Что такое кишечная палочка на кондитерском производстве

Обновлено: 19.04.2024

Микробиологические проблемы подробно рассмотрены в соответствующих разделах. Необходимость микробиологического контроля определяется, в основ­ном, следующими задачами:

• предотвращение присутствия в изделиях болезнетворных микроорганизмов;

• предотвращение бактериальной порчи изделий.

Заражение может быть связано:

• с закупленным сырьем;

• с ростом микроорганизмов в ходе переработки;

• с неправильным обращением с готовым продуктом или его неудовлетвори­тельным хранением.

Следует также учитывать, что несмотря на микробиологическое загрязнение го­товый продукт может быть вполне удовлетворительным по вкусу и внешнему виду. Тем не менее, присутствующие микроорганизмы в подходящих условиях (челове­ческий организм, теплые влажные условия во время последующего приготовления) будут быстро размножаться. В отличие от мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов в большинстве кондитерских изделий микроорганизмы при температуре окружающей среды остаются в стабильной форме из-за низкой активности воды и высокой концентрации жидкой фазы сиропа.

Микробиолог предприятия отвечает прежде всего за то, чтобы сырье поступало на предприятие чистым от патогенных микроорганизмов. В прошлом сальмонеллу обнаруживали в кокосовых орехах, в некоторых молочных продуктах и яичном бел­ке, а микотоксины — в арахисе и различных пряностях.

Микробиологический контроль сырья для кондитерского производства должен показывать отсутствие в 1 г сырья сальмонеллы, кишечной палочки ( Escherichia coli ) и кишечных бактерий < Enterobacteriaceae ). Наличие двух последних микроор­ганизмов указывает на антисанитарные условия приготовления пищевых продук­тов.

Присутствие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов (прогоркание, брожение, пороки вкуса), плесеней и дрожжей должно быть на низком уровне (на­пример, общее содержание КОЕ должно составлять менее 5000, а плесеней и дрож­жей — не более 50 в 1 г.

Некоторые ферменты (особенно липаза) придают кондитерским изделиям с большим содержанием жира мыльный привкус. В какао-порошке и яичном белке липолитическая активность должна быть отрицательной.

УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ

В ходе большинства процессов варки кондитерских изделий все микроорганиз­мы уничтожаются, однако в производстве некоторых паст, помадок и взбивных про­дуктов типа маршмеллоу и зефира этого не происходит.

В микробиологическом отношении очень уязвимы такие промежуточные тех­нологические процессы, как замачивание желатина или яичного белка, в связи с чем их следует тщательно контролировать. Растворы должны быть свежеприготовлен­ными, а оборудование и принадлежности, используемые для приготовления раство­ров, всегда должны быть вымытыми и стерилизованными.

При надлежащем контроле сырья и технологических процессов готовые про­дукты в микробиологическом отношении должны быть безупречны. Некоторый риск может представлять работа с ними при упаковке и, кроме того, всегда сущест­вует вероятность попадания в продукт загрязненной микроорганизмами пыли, в связи с чем готовый продукт всегда необходимо выборочно проверять (что может выполнять своего рода функцию двойного контроля сырья и технологического про­цесса).

Еще одним аспектом микробиологического контроля является изучение пре­тензий покупателей, появления которых надеются избежать все производители. Тем не менее претензии бывают (в кондитерской промышленности претензии, свя­занные с микробиологическими причинами, могут касаться брожения, прогоркло­сти или наличия посторонних привкусов, а иногда микробиологического разжиже­ния). Последний дефект может способствовать росту плесени. При анализе образ­цов, послуживших поводом для предъявления претензии, должна быть выявлена причина микробиологического загрязнения продукта — ею может быть ошибка в рецептуре или сбой в системе управления технологическим процессом.

Специфические особенности кондитерского производства предъявляют особенно высокие требования к санитарно-гигиеническому режиму.

В соответствии с Перечнем СЭВ от 1982 г. проверяют наличие мезофильных и осмофильных бактерий, бактерий группы кишечной палочки. Контролируют сырье (особенно тщательно идущее для производства кремов), воздух, воду, тару и помещения. Кроме того, контролируют руки обслуживающего персонала, на наличие кишечной палочки и гнойничковых заболеваний, а также производят обследование на бацилло- и глистоносительство.

Контроль сырья включает контроль молока, сливок, масла, меланжа на общую обсемененность и на содержание санитарнопоказательных микроорганизмов. Анализы производят в случаях подозрения на зараженность и по требованию санитарной инспекции.

В молоке и сливках не допускается наличие стафилококка золотистого. Коли-титр должен быть не ниже 0,3 мл. Косвенным показателем антисанитарных условий получения, хранения и транспортирования молока является наличие гнилостных (протеолитических) бактерий и энтерококков фекального происхождения.

В сгущенном молоке с сахаром не допускается наличие болезнетворных микроорганизмов. Общее количество микроорганизмов в 1 г должно быть не более 50 тыс., коли-титр - не менее 0,3 г.

В меланже и яичном порошке не допускается наличие гнилостных бактерий и патогенных бактерий из родов сальмонелл и стафилококка золотистого.

В кремовых изделиях коли-титр должен быть не ниже 0,1 г, золотистый стафилококк и бактерии из группы сальмонелл должны отсутствовать.

На поверхности шоколада и шоколадных конфет (при ручной завертке и укладке) не должны обнаруживаться патогенные микробы и бактерии группы кишечной палочки.

Контроль за личной гигиеной рабочих, особенно укладчиц конфет и рабочих, занятых изготовлением пирожных и тортов, заключается в регулярной проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки (наличие кишечной палочки на руках не допускается); выявлении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи и воспалительными процессами на руках ввиду возможной передачи стафилококковой инфекции на готовую продукцию и полуфабрикаты; регулярной проверке на бацилло- и глистоносительство.

Воздух и вода по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям, предъявляемым всеми предприятиями пищевой промышленности.

Основным источником вредных микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени - аппаратура и оборудование, а также нарушение санитарных требований и правил обслуживающим персоналом.

Для изготовления кондитерских изделий используется самое разнообразное сырье и полуфабрикаты: сахар, молоко, сливки, пущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и др.

Сахар.

Сахар представляет собой основное сырье. Он входит в состав всех кондитерских изделий. По органолептическим и химическим показателям сахар должен удовлетворять требованиям действующего ГОСТа. Влажность сахара-песка при выпуске не превышает 0,05-0,10 %, а содержание микроорганизмов в 10 г сахара допускается не более 200 клеток. Однако при повышении влажности сахара в процессе хранения или при наличии посторонних примесей и загрязнений количество микроорганизмов значительно увеличивается и может достигнуть нескольких тысяч на 10 г.

В сахаре часто обнаруживаются осмофильные дрожжи и споры бактерий, как мезофилов, так и термофилов. Эти микроорганизмы, попав вместе с сахаром в подварки, пюре, сбивные начинки или при хранении в готовый продукт (конфеты, карамель), приводят к их порче, например к брожению и закисанию начинки. Особенно опасными для хранящейся продукции считаются бактерии, образующие сероводород и другие газы. В некоторых странах существуют нормы на содержание этих бактерий: в 10 г сахара-песка допускается не более 50-75 клеток. Кроме того, в сахаре часто встречаются капсульные, бесспоровые молочнокислые бактерии рода Лейконосток. При несоблюдении санитарных условий хранения в сахар могут попасть и патогенные микробы. Вся эта микрофлора представляет опасность, особенно при нарушениях технологического режима заготовки полуфабрикатов и в процессе дальнейшего их хранения.

Молоко, сливки.

Молоко и сливки являются полноценной питательной средой, и микроорганизмы, попавшие в них извне, быстро размножаются и обсеменяют продукты. Источников загрязнения много, но в основном к нему приводит низкий санитарный уровень производства на фермах и в молочных хозяйствах. Действующий стандарт допускает наличие во фляжном молоке, обычно используемом в производстве, не более 300 000 микроорганизмов в 1 мл. Однако при неправильных условиях хранения и перевозки (повышенная температура, грязная тара и др.) количество их в молоке быстро увеличивается.

Особую опасность представляют болезнетворные бактерии, устойчивые к воздействию технологических режимов, например при изготовлении кремов. Это - в первую очередь стафилококк золотистый, попадающий в молоко и сливки от больных маститом коров или с рук обслуживающего персонала на ферме, больного гнойничковыми заболеваниями, ангиной и др. Этот микроорганизм быстро размножается и выделяет энтеротоксин.

Он устойчив к нагреванию, выдерживает кипячение в течение нескольких минут, а токсин разрушается только после 2 ч кипячения. При размножении стафилококка признаков порчи в продукте не наблюдается, но продукт и изделия из него опасны для здоровья В молоке и сливках сохраняются и могут явиться причиной заболеваний бактерии родов Сальмонелла и дизентерийные палочки (при несоблюдении санитарных правил), туберкулезные бактерии и бруцеллы (при заболевании коров). Все эти бактерии погибают при высокой температуре, например при варке шоколадной массы, сливочных начинок, но могут остаться жизнеспособными при изготовлении кремов.

Сгущенное молоко с сахаром.

Этот продукт не подвергается воздействию высоких температур в процессе изготовления. Сгущение происходит под вакуумом при температурах 50-60 °С. Консервирующую роль играет сахар и повышенная концентрация сухих веществ. В сгущенное молоко микроорганизмы попадают из исходного молока и сахара, и чем выше степень обсеменения этих продуктов, тем больше их будет в сгущенном молоке. Сгущенное молоко должно удовлетворять требованиям действующего стандарта.

В соответствии с Перечнем СЭВ от 1982 г. в этих продуктах проверяют содержание мезофильных бактерий и бактерий группы кишечной палочки.

Сливочное масло.

В сливочном масле содержится значительное количество микроорганизмов, перешедших из свежих или заквашенных сливок. Это главным образом молочнокислые бактерии, но имеются и посторонние микроорганизмы. Находятся и размножаются они главным образом в плазме, в которой содержится в растворенном состоянии большое количество питательных веществ.

При хранении количество и состав микрофлоры масла меняются, в результате ухудшаются вкус и другие показатели продукта, наступает его порча. В процессе хранения при положительной (около 5 °С) температуре количество бактерий в масле увеличивается иногда в сотни тысяч раз. Появляются различные пороки, например рыбные вкус и запах - результат жизнедеятельности некоторых спорообразующих бактерий. При размножении дрожжеподобных грибов наблюдается прогоркание и появление тухлого запаха. Распространенным пороком является плесневение, которое может появляться при хранении в сыром помещении даже при отрицательной температуре (от -2 до -4 °С). Масло при этом прогоркает, появляется запах плесени. Использование масла с вышеописанными пороками не допускается.

Яйца, меланж, яичный порошок.

Свежие яйца и полученный из них меланж могут содержать патогенные микроорганизмы. Так, яйца кур, больных туберкулезом, могут содержать возбудителей этой болезни, а яйца водоплавающей птицы - гусей и уток, даже только что снесенные, могут быть заражены сальмонеллой. В меланже кроме вышеперечисленных микроорганизмов могут содержаться и дизентерийные палочки, попавшие при несоблюдении санитарных правил. Все эти микробы не образуют спор и погибают при температуре 100-120 °С. Поэтому куриные яйца при подозрении на туберкулез и яйца водоплавающей птицы не допускаются для использования при изготовлении кремов, которые готовятся при слабом нагреве. Такие яйца могут быть использованы для изготовления печенья, выпекаемого при высокой температуре. При использовании яиц водоплавающей птицы необходимо соблюдать специальные меры предосторожности.

В соответствии с Перечнем СЭВ от 1982 г. во всех этих припасах проверяют наличие в меланже мезофильных бактерий, аэробных и анаэробных, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и золотистого стафилококка; в яичном порошке - всех вышеперечисленных микроорганизмов и плесеней.

Мука.

Мука должна соответствовать требованиям действующего стандарта. Испорченная мука, прогорклая, с повышенной кислотностью, запахом плесени, в производство не допускается.

Плодово-ягодные полуфабрикаты (подварки, начинки, пюре).

Вредные микроорганизмы, вызывающие порчу этих продуктов в процессе хранения, обычно попадают из сырья - фруктов, ягод, сахара, а также в процессе изготовления при нарушении технологических режимов или санитарных правил (плохо вымытая аппаратура). Наиболее часто порче подвергается яблочное пюре, в котором размножаются дрожжи-сахаромицеты, вызывающие спиртовое брожение, дрожжеподобные грибы и плесени, уничтожающие сахар и придающие продукту неприятные вкус и запах.

Под воздействием молочнокислых и уксуснокислых бактерий продукт может закиснуть.

Повидло содержит больше сахара и дольше варится, поэтому более устойчиво при хранении, однако и в нем может наблюдаться брожение, вызываемое дрожжами, устойчивыми к высоким концентрациям сахара, - осмофилами. Очень часто наблюдается плесневение. Для борьбы с порчей пюре и повидла в них добавляют консерванты-антисептики - сернистую или сорбиновую кислоту. Для удаления сернистой кислоты продукты перед употреблением прогревают. Содержание сернистой кислоты в готовых изделиях не должно превышать 20 мг/кг.

Крахмальная патока и пчелиный мед.

В этих продуктах размножаются и вызывают их порчу те же микроорганизмы, что и в плодово-ягодных припасах. Это осмофильные дрожжи, вызывающие спиртовое брожение, и молочнокислые бактерии, вызывающие закисание.

Какао бобы.

Какао бобы являются исходным сырьем для приготовления какао масла и какао порошка, которые используются в производстве шоколада и шоколадных конфет. При длительном хранении какао бобы могут подвергнуться порче.

Чаще всего наблюдается плесневение. Обычно развиваются различные виды родов Аспергиллус и Пенициллиум. Встречается и молочная плесень, а также и дрожжеподобные грибы. Плесневение значительно снижает качество какао бобов. Для борьбы с плесневением их следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Лучшей сохранности какао бобов способствует их предварительная ферментация и обжарка.

Продукты, в которых обнаружены пороки, не допускаются для использования в производстве.

Борьба с порчей различных видов сырья заключается в соблюдении условий и сроков хранения, требуемых технологических режимов и санитарных требований при изготовлении полуфабрикатов.


На прошлой неделе была озвучена официальная информация о том, что в продуктах, а также на инвентаре и оборудовании школьного пищеблока обнаружены кишечная палочка и стафилококк.

Карантина не будет!

В городской администрации Орска в связи со случаем групповой заболеваемости провели заседание санитарно-эпидемиологической комиссии с участием специалистов Роспотребнадзора, управления здравоохранения и образования, главных врачей лечебных учреждений. Как сообщает официальный сайт орской горадминистрации, медиками были осмотрены учащиеся первой и второй смены: всего 609 человек. У некоторых из детей выявлено функциональное расстройство желудка, у других - ОРЗ.

Обследовали также учителей и работников пищеблока. Жалоба была лишь у одного педагога, которому поставили диагноз - панкреатит.


В тарелке затаился…стафилококк

Результаты проверки злополучной школы были озвучены Роспотребнадзором 21 января. Сообщается, что зафиксировано 14 случаев заболевания школьников. На момент сдачи номера все школьники прошли курс лечения и были выписаны с выздоровлением. Санитарно-бактериалогичесские исследования показали, что в отобранных пробах пищевых продуктов, в смывах с инвентаря и оборудования на пищеблоке школы обнаружены бактерии группы кишечной палочки и стафилококк.

Расследование причин заболеваемости продолжается, но уже понятно, что в столовой грубо нарушались санитарные требования и не соблюдался технологический процесс: повара не следили за гигиеной и неправильно хранили продукты питания.

Сегодня деятельность пищеблока школы № 27 временно приостановлена. Отвечать за случившееся придётся руководству образовательного учреждения и орского комбината школьного питания. Кстати, штраф за несоблюдения санитарных требований для должностных лиц составляет от 3 до 7 тысяч рублей, а для юридических - от 30 до 70 тысяч. В данном случае возбуждены дела об административном правонарушении двух юридических лиц и одного физического - директора КШП. Пока взрослые разбираются, дети остаются без питания и ходят на сокращённые уроки.

А ТЕМ ВРЕМЕНЕМ

Всех малышей госпитализировали в областной перинатальный центр. Сейчас их жизни ничего не угрожает. Роддом продолжает работать в штатном режиме, в нём проходят противоэпидемические мероприятия для того, чтобы исключить распространение инфекции. На момент сдачи номера причины произошедшего были не известны. В областном Роспотребнадзоре нам пояснили, что о ситуации знают, но пока никаких мер предпринимать не будут, так как заболеваемость не является групповой (она исчисляется от 5 случаев и более).

Напомним, что в прошлом году подобная история уже произошла в роддоме областной клинической больницы № 2. Тогда 21 младенец заразился гнойно-септической инфекцией. Произошедшее вызвало широкий резонанс как у общественности, так и у власти. Из-за этого скандала подал в отставку министр здравоохранения региона Сергей Жуков. Родильное отделение ОКБ № 2 закрыли на дезинфекцию. После визита туда губернатора, было решено, что больница не будет принимать рожениц, пока роддом не подвергнется капитальному ремонту, который продолжается до сих пор.

МНЕНИЕ


Нина СЕТКО, доктор медицинских наук, профессор, заведующая кафедрой гигиены и эпидемиологии Оренбургской государственной медицинской академии:

- Существуют разные модели организации школьного питания, но все они имеют право на жизнь. Еда может готовиться из сырья на базе образовательного учреждения. Для этого там должен быть полностью оборудован пищеблок, нужно участвовать в конкурсе на закупку продуктов, иметь подготовленные профессиональные кадры в соответствии с новыми требованиями к организации питания детейв коллективах.

Другой вариант -комбинаты школьного питания, которые централизованно готовят пищу и доставляют её. Тогда в школе еда только подогревается и раздается ученикам. Третья форма организации - когда образовательные учреждения привозят с комбинатов полуфабрикаты высокой степени готовности. Более эффективными, по моему мнению, являются комбинаты школьного питания, но они должны быть модернизированы, а для этого нужна хорошая материальная база. Если же мы будем по старинке резать овощи руками, то риск развития пищевых токсикоэнфекций очень высок. Ведь чаще всего всему виной именно человеческий фактор. Вроде бы чётко прописаны все инструкции, но работники пищеблоков почему-то не соблюдают их. Так что чем меньше людей участвуют в приготовлении пищи, чем более автоматизирован этот процесс, тем ниже риск подхватить инфекцию.

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА


Ирина ЧАЙНИКОВА, доктор медицинских наук, профессор кафедры микробиологии Оренбургской государственной медицинской академии:

Способы профилактики связаны не только с правильным хранением и потреблением продуктов, но и с улучшением экологической ситуации в регионах, где выращивается молочный и мясной скот.


Санитарно -бактериологический контроль смывов с одежды, рук, инвентаря, оборудования

В целях осуществления постоянного санитарно- бактериологического контроля на предприятиях общественного питания, пищевых отраслей различного профиля за поверхностью объектов, контактирующих с продукцией, применяются различные показатели. Например, определяют общую бактериальную обсемененность объекта (руки работников, спецодежда, оборудование и т.п.), наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП, энтерококков), а также в отдельных случаях наличие на поверхности исследуемого объекта условно-патогенной и патогенной микрофлоры, характерной для данного производства (при использовании мясного сырья — микроорганизмов рода Salmonella , в кондитерском производстве — Staphylococcus ). Общую бактериальную обсемененность объекта определяют количественно (обычно в перерасчете на 1см 2 поверхности- микробное число), а также, в отдельных случаях- качественно.

Данные показатели определяются как в плановом порядке в лабораториях производства и работниками СЭС, так и внепланово по эпидемическим показаниям.

Отбор проб для санитарно-микробиологического исследования предметов обихода и оборудования проводится с помощью следующих методов:

• смывов (тампонами или салфетками );

• отпечатков (контактный метод );

Метод смывов. Этот метод является основным при отборе проб для исследования твердых поверхностей. Смывы с крупных плоских поверхностей (столы, подоконники, полы, стулья, оборудование, инвентарь и т.д.) производят перед началом рабочего дня, либо после санитарной обработки в санитарные дни. Общая площадь поверхности крупных объектов, с которой берется смыв — 100 см 2 . Для ограничения поверхности используют шаблон (трафарет) площадью 25 см 2 , изготовленный из металла, накладывая его последовательно на 4 разных участка. Трафареты перед отбором смывов должны быть простерилизован ы. Смывы с рук работников следует производить перед началом работы. При взятии смывов с рук протирают тампоном обе ладони рук, проводя не менее 5 раз по одной ладони и пальцам, затем протирают участки между пальцами, ногти и под ногтями. При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см 2 : нижнюю часть каждого рукава и две площадки с верхней и передней части спецовки. Смывы с посуды на предприятиях общественного питания производят, протирая тампоном всю поверхность исследуемых объектов — для тарелок, рабочую поверхность — для ложек, вилок и т.д. (в количестве 2-3 штуки для мелких объектов). Смывы с мелких предметов можно получить, погрузив их непосредственно в колбу со стерильной жидкостью. В течение 10 мин их встряхивают, затем полученную смывную среду используют для посевов. В каждом случае используют стерильные ватные или марлевые тампоны,
которые перед употреблением смачивают стерильным изотоническим раствором хлорида натрия, водой или питательной средой (чаще мясопептонным бульоном или средой Кесслера). При контроле жирных поверхностей пользуются сухими тампонами или салфетками.

Салфетки помещают в колбы с увлажняющей жидкостью и транспортируют в лаборатории с соответствующим сопроводительным документом, где проводятся соответствующие посевы: на общую обсемененность смыва или его разведения, на присутствие санитарно-показательных (БГКП, энтерококков), патогенных (сальмонелл, синегнойной палочки, протея) микроорганизмов на соответствующие сред ы.

Метод отпечатков, или контактный метод , применяется для определения биологической контаминации ровной гладкой поверхности (как горизонтальной, так и вертикальной ). Кусочки марли (в виде кружков диаметром 3—6 см), мембранные фильтры или полоски фильтровальной бумаги помещают в чашки Петри и заливают расплавленной плотной средой (3% мясо-пептонным агаром или средой Эндо двойной концентрации). После остывания стерильным пинцетом забирают кружочки или полоски и накладывают стороной, пропитанной средой, на исследуемую поверхность, прижимая осторожно пинцетом. Затем переносят в стерильную чашку Петри для последующей инкубации (нижней поверхностью вверх ). Метод отпечатков выгодно отличается от метода смывов возможностью непосредственного обнаружения загрязнения объектов окружающей среды и отсутствием потери микробов в исследуемых предметах (что всегда происходит при распределении микрофлоры со смытой поверхности в смачивающей жидкости).


Метод агаровой заливки применяется для определения микрофлоры различных горизонтальных поверхностей, а также тканей. Для отбора пробы используется специальная металлическая пластинка высотой 2 см в виде кольца усеченной формы с диаметром верхней поверхности круга 5 см и нижней меньшей — 4см. (рис. 9 ,а). Перед исследованием кольцо фламбируют обжиганием, охлаждают, помещают на поверхность исследуемого объекта нижним краем и заливают расплавленным и остуженным до 45 °С мясопептонным агаром или средой Эндо. Спустя 5 -10 мин после застывания среды кольцо осторожно снимают и вытряхивают в стерильную чашку Петри застывшую агаровую пластинку вверх нижней поверхностью, соприкасавшейся с исследуемым объектом. Метод удобен тем, что на поверхность среды захватываются все микроорганизмы, находящиеся на исследуемом участке объекта, но он не дает представления об общей обсемененности предметов из-за ограниченности исследуемой площади. Его рекомендуют применять при небольшой бактериальной загрязненности.

При оценке санитарного состояния предметов обихода, изготовленных из тканей (постельное белье, одеяла, одежда и т. д.) можно применять метод, заключающийся во встряхивании участка загрязненных тканей над чашкой Петри с питательной средой. Обследуемую ткань зажимают в специальной металлической обойме, состоящей из двух колец, вкладываемых друг в друга (рис.9, б), и помещают над чашкой Петри со средой. Встряхивание ткани можно производить просто поколачиванием по ее наружной поверхности стерильным пинцетом или, закрепив в центре ткани стерильную булавку, несколько раз ее оттягивают и отпускают. Вместе с пылью из ткани на питательную среду попадают и находящиеся в ней микроорганизм ы. Чашку закрывают и помещают в термостат для инкубаци и.

Определение общей микробной обсемененности объекта

Определение энтерококков в смывах Проводится титрационным методом или методом мембранных фильтров. Обильный рост колоний энтерококков свидетельствует о свежем фекальном загрязнении исследуемого предмета обихода. За титр энтерококка принимается то

предельное разведение смыва, в котором обнаружены энтерококки.

Исследование смывов на присутствие патогенных стафилококков, сальмонелл, протеев, синегнойной палочки проводят так же, как при санитарно-бактериологическом контроле пищевых продуктов.

Оценка санитарного состояния объектов окружающей среды

При оценке санитарно-микробиологического состояния объектов исходят из цели обследования и назначения этих объектов. Официальных регламентаций о состоянии, составе микрофлоры различных объектов практически нет.

Имеющиеся инструктивные материалы по санитарно- микробиологическому контролю предприятий обществен-ного питания и торговли пищевыми продуктами указывают на то, что фекальное загрязнение должно быть исключено, т. е. не должно быть БГКП на оборудовании (не соприкасающимся с сырыми продуктами), на вымытой посуде. На всех обследуемых предметах обихода и оборудования не должны обнаруживаться патогенные микроорганизм ы: их присутствие указывает на реальную опасность заражения. К сожалению, не всегда удается избежать фекального загрязнения на производстве, в больницах и т.д. В связи с этим, исходя из опыта санитарной практики, если БГКП обнаруживаются только в 5% проб, взятых с предметов обихода и оборудования, санитарно-гигиеническое состояние обследуемого предприятия (лечебного учреждения) расценивается как удовлетворительно е.

По показателям общей обсемененности: санитарное состояние поверхности считается отличным, если ОМЧ на 1см 2 не превышает 100, хорошим — при микробном числе от 100 до 1000, удовлетворительным — более 1000, плохим — более 10000.

В то же время выделение патогенных стафилококков в клиниках хирургического профиля и в родильных домах с предметов обихода и от персонала свидетельствует о санитарном неблагополучии. В этом случае проводится обязательное определение фаговаров и антибиотикограммы выделяемых стафилококко в.

При обследовании различных объектов на стерильность (перевязочный и шовный материал, системы переливания крови, шприцы, иглы, грудное молоко, жидкость для питья детей и т. д.) не должно быть роста во всех посевах.

Читайте также: