Есть ли в вяленом мясе паразиты

Обновлено: 18.04.2024

– Как определить у себя наличие паразитов, какие у заражения гельминтами симптомы?

– Симптомы, которые встречаются при паразитозах, можно разделить на токсико-аллергические и дефицитные. Гельминтоз может проявляться слабостью, нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, аллергическими реакциями и так далее. То есть все симптомы не специфичны. Поэтому по одним клиническим проявлениям трудно поставить диагноз – всегда нужны лабораторные исследования.

– Можно ли заразиться паразитами от мяса или рыбы?

– Да, безусловно, можно. Паразитов–гельминтов получают главным образом при недостаточной термической обработке мяса. Не только свинины, но и говядины, а также при употреблении в пищу домашних копченостей из мяса и продуктов, не прошедших ветеринарный контроль. Опасна дичь – мясо диких животных кабана, медведя. Так же люди заражаются при употреблении в пищу недостаточно термически обработанной рыбы или икры домашнего приготовления. Нельзя забывать, что при засолке и просушивании личинки паразитов в мышцах некоторых видов рыб иногда не погибают.

– В какой рыбе паразиты встречаются чаще – в морской или речной?

– В речной рыбе паразиты встречаются чаще, чем в морской. Многие из них представляют определенную угрозу для здоровья людей. Например, опасен дифиллоботриоз или широкий лентец. Паразит распространен по всей территории России, а его личинки живут в мясе или икре щуки, судака, окуня, налима, ерша, лососевых и сиговых рыб и поражают человека при недостаточной термической обработке продукта. Распространен описторхоз, он же кошачья двуустка. В последние годы описторхоз встречается практически по всей территории России от северных до южных регионов, но особенно часто это заболевание регистрируется в Поволжье. Жители региона заражаются описторхозом при употреблении плохо прожаренной пресноводной рыбы карповых пород – карпа, леща, карася, воблы и так далее, а также соленой и вяленой рыбы.

– А популярное японское блюдо суши и роллы есть опасно?

– Если суши и роллы готовят из свежей морской рыбы – есть риск заражения таким гельминтом, как анизакида. В России суши и роллы из сырой рыбы не готовят, так что ничего опасного в них нет. Главное заказывать и приобретать рыбу в проверенных местах. По правилам вся продукция перед тем, как попадает к нам на прилавки, проходит промышленную заморозку, при которой личинки погибают. Однако, если она такую обработку не прошла, риск заражения гельминтами сохраняется. К слову, в Японии, где национальная кухня изобилует блюдами из сырого филе рыбы, очень высок процент заражения.

– В бедных африканских или азиатских странах с низкой санитарной культурой, где большинство населения не имеет доступа к источникам чистой пресной воды, где нет квалифицированной медицинской помощи, паразитарные заболевания могут быть проблемой. На территории РФ зараженность населения ниже. Распространенность гельминтозов во многом зависит от климатических, социально-экономических, культурных факторов. Поэтому дам личный совет: когда вы выезжаете в экзотические страны – будьте бдительны! Ознакомьтесь с местными блюдами, узнайте из каких продуктов их готовят, пейте бутилированную или кипяченую воду, не покупайте еду и напитки у уличных торговцев, соблюдайте правила личной гигиены.

– Многим паразитам нужны подходящие условия для существования, а в организме их просто нет. Еще распространенный в народе миф: если ребенок скрипит зубами во сне, то у него непременно глисты. На самом деле никакой связи между скрипом зубов и наличием паразитов нет. У большинства скрипящих зубами, гельминты не обнаруживаются, так же, как у большей части тех, кто болен, никакого зубного скрежета не наблюдается.

Или еще говорят, что хороший аппетит у худощавого человека связан с гельминтами. Чаще всего это не так. Есть масса людей с гельминтозами и плохим аппетитом, и наоборот. Все индивидуально.

Мы живем в век доказательной медицины. Не существует волшебных таблеток и чудесного зелья от всех болезней, и, в частности, от паразитов. Все народные средства и так называемые детокс-программы – в чистом виде шарлатанство. БАДы с якобы противопаразитарной активностью не проходят никаких обязательных исследований и не имеют доказательной базы. Не нужно экспериментировать над собой или своими детьми.

– Какими болезнями грозят нам паразиты?

Наиболее распространенные паразиты в России, на которых приходится более 90% всех гельминтозов – это энтеробиоз, аскаридоз, описторхоз и дифиллоботриоз.

– А как защититься от болезни? Какие меры профилактики эффективны?

– Основных правил несколько, и они простые: не пить сырую воду, а только бутилированную или кипяченую. Овощи, ягоды, зелень мыть тщательно под проточной водой и окатывать кипяченой водой. Мыть руки после посещения туалета, перед едой и после улицы. Избегать общения с бродячими и деревенскими собаками, имеющими доступ к мясным отходам. По возможности не ешьте слабосоленую и копченую речную рыбу. Если соблюдать все вышеуказанные меры профилактики, то можно минимизировать риск заражения паразитами.

Потенциальный риск проникновения глиста лентеца в организм человека многократно возрастает при употреблении сырых, копченых, соленых или вяленых блюд из мяса водных животных с жаберным дыханием. Узнайте, как распознать зараженный продукт и избежать паразитарной инвазии.

Что из себя представляет солитер

Как выглядит солитер можно узнать из фото, которые представлены в свободном доступе в интернете. Паразит представляет собой гельминта из группы Pseudophyllidea. Данный червь способен вырасти в длину до 25 см и 2 см в ширину. Ленточная форма солитера позволяет легко отличить его от других гельминтов.

Он выглядит как неровная, переплетенная лента белого цвета. Его строение достаточно простое:

голова размером 5 мм;
большое количество члеников у взрослых особей до 4 тысяч.

Членики гельминту необходимы для размножения. В них образуются яйца, которые впоследствии выбрасываются в окружающую среду. Паразит способен восстановиться всего из одного членика в полноценного солитера.

Какая рыба подвержена инвазии солитером

Солитер способен поражать 47 видов рыб. Зачастую инвазия происходит у речной рыбы, это:

Обычно селитерная рыба встречается в загрязненных водоемах. Первый признак наличия гельминта в воде неприятных запах. Он появляется из-за того, что червь разрывает рыбу. Ее массовая гибель становится причиной отравления воды.

Также заражение рыбы происходит и в экологически чистых регионах. Зачастую паразита обнаруживают у лососевых, вобле, сельди, минтае. Следует отметить сиг, пелядь, судак не подвержены заражению солитером.

Как выглядит солитер в рыбе

Распознать зараженную рыбу не составляет особого труда она оказывается на поверхности, малоподвижна. Поэтому лучше избегать ловли ослабленного водоплавающего, поскольку употребление зараженного мяса это опасное решение для человека. Под угрозой оказывается его здоровье.

Разделывая зараженную рыбу можно увидеть, как плоский ленточный червь белого цвета полностью заполнил ее кишечник. Узнать больше о внешнем виде солитера помогут фото, представленные на просторах интернета.

Развитие гельминта

Ленточные черви в рыбе могут достигать в длину до 25 см, вызывают серьезные заболевания. Тело состоит из члеников, которые после созревания отделяются и способны к самостоятельному существованию. Особенностью является то, что глиста способна производить мужские и женские половые клетки одновременно. Крепятся к стенкам внутренних органов с помощью присосок, которые находятся на передней части туловища.

Лентец широкий может в день откладывать до нескольких тысяч яиц. Продолжительность жизни каждой особи способна достигать 20 лет.

Рыбный солитер в своем развитии проходит несколько этапов.

Рыба заражается личинками, поедая циклопов, ракообразных, улиток и других мелких обитателей водоемов.
Зараженную личинками рыбу ловят и съедают водоплавающие птицы.
В теле птиц происходит дальнейшее развитие личинок, и они вместе с калом снова попадает в воду.
Частички кала снова заглатывают мелкие жители водоема, которыми питаются пресноводные рыбы, и снова заражаются солитером. Но на этой стадии происходит формирование личинок, которые могут становиться опасными для человека.

Чаще всего солитеру подвержены рыбы с белом мясом например, лещ, плотва, щука, сопа. По мере роста ленточного червя происходит сдавливание всех внутренних органов рыбы. Плавательный пузырь сжимается, нарушается плавательная функция, поэтому рыба всплывает на поверхность и может находиться долгое время вверх брюшком.

Как происходит заражение

Только пройдя определенные стадии развития, гельминт может стать половозрелой особью. Для этого он должен поочередно попасть к двум промежуточным и одному основному хозяину.

Жизненный цикл солитера состоит из нескольких этапов.

Через фекалии зараженных солитером млекопитающих червь ежедневно выпускает в окружающую среду несколько миллионов несозревших яиц. Яйца сохраняют жизнеспособность в течение 30 дней. За это время они либо попадают в воду, где происходит их дальнейшее развитие, либо погибают.
В водоеме из яиц высвобождаются свободноплавающие личинки (процеркоиды). Они становятся добычей веслоногих ракообразных, делая их первыми промежуточными хозяевами глиста.
Рыба, проглотив зараженных рачков, становится новым промежуточным хозяином гельминта. Паразитируя в брюшной полости, процеркоиды постепенно переходят в следующую личиночную стадию плероцеркоид.
Личинки завершают развитие в организме основного хозяина. В его роли выступают потребляющие больную рыбу люди или животные (медведи, лисицы, собаки и кошки). Попадая в пищеварительный тракт, плероцеркоиды прикрепляются к стенкам кишечника, где за короткий срок вырастают до половозрелого червя.

Рыбный солитер в кишечнике человека может сохранять способность к размножению в течение 20 лет.

Обратите внимание! Глистную инвазию получить можно только путем употребления в пищу солитерной рыбы. Личинки, плавающие в водоемах, опасности не представляют.

Чем опасен солитер

Опасность данный паразит несет на поздних стадиях заболевания. Существует несколько причин этому:

данный червь является гермафродитом, поэтому если в организм попадает хотя бы 1 червь, этого достаточно для размножения;
солитер откладывает около 1 миллиона яиц в сутки, продолжительность существования каждой особи может достигать 20 лет;
заболевание сложно обнаружить, поэтому больной обращается за помощью уже в критической ситуации.

Важно помнить! Следует периодически проходить медицинское обследование! Это поможет выявить заболевание на ранних стадиях и без труда избавиться от недуга. Солитер в рыбе опасен для человека, а не сам продукт.

Солитерная рыба: признаки, особенности поведения

Солитер в брюшной полости водного обитателя быстро увеличивается в размере. Он сдавливает плавательный пузырь и другие органы, что приводит к их атрофии. Солитер в рыбе вызывает нарушение метаболизма и эндогенную интоксикацию. Измененный плавательный пузырь утрачивает гидростатическую функцию.

Существует ряд признаков, позволяющих визуально определить зараженную особь:

селитерная рыба редко опускается на глубину больше 3 метров. Обычно плавает по поверхности воды (часто на боку). Время от времени переворачивается на спину;
брюхо твердое, вздутое. При надавливании из него может показаться членик солитера;
при вываживании ведет себя пассивно, практически не сопротивляется. Будучи пойманной, быстро погибает.

Убедиться в присутствии паразита можно в процессе потрошения улова: в брюшной полости солитерной рыбы будут обнаружены плоские белые черви. Личинки гельминта локализуются в печени, кишечнике, слое мышц возле плавников. Рассмотреть их невооруженным глазом невозможно.

Пик заражения солитером приходится на летние месяцы, но и в другое время года вероятность поймать больную рыбу довольно высока.

Можно ли есть солитерную рыбу

Опасен ли для человека гельминт? Бытующее в среде рыболовов мнение, что рыба, зараженная солитером, не опасна, если удалить из нее паразита, верно лишь отчасти. Сам по себе червь в рыбе действительно угрозы здоровью не представляет. Проблема в том, что в мышечной ткани остаются невидимые невооруженному глазу личинки солитера. Попадая в организм человека, они начинают активно паразитировать. За 12 месяца плероцеркоиды достигают завершающей стадии развития, превращаясь во взрослого червя. Глистная инвазия может протекать бессимптомно. В ряде случаев отмечают головокружение, тошноту, боли в животе, нарушение работы пищеварительной системы, раздражительность.

Солитер в рыбе опасен для человека дифиллоботриозом. Паразитарное заболевание вызывает поражение органов ЖКТ, способствует развитию мегалобластной анемии. Известны летальные случаи из-за возникшей непроходимости кишечника.

Можно ли есть селитерную рыбу? В идеале пойманную больную особь надо выбросить, завернув в плотный пакет. Можно закопать вдали от водоема (в земле личинки солитера погибают). Обратно в воду ее отпускать нельзя из-за опасности инвазии других обитателей.

Копченая и вяленая рыба

Заражение через вяленую рыбу возможно. Взрослая особь солитера при вялении обычно погибает, но вот яйца могут долго оставаться жизнеспособными. Нести опасность может и копченая рыба, если при приготовлении не придерживались технологии. Если рыба не подвергалась достаточной термической обработке, риск заражения очень велик. Солитер можно обнаружить и во всеми любимой селедке.

Покупать рыбу следует только у проверенных продавцов. Ее необходимо хорошо осмотреть. При подозрениях на заражение рыбы стоит отказаться от покупки.

Что делать, если жалко выбросить улов

Если расстаться с уловом жалко, солитера можно обезвредить путем качественной обработки рыбы. Чтобы защититься от проникновения паразитов, необходимо придерживаться определенных правил. В первую очередь надо тщательно выпотрошить тушку. Особое внимание уделить непосредственно солитеру: все членики должны быть удалены.

После этого выбрать один из способов обработки рыбы, при котором личинки гарантированно погибнут:

заморозить при температуре -20C (тушу выдерживают в морозильной камере не менее 24 часов, в идеале 3 суток);
засолить. Соль взять из расчета 1220% от общего веса рыбы. Время полного просаливания 612 суток в зависимости от плотности мышечной ткани;
порезать на небольшие куски, варить не менее 30 минут с момента закипания или жарить по 1520 минут с каждой стороны;
запечь на открытом огне;
закоптить горячим способом.

Невидимые глазу жизнеспособные личинки могут попасть на руки и кухонную утварь. Руки, ножи, разделочные доски необходимо тщательно вымыть хозяйственным мылом.

Селитерная рыба по вкусовым качествам и пищевой ценности значительно уступает здоровым особям.

Обратите внимание! Наиболее опасными в плане заражения солитером являются блюда из сырой и малосольной рыбы (суши, строганина и другие), включая икру. Сюда же следует отнести рыбу холодного копчения и вяленую. При слабой засолке и отсутствии термической обработки личинки-плероцеркоиды не погибают и сохраняют способность паразитировать в кишечнике человека или животного, переходя во взрослую стадию.

Рыбный солитер заражает преимущественно представителей семейства карповых, являющихся традиционным объектом ловли. Особенно уязвимы карась и лещ. В соленой воде паразит встречается в меньших масштабах. Из морских обитателей чаще всего ловят солитерного минтая.

На заметку! Представитель семейства тресковых обычно поступает в магазины в состоянии глубокой заморозки, после термической обработки его можно есть. Заразиться гельминтом человек может только в одном случае: отведав рыбу, в мышечной ткани которой находятся плероцеркоиды. Длительная термическая обработка рыбы, соблюдение санитарно-гигиенических норм сведут риск к минимуму.

И в заключение еще один совет: не покупайте вяленого леща или щуку холодного копчения у случайных продавцов. Вместе с гастрономическим лакомством велик риск запустить в желудок изрядное количество жизнеспособных личинок солитера и других глистов.

Большинству людей известно о возможном наличии глистов в его организме, или организме животных. Паразитический червь, он же гельминт, обитает в каждом третьем человеке. Но мало кто знает, что рыба, которую он употребляют, так же может содержать в себе этого паразита.

Можно ли купаться в зараженном водоеме

Период заражения рыбы солитером приходится на лето, когда люди начинают выходить на водоемы, чтобы поплавать. Заразиться солитером можно только через мясо больной рыбы, потому не стоит бояться купаться в воде. Хотя стоит помнить, что загрязненные водоемы опасны не только рыбными гельминтами. Другие паразиты вполне могут развиваться в недостаточно чистой воде. Потому стоит с осторожностью подходить к выбору места отдыха.

Симптомы заражения человека

На первых стадиях заражения солитером человек может не чувствовать никаких изменений в своем организме. Солитер, в отличие от других гельминтов, меньше влияет на самочувствие, а потому его присутствие в организме может долго оставаться незамеченным. Легкие симптомы недомогания могут быть приняты за проявление другой болезни. Так как червь селится в кишечнике, человек может отметить проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Основные симптомы заражения солитером:

жидкий стул или запоры, которые возникли внезапно и беспричинно;
повышенное слюноотделение;
головокружение;
внезапное похудение;
кишечная непроходимость;
раздражительность;
ощущение, что внутри что-то двигается (это двигается не сам паразит, а сокращается мускулатура под его воздействием);
анемия;
слабость и апатия;
снижение аппетита или, наоборот, постоянный голод;
на языке появляются маленькие красные ранки;
рвотные позывы и тошнота.

В некоторых странах солитера специально подсаживают в организм человека, чтобы он помог быстро и эффективно скинуть вес. После паразита удаляют. Намеренно делать этого не стоит, ведь заражение гельминтом может привести к очень серьезным последствиям для здоровья.

Методы лечения

Как правило, избавиться от паразита не очень сложно. Можно лечится народными методами, или не рисковать и сразу обратится к квалифицированному специалисту. Медикаментозное лечение может назначать только врач, исходя от состояния больного и его переносимости действующих компонентов лекарства. В редких и запущенных случаях приходится прибегать к хирургическому вмешательству.

В лечении медикаментами чаще всего назначают препараты, в состав которых входят мебендазол, албендазол или карбендацим. Отличные представители данной группы, это: вермокс, бильтрицид, саноксал, медамин и многие другие. В зависимости от выбора препарата, лечение может проходить однократным приемом таблетки, либо курсом до 3-4 дней. В редких случаях глисты не реагируют на препараты, и ученые до сих пор не знают этому причину. Решением будет повторный курс через 3 недели, как правило, это помогает.

Хирургическое вмешательство требуется в крайне редких случаях. Причиной этому является запущенная форма заражения, поражение головного мозга, или воспаление аппендикса из-за развития солитера.

Также оперативное вмешательство могут назначить при противопоказаниях медикаментозного лечения, когда паразит поселился в жизненно важных органах.

К народным методам, чаще всего относится лечение сырым чесноком, сырыми неочищенными косточками тыквы или касторовое масло. Используется такой метод больше для облегчения симптомов, нежили для полного излечения от паразита.

Профилактические меры

Чтобы уменьшить риск заражения, следует осмотрительнее подходить к выбору продуктов питания и соблюдать некоторые профилактические меры:

не желательно покупать продукты у случайных людей на стихийных рынках, предпочтение следует отдавать к проверенным торговым точкам;
покупать следует непотрошеные тушки, так как у них легче выявить наличие солитера;
рыбу с солитером лучше выбросить;
тем, кого вид червей не испугал, следует подвергнуть рыбу тщательной термической обработке: отварить, жарить не менее 20 минут с каждой стороны, лучшим вариантом будет запекание в духовке при высокой температуре;
после разделки, следует утилизировать все внутренности, а кухонные принадлежности и инструменты хорошо вымыть содовым раствором, можно обработать уксусом;
не принимать в пищу речную рыбу в сыром необработанном виде;
перед приготовлением рыбу можно заморозить, поместив ее в холодильник на 48 часов;
зараженную солитером рыбу можно солить. Для этого использовать насыщенный хлоридом натрия раствор. Выдерживать в нем рыбу около 14 дней.

Следует придерживаться этих рекомендаций, чтобы не навредить своему здоровью.

Для того чтобы избежать попадание в желудок пораженной рыбы, следует придерживаться таких правил ее использования:

при покупке продукта просмотреть ее внешний вид надутое брюшко свидетельствует о нахождении в ней паразита. Это легко проверить достаточно слегка надавить на это место и паразит вылезет наружу;
воздержаться от приобретения уже разделанной рыбы;
не принимать в пищу сырую речную рыбу;
безопасность зараженного продукта зависит от того, сколько ее обрабатывать термически;
не приобретать вяленую и сушеную рыбу в сомнительных торговых точках.

Если использовать данные профилактические меры, то вероятность поражения будет сведена к минимуму. И, конечно, поддержание иммунной системы поможет обезопасить себя от появления солитера в организме.

Возбудители пищевых отравлений в готовом вяленом мясе

Сушеное мясо является потенциальным источником пищевых заболеваний и может способствовать заражению Токсоплазмозом. Не редки случаи заражения токсоплазмозом из за употребления не качественного итальянского вяленого мяса с экзотическим названием хамон.
Тем не менее, исследование 2008 года показали, что если сушеное мясо обрабатывается правильно, то вероятность выживания паразита в сушеном мясе минимальна и, следовательно, риски заражения низки. Для этого нужно подвергать мясо замораживанию, применять достаточную термическую обработку, и выдерживать необходимое время в солевом растворе.

Детали проводимых исследований

Токсоплазма - пищевая инфекции связана с потреблением недоваренного мяса. Исследование оценивает контрольную эффективность стадий процесса производства сухого мяса. Кисты следует инактивировать путем замораживания (3 дня при -12 о С или 28 часов -20 о С), термическая обработка (55 о С/20мин, 61 о С/3-6мин, 67 о С/7сек) и просаливанием в зависимости от концентрации / температуры и времени. (Например, 10-15,2 о С в течение 3-3.5 дней 6% соль окажет влияние, снижение % соли , для эффекта требует большего времени при более низких температурах). Если правильно обрабатывать сырое мясо, то риск Токсоплазмы в сушеном мясе должен быть минимальным.

Токсоплазма и ее выживание оценивается в nikku (мясо тюленей сушат в течение 20-22 часов 45 о С 35% соли) хранить при температуре 4 о С в течение 132 дней. И нфицированные домашние животные использовались для мониторинга присутствия в образцах паразита. Ни один из образцов nikku не имел положительный результат.

Форбс и др. (2009)

Тесты инфицированных женщин в Канаде показали, что инфицированные женщины в четыре раза чаще ели сушеное мясо тюленя, чем мужчины.

Макдональд и др. (1989)

Бразильское исследование показало, что употребление в пищу не обработанного сушеного или копченого мяса повышает риск появления инфекций.

Джонс и др. (2006)

Прогрев и последующая сушка являются важными этапами обработки сырого мяса. Применение влажного тепла с последующей сушкой рекомендуется Институтом Питания. Необходимо учитывать дополнительное снижение микробной нагрузки в вяленом мясе , во время правильного хранения, при условии, что перекрестное заражение не произойдет.

Вспышки можно разделить на четыре группы:

а) вызванные кишечными бактериями Сальмонелла и Кишечная палочка

б) вызванные паразитом Трихинеллой

с) вызванных энтеротоксином микроба Стафилококка

д) вызванных ботулиническим токсином микроба Клостридии

При производстве традиционного вяленого мяса без высокой температурной обработки, которая устраняет любые кишечные патогены, необходимо увеличить инактивацию микроорганизмов путем маринования органическим кислотным раствором уксусной кислоты. Однако, даже, при очень низком содержании влаги, белковая среда мяса может очень эффективно "сохранить" бактерий в жизнеспособном состоянии, хотя, колонии патогенов не будут развиваться. Бактерии и паразиты могут длительное время находиться в мясе в не вегетативной форме и активироваться при благоприятных условиях.

Для получения безопасного, с пищевой точки зрения, вяленого мяса, необходимо применять кратковременную высокотемпературную обработку. Во всех перечисленных случаях заражениях, температура приготовления составляла 60°C или менее. В некоторых случаях, время приготовления при 60°С, будет считаться эквивалентным 70°С, если в течение 2 минут провести процесс сильного дополнительного прогрева. Однако при таком подходе нужно учитывать время, потраченное на нагрев замороженного или частично замороженного мяса, что приведет к снижению эффективности процесса температурного воздействия. Кроме того, патогенные микроорганизмы могут увеличить сопротивляемость к нагреву при быстром падении активности воды. В процессе сушки можно ожидать их некоторое выживание, если уровень в сырье был достаточно высокой.

Наличие патогенов в специях, используемых в приправах, может рассматриваться как риск, хотя ни в одном из анамнезов при отравлении, это не было указано в качестве возможной причины заражения. Отравление черным и красным перцем, приправой для салями, показало, что инфекцией была Сальмонелла. Поэтому риск существует.

Многие из вспышек пищевых отравлений, связаны с мелкими коммерческими производителями или домашними заготовками вяленого мяса. В ряде докладов о заболеваниях (анамнез), есть признаки того, что у мелких производителей очень плохо с санитарией, и существует большой потенциал для перекрестного загрязнения от сырья к готовому продукту. Возможно это типичный сценарий, при котором, в готовом вяленом мясе развивается патогенный процесс, а гигиена и технология производства не достаточно хороша, чтобы устранить возбудителей пищевых отравлений.

Трихинеллы могут присутствовать в различных видах мясного сырья (часто свинина) и особенно в мясе диких животных. Безопасное вяленое мясо не просто произвести из загрязненного сырого мяса. Результат, может быть, достигнут путем замораживания до начала переработки и применения теплового воздействия. Процесс теплового воздействия, направленный на ликвидацию кишечных бактерии также инактивирует (устраняет) Трихинелл.

Правила пищевой безопасности требуют достаточного теплового воздействия, где после 2 часов равномерного прогрева при температуре 52.2°C или 15 минут при температуре 55.6°С, и обязательно в течении 1 минуты при 60°C, чтобы исключить Трихинелл. В отчетах о вспышках пищевых отравлений, существует очень мало информации о причине появления возбудителей в готовом мясном продукте, однако известно, что употребление мяса, которое не было заморожено, а затем подверглось недостаточному температурному нагреву, скорее всего, вызовет плохие последствия для здоровья.

Золотистый стафилококк (энтеротоксин вырабатываемый стафилококком), может быть найден на кожном покрове и слизистых организма у большинства животных. Для того, чтобы вызвать пищевое отравление он должен достичь предельно допустимого уровня, при котором его энтеротоксин вызывает пищевые отравления. Золотистый Стафилококк чувствителен к повышенной температуре в продуктах, но может развиваться при пониженном уровне активности воды (Aw), при котором останавливается развитие многих других микроорганизмов вызывающих пищевое отравление. К сожалению, нет доступных отчетов, о возможной причине распространения Стафилококковой инфекции, вызывающей отравления ядом энтеротоксином. Теоретически можно предположить, что мясо было загрязнено энтеротоксином Стафилококка при подготовительной переработке, неправильном хранении или неправильной слишком медленной сушке, которые позволили этой микрофлоре развиваться и производить токсин.

Клостридия Ботулиническая является бактерией вырабатывающей токсичный белковый яд, и часто попадает в мясо диких животных или в мясо не правильно разделанных домашних животных. Бактерия обитает в земле в виде спор повсеместно. Вспышки отравлений показали, что токсин может накапливаться в вяленом мясе из-за изолирования продукта в бескислородной (анаэробной) среде при консервировании. Как правило, это консервированные мясные изделия или заготовленное большими кусками мясо и рыба с повреждениями на поверхности, куда могла попасть бактерия Клостридия. Патоген не может быть изолирован от сырого мяса, используемого, чтобы сделать вяленое мясо. Важно не допустить накопления в готовом вяленом мясе токсина, который продуцируется в безвоздушной среде. Для этого необходимо приобретать мясо промышленной разделки или следить за гигиеной процесса освежевания туши.