Исследование яиц на сальмонеллез птицефабрика
Обновлено: 25.04.2024
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ
ЗА СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ
ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ, ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
РАЗРАБОТАНА Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ мясной промышленности и ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ
И.М.Скурихин, И.Б.Куваева, В.А.Тутельян, А.М.Иваницкий, С.А.Шевелева, Н.Р.Карликанова, С.А.Хотимченко, Л.Н.Майорова, А.Н.Зайцев, Г.Н.Шатров, Г.Ф.Жукова, И.Н.Аксюк, Л.Ш.Воробьева (Институт питания РАМН), В.Н.Ракицкий, Л.В.Селиванова (Московский НИИ гигиены им.Ф.Ф.Эрисмана), А.Б.Лисицын, Ю.Г.Костенко, Т.С.Фофанова, П.П.Веселова, Т.С.Шагова (ВНИИ мясной промышленности), В.В.Гущин, С.С.Козак, Ю.Н.Красюков, А.А.Гусев, И.Ю.Громов (ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности), В.Н.Сергеев (Минсельхозпрод РФ), А.И.Петухов, И.В.Свяховская (Департамент госсанэпиднадзора Минздрава РФ).
СОГЛАСОВАНО Руководителем Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России Монисовым А.А. 22 июня 2000 г. N 1400/1751
УТВЕРЖДЕНО Руководителем Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода Российской Федерации Сажиновым Г.Ю. 27 июня 2000 г.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством и качеством этих продуктов.
1.2. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
1.3. Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно-эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.
1.4. В соответствии с Законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.
1.5. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5.1. Производственный контроль осуществляется предприятием - изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
1.5.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранения и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.
Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.
2.1. Производственный контроль
Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.
Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.
Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.
Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.
2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов
С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять:
- приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);
- соблюдению технологического режима производства;
- оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).
2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов
2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей НД, "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.
Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и мясо-растительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно действующей "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно "Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения" (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных в п.2.2.2.3. настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.
2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.
2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов" с учетом следующих положений:
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.
Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.
2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 "Кровь пищевая и продукты ее переработки".
2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса
2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.
2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)
2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.
- при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.
2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" (1981 г.).
2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов
Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль осуществляется следующим образом.
2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов.
Микробиологический контроль качества мясных и мясо-растительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Исследование сырья проводят в следующих случаях:
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 см) продукта спор мезофильных клостридий;
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или прокисания продукта
Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:
- выявление спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;
- выявление спор термофильных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи консервов;
- выявление спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа.
Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.
Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий - возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
- при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;
- при обнаружении микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, "хлопуши", признаки микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);
- при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.
Выявление спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи.
Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:
- отступлении от технологического процесса,
- закладке консервов на длительное хранение,
- отсутствии результатов анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией,
- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий,
Итак, мы принесли в лабораторию 30 штук яиц — для того, чтобы установить отсутствие или наличие возбудителя сальмонеллеза, нужно исследовать именно столько яиц (не меньше). Напомним, сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, которое возникает по большей части именно от употребления сырых яиц. Симптомами этого недуга являются тошнота, рвота, жидкий стул и боли в животе.
Затем подозрительные на сальмонеллы отдельные колонии снимают на специальные питательные среды для подтверждения минимальных биохимических свойств этих микроорганизмов. На этих средах учитывают способность культуры ферментировать глюкозу, лактозу, продуцировать сероводород и газ.
Подозрительные на принадлежность к сальмонеллам биологические культуры подвергаются дальнейшей биохимической и серологической идентификации. Полный анализ длится от 5 до 7 суток, только после этого выдается ответ о присутствии в содержимом пробы яиц возбудителя сальмонеллеза.
— Из яиц можно выделить различные виды сальмонелл: каждая сальмонелла имеет свое название, которое она получает после своей серологической идентификации. Наиболее часто яйца заражены сальмонеллами энтеритидис, сальмонеллами пуллорум и галлинарум, — рассказала нам врач-бактериолог Ольга Блохина.
Кроме того, в яйцах некоторых производителей сотрудники лаборатории обнаруживали остаточное количество антибиотиков группы тетрациклина и бацитрацина. Откуда они в яйце? Чтобы птица лучше росла и не болела, на птицефабриках в корма добавляется определенная порция антибиотика.
В яйцах, которые мы принесли на исследование, возбудителя сальмонеллеза не обнаружено.
Как распознать в магазине, что яйца свежие и вкусные, и не выбросить деньги на ветер?
— Куриное яйцо хорошего качества должно быть без трещин, без перьев и помета, с недеформированной скорлупой, — поясняет Анастасия. — Яйца из одной упаковки должны соответствовать друг другу по размеру и весу и иметь штамп с определенной маркировкой. Это позволяет установить категорию яиц и максимальный срок их хранения.
Второй знак на маркировке указывает на сорт (категорию) продукта, он определяется в зависимости от массы:
1 (первая категория) — от 55 до 64,9 г;
2 (вторая категория) — от 45 до 54,9 г;
3 (третья категория) — от 35 до 44,9 г.
Яйца бывают с белой или коричневой скорлупой, что связано с окрасом курицы-несушки. На качество и вкус яйца это не влияет. А вот светло-серый цвет или желтоватый оттенок — признак несвежего продукта. Кроме того, скорлупа не должна быть слишком чистой, в противном случае велика вероятность, что яйцо вымыто, а вымытое яйцо можно хранить только 12 дней. Допустимо наличие на скорлупе точек или полосок, возникших в результате контакта с клеткой или при транспортировке.
Для полного спокойствия яйца, купленные в магазине, можно еще раз проверить на пригодность уже дома. Нужно опустить яйцо в банку с водой: свежее утонет, немного полежавшее будет плавать примерно посередине, а протухшее всплывет.
Яйца лучше всего хранить не на дверце холодильника, а на верхней полке, в пластиковом контейнере. Оптимальная температура для хранения — от 7 до 13 градусов. Мыть яйца следует только перед употреблением, чтобы сохранился их защитный слой.
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
Методы микробиологического анализа
Food products of commercial poultry eggs processing. Microbiological analysis methods
Дата введения 2015-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 марта 2013 г. N 55-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 октября 2013 г. N 1292-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32149-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53944-2010
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2019 год с учетом уточнения, опубликованного в ИУС 11-2019
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы (далее - продукт) и устанавливает методы их микробиологического анализа:
- выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
- выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);
- выявления бактерий рода Salmonella;
- выявления бактерий рода Proteus;
- выявления бактерий вида Staphylococcus aureus.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 83-79 Реактивы. Натрий углекислый. Технические условия
ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
ГОСТ 245-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия
ГОСТ 779-55 Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 1027-67 Реактивы. Свинец (II) уксуснокислый 3-водный. Технические условия
ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия
ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51232-98, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия
ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия
ГОСТ 4166-76 Реактивы. Натрий сернокислый. Технические условия
ГОСТ 4170-78 Реактивы. Натрий-аммоний фосфорнокислый двузамещенный 4-водный. Технические условия
ГОСТ 4172-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия
ГОСТ 4201-79 Реактивы. Натрий углекислый кислый. Технические условия
ГОСТ 4209-77 Реактивы. Магний хлористый 6-водный. Технические условия
ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия
ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия
ГОСТ 4523-77 Реактивы. Магний сернокислый 7-водный. Технические условия
ГОСТ 4530-76 Реактивы. Кальций углекислый. Технические условия
ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов
ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия
ГОСТ 5833-75 Реактивы. Сахароза. Технические условия
ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Технические условия
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8253-79 Мел химически осажденный. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 9285-78 Калия гидрат окиси технический. Технические условия
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия
ГОСТ ISO 11133-1-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления культуральных сред в лаборатории
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 13805-76 Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей. Технические условия
ГОСТ 17206-96 Агар микробиологический. Технические условия
ГОСТ 19342-73 Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная. Технические условия
ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия
ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
Прочитал данный пост https://pikabu.ru/story/o_yaytsakh_vsmyatku_yaichnitse_glazu. . По посылу он несомненно верный, но по содержанию вызвал несколько вопросов так как в нём равномерно перемешаны достоверные в целом факты и утверждения, надменная вкусовщина (вроде "самые вкусные яйца — с жидким желтком. Варёные вкрутую яйца годятся разве что в салат или для фарширования, а яичница с прожаренным желтком — издевательство над блюдом. Жидкий яичный желток — это невероятно вкусно" - блин, мужик, ну это кому как) и откровенная неграмотность.
То что яйца необходимо обрабатывать сомнению не подлежит. НО, мытьё яиц является катастрофической глупостью или мифом который к сожалению получил большое распространение среди кулинаров. И по поиску в гугле "обработка яиц от сальмонеллы" подавляющее количество ссылок выдаёт хрень вроде "мойте яйца (мыльной) водой". Сальмонеллу не убить и не смыть водой или мыльной водой если угодно. И то, что вы не заразились сальмонеллёзом помыв яйца, то это не вы молодец, а это вам просто повезло. На производствах в нынешнее время яйца обрабатывают должным образом и поэтому риск заразиться минимален, но он есть. Больший риск присутствует при употреблении домашних яиц, яиц купленных на рынках. Для обеззараживания яиц в домашних условиях, если у вас дома не завалялась ультрафиолетовая лампа, необходимо перед использованием поместить их в слабокислый раствор (уксус в воду добавить) на 5-10 мин. Или в щелочной раствор (сода растворённая в воде) не менее 30 мин. Мне могут возразить, что мыло и есть щёлочь и будут совершенно правы, но вы же не будете в течении 30 мин намывать каждое яйцо, а замачивать яйца в мыльной воде занятие сомнительное. Однако необходимо помнить, что такие яйца хоть и стали безопасными долго не хранятся, поэтому обработать заранее впрок не получится. В качестве доказательства моих слов кои здесь очень любят порекомендую поискать в гугле "обработка яиц по САНПИНу", также почитать про сальмонеллу кто она и отчего она погибает, ну и для самых въедливых взять таки в библиотеке или скачать учебник для профтехучилищ по хранению и обработке продуктов. P.S. И про сальмонеллу я не из интернета узнал, я её ещё в медакадемии в микроскопе на "микробиологии" глазиком видел, а после на "инфекционных болезнях" пациентов с сальмонеллёзом курировал.
Производственная программа по профилактике сальмонеллеза при выращивании и переработке птицы
Заболеваемость птиц сальмонеллезом представляет серьезную проблему на множестве птицефабрик, как яичного так мясного направления. При этом птица, являясь носителем сальмонелл, зачастую не проявляет клинических признаков заболевания. В то же время, мясо и другие продукты, полученные от больной птицы, могут представлять угрозу для здоровья человека. Система контроля над сальмонеллезом состоит из комплекса мероприятий проводимых на предприятии.
Необходимо проводить микробиологический контроль на сальмонеллез ввозимых и хранящихся в хозяйстве комбикормов и кормовых ингредиентов, а также воды, используемой для поения птиц (основной путь инфицирования птицы сальмонеллезом через корма и воду). Кормление птиц должно осуществляться комбикормами, прошедшими термообработку (гранулированные корма). Кроме того, необходимо вводить в корма органические кислоты или препараты на их основе для предупреждения повторного обсеменения комбикормов сальмонеллами, особое внимание следует уделять предубойной подготовке птиц, выбраковывать больных и ослабленных птиц, выдерживать птиц без корма перед убоем.
На этапе убоя необходимо обеспечить контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных требований, технологического режима первичной переработки (оглушение, обескровливание, температура и продолжительность шпарки, качество инвентаря и туалета тушек). На этапе охлаждения и упаковывания – за соблюдением технологических режимов охлаждения (температура среды охлаждения, соответствие микробиологических показателей среды охлаждения установленным требованиям, проведение исследования произведенной продукции на сальмонеллез), за отсутствием перекрёстной контаминации в процессе охлаждения и после него через оборудование, руки и одежду работников. Контейнеры, транспортная телега используемые для перевозки птицы с птичника на убойный цех, даже если они были перед этим вымыты, могут быть инфицированы сальмонеллами по прибытию на убойный цех.
Наряду с предотвращением вертикальной передачи возбудителя болезни, необходимо предотвращать и горизонтальный путь передачи инфекции. Этого можно достичь при высоком уровне стандартов гигиены и биобезопасности. В обязательном порядке не реже 1 раза в квартал следует проводить исследование персонала, работающего с птицей, на возможное сальмонеллоносительство.
Применение антибактериальных препаратов - один из методов контроля бактериальных инфекций при выращивании и содержании птицы. Контролем эффективности их применения также является учет динамики повседневного падежа птицы и учет частоты встречаемых патологоанатомических признаков свойственных для бактериальных инфекций.
Основные стадии переработки, на которых возникают проблемы вторичной контаминации-это шпарка, ощипывание, потрошение и охлаждение. Водяное охлаждение считается наиболее опасным местом вторичной контаминации различных партий тушек. Даже когда добавляют дезинфектант, он мало влияет непосредственно на степень зараженности тушек из-за большой скорости его инактивации.
Читайте также: