Бактерии группы кишечной палочки в сыре

Обновлено: 24.04.2024

На сыродельных заводах проводят два вида микробиологического контроля: контроль технологических процессов и готовой продукции и санитарно-гигиенический контроль условий производства.

При контроле технологических процессов производства сыра и готовой продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра, проводят контроль пастеризованного молока, сыра, исследуют также закваску.

В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме редуктазной пробы и определения наличия ингибирующих веществ один раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще проводят контроль сыропригодности молока, при этом определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, ставят пробу на брожение и сычужно-бродильную пробу.

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих (маслянокислых) бактерийопределяют методом предельных разведений.

Разведения (О, I, П) исследуемых проб прогревают при 75 °С 30 мин и засевают в лактатно-ацетатную селективную среду. Каждое разведение засевают в две пробирки. После застывания питательной среды ее поверхность заливают слоем водного агара высотой 15-20 мм. Посевы термостатируют при 37 °С в течение 3 сут.

Вариант числовой характеристики находят в табл. 40 и определяют количество спор маслянокислых бактерий. В нашем примере - 6 спор в 1 см 3 молока.

Числовые характеристики 002, 012, 021, 022, 102, 112, 122, 202 не могут быть использованы для расчета, так как в 95 % случаев они вызваны несовершенной техникой приготовления разведений или присутствием антибактериальных веществ. В данных случаях исследование молока следует повторить.

Маслянокислые бактерии должны отсутствовать в 1 см 3 пастеризованного молока.

Приготовление лактатно-ацетатной питательной среды. К 1 дм 3 питьевой воды добавляют 50 г сухой среды (Ласса-Углич). Смесь перемешивают, нагревают до полного растворения агара и кипятят 3-5 мин, не допуская пригорания. Полученную среду в горячем состоянии фильтруют через ватно-марлевый фильтр и устанавливают рН 5,7; разливают в пробирки по 15 см 3 , закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре 121 °С в течение 15 мин. Готовая среда должна иметь интенсивно-розовый или красный цвет.

Таблица 42 ‑ Определение количества спор методом предельных разведений

1см 3 0,1 см 3 0,01см 3

Допускается приготовление лактатно-ацетатной среды из отдельных ингредиентов. Для этого к 900 см 3 мясо-пептонного бульона добавляют 5 г молочнокислого кальция, 5 г уксуснокислого натрия, 0,8 г солянокислого цистеина, 40 см 3 дрожжевого автолизата и 20 г агара. Смесь нагревают до температуры 95 °С, выдерживают при постоянном помешивании до расплавления агара и добавляют по 10 см 3 0,01%-ных водных (на дистиллированной воде) свежеприготовленных растворов треххлористого железа и тетраборного натрия, 10 см 3 1%-ного раствора углекислого кислого натрия и 1 см 3 0,4%-ного водного раствора индикатора нейтрального красного. С помощью 20%-ного водного раствора молочной кислоты устанавливают рН 5,7. Приготовленную среду разливают в пробирки и стерилизуют при температуре 115 °С в течение 20 мин.

При приготовлении питательной среды допускается вместо мясо-пептонного бульона использование основы, состоящей из гидролизата казеина и пептона. Для ее приготовления 10 г пептона добавляют к 1 дм 3 гидролизата казеина, устанавливают рН 5,7, нагревают до кипения, фильтруют через бумажный фильтр, разливают в чистые колбы. Стерилизуют при 121 °С в течение 20 мин.

Проба на брожение основана на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра.

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем же молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 20 см 3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре 38°С на 24 ч. Через 12 ч производят первичный осмотр проб.

Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается сыропригодным, если свернулось и сгусток вспученный -недоброкачественным.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч., и на основании этого просмотра относят молоко к одному из четырех классов, указанных в таблице 43.

Таблица 43 ‑ Учет результатов пробы на брожение

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
II	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, заполненный сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
III	Плохое	Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сливочном слое
IV	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучен, как губка

Непригодно для выработки сыра молоко третьего и четвертого классов.

Сычужно-бродильная пробаоснована на способности некоторых микроорганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра, и отчасти - качество будущего продукта.

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем же молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см 3 молока, затем вносят 1 см раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч на водяную баню или термостат при 38 °С, после чего вынимают из бани и осматривают. Молоко относят к одному из трех классов, указанных в таблице 44.

Для исследования можно брать молоко из ванны сразу же после внесения сычужного фермента.

Контроль качества закваски осуществляют еженедельно по органолептическим показателям, активности закваски, отсутствию загрязнения посторонней микрофлорой, наличию ароматобразующих бактерий (для мелких сыров).

Для установления причин снижения активности закваски используют следующий метод. Берут три колбы. В первую наливают молоко, пригодность которого для приготовления заквасок гарантирована или проверена заранее, в две другие - сборное молоко из сырной ванны.

Таблица 44 ‑ Учет результатов сычужно-бродильной пробы

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и негорькая на вкус
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен
III	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

В каждую колбу со 150 см 3 молока наливают 5 % рабочего раствора метиленового голубого, приготовленного так же, как при пробе на редуктазу; молоко пастеризуют при 76-80 °С в течение 10 мин. После этого молоко охлаждают до 30 °С, вносят в него 5 % материнской закваски и колбы встряхивают. Первая колба является контролем; во вторую добавляют 1 % прокипяченной в течение 3-5 мин производственной закваски; в третью колбу - 1 % производственной некипяченой закваски.

Колбы ставят в термостат при 30 °С. За посевами наблюдают через 4,5; 7,5 ч. Если в первой и второй колбах метиленовый голубой обесцвечивается за 1,5-2 ч и через 6-7 ч образуется сгусток, а в третьей колбе окраска исчезла через 1,5-2 ч и через 7-7,5 ч вновь появилась, то производственная закваска заражена фагом.

Для подтверждения достоверности обнаружения бактериофага в закваске рекомендуется также вести контроль за ходом кисломолочного процесса по понижению величины рН молока, которую определяют через 6, 9, 16 и 24 ч культивирования.

Снижение скорости нарастания кислотности во второй и третьей колбах по сравнению с контролем говорит о низком качестве сборного молока как среды для развития молочнокислых бактерий. Если же кислотность молока в первой и второй колбах нарастает одинаково, а в третьей - более медленно, то это означает загрязнение производственной закваски фагом. Если наблюдается медленное нарастание кислотности и запаздывание образования сгустка во всех колбах, то это приводит к низкой активности закваски, что, по всей вероятности, связано с нарушением правил ее приготовления.

В смеси молока из ванны или сыроизготовителя определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек не реже одного раза в 10 дней.

Споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и БГКП не должны обнаруживаться в 0,1 см 3 .

Сыр после прессования контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек один раз в 10 дней.

Сыр в конце созревания исследуют каждую партию на выявление бактерий группы кишечных палочек, а при вспучивании определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий.

В сырах после прессования БГКП должны отсутствовать в 0,00001 г, а в сыре в конце созревания кишечные палочки не должны выявляться в 0,001 г.

Готовый продукт (сыры) контролируют каждую партию, а плавленые сыры - не реже одного раза в месяц. Микробиологические показатели для санитарной оценки сыров представлены в таблице 45.

Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания производят по количеству бактерий группы кишечных палочек с использованием агара желчного фиолетово-красного.

Таблица 45 ‑ Микробиологические показатели сыров

Вид продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП	патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Сыры сычужные твердые и мягкие	-	0,001	Staph. aureus не более 1000 КОЕ/г
Сыр российский	-	0,001	Staph. aureus не более 500 КОЕ/г
Сыры плавленые без наполнителей	5х10 3	0,1	Плесени не более 50 КОЕ/г, дрожжи не более 50 КОЕ/г

Перед выполнением анализа среду расплавляют на водяной бане (или пользуются свежеприготовленной средой), охлаждают до 50 °С и разливают в стерильные чашки Петри примерно по 10-12 см 3 . Чашки оставляют полуоткрытыми на 1 ч для подсушивания среды. Потом закрывают, маркируют и используют для исследования.

Разведения исследуемого пастеризованного молока или сыра готовят в соответствии с таблицей 46.

Каждое из выбранных разведений засевают по 0,1 см 3 поверхностным способом. Посевы термостатируют при температуре 37 °С 16-24 ч; но не более 24 ч. Подсчитывают розовато-фиолетовые колонии диаметром более 0,5 мм с более светлым по сравнению с центром ареалом.

Для определения количества бактерий группы кишечных палочек в 1 г или 1 см исследуемой пробы число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на 10 и на степень соответствующего разведения.

Таблица 46 ‑ Разведения исследуемых проб при посеве на желчный фиолетово-красный агар

Посев на агар желчный фиолетово-красный можно также проводить глубинным способом. Каждое разведение засевают по 1 см 3 в отдельную чашку Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 45 °С агаром желчным фиолетово-красным.

После застывания агара чашки Петри ставят в термостат при температуре 37 °С на 16-24 ч.

Число колоний, выросших на каждой чашке пересчитывают на 1 г или 1 см 3 продукта с учетом разведения.

Результаты контроля производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания оценивают согласно таблице 47.

Таблица 47 ‑ Показатели санитарной оценки сыров с низкой температурой второго нагревания по количеству БГКП (на агаре желчном фиолетово-красном)

Приготовление агара желчного фиолетово-красного. К 1000 см 3 гидролизованного молока добавляют 30 см 3 дрожжевого автолизата, 15 см 3 желчи, 0,03 г нейтрального красного, 0,004 г. кристаллического фиолетового и 15 г агара. Среду кипятят 5 мин при перемешивании. Устанавливают рН 7,2-7,4 при помощи 2 %-ного водного раствора едкого натрия и разливают в пробирки по 10-12 см 3 или во флаконы по 50-100 см 3 . Среду готовят непосредственно перед посевом.

Допускается применение среды, прокипяченной 30 мин на водяной бане или пастеризованной текучим паром по 30 мин в автоклаве в течение 3 сут.

Готовая среда должна иметь фиолетово-красный цвет.

Может использоваться сухая питательная среда, которую готовят по прописи, прилагаемой к каждой партии среды.

Для приготовления дрожжевого автолизата 1 кг прессованных дрожжей разводят в 1 дм 3 воды и помещают в термостат при 55-58 °С на 3 сут. Потом автоклавируют при 118 °С в течение 15 мин и фильтруют. Осадок промывают таким количеством воды, чтобы общее количество фильтрата составило 4 дм 3 .

Фильтрат нейтрализуют 20%-ным раствором едкого натра до рН 6,8, разливают в пробирки и стерилизуют при 121 °С в течение 10 мин.

К объектам контроля санитарно-гигиенических условий производства относят оборудование и аппаратуру, посуду, инвентарь, руки и санитарную одежду работников, воду, воздух, а также материалы производства. Из материалов производства в сыроделии исследуют сычужный фермент, при этом определяют общее количество микроорганизмов, присутствие бактерий группы кишечных палочек и наличие анаэробных клостридий. Показатель КОЕ не должен превышать 6 тыс., кишечные палочки и анаэробные клостридий не должны выявляться соответственно в 3 и 1 г сычужного порошка.

В статье приведены результаты бактериологических исследований объектов, а именно продовольственного сырья и кормов для животных, которые подлежат ветеринарному контролю, с целью индикации и изучения патогенных свойств бактерий рода Citrobacter. В результате анализа исследований установили, что частота выделения цитробактерий составляет 22,57 % от общего количества бактерий группы кишечной палочки, при этом 23,75 % цитробактерий обладали патогенными свойствами.

Ключeвые слова:Citrobacter, патогенные свойства, объекты ветеринарного контроля.

Высокий уровень защиты здоровья населения путем обеспечения гарантий безопасности сырья и пищевых продуктов для потребителей, как людей, так и животных, является одной из основных задач пищевого законодательства каждой страны. Вопрос повышения качества продуктов питания и кормов для животных всегда является актуальными. Согласно минимальному перечню, государственным стандартам Украины, а также техническим условиям на продовольственное сырье, продукты питания, и корма для животных, среди микробиологических показателей безопасности нормируются бактерии группы кишечной палочки, в том числе, и, бактерии рода Citrobacter.

Цитробактерии — мелкие палочки, размером 2–6 х 1,0 мкм, по Грамму негативные, в основном подвижные благодаря перетрихиальним жгутикам, спор и капсул не образуют, в мазках размещены парами и одиночно [1, 6, 7]. Факультативные анаэробы, хемоорганотрофы, обладают свойствами дыхательного и бродильного метаболизма [7]. Оптимальная температура их роста 370 С, рН-7,2. Хорошо растут на обычных питательных средах. Род Citrobacter объединен в группу ферментативно приближенных бактерий, которые связаны благодаря свойствам утилизировать цитрат и использовать его в качестве единственного источника углерода (citrus — лимон, bacter — мелкие палочки). Название этих бактерий предложили C. Werkman. G.Gillen (1932), а также И. Е. Минкевич (1948) [1, 6].

В литературных источниках ветеринарии мы не нашли данных касательно патогенных свойств цитробактерий, поэтому целью нашей научной работы было выделение из объэктов ветеринарного контроля бактерий рода Citrobacter и изучение их патогенных свойств, среди которых свойства продуцировать ДНК-азу, лецитиназу, гемолитические и вирулентные особенности.

В работе использованы результаты наших научных исследований пищевых продуктов, продовольственного сырья и корма для животных подлежащих ветеринарному контролю, проведенных в течение 2009–2013 годов.

Индикацию и идентификацию проводили в соответствии с общепринятыми методами бактериологических исследований [1, 2, 3, 5].

Всего исследовано 659 образцов. Из 452 проб изолировано бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Среди выделенных БГКП к цитробактериям отнесли по культуральным и биохимическим свойствам 102 (22,57 %) культур из 98 (14,87 %) проб.

Подтверждённые изоляты рода Citrobacter исследовали на присутствие ДНК-азной, лецитиназной и гемолитической активности, а также изучали вирулентность на белых лабораторных мышах.

ДНК-азную активность проверяли путем высева чистой культуры опытных цитробактерий на мясопептонном агаре с дезоксирибонуклеиновой кислотой (ДНК спермы рыбы) и хлористым кальцием. В агаре вырезали асептически колодцы диаметром 5,0 мм, на расстоянии друг от друга 1,0 см. Суточные бульонные культуры цитробактерий вносили пипеткой по 1 капле в эти колодцы. Также, засевали полосками на поверхность ДНК-агара. Засеянные чашки помещали в термостат и инкубировали при 37 ± 1 °С в течение 18 и 24 ч, при этом периодически просматривали посевы. Лецитиназную активность определяли на питательном агаре с 1 % глюкозой и с желтком куриного яйца. Изолированные колонии суточных культур цитробактерий высевали штрихом бакпетлей на поверхность питательной среды, культивировали в течение 24–48 часов при температуре 37 ± 1°С. Гемолитические свойства цитробактерий определяли на питательном агаре с 5 % бараньей кровью. На чашку кровяной среды наносили культуры полосками. Культивировали посевы при температуре 37 ± 1 ° С в течение 24 час. Биопробу проводили введением внутрибрюшинно белым мышам в возрасте 14–18 дней, в дозе 0,5 млрд мк. кл. (0,5 см3) смывной жидкости с МПА.

На мясо — пептонном агаре с дезоксирибонуклеиновой кислотой, после добавления 3 % раствора соляной кислоты на колонии, у 48,88 % случаев появлялась прозрачная зона диаметром 5–7мм, что свидетельствовало о наличии ДНК — азы в культуре цитробактерии. Культуры цитробактерий на глюкозо — желточном агаре проявляли лецитиназную активность в виде прозрачного венца вокруг колонии у 38,33 % культур. При этом отметили, что за частую, лецитиназные свойства имели те культуры, которые обладали ДНК — азой.

43,75 % культур опытных бактерий рода Citrobacter проявляли неполное разрушение эритроцитов, то есть обладали α — гемолизом.

Гибель белых мышей наблюдали в течении 3 суток у 23,75 % случаев. При паталогоанатомическом вскрытии павших животных обнаружили вздутие желудка и частино кишечника.

В результате исследований установили, что при бактериологических исследованиях объектов (продовольственного сырья и кормов для животных), которые подлежат ветеринарному контролю, среди выделеных из них бактерий группы кишечных палочек встречаются бактерии рода Citrobacter в 22,57 %, из них патогенных — 23,75 %. Патогенные особенности полевых штаммов Citrobacter spp. выражались в ДНК-азной и лецитиназной активности в 48,88 % и 38,33 % соответственно, владели альфа-гемолизином — 43,75 % и вирулентностью на белых мышах — 23,75 % случав.

1. Голубева И. В. Энтеробактерии / И. В. Голубева, В. А. Килесов, Б. С. Киселева // Руководство для врачей. — М.: Медицина, 1985. — 321 с.

2. Инструкция о порядке расследования учета и проведения лабораторных исследований в учереждениях санитарно-єпидемиологической службы при пищевых отравлениях № 1135–75. Москва, 1975.-130с.

3. Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення Salmonella: ДСТУ EN 12824:2004. — [Чинний від 2005–07–01]. — К.: Держспоживстандрт України, 2005. -20с.

4. Ожердова Н. А. Особенности проявления цитробактериоза рыб. / монография; Ставрополь.: Агрус, 2007. — 100 с.

5. Определитель бактерий Берджи. Т.1. / Под ред. Дж. Хоулта, Н.Крича, П. Снита и др.-М.:Мир, 1997.-432с.

Основные термины (генерируются автоматически): бактерия группы, ветеринарный контроль, продовольственное сырье, животное, свойство, бактерия рода, дезоксирибонуклеиновая кислота, кишечная палочка, корм, питательный агар.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТВЕРДОГО СЫРА

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Изучение санитарно-микробиологических показателей качества твердого сычужного сыра проводят в бактериологическом боксе. Существует правило, что любой материал для исследования считается условно патогенным и поэтому мы соблюдали все требования техники безопасности при работе в бактериологической лаборатории и бактериологическом боксе. До начала работы в бактериологическом боксе с нами проводился инструктаж по технике безопасности. Также нами была сделана соответствующая запись в журнале по технике безопасности 3.

Из приготовленных разведении вносили по 1 см 3 раствора в стерильные чашки Петри и заливали 12-15 см 3 расплавленного, охлажденного до 45-46 °С МПА, быстро смешивали с питательным агаром, осторожно вращая чашки по поверхности стола. После застывания агара его поверхность заливали слоем 2-3 мм голодного агара для предотвращения развития на поверхности протея. Чашки Петри переворачивали и помещали в термостат для культивирования микробов при 30 0 С на 72 ч. Для определения общего количества микробов в 1 г сыра подсчитанное количество колоний на чашках Петри с МПА умножали на степень разведения анализируемого продукта. За окончательный результат принимали среднее арифметическое подсчета двух чашек разной массы продукта.

Результаты исследования представлены в таблице 3.

Далее мы определяли наличие в исследуемых образцах сыра наличие БГКП – бактерий группы кишечной палочки, которые могут выделять энтеротоксины и послужить причиной пищевого отравления людей. БГКП- бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном относящиеся к роду Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, сбраживающие в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37±1 °С в течение 24 ч. Объём (масса) молочных продуктов, засеваемых в среду Кесслер, представлен в табл. 1.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БАКТЕРИЙ ГРУППЫ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ В МОЛОКЕ

Мухин Е.Б. 1 , Ширманова К.О. 1 , Загуменнов А.В. 1 , Шумихина О.С. 1 , Васильева Ю.Б. 1 , Барт Н.Г. 1 , Барт Н.Г. 1 , Терентьева Н.Ю. 1

Бактерии группы кишечной палочки – группа бактерий, объединяющая около 100 видов. Основное место обитания – это кишечник млекопитающих (человека, животных) и птиц, но также способны жить в водной среде, молоке, почве, на руках довольно долгое время. Температурой комфортного развития и размножения является +37⁰С, но могут жить и при +20⁰С, погибают при воздействии температуры свыше +60⁰С в течение 15 минут.

Бактерии группы кишечных палочек – большая группа колиформных бактерий, их содержание является санитарно-показательным. По ГОСТу определение БГКП производят в воде, молоке, мясе и других пищевых продуктах, смывах с оборудования и рук персонала.

Самым известным представителем бактерии группы кишечных палочек является кишечная палочка или Escherichia Coli. Некоторые штаммы этих микроорганизмов вызывают пищевые отравления. Также к колиформным бактериям относятся и сальмонеллы. Заражение сальмонеллой вызывает сальмонеллез. Человек, получивший сильнейшее пищевое отравление токсинами этих микроорганизмов, нуждается в обязательной госпитализации.

Работу мы проводили на базе научно-исследовательского инновационного центра микробиологии и биотехнологии кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ.

Рис 1. Исследуемые пробы молока

Все опыты проводили в трёхкратной последовательности.

Для определения бактерий группы кишечной палочки проводили посевы проб молока в пробирки со средой Кода. Продукт считали не загрязненным кишечной палочкой при наличии зеленого окрашивания среды. При пожелтении среды проводили посев на среду Эндо.

Рис. 2. Посевы на среду Кода проб № 1-3

Рис. 3. Пересев материала пробы № 1 на среду Эндо

Рис. 4. Пересев материала пробы № 2 на среду Эндо

Рис. 5. Пересев материала пробы № 3 на среду Эндо

В результате проведенных исследований мы установили, что пробы № 2 и № 3, содержат бактерии группы кишечной палочки. Среда Кода имела желтый цвет в пробах № 2 и № 3, на среде Эндо регистрировали в пробе № 2 наличие колоний без металлического блеска (рис. 4) и в пробе № 3 – колоний с металлическим блеском (рис.5).

Для дальнейшей идентификации бактерий кишечной палочки необходимо провести микроскопию мазков с окрашиванием по Грамму и при наличии грамотрицательных палочек провести биохимическую идентификацию выделенных микроорганизмов.

Библиографический список

9. Зооантропонозные инфекции: учебно-методическое пособие (курс лекций) для студентов и магистрантов факультета ветеринарной медицины и биотехнологии / Ю.Б. Васильева, И.И. Богданов. – Ульяновск: УГСХА, 2015. – 119 с.

10. Зооантропонозные инфекции: учебно-методическое пособие (практикум) для студентов и магистрантов факультета ветеринарной медицины и биотехнологии / Ю.Б. Васильева, И.И. Богданов. – Ульяновск: УГСХА, 2015. – 79 с.

Рецепт изготовления полутвердого Голландского сыра привез в Россию еще Петр I. На сегодняшний день он считается одним из самых популярных сортов у наших соотечественников, сложно найти человека, который хоть раз бы не покупал его. Тем интереснее, что же скрывается за упаковкой? Эксперты проверили качество образцов Голландского сыра шести торговых марок и выяснили, какой из них можно есть, не опасаясь за здоровье.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкое содержание добавленного фосфата по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Низкая цена за 1 кг. по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Образец имеет незначительные замечания к органолептическим признакам. Низкое содержание кальция по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Не содержит немолочного жира. Образец имеет замечания к органолептическим признакам.

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Недостоверная маркировка в части указания массовой доли жира в сухом веществе. Фактическое содержание почти на 6% абс. ниже заявленного (на 13% отн.). Не содержит немолочного жира. Высокое содержание свободных аминокислот и высокое содержание кальция по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Образец имеет замечания к органолептическим показателям.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Образец имеет замечания к органолептическим показателям. Высокое содержание добавленного фосфата и низкое содержание свобоных аминокислот по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Образец имеет незначительные замечания к органолептическим показателям. Завышена массовая доля влаги — не соответствует Голландскому сыру (в соответствии с ГОСТом) . Высокое содержание добавленного фосфата и низкое СОМО по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.. Содержит нитраты (указаны в составе).

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Образец имеет замечания к органолептическим показателям. Низкое содержание свобоных аминокислот по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Высокая цена за 1 кг. по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Кто пожалел жира

Самое главное, что важно знать потребителю: фальсификата нет, сыры не содержат немолочных жиров.

Сыр с глазками: какой Маасдам можно покупать

Горько мне горько

Кто бы что не говорил, но сыр мы покупаем ради его вкуса. Он либо нам нравится, либо нет. Еще немаловажен запах. Голландский сыр должен иметь вкус и запах выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости.

И снова нитраты

Росконтроль уже неоднократно писал о том, зачем, откуда и почему в сыре бывает нитрат калия, но напомним. Нитраты сегодня используют практически все изготовители полутвердых и твердых сыров для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры и листерий. Если все сделано по технологии правильно, то к моменту созревания содержание нитратов снижается вплоть до полного отсутствия. Однако при использовании ускоренных технологий созревания сыра остаточные количества нитратов могут быть обнаружены.

Фосфат & кальций

Эксперты назвали лучший Пошехонский сыр

Откуда в сыре кишечная палочка

Эксперты проверили все испытуемые образцы Голландского сыра на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Из хороших новостей: стафилококки и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, плесени не обнаружены.

А вот консерванты не выявлены ни в одном из проверенных сыров.

Елена Менячихина, ведущий специалист экспертного центра Союза потребителей:

Выявленные бактерии группы кишечной палочки в пищевых продуктах являются маркером фекального загрязнения. Причиной их обнаружения может быть как нарушение элементарных санитарных норм на производстве, так и загрязнение сырья. Большинство микроорганизмов этой группы сами по себе не представляют опасности для человека, лишь отдельные штаммы кишечных палочек могут вызвать кишечную инфекцию. Но их обнаружение в пищевых продуктах всегда свидетельствует о недопустимом риске в отношении безопасности продукции.

Итоги: четыре из шести можно покупать

Читайте также: