Как избежать ботулизма при домашнем консервировании грибов

Обновлено: 28.03.2024

Несколько раз писала статьи о ботулизме и грибах, поэтому точно знаю, что есть категория людей которые ни за что не возьмут, а если и возьмут, то не откроют банку и уж тем более не будут есть чужие маринованные грибы.

Перед Новым Годом эта тема актуальна, довольно часто друзья и знакомые из добрых побуждений вручают баночку своих "лесных даров" в качестве подарка, или вы сами покупаете грибы у на рынке, ведь они такие привлекательные на вид.

Все дело в страхе перед ботулизмом, он может развиться как раз в таких, герметично закрытых банках.

Теория.

Сейчас буду пугать: для человека ботулотоксин - самый сильнодействующий яд, цианистый калий отдыхает.

Клостридии и их споры находятся в почве, практически везде. Вреда человеку, даже попав в организм (например с едой), они не приносят, потому что выработка яда -токсина возможна лишь в строго анаэробных условиях, а в нашем ЖКТ всегда есть кислород, потом подключается соляная кислота из желудка и т.д. , спорам в кишечнике человека прорасти - не судьба.

Споры ботулизма выдерживают кипячение в течение 6 часов, стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут, 10%-ная соляная кислота через 1 час, 50%-ный формалин через 24 часа.

Убить сами споры можно только при автоклавировании, при обычной домашней стерилизации при 100* этого никак не добиться.

Звучит пугающе, но на самом деле все не так страшно.

Практика.

Споры убивать нам и не зачем, просто не дать им "прорасти" и начать выделять яд - вот задача домашних заготовителей грибов, овощей, мяса и рыбы.

Споры прорастают при РН = 7 , с небольшими отклонениями, при кислотности РН =3 ( кислотность яблочного сока) они не в состоянии прорасти, поэтому маринование ( соль + сахар + уксус в достаточном количестве) - почти гарантированная защита от прорастания спор ботулизма.

Но вот это "почти".

Серьезно, сама всегда боюсь, угощая людей маринованными грибами и про себя думаю, а вдруг? Хотя с детства мама - врач объяснила, что да как: и про клостридии, что в земле живут, поэтому грибы очищать как следует, мыть с тщанием, и все остальные "танцы с бубном" вроде двукратной стерилизации с 72-х часовым перерывом ( за это время споры прорастут, а при следующем кипячении погибнут).

Сам яд ботулотоксин, который выделяют проросшие из спор бактерии термически не устойчив поэтому есть:

Первый 100% способ сделать грибные консервы безопасными:

1. Открыть банку.

2. Осмотреть содержимое, понюхать. Если пахнет плохо или есть сомнения выбросить без сожаления!

3. Если все нормально, но все равно страшно - прокипятить содержимое банки в течение 15 минут. Просто вылить в кастрюльку и проварить, органолептические свойства грибов не пострадают, их и так уже варили- стерилизовали довольно долго, лишние 15 мин не испортят ничего.

4. Остудить, дополнить маринадом, поставить в холодильник.

5. Перед подачей на стол ваша совесть будет спокойна! Вы никого не отравите - 100%

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

  1. Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
  2. Не храните домашние заготовки более одного года.
  3. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
  4. Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
  5. При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
  6. Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.
  • старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
  • как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
  • перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
  • крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
  • соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

  1. Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
  2. Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
  3. Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
  4. Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

  • рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
  • грузди сухого посола через месяц-полтора;
  • волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Причиной ботулизма сегодня, как правило, становятся домашние грибные консервы. До середины ХХ века, когда массово заготовками не занимались (не было подходящей тары, специальных закатывающих машинок и жестяных крышек), источником страшной болезни являлись вяленая и соленая рыба, а также колбаса. Название заболевания происходит от латинского слова "botulus", что в переводе означает - "колбаса".

Что такое ботулизм в грибах?

Без имени-12.jpg

Болезнетворные бактерии живут в герметично укупоренных грибных консервах, без доступа кислорода, вырабатывая смертельно опасный яд. Опасный токсин чрезвычайно устойчив к воздействию на него кислот, а также к большому количеству соли, используемой при консервировании.

Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости - через четыре часа или через трое суток. Врачи, отмечают, что быстрое течение болезни особенно опасно. Среди ее симптомов, помогающих поставить диагноз, - ухудшение зрения (это не случается при обычных отравлениях). Позднее у пациента может пропасть речь, паралич мышц изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является остановка дыхания. В любом случае, независимо от скорости развития заболевания, время работает против человека, и в медицинской помощи надо прибегнуть незамедлительно.

Грибные консервы, изготовленные промышленным способом, как правило, вне подозрений, потому что при их производстве применяются высокотемпературные методы стерилизации грибов.

Откуда ботулизм в грибах?

Без имени-13.jpg

Самая распространенная причина - плохо промытые и некачественно обработанные грибы.

Заражение происходит через почву. Палочка Clostridium botulinum имеет очень широкий ареал распространения, а образованные ею споры устойчивы к разным негативным воздействиям окружающей среды. Споры могут годами, никак не реагировать на смену времени года, находиться в почве, а оказавшись в консервированной банке "во всей красе" раскрыть свою предательскую сущность. Достаточно лишь микроскопического кусочка зараженной почвы в банке, что бы ее содержимое стало смертельно опасным.

В замкнутом пространстве, в отсутствие атмосферного воздуха, возбудители ботулизма быстро активизируются и растут в количестве.

Ботулизм в соленых и маринованных грибах.

Без имени-14.jpg

Риск отравиться грибами выше, если вы имеете дело с маринованной или соленой продукцией. Жареные, а также вареные подосиновики, боровики, лисички не представляют такой опасности. Врачи рекомендуют отказаться от маринования в пользу друг их видов обработки грибов.

Если все-таки собираетесь мариновать грибы, уменьшить риск может технология обработки грибов. Прежде всего - нельзя закатывать банки металлическими крышками. Выход - отдайте предпочтение пластиковым крышкам, они в данной ситуации безопаснее.

Как избежать ботулизм при к онсервировании грибов.

Самый простой и эффективный способ - обойтись при консервировании без герметически закрытых банок. Например. солить грузди или волнушки лучше всего в деревянных кадках или подобных емкостях.

Если же вы консервируете грибы, соблюдайте следующие правила:

Без имени-15.jpg

старательно очищайте грибы от хвои, листвы и земли;

как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;

перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;

крышки и банки обрабатывайте паром или прокипятите.

Для того, чтобы заготовки грибов вас только радовали, надо заниматься консервированием ответственно, не пренебрегая никакими мелочами. Не допустима самодеятельность в рецептуре - если полагается в маринад определенное количество соли и использовать определенное количество уксусной кислоты или лимонной, надо строго следовать этим рекомендациям.

Без имени-16.jpg

Профилактика.

Ешьте только те грибы в которых вы уверены, потому что сами собирали их и приготовили. В гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если он оказался в банке, его не устранять ни уксус, ни соль, ни время.

Поэтому будьте особо тщательными на стации заготовки грибов, соблюдайте все рекомендации .

Лукошко грибов

Ботулизм — что это такое

Clostridium Botulinum

Попав в организм человека, бактерии начинают развиваться или стремительно (признаки ботулизма проявляются уже через 6 часов), или постепенно (на 3 сутки). В любом случае, нельзя терять ни минуты, т. к. симптоматика заболевания нарастает очень быстро и с высокой скоростью ухудшения.

Как определить ботулизм? На самом деле его признаки очень характерны, и даже не медик вполне может понять, что в организме разбушевались патогенные палочки ботулинуса:

Симптомы действительно страшные, но заболевание можно ухватить в начале его развития. Однако и своевременному лечению такое отравление поддается довольно тяжело.

Сами бактерии не несут опасности. Основную угрозу составляет яд ботулотоксин, вырабатываемый ими.

Почему грибы могут быть опасны

Зараженные грибы

Как уже говорилось, грибы растут непосредственно на земле. И если дары леса собраны в зараженном месте, палочки с почвой непременно будут доставлены домой. Естественно, что перед приготовлением грибы в обязательном порядке промываются, но если пластинчатые сыроежки, волнушки или грузди еще можно как-то очистить струей воды, то губчатые боровики, подосиновики или маслята — почти невозможно даже за несколько раз.

А если зараженные спорами ботулизма микроскопические частички земли остались в грибе, риск отравиться возрастает в разы.

  • отварены и прожарены,
  • отварены, заморожены и затем прожарены,
  • засушены и отварены.

Причиной, почему ботулизм в грибах, приготовленных таким образом, не разовьется, является доступ кислорода, при котором споры пребывают в неактивном состоянии. То есть по сути, благоприятные условия для нормальной жизнедеятельности палочек отсутствуют.

Условия, идеальные для развития спор ботулизма

Кластридия ботулинум

Грибная производственная консервация в этом смысле не опасна, т. к. там грибы подвергаются воздействию очень высокой температуры 125 °C, способной убить ботулизм.

А что касается домашних заготовок, то по понятным причинам основная опасность таится именно в них. Зная теперь, при какой температуре погибает ботулизм, становится понятно, что при обычном (даже длительном) кипячении во время варки, в домашних условиях больше 100 °C не достичь. А это значит, что бактериям такая обработка ничем не угрожает.

Если возбудители ботулизма присутствуют в банке с грибами, это не означает массового отравления всех, кто будет их есть. Споры не распространяются на все содержимое тары, а локализуются группами. Поэтому отравятся лишь те, кому не посчастливилось положить себе на тарелку зараженные соленые или консервированные грибы.

В процессе заготовки грибов для своей семьи хозяйки постараются выполнить все правила, чтобы исключить ботулизм в консервации. Но приобретая такую пищу на рынках или станциях у частников, невозможно быть уверенными, что содержимое купленной банки безопасно. Как правило, они и готовят на продажу, не особо задумываясь о вероятных опасных последствиях.

  • Покупаю
  • Нет, не покупаю
  • Было несколько раз
  • Не употребляю в пищу грибы
  • Покупаю 54%, 236 голосов 236 голосов 54% 236 голосов — 54% из всех голосов
  • Нет, не покупаю 39%, 173 голоса 173 голоса 39% 173 голоса — 39% из всех голосов
  • Было несколько раз 6%, 25 голосов 25 голосов 6% 25 голосов — 6% из всех голосов
  • Не употребляю в пищу грибы 1%, 4 голоса 4 голоса 1% 4 голоса — 1% из всех голосов
  • Покупаю
  • Нет, не покупаю
  • Было несколько раз
  • Не употребляю в пищу грибы

Как понять, заражены ли грибы

Зараженные заготовки не отличаются от нормальных ни внешне, ни по запаху, ни по вкусу, поэтому практически невозможно понять, развивается ботулизм в грибах или нет. Этим ответом можно было и ограничиться, если бы некоторые признаки, заметив которые банку можно и нужно сразу выбрасывать:

Мутный маринад

  • Бомбаж. Если крышка на стеклянной банке вздута — это тоже может быть признаком активной жизнедеятельности бактерий, вызывающих отравление. Иногда доходит даже до самопроизвольного открывания крышек под давлением накопленных токсинов внутри банки.
  • Мутный маринад или рассол. Если прозрачность жидкости утеряна — бактерии уже отравили содержимое.
  • Пузыри воздуха. Если замечены маленькие пузырьки, поднимающиеся от дна герметично закатанной банки к ее верху, такие заготовки употреблять в пищу уже нельзя.
  • Плесень. Сама по себе плесень не является признаком ботулизма, но образуется она в консервации, недостаточно прошедшей тепловую обработку (а это одна из предпосылок для развития бактерий ботулизма).

Бомбаж банки с грибами

Дополнительными причинами для выброса заготовок могут быть посторонний запах или странный привкус грибов. Но эти причины, как и перечисленные выше признаки, не являются прямым доказательством того, что ботулизм в банке действительно есть.

Как уже говорилось, отравленные палочкой ботулинуса грибы никак не отличить от нормальных. Все, что можно сделать — отнести продукт в лабораторию на исследование, но это, к сожалению, практикуется редко.

А все подозрительные признаки могут быть обусловлены и деятельностью совершенно других бактерий, также провоцирующих отравление грибами, но здесь речь уже не о рассматриваемом заболевании. Хотя и иным микроорганизмам не чуждо добрососедствовать с палочкой ботулинуса, поэтому, выбрасывая подозрительную консервацию, можно одновременно спасти себя и близких не только от ботулизма, но и от отравлений другой этиологии.

Как избежать отравления

Как избежать ботулизма — жизненно важная информация, пренебрежение которой может закончиться очень страшно. Только строжайшее выполнение определенных правил при заготовке грибов не позволит спорам активизироваться и сделать продукт опасным:

Срезать грибы не под корень

Есть еще несколько ценных рекомендаций, выполнение которых поможет избежать столь серьезных проблем:

Грибы на стихийных рынках

  • Перед употреблением консервированных грибов подвергнуть их термообработке (прокипятить),
  • Ни в коем случае не покупать грибные заготовки у незнакомых людей, чья добросовестность неизвестна или явно вызывает сомнения.

Напоследок, особо ярым любителям грибочков хочется посоветовать дополнительно: если нет уверенности, что закуски будут приготовлены безопасно, лучше не рисковать.

Выбор есть всегда: грибы можно заготавливать по-разному (замораживать, сушить), и из них уже создавать не менее оригинальные блюда. А если душа лежит именно к соленьям и маринованным закускам — лучше покупать промышленную продукцию в магазине, ведь когда речь идет о ботулизме, целесообразно использовать все способы, как его избежать.

Читайте также: