Есть ли паразиты в искусственно выращенной рыбе
Обновлено: 18.04.2024
"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Есть ли паразиты в морской рыбе?
• Кто в рыбе морской живет
Основными возбудителями гельминтозов являются паразиты, обитающие во внутренних органах и мышечной мускулатуре промышленных видов рыб – форели, горбуше, семге.
Порой проявления инвазии столь невыраженные, что заподозрить причину в недавно съеденных блюдах только открывшегося японского ресторанчика невозможно. Однако если симптомы отравления, кожные высыпания и лихорадка появились через некоторое время после посещения суши-бара , ответ наверняка кроется в морепродуктах, которые использовали для приготовления.
Какие встречаются паразиты в морской рыбе, опасные для человека, и какие заболевания они вызывают?
1. Немного терминологии Анизакидоз
Это заболевание было открыто и описано сравнительно недавно, в 1995 году, когда в Нидерландах был выявлен первый случай поражения человека после поедания сельди.
На сегодняшний день наибольшее географическое распространение недуг получил в европейских странах, государствах Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америки.
Встречается болезнь и на российских просторах: в группе риска находятся жители Камчатки, Дальнего Востока и Центральных регионов.
Особенности анизакид:
• спокойно выдерживают температуру до +45 и -18 градусов;
• имеют на головном конце 3 пары губ;
• черви длиной достигают до 6,5 см, а личинки – до 4 см;
• тело паразита имеет веретенообразную форму с скругленными хвостами.
Анизакиды в сельде
К симптомам, позволяющим заподозрить инфицирование этими личинками, относятся:
• болевые ощущения в околопупочной, подвздошной или эпигастральной областях;
• аллергические проявления в виде сыпи, отеков, покраснений.
Внимание! Эти паразиты морских рыб способны спровоцировать тяжелейшие состояния в виде выраженной кишечной непроходимости, энтерита, прободения кишечника и перитонита. Не откладывайте обращение к врачам при обнаружении симптомов.
2. Метагонимоз
Этот гельминтоз провоцируют черви из группы трематод, достигающие до 2,5 мм в длину и до 0,7 в ширину. Они наиболее распространены в Японии, Китае, на Филиппинах, а также встречаются в Румынии, на Сахалине и в районах среднего и нижнего течения Амура с притоками.
Особенности этих паразитов:
• источником заражения помимо морской рыбы могут стать люди, рыбоядные млекопитающие и птицы;
• наиболее часто они встречаются в семействах лососевых и карповых;
• основное место расселения в организме человека и животных – тонкий кишечник.
К симптомам, возникающим на фоне инфицирования этими трематодами, относятся:
• высыпания на коже в виде папул.
Важно! Длительная инвазия может протекать практически без проявлений, за исключением периодически возникающей диареи и тошноты.
3. Дифиллоботриоз
Сей гельминтоз на совести самого опасного для человека паразита – широкого лентеца. Это существо является наикрупнейшим представителем всех видов, относится к роду ленточных и обитает в дальневосточном регионе, азиатских странах, на севере России.
Встречаются эти черви в морской рыбе (например, форели и семге), и речных представителях (налиме, щуке).
Особенности широкого лентеца:
• длина тела может достигать до 8–12 метров, а в некоторых случаях и больше;
• срок жизни – более 10 лет.
Внимание! Периодически происходит отторжение концевой части червя, которая выходит при дефекации вместе с каловыми массами в виде плоской ленты, что можно заметить невооруженным глазом.
Признаки наличия широкого лентеца в организме:
• ухудшение общего состояния;
• вялость, снижение работоспособности;
• тошнота и рвотными позывами;
• повышенное выделение слюны;
• изжога с отрыжкой;
• болевые приступы в районе пупка.
Иногда инвазия может сопровождаться головными болями, урчанием в животе, раздражительностью. Описаны случаи появления зудящей сыпи на поверхности кожи.
4. Нанофиетоз
Виновником этой болезни выступает очень маленький червь из рода трематод, длина которого не превышает 0, 6 мм. Основные района расселения – дальневосточные регионы, Приамурье, Япония, Китай и некоторые другие азиатские страны.
Особенности этой трематоды:
• живут в верхнем отделе тонкой кишки у человека, собак и кошек, некоторых диких животных;
• основной промежуточный хозяин паразита – рыба кета;
• черви с желтовато-коричневой окраской имеют грушевидную форму;
• клиническая симптоматика возможна только при массированной инвазии – не менее 500 особей в кишечнике.
Проявляется нанофиетоз в виде:
• болевых ощущений в животе;
• урчания и бульканья;
• тошноты преимущественно в ночное время суток;
• бледности слизистых оболочек;
Длительное течение болезни приводит к анемии. В некоторых случаях могут появиться высыпания на коже.
Сейчас, когда получило распространение приготовление суши и ролов из сырой рыбы, домашнее слабое соление рыбы, следует знать, что и речная, и морская рыба болеет многие опасными для человека гельминтозами. Распространенные гельминтозы рыб и способы гарантированно безопасного ее приготовления.
Чем можно заболеть от рыбы? Вот самые распространенные гельминтозы
Описторхоз
Описторхоз. Возбудитель - сибирская двуустка. Размер трематод (или иначе "плоские черви") - 7–12 мм, они паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках печени и в поджелудочной железе. Наряду с человеком описторхис может быть у многих плотоядных животных: лисиц, песцов, соболей, хорьков. Наиболее частыми носителями описторхиса являются кошки. Кроме названных основных хозяев в развитии паразита участвуют два промежуточных, первый из которых - мелкий пресноводный моллюск битиния, а второй - какая-либо рыба из семейства карповых (язь, лещ, елец, плотва, линь, красноперка, густера, подуст, жерех, сазан).
Если по истечении 5-6 недель пораженная рыба будет съедена человеком или плотоядным животным, то через 10-12 дней проникшая в желчные протоки печени или в желчный пузырь личинки описторхиса достигнет половой зрелости и начнет откладывать яйца. Развитие паразита от яйца до половозрелого червя продолжается в течение 4-5 месяцев.
Проявления болезни. Начинаются через 2–3 недели после поедания необезвреженной рыбы. Симптомы - слабость, головные боли, повышение температуры до 38–40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При хроническом течении течение болезни стерто.
Клонорхоз
Клонорхоз. Возбудитель - китайская двуустка. Передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т.д.
Проявления болезни схожи с описторхозом: повышение температуры, высыпания на коже, увеличение печени, боли в области печени, расстройства стула,
Дифиллоботриоз
Дифиллоботриоз. Возбудитель - широкий лентец. В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8–12 м и более. Обычно у человека обитает один, реже несколько лентецов, но описаны случаи паразитирования 100 и более особей. Продолжительность жизни паразита исчисляется годами: 10, 20 и более лет. При этом периодически часть концевого отдела стробилы отторгается и в виде ленты выделяется с испражнениями при дефекации.
Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России.
Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь.
Нанофиетоз
Нанофиетоз. Заболевание вызывает очень мелкая трематода желто-серого цвета, длина ее 0,52 - 0,58 мм. Взрослые гельминты живут в верхнем отделе тонкой кишки человека, собаки, кошки, барсука, норки. Яйца, попав в воду, проникают в брюхоногих моллюсков, где образовавшиеся церкарии далее внедряются в кожу пресноводных рыб (кета, амурский хариус, сиг и др.), в тканях рыбы формируются цисты.
Клинические проявления наблюдаются в основном при интенсивной инвазии - не менее 500 экземпляров в кишечнике человека [Синович Л. И., 1959]. Заболевание характеризуется энтеральным синдромом: болями по всему животу, урчанием при пальпации сигмовидной и слепой кишки, поносом
Ими бывает заражена кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни развивается анемия.
Метагонимоз
Метагонимоз. Возбудитель - трематода длиной 1-2,5 мм, шириной 0,4-0,7 мм. Тело покрыто маленькими шипиками, брюшная присоска слита с ротовой. Яйца имеют размеры 0,023-0,029 х 0,014-0,018 мм с крышечкой на одном и утолщением скорлупы на другом конце. Взрослые паразиты локализуются в тонком кишечнике человека, собаки, кошки. Развитие происходит со сменой двух хозяев - пресноводных моллюсков и различных видов рыб (форель, уссурийский сиг, амурский лещ, сазан, карась, верхогляд и др.).
Заражение человека происходит при употреблении в пищу сырой рыбы и случайном заглатывании ее чешуек. Заболевание распространено в Китае, Корее, Японии, в бассейне Амура, а также на Сахалине.
На ранней стадии для заболевающего метагонимозом характерны лихорадка, кожный зуд, эозинофилия. Немного позже развивается энтерит, проявляющийся болью в верхней половине живота, тошнотой, затяжным поносом. Продолжительность инвазии около 1 года.
Анизакиоз
Анизакиоз. Возбудители анизакидоза человека - личиночные стадии развития гельминтов родов: Anisakis, Contracaecum, Pseudoterranova, Hysterothylacium, относящихся к отряду Ascaridida Skrjabin et Schikhobalova, семейству Anisakidae Skrjabin et Korokhin. Окончательными хозяевами этих гельминтов служат многие морские млекопитающие (китообразные, ластоногие), хищные морские рыбы и рыбоядные птицы, в желудочно-кишечном тракте которых паразитируют самцы и самки анизакид. Средняя длина самок 60-65 мм, самцов - 50-55 мм. Тело веретенообразное, суженное к обоим концам (более сужено к головному концу). На головном конце имеется три губы. В теле рыбы находятся чаще в состоянии "плоской свёрнутой спирали". Могут находиться как в полостях тела так и в мышечной ткани.
Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море - 30%, а в Северном море - 55–100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный период - от 4–6 часов до 7 дней.
Клиническая картина заболевания обусловлена местом локализации паразитов. При нахождении личинок в просвете кишечника симптоматика может быть весьма скудной. При желудочной локализации (наиболее частая форма заболевания) больных беспокоит сильная боль в эпигастрии, тошнота, рвота, иногда с кровью. Отмечается субфебрильная или фебрильная лихорадка, развитие аллергических реакций немедленного типа (крапивница, отек Квинке).
В случае ретроградной миграции личинок анизакид из желудка в пищевод возникают боль и раздражение в горле, кашель. При кишечном анизакидозе больные жалуются на боли в области пупка и в правой подвздошной области, урчание в животе, метеоризм. Возможно возникновение симптомокомплекса острого живота, характерного для аппендицита или непроходимости кишечника.
К серьезным осложнениям кишечного анизакидоза относится прободение кишечной стенки и попадание кишечного содержимого в брюшную полость с развитием перитонита.
Лигулез
Лигулез. Возбудитель - неполовозрелые формы ленточных червей-ремнецов длиной до 120 см.
Половозрелые особи живут в кишечнике, рыбоядных птиц: чаек, поганок, бакланов, цапель. Это так называемые окончательные их хозяева. Кроме них в развитии ремнецов участвуют 2 промежуточных хозяина - циклопы и рыбы, в основном карповые (лещ, густера, плотва, красноперка, вобла). Попадая в кишечник вместе с пищей, а затем, в полость тела рыбы, паразиты растут, питаются за счет хозяина, сдавливают внутренние органы, вызывают нарушение их функций.
Пойманная рыба, пораженная ремнецами, после удаления их из брюшной полости хоть и пригодна в пищу, однако менее питательна и вкусна.
Как безопасно обрабатывать рыбу
Недопустить заражения рыбными гельминтами просто при правильной готовки и хранении рыбы. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:
- это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;
- если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;
- в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.
Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.
Варить рыбу следует 15–20 мин с момента закипания.
Жарить - не менее 15–20 мин (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).
Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.
При горячем копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.
Правила безопасного замораживания и посола рыбы и икры согласно Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации"
4.7.1. Требования к замораживанию рыбы:
- рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1):
Речь идет о паразитах и о допустимости их присутствия в рыбе, которая лежит на прилавках магазинов. В 20-м пункте технического регламента написано о недопустимости реализации пищевой рыбной продукции, части которой поражены видимыми паразитами. При этом не указано, идет ли речь о живых или мертвых паразитах. А вопрос, как выясняется довольно принципиальный.
Андрей Мосов, Руководитель аналитического бюро экспертного центра Союза потребителей, Росконтроль: В рыбе могут присутствовать множество разных видов паразитов — гельминтами иногда бывает заражено до 80% морской рыбы. Но далеко не все из них опасны для человека. Список опасных для человека паразитов, отсутствие которых является критерием безопасности продукции, в техническом регламенте насчитывает: для пресноводной рыбы 14 позиций, в проходной — 6, в морской — 13. В ракообразных — 9. И встречаются они в промысловой рыбе нечасто. Если рыба заражена опасными для здоровья человека паразитами, это тоже не приговор. Предварительная обработка, обычно это замораживание при низких температурах, убивает паразитов. Нежизнеспособные паразиты могут оставаться во внутренних органах и мышцах рыбы, но опасности для человека уже не представляют. Тем не менее, наличие в рыбе видимых паразитов, пусть даже нежизнеспособных, выглядит отталкивающе, большинство потребителей от такой продукции отказывается. Но эта проблема уже относится к качеству продукции, а не к ее безопасности.
Специалисты в области качества рыбной продукции уверены, что 20-й пункт технического регламента регламентирует отсутствие любых видимых паразитов, в том числе нежизнеспособных .Однако представители бизнеса высказывают опасения, что удалить мертвых паразитов из рыбы далеко не всегда возможно, к тому же чревато значительными издержками, и предлагают уточнить требования технического регламента таким образом, чтобы пункт 20-й относился только к живым паразитам. Иначе у надзорных органов появится возможность снимать зараженную паразитами рыбную продукцию с полок магазинов, к чему производители пока не готовы
В настоящий момент Всероссийская ассоциация рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) готовит обращение в Минсельхоз, в котором просит внести в технический регламент соответствующие поправки. В противном случае, считают в ВАРПЭ, после окончания переходного периода, России может грозить дефицит рыбы.
"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Как убить в рыбе паразитов
Рыба – излюбленный продукт многих людей, употребляемый во всем мире. Разнообразие видов и вкусовых качеств делает ее незаменимым источником полезных веществ, требует определенных навыков в разделке и приготовлении. Но зачастую рыба является источником заражения паразитами.
Некоторые из них безвредны для человека, но многие опасны для человека и могут нанести существенный вред здоровью.
Распознать зараженную рыбу не всегда возможно – это определяется видом гельминта, средой, из которой выловлена рыба, навыками рыболовов и соблюдением санитарных норм.
Чтобы убить в рыбе паразитов, на рыболовецких судах и рыбообрабатывающих предприятиях она проходит санитарную экспертизу и обработку, однако знать об опасности, которая в ней содержится, все-таки стоит, ведь место, откуда она привезена, не всегда точно известно.
• Рыбные паразиты и их опасность
◦ Круглые черви — нематоды
◦ Ленточные черви — цестоды
• Как определить наличие описторхов в рыбе
• Как обезвредить рыбу от паразитов
◦ Соление Копчение Вяление
◦ Варка Жарка Запекание
Рыбные паразиты и их опасность
Любая дикая рыба, не выращенная в специальных условиях, может быть заражена паразитами, которые заселяют все части – от головы и жабр до кишечника и мышечной ткани.
• местонахождением червя в теле рыбы;
• возможностью его удаления;
• характером термической обработки рыбы;
• окончательным хозяином, к которому стремится попасть червь в результате своей жизнедеятельности.
Большая часть червей поражают рыбу, искажая ее внешний вид, приносят ей специфические заболевания. Такая рыба, как правило, определяется при улове и не употребляется в пищу.
Признаки заражения разнообразны: точки и небольшие вкрапления на теле, мутность глаз, деформация тела или отдельных органов. Гельминты различных видов и их яйца имеют самые разные размеры, многие видны при внимательном осмотре, однако есть и такие, размеры которых не превышают 5 мм.
Обратимся к видам паразитов, которые попадая в человека, наносят ему существенный вред.
Круглые черви — нематоды
Среди них наиболее опасны для человека виды Contracaecum osculatum, Anisakis simplex и Pseudoterranova decipiens.
Эти виды визуально просматриваются в рыбном мясе, их личинки представляют собой скрученные спирали около 1,5 см, во взрослом виде в организм человека они не попадают.
Живут в морской рыбе (сельдь, кальмары, треска, лосось, камбала и др.). В организме человека обитают в кишечнике, врезаясь в его стенки и вызывая сильные болевые приступы, рвоту и кишечные кровотечения.
Ленточные черви — цестоды
В организм человека попадают преимущественно Diphyllobothrium и Ligula intestinalis. В рыбе они заметны в виде небольших кистозных образований или белых личинок до 1-2 см. Обитают в пресноводной ( щуке , окуне , пескаре, налиме) и морской рыбе (форель), заселяют жабры, икру, мышечную ткань.
Попадают в организм человека при употреблении сырого или плохо приготовленного мяса рыбы, разрастаются в нем до 10-30 м (в зависимости от подвида), приводят к патологиям печени и селезенки, вызывают головокружения и головные боли.
Dioctophyme renale из отряда Ascaridida отличается меньшими размерами (до 40 см у развитых червей), но также опасны для человека. Эти гельминты поражают почечные лоханки, мочеточники, мочевой пузырь, вызывая почечную недостаточность. Этот вид паразитов выводится только хирургически.
Черви-сосальщики — трематоды
Как правило, это Opisthorchis (описторхи), которые обитают в пресноводных рыбах (семейства карповых).
Длиной до 13 мм, эти черви быстро размножаются в организме человека, присасываются к стенкам печени и желчного пузыря, влияют на проходимость желчных протоков и работу поджелудочной железы.
Развитие описторхоза непредсказуемо – от полностью отсутствующей симптоматики до жалоб на потерю аппетита, боли в правом подреберье, рвоту и постоянное чувство тяжести, вплоть до цирроза печени и летального исхода.
Важно: Заражение всеми видами паразитов, как правило, происходит при не соблюдении гигиенических норм, отсутствии достаточной культуры потребления пищи и игнорирования правил осмотра, обработки и приготовления рыбы.
Как определить наличие описторхов в рыбе
Традиционно рыбой-распространителем описторха считаются карповые (белый амур, жерех, лещ, язь, пескарь, красноперка, плотва и др.), однако исследователи отмечают, что при обитании в одном водоеме с больными особями, описторхи легко распространяются и переселяются в другие виды рыбы (щука, судак и др).
Определить описторхов практически невозможно – это делается только в специальной лаборатории. Личинки-капсулы содержатся в мясе рыбы и видны только под микроскопом (размер их менее 1 мм).
Яйца описторхов передаются с фекалиями окончательных хозяев (животные и человек), заражения человека от человека не происходит.
Риск заражения возникает при употреблении сырой, слабозамороженной или слабосоленой рыбы. Правильная обработка позволит избежать заражения описторхами.
Как обезвредить рыбу от паразитов
Учитывая широкое распространение рыбной продукции и ее ценные качества, пренебрегать ей не нужно. Важно знать, как убить в рыбе возможных паразитов и сделать ее безопасной для человека.
Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, было проверено научными исследованиями. Существенное значение здесь имеет температурный фактор, длительность и равномерность заморозки, скорость заморозки после улова и скорость ее разморозки.
Например, описторхи гибнут при шоковой заморозке в -40°С за три часа, в -30°С – за 6 часов, при -12°С – за 20 дней, при -3°С – за 30 дней. Размер рыбы играет значение – чем крупнее особь, тем на более длительный срок она замораживается.
Другие виды паразитов тоже возможно нейтрализовать заморозкой. Рыба весом до двух килограмм считается обезораженной, если ее заморозили в – 27°С – на 12 часов, — 16°С – на два дня, — 4°С – на 10 дней.
Строганина, столь распространенная на севере России, не соответствует приведенным показателям по срокам приготовления.
Помимо заморозки, рыба требует дополнительной термической обработки, иначе риск заражения паразитами сохраняется.
Исключение составляет стерлядь (семейство осетровых), в которой гельминты не селятся.
Если есть желание попробовать сырую рыбу, стоит убедиться, что она была заморожена с соблюдением всех необходимых сроков и температур. Более безопасна и рыба, выращенная в полностью искусственных условиях (на специальном корме, с проведенным противопаразитарным контролем).
Узнать, погибают ли яйца глистов при заморозке в морской и океанской рыбе, помогает санитарный контроль, который должен производиться после любого улова. Заморозка прямо на судне обязательна, чтобы вся продукция пришла к потребителям в свежем
Соление Копчение Вяление
При горячем копчении паразиты в рыбном мясе погибают, чем длительней срок копчения, тем вероятнее безопасность итогового продукта. Холодное копчение не столь надежно.
Учитывая размер тушки (до двух килограмм), паразиты погибают при горячем посоле (15 градусов) через 9 дней, при холодном посоле (6 градусов) – за 13 дней, при сухом посоле (количество соли составляет 20% от веса замороженного продукта) – до 13 дней.
При вялении рекомендует выдерживать ее до трех недель после 3-х дневного посола (15% соли на массу тушки).
Варка Жарка Запекание
Это одни из наиболее надежных способов термической обработки при условии разделки тушки на куски. Чем больше тушка, тем большее количество кусков окажется в посуде.
Хорошо проваренное (после закипания) и прожаренное рыбное мясо в течение 20-30 минут совершенно безопасно. При жарке сковородку рекомендуют закрывать крышкой, это ускорит процесс обезораживания.
Запекание происходит в течение 20-30 мин при температуре около 200°С.
Разделка и приготовление рыбы в домашних условиях осуществляется специально выделенным для этого рыбным ножом, на отдельной посуде (сковорода, кастрюля, разделочная доска).
Итак, хорошая термическая обработка позволяет сделать этот продукт безопасным. Чтобы понимать, при какой температуре погибают паразиты в рыбе, не нужно исследовать научные работы, стоит лишь правильно подойти к ее выбору и приготовлению:
• При покупке рыбы узнавать, откуда она была выловлена, выращена ли она в искусственных условиях или в дикой среде.
• Соблюдать правила заморозки, не пренебрегать ей при покупке охлажденной свежей продукции.
• Не пробовать сырую рыбу или фарш в процессе приготовления.
• Соблюдать правила разделки, разрезать ее на небольшие части и куски.
• Выдерживать температуру и время приготовления рыбных блюд.
• Сократить, а в идеале, полностью убрать из рациона блюда из слабосоленой, сырой, вяленой, чуть припущенной рыбы.
• Соблюдать единые требования к приготовлению рыбных блюд для человека и домашних животных. Кошки и собаки, заразившись паразитом, могут передать его и человеку.
Вовремя принятые меры по обезораживанию рыбы помогут избежать тяжелых последствий, которые могут быть нанесены попавшими в организм человека гельминтами.
Симптоматика наличия паразитов может быть схожей с другими заболеваниями и выявить их не всегда легко. Поэтому намного проще устранить возможную угрозу, чем мучиться сомнениями по поводу возможности заражения этими неприятными тварями.
Анизакид можно найти практически в любом море, а значит, вся морская рыба относительно опасна. Открыли их сравнительно недавно, в 50-е годы прошлого века. По словам Людмилы Бисеровой, главная опасность этих паразитов в том, что в человеческих выделениях нельзя обнаружить их яйца. Да и симптомы отравления анизакидами очень разнообразны. В принципе, по ним можно поставить любой диагноз, связанный с органами пищеварительного тракта, вплоть до рака желудка.
Еще опаснее то, что у некоторых людей на анизакид возможны острые аллергические реакции, что иногда приводит к тяжелым последствиям и даже к смерти.
Неприятной перспективе заражения больше подвержены жители приморских городов, которые могут употреблять свежую или недостаточно прожаренную или проваренную рыбу. Для перевозки в Центральную Россию рыбу обычно замораживают промышленным способом и везут несколько дней, в результате чего цисты и личинки паразитов гарантированно гибнут. При –300C они погибают за сутки, но в домашнем холодильнике могут жить и до двух недель. Это к вопросу о том, стоит ли набрасываться на так называемую охлажденную рыбу и копировать японцев, которые якобы обожают сырую рыбу. Как бы в дальнейшем не пришлось копировать свидетельство о смерти… Так что кулинарная обработка любой рыбы будет не просто уместной — это необходимость.
Не стоит уподобляться японским самураям и употреблять в пищу сырую рыбу. Кстати, в Японии она не обязательно сырая: ее также засаливают и маринуют специальным способом. Даже самураи побаиваются паразитов.
Другая группа опасных для человека паразитов — дифиллоботрииды. Они как раз живут в пресных водоемах, проходя жизненный цикл через птиц, мелких рачков и затем рыбу. Именно поэтому, например, сырую щучью икру перед употреблением всегда нужно ошпаривать кипятком. Потому что в человеке дифиллоботрия вырастает уже в многометрового червя, широкого лентеца. В самой рыбе паразит выглядит непонятным белым маленьким кусочком, который может шевелиться, если живой. Но не так давно ученые установили, что определенные виды дифиллоботриид есть и в морской рыбе.
Именно поэтому, подчеркивает Людмила Бисерова, самый безопасный способ употребления слабосоленой рыбы — после предварительного ее замораживания.
Настоящий бич сибирских рек — это описторхоз, вызываемый кошачьей (сибирской) двуусткой. Она поражает рыб семейства карповых. Рыбакам нравится еще на берегу смаковать нежную слабосоленую рыбу, а в ней вполне могут сохраниться живые личинки описторхов, практически невидимые глазу. Они затем поселяются в печени, желчном пузыре человека и постепенно приводят к хроническим заболеваниям и даже способствуют развитию рака органов пищеварения. Но описторхоз наряду с дифиллоботриозом, — это хорошо известные заболевания, и врачи редко ошибаются, ставя диагноз. В то же время при анализах могут встречаться и яйца таких паразитов, которые еще не изучены, и от них нет разработанного курса лечения.
Защита от всех паразитов одна — резкая смена температурного режима. В промышленности рыбу замораживают и выдерживают определенные сроки.
Защита от всех паразитов одна — резкая смена температурного режима. В промышленности рыбу замораживают и выдерживают определенные сроки. В домашних условиях самое правильное решение — тепловая обработка, которая при достаточной продолжительности гарантирует уничтожение паразитов. С засолкой и вялением все сложнее. Но и здесь время — союзник человека. Солевой раствор должен быть как минимум пятипроцентным, а вялить рыбу нужно не менее двух недель. Лучше всего использовать критерии, разработанные для промышленности, которые гарантируют полное уничтожение всех паразитов.
Правда, при промышленной переработке проводятся соответствующие анализы, по результатам которых рыбу сортируют на здоровую, условно годную и негодную для приготовления пищевых продуктов. Если рыба условно годная, то она, естественно, претерпевает более жесткие процедуры и из нее можно производить продукты питания с обязательной тепловой обработкой, например, рыбный фарш или консервы.
Если количество паразитов на определенную долю массы сырья слишком велико, то такую продукцию обычно перерабатывают на рыбную муку. Самая чистая рыба в отношении паразитов — это осетровые, хотя и у них наблюдаются определенные заболевания, которые, впрочем, вызываются микробами или простейшими организмами. Чистая у них и икра. Единственный вид паразита, который иногда может в ней встречаться, не опасен для человека.
В томате или в масле?
Вообще, далеко не все паразиты причиняют вред человеку, некоторые скорее доставляют эстетическое неудовольствие, нежели несут реальную угрозу. К примеру, открыв банку сайры в масле, если хорошо приглядеться, часто можно обнаружить всплывших маленьких красноватых мертвых червячков. Но их не видно в рыбе, приготовленной в собственном соку или в томатном соусе. Кстати, отчасти поэтому некоторые хитрые производители очень любят томатный соус: в нем легче скрыть подобные сюрпризы, хотя они и безвредны.
Самая чистая рыба в отношении паразитов — это осетровые. Хотя и у них наблюдаются определенные заболевания, которые вызываются микробами или простейшими организмами. Чистая у них и икра.
И у нас, и в некоторых других странах некоторых паразитов отдельные гурманы даже сознательно употребляют в пищу. Например, червей лигул, которые часто встречаются в лещах и похожи на макароны. Естественно, червяков надо сварить. Если не думать о том, что на ужин у тебя червяк, то это даже полезно, поскольку это стопроцентный белок. Но не думать трудно.
Читайте также: