Как не отравиться рыбой в ресторанах

Обновлено: 27.03.2024

Люди с удовольствием ловят рыбу, попадаются иногда ядовитые и невкусные. Выбрасывать жалко, но если долго мучиться - и из них получится толк. Сегодня о рыбах, которые человек научился превращать в деликатес.

1. Рыба Фугу или бурый скалозуб

Ядовитую рыбу скалозуб из семейства иглобрюхих японцы прозвали фугу. Обитает она в Тихом океане на глубине ста метров, весьма опрометчиво облюбовала воды поблизости с Японией. Готовит её японские повара, прошедшие обучение и получившие лицензию.

Ремесло это трудное и опасное, ошибаться нельзя. Японцы толпами валят в рестораны поиграть в русскую рулетку. Некоторым не везет.

Это рыба размером 30-50 см вся пронизана иголками. В случае опасности раздувается и увеличивается в объеме в три-четыре раза, нападавший в страхе отступает, увидев эту морду. Врагов у фугу нет кроме человека.

Все тело рыбы пропитано ядом тетродотоксином в опасной для человека концентрации. Задача повара - поотрезать ядовитые части - желчный пузырь и печёнку. А мясо грамотно подвергнуть тепловой обработке.

В Таиланде запрещено готовить фугу с 2002 года. И в Японии то и дело вводят запрет, а потом снова разрешают. Туристы тоже хотят пощекотать нервы, фугу бешено популярен.

2. Барракуда

Род рыб семейства барракудовых насчитывает 26 видов. По внешнему виду очень напоминают щуку - вытянутое тело, рыло с крупной нижней челюстью, агрессивны без меры.

Обитают рыбы во всех океанах, вырастают до двух метров длиной и веса 50 кг. Прожорливы безумно, запросто нападают на барракуд поменьше, некогда разбираться, когда в брюхе бурчит.

Да и более крупную жертву легко одолеют, если нападут стаей - делов-то!

Некоторые барракуды едят тех самых фугу, что описаны выше, как умудряются не подавиться - не понятно. И тогда могут стать ядовитыми. Повар, готовящий барракуду, должен прекрасно разбираться в видах, а то гости могут просидеть весь вечер в уборной или попасть в больницу.

3. Гренландская акула

Исследование хрусталика глаза полярной акулы привело учёных в трепет. Рекордсменка по долгожительству доживает аж до пятисот лет. Обитает древняя рыбина в Арктических морях.

В её крови присутствует вещество, которое мешает разрушаться белку в ледяной воде.

В мясе много мочевины, поэтому его не едят варёным и жареным - будет отравление с нехорошими последствиями.

Но исландцы научились готовить невкусное мясо и превратили его в национальное блюдо - хаукарль. Мясо два месяца вылёживается в бочках с гравием, чтобы стекли соки, потом еще 2 месяца сохнет на воздухе, подвешенным за крюки.

Толстая корка срезается, настал торжественный момент - можно пробовать. Иностранцы в один голос заявляют, что это несъедобная штука, исландцы не согласны, едят с пивом, да нахваливают.

Здоровье: Что нужно знать, чтобы не отравиться рыбой и морепродуктами

Рыба и морепродукты - ценнейший источник белка, аминокислот, витаминов и минералов при минимуме калорий. Но такая пища настолько же опасна, насколько и полезна, если игнорировать правила ее обработки.

Сальмонелла, "плотоядная бактерия" вибрио вульнификус и другие патогенные бациллы запросто могут поселиться в дарах моря, которые неправильно хранили и готовили. Пищевые отравления морепродуктами - далеко не редкость, особенно, летом. Именно на них приходится более четверти всех регистрируемых в стране инцидентов.

Чем можно заболеть после употребления рыбы и морепродуктов?

Вероятность съесть испорченную рыбу не так уж и велика, ведь ее сразу же выдаст зловонный запах. Однако заболеть можно и без этого. Патогены активно размножаются в недоваренных и недожаренных морепродуктах и рыбе, а также тех, которые хранились при температуре выше 5℃. Они могут попасть в человеческий организм через плохо вымытую посуду и поверхности, соприкасающиеся с пищей. Чем чреваты подобные оплошности?

Листериоз, сальмонеллез, стафилококк, норовирус, кишечная палочка, ботулизм, другие токсикоинфекции и, конечно же, глистные инвазии - все эти опасные состояния связаны с несоблюдением правил хранения и температурного режима при приготовлении даров моря.

Еще одна опасность - сигуатера или пищевое отравление рифовой рыбой, которое возникает при попадании в организм особого биологического яда - сигуатоксина. Он выделяется в воду протистами вида Gambierdiscus toxicus, которые обитают в субтропиках рядом с кораллами и водорослями. Этот вид отравления характеризуется желудочно-кишечной (рвота, боль в животе, диарея), неврологической (онемение языка и губ, зуд, светобоязнь, металлический вкус во рту, замена ощущений тепла и холода) и в редких случаях сердечно-сосудистой симптоматикой, которая несет наибольшую опасность и может привести к летальному исходу. Проявления недуга развиваются через 1-6 часов после употребления ядовитой рыбы, в числе которой может оказаться барракуда, морской окунь, мурена. Следует учитывать, что сигуатоксин не разрушается даже при термообработке - стало быть, она не может предотвратить сигуатеру.

Немного лучше дела обстоят со скомброидным отравлением, которого можно избежать благодаря правильным обработке и хранению рыбы. По данным Национальных институтов здоровья, скомброидное отравление или, как его еще называют, отравление гистамином чаще всего случается после употребления макрели и тунца, реже луциана, анчоусов, махи-махи и рыбы-меча, в которых содержатся бактерии, вырабатывающие гистидины. Последние преобразуются в гистамины, если рыба хранится при температуре выше 15 градусов цельсия. Попадая в организм, вещества вызывают покраснение кожи, сыпь, крапивницу, головную боль, головокружение, потливость и жжение во рту и горле. Как правило, симптомы возникают через 10-30 минут после употребления испорченной рыбы и проходят самостоятельно, однако пациентам с ослабленным организмом и пожилым людям может потребоваться госпитализация.

Что нужно знать, чтобы получить пользу от рыбы и морепродуктов, не рискуя здоровьем?

8 шагов для профилактики пищевого отравления

1.Покупайте правильно. Запасаясь провизией в магазине, держите рыбу (а также яйца, мясо и птицу) отдельно от другой еды и следите, чтобы они с ней не соприкасались. Покупайте морепродукты последними и обязательно помещайте в резервуар со льдом, если положить их в холодильник в течение часа-двух не получится, а на улице жарко.

3.Размораживайте и обрабатывайте по правилам. Если вы спешите, рыбу и морепродукты можно разморозить под холодной проточной водой, не доставая из пакета, а затем развернуть и сразу же приготовить. Не забудьте предварительно убедиться в чистоте рабочей области. Для разделывания используйте отдельную доску и посуду, а затем сразу мойте их горячей водой с моющим средством. Стол после готовки также мойте горячей водой с мылом, а затем протирайте бумажным полотенцем.

4.Безопасное приготовление. Чтобы избежать пищевого отравления, нужно довести температуру внутри куска готовящейся рыбы до 62℃ - этого достаточно, чтобы убить большинство возбудителей инфекций и токсинов (за исключением сигуатоксина, обладающего повышенной термостойкостью). Как не ошибиться с температурным режимом? Если вы готовите стейк из лосося, то внутреннюю температуру можно измерить с помощью цифрового термометра. В большинстве других случаем это невозможно, поэтому придется ориентироваться на внешний вид продукта. Мякоть любой рыбы следует готовить до тех пор, пока она станет непрозрачной и начнет легко разделяться на волокна. Готовая мякоть крабов и омаров должна стать непрозрачной и приобрести перламутровый отлив, морских гребешков - молочно-белой и твердой, а раковины моллюсков, мидий и устриц должны раскрыться.

5.Осторожно при подаче. Если морепродукты или рыба присутствуют в блюде в охлажденном виде, они должны храниться исключительно в холодильнике. Во всех остальных случаях продукт нужно съесть в течение часа-двух после приготовления, либо поместить посуду с ним в миску со льдом (это особенно актуально для пикников).

6. Подумайте трижды, прежде чем есть сырую рыбу. Речь идет не только о суши, но и о популярном блюде севиче, для приготовления которого дары моря маринуют в соке лимона или лайма. На вид такие морепродукты и рыба выглядят готовыми, но это не так на самом деле, поэтому риск отравления очень высок. Особенно опасны сырые моллюски и устрицы - они могут быть заражены бактерией вибрио вульнификус, которая может вызвать летальные последствия.

7. Не верьте в мифы. Вопреки расхожему мнению, избегание рыбы из загрязненных водоемов еще не ограждает вас от пищевых отравлений. Еще одно популярное заблуждение заключается в том, что сырые моллюски опасны на протяжении месяцев, в английском названии которых нет буквы R (май-август) - на самом деле они могут быть источником заражения круглый год. Ну и наконец, не стоит надеяться, что острый соус или алкоголь убьют бактерии.

Что нужно знать, чтобы не отравиться рыбой и морепродуктами обновлено: 20 августа, 2019 автором: Анна Старкова

Вместо извинений и компенсаций, пострадавшие получили от заведения встречные претензии и моментальную блокировку всех неугодных и возмущающихся.

Самые бюджетные устрицы в ресторане КРАБОLOVE - "Хасанские" по 70 рублей за штуку, а самые дорогие - "Чёрный Жемчуг", "Аго" и "Ямакаси" по 350 рублей.

Самые бюджетные устрицы в ресторане КРАБОLOVE - "Хасанские" по 70 рублей за штуку, а самые дорогие - "Чёрный Жемчуг", "Аго" и "Ямакаси" по 350 рублей.

Давайте разбираться. Насколько устрицы опасны? И как из полезного морепродукта они становятся ядом для организма?

«П ри условии отсутствия у конкретного человека аллергии у стрицы сами по себе не токсичны. Но, учитывая, что в Москве моллюски нигде не водятся, они либо выращены искусственным путем, либо откуда-то доставлены, — объясняет в рач-диетолог, аллерголог и иммунолог Наталья Вячеславовна Кобизская,

Выходит, чаще нас травит не зловредная устрица, а человеческий фактор, бессмысленный и беспощадный. Но как понять, что устрицы не испорчены и безвредны для здоровья?

Шеф-повар "Черетто море" Владимир Сидоров не только контролирует правильное хранение рыбы на кухне ресторана, но и лично проверяет каждую устрицу на пригодность.

Шеф-повар "Черетто море" Владимир Сидоров не только контролирует правильное хранение рыбы на кухне ресторана, но и лично проверяет каждую устрицу на пригодность.

« Раньше действительно придерживались такого календаря, потому что устриц поставляли из определённого региона - чаще всего это были французские сорта, — говорит шеф,

Сейчас устрицы прибывают в рестораны из разных регионов, в том числе и из России. Поэтому нет смысла ориентироваться на этот календарь - нерест в каждом регионе происходит в разное время. Допустим, когда сезон нереста наступает на Дальнем востоке, в Новой Зеландии он отсутствует.

К слову, нерест — это процесс спаривания и оплодотворение икры молоками самцов у рыб и земноводных.

Кстати, а отличается ли вкус устриц, пойманных в море и поданных к столу сразу же, от вкуса устриц, которые транспортируют в другую страну?

А может ли спасти от белкового отравления сбрызгивание устриц лимоном или добавление к ним соуса на основе винного уксуса?

Белковое отравление считается одним из самых тяжёлых. Но на деле, подорвать здоровье абсолютно такими же симптомами может любой продукт.

Цены на устрицы в "Черетто море" начинаются от 190 рублей. Сорт "Чёрный жемчуг" стоит 275 рублей поштучно.

Цены на устрицы в "Черетто море" начинаются от 190 рублей. Сорт "Чёрный жемчуг" стоит 275 рублей поштучно.

Чтобы закрепить полученные в ходе расспросов знания, те же вопросы я решила задать представителям ресторана Osteria Bianca, где и случилось это, мягко говоря, недоразумение.

Поначалу охотно согласившись, впоследствии они так и не ответили ни на один вопрос и от комментариев отказались. Возможно, до сих пор не оправились от шока, зато продолжают подавать гостям устрицы и по сей день.

С устрицами в ресторанах всё понятно, а как быть с теми, которые продаются, например, в "Азбуке Вкуса"?

«Покупая морепродукты в магазине, нужно внимательно смотреть все даты на упаковке. Лучше брать замороженное сырье, а не охлажденное, в котором элементы патогенной флоры размножаются в большом количестве , — рекомендует Наталья Вячеславовна.

Устрицы - это не только гастрономический изыск, но и определённые риски. А дальше каждый решает для себя сам. Среди моего окружения встречаются, например, те, кому моллюски категорически не нравятся на вкус.

Сейчас сотни кафе и ресторанов, с разнообразными меню, предлагающими кухни всех народов мира, разными уровнем сервиса и ценами. Каждый может найти заведение по своему вкусу и карману.

Кроме того, поход в ресторан перестал быть для наших людей праздником. Теперь мы в них заключаем сделки, встречаемся с друзьями, назначаем свидания и просто обедаем.

Кафе

Поэтому нужно быть очень осторожным в выборе гастрономического заведения. Ведь, несмотря на их разнообразие, хороших, а точнее безопасных, по-прежнему мало.

Из этой статьи вы узнаете 10 правил, как не отравиться в кафе или ресторане.

1. Выбор. Конечно, лучше ходить в проверенные места. Но, чтобы заведение стало таковым, в нем сначала нужно побывать.

Не будьте слепым котенком, инстинктивно бегущим на запах молока. Прислушивайтесь к рекомендациям друзей, читайте отзывы о заведениях своего города в Интернете. Только встретив несколько лестных откликов, выбирайте тот или иной ресторан.

Кроме того, в статье, посвященной тому, как избежать отравления в гастрономическом путешествии, мы уже давали несколько советов, как найти безопасное место, чтобы покушать. Еще раз внимательно изучите ее.

2. Меню. Оказавшись в незнакомом заведении, внимательно осмотритесь. (Вспоминаем предыдущее правило) Если оно не внушает вам доверия, внимательно изучите меню.

Не заказывайте блюда, в рецептуре которых используются соусы, и салаты, заправленные майонезом. Всевозможные жидкие заправки – идеальное средство скрыть использованные в приготовлении некачественные продукты.

3. Очереди. Мы всегда ищем кафешки, где поменьше народа. Нам кажется, что так мы сможем покушать в спокойной обстановке и нас быстрее обслужат. Это ошибка.

Если в гастрономическом заведении нет посетителей, это означает две вещи. Первое – там невкусно кормят или плохой сервис. И второе – у них много залежалых продуктов. Ресторан не будет покупать свежие мясо и овощи каждый новый день, если у него нет посетителей, и их некому есть.

Очередь в рыбный ресторан

5. Шведский стол. Любимое кафе, где вы каждый день обедаете, вдруг предлагает шведский стол? 500 рублей и ешь до пуза? Даже не думайте что-то с него брать Вспомните, вчера вы заказывали сыр, а ваш пара за соседним столиком салями. Ни вы, ни они не доели… Вот вам и нарезка для шведского стола.

Если заведение, которому это не свойственно, внезапно включает в меню шведский стол, лучше отказаться от этого предложения.

Шведский стол

6. Рыбный день. Как известно, это четверг. В каждой шутке – лишь доля шутки, а каждая поговорка не лишена смысла.

Даже на базарах крупных портовых городов свежий улов появляется только в конце недели. В рестораны он, соответственно, поступает к выходным, когда наплыв посетителей заметно возрастает.

7. Экзотика. Лазанья и гаспачо – уже так банально для вас, а от домашних борщей вообще тошнит? Хочется чего-то новенького, ярких гастрономических впечатлений, взрыва вкуса? Нет проблем!

Найти ресторан, в меню которого значатся страусиная печень или губы акулы с ростками бамбука, сейчас не проблема. Но, пожалуйста, будьте осторожны.

Во-первых, неизвестно, как отреагирует ваш организм на непривычные ингредиенты. Вполне возможно, что у вас органическая непереносимость черепашьего мяса.

Во-вторых, если уж очень хочется, дегустируйте экзотические блюда в специализированных ресторанах, для которых хорошо приготовленные мидии и устрицы – это их имя.

В-третьих, в идеале пробовать новое необычное блюдо на его родине. Отправляйтесь в Японию, чтобы попробовать рыбу фугу.

Шеф повар и рыба Фуга

8. Осторожно, соус. Если вы заказали любимый плов, но непривычно щедро приправлен специями, не ешьте его.

В 9 случаях из 10 это объясняется не тем, что рука повара дрогнула. Таким нехитрым способом он просто пытается скрыть, что блюдо испортилось.

9. Вино. По-возможности покупайте бутылку целиком. Заказывая один фужер, рискуете нарваться на вино, разбавленное более дешевыми сортами или попросту водой. В хороших ресторанах вино подается закрытым и вскрывается при клиенте.

Кстати, не удивляйтесь, но вино может испортиться и в закупоренной бутылке. Поэтому официант (а в очень хороших ресторанах – сомелье) сначала нюхает пробку, наливает чуть-чуть себе, пробует и только потом разливает напиток по фужерам клиентов.

Если же все-таки берете один-два бокала, поприсутствуйте при их разливе.

10. Разливные напитки. Заказывая напитки на разлив, постойте рядом с барменом, пока он готовит их для вас.

В заключение несколько рекомендаций, если эта статья попалась вам на глаза слишком поздно, и ваш желудок уже пострадал от нечистых на руку рестораторов.

Коктейли

Что делать, если отравился в ресторане?

Отравившись в ресторане, не занимайтесь самолечением, отправляйтесь к врачу. Выписка из больничной карты (при амбулаторном лечении) или эпикриз (при стационарном) понадобятся вам для подтверждения факта отравления и получения компенсации.

На которую, кстати, вы имеете право в полном объеме. То есть вам обязаны возместить деньги, потраченные на лекарства, а также упущенную выгоду (в случае потери трудоспособности) и моральный вред.

Затем необходимо написать официальную претензию на имя директора ресторана, указав, когда и чем вы отравились в подшевном ему заведении, подкрепив это заключением врача, а также какую сумму компенсации считаете справедливой.

Если руководство гастрономического заведения никак не отреагирует, либо откажется возмещать вред, причиненный вашему здоровью, пишите жалобу в Роспотребнадзор, либо обращайтесь в суд.

В любом случае, помните, что гражданское законодательство, а также закон о защите прав потребителей, на вашей стороне.

Читайте также: