Инфекционные заболевания у работников мясокомбината

Обновлено: 18.04.2024

Пищевые токсикоинфекции - острые инфекционные заболевания, вызываемые условно-патогенными бактериями, продуцирующими экзотоксины. При попадании микроорганизмов в пищевые продукты в них накапливаются токсины, которые могут вызывать отравления человека.

Краткие исторические сведения
На протяжении многих веков человечеству было известно, что употребление в пищу недоброкачественных продуктов, прежде всего мясных, может приводить к развитию рвоты и поноса. После описания П.Н. Лащенковым (1901) клинической картины стафилококковой пищевой интоксикации было установлено, что заболевания с синдромами диареи и интоксикации могут вызывать условно-патогенные бактерии. В результате работ отечественных исследователей эти заболевания отнесены к группе пищевых токсикоинфекций.

Что провоцирует / Причины Пищевых токсикоинфекций :

Пишевая токсикоинфекция вызывает большая группа бактерий; основные возбудители - Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, представители родов Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных. Нередко у заболевших не удаётся выделить возбудитель, так как клиническую картину пищевых токсикоинфекций в основном определяет действие микробных токсических субстанций. Под действием различных факторов внешней среды условно-патогенные микроорганизмы изменяют такие биологические свойства, как вирулентность и устойчивость к антибактериальным препаратам.

Эпидемиология
Источник инфекции - различные животные и люди. Наиболее часто это лица, страдающие гнойными заболеваниями (панарициями, ангинами, фурункулёзом и др.); среди животных - коровы и овцы, болеющие маститами. Все они выделяют возбудитель (обычно стафилококки), попадающие в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий. Эпидемиологическую опасность представляют как больные, так и носители возбудителей. Период заразности больных небольшой; относительно сроков бактерионосительства данные противоречивы.

Возбудители других токсикоинфекций (С. perfringens, В. cereus и др.) люди и животные выделяют во внешнюю среду с испражнениями. Резервуаром ряда возбудителей могут являться почва, вода и другие объекты внешней среды, загрязнённые испражнениями животных и человека.

Механизм передачи - фекально-оральный, основной путь передачи - пищевой. Для возникновения пищевых токсикоинфекций, вызываемых условно-патогенными бактериями, необходима массивная доза возбудителей либо определённое время для его размножения в пищевых продуктах. Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем (торты, пирожные). Основным продуктом, участвующим в передаче клостридий, является мясо (говядина, свинина, куры и др.). Приготовление некоторых мясных блюд и изделий (медленное охлаждение, многократное подогревание и др.), условия их реализации способствуют прорастанию спор и размножению вегетативных форм. В эстафетной передаче возбудителя участвуют различные объекты внешней среды: вода, почва, растения, предметы быта и ухода за больными. Продукты, содержащие стафилококковый и другие энтеротоксины, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных. Заболевания протекают в виде спорадических случаев и вспышек. Их чаще регистрируют в тёплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения возбудителей и накопления их токсинов.

Естественная восприимчивость людей высокая. Обычно заболевает большая часть лиц, употреблявших контаминированную пищу. Помимо свойств возбудителя (достаточная доза, высокая вирулентность) для развития заболевания требуется ряд способствующих факторов как со стороны микроорганизма, так и макроорганизма (сниженная сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и др.). Более восприимчивы индивидуумы из группы риска: новорождённые, ослабленные лица, пациенты после хирургических вмешательств либо длительно получавшие антибиотики и др.

Основные эпидемиологические признаки. Заболевания, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, распространены повсеместно. Вспышки носят семейный характер или при контаминации пищи на предприятиях общественного питания, заболевания могут быть рассеяны среди населения. Число заболевших определяет количество лиц, употреблявших контаминированный пищевой продукт, и может существенно варьировать. В частности, весьма характерны групповые заболевания среди пассажиров морских судов, туристов и членов детских и взрослых организованных коллективов. Вспышки обычно носят взрывной характер. Каких-либо особенностей по социально-возрастному и половому составу не выявлено. Заболевания чаще регистрируют в летнее время. В зависимости от вида пищевого продукта среди заболевших преобладают дети или взрослые. Кроме пищевых возможны и бытовые вспышки, в большинстве случаев возникающие в больничных условиях. Вспышки внутрибольничных инфекций, вызываемых С. difficile, связаны с длительным применением антибиотиков. При водных вспышках как следствие фекального загрязнения одновременно с условно-патогенными микроорганизмами выделяют и другие возбудители острых кишечных инфекций.

Патогенез (что происходит?) во время Пищевых токсикоинфекций :

Общее свойство для всех возбудителей пищевых токсикоинфекций - способность вырабатывать различные типы экзотоксинов (энтеротоксинов) и эндотоксинов (липополисахаридных комплексов). Именно благодаря особенностям действия этих токсинов отмечают определённое своеобразие в клинических проявлениях пищевых токсикоинфекций, обусловленных различными возбудителями. На исключительно важную роль бактериальных токсинов в развитии пищевых токсикоинфекций указывает и относительно короткий инкубационный период заболевания.

В зависимости от типов токсинов они могут вызывать гиперсекрецию жидкости в просвет кишечника, клинические проявления гастроэнтерита и системные проявления заболевания в виде синдрома интоксикации.

Токсины бактерий реализуют своё действие через выработку эндогенных медиаторов (цАМФ, ПГ, интерлейкинов, гистамина и др.), непосредственно регулирующих структурно-функциональные изменения органов и систем, выявляемые у больных с пищевой токсикоинфекцией.

Сходство патогенетических механизмов пищевых токсикоинфекций различной этиологии обусловливает общность основных принципов в подходах к лечебным мероприятиям при этих заболеваниях, а также при сальмонеллёзе и кампилобактериозе.

Симптомы Пищевых токсикоинфекций :

Инкубационный период. Составляет, как правило, несколько часов, однако в отдельных случаях он может укорачиваться до 30 мин или, наоборот, удлиняться до 24 ч и более.

Вместе с тем, клинические проявления пищевых токсикоинфекций имеют некоторые различия в зависимости от вида возбудителя. Стафилококковой инфекции свойственны короткий инкубационный период и бурное развитие симптомов заболевания. В клинической картине доминируют признаки гастрита: многократная рвота, резкие боли в эпигастральной области, напоминающие желудочные колики. Характер стула может не меняться. Температура тела в большинстве случаев остаётся нормальной или кратковременно повышается. Выраженное снижение артериального давления, цианоз и судороги можно наблюдать уже в первые часы заболевания, но в целом течение болезни кратковременное и благоприятное, поскольку изменения кардиогемодинамики не соответствуют степени водно-электролитных расстройств. В случаях пищевых токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringens, клиническая картина, сходная с таковой при стафилококковой инфекции, дополняется развитием диареи с характерным жидким кровянистым стулом, температура тела остаётся нормальной. При пищевых токсикоинфекциях, вызванных вульгарным протеем, стул приобретает зловонный характер.

Осложнения
Наблюдают крайне редко; наиболее часто - гиповолемический шок, острая сердечно-сосудистая недостаточность, сепсис и др.

Диагностика Пищевых токсикоинфекций :

Дифференциальная диагностика
Пищевые токсикоинфекции следует отличать от сальмонеллёза и других острых кишечных инфекций - вирусных гастроэнтеритов, шигеллёзов, кампилобактериоза, холеры и др., а также от хронических заболеваний ЖКТ, хирургической и гинекологической патологий, инфаркта миокарда. Поскольку основные патогенетические механизмы и клинические проявления пищевых токсикоинфекций мало отличимы от таковых при сальмонеллёзе, в клинической практике часто ставят обобщённый предварительный диагноз пищевых токсикоинфекций, а выделение сальмонеллёза из этой общей группы проводят в случае его бактериологического или серологического подтверждения.

Лабораторная диагностика
Основу составляет выделение возбудителя из рвотных масс, промывных вод желудка и испражнений. При высеве возбудителя необходимо изучение его токсигенных свойств. Однако в большинстве случаев выделяемость незначительна, а обнаружение конкретного микроорганизма у больного ещё не позволяет считать его виновником заболевания. При этом необходимо доказать его этиологическую роль либо с помощью серологических реакций с аутоштаммом, либо установлением идентичности возбудителей, выделенных из заражённого продукта и от лиц, употреблявших его.

Лечение Пищевых токсикоинфекций :

Лечение пищевых токикоинфекций аналогично таковому при сальмонеллёзе; показаны промывание желудка, сифонные клизмы, раннее назначение энтеросорбентов (активированный уголь и др.), витаминов. При необходимости проводят регидратационную терапию. Этиотропное лечение при неосложнённом течении пищевых токсикоинфекций не показано.

Профилактика Пищевых токсикоинфекций :

Эпидемиологический надзор следует проводить в рамках надзора за кишечными инфекциями и внутрибольничными инфекциями.

В основе профилактики заболеваний лежит соблюдение санитарно-гигиенического и технологического режима, норм и правил заготовки, приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов. Необходимо обеспечить ветеринарно-санитарный контроль над животными, способными контаминировать почву, воду и окружающие предметы возбудителями. Для предупреждения стафилококковых отравлений проводят мероприятия, направленные на уменьшение носительства стафилококков у работников пищевых предприятий (санация носителей стафилококка в носоглотке и на кожных покровах, лечение хронических воспалительных заболеваний миндалин и верхних дыхательных путей). Необходимо отстранение от работы, непосредственно связанной с обработкой пищевых продуктов и их изготовлением, лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, фарингитами, ангинами и другими проявлениями стафилококковой инфекции. Большое значение имеют контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на пищевых предприятиях и лечебно-профилактических учреждениях, соблюдение правил личной гигиены, постоянное проведение санитарно-просветительной работы. Важно правильно хранить пищевые продукты, исключить размножение в них возбудителей пищевых токсикоинфекций. Чрезвычайно важны термическая обработка пищевых продуктов, кипячение молока и соблюдение сроков их реализации.

Мероприятия в эпидемическом очаге
Аналогичны таковым при других острых кишечных инфекциях. Диспансерное наблюдение за переболевшими не регламентировано.

К каким докторам следует обращаться если у Вас Пищевые токсикоинфекции :

Вас что-то беспокоит? Вы хотите узнать более детальную информацию о Пищевых токсикоинфекций , ее причинах, симптомах, методах лечения и профилактики, ходе течения болезни и соблюдении диеты после нее? Или же Вам необходим осмотр? Вы можете записаться на прием к доктору .

Профессиональные инфекции работников сельского хозяйства

Опасность инфекционных заболеваний является основной профессиональной вредностью работников животноводческих хозяйств, особенно непосредственно обслуживающих фермы рогатого скота (доярки, скотники, телятницы, пастухи, чабаны), а также зоотехников и ветеринарных работников.

Важнейшими инфекционными заболеваниями, которыми могут заболеть эти лица в связи с контактом с заболевшими животными, являются сибирская язва, бруцеллез, ящур. У доярок, кроме того, не исключена возможность развития специфического инфекционного заболевания кожи — так называемых узелков доильщиц.

Доярки заражаются от коров, у которых болезнь протекает в виде папуло-пустулезной сыпи на вымени. В коневодческом хозяйстве профессиональным заболеванием, передающимся человеку от больных лошадей, является сап, а в свиноводческих хозяйствах — так называемая рожа, или эризипелоид Розенбаха.
Как профессиональное инфекционное заболевание сельскохозяйственных рабочих важное значение имеет туляремия, распространяемая главным образом крысами.

Оздоровительные мероприятия по борьбе с профессиональными инфекциями в сельском хозяйстве должны соответствовать современным требованиям эпидемиологии и эпизоотологии.
В каждом животноводческом хозяйстве должен быть надлежащим образом организован санитарно-ветеринарный надзор с проведением необходимых массовых вакцинаций скота, карантииизацией подозрительных на заболевание животных и целесообразным уничтожением трупов павших или убитых животных; для этого используются специальные ямы и утилизационные установки.

Должны строго соблюдаться правила личной гигиены, в частности уход за руками, мытье их с мылом, применение дезинфицирующих растворов, предупреждение заражений кожи и содержание в чистоте ногтей, что имеет особое значение в борьбе с узелками доильщиц. Должно быть правильно организовано медицинское обслуживание рабочих. Подозрительные на особо опасные инфекции лица (сибирская язва, сап) должны подвергаться карантинизации, а заболевшие — немедленно госпитализироваться как острозаразные больные.

Большое профилактическое значение имеет механизация трудоемких процессов. В постановлении Роспотребнадзора даны специальные указания по развертыванию механизации трудоемких процессов в животноводстве, из которых наибольшее значение имеет механизация чистки и мойки, животных, уборки навоза, уборка сена с применением тракторных сенокосилок, приготовление кормов с применением механизированных корнеплодомоек и жмыходробилок, электромеханическая дойка коров, стрижка овец и пр.; разнообразные и обширные мероприятия по механизации трудоемких процессов в животноводстве предусмотрены в постановлении Минестерства сельского хозяйства.

Современные мясоперерабатывающие предприятия представляют собой комплекс трех больших цехов (заводов), каждый из которых может существовать как самостоятельное предприятие. В состав мясокомбината входят: а) мясо-жировой цех с базой предубойного содержания скота. В этом цехе производятся убой и обработка туш; б) колбасный цех, где производится изготовление колбасных изделий, кулинарных изделий из мяса (пельмени, пирожки, котлеты и др.), а также копченостсй; в) холодильник, обеспечивающий хранение сырья для колбасного производства, охлаждение, замораживание и хранение мяса, полученного из мясо-жирового цеха. Технологический процесс в каждом из этих цехов имеет свои особенности санитарного режима.

Мясо-жировой цех включает следующие отделения: базу предубойного содержания скота, убойно-разделочное, остывочное, отделение обработки субпродуктов, отделение обработки кишечника , (кишечное отделение), отделение обработки и консервирования шкур, утилизационное отделение для выработки кормовой муки из крови и костной ткани, технического жира, удобрений. В составе мясокомбината может быть также цех или отделение медицинских препаратов, где используются внутренние органы и эндокринные железы для выработки лекарственных веществ. Нередко в составе мясокомбината имеются специальные отделения по переработке конфискатов, где производят изделия из рога и кости, пуговицы, расчески и т. д. Специалъный цех оборудуется для вытапливания и переработки пищевого жира, имеются тарный цех

и другие вспомогательные отделения и цеха.

При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями мясоперерабатывающей промышленности перед санитарным

фельдшером стоят три основные задачи: 1) контроль за соблюдением санитарных правил при получении мяса; б) контроль за качеством получаемых продуктов переработки мясо-колбасных изделий, копченостей, кулинарных изделий, мясных консервов и т. д.; в) контроль за выполнением санитарных правил содержания предприятия и привитие навыков высокой санитарной культуры его работникам.

Во многих городах и районных центрах мясоперерабатывающие предприятия существуют в виде отдельных самостоятельных цехов: убойного пункта, колбасного производства и холодильника.

В мясо-жировом цехе или убойном пункте должно бить обеспечено:

1)соблюдение ветеринарно-санитарных правил содержания животных перед убоем;

2)тщательный ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем для того, чтобы выявить больных животных и устранить опасность заражения населения инфекционными заболеваниями;

3) выполнение санитарных правил, исключающих возможность загрязнения и заражения мяса патогенными микробами в процессе убоя и разделки туш после убоя;

4)квалифицированный производственно-ветеринарный контроль за здоровьем животных и мясными продуктами в процессе их обработки;

5) надлежащее санитарное содержание производственных помещений, транспорта, используемого для перевозки мясопродуктов, соблюдение правил личной гигиены персоналом.

Санитарные правила подготовки животных к убою начинаются с их транопортировки. Скученность, беспорядочность расстановки животных в вагонах и кузовах машин приводит к возникновению у них транспортной лихорадки и заражению мяса патогенными микробами.

Во время транспортирования животных рекомендуется размещать головой по ходу движения.

При мясокомбинатах и убойных пунктах обычно имеются базы предубойного содержания скота, где животных выдерживают в течение определенного срока. Необходимость предубойной выдержки обусловливается тем, что у утомленных животных снижается сопротивляемость организма, в результате чего микроорганизмы могут проникнуть в кровь, лимфатические узлы, внутренние органы, мышцы и инфицировать их. В период предубойной выдержки соблюдается режим содержания животных, их хорошо кормят. За сутки перед убоем прекращают давать корм, а за 6-12 ч до убоя – воду. Эти меры необходимы для уменьшения содержимого желудочно-кишечного тракта. Тем самым снижается опасность разрыва внутренностей при удалении и предотвращается заражение мяса. Кроме того, перед убоем производят ветеринарный

осмотр и обязательно поголовное термометрирование для выявлеиия больных животных. В настоящее время для этой цели используют электрические термометры, которые позволяют определить температуру у одного животного за неколько секунд. Большое санитарное значение имеет тщательная очистка шкуры животного перед убоем. Для этой цели на крупных мясокомбинатах животных помещают под душ, где с помощью восходяших и нисходящих струй воды очищаются шерстяные покровы. На предприятиях небольшой мощности производятся механическая очистка шкуры и, по возможности, мытьё животных.

Контроль за санитарным состоянием мясоперерабатывающих

предприятий и качеством мясопродуктов санитарная

служба проводит в тесном контакте с органами ветеринарно-

санитарного надзора. Высокая квалификация работников ветеренарно

-санитарной службы и надлежащая организация

ветеренарно-санитарного контроля за убойными животными

имеют определяющее значение в получении мяса, безопасного в

Работники ветеринарной службы должны вести журнал, где подробно фиксируются показатели здоровья убойных животных.

Больных инфекционными заболеваниями животных изолируют

от здоровых в специальных загонах-изоляторах. Животных

контактировавших с больными, помещают в отдельные карантинные

загоны и выдерживают в течение определенного срока карантина.

Для убоя животных, больных инфекционными заболеваниями, на мясокомбинатах имеется санитарная бойня. На небольших мясокомбипатах при отсутствии санитарной бойни больных животных забивают в конце рабочего дня, после чего производится тщательная дезинфекция всего оборудования, инвентаря, спецодежды и рук персонала.

Перед убоем животных оглушают, чаще производят злектрооглушение в специальных боксах.

Затем тушу подвешивают и в вертикальном положении стерильным полым ножом обескровливают ее. Вертикальный способ обеспечивает более полное обескровливание туши. При хорошо проведенном обескровливании получается мясо, более устойчивое к длительному хранению и с лучшими вкусовыми качествами. Собираемая при убое животных кровь представляет большую пищевую ценность, Ее используют для приготовления белкового обогатителя, а также кровяных колбас, зельцев и др. Кровь, предназначенную для пищевых целей, собирают с соблюдением строгих правил асептики: стерилизуют полый нож и шланг через которые производится обескровливание, а также емкости, в которые собирают кровь, – бидоны, фляги. Сбор крови в одну емкость рекомендуется не более чем от двух животных.

После обескровливания с туши снимают шкуру. Для этой цели применяются механизированные лебедки. Во избежание инфицирования мяса с загрязненной шкуры ее снимают с большими предосторожностями и немедленно удаляют в шкуропосолочное отделение, которое должно быть расположено непосредственно под конвейером обескровливания или сообщаться с ним через люк либо пневматический транспортный ход.

Затем производят эвентрацию (удаление внутренностей). Для предотвращения загрязнения мяса содержимым кишечника перед его удалением накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку и между ними делают разрез, Внутренние органы и тушу обязательно подвергают ветеринарному осмотру, после чего решают вопрос о способах их реализации. Если нет патологических изменений, тушу и органы охлаждают и направляют на дальнейшую переработку. При наличии патологических изменений органы, а при необходимости и мясо обезвреживают по установленным правилам.

Туши животных, у которых в процессе убоя выявлены опасные для человека инфекционные заболевания, или утилизируют (перерабатывают) в специалъных отделениях, или уничтожают (сжигают, закапывают) с соблюдением соответствующих мер предосторожности.

Мясо, признанное ветеринарно-санитарным надзором условно-годным, подвергают стерилизации на санитарной бойне в специальных стерилизационных котлах-автоклавах или, по указанию санитарного врача, обезвреживают и перерабатывают на мясокомбинате – в колбасном или консервном цехе и т. д. Утилизационные установки оборудуются таким образом, чтобы обслуживаюащий персонал меньше соприкасался с тушами и органами больных животных. Загружают тушу в стерилизационный аппарат, не разрубая ее. Выгрузка стерилизованных продуктов производится в другой половине отделения В течение первых суток после убоя в мясе происходят сложные ферментативные процессы, которые принято называть созреванием мяса. Созревание лучше происходит при температуре 1-4°С, поэтому мясо помещают в специальные камеры охлаждения. При созревании в мышечной ткани накапливаются молочная и фосфорная кислота, мясо приобретает кис-лую реакцию, на поверхности туши образуется корочка подсыхания

предохраняющая мясо от проникновения микробов с поверхности вглубь. Созревание обусловливает аромат и высокие вкусовые качества бульона вареного мяса.

В настоящее время практикуется выпуск значительного количества мяса в охлажденном виде, являющегося наиболее полноценным продуктом. Однако индустриальные животноводческие комплексы, индустрия переработки и заготовки мяса требуют и его консервирования. Лучшим слособом консервирования мяса является его замораживание. Наибольшие экономические и технологические преимущества в настоящее время приобретает однофазный способ замораживания мяса, без предварительного созревания его, т. е. замораживанию подвергается парное мясо непосредственно после убоя животного. В нем менее глубокие аутолитические процессы, в результате чего после оттаивания меньше потери питательных веществ.

В периоды массового убоя скота в населённых пунктах, где нет мясокомбинатов или убойных пунктов, при необходимости оборудуются временные убойные площадки. Площадки оборудуются под навесом на бетонированном основании с уклоном к приёмному трапу для стока крови и воды. Эксплуатация убойной площадки начинается только с разрешения саиитарного надзора. Это разрешение может быть дано после осмотра оборудованной площадки и наличия на ней всех необходимых приспособлений для обескровливания и первичной обработки туш животных: приспособления для вертикального положения туши, воды для туалета туши и внутренних органов, приёмников для отходов и др.

После убоя и звентрации все внутренние органы и туша осматриваются ветеринарным врачом, производится исследование ножек диафрагмы на наличие трихинелл и на тушу накладывется соответствующее клеймо ветеринарного надзора. Схематически основные этапы технологического процесса первичной обработки туши в мясо-жировом цехе можно представить следующим образом:

1. Подготовка животного к убою

2. Ветеринарный осмотр и термометрирование

3. Санитарная обработка шкуры

4. Оглушение

6. Снятне шкурн

8. Ветеринарный осмотр внутренностсй и туши

10. Клеймение туши

11. Распиловка на полутуши

12 Охлаждение (созревание)

13. Реализация или замораживание

Определенние санитарные требования предъявляются к обработке кишечника на мясокомбинатах, а также к обработке и реализации субпродуктов. От качества проведения обработки кишечника

в значительной степени зависит эпидемиологическая безопасность колбасных изделий. В полной обработке кишечника различают следующие операции:

1. Разборка (отбивка), освобождение от содержимого

3 . Пензеловка (освобождение от жира)

5 . Шлямовка (освобождение от слизистой оболочки)

6 .Калибрование (водой или воздухом под давлеиием 1,2-1,5 атм)

7 .Посол и охлаждение

На мясокомбинатах все эти операции механизированы. Рассортированные по разделам и промытые кишки солят, упаковывают и хранят при температуре 4°С. На мелких убойных пунктах при невозможности полной обработки кишечника его освобождают от содержимого (отжимают), промывают и солят, а дальнейшая обработка производится на более оснащённом предприятии. В санитарном отношении неполная обработка кишечника менее благоприятна, так как слизистая оболочка содержит па 1 см 2 более 725000 микробов и кишки быстро портятся.

При массовом убое может скапливаться большое количество кишечника. Для пищевых целей кишечник следует обрабатывать немедленно после убоя, т. к. через 40 мин в кишечной стенке уже начинаются процессы разложения ткани. Опасность в санитарном отношении представляет также скопление большого количества каныги, которая представляет собой содержимое желудка животных в виде пережеванного корма. Каныгу собирают в специальный водонепроницаемый приемник, оборудованный лотками для ее спуска. Приемник каныги должен располагаться непосредственно под помещением, где производится вскрытие желудка. Из приемника каныга вывозится в места, отведеные санитарным надзором, или перерабатывается на территории мясокомбината в брикеты.

Важным условием для сохранения благоприятных санитарных показателей мяса является внутрицеховой транспорт, используемы:й для перевозки мяса и мясопродуктов-специальные тележки, на которые ставятся металлические лотки . Тележки и лотки в конце смены пеобходимо промывать горячей водой с обезжиривающими средствами и дезинфицировать 0,2% раствсром хлорной изнести, после чего снова промывать горячей водой. Для мытья тары и транспорта должно быть отведено специальное отделение с наличием горячей и холодной воды,

Для поддержания надлежащего санитарного режима на мясокомбинате необходимо регулярно проводить тщательную обработку (мытьё и дезинфекцию) оборудования, помещений и рук персонала. Для мытья и обезжиривания оборудования рекомендуются щелочные растворы, разрешенные органами санитарного надзора: 0,5% раствор кальцинированной соды, 1 % раствор тринатрийфосфата и др. Для дезинфекции пола, панелей и стен рекомендуется применять 1 % раствор хлорной извести, для оборудования 0,2%, для рук – 0,1%. Исходный раствор хлорной извести готовится из расчста 100 г извести на I л воды или 1 кг ни 10 л, т, е, 10% раствор. Его следует хранить в бутыли из темного стекла с плотно закрывающейся пробкой. Рабочие растворы готовятся из следующего расчета: для приготовления 1% раствора необходимо 1 л 10% хлорной извести растворить в ведес воды. для 0,2%-200мл (стакан) на ведро. для 0,1% ! – полстакана на ведро. При обследовании мясокомбината необходимо лроверить умение персонала правильно провести дезинфекцию, приготовить необходимые растворы, соблюдение правил пользования туалетом, наличие в нём и использование дезинфицирующего раствора, его концентрации.

Работники мясокомбината должны периодически проходить гигиенический инструктаж на специальных семинарах, курсах, занятиях с обязательной сдачей зачёта по специальной программе по окончании занятий.

Помещення мясокамбиката должны быть оборудованы устройствами механической вентиляции (вытяжная и приточно-вытяжная) для постоянното воздухообмена. В убойный цех, остывочную камеру, колбасный цех, кишечное отделение необходимо подавать кондиционированный воздух. т.е. содержащий определенное количество влаги, очищенный от примесей нагретый до определенной температуры.

Отопление на мясокомбинате рекомендуется водяное, с гладкими, удобными для очистки радиаторами. Все производственные помещения должны иметь прямое естественное освещение с боковыми, верхними или теми и другими проемами. В некоторых помещениях солнечный свет неблагоприятно отражается на технологическом процессе (камера созревания

мяса, остывочные и холодильные камеры). Все указанные помещения, как правило, бывают лишены естественного освещения.

При обследовании санитарного состояния холодильника необходимо обратить внимание на санитарное содержание камер, регулярность побелки, борьбу с плесенью стен, своевременность удаления конденсата на охлаждающих батареях (снеговая шуба), температурный режим и, что особенно важно, наличие специальной камеры для дефектного сырья (карантинная камера) с отдельным входом.

Содержание в чистоте и порядке территории мясокомбината также имеет санитарное значение. На территории необходимо выделить площадку для дезинфекции транспорта, доставляющего животных на предприятие.

Сегодня нередко медработники при исполнении трудовых обязанностей заражаются коронавирусной инфекцией. Подлежат ли такие случаи расследованию как профзаболевание, разбирался Роструд.

Повреждение здоровья работника из-за воздействия вредных или опасных факторов можно расценить как производственную травму либо профзаболевание. Это зависит от поражающего фактора.

К профзаболеваниям относятся инфекционные и паразитарные заболевания, связанные с воздействием инфекционных агентов, в том числе коронавирусная инфекция. При этом на работников действует один из вредных производственных биологических факторов — возбудители инфекционных и паразитарных заболеваний, с которыми люди контактируют на работе.

К группе профессиональных болезней медиков относятся инфекционные и паразитарные заболевания, однородные с той инфекцией, с которой происходит контакт во время трудовой деятельности: туберкулез, токсоплазмоз, вирусный гепатит, микозы кожи, сифилис, ВИЧ-инфекция.

Вопросы профзаболеваний медиков и их расследования отражены в методрекомендациях по гигиеническим и эпидемиологическим требованиям к условиям труда медработников, которые рискуют заразиться инфекционными заболеваниями.

В части расследования заражений медработников коронавирусной инфекцией как несчастных случаев (общие правила их расследования определены в статьях 227 — 230.1 ТК РФ) ведомство пояснило следующее. Кроме вышеизложенного, необходимо учитывать Положение об особенностях расследования несчастных случаев на производстве в отдельных отраслях и организациях.

В нем установлено такое правило: острые профессиональные заболевания (отравления), в отношении которых имеются основания предполагать, что они возникли из-за воздействия вредных производственных факторов, расследуются в соответствии с Положением о расследовании и учете профзаболеваний (далее — Положение № 967). Исключение составляют случаи, когда инфекция в организм работника попала вследствие механического нарушения целостности кожных покровов.

В итоге Роструд пришел к выводу, что заражения медиков коронавирусной инфекцией при исполнении трудовых обязанностей необходимо расследовать как профзаболевания. Органы Роспотребнадзора делают это на основании Положения № 967, оформляя соответствующий акт и направляя его экземпляр вместе с материалами расследования в территориальный орган ФСС.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

прохождение медицинского осмотра;
использование для работы чистой санитарной одежды;
содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

осмотр терапевтом;
флюорографическое обследование органов грудной клетки;
исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
соскоб на энтеробиоз;
осмотр дерматовенерологом;
исследование крови на сифилис;
бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
кишечным бактерионосительством;
венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
чесоткой, педикулезом;
некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

нарушения технологического процесса приготовления блюд;
нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

Читайте также: