Как готовить рыбу что бы не отравиться
Обновлено: 17.04.2024
Рыба и морепродукты - ценнейший источник белка, аминокислот, витаминов и минералов при минимуме калорий. Но такая пища настолько же опасна, насколько и полезна, если игнорировать правила ее обработки.
Сальмонелла, "плотоядная бактерия" вибрио вульнификус и другие патогенные бациллы запросто могут поселиться в дарах моря, которые неправильно хранили и готовили. Пищевые отравления морепродуктами - далеко не редкость, особенно, летом. Именно на них приходится более четверти всех регистрируемых в стране инцидентов.
Чем можно заболеть после употребления рыбы и морепродуктов?
Вероятность съесть испорченную рыбу не так уж и велика, ведь ее сразу же выдаст зловонный запах. Однако заболеть можно и без этого. Патогены активно размножаются в недоваренных и недожаренных морепродуктах и рыбе, а также тех, которые хранились при температуре выше 5℃. Они могут попасть в человеческий организм через плохо вымытую посуду и поверхности, соприкасающиеся с пищей. Чем чреваты подобные оплошности?
Листериоз, сальмонеллез, стафилококк, норовирус, кишечная палочка, ботулизм, другие токсикоинфекции и, конечно же, глистные инвазии - все эти опасные состояния связаны с несоблюдением правил хранения и температурного режима при приготовлении даров моря.
Еще одна опасность - сигуатера или пищевое отравление рифовой рыбой, которое возникает при попадании в организм особого биологического яда - сигуатоксина. Он выделяется в воду протистами вида Gambierdiscus toxicus, которые обитают в субтропиках рядом с кораллами и водорослями. Этот вид отравления характеризуется желудочно-кишечной (рвота, боль в животе, диарея), неврологической (онемение языка и губ, зуд, светобоязнь, металлический вкус во рту, замена ощущений тепла и холода) и в редких случаях сердечно-сосудистой симптоматикой, которая несет наибольшую опасность и может привести к летальному исходу. Проявления недуга развиваются через 1-6 часов после употребления ядовитой рыбы, в числе которой может оказаться барракуда, морской окунь, мурена. Следует учитывать, что сигуатоксин не разрушается даже при термообработке - стало быть, она не может предотвратить сигуатеру.
Немного лучше дела обстоят со скомброидным отравлением, которого можно избежать благодаря правильным обработке и хранению рыбы. По данным Национальных институтов здоровья, скомброидное отравление или, как его еще называют, отравление гистамином чаще всего случается после употребления макрели и тунца, реже луциана, анчоусов, махи-махи и рыбы-меча, в которых содержатся бактерии, вырабатывающие гистидины. Последние преобразуются в гистамины, если рыба хранится при температуре выше 15 градусов цельсия. Попадая в организм, вещества вызывают покраснение кожи, сыпь, крапивницу, головную боль, головокружение, потливость и жжение во рту и горле. Как правило, симптомы возникают через 10-30 минут после употребления испорченной рыбы и проходят самостоятельно, однако пациентам с ослабленным организмом и пожилым людям может потребоваться госпитализация.
Что нужно знать, чтобы получить пользу от рыбы и морепродуктов, не рискуя здоровьем?
8 шагов для профилактики пищевого отравления
1.Покупайте правильно. Запасаясь провизией в магазине, держите рыбу (а также яйца, мясо и птицу) отдельно от другой еды и следите, чтобы они с ней не соприкасались. Покупайте морепродукты последними и обязательно помещайте в резервуар со льдом, если положить их в холодильник в течение часа-двух не получится, а на улице жарко.
3.Размораживайте и обрабатывайте по правилам. Если вы спешите, рыбу и морепродукты можно разморозить под холодной проточной водой, не доставая из пакета, а затем развернуть и сразу же приготовить. Не забудьте предварительно убедиться в чистоте рабочей области. Для разделывания используйте отдельную доску и посуду, а затем сразу мойте их горячей водой с моющим средством. Стол после готовки также мойте горячей водой с мылом, а затем протирайте бумажным полотенцем.
4.Безопасное приготовление. Чтобы избежать пищевого отравления, нужно довести температуру внутри куска готовящейся рыбы до 62℃ - этого достаточно, чтобы убить большинство возбудителей инфекций и токсинов (за исключением сигуатоксина, обладающего повышенной термостойкостью). Как не ошибиться с температурным режимом? Если вы готовите стейк из лосося, то внутреннюю температуру можно измерить с помощью цифрового термометра. В большинстве других случаем это невозможно, поэтому придется ориентироваться на внешний вид продукта. Мякоть любой рыбы следует готовить до тех пор, пока она станет непрозрачной и начнет легко разделяться на волокна. Готовая мякоть крабов и омаров должна стать непрозрачной и приобрести перламутровый отлив, морских гребешков - молочно-белой и твердой, а раковины моллюсков, мидий и устриц должны раскрыться.
5.Осторожно при подаче. Если морепродукты или рыба присутствуют в блюде в охлажденном виде, они должны храниться исключительно в холодильнике. Во всех остальных случаях продукт нужно съесть в течение часа-двух после приготовления, либо поместить посуду с ним в миску со льдом (это особенно актуально для пикников).
6. Подумайте трижды, прежде чем есть сырую рыбу. Речь идет не только о суши, но и о популярном блюде севиче, для приготовления которого дары моря маринуют в соке лимона или лайма. На вид такие морепродукты и рыба выглядят готовыми, но это не так на самом деле, поэтому риск отравления очень высок. Особенно опасны сырые моллюски и устрицы - они могут быть заражены бактерией вибрио вульнификус, которая может вызвать летальные последствия.
7. Не верьте в мифы. Вопреки расхожему мнению, избегание рыбы из загрязненных водоемов еще не ограждает вас от пищевых отравлений. Еще одно популярное заблуждение заключается в том, что сырые моллюски опасны на протяжении месяцев, в английском названии которых нет буквы R (май-август) - на самом деле они могут быть источником заражения круглый год. Ну и наконец, не стоит надеяться, что острый соус или алкоголь убьют бактерии.
Что нужно знать, чтобы не отравиться рыбой и морепродуктами обновлено: 20 августа, 2019 автором: Анна Старкова
Немногим выпадает счастье жить на берегу моря, большинство, увы, от него далеко. Поэтому морская рыба поступает в наши магазины уже не такой свежей, как она достается, скажем, жителям тропических океанских островов. Для жителей равнины доступна рыба пресноводная. Она до нас добирается гораздо более свежей, чем рыба из моря.
Но рыба из рек и озер таит в себе опасность. В ее мясе могут содержаться, во-первых, различные тяжелые металлы и прочие остатки производств. А во-вторых, - паразиты и их личинки.
Заболевания и их распространители
- Описторхоз (для определения нужен микроскоп). Самое популярное заболевание. Личинки переносятся рыбами семейства карповых (плотва, карп, сазан, лещ), живущих в бассейнах Оби, Иртыша, Волги, Камы, Десны, Днепра и их притоков.
- Дифиллоботриоз (личинки можно разглядеть глазом). Переносят окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России.
- Клонорхоз (для определения нужен микроскоп). Передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь
- Метагонимоз (для определения нужен микроскоп). Передаются через уссурийского сига, сазана, амурского леща, сома, краснопёрку, пескаря, верхогляда, карася, толстолобика. Заболевание распространено среди населения российского Приамурья, некоторых районов Кореи, Китая, Японии, Филиппинских островов.
Как безопасно готовить пресноводную рыбу
Заражения паразитами можно вполне избежать. Для этого достаточно правильно готовить как свежевыловленную, так и купленную в магазине рыбу.
Варить – не менее 20 минут. Лучше – 30.
Жарить – не менее 20 минут.
Запекать и печь пироги с рыбной начинкой – не менее 30 минут
Заморозить. При температуре около 30 градусов – не менее чем на 12 часов. Если температура около 10 градусов, то рыбу надо выдерживать 7 суток.
Солить: нужно долго выдерживать рыбу в маринаде. При горячем посоле - 5–9 дней, холодном 6–13 дней, если используется сухой метод – от 7 до 13 дней. Соли нужно взять 1/5 часть от веса рыбы.
Коптить: при холодном и горячем копчении личинки паразитов погибают.
Икру при засолке тоже надо выдерживать в соли до нескольких дней.
Нельзя есть сырую рыбу за исключением следующих случаев:
- если рыба искусственно выращена в хозяйстве, где ее тщательно проверяли на предмет содержания паразитов;
- если это морская рыба, которую сразу же после вылова заморозили. Также морскую рыбу можно есть свежую, но только непосредственно после вылова.
- если это рыба семейства осетровых (осетр, белуга, стерлядь и т.д.)
Продукты для профилактики паразитов
Паразиты – это конечно, очень страшно и неприятно. Если у вас сильный иммунитет, то бояться нечего. Организм сам справится с болезнью. Чтобы ему помочь, можно употреблять в пищу продукты-антигельметики (они мягко выводят глистов из организма, но при серьезных заражениях рассчитывать только на них – не стоит). Эти же продукты можно применять и для профилактики заражения:
Ботулизм — заболевание редкое, но повсеместное. Если вовремя не оказать помощь отравившемуся человеку — то смертельное. В частности, на Украине в прошлом году возникла вспышка ботулизма, сотни людей оказались в больницах, несколько человек погибли. Есть уже смертельные случаи и в этом году.
Откуда берётся ботулизм и как от него защититься? Рассказывает завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии, профессор, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.
Что это за болезнь?
Где живёт бактерия-убийца?
От каких продуктов заражаются?
Как проявляется заболевание?
Как обезопасить себя от заражения ботулизмом?
1. Банки с заготовками сразу ставьте в холодильник и храните при температуре не выше +6 градусов. Идеальный вариант — иметь отдельный холодильник исключительно для домашних заготовок, где будет всегда поддерживаться нужная температура. Даже если в банке окажутся споры, они не прорастут в холоде, и, попав в организм, транзитом выйдут. Можно хранить банки с консервами в подполе на даче, если температура в подполе также не превышает +6 градусов . Везти домой такие консервы тоже стоит в сумке-холодильнике, а дома обязательно ставить в холодильник.
2. При заготовке овощей и фруктов, которые имеют мало своих собственных органических кислот, например, моркови, кабачков, перцев и т.д., желательно добавлять пищевые органические кислоты, предпочтительнее уксусную или лимонную, чтобы не дать микробу размножиться и начать вырабатывать токсин. Например, при заготовке морковного сока.
3. При заготовке грибов нужно тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надёжной тепловой обработке. К таким грибам относятся белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опёнок. Следует помнить, что практически все остальные — условно-съедобные грибы (волнушки, чернушки, грузди, подгруздки и т.п.) нужно вымачивать в воде не менее 3 раз и затем долго варить.
4. Нельзя пробовать хранившуюся домашнюю тушёнку на вкус. Такой продукт следует использовать только для приготовления супов и вторых блюд, которые обязательно будут подвергаться термической обработке в жидкой среде не менее 20 минут от момента закипания.
5. Если банка вздулась, не экономьте и выбросьте её содержимое. Да, не все вздувшиеся банки — источник ботулинического токсина. Но иногда клостридии ботулизма, параллельно с образованием токсина, могут вырабатывать газообразные продукты. Точно так же стоит поступать с банками, у которых вы заметили потёки из-под крышки.
6. Если вдруг на дне банки с овощными консервами образовался мутный осадок, выраженное белое кольцо, это тоже признак развития микроорганизмов. Такой продукт употреблять не стоит.
7. Если, вскрыв банку, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, тоже без сожаления выбрасывайте. Даже чайная ложка такого продукта может вызвать тяжелейшее отравление. Бактерии ботулизма обладают способностью быстро расщеплять белки наряду с образованием токсина. И в таких продуктах иногда, если они белковые, может появляться слабый запах прогорклости или порчи. Но это редчайшие случаи. В большинстве ситуаций по внешнему виду и запаху продукта определить, что в нём накопился ботулотоксин, невозможно.
8. Чтобы обезопасить себя от заражения ботулизмом важно соблюдать основные правила, способствующие снижению риска заболевания:
• Никогда не употребляйте пищу из протекающей, вздутой консервной банки или с плохо закупоренной крышкой. Не употребляйте консервов из щелкающих банок, из банок с вибрирующими или вздутыми крышками, а также из любых емкостей, при открывании которых внезапно с напором брызгает жидкость. Если пища имеет неприятный запах, ее следует выбросить.
• В домашних условиях лучше не консервировать грибы, а сушить или замораживать их после тщательной переработки.
• Домашние консервы (из мяса, грибов, некислых овощей) перед употреблением следует прокипятить дважды: сначала на быстром огне доведите до кипения, затем проверьте запах, если он нормальный — убавьте огонь и кипятите дальше. Кислотосодержащие продукты (томаты, цитрусовые) — кипятить 10 минут, а те, в которых мало кислоты (грибы, зеленый горошек, кабачки и тыкву, кукурузу) — 20 минут.
• Некоторые бактерии, вызывающие пищевое отравление, приводят к изменению нормального запаха, цвета, вкуса продуктов, так что никогда не пробуйте продукты, которые считаете подозрительными и не отдавайте их домашним животным. Лучше их выбросить.
• Будьте осторожны, покупая скоропортящуюся пищу. Удостоверьтесь, что замороженная пища тверда, а охлажденная — холодна. Приобретайте скоропортящиеся продукты в последнюю очередь, сразу же относите их домой и убирайте в холодильник без промедления.
• Удостоверьтесь, что температура вашего холодильника соответствует необходимой для безопасного хранения продуктов, указанной на этикетке, или ниже её, а в вашей морозилке она составляет (-12. 180С). Обязательно подвергайте термообработке готовые 1 и 2 блюда при употреблении их на следующий день, доводя их при этом до кипения.
• Если нет условий для хранения пищи при безопасной температуре, её нужно есть сразу же в горячем виде и не оставлять про запас. Мясные продукты или птицу размораживайте только в холодильнике, ни в коем случае не на кухонном столе или в комнате. При комнатной температуре бактерии начинают делиться с огромной скоростью.
• По той же причине никогда не держите приготовленную пищу при комнатной температуре больше двух часов.
9. Соблюдайте на кухне принцип разделения продуктов. Не используйте одни и те же разделочные доски и ножи для сырых и готовых продуктов. Доски и ножи должны быть разными и храниться в разных местах. В холодильнике готовые продукты нужно особенно оберегать от перекрестного загрязнения. Сырые мясо, рыбу храните в отдельном отсеке, подальше от готовой еды. Сырое мясо, принесенное из магазина, например, нужно переложить в новую упаковку, потому что охлажденные мясные продукты часто бывают влажными, с них жидкость попадает на другие продукты, поверхности холодильника, и может происходить перекрестное загрязнение.
10. Очень важно хранить продукты в соответствии с теми рекомендациями, которые указаны на упаковке. Например, если на упаковке написано, что продукт должен храниться при температуре не более 5 градусов не больше пяти суток — нарушать требования нельзя.
В общем, польза рыбы как продукта питания — факт неоспоримый. Другое дело, что потребляют её все по-разному — кто сырой, как японцы, кто в составе фруктовых салатов, а кто и в засушенном виде под бутылку пива. Все эти способы подробно изучили американские химики и диетологи, и выяснилось, что процесс приготовления и сопутствующие продукты могут повысить или, наоборот, убить почти все полезные свойства рыбы.
Полезнее, ещё полезнее!
Берегись соли
Всё дели по полам
Проводя своё исследования, учёные учитывали тот факт, что на развитие сердечно-сосудистых болезней влияет далеко не только питание, но и, во многом, наследственность и даже расовая и половая принадлежность. Впрочем, то, что сердечные хвори цепляются к представителям определённых национальностей, можно опять же объяснить особенностями меню. Но вот гендерные различия врачи взялись исследовать более подробно.
Оказалось, что представители сильной половины человечества предрасположены к ранним смертям от инфарктов и других болезней больше, чем женщины. Однако и лечебный эффект, который оказывает на их организм потребление рыбы, намного сильнее.
Так, мужское сепдце гораздо ощутимее реагирует на увеличение рыбных порций и количества добавленного к ним соевого соуса мужской — риск сердечных заболеваний от этого падает почти на одну пятую. А вот женщины к повышенной дозировке омега-3 кислот почти невосприимчивы, в то время как вред от жареной или пересоленной рыбы для них ничуть не меньше, чем для мужчин.
Пока учёные не поняли причины такого полового разделения, но собираются продолжать исследования в этой области. Со временем они надеются выработать чёткие рекомендации по здоровому питанию для представителей всех расовых, гендерных и даже возрастных групп в отдельности.
Полезные рецепты с рыбой:
По информации Science Daily
Читайте также: