Есть ли паразиты в морепродуктах
Обновлено: 18.04.2024
"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Есть ли паразиты в морской рыбе?
• Кто в рыбе морской живет
Основными возбудителями гельминтозов являются паразиты, обитающие во внутренних органах и мышечной мускулатуре промышленных видов рыб – форели, горбуше, семге.
Порой проявления инвазии столь невыраженные, что заподозрить причину в недавно съеденных блюдах только открывшегося японского ресторанчика невозможно. Однако если симптомы отравления, кожные высыпания и лихорадка появились через некоторое время после посещения суши-бара , ответ наверняка кроется в морепродуктах, которые использовали для приготовления.
Какие встречаются паразиты в морской рыбе, опасные для человека, и какие заболевания они вызывают?
1. Немного терминологии Анизакидоз
Это заболевание было открыто и описано сравнительно недавно, в 1995 году, когда в Нидерландах был выявлен первый случай поражения человека после поедания сельди.
На сегодняшний день наибольшее географическое распространение недуг получил в европейских странах, государствах Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америки.
Встречается болезнь и на российских просторах: в группе риска находятся жители Камчатки, Дальнего Востока и Центральных регионов.
Особенности анизакид:
• спокойно выдерживают температуру до +45 и -18 градусов;
• имеют на головном конце 3 пары губ;
• черви длиной достигают до 6,5 см, а личинки – до 4 см;
• тело паразита имеет веретенообразную форму с скругленными хвостами.
Анизакиды в сельде
К симптомам, позволяющим заподозрить инфицирование этими личинками, относятся:
• болевые ощущения в околопупочной, подвздошной или эпигастральной областях;
• аллергические проявления в виде сыпи, отеков, покраснений.
Внимание! Эти паразиты морских рыб способны спровоцировать тяжелейшие состояния в виде выраженной кишечной непроходимости, энтерита, прободения кишечника и перитонита. Не откладывайте обращение к врачам при обнаружении симптомов.
2. Метагонимоз
Этот гельминтоз провоцируют черви из группы трематод, достигающие до 2,5 мм в длину и до 0,7 в ширину. Они наиболее распространены в Японии, Китае, на Филиппинах, а также встречаются в Румынии, на Сахалине и в районах среднего и нижнего течения Амура с притоками.
Особенности этих паразитов:
• источником заражения помимо морской рыбы могут стать люди, рыбоядные млекопитающие и птицы;
• наиболее часто они встречаются в семействах лососевых и карповых;
• основное место расселения в организме человека и животных – тонкий кишечник.
К симптомам, возникающим на фоне инфицирования этими трематодами, относятся:
• высыпания на коже в виде папул.
Важно! Длительная инвазия может протекать практически без проявлений, за исключением периодически возникающей диареи и тошноты.
3. Дифиллоботриоз
Сей гельминтоз на совести самого опасного для человека паразита – широкого лентеца. Это существо является наикрупнейшим представителем всех видов, относится к роду ленточных и обитает в дальневосточном регионе, азиатских странах, на севере России.
Встречаются эти черви в морской рыбе (например, форели и семге), и речных представителях (налиме, щуке).
Особенности широкого лентеца:
• длина тела может достигать до 8–12 метров, а в некоторых случаях и больше;
• срок жизни – более 10 лет.
Внимание! Периодически происходит отторжение концевой части червя, которая выходит при дефекации вместе с каловыми массами в виде плоской ленты, что можно заметить невооруженным глазом.
Признаки наличия широкого лентеца в организме:
• ухудшение общего состояния;
• вялость, снижение работоспособности;
• тошнота и рвотными позывами;
• повышенное выделение слюны;
• изжога с отрыжкой;
• болевые приступы в районе пупка.
Иногда инвазия может сопровождаться головными болями, урчанием в животе, раздражительностью. Описаны случаи появления зудящей сыпи на поверхности кожи.
4. Нанофиетоз
Виновником этой болезни выступает очень маленький червь из рода трематод, длина которого не превышает 0, 6 мм. Основные района расселения – дальневосточные регионы, Приамурье, Япония, Китай и некоторые другие азиатские страны.
Особенности этой трематоды:
• живут в верхнем отделе тонкой кишки у человека, собак и кошек, некоторых диких животных;
• основной промежуточный хозяин паразита – рыба кета;
• черви с желтовато-коричневой окраской имеют грушевидную форму;
• клиническая симптоматика возможна только при массированной инвазии – не менее 500 особей в кишечнике.
Проявляется нанофиетоз в виде:
• болевых ощущений в животе;
• урчания и бульканья;
• тошноты преимущественно в ночное время суток;
• бледности слизистых оболочек;
Длительное течение болезни приводит к анемии. В некоторых случаях могут появиться высыпания на коже.
Практически любой полезный продукт может быть еще и опасным, если съесть его слишком много. Но есть продукты, которые могут нанести вред при неосторожном употреблении даже в маленьких количествах. Это морепродукты. Рассказываем об опасностях, которые грозят любителям устриц и креветок, если не принимать меры предосторожности.
Хотим уточнить, что мы не имеем в виду, что есть морепродукты не надо, они действительно очень полезны. А опасностей можно избежать, если покупать продукты у добросовестных производителей, безжалостно выбрасывать те из них, что вызывают подозрение, что хранились в ненадлежащих условиях, правильно их готовить и есть с предосторожностями.
Аллергия
Морепродукты — один из самых сильных аллергенов. Особенно опасны в этом смысле креветки. Аллергическую реакцию связывают в первую очередь с очень высокой концентрацией белка в морепродуктах, организм может среагировать на них неадекватно, начав усиленную выработку гистамина. Причем аллергия на морепродукты может быть ярко выраженной, с тошнотой, рвотой, появлением сыпи и раздражения слизистых, отеком дыхательных путей. Но бывает, что креветки вызывают обычное расстройство, что даже и не связывают с морепродуктом. Причем никто не гарантирует вам, что в следующий раз аллергия проявится легко, а не перейдет в более серьезную фазу, требующую неотложной медицинской помощи.
Паразиты
Одна из самых главных опасностей рыбы и морепродуктов. Причем распространено мнение, что от паразитов избавлена морская рыба, заражению подвержена только речная. Но это не так, паразиты могут встречаться и в южной морской рыбе, иногда даже в северной, той, что живет в холодных морях, поэтому лучше не есть сырыми никакие морепродукты.
«Дикую речную рыбу нельзя есть сырой. Также я не рекомендовал бы делать тартары и сашими из морской рыбы, живущей в теплых морях, — рассказывает Евгений Мещеряков, бренд-шеф корнера „Ой Си“ и нео-бистро Pa’Shoot. — У нас бытует мнение, что при заморозке в рыбе погибают паразиты и бактерии. Это не так. При температуре 0 градусов деление клеток значительно замедляется, при -18 клетка засыпает и деление останавливается. При -28 градусах клетка впадает в анабиоз и начинает самоподпитку, при -35 градусах уходит в глубокий анабиоз. Но при повышении температуры она просыпается и начинает разлагать продукт еще быстрее, чем до заморозки. Поэтому безопасной можно считать только морскую северную рыбу.
Нерка, кижуч, муксун, омуль — не нужно их есть без термообработки.
Бактерии и вирусы
Паразиты — это главная опасность. Но моллюски могут еще содержать бактерии и вирусы. Поэтому лучше не употреблять их в сыром виде. Известны вспышки неприятных болезней, начавшиеся из-за морепродуктов. Например, в 1988 году в Китае сырые моллюски послужили причиной эпидемии желтухи.
Американские врачи опасаются вибриона, опасной бактерии, которая может встречаться в устрицах. Она вызывает сильнейшее отравление, и даже было зафиксировано несколько летальных исходов в Америке. Жертвы этой бактерии съедали за раз сразу много устриц, дюжину и более.
Моллюски могут быть источником ротавирусной, аденовирусной, энтеровирусной инфекции, причиной гастроэнтеритов. Поэтому так опасно увлекаться блюдами из сырой рыбы и морепродуктов, есть сырыми гребешков, мидий, устриц и других морских обитателей.
Токсины и тяжелые металлы
Раковинные моллюски (устрицы, мидии, гребешки и другие) постоянно фильтруют воду, задерживая внутри себя как питательные вещества, так и токсические, тяжелые металлы, вредоносные микроорганизмы. Причем это касается как свободных обитателей моря, так и мидий и устриц, выращенных на фермах. Дело в том, что часто моллюсков растят, отгораживая ферму прямо в море. С одной стороны, это дает постоянный приток настоящей морской воды, с другой стороны, не избавляет от промышленных и канализационных стоков, которые, к сожалению, очень часто загрязняют моря во всем мире.
Осколки раковин
Если мидию или устрицу неправильно вскрыть, то от раковины может отколоться острый кусочек, который застрянет в мясе моллюска. При пережевывании есть риск не заметить этот осколок, а он может повредить пищевод. Это очень опасно, зафиксированы случаи даже летального исхода от подобных травм.
Смертельные щупальца
Ну и напоследок расскажем об устрашающем корейском блюде: танцующем осьминоге. Это щупальца, которые только что отделили от живого осьминога, полили соусом, после чего они начали подергиваться. Иногда дегустация такого блюда может закончиться летальным исходом, так как движущиеся щупальца могут присосаться к мягким тканям горла и закрыть дыхательные пути. Поэтому, если вы когда-нибудь решитесь отведать санакчи (так называют блюдо корейцы), пережевывайте каждый кусочек очень тщательно и запивайте его большим количеством жидкости.
Паразиты, которых чаще всего называют гельминтами или просто глистами, — это далеко не единственная опасность сырой пищи. Есть еще разнообразные бактерии и вирусы, и еще неизвестно, что хуже. Так что нужно очень внимательно следить за тем, что вы едите и как эти продукты готовите.
Ключевое в этом вопросе — термообработка. Достаточная термообработка. Она решает все проблемы и снимает огромную долю риска заражения гельминтами. То есть продукт нужно хорошо прожаривать, запекать, лучший способ — это варить. Еще хочу сказать, что в магазинах (как больших, так и маленьких) и на рынках продукты проверяют. Вероятность заражения вследствие этого гораздо меньше. Основная опасность грозит со стороны тех продуктов, которые вы купили с рук, у фермеров или псевдофермеров, у бабушки в соседней деревне, рыбаков возле дороги.
Сырая рыба
Про опасность сырой рыбы (как морской, так и речной) говорят очень часто. Бывает, что говорят именно про речную: она самая опасная, а морская — более надежная. Но это не так. Сырая рыба опасна всякая, морская тоже. Другой вопрос, что рыба замороженная чиста. Личинки гельминтов не любят низких температур, и пара дней в морозилке гарантирует ваше спокойствие.
Про них мы вспоминаем нечасто, а надо бы. Потому что раки содержат очень неприятного паразита: легочного сосальщика. Он может поразить как легкие, так и мышцы, подкожную клетчатку, встречаются даже поражения головного мозга. Хотя эта болезнь довольно редка, так как раков все же едят вареными. Передают этого паразита также крабы, но и они чаще всего появляются на нашем столе сваренными и после заморозки.
Морепродукты
Большую часть морепродуктов мы все же едим в отваренном виде. Некоторые принято есть сырыми. Например, отдельные виды креветок, тигровые или лангустины: из них делают севиче, тартары. Но нас спасает то, что обычно креветки продаются замороженными. Поэтому случаи заражения личинками гельминтов мне не встречались.
Сырое мясо всегда опасно. В исламе и иудаизме считается опасной свинина. Но и сырая говядина может преподнести вам сюрприз. Поэтому любителям непрожаренных стейков и тартаров стоит очень внимательно отнестись к выбору мяса и покупать его только в проверенных местах, где есть санитарная лаборатория.
Опасна в плане глистов также дичь. Любая: медвежатина, кабанятина, лосятина. И, хотя последнему животному приписывают удивительную чистоту мяса, я рекомендую относиться к мясу лося точно так же, как и к любому другому: проверять, тщательно готовить, не есть с кровью.
Птица
Опасность несет и мясо домашней птицы. Помимо гельминтов, оно может передавать сальмонеллез. Причем опасна любая птица: курица, гуси, утки, перепела. Если вы любите покупать у фермера утиные грудки и жарить их до розового цвета внутри куска, вы в зоне риска. Кроме мяса птицы опасны также и яйца.
Хамон и сыровяленые деликатесы
Пармская ветчина, хамон, сыровяленые колбасы и другие деликатесы, делающиеся из свинины, в принципе, неопасны. Но только при одном условии: если вы уверены, что производитель тщательно соблюдал технологии приготовления. В процессе производства хамона есть одна стадия: холодное высушивание. Продукт сушится при низких, но не минусовых температурах. И эта стадия делает его безопасным, так как многие личинки не любят холод.
Лучше всего покупать подобные деликатесы в заслуживающих доверия магазинах, на рынках, в приличных местах.
Для сыровяленых колбас все же применяется некоторая тепловая обработка, поэтому их можно есть смело.
Низкотемпературное приготовление
Сейчас очень популярна технология су-вид: продукт запаивается в вакуум и варится при невысокой температуре в течение довольно длительного времени. Рыба может готовиться при температуре 50 градусов, а мясо — при 70-80 градусах и в течение 2 (а то и больше) часов. Такая технология защищает вас от паразитов: она не снимает опасность полностью, но здорово минимализирует ее.
Растительные продукты
Теоретически опасность заражения несут в себе также растительные продукты. Но эта опасность достаточно условная, должны совпасть множество факторов, чтобы вы смогли заразиться от пучка салата. Есть такое заболевание, как геогельминтоз, когда личинки паразитов находятся в земле. И они могут попасть в ваш организм, если вы съели овощ или фрукт, который рос рядом с очагом заражения. Но вероятность этого крайне мала.
Я рекомендую все же мыть фрукты, так как они могут быть опасны в плане кишечных инфекций.
27.04.2017
Во всем мире сегодня трудно найти человека, который не ест и не любит морепродукты, прочно вошедшие в рацион многих стран.
В настоящее время промышленное значение имеют водные беспозвоночные, используемые в пищу: ракообразные - крабы, раки, креветки, омары, лангусты; моллюски - (двустворчатые - мидия, гребешок, устрица, брюхоногие - трубач, рапана, морское ушко, головоногие - кальмар, каракатица, осьминог); иглокожие - трепанг, кукумария, морской еж.
По объемам добычи и потребления в мире лидируют креветки и кальмары, в России на первом месте стоят раки пресноводные и далее, по убыванию, располагаются креветки и мидии.
Все водные моллюски являются фильтраторами и, находясь в загрязненных водах, они интенсивнее, чем остальные группы водных беспозвоночных накапливают патогенную и условно патогенную микрофлору. Накопления вирусов и бактерий в моллюсках могут в 10-100 раз превышать их концентрацию в толще воды.
Отмечены неоднократные вспышки заболевания людей, вызванные употреблением моллюсков, контаминированных вирусами (Norwalk-подобными вирусами, Snow mountain agent, астровирусами), вызывающими гепатит, гастроэнтерит, асептический менингит, болезни дыхательных путей, миокардит, лихорадку, диарею, сыпь.
Сырые устрицы и крабы считаются основными переносчиками вибриозов, среди которых такое печально известное заболевание, как азиатская холера, унесшая тысячи жизней во время семи пандемий (возбудитель - обитатель водной среды Vibrio cholerae El Тоr).
Велика роль водных беспозвоночных и в заражении человека агельминами. Среди них наибольшее медицинское значение имеет парагонимоз, эндемичный для Дальнего Востока, Китая и других азиатских регионов. Вот несколько цифр, характеризующих распространение этого заболевания.
Заражение человека происходит при поедании непроваренных крабов и раков, под хитиновым покровом которых паразитируют метацеркарии парагонимусов. У человека паразит локализуется в легких, мозге, других органах, вызывая энтерит, бронхит, менингоэнцефалит, психические расстройства и паралич. Характерно это заболевание и для дальневосточных районов Российской Федерации.
Определяющую роль в распространении опасных гельминтозов-анизакидозов человека, вызываемых паразитическими нематодами, играют головоногие моллюски, широко распространенные в Мировом океане. У них встречаются 4 вида нематод семейства Anisakidae, опасных для здоровья человека, локализующихся в полости мантии, на внутренних органах и в стенке мантии моллюсков, что затрудняет их удаление при технологической обработке. В Японии основным источником аназакидоза считают тихоокеанского кальмара, имеющего высокий процент ивазии анизакидами. Масштабы распространения указанных гельминтозов достаточно велики и имеют тенденцию к постоянному расширению.
Ветеринарно-санитарная оценка морских беспозвоночных должна проводится особенно тщательно. При заболевании ракообразных и моллюсков с поражением мышечного волокна (утолщение, разжижение, изменение цвета), панциря, створок с образованием на них пещеристых и бугристых образований, хрупкости, искривления, язв, а также несвежих, подвергшихся ослизнению, загниванию морских беспозвоночных в пищу людям не допускают, так как они могут быть причиной заражения и отравления людей.
Личная профилактика патологий, связанных с употреблением водных беспозвоночных основана на предотвращении употребления в пищу сырых, не обеззараженной посолом, низкой или высокой температурой морепродуктов.
Берегите свое здоровье и здоровье своих близких!
Юлия Макеева
Паразиты анизакиды вызывают серьезное заболевание анизакидоз.
Это круглые черви, которые поражают крупных морских млекопитающих, а также кальмаров и каракатиц. Личинки анизакид могут жить в устрицах и прочих видах моллюсков, уточнила Ольга Иванова.
Этот паразит длиной до 5 см имеет мощный рот-присоску с тремя губами. Анизакиды –чрезвычайно жизнеспособные паразиты, которые могут существовать в суровых условиях. Их второе название – сельдяной червь.
Человек может заразиться анизакидозом при употреблении сырого или недостаточно термически обработанного мяса морских обитателей.
В организме личинки анизакид не превращаются во взрослых червей и не способны к размножению. Однако даже в таком незрелом состоянии паразиты наносят непоправимый вред здоровью человека.
Глисты заселяют полностью весь пищеварительный тракт, вызывая серьезные последствия:
· воспалительные процессы, язвы, прободения;
· перфорация (пробуравливание) стенки желудка, кишечника;
· разрывы стенки кишечника, непроходимость;
· мигрируют в поджелудочную железу, печень;
· поселяются в желчных, почечных протоках.
В запущенных случаях большие колонии глистов проникают в брюшную полость, становятся причиной перитонита и летального исхода.
Ангиостронгилёз
Еще одно опасное для человека заболевание – ангиостронгилёз, возбудителем которого является нематода Angiostrongylus cantonensis. Человек заражается этими паразитами при употреблении в пищу различных видов моллюсков, крабов и креветок в сыром или полусыром виде.
Заболевшего ангиостронгилёзом человека мучают сильные головные боли, наблюдается тошнота и рвота, лихорадка, поражение глазодвигательных и других черепных нервов, эпилептические припадки, параличи, спутанность сознания. В тяжелых случаях возможен смертельный исход.
Профилактика
Любителям морепродуктов эксперт советует придерживаться следующих правил:
· покупать морские деликатесы в крупных супермаркетах, где известные поставщики;
· не употреблять в пищу сырые, малосольные, копченые морепродукты;
· свежие тушки осматривать, подвергать тщательной чистке от внутренностей;
· дополнительно замораживать, термически обрабатывать.
В солевых растворах и уксусной кислоте личинки глистов сразу не умирают, уточняет эксперт. При температуре -40°С паразиты погибают за 40 минут, при температуре +60 °С – за 10 минут.
Читайте также: