Есть ли паразиты в креветках опасные для человека
Обновлено: 28.03.2024
Паразиты, которых чаще всего называют гельминтами или просто глистами, — это далеко не единственная опасность сырой пищи. Есть еще разнообразные бактерии и вирусы, и еще неизвестно, что хуже. Так что нужно очень внимательно следить за тем, что вы едите и как эти продукты готовите.
Ключевое в этом вопросе — термообработка. Достаточная термообработка. Она решает все проблемы и снимает огромную долю риска заражения гельминтами. То есть продукт нужно хорошо прожаривать, запекать, лучший способ — это варить. Еще хочу сказать, что в магазинах (как больших, так и маленьких) и на рынках продукты проверяют. Вероятность заражения вследствие этого гораздо меньше. Основная опасность грозит со стороны тех продуктов, которые вы купили с рук, у фермеров или псевдофермеров, у бабушки в соседней деревне, рыбаков возле дороги.
Сырая рыба
Про опасность сырой рыбы (как морской, так и речной) говорят очень часто. Бывает, что говорят именно про речную: она самая опасная, а морская — более надежная. Но это не так. Сырая рыба опасна всякая, морская тоже. Другой вопрос, что рыба замороженная чиста. Личинки гельминтов не любят низких температур, и пара дней в морозилке гарантирует ваше спокойствие.
Про них мы вспоминаем нечасто, а надо бы. Потому что раки содержат очень неприятного паразита: легочного сосальщика. Он может поразить как легкие, так и мышцы, подкожную клетчатку, встречаются даже поражения головного мозга. Хотя эта болезнь довольно редка, так как раков все же едят вареными. Передают этого паразита также крабы, но и они чаще всего появляются на нашем столе сваренными и после заморозки.
Морепродукты
Большую часть морепродуктов мы все же едим в отваренном виде. Некоторые принято есть сырыми. Например, отдельные виды креветок, тигровые или лангустины: из них делают севиче, тартары. Но нас спасает то, что обычно креветки продаются замороженными. Поэтому случаи заражения личинками гельминтов мне не встречались.
Сырое мясо всегда опасно. В исламе и иудаизме считается опасной свинина. Но и сырая говядина может преподнести вам сюрприз. Поэтому любителям непрожаренных стейков и тартаров стоит очень внимательно отнестись к выбору мяса и покупать его только в проверенных местах, где есть санитарная лаборатория.
Опасна в плане глистов также дичь. Любая: медвежатина, кабанятина, лосятина. И, хотя последнему животному приписывают удивительную чистоту мяса, я рекомендую относиться к мясу лося точно так же, как и к любому другому: проверять, тщательно готовить, не есть с кровью.
Птица
Опасность несет и мясо домашней птицы. Помимо гельминтов, оно может передавать сальмонеллез. Причем опасна любая птица: курица, гуси, утки, перепела. Если вы любите покупать у фермера утиные грудки и жарить их до розового цвета внутри куска, вы в зоне риска. Кроме мяса птицы опасны также и яйца.
Хамон и сыровяленые деликатесы
Пармская ветчина, хамон, сыровяленые колбасы и другие деликатесы, делающиеся из свинины, в принципе, неопасны. Но только при одном условии: если вы уверены, что производитель тщательно соблюдал технологии приготовления. В процессе производства хамона есть одна стадия: холодное высушивание. Продукт сушится при низких, но не минусовых температурах. И эта стадия делает его безопасным, так как многие личинки не любят холод.
Лучше всего покупать подобные деликатесы в заслуживающих доверия магазинах, на рынках, в приличных местах.
Для сыровяленых колбас все же применяется некоторая тепловая обработка, поэтому их можно есть смело.
Низкотемпературное приготовление
Сейчас очень популярна технология су-вид: продукт запаивается в вакуум и варится при невысокой температуре в течение довольно длительного времени. Рыба может готовиться при температуре 50 градусов, а мясо — при 70-80 градусах и в течение 2 (а то и больше) часов. Такая технология защищает вас от паразитов: она не снимает опасность полностью, но здорово минимализирует ее.
Растительные продукты
Теоретически опасность заражения несут в себе также растительные продукты. Но эта опасность достаточно условная, должны совпасть множество факторов, чтобы вы смогли заразиться от пучка салата. Есть такое заболевание, как геогельминтоз, когда личинки паразитов находятся в земле. И они могут попасть в ваш организм, если вы съели овощ или фрукт, который рос рядом с очагом заражения. Но вероятность этого крайне мала.
Я рекомендую все же мыть фрукты, так как они могут быть опасны в плане кишечных инфекций.
Практически любой полезный продукт может быть еще и опасным, если съесть его слишком много. Но есть продукты, которые могут нанести вред при неосторожном употреблении даже в маленьких количествах. Это морепродукты. Рассказываем об опасностях, которые грозят любителям устриц и креветок, если не принимать меры предосторожности.
Хотим уточнить, что мы не имеем в виду, что есть морепродукты не надо, они действительно очень полезны. А опасностей можно избежать, если покупать продукты у добросовестных производителей, безжалостно выбрасывать те из них, что вызывают подозрение, что хранились в ненадлежащих условиях, правильно их готовить и есть с предосторожностями.
Аллергия
Морепродукты — один из самых сильных аллергенов. Особенно опасны в этом смысле креветки. Аллергическую реакцию связывают в первую очередь с очень высокой концентрацией белка в морепродуктах, организм может среагировать на них неадекватно, начав усиленную выработку гистамина. Причем аллергия на морепродукты может быть ярко выраженной, с тошнотой, рвотой, появлением сыпи и раздражения слизистых, отеком дыхательных путей. Но бывает, что креветки вызывают обычное расстройство, что даже и не связывают с морепродуктом. Причем никто не гарантирует вам, что в следующий раз аллергия проявится легко, а не перейдет в более серьезную фазу, требующую неотложной медицинской помощи.
Паразиты
Одна из самых главных опасностей рыбы и морепродуктов. Причем распространено мнение, что от паразитов избавлена морская рыба, заражению подвержена только речная. Но это не так, паразиты могут встречаться и в южной морской рыбе, иногда даже в северной, той, что живет в холодных морях, поэтому лучше не есть сырыми никакие морепродукты.
«Дикую речную рыбу нельзя есть сырой. Также я не рекомендовал бы делать тартары и сашими из морской рыбы, живущей в теплых морях, — рассказывает Евгений Мещеряков, бренд-шеф корнера „Ой Си“ и нео-бистро Pa’Shoot. — У нас бытует мнение, что при заморозке в рыбе погибают паразиты и бактерии. Это не так. При температуре 0 градусов деление клеток значительно замедляется, при -18 клетка засыпает и деление останавливается. При -28 градусах клетка впадает в анабиоз и начинает самоподпитку, при -35 градусах уходит в глубокий анабиоз. Но при повышении температуры она просыпается и начинает разлагать продукт еще быстрее, чем до заморозки. Поэтому безопасной можно считать только морскую северную рыбу.
Нерка, кижуч, муксун, омуль — не нужно их есть без термообработки.
Бактерии и вирусы
Паразиты — это главная опасность. Но моллюски могут еще содержать бактерии и вирусы. Поэтому лучше не употреблять их в сыром виде. Известны вспышки неприятных болезней, начавшиеся из-за морепродуктов. Например, в 1988 году в Китае сырые моллюски послужили причиной эпидемии желтухи.
Американские врачи опасаются вибриона, опасной бактерии, которая может встречаться в устрицах. Она вызывает сильнейшее отравление, и даже было зафиксировано несколько летальных исходов в Америке. Жертвы этой бактерии съедали за раз сразу много устриц, дюжину и более.
Моллюски могут быть источником ротавирусной, аденовирусной, энтеровирусной инфекции, причиной гастроэнтеритов. Поэтому так опасно увлекаться блюдами из сырой рыбы и морепродуктов, есть сырыми гребешков, мидий, устриц и других морских обитателей.
Токсины и тяжелые металлы
Раковинные моллюски (устрицы, мидии, гребешки и другие) постоянно фильтруют воду, задерживая внутри себя как питательные вещества, так и токсические, тяжелые металлы, вредоносные микроорганизмы. Причем это касается как свободных обитателей моря, так и мидий и устриц, выращенных на фермах. Дело в том, что часто моллюсков растят, отгораживая ферму прямо в море. С одной стороны, это дает постоянный приток настоящей морской воды, с другой стороны, не избавляет от промышленных и канализационных стоков, которые, к сожалению, очень часто загрязняют моря во всем мире.
Осколки раковин
Если мидию или устрицу неправильно вскрыть, то от раковины может отколоться острый кусочек, который застрянет в мясе моллюска. При пережевывании есть риск не заметить этот осколок, а он может повредить пищевод. Это очень опасно, зафиксированы случаи даже летального исхода от подобных травм.
Смертельные щупальца
Ну и напоследок расскажем об устрашающем корейском блюде: танцующем осьминоге. Это щупальца, которые только что отделили от живого осьминога, полили соусом, после чего они начали подергиваться. Иногда дегустация такого блюда может закончиться летальным исходом, так как движущиеся щупальца могут присосаться к мягким тканям горла и закрыть дыхательные пути. Поэтому, если вы когда-нибудь решитесь отведать санакчи (так называют блюдо корейцы), пережевывайте каждый кусочек очень тщательно и запивайте его большим количеством жидкости.
Паразиты в кальмарах и других морепродуктах не являются редкостью. На фоне заражения развиваются различные заболевания той или иной степени тяжести.
Основной путь заражения глистами – фекально-оральный. Патология развивается когда человек проглатывает способные к размножению инвазионные формы паразитов в количестве, с которым не справляется иммунная система организма.
Какие паразиты могут быть в кальмарах?
Различные виды паразитических организмов используют рыбу и морепродукты как место обитания и размножения. Ответ на частый вопрос, бывают ли паразиты в кальмарах, однозначно утвердительный.
Исследования показывают, что не менее 30% всех кальмаров заражены гельминтами.
Чаще всего в этих обитателях глубин обитают анизакиды. Паразиты поражают органы пищеварительной системы.
Личинки могут обитать во всех частях тушки, но есть ли они в данном морепродукте обнаружить при разделке удается не всегда. Гельминты могут выглядеть как небольшие белые нити, или бугорки.
Для анизакид кальмары и креветки – промежуточные (паратенические, то есть необязательные) хозяева. Для взросления и размножения им необходим организм теплокровных животных.
Опасность для человека
При заражении анизакидами у людей диагностируют анизакидоз. Инвазия долгое время протекает без ярко выраженных симптомов. Минимальная продолжительность инкубационного периода составляет 14 дней.
- острая или хроническая боль в области эпигастрия, пупка, под правыми ребрами;
- тошнота, рвота, часто с примесями крови;
- частые приступы диареи;
- повышение температурных показателей до 38 и более градуса;
- выраженные аллергические реакции – сыпь, зуд, кашель, насморк, слезотечение.
После проникновения в организм человека яйца анизакид развиваются до взрослых особей. Последние сначала прикрепляются к слизистой оболочке желудка, затем проникают вглубь тканей.
Миграция приводит к серьезным травмам, на фоне которых возникают воспалительные процессы, язвы, эрозии, внутренние кровотечения.
При обширном заражении паразитами развивается непроходимость кишечника, что требует незамедлительного оперативного вмешательства. Личинки проникают в поджелудочную железу, желчный пузырь, печень.
Анизакиды паразитируют не только в желудке, но и в полости рта, пищеводе, тонком кишечнике. Серьезные воспалительные процессы приводят к гранулемам и некрозу тканей. Органы утрачивают способность выполнять свои функции в полном объеме.
Диагностика и лечение анизакидоза
Если через несколько недель после употребления морепродуктов самочувствие резко ухудшается, необходимо посетить паразитолога. После сбора анамнеза, врач проведет осмотр для выявления основных симптомов паразитоза – аллергии, боли в животе, диспепсических расстройств.
Для постановки точного диагноза назначают общий анализ крови, микроскопическое исследование рвотных масс, проводят рентген с контрастным веществом органов желудочно-кишечного тракта, фиброгастродуоденоскопию.
Не существует специфической терапии для лечения анизакидоза, поэтому в лечении используют противопаразитарные препараты широкого спектра действия. Дополнительно назначают антигистаминные средства, другие лекарства для устранения симптомов заболевания, восстановления функций поврежденных органов.
-
– уничтожает личинки и взрослые особи паразитов;
- Тиабендазол – отличается низкой токсичностью, но борется только с личинками гельминтов; – пагубно влияет на глистов на любом этапе развития.
Поскольку нет четкой схемы лечения анизакидоза, проводят короткие курсы одним из препаратов выбора. После окончания этапа, каждый раз после назначают повторную диагностику.
Если медикаментозная терапия не помогает, проводят хирургическое вмешательство. Во время операции личинок удаляют при помощи эндоскопа. После окончания восстановительного периода человек еще год находится под наблюдением врача.
Профилактика заражения
Простые меры профилактики помогут уничтожить яйца и личинки глистов. В этом случае гельминты теряют способность к заражению и размножению.
Способы избежать анизакидоза:
- замораживать морепродукты при температуре -20 градусов в течение 24 часов;
- в домашних холодильниках кальмаров нужно промораживать в морозильной камере 3–5 дней;
- подвергать морепродукты тепловой обработке не менее 10 минут при температуре не ниже 60 градусов.
Безопаснее приобретать замороженный продукт, который предварительно проваривают. В охлажденных кальмарах нередко остаются жизнеспособные особи паразитов.
Паразиты в морской рыбе, кальмарах, креветках – слишком частое явление, чтобы пренебрегать безопасностью. Многие гельминты выбирают моллюсков в качестве промежуточного хозяина.
Видео об обеззараживании рыбных продуктов:
Избавиться от глистов в продуктах можно только при помощи длительной тепловой обработки или вымораживания при низких температурах не менее строго определенного срока.
Креветки — одни из самых востребованных подводных обитателей на рынке гастрономии. Их почитают за прекрасный вкус, высокое содержание белка и низкую калорийность.
Но у этой гастрономической истории есть и обратная сторона — растущее потребление креветок вызывает все большую тревогу со стороны экологов.
Рассказываем, как столь безобидный продукт стал одним из самых неэкологичных, почему он может нанести вред здоровью людей и о путях решения этих проблем.
Виды креветок
Сразу оговоримся — термин креветка не имеет под собой научной основы. Это такое общее, разговорное понятие с очень давней историей. Оно объединяет около 3000 видов ракообразных. Только у дальневосточных берегов России их количество превышает сотню. Но промысловое значение имеют менее 300 видов.
Креветки обитают в прибрежной или глубоководной зонах океанов, в соленых озерах и даже пресноводных больших реках, а также выращивают на специальных фермах.
Как лов диких креветок влияет на популяцию морских обитателей
Чтобы свести к минимуму случайную поимку морских животных, Национальное управление по исследованию океанов и атмосферы (NOAA) разработало и протестировало устройства сокращения прилова (Bycatch reduction device — BRD). После его внедрения в 1980 году коэффициент прилова, который составлял
4-5:1, сократился примерно на 30%, но все равно остался очень высоким.
Креветочные фермы: что с ними не так?
Большая часть креветок, поступающих на рынок, выращивается на специализированных фермах. Находятся они, в основном, в прибрежных водоемах Тихого, Атлантического и Индийского океанов.
“Фермы” представляют собой огромные промышленные резервуары или мелкие искусственные пруды, которые могут простираться на акры. И они плотно забиты креветками.
Чтобы контролировать рост и предотвратить потенциальные болезни молодых особей, фермеры часто используют антибиотики и другие препараты.
Если пруды не обрабатываются должным образом, отстой из фекалий, химикатов и излишков пищи может накапливаться и разлагаться. Эти вещества неминуемо попадают в океаны, разрушая местные экосистемы, а вместе с креветочным мясом и в организм человека.
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Aquaculture Reports в 2020 году, большинство изученных образцов креветок, выращенных на фермах Вьетнама, Таиланда, Эквадора, Китая, Индии, Индонезии и Бангладеш, содержат различные вещества, опасные для здоровья человека.
Например, в 17% образцов нашли фторхинолон — синтетический антибиотик, запрещенный в ряде стран из-за его связи с возникновением почечной недостаточности и сердечной аритмией у человека.
В 70% образцов обнаружили нитрофурантоин — антибиотик, который использовался в качестве стимулятора роста скота до 1990-х годов. С 1995 года он был запрещен в странах Европейского Союза.
Креветки и мангровые леса: какая связь?
Создание ферм по выращиванию креветок привело к уничтожению мангровых деревьев, которые растут в прибрежных водах.
Мангровые заросли создают благоприятные условия для обитания различных видов флоры и фауны, играют важную роль в поглощении углекислого газа, предотвращают смыв почвы приливами и отливами, вносят неоспоримый вклад в поддержание уникальных экосистем.
Согласно докладу ЮНЕСКО, в период с 1980 по 2012 год пятая часть мангровых лесов мира была уничтожена из-за создания креветочных хозяйств.
В последние годы некоторые страны добились успехов в пересадке мангровых деревьев, а также принимают законы, требующих от ферм высаживать новые деревья за каждое потерянное. Но восстановление популяции этих растений займет не менее 100 лет.
Креветки и микропластик
Ученые повсеместно находят микропластик в организмах морских обитателей. Дрейфуя в океане, кусочки полимеров обрастают водорослями и бактериальной пленкой и становятся похожими на еду. Пластиковые частицы были обнаружены в разных видах рыб, независимо от стратегии их питания: хищные, травоядные, всеядные. И, конечно, микропластик не обошел стороной мидий, устриц и… креветок.
Исследования 2020 года показали, что в 84.6% изученных образцах креветок содержался микропластик, синтетические волокна которого достигали в длину от 0,16 до 37,9 мм.
Нарушение прав человека
Креветочная промышленность критикуется не только за вред, наносимый окружающей среде, но и за нарушения прав человека.
Так, расследование Associated Press в 2015 году показало, что на рынках в Таиланде для очистки креветок, проданных впоследствии крупным розничным торговцам США, использовался рабский труд.
А отчет Human Rights Watch за 2018 год показал, что принудительный труд и торговля людьми по-прежнему широко распространены в этой отрасли.
Спасение креветок и экосистем
Растительная альтернатива креветкам
Состоит альтернатива из морских водорослей и растительных белков, полученных из маша — зернобобовой культуры родом из Индии.
На данный момент New Wave Foods работают только с ресторанами, поскольку именно на сферу общественного питания приходится 80% потребления креветок. Но как только все тесты пройдут удачно, компания будет готова расширяться и для розничной торговли.
Следующая цель компании — создать растительные альтернативы омарам, гребешкам и крабам.
Меры по регулированию вылова и разведения креветок
Во многих странах принимаются меры по регулированию вылова и разведения креветок.
В России издаются ограничительные постановления по вылову черноморские креветки, креветки обитающие в Сахалинской области, Приморье.
• Устанавливаются квоты на вылов
• Оговариваются места и время разрешенной ловли
• Ограничивается траловый лов
Подобные меры принимаются и в других странах, а чтобы быть уверенным, что они выполняются вводятся прохождение сертификации и соответствующие им маркировки.
Вот маркировки, которым можно доверять
Marine Stewardship Council (Морской попечительский совет) — международная некоммерческая организация.
Указывает на то, что дикие креветки ловятся с использованием устойчивых методов рыболовства. Это может включать оснащение сетей устройствами, позволяющими убегать другим животным.
Aquaculture Stewardship Council (Координационный совет по аквакультуре)
Указывает, что креветки выращиваются без антибиотиков и в соответствии с директивами по защите окружающей среды. Эта маркировка также гарантирует, что креветочные фермы не используют принудительный труд. Однако правила разрешают использование определенных химикатов, в том числе некоторых пестицидов, и не ограничивают количество креветок в пруду.
Принятие и соблюдение этих мер плюс ответственный подход покупателей к выбору креветок должно положительно сказаться на сохранение всей морской экосистемы.
Юлия Макеева
Паразиты анизакиды вызывают серьезное заболевание анизакидоз.
Это круглые черви, которые поражают крупных морских млекопитающих, а также кальмаров и каракатиц. Личинки анизакид могут жить в устрицах и прочих видах моллюсков, уточнила Ольга Иванова.
Этот паразит длиной до 5 см имеет мощный рот-присоску с тремя губами. Анизакиды –чрезвычайно жизнеспособные паразиты, которые могут существовать в суровых условиях. Их второе название – сельдяной червь.
Человек может заразиться анизакидозом при употреблении сырого или недостаточно термически обработанного мяса морских обитателей.
В организме личинки анизакид не превращаются во взрослых червей и не способны к размножению. Однако даже в таком незрелом состоянии паразиты наносят непоправимый вред здоровью человека.
Глисты заселяют полностью весь пищеварительный тракт, вызывая серьезные последствия:
· воспалительные процессы, язвы, прободения;
· перфорация (пробуравливание) стенки желудка, кишечника;
· разрывы стенки кишечника, непроходимость;
· мигрируют в поджелудочную железу, печень;
· поселяются в желчных, почечных протоках.
В запущенных случаях большие колонии глистов проникают в брюшную полость, становятся причиной перитонита и летального исхода.
Ангиостронгилёз
Еще одно опасное для человека заболевание – ангиостронгилёз, возбудителем которого является нематода Angiostrongylus cantonensis. Человек заражается этими паразитами при употреблении в пищу различных видов моллюсков, крабов и креветок в сыром или полусыром виде.
Заболевшего ангиостронгилёзом человека мучают сильные головные боли, наблюдается тошнота и рвота, лихорадка, поражение глазодвигательных и других черепных нервов, эпилептические припадки, параличи, спутанность сознания. В тяжелых случаях возможен смертельный исход.
Профилактика
Любителям морепродуктов эксперт советует придерживаться следующих правил:
· покупать морские деликатесы в крупных супермаркетах, где известные поставщики;
· не употреблять в пищу сырые, малосольные, копченые морепродукты;
· свежие тушки осматривать, подвергать тщательной чистке от внутренностей;
· дополнительно замораживать, термически обрабатывать.
В солевых растворах и уксусной кислоте личинки глистов сразу не умирают, уточняет эксперт. При температуре -40°С паразиты погибают за 40 минут, при температуре +60 °С – за 10 минут.
Читайте также: