Дайте определение понятию пищевые отравления

Обновлено: 27.03.2024

Пищевое отравление – это собирательный термин, под которым подразумевают клинику острого расстройства пищеварения (тошнота, рвота, диарея), иногда в сочетании с другими симптомами, возникающего в результате употребления недоброкачественных продуктов питания или жидкостей.

Классификация пищевых отравлений

Пищевые отравления условно можно разделить на:

  • инфекционные (вызваны микробами, вирусами или простейшими, либо продуктами их жизнедеятельности), эти виды отравлений правильнее называть пищевыми токсикоинфекциями (ПТИ).
  • неинфекционные или токсические отравления (из-за попадания с пищей в организм химических токсинов, тяжелых металлов, ядов, употребления трав, растений или несъедобных грибов).

Пищевые токсические отравления происходят в результате употребления пищи или воды, в составе которой содержатся химические, растительные или животные яды:

  • несъедобные грибы, либо грибы, собранные вдоль трасс, около химических производств и скопившие в себе вредные соединения,
  • ядовитые растения (паслен, волчья ягода, белена),
  • химические вещества (токсины, соли тяжелых металлов, консерванты, красители).

Пищевые токсикоинфекции возникают в результате употребления подпорченной пищи или пищи, обсемененной вредными микробами.

К ним относятся:

    , листериоз, ботулизм, протей, клостридиоз,
  • условно-патогенная флора (стафилококк, кишечная палочка),
  • вирусы (ротавирус, энтеровирус).

Самыми опасными продуктами в плане развития пищевых токсических отравлений являются:

  • молочные продукты,
  • яйца, особенно сырые,
  • мясные блюда, корнеплоды и зелень,
  • рыбные блюда, особенно с сырой рыбой,
  • кондитерские изделия с кремом,
  • домашние консервы и соления, маринады,
  • скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холоде,
  • продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения.
  • изделия общепита при нарушении санитарных правил при их приготовлении.

Характерные особенности пищевых отравлений

Особенностью пищевых токсикоинфекций и токсических отравлений является короткий период инкубации, около 2-6 часов и бурно развивающиеся проявления.

Кроме того, данные заболевания обычно являются опасными для окружающих, возникают в виде вспышек в семье или коллективе, у всех или почти всех употреблявших данные продукты.

Даже если продукт по внешнему виду и вкусу нормальный, отравление может возникнуть, так как он мог быть обсеменен опасными микробами в результате приготовления от болеющего человека, но микробы еще не успели размножиться и испортить блюдо.

Как определить опасные продукты

Потенциально опасными являются блюда, которые некоторое время хранились после приготовления, хотя вызвать отравления могут и свежеприготовленные продукты.

Есть несколько особых признаков:

  • у продукта истек или скоро истекает срок годности,
  • его упаковка нарушена или имеет дефекты (вмятины, потертости, нечеткость краски),
  • продукт имеет нехарактерный запах,
  • вкус и цвет продукта изменен,
  • консистенция неоднородная, слоистая,
  • при размешивании появляются пузырьки газа,
  • есть осадок на дне, если продукт жидкий, нарушается прозрачность и т.д.

Особенности клинических проявлений зависят от многих условий – вида микроба или токсина, количества принятой пищи, состояния организма и прочих условий. Однако выделяется ряд типичных признаков отравлений:

  • температура, от невысокой в 37-37.5 до 39-40 градусов,
  • потеря аппетита, недомогание,
  • расстройство стула и боли в животе схваткообразного характера,
  • вздутие живота,
  • тошнота и рвота,
  • холодный пот, снижение давления.

В тяжелых случаях или при воздействии нейротоксических ядов возникают: нарушения зрения, двоение в глазах, нарушения мышечного тонуса, потери сознания, сильное слюноотделение (гиперсаливация), нарушения работы головного мозга (галлюцинации, бред, кома) или периферической нервной системы (парезы и параличи), признаки обезвоживания из-за потери жидкости со стулом и рвотными массами (сухость слизистых, снижение объема мочи и ее концентрированность, снижение массы тела).

Особенно опасны сальмонеллез, листериоз и ботулизм, особенно для беременных, кормящих и маленьких детей, а также пожилых – у них они могут закончиться летальным исходом.

Первые симптомы отравления могут возникать в сроки от 1-2 до 6-8 часов, постепенно в следующие 1-2 дня они прогрессируют, и без оказания помощи могут существенно навредить здоровью.

Основа диагностики пищевого отравления – это типичная клиническая картина, поражение сразу нескольких человек и указание на употребление одних и тех же продуктов.

Для выявления конкретного возбудителя проводят посевы:

  • крови,
  • испражнений,
  • рвотных масс,
  • пищевых продуктов, которые ели зараженные.

При подозрении на вирусную природу инфекции проводят экспресс-анализ на выявление вируса в крови.

При подозрении на токсическое поражение проводится исследование крови на токсины и проведение экспертизы проб продуктов, которые употреблялись заболевшими.


Пищевые отравления – острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

Инфекционные микроорганизмы или их токсины могут загрязнять пищу в любой момент переработки или производства, в случае нарушений санитарных норм и правил.Загрязнение может также произойти дома, если пища неправильно обработана, приготовлена или неправильно хранилась.

Причиной развития пищевых отравлений часто становится нарушение правил личной гигиены.

Какие бывают пищевые отравления?

Выделяют 3 группы пищевых отравлений:

  • микробные (вызванные бактериями, их токсинами, грибами)
  • немикробные (ядовитыми грибами и растениями, ядовитыми продуктами животного происхождения, химическими соединениями)
  • неустановленной этиологии (связь с питанием доказана, но что конкретно вызвало отравление - неизвестно).

Причинами пищевых отравлений могут быть химические соединения, накопившиеся в продукте в результате неблагоприятной экологической ситуации, нарушения технологии производства.

Любые пищевые отравления всегда связаны с употреблением пищи. Как правило, виновником отравления сразу нескольких людей становится один продукт.

Симптомы пищевого отравления, которые могут начаться в течение нескольких часов после употребления загрязненной пищи, часто включают тошноту, рвоту или диарею, боли в животе, лихорадку. Чаще всего пищевое отравление проходит в легкой форме и не требует серьезного лечения. Но некоторым людям медицинская помощь потребуется. В первую очередь это дети младшего возраста (до 5 лет), люди старшего возраста, а также люди с ослабленной иммунной системой.

Что можете сделать Вы, чтобы снизить риск отравления?

Для того чтобы снизить риск пищевого отравления, особенно в жаркую погоду, необходимо соблюдать правила безопасного потребления пищи:

Пищевые отравления — острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.\

Микробные пищевые отравления.

1.1 Токсикоинфекция (потенциально патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и vulgaris, энтеропатогенные, энтероинвазивные E.coli, Bac.cereus, Cl.perfringens типа А, Str.faecalis.)

1.2. Токсикозы

1.2.1 Бактериальные (бактериальные токсины, вырабатываемые staphylococcus aureus и Cl.botulinum)

1.2.2 Микотоксикозы (микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillus, Fusarium, Penicillum)

1.3. Смешанной этиологии (микст) (сочетания потенциально патогенных микроорганизмов и токсина: Bac.cereus+энтеротоксигенных S.aureus)

Немикробные пищевые отравления

2.1 Отравления ядовитыми растениями и тканями животных

2.1.1 Отравления растениями и грибами, ядовитыми по своей природе (дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина) семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп)ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор), условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, сморчок, валуй)

2.1.2 Отравления тканями животных, ядовитыми по своей природе (органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская хромуля)

2.2Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных учловиях

2.2.1 Отравления продуктами растительного происхождения (ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга), проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин, бобы сырой фасоли, содержащие физин)

2.2.2. Отравление продуктами животного происхождения (рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины, печень, икра и молока некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.), мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений).

2.3. Отравления примесями химических веществ (нитраты, бифенилы, пестициды, соли тяжелых металлов и мышьяк, пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые соединения, микрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другие химические примеси).

Пищевые отравления неустановленной этиологии – алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь)

Возможно, каждый человек в своей жизни испытывал симптомы пищевого отравления:

боли в животе, тошноту, рвоту, нарушение стула.

Что это такое: пищевые отравления?

Пищевые отравления- это острые, реже хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной различными видами микроорганизмов или содержащие токсичные вещества микробной или немикробной природы.

Симптомы пищевых отравлений чрезвычайно разнообразны, но можно выделить и общие проявления: боли в желудке, рвота, тошнота, высокая температура, диарея.

Самая распространенная форма пищевого отравления - сальмонеллез, причиной которого является употребление продуктов, обсемененных этим микробом: мясо птицы, яйца, непастеризованное молоко и молочные продукты. Симптомы отравления: головная боль, желудочные спазмы, высокая температура, тошнота, рвота, жидкий стул до 10-15 раз в сутки (испражнения водянистые, обильные, зеленого цвета, со зловонным запахом, примесью слизи).

Стафилококковые отравления: источником являются больные с различными гнойничковыми заболеваниями кожи и воспалительными процессами верхних дыхательных путей, а также сельскохозяйственные животные. В пищевые продукты стафилококки могут попадать и с объектов внешней среды. Но надо знать, что причиной отравлений являются не сами микробы, а вырабатываемый токсин. Токсин выдерживает высокую температуру (для его разрушения нужно кипячение не менее 30 мин) и способен сохраняться при низких температурах. Основные группы продуктов, посредством которых распространяются стафилококковые отравления: молочные, мясные, кондитерские изделия с кремом, рыбные и овощные блюда.

Ботулизм - самая опасная и тяжелая форма пищевого отравления.

Профилактика. Чтобы избежать пищевого отравления, всегда мойте руки перед едой. Тщательно мойте сырые овощи и фрукты. Храните мясо и молочные продукты в холодильнике. Не употребляйте в пищу сырые яйца. При приготовлении мяса, рыбы и морепродуктов соблюдайте температурный и временный режимы. Чтобы избежать перекрестного загрязнения продуктов, не кладите приготовленное мясо на ту же тарелку, на которой лежало сырое мясо. Обязательно мойте разделочную доску после использования. Пригодные к употреблению остатки пищи немедленно помещайте в холодильник, т. к. бактерии очень быстро размножаются при комнатной температуре.

Микробиологические исследования пищевых продуктов проводят для оценки безопасности продукта для здоровья человека. Определяют присутствие патогенных, условно-патогенных, санитарно-показательных микроорганизмов, возбудителей микробной порчи.

Используются современные методы исследования: иммунозависимый флуоресцентный анализ с применением автоматического анализатора Mini Vidas для определения патогенных микроорганизмов: сальмонелл, листерий. Метод иммуноферментного анализа определения антибиотиков в пищевых продуктах.

Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Пищевые отравления подразделяют на микробные, немикробные и отравления неустановленной этиологии.


Микробные пищевые отравления - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и токсинов.

Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы:

  • Первая группа - включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами. Возможны пищевые отравления ядовитыми семенами сорных растений попадающих в зерно при сборе урожая и поступающих в пищу с мукой.
  • Вторая группа - составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях.
  • Третья группа - отравление примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые, соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.

Пищевые отравления неустановленной этиологии - этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.).


Основные симптомы пищевого отравления:

  • рвота (до 3 раз в сутки и более);
  • диарея (иногда до 10 - 15 раз за день, часто со слизью-температура (37 - 37,5°С);
  • тошнота, слабость;
  • схваткообразные боли в животе, в подложечной или околопупочной области;
  • иногда появляются озноб, тахикардия, понижается артериальное давление;
  • изредка возникает обморочное состояние и отмечаются судороги мышц.

Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений

Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

  • предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
  • недопущение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
  • уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
  • строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов;
  • широкое использование холодильной технологии на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
  • соблюдение установленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.

Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и санитарная пропаганда среди населения.

Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:

  • покупать продукты питания только в установленных местах и проверять их сроки годности;
  • транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются термической обработке, всегда в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках;
  • следить за сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
  • хранить сырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
  • размораживать замороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с поверхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
  • не использовать один и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
  • мыть руки обязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
  • Ягоды, фрукты и овощи перед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.
  • Никогда не брать в дорогу скоропортящиеся продукты.
  • Во время путешествия воздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предложенных уличными торговцами или "коробейниками" в поездах.


Помните! Строго соблюдая правила
хранения, кулинарной обработки продуктов и личной гигиены,
Вы сможете уберечь себя и своих близких от пищевых отравлений!

Читайте также: