Что такое кишечная палочка в молочной продукции

Обновлено: 19.04.2024

Употребление в пищу сырого молока не безопасно! Многие годы санитарная служба предупреждает население, что сырое молоко перед употреблением необходимо кипятить. Какие инфекции могут передаваться с сырым молоком?

Энцефалит клещевой – острая вирусная, природно- очаговая трансмиссивная инфекция, характеризующаяся лихорадкой, общей интоксикацией, выраженным поражением центральной нервной системы. Основным резервуаром и переносчиком возбудителей являются иксодовые клещи Ixodes persulcatus. Выделяют алиментарный способ заражения при употреблении в пищу сырого козьего или коровьего молока. При алиментарном заражении возникают обычно семейно-групповые заболевания.

Заразиться через продукты питания опасным заболеванием, которое может привести к поражению центральной нервной системы и даже смерти, можно не только через сырое козье молоко - хотя это наиболее частый вариант. Также в сезон активности клещей, особенно в неблагополучных районах, Роспотребнадзор не рекомендует пить сырое коровье молоко, молоко овец и буйволов. Перед употреблением его необходимо прокипятить, чтобы убить вирус.

Бруцеллез – зоонозное, инфекционно - аллергическое заболевание. Резервуаром и источником инфекции являются больные животные. Ведущая роль как источнику инфекции принадлежит мелкому и крупному рогатому скоту и свиньям. Бруцеллы выделяются из организма инфицированных животных с мочой, испражнениями, молоком.

Заражение человека происходит пищевым путем или контактным путем. Бруцеллезом болеют люди всех возрастных групп, но чаще лица рабочего возраста – от 18 до 60 лет.

Инкубационный период в среднем продолжается около 3 недель. Характерно быстрое развитие болезни. Бруцеллез начинается с озноба, повышения температуры до 39-40 градусов, слабости, головной боли, лихорадки. Поражается опорно-двигательный аппарат, нервная, сердечно- сосудистая, эндокринная и другие системы организма. При остром бруцеллезе могут возникать иногда менингиты, менингоэнцефалиты, энцефалиты, поражения симпатических нервных узлов, почек.

Иерсиниоз – острое инфекционное заболевание, характеризующееся лихорадкой, разнообразием клинических проявлений гастроэнтеритом или энтероколитом, поражением мезентериальных лимфатических узлов, токсико- аллергическими симптомами. Основным резервуаром возбудителя в природе являются мелкие грызуны, которые выделяют иерсинии во внешнюю среду и инфицируют предметы, пищевые продукты, воду, а также заражают других животных, в том числе и домашних. Как правило, заражение кишечным иерсиниозом происходит при употреблении в пищу инфицированных продуктов питания. Инфицирование готовых продуктов на предприятиях общественного питания может произойти и через кухонный инвентарь, посуду. Основной путь заражения человека – алиментарный. Факторами передачи инфекции являются недостаточно термически обработанные свиное мясо и изделия, изготовленные из него, а также молоко, овощи, корнеплоды, вода. Заболевания возникают во всех возрастных группах, но чаще у детей 1-3 лет. Сезонный подъем иерсиниоза отмечается в холодное время года – осенью и зимой.

Брюшной тиф - острое инфекционное заболевание человека, характеризующееся бактериемией, интоксикацией, лихорадкой, поражением лимфатического аппарата и образованием язв в тонкой кишке.

Передача возбудителя происходит контактным, водным и пищевым путями. Пищевые вспышки брюшного тифа возникают главным образом при употреблении инфицированных молока и молочных продуктов, так как на них возбудители не только сохраняются, но могут и размножаться, особенно в жаркое время года при хранении без охлаждения.

Паратиф А и В – типичные кишечные инфекции.

Для паратифов А и В характерен фекально- оральный механизм передачи инфекции факторами передачи инфекции являются вода, пищевые продукты, предметы обихода, зараженные больными или бактерионосителями. Пищевой путь распространения паратифов, особенно паратифа В, связан в первую очередь с употреблением инфицированных молока и молочных продуктов, а также продуктов, не подвергающихся термической обработке после приготовления. Наблюдается повышенная заболеваемость паратифами в летне- осенний период.

Для паратифов характерно острое начало болезни с повышением температуры до высоких цифр, появление головной боли, слабости, озноба, адинамии, экзантемы, иногда герпеса, увеличения печени и селезенки. У части больных появляются насморк, кашель, конъюнктивит.

Роспотребнадзор предупреждает, перед употреблением сырого молока его необходимо прокипятить!

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БАКТЕРИЙ ГРУППЫ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ В МОЛОКЕ

Мухин Е.Б. 1 , Ширманова К.О. 1 , Загуменнов А.В. 1 , Шумихина О.С. 1 , Васильева Ю.Б. 1 , Барт Н.Г. 1 , Барт Н.Г. 1 , Терентьева Н.Ю. 1

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Бактерии группы кишечной палочки – группа бактерий, объединяющая около 100 видов. Основное место обитания – это кишечник млекопитающих (человека, животных) и птиц, но также способны жить в водной среде, молоке, почве, на руках довольно долгое время. Температурой комфортного развития и размножения является +37⁰С, но могут жить и при +20⁰С, погибают при воздействии температуры свыше +60⁰С в течение 15 минут.

Бактерии группы кишечных палочек – большая группа колиформных бактерий, их содержание является санитарно-показательным. По ГОСТу определение БГКП производят в воде, молоке, мясе и других пищевых продуктах, смывах с оборудования и рук персонала.

Самым известным представителем бактерии группы кишечных палочек является кишечная палочка или Escherichia Coli. Некоторые штаммы этих микроорганизмов вызывают пищевые отравления. Также к колиформным бактериям относятся и сальмонеллы. Заражение сальмонеллой вызывает сальмонеллез. Человек, получивший сильнейшее пищевое отравление токсинами этих микроорганизмов, нуждается в обязательной госпитализации.

Работу мы проводили на базе научно-исследовательского инновационного центра микробиологии и биотехнологии кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ.

Рис 1. Исследуемые пробы молока

Все опыты проводили в трёхкратной последовательности.

Для определения бактерий группы кишечной палочки проводили посевы проб молока в пробирки со средой Кода. Продукт считали не загрязненным кишечной палочкой при наличии зеленого окрашивания среды. При пожелтении среды проводили посев на среду Эндо.

Рис. 2. Посевы на среду Кода проб № 1-3

Рис. 3. Пересев материала пробы № 1 на среду Эндо

Рис. 4. Пересев материала пробы № 2 на среду Эндо

Рис. 5. Пересев материала пробы № 3 на среду Эндо

В результате проведенных исследований мы установили, что пробы № 2 и № 3, содержат бактерии группы кишечной палочки. Среда Кода имела желтый цвет в пробах № 2 и № 3, на среде Эндо регистрировали в пробе № 2 наличие колоний без металлического блеска (рис. 4) и в пробе № 3 – колоний с металлическим блеском (рис.5).

Для дальнейшей идентификации бактерий кишечной палочки необходимо провести микроскопию мазков с окрашиванием по Грамму и при наличии грамотрицательных палочек провести биохимическую идентификацию выделенных микроорганизмов.

Библиографический список

9. Зооантропонозные инфекции: учебно-методическое пособие (курс лекций) для студентов и магистрантов факультета ветеринарной медицины и биотехнологии / Ю.Б. Васильева, И.И. Богданов. – Ульяновск: УГСХА, 2015. – 119 с.

10. Зооантропонозные инфекции: учебно-методическое пособие (практикум) для студентов и магистрантов факультета ветеринарной медицины и биотехнологии / Ю.Б. Васильева, И.И. Богданов. – Ульяновск: УГСХА, 2015. – 79 с.

Кишечная палочка является довольно распространенным микроорганизмом, вызывающим многочисленные проблемы пищеварительного тракта, мочевыделительной и половой систем у человека, обладающая способностью присутствовать на кожных покровах и слизистых оболочках различных систем организма как вариант нормы.

Кишечная палочка (лат. Escherichia coli, по имени Теодора Эшериха) - грамотрицательная палочковидная бактерия, широко встречается в нижней части кишечника теплокровных организмов. Большинство штаммов E. сoli являются безвредными, однако серотип O157: H7 может вызывать тяжёлые пищевые отравления у людей. Безвредные штаммы являются частью нормальной флоры кишечника человека и животных. Кишечная палочка приносит пользу организму хозяина, например, синтезируя витамин K, а также предотвращая развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике.

Е. coli впервые были выделены в 1885 году немецким педиатром Т. Эшерихом в клинике детских болезней в Граце (Австрия) из кала больного ребенка с признаками диареи и впоследствии были названы им Bacterium coli commune (EscherichТ., 1885, 1886). В пятом издании "Определителя микробов" Д. Берджи (1939) род Escherichia был включен в состав семейства Enterobacteriaceae.

E. coli - грамотрицательная бактерия, факультативный анаэроб, не образует эндоспор. Клетки палочковидные, со слегка закруглёнными концами, размером 0,4-0,8 х 1-3 мкм, объём клетки составляет около 0,6-0,7 мmі. Кишечная палочка может жить на разных субстратах. В анаэробных условиях E. coli образует в качестве продукта жизнедеятельности лактат, сукцинат, этанол, ацетат и углекислый газ. Часто при этом образуется молекулярный водород, который мешает образованию указанных выше метаболитов, поэтому E. coli часто сосуществует с микроорганизмами, потребляющими водород - например, с метаногенами или бактериями, восстанавливающими сульфат.

Оптимальный рост достигается культурами E. coli при температуре 37°C, некоторые штаммы могут делиться при температурах до 49°C. Рост может стимулироваться аэробным или анаэробным дыханием, различными парами окислителей и восстановителей, в том числе, окислением пирувата, формиата, водорода, аминокислот, а также восстановлением кислорода, нитрата, диметилсульфоксида и триметиламин N-оксида.

Штаммы, имеющие жгутики, способны передвигаться. Жгутики расположены перитрихально. На конце жгутика расположен белок FimH, который прикрепляется к молекулам сахаров на поверхности, а сам жгутик состоит из цепочки взаимосвязанных белковых сегментов, закрученных в форме тонкой длинной пружины и упруго вытягивающихся при воздействии силы [1].

Кишечная палочка является гетеротрофным организмом, а это означает, что он получает свою еду из другого источника. Этим источником является организм-хозяин. И от их хозяина, они получают углерод через биосинтез органических молекул, попавшие в организм хозяина. Углерод очень важен для кишечной палочки, потому что бактериальная клетка состоит почти полностью из молекул углерода, связанных с другими важными элементами. Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности. Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы.

Cреди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается

Колбасные изделия не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Некоторые виды кишечных палочек являются постоянными жителями нашего организма. Обитая в кишечнике, они защищают организм от размножения патогенной микрофлоры. Кроме того, некоторые виды полезных кишечных палочек способны вырабатывать в организм витамин B12 [2, 3].

Вредные палочки попадают в организм человека с загрязненной водой и зараженной пищей. Лидерами по содержанию кишечной палочки являются продукты животноводства: молоко, говядина и т.д. Фрукты и овощи могут быть заражены при поливе или обработке животными удобрениями.

Заражение кишечной палочкой может произойти через грязные руки, если человек не соблюдает правила гигиены.

Рисунок 1 – Возможные источники заражения

Поскольку каждый знает, что если хоть у кого-то в детском саду или дома обнаружили эту инфекцию, обязательно сад закроют на карантин и проверят всех родственников. Чтобы вовремя заподозрить и обнаружить это заболевание, нужно знать, что такое кишечная палочка у детей: симптомы и лечение.

Как и любая кишечная инфекция, палочка начинает проявлять себя остро:

- появляется водянистый стул, иногда с примесями крови;

- редко может развиться лихорадочное состояние с повышением температуры до 39 градусов;

- появляются признаки интоксикации организма;

- при длительном течении заболевания возможно развитие гиповитаминоза.

Чаще при обнаружении кишечной палочки лечение назначается поддерживающее. Также возможно назначение и противомикробных препаратов и антибиотиков. Для предотвращения обезвоживания из-за поноса и рвоты назначают сорбенты и раствор регидрона [4,5].

Стоит также отметить, что нежелательно назначать лечение самостоятельно. Некоторые виды кишечных палочек у детей способны привести к летальному исходу, поэтому часто врачи настаивают на госпитализации.

Также не стоит забывать о правильной диете во время болезни. Не нужно нагружать желудок тяжелой, острой и жареной пищей. Во время диареи и рвоты не стоит употреблять молочные и кисломолочные продукты, свежие фрукты и овощи. Лучше отдать предпочтение паровым или отварным блюдам.

После лечения необходимо убедиться, что заболевание не повлекло за собой дисбактериоз. Иначе нужно провести терапию по восстановлению микрофлоры.

Через неделю после выздоровления дети в возрасте до 5 лет должны пройти обследование на наличие гемолитико-уремического синдрома.

Для профилактики заболевания необходимо помимо тщательного соблюдения правил гигиены стоит избегать общения с инфицированными кишечной палочкой людьми. Молоко перед использованием желательно хорошо прокипятить. Кроме того блюда из говядины должны проходить тщательную обработку при приготовлении.

Список литературы

1.Ветеринарно-санитарный контроль продуктов питания на наличие энтеропатогенных бактерий Еscherichia coli серотипа О157Молофеева Н.И., Золотухин С.Н., Васильев Д.А. Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения. 2012. Т. 1. С. 299-303.

2. Разработка биотехнологических параметров для обнаружения бактерий вида Serratia marcescens в пищевых продуктах и объектах окружающей среды/ Ефрейторова Е.О., Пульчеровская Л.П., Васильев Д.А., Молофеева Н.И. В сборнике: Биотехнология: реальность и перспективы Международная научно-практическая конференция. 2014. С. 14-17.

3. Молофеева Н.И. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов Escherichia coli О157 и их применение в диагностике. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2004 – 21с.

4.Проблема диагностики Еscherihia coli 0157:Н7Молофеева Н.И. В книге: Технологические и экологические основы земледелия и животноводства в условиях лесостепи Поволжья Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции "Молодые ученые агропромышленному комплексу" редколлегия: Б.И. Зотов, В.И. Морозов, А.Х. Куликова и др.. 2001. С. 79-80.

5. Мерчина С.В. Обоснование необходимости в разработке технологических параметров, исключающих контаминацию пищевых продуктов Вacillus cereus. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова. Саратов, 2003г. – 20с

Происхождение микрофлоры молока. Источники загрязнения.Молоко является хорошей средой для размножения исохранения микроорганизмов. Получить стерильное молоко невозможно, так как в сосковом канале (сообщающимся с внешней средой) всегда находятся представители нормальной микрофлоры вымени: маммококки, микрококки, молочнокислыестрептококки и палочки.На протяжении всего пути, от вымени до потребителя, молоко соприкасается с целым рядом источников загрязнения.Они далеко не равноценны как по обилию, так и по видовомусоставу бактерий.

На бактериальное загрязнение молока при доении большое влияние также оказывает и санитарное состояние животных (кожа коров), молочного оборудования и посуды; степень чистоты рук доярок, подстилок животных.

Кожа животного, как источник загрязнения, содержит большое количество микроорганизмов, попадающих на нее с частицами навоза, которые весьма трудно удалить полностью. Во время дойки со шкуры животного на поверхность молока падает настоящий дождь из кишечных палочек, энтерококков, аэробов и анаэробов, дрожжей и плесневых грибов и др. (перечень этих микроорганизмов очень важен, так как именно они

будут составлять нормальную микрофлору молока). Следовательно, степень бактериального загрязнения молока зависит от способа обработки кожи и вымени перед доением. Однако на практике, часто для обмывания и подсушки вымени, используют одно ведро и одно полотенце для всей группы, поэтому на 1 см2 такого полотенца может быть обнаружено до 214 млн бактерий.

При машинном доении коров могут быть исключены многие источники загрязнения, если содержать доильные аппараты в санитарном состоянии, соответствующем определенным нормам. Если данные нормы будут нарушены, то доильные аппараты станут значительным источником микробного загрязнения молока (в основном психрофильных бактерий). Например, после дезинфекции 0,2%_ным раствором хлорамина новые молочные шланги становятся почти стерильными; в отличие от них, в старых шлангах, имеющих на внутренней поверхности трещины, после такой же обработки обнаруживалось на 1 см2 до 940 тыс. бактерий. Таким образом, если молочную аппаратуру содержать в хорошем санитарном состоянии, то она будет наиболее совершенной защитой от загрязнения, в противном случае загрязненная аппаратура будет отдавать молоку собственную микрофлору.

Применение в качестве подстилки прелой соломы увеличивает число микроорганизмов, особенно спорообразующих и плесневых грибов в воздухе, поэтому вместе с пылью в молоко попадают и микробы. Рекомендуется в качестве подстилки использовать свежую солому, опилки или торф, которые хорошо поглощают влагу, газы и в некоторой степени препятствуют развитию гнилостных и патогенных микроорганизмов.

Таким образом многие источники загрязнения могут быть устранены при соблюдении зоогигиенических правил содержания коров и санитарногигиенических условий в процессе получения молока.

Для того чтобы получить полное представление о составе микрофлоры свежего молока, необходимо ознакомиться с источниками его загрязнения.

Изменение микрофлоры молока при хранении и транспортировке.Количественные и качественные изменения микрофлоры молока зависят от температуры, продолжительности хранения и состава ее при получении. Так, при хранении молока при

+10_С происходит последовательная смена следующих фаз: бактерицидной, смешанной микрофлоры, молочнокислой и фазы развития дрожжей и плесени.

Бактерицидная фаза заключается в стабилизировании, а зачастую и в уменьшении количества микроорганизмов в свежевыдоенном молоке в процессе хранения. Этим объясняется наличие в молоке различных противомикробных веществ: лактенинов, бактериолизинов, лизоцима и др. Продолжительность бактерицидной фазы изменяется в широких пределах и зависит от следующих факторов:

1) количества бактерий, попавших в молоко во время дойки;

2) температуры хранения и скорости охлаждения (бактерицидные свойства молока сохраняются 48 ч при температуре 0 С, 24 ч— при температуре +10_С и только 6 ч— при температуре +25 С);

3) индивидуальных свойств организма коровы и периода ее лактации.

Фаза смешанной микрофлоры. После окончания бактерицидной фазы, когда в молоке уже нет веществ, задерживающих развитие микробов, а температура хранения выше +10 С, в молоке начинают размножаться все оставшиеся к этому моменту микроорганизмы. В течение данной фазы, длительность которой 12–18 ч, микрофлора молока возрастает в сотни тысячраз. С практической точки зрения фаза смешанной микрофлоры особенно важна, так как именно в этот период молоко попадает к потребителю.

Молочнокислая фаза. Ее началом является момент, когда в молоке обнаруживается заметное нарастание кислотности. С определенного времени перевес над всеми имеет Str. lactis, по мере их размножения кислотность молока становится рН 4,0, которая является неблагоприятной для стрептококков, поэтому на смену им начинают развиваться кислотоустойчивые молочнокислые палочки. Повышение кислотности оказывается губительным для гнилостной микрофлоры, а также для бактерий группы кишечной палочки. Таким образом молочнокислая фаза состоит из двух периодов, сменяющих друг друга в определенной последовательности.

Продолжительность молочнокислой фазы больше, чем какой-либо другой, и может продолжаться месяцами без заметного изменения в микрофлоре при соответствующей температуре. Но надо учитывать, что в целом молочнокислая фаза охватывает собой то состояние молока, в котором оно квалифицируется как кисломолочный продукт.

Фаза развития дрожжей и плесени. Эта фаза не представляет практического интереса и вряд ли придется наблюдать ее в практических условиях (она представлена для полноты картины). Обычно молоко не доживает до этой фазы, будучи потребленным в течение молочнокислой фазы. Внешняя картина ее развития следующая: еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка образуются отдельные колонии Oidium

lactis, постепенно смыкающиеся в сплошную белую пушистую пленку. В это же время можно наблюдать появление пленчатых дрожжей, позднее появляются пигментированные колонии плесневых грибов Penicillium, Aspergillus, вытесняющие Oidium. Молоко начинает прогоркать за счет разлагающегося жира, появляются плесневый и дрожжевой привкусы. Затем под плесневой пленкой становятся заметны первые признаки разложения и пептонизации белков в виде жидкости от светло желтого до темно-бурого цвета. Данный слой увеличивается за счет сгустка и, в конечном итоге, все превращается в бурую жидкость, закрытую сверху толстой пленкой плесени.

Пороки молока микробного происхождения.При длительном хранении сырого и пастеризованного молока в нем начинают проявляться признаки порчи, вызванные размножением попавшей микрофлоры. Характер порчи зависит от температуры хранения и вида преобладающих микроорганизмов (в сыром и пастеризованном молоке они разные).

Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) могут размножаться при низкой температуре хранения молока, так как относятся к психрофильным бактериям. В процессе разложения белков изменяется консистенция молока, появляется горечь.

Споры маслянокислых бактерий при пастеризации не погибают, а при длительном хранении такого молока они расщепляют лактозу до масляной кислоты и газа, придающих молоку прогорклый вкус и неприятный запах.

Плесневые грибы образуют островки колоний на поверхности свернувшегося молока, придают ему горький вкус и плесневый запах. Наличие плесени свидетельствует о длительном хранении молочного продукта при низкой температуре.

Кишечная палочка, находящаяся в сыром молоке в больших количествах, придает ему стойловый запах, а при благоприятной температуре сбраживает лактозу с образованием кислоты и газа. Молоко, содержащее кишечную палочку, нельзя использовать для приготовления кисломолочных продуктов сыров, так как E. coli вызывает в них пороки.

Возбудители инфекционных болезней, передаваемых через молоко.Возбудители инфекционных болезней попадают вмолоко от больных животных, а также из окружающей средыво время транспортировки или переработки. Их можно разделить на две группы.

В первую входят возбудители зооантропонозов, которые передаются от одного вида животного к другому и от животного к человеку. К ним относятся возбудители туберкулеза и бруцеллеза (см. вклейку, ил. V), сибирской язвы,ящура и др. Во вторую группу входят возбудители антропонозов — болезней, которые передаются от человека к человеку(дизентерия, дифтерия, брюшной тиф).При попадании патогенных возбудителей от больных людей и животных в молоко в нем происходит размножение микробов и накопление токсинов, которые приводят к возникновению пищевых токсикоинфекций при употреблении данного зараженного продукта.

Дезинфекцию на молочных фермах следует рассматривать как важную меру, дополняющую пастеризацию молока и направленную на предупреждение зоонозов и зооантропонозов, которые передаются человеку через молоко. Доильные аппараты, ведра, бидоны и другие емкости следует дезинфицировать, для этого необходимо применять различные химические средства, например, кальцинированную соду и гидрооксид калия.

Сохранение молока физическими методами.Молоко, поступающее на молочные заводы, содержит большое количество бактерий (от сотен тысяч до миллионов в 1 мл), особенно в жаркое время года. Бактериальное загрязнение может быть снижено, если на всем пути молока от коровы до потребителя будут соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и оно будет своевременно охлаждаться. Особенно эффективно действует глубокое охлаждение непосредственно после удоя, так как этим удлиняется бактерицидная фаза, поэтому хранить молоко на ферме следует при температуре не выше +4_С.

Замораживание молока несколько ограничено и проводится только в определенных географических зонах. Холод не вызывает гибель микроорганизмов, а переводит их в анабиотическое состояние, поэтому при оттаивании молока их жизнедеятельность начинается вновь. Следовательно, с помощью холода можно сохранить только бактериально чистое молоко.

Кипячение молока хотя и обеспечивает высокий стерилизующий эффект, но не может быть рекомендовано для молочной промышленности. Это связано с тем, что в течение данного процесса происходит разрушение витаминов, белки денатурируются, ценный кальций оседает на стенки посуды, нарушается гомогенность жировой эмульсии. Поэтому вместо кипячения в молочной промышленности применяют пастеризацию молока, после которой сохраняется биологическая ценность продукта.

Существует несколько режимов пастеризации молока от здоровых животных:

а) длительная — при температуре +65 С в течение 30 мин;

в) моментальная— при температуре +85. +90 С без выдержки.

При правильно проведенной пастеризации погибает около 99% бактерий, содержащихся в молоке, в том числе бесспоровые патогенные виды (возбудители туберкулеза и бруцеллеза (см. вклейку, ил. V), сальмонеллеза, гноеродные кокки), кишечная палочка и молочнокислые бактерии. После пастеризации молоко необходимо охладить до температуры +4_С, чтобы предотвратить прорастание спор и размножение сохранившейся термофильной микрофлоры.

Хранение пастеризованного молока при комнатной температуре дает возможность беспрепятственного размножения гнилостных и патогенных бактерий, если они остались в нем, так как бактерицидные свойства в пастеризованном молоке под действием высокой температуры инактивированы. Такое молоко не скисает, но может подвергнуться гнилостному разложению (пептонизации) и стать ядовитым при длительном хранении в

Стерилизация молока предусматривает полное уничтожение вегетативных и споровых форм бактерий, что позволяет хранить молоко в течение длительного срока. В настоящее время применяется ультравысокотемпературная обработка (УВТ) молока в трубчатых аппаратах в условиях закрытого автоматизированного процесса, суть которой заключается во введении химически чистого пара непосредственно в молоко и нагревании его до температуры +140_С в течение 1 с. Этим устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, уничтожаются летучие вещества кормового и стойлового происхождения. В результате данной обработки также погибают споры бактерий, а все полезные вещества и микроэлементы в молоке сохраняются. При изготовлении такого молока используется только высококачественное сырье, так как молоко I и II сорта (по ГОСТу) просто-напросто свернется. Специально для УВТ молока была изобретена новая, асептическая разновидность картонной упаковки с полиэтиленовым покрытием, в которой молоко может сохраняться и при комнатной температуре.

При консервировании происходит уничтожение микробов, вызывающих порчу продуктов, или же создаются неблагоприятные условия для их жизнедеятельности. Для приготовления консервированного сгущенного молока в банках его стерилизуют при температуре +115. +118_С в течение 15 мин. При такой температуре погибают вегетативные микробы, но часть спорообразующих может остаться. Сохранившиеся споры в благоприятных условиях могут прорасти и начать разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают бомбаж консервных банок. Для проверки качества стерилизации банки выдерживают в течение 10 суток при температуре +37_С. Отсутствие бомбажа указывает на качественную стерилизацию банок, что в свою очередь позволяет хранить данный продукт длительное время при комнатной температуре.

Сгущенное молоко с сахаром. Для начала сырое молоко подвергают очистке и приводят содержание жира и сухих веществ к уровню, соответствующему требованиям ГОСТа. Затем молоко доводят до момента закипания и выдерживают в таком состоянии около 20 мин, в течение данного времени практически все микроорганизмы погибают, за исключением устойчивых к высокой температуре. Пастеризованное молоко сгущают до 1/3 первоначального объема, при этом в нем должно содержаться не более 26,5% влаги, после чего в него добавляют 43,5% сахара. При таком соотношении воды и сахара создается высокое осмотическое давление — неблагоприятное условие для развития эшерихий, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Но при наличии шоколадно-коричневой плесени и цветных микрококков, обладающих протеолитическими свойствами, происходит порча продукта. В этом случае срок его хранения не превышает 6–12 месяцев. Соблюдение технологии и санитарных условий в процессе производства позволяет увеличить время хранения сгущенного молока с сахаром

Санитарно_микробиологическая характеристика молока.

Для предотвращения распространения инфекционных болезней через молоко необходимо проводить строгий ветеринарный и санитарный надзор за животными и предприятиями молочной промышленности (контроль сырья и процессов производства). Молоко, поступающее на молочный завод от производителя, в зависимости от санитарно-микробиологических и физико-химических показателей делят на три сорта (высший, I и II). При приеме молока выявляют его кислотность, механическую загрязненность, микробную обсемененность по редуктазной пробе и наличие соматических клеток, а один раз в декаду определяют наличие ингибиторов, фальсифицирующих сорт молока (показатели, по которым определяют сорт молока, находятся в лабораторных занятиях в теме 7). Молоко высшего и I сорта должно иметь кислотность 16–18_Т (по Тернеру), микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса и степень чистоты 1_й группы по эталону. Кислотность молока II сорта может быть в пределах 16–20_Т, микробная обсемененность по редуктазной пробе — не ниже II класса и степень чистоты по эталону — не ниже 2_й группы. К несортовому молоку относят молоко с кислотностью менее 16 и более 21 Т по Тернеру.

При этом оценка сорта молока при приемке осуществляется по худшему показателю.

Кроме перечисленных показателей, на молокозаводе в сдаваемом молоке определяют наличие соматических клеток, повышенное содержание которых свидетельствует о наличии острого воспаления вымени (мастит). Использование такого молока на пищевые цели не допускается, так как, кроме потери технологических свойств, оно содержит опасные токсины. Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробное благополучие. При увеличении количества бактерий повышается и кислотность молока. Если она ниже нормы, то это свидетельствует о добавлении к нему химических веществ с целью фальсификации качества молока. Так как все вещества, применяемые для фальсификации, токсичны, то это не только незаконно, но и весьма опасно для жизни человека.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, даже если по остальным показателям оно отвечает высоким требованиям. Прием следующей партии молока, поступившей из этого хозяйства, осуществляют только после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Антибиотики, попадающие в молоко при лечении коров, подавляют жизнедеятельность молочнокислых бактерий, очень чувствительных к ним, и тем самым нарушают технологический процесс изготовления кисломолочных продуктов. Поэтому один раз в декаду молоко, поступающее из хозяйств, должно быть проверено на наличие антибиотиков и других ингибиторов (перекиси водорода, соды и т. д.).

На качество молока оказывают влияние также радиоактивные вещества, гербициды, фунгициды, пестициды и другие ксенобиотики. Молоко с остаточными количествами химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков подлежит выбраковке.

Микроорганизмы в пищевых продуктах присутствуют всегда. Патогенные микроорганизмы могут быть уничтожены благодаря обработке продуктов. Они могут стремительно размножаться из-за неправильной транспортировки, хранения, приготовления, или подачи. Увеличение количества этих микроорганизмов может привести не только к порче пищи, но и вызвать серьёзное отравление. Распространённый представитель пищевых патогенных бактерий - кишечная палочка. Кишечная палочка является частью микрофлоры кишечника человека и животных.

Некоторые виды кишечных палочек - патогенные для человека, то есть способны вызвать заболевание.

Бактерии группы кишечной палочки - универсальный показатель качества пищевых продуктов. Наличие кишечной палочки - показатель фекального загрязнения, особенно воды.

К сожалению, по внешнему виду, запаху или вкусу мы не сможем сказать, загрязнена ли пища кишечной палочкой (E. coli).

Кишечной палочкой могут быть обсеменены многие продукты, включая говядину, зелень, готовые к употреблению салаты, фрукты, сырое молоко и сырое тесто, нарезки колбас, сыров , особенно в условиях рынка, где не всегда обрабатывается аппарат для нарезки, мясорубки для приготовления фарша. Кишечная палочка активно размножается во время гниения продуктов.

Механизм передачи возбудителя фокально-оральный. Заражение происходит через пищу, воду, грязные руки.

Эта бактерия способна вырабатывать токсины (25 типов) и в зависимости от типа токсина, вырабатываемого кишечной палочкой, она обладают определенным действием.

Например, энтеротоксигенные E.coli имеют высокомолекулярный термолабильный токсин, который действует аналогично холерному, вызывая холероподобную диарею (гастроэнтериты у детей младшего возраста, диарею путешественников и др.).

Энтероинвазивные кишечные палочки вызывают профузную диарею с примесью крови и большим количеством лейкоцитов (аналогично дизентерие).

Энтеропатогенные E.coli вызыают водянистую диарею и выраженное обезвоживание.

Энтерогеморрагические кишечные палочки вызывают диарею с примесью крови.

Симптомы

Симптомы пищевого отравления отравления кишечной палочкой: боль в животе, тошнота, рвота, диарея более 20 раз в сутки, возможно с кровью. Температура тела обычно повышается незначительно или остаётся в норме.

Кишечная палочка является наиболее распространенным патогеном, вызывающим менингит у новорождённых детей. Он имеет высокие показатели заболеваемости и смертности во всем мире.

В группе риска

-Взрослые в возрасте 65 лет и старше

-Дети младше 5 лет

-Люди с ослабленной иммунной системой, в том числе беременные

-Люди, которые путешествуют в определенные страны

Профилактика

Чтобы защитить себя от инфекций, вызванных кишечной палочкой, а также от других болезней пищевого происхождения, соблюдайте основные правила безопасности:

-Мойте руки, посуду и кухонные поверхности горячей мыльной водой до и после приготовления или приема пищи.

- Используйте отдельные разделочные доски для сырых продуктов и готовых

-Тщательно мойте фрукты и овощи, испотльзуйте щетку для овощей.

-Держите сырые продукты, особенно мясо и птицу, отдельно от готовых к употреблению продуктов.

- Охлаждайте или замораживайте скоропортящиеся продукты как можно быстрее.

Читайте также: