Венгерские десерты с маком мак


Сладкий, но не приторный, рассыпчатый и ароматный макош (Mákos kocka), без преувеличения, можно назвать одним из кондитерских символов Венгрии. Он представляет собой пирог из двух слоев песочного теста, между которыми находится толстая прослойка из маковой начинки. Довольно часто встречаются вариации макоша в виде рулета. И надо сказать, что они не менее вкусные. Сегодня макош можно без проблем найти в любом супермаркете или пекарне. Но разве может сравниться домашняя выпечка с магазинной. Тем более, что приготовить этот пирог достаточно просто.

Тесто
мука - 300 грамм;
сливочное масло - 150 грамм;
сахар - 2 столовые ложки;
яйцо - 1 штука;
сметана - 2 столовые ложки;
щепотка соли.

Начинка
мак - 300 грамм;
мед - 4-5 столовых ложек;
молоко - 250 мл;
яичный белок - 1 штука.

Смешать сухие ингредиенты для теста. Натереть в них на терке сливочное масло. Ножом перемешать тесто так, чтобы образовалась довольно мелкая крошка. Затем добавить яйцо и сметану. Тщательно перемешать крошку и сформировать из нее шар. Оставить тесто в холодильнике на полчаса. В это время приготовить начинку. Мак залить кипятком и оставить на 10 минут. Слить воду и снова залить кипятком на 10 минут, после чего слить воду. Закипятить молоко и залить им мак и поставить смесь на огонь. Проварить около одной минуты. Остудить массу под крышкой, затем аккуратно слить излишки молока и дать просохнуть маку. Затем раздробить мак и перемешать его с медом. Добавить слегка взбитый яичный белок.

Тесто разделить на две части. Раскатать первую часть и выложить ее на противень. На тесто выложить маковую начинку и накрыть вторым пластом теста. Выпекать макош около 30-40 минут при температуре 180-200 градусов. Готовый макош остудить и разрезать на квадраты размером примерно 5 на 5 см. Посыпать сахарной пудрой.


Mákos guba. На русский язык название корректно не переводится; произносится с ударением на первом слоге — ма́кош гу́ба. Основной ингредиент этого блюда - мак. Общая технология приготовления: хлебцы пересыпаются маком и заливаются молоком или перемешиваются с маком, растёртым в ступке с водой.

Венгерские историки и фольклористы говорят, что раньше это блюдо было обязательным на рождественском столе. На севере Венгрии, а также в Словакии его до сих пор готовят только на Рождество и называют по-разному в разных регионах: mákos guba, mákos gubó, gubó, bobajka (венг); bobáľ, bobáň, bobaľky, bobajka, pupál, pupák, pupáčky, opekance, Makové opekance, Vianočné opekance (словацк). Не буду подробно рассказывать об этимологии (происхождении) данных слов, им посвящены целые научные работы (например, Šimon Ondruš "Ako vznikli bobal'ky a pupáky"). Смысл, который отражён в разных региональных названиях: "что-то сваленное в кучу и посыпанное маком", "маковая "свалка", "что-то округлое из теста", "мак с маленькими кругляшами", "маковые кругляши", "маковые кусочки", "маковые комочки" и тому подобное. То есть по смыслу это блюдо — родственник подобным блюдам, которые мы уже рассматривали на примере "Somloi galuska" (ссылка откроется в новом окне).

Подобное блюдо, например, в Польше называется мakówki, makiełki, в Германии - Mohnpielen, в Литве - Kūčiukai.

На Украине подобное блюдо называется "коржи с маком" (укр."коржі з маком", "шулики", "ломанці") и традиционно готовится в августе, на праздник Маковея (на Медовый Спас).

Мак, растёртый с водой и мёдом, в белорусской кухне подавали к блинам или оладьям.

Мак растирают в ступке (макитре) до появления белёсого молочка, подливая воду (позже к этому процессу добавилось и подсыпание сахара). Затем добавляют к перетёртому маку воду/молоко, иногда с мёдом, и заливают всем этим хлебцы или подают эту смесь к другим блюдам.



"Округлый маковый кусочек"

Нужно хорошо постараться, чтобы найти рецепт "Mákos guba" в какой-нибудь из венгерских поваренных книг: наверное, это блюдо слишком понятное или воспринимается, как само собой разумеющееся, не требующее подробных объяснений. Пока что я нашла только два "книжных" варианта. На домашних кухнях это блюдо готовят с разными вариациями.

Это было первое венгерское традиционное блюдо, с которым мы познакомились практически сразу после приезда в Венгрию. Приготовлено оно было как раз на домашней кухне, и как мы тогда смогли понять, в том регионе считалось вроде и праздничным, а вроде и нет. Готовят его только в холодное время года, после того, как собран новый урожай мака. Во всяком случае, я ни разу не видела, чтобы в деревнях его готовили летом.

Джордж Ланг, автор книги "The cuisine of Hungary", той самой, в которой имеется один из вариантов рецепта, говорит, что приготовление подобного блюда - это очень давняя традиция. Хлебцы, которые используются в рецепте, выпекались заранее, хранились в специальных мешках и зимой всегда был их запас. Он даёт вариант рецепта "с нуля", т.е. с выпечки хлебцов.

В интернете, конечно же, варианты этого рецепта выкладывают в разное время года, но подробные истории о нём не всегда рассказывают. Поэтому чтобы хоть что-то о нём узнать, я изучала разные венгерские и словацкие источники.



Будапешт, рождественская ярмарка; фото из личного архива. Выращивание мака или, к примеру, кукурузы — это практически безотходное производство. На этом фото — рождественское украшение, тоже сделанное в соответствии с традициями: из пустой маковой коробочки и талаша, листьев, которыми обёрнут кукурузный початок.

Мак издавна считался символом изобилия и богатства, так же как орехи, зёрна, фасоль (бобы), примерно с 16-17 века к ним присоединилась и кукуруза. Поэтому приготовление новогодних, а затем и рождественских блюд с ними — это пожелание изобилия, достатка и богатства всей семье. Подобные символы можно увидеть даже на современных европейских рождественских открытках, выполненных в фольклорном стиле.

По своему символическому наполнению "Mákos guba" находится в одном ряду с кутьёй и сочивом.

Я уже показывала раньше маковые и ореховые рулеты, которые в Венгрии готовят на Рождество и на Пасху. Мак является непременным ингредиентом и других рождественских и пасхальных блюд, не говоря уже том, что он используется на кухне в разные времена года. Однажды я встретила и редкий вариант Mákos guba - Diós guba, с измельчёнными грецкими орехами. Вообще в Венгрии мак и грецкие орехи ходят рука об руку :)

Хлебцы для этого блюда деловитые хозяйки до сих пекут дома и хранят всё так же: в холщовых мешках, используя по мере необходимости. В Венгрии Mákos guba готовят с рогаликами (kifli), в Словакии — иногда тоже "z rožkov", но, в основном, используют маленькие булочки (opekance).

На самом деле здесь всё просто :) Разница есть только в том, что существует два способа приготовления: "холодный" и "горячий". Второй способ - это продолжение первого: блюдо, которое, в принципе, можно было бы уже и съесть, дополнительно запекается в духовке. Я работаю только с первым способом, моей семье его вполне достаточно. Причём, для нас это тоже не каждодневное блюдо и летом его действительно готовить не хочется: оно сытное, тяжёлое, зимнее.

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ. Их количество подбирается опытным путём


1) несвежие рогалики, сдобные или пресные (количество зависит от их размера, но примерно по 1 шт. на 1 человека). Если выпекать их дома, то лучше пусть полежат сутки-двое после выпечки. Просто белая булка, свежая и/или разломанная на кусочки, не подойдёт: блюдо должно держать форму, поэтому в нём обязательны не только мякиш, но и корка.

От количества хлебцов зависит количество молока и мака.

2) молоко (примерно 150 -200 мл. на 1 рогалик + для окончательной заливки);
3) мак, цельный или молотый (примерно 2-3 столовые ложки на 1 рогалик; кто-то любит больше мака, а кто-то меньше). В данном случае я использую молотый.
4) сахар / мёд (по вкусу); чтобы жизнь в новом году была сладкой :)

Необязательные ингредиенты:
1) 1 стручок ванили
2) сливочное масло (по желанию и совсем немного; если молоко нежирное, а рогалики несдобные).

Совсем не обязательный ингредиент:
1) яйцо. Используется иногда только при запекании; взбивается, добавляется в молоко (см. видео в конце статьи).

Естественно, пропорции всех перечисленных ингредиентов можно изменять, а также подбирать на свой вкус и цвет. Например, можно брать сдобные рогалики, а можно пресные; детская порция - 1 небольшой рогалик, для взрослых можно и по 2, и по 3 :)

Вместо белого сахара можно брать коричневый, вместо ванили — корицу и т. д. Однако, нужно учитывать сочетаемость ингредиентов между собой и с молоком. Например, мак горчит, поэтому подсластители в этом блюде являются обязательными.

В польских вариантах я встречалась с различными сухофруктами, кокосовой стружкой, апельсиновой / лимонной цедрой и ромом. В словацких и венгерских вариантах Mákos guba такого многообразия лично я не встречала, но знаю, что изюм и цедру в это блюдо современные кулинары тоже иногда добавляют. Я не добавляю: на мой взгляд, для применения подобных ингредиентов есть другие блюда, а вкус "Mákos guba" должен быть особенным и больше маковым, чем каким-то другим. Это простое традиционное блюдо, которое не нуждается в усложнении, и если чем-то можно нарушить его современное восприятие, то разве что натуральной ванилью.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1) Мак смолоть или запарить (залить горячей водой или молоком и оставить минут на 30 или на 1 час; оставшуюся воду затем слить). Можно сначала запарить, а потом смолоть или растереть. Можно чуть проварить мак в том молоке, которое используется в основном рецепте и заливать рогалики полученной смесью. В этом случае мак может неравномерно распределиться в блюде, но такой метод походит, если будут использоваться цельные маленькие булочки (см. ниже словацкий вариант).

2) Рогалики нарезать, как удобно, но чтобы толщина кусочков была примерно 1-2 см. Можно нарезать кружками, а я нарезаю таким образом:



Раньше несвежие хлебцы, хранившиеся не одну неделю, предварительно запаривали горячей водой на некоторое время.

3) Молоко довести до кипения с зёрнами ванили и сахаром, снять с огня, немного остудить. На этом же этапе по желанию добавляется сливочное масло. Если используется мёд, то его лучше добавить не в горячее молоко, а в уже снятое с огня и остуженное.

Есть варианты и с холодным молоком, особенно если чёрствые хлебцы и мак предварительно запариваются или блюдо готовится для запекания.


4) Укладываем в подходящую посуду нарезанные рогалики, пересыпаем их маком. Здесь есть два варианта: или рогалики и мак чередуются и каждый слой поливается молоком или молоко заливается только после укладки всех слоёв.


Самый верхний слой у меня всегда маковый.

5) Заливаем молоком окончательно, чтобы оно покрыло самый верхний слой.


6. Даём блюду настояться, для этого его можно даже чем-нибудь накрыть сверху (запАрить).



Блюдо, приготовленное таким образом, можно запечь в духовке, но я останавливаюсь на "холодном" варианте. В былые времена хлебцы смешивали с маком, заливали молоком и потом всё парили в нежаркой печи. Так что современное запекание традиционно оправдано. Запекают 10-15 минут при 180 С.

В некоторых семьях делают немного по-другому: нарезанные рогалики выкладывают в глубокую миску, пересыпают маком и заливают тёплым молоком. Затем это всё хорошо перемешивается. Так любят делать в Словакии, где используются цельные opekance.

В Словакии существует и вариант без молока: в этом случае opekance сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают маком, сахарной пудрой и перемешивают. В таком варианте к маку можно добавить измельчённые орехи.

На самом деле даже с такими простыми ингредиентами много вариантов работы!

Я опробовала два варианта: когда молоком пропитывается каждый слой и когда молоко заливается только после укладки всех слоёв. В первом варианте точно видно, сколько молока может понадобиться, блюдо получается плотнее, держит форму. Во втором случае можно не рассчитать. и получится каша. Собственно поэтому сейчас Mákos guba чаще запекают. Некоторые венгерские кулинары (особенно профессионалы) подают блюдо как торт, украшая кремом или джемом.

"Mákos guba" в исполнении профессиональных венгерских кондитеров, которые как раз запекают и подают это блюдо в виде торта. 8 с половиной минут; будет понятно и без перевода, если внимательно прочитать всё, что я написала выше :)

UPD. К Маковею, к Медовому Спасу отдаю также на ФМ "Вкусный август"


Наконец, вчера я открыла впервые свою старенькую венгерскую кулинарную книгу. Нет, конечно, я еe раньше открывала. но там написано всe на венгерском языке. мне ничего непонятно, и все рецепты без фотографий (в дневнике у меня есть фото этой книжки). а прочитать, конечно, еe хочется. Пришлось взять толстенный, килограмма на 2, словарь и поработать. Начала я с рецепта на первой открывшейся странице, у которого был самый маленький текст. :) И не смейтесь, венгерский язык - это что-то. Вообщем, это сладкие пирожные с маком и грецкими орехами. Я испекла, сфотографировала и рассказываю вам. Рецепт очень простой.

  • Яйцо куриное — 3 шт
  • Сахар — 300 г
  • Ванильный сахар (для посыпки) — 1 пакет.
  • Сахарная пудра (в книге было написано 5 унций)
  • Мука пшеничная / Мука (просеянная) — 150 г
  • Маргарин (для выпечки) — 70 г
  • Сметана (жирная) — 200 г
  • Орехи грецкие — 100 г
  • Мак — 150 г
  • Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
  • Изюм (без косточек) — 100 г
  • Цедра лимона (для теста) — 1 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4525.6 ккал 		белки
84.4 г 		жиры
236.2 г 		углеводы
521.5 г
Порции
ккал
754.3 ккал		 белки
14.1 г		 жиры
39.4 г		 углеводы
86.9 г
100 г блюда
ккал
353.6 ккал		 белки
6.6 г		 жиры
18.5 г		 углеводы
40.7 г


Готовим фарш из грецких орехов и мака. Я измельчила всё на специальном венгерском приспособлении (на фото в моём дневнике можно понять принцип его работы).


Вот так выглядит смесь в измельчённом виде. Очень удобная штучка - 3 минуты, и всё готово.


Изюм замачиваем в теплой воде. Разогреваем духовку до 160 градусов, смазываем маслом и посыпаем мукой форму.
Взбиваем яйца с сахаром,



Добавляем сметану, тертую цедру лимона и растопленный маргарин. Хорошо перемешиваем. Добавляем муку и разрыхлитель теста.


Добавляем в тесто нашу смесь из перемолотых мака и орехов, затем подсушенный изюм. Тщательно перемешиваем.


Выкладываем в форму и ставим в уже разогретую духовку. Время выпекания зависит от толщины формы. У меня, как видите, невысокая. И выпекалось примерно минут 20-30. Но следить нужно, чтобы не пересушить. Я проверяла часто, потому что в книге не было указано время, потому что плита у меня без термометра и потому, что тесто всё-таки не жирное. Боялась, что нечего будет Вам показывать. :)


Достаём пирог, посыпаем смесью из сахарной пудры и ванильного сахара и ждём, когда остынет. Затем нарезаем как пирожные. Вот фото на срезе. В книге ещё советуют украсить вот таким способом: растопить 20 унций молочного шоколада, добавить 1 столовую ложку растительного масла и полить. Белое с коричневым хорошо будет смотреться.


Ну, и так как у нас уже лето в полном разгаре, я вышла на улицу и сфотографировала всё на солнышке. Дарю всем поварятам кусочек солнца и каждому по ромашке. :)


Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • 335
  • 1907
  • 118503
  • 173
  • 1283
  • 27018
  • 65
  • 812
  • 6816
  • 81
  • 272
  • 3272
  • 120
  • 131
  • 3508
  • 16
  • 211
  • 16650
  • 13
  • 136
  • 3753
  • 11
  • 206
  • 2823
  • 53
  • 53
  • 13442
  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы



21 мая 2011 года Хаврошечка #


21 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


21 мая 2011 года Хаврошечка #


21 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


22 мая 2011 года Хаврошечка #


22 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


22 мая 2011 года Хаврошечка #



20 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)

19 мая 2011 года Oxana_71 #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)

19 мая 2011 года Oxana_71 #


20 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)

19 мая 2011 года Oxana_71 #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Marinaby #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


20 мая 2011 года Marinaby #


20 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


20 мая 2011 года Marinaby #


20 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


20 мая 2011 года Marinaby #



19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Pifiya #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Pifiya #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Nika #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)



18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года ЭнВэ #

И не смейтесь, венгерский язык - это что-то.


18 мая 2011 года Masiandra #


18 мая 2011 года ЭнВэ #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года ЭнВэ #


18 мая 2011 года Janecheh #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Мэй-Лин #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Мэй-Лин #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Мэй-Лин #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года barska #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года barska #


18 мая 2011 года Лианда #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года ирина66 #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Мыша в кедах 1 #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года marinamurat #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Света-Котэ #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Света-Котэ #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Елена1206 #


18 мая 2011 года Елена1206 #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:


Сладкий, но не приторный, рассыпчатый и ароматный макош (Mákos kocka), без преувеличения, можно назвать одним из кондитерских символов Венгрии. Он представляет собой пирог из двух слоев песочного теста, между которыми находится толстая прослойка из маковой начинки. Довольно часто встречаются вариации макоша в виде рулета. И надо сказать, что они не менее вкусные. Сегодня макош можно без проблем найти в любом супермаркете или пекарне. Но разве может сравниться домашняя выпечка с магазинной. Тем более, что приготовить этот пирог достаточно просто.

Тесто
мука - 300 грамм;
сливочное масло - 150 грамм;
сахар - 2 столовые ложки;
яйцо - 1 штука;
сметана - 2 столовые ложки;
щепотка соли.

Начинка
мак - 300 грамм;
мед - 4-5 столовых ложек;
молоко - 250 мл;
яичный белок - 1 штука.

Смешать сухие ингредиенты для теста. Натереть в них на терке сливочное масло. Ножом перемешать тесто так, чтобы образовалась довольно мелкая крошка. Затем добавить яйцо и сметану. Тщательно перемешать крошку и сформировать из нее шар. Оставить тесто в холодильнике на полчаса. В это время приготовить начинку. Мак залить кипятком и оставить на 10 минут. Слить воду и снова залить кипятком на 10 минут, после чего слить воду. Закипятить молоко и залить им мак и поставить смесь на огонь. Проварить около одной минуты. Остудить массу под крышкой, затем аккуратно слить излишки молока и дать просохнуть маку. Затем раздробить мак и перемешать его с медом. Добавить слегка взбитый яичный белок.

Тесто разделить на две части. Раскатать первую часть и выложить ее на противень. На тесто выложить маковую начинку и накрыть вторым пластом теста. Выпекать макош около 30-40 минут при температуре 180-200 градусов. Готовый макош остудить и разрезать на квадраты размером примерно 5 на 5 см. Посыпать сахарной пудрой.


Mákos guba. На русский язык название корректно не переводится; произносится с ударением на первом слоге — ма́кош гу́ба. Основной ингредиент этого блюда - мак. Общая технология приготовления: хлебцы пересыпаются маком и заливаются молоком или перемешиваются с маком, растёртым в ступке с водой.

Венгерские историки и фольклористы говорят, что раньше это блюдо было обязательным на рождественском столе. На севере Венгрии, а также в Словакии его до сих пор готовят только на Рождество и называют по-разному в разных регионах: mákos guba, mákos gubó, gubó, bobajka (венг); bobáľ, bobáň, bobaľky, bobajka, pupál, pupák, pupáčky, opekance, Makové opekance, Vianočné opekance (словацк). Не буду подробно рассказывать об этимологии (происхождении) данных слов, им посвящены целые научные работы (например, Šimon Ondruš "Ako vznikli bobal'ky a pupáky"). Смысл, который отражён в разных региональных названиях: "что-то сваленное в кучу и посыпанное маком", "маковая "свалка", "что-то округлое из теста", "мак с маленькими кругляшами", "маковые кругляши", "маковые кусочки", "маковые комочки" и тому подобное. То есть по смыслу это блюдо — родственник подобным блюдам, которые мы уже рассматривали на примере "Somloi galuska" (ссылка откроется в новом окне).

Подобное блюдо, например, в Польше называется мakówki, makiełki, в Германии - Mohnpielen, в Литве - Kūčiukai.

На Украине подобное блюдо называется "коржи с маком" (укр."коржі з маком", "шулики", "ломанці") и традиционно готовится в августе, на праздник Маковея (на Медовый Спас).

Мак, растёртый с водой и мёдом, в белорусской кухне подавали к блинам или оладьям.

Мак растирают в ступке (макитре) до появления белёсого молочка, подливая воду (позже к этому процессу добавилось и подсыпание сахара). Затем добавляют к перетёртому маку воду/молоко, иногда с мёдом, и заливают всем этим хлебцы или подают эту смесь к другим блюдам.



"Округлый маковый кусочек"

Нужно хорошо постараться, чтобы найти рецепт "Mákos guba" в какой-нибудь из венгерских поваренных книг: наверное, это блюдо слишком понятное или воспринимается, как само собой разумеющееся, не требующее подробных объяснений. Пока что я нашла только два "книжных" варианта. На домашних кухнях это блюдо готовят с разными вариациями.

Это было первое венгерское традиционное блюдо, с которым мы познакомились практически сразу после приезда в Венгрию. Приготовлено оно было как раз на домашней кухне, и как мы тогда смогли понять, в том регионе считалось вроде и праздничным, а вроде и нет. Готовят его только в холодное время года, после того, как собран новый урожай мака. Во всяком случае, я ни разу не видела, чтобы в деревнях его готовили летом.

Джордж Ланг, автор книги "The cuisine of Hungary", той самой, в которой имеется один из вариантов рецепта, говорит, что приготовление подобного блюда - это очень давняя традиция. Хлебцы, которые используются в рецепте, выпекались заранее, хранились в специальных мешках и зимой всегда был их запас. Он даёт вариант рецепта "с нуля", т.е. с выпечки хлебцов.

В интернете, конечно же, варианты этого рецепта выкладывают в разное время года, но подробные истории о нём не всегда рассказывают. Поэтому чтобы хоть что-то о нём узнать, я изучала разные венгерские и словацкие источники.



Будапешт, рождественская ярмарка; фото из личного архива. Выращивание мака или, к примеру, кукурузы — это практически безотходное производство. На этом фото — рождественское украшение, тоже сделанное в соответствии с традициями: из пустой маковой коробочки и талаша, листьев, которыми обёрнут кукурузный початок.

Мак издавна считался символом изобилия и богатства, так же как орехи, зёрна, фасоль (бобы), примерно с 16-17 века к ним присоединилась и кукуруза. Поэтому приготовление новогодних, а затем и рождественских блюд с ними — это пожелание изобилия, достатка и богатства всей семье. Подобные символы можно увидеть даже на современных европейских рождественских открытках, выполненных в фольклорном стиле.

По своему символическому наполнению "Mákos guba" находится в одном ряду с кутьёй и сочивом.

Я уже показывала раньше маковые и ореховые рулеты, которые в Венгрии готовят на Рождество и на Пасху. Мак является непременным ингредиентом и других рождественских и пасхальных блюд, не говоря уже том, что он используется на кухне в разные времена года. Однажды я встретила и редкий вариант Mákos guba - Diós guba, с измельчёнными грецкими орехами. Вообще в Венгрии мак и грецкие орехи ходят рука об руку :)

Хлебцы для этого блюда деловитые хозяйки до сих пекут дома и хранят всё так же: в холщовых мешках, используя по мере необходимости. В Венгрии Mákos guba готовят с рогаликами (kifli), в Словакии — иногда тоже "z rožkov", но, в основном, используют маленькие булочки (opekance).

На самом деле здесь всё просто :) Разница есть только в том, что существует два способа приготовления: "холодный" и "горячий". Второй способ - это продолжение первого: блюдо, которое, в принципе, можно было бы уже и съесть, дополнительно запекается в духовке. Я работаю только с первым способом, моей семье его вполне достаточно. Причём, для нас это тоже не каждодневное блюдо и летом его действительно готовить не хочется: оно сытное, тяжёлое, зимнее.

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ. Их количество подбирается опытным путём


1) несвежие рогалики, сдобные или пресные (количество зависит от их размера, но примерно по 1 шт. на 1 человека). Если выпекать их дома, то лучше пусть полежат сутки-двое после выпечки. Просто белая булка, свежая и/или разломанная на кусочки, не подойдёт: блюдо должно держать форму, поэтому в нём обязательны не только мякиш, но и корка.

От количества хлебцов зависит количество молока и мака.

2) молоко (примерно 150 -200 мл. на 1 рогалик + для окончательной заливки);
3) мак, цельный или молотый (примерно 2-3 столовые ложки на 1 рогалик; кто-то любит больше мака, а кто-то меньше). В данном случае я использую молотый.
4) сахар / мёд (по вкусу); чтобы жизнь в новом году была сладкой :)

Необязательные ингредиенты:
1) 1 стручок ванили
2) сливочное масло (по желанию и совсем немного; если молоко нежирное, а рогалики несдобные).

Совсем не обязательный ингредиент:
1) яйцо. Используется иногда только при запекании; взбивается, добавляется в молоко (см. видео в конце статьи).

Естественно, пропорции всех перечисленных ингредиентов можно изменять, а также подбирать на свой вкус и цвет. Например, можно брать сдобные рогалики, а можно пресные; детская порция - 1 небольшой рогалик, для взрослых можно и по 2, и по 3 :)

Вместо белого сахара можно брать коричневый, вместо ванили — корицу и т. д. Однако, нужно учитывать сочетаемость ингредиентов между собой и с молоком. Например, мак горчит, поэтому подсластители в этом блюде являются обязательными.

В польских вариантах я встречалась с различными сухофруктами, кокосовой стружкой, апельсиновой / лимонной цедрой и ромом. В словацких и венгерских вариантах Mákos guba такого многообразия лично я не встречала, но знаю, что изюм и цедру в это блюдо современные кулинары тоже иногда добавляют. Я не добавляю: на мой взгляд, для применения подобных ингредиентов есть другие блюда, а вкус "Mákos guba" должен быть особенным и больше маковым, чем каким-то другим. Это простое традиционное блюдо, которое не нуждается в усложнении, и если чем-то можно нарушить его современное восприятие, то разве что натуральной ванилью.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1) Мак смолоть или запарить (залить горячей водой или молоком и оставить минут на 30 или на 1 час; оставшуюся воду затем слить). Можно сначала запарить, а потом смолоть или растереть. Можно чуть проварить мак в том молоке, которое используется в основном рецепте и заливать рогалики полученной смесью. В этом случае мак может неравномерно распределиться в блюде, но такой метод походит, если будут использоваться цельные маленькие булочки (см. ниже словацкий вариант).

2) Рогалики нарезать, как удобно, но чтобы толщина кусочков была примерно 1-2 см. Можно нарезать кружками, а я нарезаю таким образом:



Раньше несвежие хлебцы, хранившиеся не одну неделю, предварительно запаривали горячей водой на некоторое время.

3) Молоко довести до кипения с зёрнами ванили и сахаром, снять с огня, немного остудить. На этом же этапе по желанию добавляется сливочное масло. Если используется мёд, то его лучше добавить не в горячее молоко, а в уже снятое с огня и остуженное.

Есть варианты и с холодным молоком, особенно если чёрствые хлебцы и мак предварительно запариваются или блюдо готовится для запекания.


4) Укладываем в подходящую посуду нарезанные рогалики, пересыпаем их маком. Здесь есть два варианта: или рогалики и мак чередуются и каждый слой поливается молоком или молоко заливается только после укладки всех слоёв.


Самый верхний слой у меня всегда маковый.

5) Заливаем молоком окончательно, чтобы оно покрыло самый верхний слой.


6. Даём блюду настояться, для этого его можно даже чем-нибудь накрыть сверху (запАрить).



Блюдо, приготовленное таким образом, можно запечь в духовке, но я останавливаюсь на "холодном" варианте. В былые времена хлебцы смешивали с маком, заливали молоком и потом всё парили в нежаркой печи. Так что современное запекание традиционно оправдано. Запекают 10-15 минут при 180 С.

В некоторых семьях делают немного по-другому: нарезанные рогалики выкладывают в глубокую миску, пересыпают маком и заливают тёплым молоком. Затем это всё хорошо перемешивается. Так любят делать в Словакии, где используются цельные opekance.

В Словакии существует и вариант без молока: в этом случае opekance сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают маком, сахарной пудрой и перемешивают. В таком варианте к маку можно добавить измельчённые орехи.

На самом деле даже с такими простыми ингредиентами много вариантов работы!

Я опробовала два варианта: когда молоком пропитывается каждый слой и когда молоко заливается только после укладки всех слоёв. В первом варианте точно видно, сколько молока может понадобиться, блюдо получается плотнее, держит форму. Во втором случае можно не рассчитать. и получится каша. Собственно поэтому сейчас Mákos guba чаще запекают. Некоторые венгерские кулинары (особенно профессионалы) подают блюдо как торт, украшая кремом или джемом.

"Mákos guba" в исполнении профессиональных венгерских кондитеров, которые как раз запекают и подают это блюдо в виде торта. 8 с половиной минут; будет понятно и без перевода, если внимательно прочитать всё, что я написала выше :)

UPD. К Маковею, к Медовому Спасу отдаю также на ФМ "Вкусный август"


Наконец, вчера я открыла впервые свою старенькую венгерскую кулинарную книгу. Нет, конечно, я еe раньше открывала. но там написано всe на венгерском языке. мне ничего непонятно, и все рецепты без фотографий (в дневнике у меня есть фото этой книжки). а прочитать, конечно, еe хочется. Пришлось взять толстенный, килограмма на 2, словарь и поработать. Начала я с рецепта на первой открывшейся странице, у которого был самый маленький текст. :) И не смейтесь, венгерский язык - это что-то. Вообщем, это сладкие пирожные с маком и грецкими орехами. Я испекла, сфотографировала и рассказываю вам. Рецепт очень простой.

  • Яйцо куриное — 3 шт
  • Сахар — 300 г
  • Ванильный сахар (для посыпки) — 1 пакет.
  • Сахарная пудра (в книге было написано 5 унций)
  • Мука пшеничная / Мука (просеянная) — 150 г
  • Маргарин (для выпечки) — 70 г
  • Сметана (жирная) — 200 г
  • Орехи грецкие — 100 г
  • Мак — 150 г
  • Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
  • Изюм (без косточек) — 100 г
  • Цедра лимона (для теста) — 1 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4525.6 ккал 		белки
84.4 г 		жиры
236.2 г 		углеводы
521.5 г
Порции
ккал
754.3 ккал		 белки
14.1 г		 жиры
39.4 г		 углеводы
86.9 г
100 г блюда
ккал
353.6 ккал		 белки
6.6 г		 жиры
18.5 г		 углеводы
40.7 г


Готовим фарш из грецких орехов и мака. Я измельчила всё на специальном венгерском приспособлении (на фото в моём дневнике можно понять принцип его работы).


Вот так выглядит смесь в измельчённом виде. Очень удобная штучка - 3 минуты, и всё готово.


Изюм замачиваем в теплой воде. Разогреваем духовку до 160 градусов, смазываем маслом и посыпаем мукой форму.
Взбиваем яйца с сахаром,



Добавляем сметану, тертую цедру лимона и растопленный маргарин. Хорошо перемешиваем. Добавляем муку и разрыхлитель теста.


Добавляем в тесто нашу смесь из перемолотых мака и орехов, затем подсушенный изюм. Тщательно перемешиваем.


Выкладываем в форму и ставим в уже разогретую духовку. Время выпекания зависит от толщины формы. У меня, как видите, невысокая. И выпекалось примерно минут 20-30. Но следить нужно, чтобы не пересушить. Я проверяла часто, потому что в книге не было указано время, потому что плита у меня без термометра и потому, что тесто всё-таки не жирное. Боялась, что нечего будет Вам показывать. :)


Достаём пирог, посыпаем смесью из сахарной пудры и ванильного сахара и ждём, когда остынет. Затем нарезаем как пирожные. Вот фото на срезе. В книге ещё советуют украсить вот таким способом: растопить 20 унций молочного шоколада, добавить 1 столовую ложку растительного масла и полить. Белое с коричневым хорошо будет смотреться.


Ну, и так как у нас уже лето в полном разгаре, я вышла на улицу и сфотографировала всё на солнышке. Дарю всем поварятам кусочек солнца и каждому по ромашке. :)


Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • 335
  • 1907
  • 118503
  • 173
  • 1283
  • 27018
  • 65
  • 812
  • 6816
  • 81
  • 272
  • 3272
  • 120
  • 131
  • 3508
  • 16
  • 211
  • 16650
  • 13
  • 136
  • 3753
  • 11
  • 206
  • 2823
  • 53
  • 53
  • 13442
  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы



21 мая 2011 года Хаврошечка #


21 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


21 мая 2011 года Хаврошечка #


21 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


22 мая 2011 года Хаврошечка #


22 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


22 мая 2011 года Хаврошечка #



20 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)

19 мая 2011 года Oxana_71 #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)

19 мая 2011 года Oxana_71 #


20 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)

19 мая 2011 года Oxana_71 #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Marinaby #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


20 мая 2011 года Marinaby #


20 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


20 мая 2011 года Marinaby #


20 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


20 мая 2011 года Marinaby #



19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Pifiya #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Pifiya #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Nika #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)



18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года ЭнВэ #

И не смейтесь, венгерский язык - это что-то.


18 мая 2011 года Masiandra #


18 мая 2011 года ЭнВэ #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года ЭнВэ #


18 мая 2011 года Janecheh #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Мэй-Лин #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Мэй-Лин #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Мэй-Лин #


19 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года barska #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года barska #


18 мая 2011 года Лианда #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года ирина66 #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Мыша в кедах 1 #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года marinamurat #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Света-Котэ #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


18 мая 2011 года Света-Котэ #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)


19 мая 2011 года Елена1206 #


18 мая 2011 года Елена1206 #


18 мая 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также: