Исследование мяса на токсикоинфекции

Обновлено: 24.04.2024

ТЕМА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕГО МЯСА

1.1. Микрофлора свежего мяса

На мясоперерабатывающих предприятиях микробиологическое исследование мяса и мясных продуктов проводят с профилактической целью или как вынужденное, когда требуется выявить в мясе присутствие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также при подозрении на нарушения в ходе технологического процесса. Микробиологическому исследованию подвергают сырье, готовые изделия, а также тару, инвентарь, руки рабочих, непосредственно связанных с мясной продукцией.

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышечной ткани и во внутренних органах здоровых животных, организм которых обладает высокой сопротивляемостью к их проникновению. Существуют два пути контаминации органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Эндогенная контаминация мяса микробами наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями, что представляет большую опасность для человека, а также у ослабленных и утомленных животных. У животных, убитых в стадии резкого утомления, микроорганизмы содержатся практически во всех органах и тканях.

Экзогенная контаминация мяса и органов микроорганизмами происходит после убоя в процессе последующих операций (снятие шкуры, разделка и нутровка туши) и в ходе заключительной обработки мяса.

Микрофлора парного мяса здоровых животных представлена ограниченным количеством микроорганизмов, но достаточно разнообразна по видовому составу. Бактерии, часто встречающиеся на свежем мясе, относятся к родам Pseudomonas, Acineto- bacter/Moraxella, Clostridium, Aeromonas, Psychrobacter, Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Bacillus, Shewanella, Brochotrix, Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Weissella. На 1 см 2 поверхности мяса может насчитываться от 10 3 до 10 5 клеток микроорганизмов. Доминирующими являются неспорообразующие, грамотрицательные палочки - псевдомонады, флавобактерии, аэромонады, колиформные бактерии, палочки протея. Среди грамположительных бактерий чаще обнаруживаются молочнокислые, в значительно меньших количествах - аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, а также дрожжи родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis, споры плесневых грибов. Многие из названных микроорганизмов обладают активными протеазами и липазами, катализирующими гидролиз белков и липидов мяса.

Мясо может быть контаминировано и токсикогенными микроорганизмами, например, Clostridium perfringens, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, энтерококками. При значительном размножении этих бактерий мясо может послужить причиной пищевых отравлений.

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводится для предупреждения:

✵ заражения рабочих, занимающихся убоем скота и переработкой мяса;

✵ допуска в пищу мяса и мясопродуктов, полученных от животных, имевших инфекционные заболевания;

✵ выпуска в реализацию продуктов, употребление которых может вызвать у людей пищевые токсикоинфекции или токсикозы, а также распространение инфекций.

Микробиологические анализы осуществляют в бактериологической лаборатории предприятия в соответствии с действующими ГОСТами или нормативно-технической документацией. Микробиологическое исследование свежего мяса начинают с микроскопического исследования мазков-отпечатков (бактериоскопический метод), а затем проводят бактериологический анализ.

1.2. Бактериоскопическое исследование мяса

Отбор проб. Для определения свежести мяса от каждой туши или полутуши отбирают для исследования три образца массой не менее 200 г каждый целым куском из мышц бедра, лопатки и области 4-5 шейных позвонков. В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть сухожилия и жир.

Для бактериологического исследования на сибирскую язву направляют лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации пораженного очага, отечную ткань, а у свиней, кроме того - подчелюстной лимфатический узел.

Для исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При исследовании полутуши и четверти туши берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.

Каждый образец упаковывают отдельно в пергаментную бумагу, ставят дату, место взятия проб, вид животного, номер туши, причину и цель исследования и отправляют в лабораторию.

Бактериоскопический метод - совокупность способов обнаружения и изучения морфологических и тинкториальных свойств бактерий (микробов) в лабораторных условиях. В лабораторной практике используют следующие типы микроскопических препаратов: препарат-отпечаток, висячую каплю, раздавленную каплю, тонкий мазок, фиксированный окрашенный препарат.

Бактериоскопическое исследование мяса проводят в случае расхождения результатов между биохимическими и органолептическими методами оценки. Необходимость в бактериоскопическом исследовании свежести мяса отпадает в случае отрицательного результата при органолептическом анализе.

Из каждой пробы мяса необходимо приготовить не менее двух мазков-отпечатков.

Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя (на глубине 2-3 см) стерильными ножницами или скальпелем вырезают кусочек мяса массой 2-3 г, прикладывают его внутренней срезанной стороной к предварительно профламбированной поверхности предметного стекла.

Для приготовления мазков-отпечатков из глубоких слоев поверхность пробы мяса необходимо сначала простерилизовать (смочить спиртом и обжечь на пламени или прижечь нагретым металлическим шпателем). Затем стерильным инструментом вырезать из глубины небольшие кусочки мяса размером 2 x 1,5 x 2,5 см и сделать мазки-отпечатки.

Приготовленные на предметных стеклах мазки-отпечатки необходимо высушить на воздухе, зафиксировать в пламени горелки или спиртовки и окрасить по методу Грама. Каждый мазок-отпечаток просмотреть под микроскопом с иммерсионным объективом не менее чем в 25 разных полях зрения.

При микроскопировании подсчитывают отдельно число клеток бактерий (кокков и палочек) и дрожжей в каждом просмотренном поле зрения, результатом является среднее значение общего количества клеток по двадцати пяти полям зрения. Отмечают также наличие или отсутствие следов распада мышечной ткани в поле зрения микроскопа. Результаты микроскопирования оценивают в соответствии с данными, представленными в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Оценка результатов бактериоскопического анализа мяса

Отсутствуют микробные клетки или видны единичные кокки и дрожжи (до 10 клеток); следов распада мышечной ткани нет

С частично измененной свежестью

Не более 30 кокков, дрожжей или палочковидных клеток; заметны следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность мышечных волокон слабо различима)

Более 30 микробных клеток с преобладанием палочковидных форм; наблюдается значительный распад мышечной ткани, почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон

Примечание. При обнаружении в мазках-отпечатках грамположительных палочек с обрубленными концами последние окрашивают 2 %-м раствором сафранина. Наличие в мазках, окрашенных сафранином, палочек или цепочек с капсулами свидетельствует о присутствии возбудителя сибирской язвы.

1.3. Бактериологическое исследование мяса

При отсутствии в мазках-отпечатках бактерий, похожих на сибиреязвенные, из образцов мяса и субпродуктов проводят посевы на питательные среды для выявления в них возбудителей пищевых токсикоинфекций (бактерий родов Escherichia, Proteus, Salmonella), возбудителей зооантропонозов (бацилл сибирской язвы, бактерий листериоза, рожи свиней и др.) и анаэробов (патогенных и токсикогенных клостридий).

При бактериологическом исследовании каждую пробу освобождают от жировой и соединительной тканей, погружают в спирт, затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест кусочки размером 2,0 х 1,5 x 2,5 см. Затем все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами. Для посева составляют пробы по 15 г. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а другая - из кусочков паренхиматозных органов. Из каждой пробы готовят в стерильной ступке взвесь с содержанием в 1 см 3 0,5 г продукта.

1.3.1. Определение общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ)

Общее количество микробов - это количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 г продукта. Метод определения основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при температуре 37±1 °С в течение 72 ч. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения. При исследовании свежего мяса в питательную среду засевают разведения от 10 -1 до 10 -3 .

Для посева 0,1 г продукта (разведение 10 -1 ) готовят первое десятикратное разведение взвеси: стерильной пипеткой набирают 1 см 3 взвеси, переносят её в пробирку с 9 см стерильного физиологического раствора (1 см полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

Для посева 0,01 г продукта (разведение 10 -2 ) готовят второе десятикратное разведение: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки с первым разведением, набирают 1 см 3 и переносят в пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора (1 см 3 полученного раствора содержит 0,01 г продукта).

Для посева 0,001 г продукта (разведение 10 -3 ) готовят третье десятикратное разведение: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки со вторым разведением, набирают 1 см 3 и переносят в пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора (1 см 3 полученного раствора содержит 0,001г продукта).

По 1 см 3 каждого разведения засевают в чашки Петри с заранее маркированной крышкой и заливают 10 — 15 см 3 расплавленного и остуженного до температуры 40 — 45 °С мясопептонного агара (МПА). Сразу после заливки агара содержимое чашек Петри тщательно перемешивают путем легкого покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде на 72 ч в термостат с температурой 37 °С.

По окончании культивирования подсчитывают количество выросших на чашках с МПА колоний. При этом используют лупу с увеличением в 4 — 10 раз или пользуются специальным прибором для подсчета колоний. При большом числе колоний и их равномерном распределении в агаре на дно чашки Петри наносят четыре или более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний в двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 см3 свежего мяса (X) вычисляют по формуле

где n - среднеарифметическое число колоний, подсчитанных на чашках Петри с разными разведениями продукта; m - число десятикратных разведений.

1.3.2. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП)

В настоящее время к БГКП относят следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia.

БГКП представляют собой мелкие, неспорообразующие палочки, которые располагаются одиночно, грамотрицательные, подвижные - перитрихи (исключение составляют бактерии рода Klebsiella, не имеющие жгутиков), не образуют спор и капсул (кроме бактерий рода Klebsiella, клетки которых окружены капсулой), факультативные анаэробы. Представители этого семейства имеют каталазу и цитохромы, могут получать энергию как в процессе дыхания, так и в процессе брожения. Осуществляют муравьинокислое брожение с накоплением СО₂ и Н₂О и кислот (уксусной, молочной, янтарной).

Метод определения БГКП основан на обнаружении образования газа или кислоты в элективной питательной среде, содержащей лактозу (среды Кесслера, Хейфеца, Кода). Метод учета БГКП получил название бродильного метода, сущность которого заключается в посеве определенного количества продукта или его разведений в жидкую питательную среду с последующим инкубированием при температуре 37 °С и обнаружении в поплавках газа с изменением цвета среды.

При обнаружении газа в пробирках на втором этапе исследования, производят пересев материала из забродивших пробирок на среду Эндо. Пересев делается бактериологической петлей густым штрихом для получения изолированной колонии. Чашки Петри с посевами инкубируют при температуре 37 °С в течение 24 ч, затем посевы просматривают. На среде Эндо БГКП вырастают, образуя яркокрасные блестящие колонии с металлическим блеском (или без него).

При отсутствии на среде Эндо характерных для БГКП яркокрасных колоний с металлическим блеском или без него дают отрицательный ответ на наличие кишечных палочек и исследование прекращают. При обнаружении на среде Эндо типичных для БГКП колоний устанавливается принадлежность выросших микроорганизмов к семейству кишечных бактерий. Для этого проводят тест на оксидазу (для БГКП она должна быть отрицательной). Затем из колоний, характерных для кишечных палочек, готовят фиксированный препарат, окрашивают его по Граму и микроскопируют. Под микроскопом должны обнаруживаться мелкие грамотрицательные палочки с закругленными концами. В этом случае ответ на присутствие БГКП в продукте считается положительным.

1.3.3. Обнаружение бактерий рода Proteus

Присутствие в свежем мясе бактерий рода Proteus в больших количествах свидетельствует о наличии гнилостного разложения мясных белков.

Биохимические свойства видов бактерий рода Proteus приведены в табл. 1.2.

Цель занятия.Обучить студентов методам бактериологического исследования сырого мяса животных. Провести исследование на индикацию возбудителя сибирской язвы, сальмонеллеза и наличие кишечной палочки.

Материальное оснащение.Образцы мяса различной степени свежести. Предметные стекла, набор красок для окраски по Граму, пинцеты, ножницы, скальпель, спиртовки, микроскопы. Для бактериологического исследования мяса: петли, чашки Петри с МПА, среды обогащения, селективные среды Эндо, Левина, Плоскирева, ВСА. Специфические поливалентные и монорецепторные О- и Н- агглютинирующие сальмонеллезные сыворотки.

Таблица.Микроскопическое исследование мяса.

Мышцы здоровых животных и птиц не содержат микроорганизмы. Загрязнение мяса микробами начинается в момент убоя. Кровь, вытекающая из артерий, отчасти засасывается вновь через вены, зияющие в ране и имеющие отрицательное давление. Обсеменение поверхности мяса происходит при снятии шкуры и разделке туши. Особенно обильно загрязняется мясо, если при обработке туши повреждают кишечник. Дальнейшее загрязнение поверхности мяса происходит при нарушении норм и правил транспортировки и хранения. Микроорганизмы, попавшие в мясо, при благоприятной температуре могут размножаться.

Поскольку этот продукт является хорошей питательной средой, то их количество на 1 2см поверхности мяса может достигать нескольких миллионов. Гарантией доброкачественности и эпидемической безопасности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия к потребителю является ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль. Бактериологическое исследование мяса проводят во всех случаях, предусмотренных НТД (научнотехнической документацией) и правилами ВСЭ, а именно:

-при вынужденном убое животных независимо от причин убоя;

-при желудочно-кишечных болезнях и тяжело протекающих заболеваниях органов дыхания;

-при подозрении в обсеменении мяса возбудителями зооантропонозов или пищевых токсикоинфекций и токсикозов;

-при удалении кишечника из туши позже 2 ч после убоя животного.

На бактериологическое исследование направляют мясо, если невозможно определить его пригодность в пищу по результатам органолептического исследования, а также по ряду физико-химических показателей; при наличии обильного микробного обсеменения, установленного в результате микроскопии мазков-отпечатков, т. е. при сомнении в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

Чаще на поверхности мясных туш находятся бактерии группы кишечных палочек, стафилококки и микрококки, молочнокислые бактерии, различные виды гнилостных аэробных бацилл и анаэробных клостридий, дрожжи и споры плесневых

Отбор проб.В зависимости от предполагаемого диагноза имхарактера патолого-анатомических изменений в микробиологический отдел от каждой туши направляют пробы мышц, лимфатических узлов и внутренних органов.

Взятые пробы упаковывают по отдельности и помещают в общую упаковку, на которой ставят дату отбора образцов, номер туши. Тару с образцами опечатывают. В сопроводительном документе указывают вид и количество мяса, номера образцов, адрес хозяйства, причину исследования, дату, также в документе должна быть подпись направившего. Пробы охлажденных продуктов транспортируют при температуре 0. +2_С.

Пробы мяса, предназначенные для микробиологического анализа, исследуют непосредственно после поступления их в лабораторию.

Микробиологический контроль мяса и мясопродуктов проводят для определения количества МАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек, возбудителей зооантропонозов, обнаружения сальмонелл, палочки протея, токсичных стафилококков и патогенных анаэробов в случае сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

Исследование мяса состоит из следующих этапов:

1. Органолептическая оценка мяса.

2. Микроскопическое исследование препаратов, приготовленных из мяса, окрашенных по Граму, на капсулу и споры.

3. Первичный посев на МПА, МПБ, селективные и специальные среды, среды обогащения.

4. Идентификация выделенных культур по морфологическим, культурально-биохимическим и антигенным свойствам.

5. Заражение лабораторных животных в необходимых случаях.

Продолжительность бактериологического исследования мяса 3 суток, при постановке биопробы до 10 суток. Исследуемые туши после взятия проб помещают в холодильник-изолятор при температуре 0. +4 С.

1. Органолептическая оценка мяса. Свежее доброкачественное мясопри подсыхании образует корочку бледно-красного цвета; на разрезе оно плотное, эластичное, ямка после надавливания быстро исчезает. Несвежее мясо(сомнительнойсвежести) покрыто плотной, темно-красной или ослизненнойкорочкой; консистенция его мягкая, несколько дряблая, образующаяся при надавливании ямка восстанавливается. Поверхность несвежего, непригодного в пищу мясаослизненная,консистенция дряблая, мажущаяся, жир слизистый с прогорклым запахом — такое мясо бракуют.

2. Для микроскопического исследованиямяса из каждой пробы готовят препараты_отпечатки для окрашивания по Граму, на наличие капсул — по Ольту или Михину (см. вклейку, ил. I). В каждом препарате изучают не менее 25 полей зрения. Для приготовления препарата_отпечатка стерильными ножницами вырезают из середины каждого образца кусочек размером 1,5_2_2,5 см и прикладывают к предметному стеклу местом свежего среза. Делают по три отпечатка на 2–3 предметных стеклах. Мазки высушивают на воздухе или в струе теплого воздуха над пламенем горелки. Их можно фиксировать физическим или химическим методом. При химическом методе фиксации препараты погружают в метанол на 5 или 15 мин в смесь Никифорова (равные объемы спирта и эфира), окрашивают по Граму и подсчитывают количество микроорганизмов в каждом поле зрения, учитывая отдельно шаровидные и палочковидные

Мясо считается свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Препарат-отпечаток из мяса сомнительной свежести окрашивается удовлетворительно, видны следы распада мышечной ткани, ядра мышечных волокон в состоянии распада. При просмотре в каждом поле зрения обнаруживается не более 30 кокков или палочек.

Препарат-отпечаток из мяса, непригодного в пищу, хорошо окрашивается. В поле зрения в препаратах, как из поверхностных, так и из глубинных слоев, преобладают палочки. При сильном разложении мяса кокки почти отсутствуют, все поле зрения состоит из палочек. Среди них могут быть кишечные палочки, флуоресцирующие бактерии, спорообразующие бактерии. Из аэробных спорообразующих бактерий — Bac. subtilis, Bac. mycoides, из факультативно_анаэробных — Proteus vulgaris, из анаэробных — Cl. putrificus, Cl. sporogenes.

Продукты убоя животных при определенных условиях могут стать источником возникновения различных пищевых заболеваний человека, таких как токсикоинфекции и токсткозы. В зависимости от причины пищевые заболевания людей можно разделить на две группы:

1. Пищевые заболевания небактериальной природы (отравления пищевыми продуктами, содержащие ядовитые вещества и ядохимикаты; отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе; отравления ядовитой растительной пищей)

2. Пищевые заболевания бактериального (микробного) происхождения:

Токсикоинфекции – заболевания, которые вызываются микроорганизмами только в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (бактерии рода сальмонелла и некоторые условно патогенные бактерии (кишечеая палочка, протей и др.))

Пищевые токсикозы – заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов (способность продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы, анаэробные микроорганизмы Cl. botulinum, Cl. Perfringens, а также токсигенные штаммы кишечной палочки и токсигенные грибки.

Бактерии представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы, не очень длинные. В мазках, окрашенных по методу Грама, они будут грамотрицательные. Все они подвижны, за исключением S.gallinarium, S.pullorum и не образуют спор и капсул. На питательных средах большинство сальмонелл образует небольшие, диаметром 2—4 мм, колонии. S. abortusequi, S. abortus ovis, S. typhisuis образует более мелкие колонии, диаметром около 1 мм. Колонии сальмонелл на питательном агаре прозрачно - голубоватого цвета. При посеве на среду Эндо они слега розоватые, прозрачные; на среде Плоскирева — бесцветные, выглядят более плотными и мутноваты. На висмут сульфит агаре колонии всегда черного цвета, с металлическим блеском. Питательная среда под колонией окрашена в черный цвет. Ряд сероваров, в частности S. рагаtyphi С, образует на этой среде светлые, зеленоватые колонии.

Ферментативные свойства сальмонелл, послужившие одним из критериев выделения подродов, различаются даже в пределах одного серовара. Большинство сальмонелл аэрогенны, но есть исключения, например S. typhi, которая никогда не продуцирует газа. Образование сероводорода и отсутствие продукции индола, как и аэрогенность, — характерные свойства сальмонелл. Однако, по данным F. Kauffmann, имеется не менее 30 сероваров, образующих индол.

При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш, лимфатических узлов или внутренних органов, внутренние органы направляют на утилизацию, а туши обезвреживают провариванием или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы. Готовые пищевые продукты (колбасы, студни, окорока и др.), в которых обнаружены сальмонеллы, утилизируют или уничтожают.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой

Бактерии группы кишечной палочки и протея широко распространены во внешней среде и обитают в кишечном канале животных и человека.

Морфологически представляют собой палочки с закругленными концами и овальной формы. За исключением некоторых являются подвижными, по граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют. Биохимически активны. Для выделения из различных объектов и дифференциации широко используют элективные среды. Бактерии группы протея обладают способностью разлагать мочевину. Все условно патогенные микроорганизмы обладают относительно высокой устойчивостью. На разных объектах внешней среды сохраняются от 10 суток до 6 месяцев. Устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой воде. Быстро погибают при температуре 68°С и выше.

При обнаружении в пробах мышечной ткани и лимфатических узлах, мясо направляют на переработку при повышенных температурных режимах на вареные и варено-копченые колбасы, либо направляют на изготовление мясных хлебов или консервов, органы направляют на утилизацию. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничения. При обнаружении в глубоких слоях мышечной ткани или в лимфатических узлах туши бактерий из группы протея, но при хороших органолептических показателей мясо направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов. При органолептических показателях свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном запахе, не исчезающем при проварке, туши и внутренние органы утилизируют или уничтожают.

Стафилококки и стрептококки широко распространены в природе, они встречаются в воздухе, в воде, на коже и в дыхательных путях, а также в кишечнике животных и человека. Эти микроорганизмы являются аэробами или факультативными анаэробами, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков и в других сочетаниях. Не образуют капсул, хорошо растут на питательных средах, по Граму окрашиваются положительно. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятными условиям является кислая среда (6,0 и выше), высокая температура (75°С и выше). Некоторые виды кокков продуцируют токсины. Накоплению энтеротоксинов в продуктах способствуют степень их обсеменения и продолжительность хранения, температура среды, рН, а также ассоциация развития стрептококков и стафилококков с некоторыми видами аэробных бактерий и плесневыми грибами. При температуре ниже 20°С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляется, а при температуре 15°С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипячении продукта. Так, для индикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков используют реакцию гемолиза, реакцию

плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лабораторных животных.

При обнаружении в мясе, мясных и других продуктах Cl. botulinum или

их токсин, их подвергают уничтожению. Для предотвращения ботулизма убой, первичную обработку, изготовление продуктов, хранение, транспортировку проводят с соблюдением ветеринарно-санитарных требований, режимов обработки продуктов и условий и сроков хранения.

В соответствии с Рекомендованным международным сводом гигиенических правил производства сырого мяса, процесс забоя мяса должен отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.

Обычно всех животных, предназначенных на убой, необходимо подвергать предубойному осмотру. Больных животных или животных с подозрением на инфекцию следует забивать отдельно, например на специальных или карантинных бойнях либо после убоя партии здоровых животных. Одной из самых важных мер предосторожности на участке нутровки (потрошения) туш должно быть предотвращение их загрязнения содержимым кишечника.

Отравления, вызываемые мясными продуктами, делят на две группы: на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а также отравления смешанной этиологии (при сочетании пищевой токсикоинфекции и токсикоза).

К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массивное размножение микроба-возбудителя и накопление токсинов. К возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся представители: семейства Enterobacteriaceae – Proteus vulgaris, P. мirabilis, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella; ceмейства Vibrionaceae – V.parahaemolyticus; ceмейства Bacillaceae – Bac.cereus, CL.perfringens; cемейства Streptococcaceae – S.faecalis; ceмейства Pseudomonadaceae – P. аeruginosa. По типу пищевых токсикоинфекций нередко протекают заболевания, вызываемые эшерихиями, сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями.

К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая пищевая инфекция, вызываемая стафилококками, способными продуцировать энтеротоксин, и микотоксикозы. Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух возбудителей, например Bac.cereus и токсина стафилококка, Bac.cereus и эшерихии и т.д.

Возникновение пищевых токсикоинфекций обусловливается попаданием возбудителей от больных людей, животных или бактерионосителей в пищевые продукты, в которых происходит их размножение и параллельно идет накопление токсинов. Размножение микроорганизмов становится возможным при нарушении санитарных правил и норм при заготовке пищевых продуктов, а также в процессе приготовления из них готовых изделий или полуфабрикатов, при их неправильной транспортировке, хранении и превышении сроков реализации.

Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характеризуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков. Заболевание начинается остро после короткого инкубационного периода среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с нарушением технологии или длительное время хранившуюся перед реализацией. Эпидемиологически заболевание характеризуется взрывным началом, протекает по типу вспышки, прекращается сразу после изъятия продукта, послужившего причиной токсикоинфекции и не оставляет эпидемического хвоста.

Патогенетические изменения в организме и клиническая картина при пищевых токсикоинфекциях, вызванных различными микроорганизмами, характеризуются похожими свойствами, так как их развитие зависит от действия токсических веществ микробов (эндотоксина), токсинов – продуктов распада белков пищевого продукта, а не от вида возбудителя. Одновременное проникновение массивной дозы бактерий и их разрушение в регионарных лимфатических образованиях кишечника ведут к освобождению значительного количества эндотоксина, который оказывает, прежде всего, местное влияние на желудочно-кишечный тракт, вызывая воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника. В первые же часы заболевания наступают и общетоксические явления: повышение температуры тела, головная боль, слабость.

Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита: рвоты, жидкого стула (до 10-15 раз в сутки), болей. Продолжительность болезни 1-3 дня в легких случаях, осложнения бывают у детей, людей пожилого возраста.

Диагноз ставится врачом-инфекционистом на основании клинических данных и эпидемиологического анамнеза, роль врача - санитарного микробиолога заключается в установлении вида возбудителя и фактора передачи путем выделения микроорганизма от больных и из пищевого продукта, послужившего причиной пищевого отравления.

Микробиологическая диагностика инфекционных болезней, вызываемых эшерихиями, сальмонеллами, иерсиниями, протекающих с клиническими симптомами пищевых токсикоинфекций, изучается в курсе микробиологии, т.к. эти возбудители являются самостоятельными нозологическими формами.

Ботулизм – типичный бактериальный токсикоз, обусловленныйдействием экзотоксина, который вырабатывается Cl.botulinum. Ботулинический токсин отличается наибольшей токсичностью из всех известных микробных экзотоксинов (0,035 мг сухого порошка его является смертельной дозой для человека). В настоящее время доказано, что не только токсин, но и сам возбудитель может быть причиной отравления. Споры ботулизма, попавшие в организм, превращаются в вегетативные клетки и продуцируют экзотоксин, приводящий животное к гибели, при этом возбудитель выделяется из всех органов и тканей. В связи с этим мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе (почве, навозе, воде) и часто попадает в мясо из окружающей среды. Возбудитель может находиться в колбасе подозрительной свежести, копченой рыбе, консервах, подвергнутых стерилизации с нарушением режима. Продолжительность инкубационного периода болезни зависит от количества попавшего в организм возбудителя и типа его токсина. Смертность достигает 70-80%. С целью профилактики необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила на предприятиях пищевой промышленности. При малейшем подозрении на ботулизм продукты следует браковать с последующим их уничтожением.

Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения. Стафилококковое пищевое отравление – типичный бактериальный токсикоз, занимающий по распространенности второе место после сальмонеллезной инфекции. Симптомы развития токсикоза обусловлены действием энтеротоксина, выделяемого стафилококками и накапливающегося в продуктах. Внешний вид продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется. Энтеротоксин термостабилен, выдерживает кипячение до 30 мин и лишь частично разрушается после автоклавирования при 0,5 атм. Токсикозы могут вызывать отдельные штаммы стрептококков. Как и стафилококки, они способны продуцировать энтеротоксины, которые выдерживают нагревание до 100ºС. Клиника болезни такая же, как при других пищевых отравлениях.

Мясо как возможный источник инфекции. Мясо больных животных может быть источником возбудителя. Так, мясо сибиреязвенного животного представляет большую опасность не только в смысле заражения, но и распространения возбудителя. При доступе воздуха вегетативные формы возбудителя сибирской язвы превращаются в споровые, которые в мясных продуктах, на предметах разделки и в окружающей среде сохраняются длительное время. Для уничтожения возбудителя проводят тщательную дезинфекцию предметов разделки, оборудования, помещения и другие мероприятия. Тушу больного животного и его шкуру утилизируют или сжигают.

Туляремией человек заболевает при контакте с больными животными или продуктами их переработки. Больные или подозреваемые в заболевании туляремией животные к убою не допускаются, так как через мясо распространяется возбудитель. Такую же опасность для человека представляет мясо животных, больных лептоспирозом, сапом и др. Не менее опасны мясо и пораженные органы животных, больных туберкулезом.

Убой бруцеллезных животных проводят на санитарных бойнях. При несоблюдении правил личной профилактики через мясо могут заражаться рабочие боенских предприятий. Для человека наиболее опасен бруцеллез овец и коз.

У свиней больных рожей свиней при наличии дегенеративных изменений в тканях - туши уничтожают, а при их отсутствии – подвергают термической обработке.

Мясо животных при таких болезнях, как чума свиней, эмфизематозный карбункул (эмкар) крупного рогатого скота, менее опасно для человека, но так как такое мясо служит источником распространения возбудителя, его уничтожают.

Гарантией доброкачественности и эпидемической безопасности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия к потребителю является ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль. Бактериологическое исследование мяса производят во всех случаях, предусмотренных НТД, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, другими нормативными актами, а также по требованию органов, осуществляющих ветеринарный или санитарный контроль. Наиболее опасно мясо вынужденно убитых животных, так как оно нередко обсеменено патогенной или условно-патогенной микрофлорой. Такое мясо в первую очередь подвергают бактериологическому исследованию независимо от первичного диагноза и принадлежности животного. Особое внимание уделяют исследованию мяса при подозрении на наличие в нем возбудителей острых инфекционных заболеваний, пищевых отравлений – токсикоинфекций (сальмонелл, кишечной палочки, протея, синегнойной палочки) и возбудителей токсикозов (анаэробов, кокков).

Консервирование мяса. Мясо – скоропортящийся продукт, чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования (физические и химические). К физическим способам относится консервирование мяса низкой или высокой температурой.

Консервирование мяса низкой температурой. Пищевые продукты в замороженном виде могут сохраняться длительное время. В процессе замораживания продукта часть микробов погибает, остальные переходят в анабиотическое состояние. Таким образом, низкая температура не стерилизует продукт, а лишь замедляет развитие в нем микробиологических процессов

Размораживание (дефростация) мяса. Перед употреблением мясо размораживают при температуре от 1 до 8 0 С. Дефростированное мясо менее стойко, т.к. образовавшиеся при замораживании кристаллы льда разрывают мышечную ткань. Чтобы кристаллы меньше травмировали клетки ткани, мясо следует замораживать быстро при температуре минус 20 0 С. Количество микробов в дефростированном мясе быстро возрастает, поэтому такой продукт надо немедленно реализовать.

Консервирование мяса сушкой. Сушка – один из самых старых способов сохранения мяса. В настоящее время применяют самый совершенный метод – сублимацию (лиофильный метод), т.е. обезвоживание в вакууме, предварительно замороженных продуктов, путем возгонки льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Температура сушки должна быть ниже температуры денатурации белков и на выходе из сушилки составлять 55-70 0 С. Продукты, высушенные таким способом очень быстро (за 20 мин) восстанавливают свои первоначальные свойства и почти полностью сохраняют биологическую ценность. Содержание в мясе до 10% влаги препятствует размножению бактерий, а до 7% - создает неблагоприятные условия для развития даже плесневых грибов. Высушенное мясо следует предохранять от попадания микробов, т.к. с повышением влажности они быстро начинают размножаться и приводят продукт к порче.

Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Для консервирования применяют бактериально чистое мясо. Время и температура стерилизации зависит от количества микробов (особенно спорообразующих) в продукте. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl.botulinum. С увеличением числа спор в одном и том же объеме среды время стерилизации увеличивается.

Споры Cl. botulinum – самые опасные, т.к. выдерживают 3-6 часовое кипячение, а после превращения в вегетативные клетки продуцируют сильнейший токсин. На образование токсина влияют рН среды, количество жира и поваренной соли в среде.

В стерилизованных консервах все-таки остается некоторое количество спор, поэтому необходимо обязательно проводить микробиологический контроль. С этой целью до 10% продукции помещают на 10 дней в термостатную камеру при 37 0 С. Если в консервах сохранились бациллы, то часть их прорастает и в результате их жизнедеятельности выделяется газ, вызывающий бомбаж (вздутие) банок.

Химические способы консервирования. Посол – один из древнейших и широко распространенных способов сохранения мяса. Он основан на свойстве соли повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать микробиологические процессы. В состав рассола, кроме соли, входят нитраты (селитра), сахар. Все эти вещества во время посола проникают в мышечную ткань и обусловливают сложный физико-химический процесс. Нитраты под действием денитрифицирующих бактерий переходят в нитриты, которые придают обесцвеченному солью мясу нормальный красный цвет, не исчезающий при варке.

В процессе посола из мяса в рассол диффундируют белки, экстрактивные вещества, некоторые из водорастворимых витаминов. В такой среде начинают развиваться галофилы – микробы, выдерживающие высокие концентрации поваренной соли. Они часто являются причиной порчи продукта, в рассоле могут находиться до 40 видов различных микроорганизмов: Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Proteus, Escherichia, Pseudomonas. Грамположительные бактерии представлены Ваcillus, реже Clostridium и плесневыми грибами.

Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева (фенол, крезол, скипидар, древесный спирт, формальдегид, смолы, низкомолекулярные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая и др.), которые действуют бактерицидно.

В зависимости от типа этиологического агента все пищевые болезни подразделяют на две большие группы: пищевые болезни микробного и немикробного происхождения.

К пищевым болезням микробного происхождения относят:

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями родов сальмонелла, кишечная палочка и протей.

Пищевые токсикозы, возникающие при размножении в продуктах бактерий (ботулизм, стрептококки, стафилококки, и др.) и грибов (аспергиллюс, кладос-порум, мукор, пенициллиум, стахиоботриум, мукор и др).

Пищевые токсикоинфекции - это болезни, характеризующиеся выраженной интоксикацией, причиной которой являются эндотоксины, которые выделяются в процессе жизнедеятельности микроорганизмов внутри макроорганизма. Пищевые токсикоинфекции всегда вызываются сочетанным действием микроорганизмов и выделяемых ими эндотоксином. К основным пищевым токсикоин-фекциям относят пищевые болезни, вызываемые патогенными бактериями рода 8а1топе11а и условнопатогенными бактериями родов Е. Coli и Рroteus

Пищевые токсикозы - это болезни, характеризующиеся выраженной интоксикацией, вызванной экзотоксинами, которые накопились в продуктах в результате обильного размножения в них микроорганизмов. Причем сами микроорганизмы не размножаются в организме больного и не принимают участия в инфекционном процессе. К пищевым токсикозам относят: ботулизм, стрептококковый токсикоз, стафилококковый токсикоз, микотоксикозы, вызываемые грибами родов Stachiobothrium и Aspergillus.

Занятие №1

Микробиологическое исследование мяса, методика

Первичных посевов при выявлении возбудителей

Пищевых токсикоинфекции

Цель занятия: цели и задачи микробиологического исследования мяса, отбор проб, составление плана микробиологического исследования мяса, методика первичных посевов при выявлении возбудителей пищевых токсикоинфекции.

План работы:

• Разобрать классификацию пищевых токсикоинфекции и пищевых токсикозов.

2 Рассмотреть случаи, в которых проводится микробиологическое исследование мяса.

Рассмотреть порядок отбора проб и схему микробиологического исследо-

вания мяса для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций.

Приготовить мазки отпечатки из мяса, окрасить их по Граму и по Ольту, оценить характер микрофлоры в мясе и определить ее общую микробную обсе-мененность.

Изучить основные среды, используемые для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций.

Произвести первичные посевы на: пластинчатый МПА, скошенный МПА по Шукевичу, элективную среду и среду накопления сальмонелл.

Микробиологическое исследование мяса убойного скота проводится в соответствии с ГОСТ 21237-75, мяса птицы по ГОСТ 7702-74, а кроликов по ГОСТ 20235-74.

Случаи, в которых проводится микробиологическое исследование мяса

Ветеринарный врач имеет право направлять пробы для проведения микробиологического исследования в следующих случаях:

при проведении послеубойной экспертизы мяса;

при исследовании мяса на свежесть;

при проведении входного контроля мяса.

Ветеринарный врач обязан направлять пробы для проведения микробиологического исследования в следующих случаях:

во всех случаях вынужденного убоя животных;

в случаях, когда нутровка была проведена позднее, чем через 2 часа после убоя, либо если в процессе нутровки был поврежден кишечник;

при обнаружении в тканях и органах патологоанатомических изменений, характерных для сепсиса;

при обнаружении в тканях и органах патологоанатомических изменений, характерных для инфекционных болезней;

5. при проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя, полученных от животных больных инфекционными болезнями, при которых возбудитель неустойчив к воздействию высоких температур (рожа, классическая чума свиней, ящур, листериоз и др.) на предмет выявления сальмонелл;

если во время исследования мяса и др. продуктов убоя на доброкачественность при микроскопии мазков отпечатков обнаруживают микроорганизмы, которые по своей морфологическим признакам напоминают возбудителей инфекционных болезней;

по официальному требованию правоохранительных органов и органов здравоохранения.

Читайте также: