Как обнаружить сальмонеллез в мясе
Обновлено: 18.04.2024
Сальмонеллами называют группу бактерий, вызывающих инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта.
Брюшной тиф, пищевое отравление, сальмонеллез, гастроэнтерит, кишечная лихорадка и другие заболевания - все это виды сальмонеллезной инфекции.
Отравление сальмонеллами часто вызвано загрязненной водой или продуктами питания, особенно мясом, птицей и яйцами. Симптомы включают спастические боли в животе, диарею и рвоту, которые обычно появляются через 12-72 часа после заражения.
Большинство людей выздоравливают через 4-7 дней без дополнительного лечения, но при тяжелой диарее может потребоваться госпитализация.
Помимо пищи и воды, передача сальмонелл была связана с рептилиями. В период с марта по август 2017 года при обширной вспышки пострадали не менее 33 человек в 13 штатах, из которых 16 были госпитализированы, а 12 были младше 5 лет. Вспышка была связана с контактом с домашними черепахами.
Интересные факты о сальмонелле
- Сальмонеллой каждый год заражаются около 1,4 миллиона американцев, и сальмонеллез является причиной почти половины бактериальных инфекций в Соединенных Штатах Америки (США).
- Инфекция в основном распространяется через загрязненную воду и продукты питания.
- Симптомы обычно включают озноб, диарею и лихорадку.
- Болезнь как правило проходит сама по себе, но в тяжелых случаях может потребоваться госпитализация.
- Рекомендации по профилактике включают регулярное мытье рук, тщательное приготовление и бережно хранение всех продуктов, и избегание содержания рептилий в качестве домашних животных.
Что такое сальмонелла?
Сальмонеллы представляют собой грамотрицательные палочковидные микроорганизмы, которые могут вызывать сальмонеллез, заболевание, сопровождающееся диареей, у человека.
Грамотрицательные бактерии обычно имеют клеточную стенку, состоящую из тонкого слоя пептидогликана, покрытого мембраной.
Выделяют более 2300 подтипов бактерий Salmonella enterica, включая серовары enterititis, Salmonella Agbeni и typhimurium.
Бактерии обитают в кишечнике инфицированных людей и животных. Некоторые штаммы у животных и человека могут вызывать заболевания.
Сальмонелла является основной причиной бактериальных инфекций человека в США. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), сальмонеллез ежегодно регистрируют примерно у 1 миллиона американцев, и он приводит к 19000 госпитализаций и 380 летальным исходам.
Симптомы сальмонеллеза
Существуют тысячи подтипов сальмонеллы, но только 12 из них могут вызывать заболевания у человека, обычно гастроэнтерит.
Признаки и симптомы сальмонеллезного гастроэнтерита:
- спастические боли в желудке
- кровавый кал
- ознобы
- диарея
- лихорадка
- головная боль
- мышечные боли
- тошнота
- рвота
- головокружение
Некоторые люди жалуются боль в суставах – это известно как реактивный артрит. Он может сохраняться месяцами или годами и может превратиться в хронический артрит.
Причины сальмонеллеза
Сальмонеллез может быть вызван сырым мясом или морепродуктами.
Сальмонеллы обитают в кишечнике птиц, животных и людей. Большинство инфекций у человека вызваны употреблением пищи или питьевой воды, которая была загрязнена фекалиями.
Наиболее частые пищевые источники инфекции:
- Сырое мясо, морепродукты и птица: контаминация чаще всего происходит в процессе забоя скота. Сбор морепродуктов в загрязненных водах также является частой причиной.
- Сырые яйца: яйца от зараженной курицы также могут содержать бактерии. По оценкам Управления по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами США (FDA), каждый год в США регистрируется 79000 случаев пищевых инфекций, связанных с употреблением в пищу яиц, содержащих сальмонеллу. Сырые яйца содержатся в некоторых видах майонезов и домашних соусов.
- Фрукты и овощи: они могут быть контаминированы после полива или мытья в загрязненной воде. Фрукты и овощи также могут быть загрязнены, если готовить сырое мясо, а затем взять фрукты, не вымыв руки.
Несоблюдение гигиены. К распространенным причинам контаминации и заражения относится отсутствие поддержания чистоты кухонных поверхностей, а также отсутствие привычки мыть руки во время приготовления пищи, после посещения туалета или после смены детских подгузников. Человек с грязными руками может передать инфекцию другим людям при непосредственном контакте или касаясь поверхностей, которые затем трогают другие люди.
Содержание домашних рептилий или амфибий. Большинство рептилий и амфибий переносят сальмонеллу в кишечнике без развития заболевания. Бактерии выделяются с их фекалиями. Они могут быстро попадать на кожу рептилий, а затем на все, с чем они вступают в контакт, включая клетки, игрушки, одежду, мебель и предметы домашнего обихода.
Домашних рептилий нельзя держать в помещении, если в доме есть дети в возрасте до 5 лет, беременные, пожилые люди или люди с иммунодефицитом.
Начиная с 1975 года FDA запретило продажу и распространение мелких черепах из-за риска заражения сальмонеллой.
Факторы риска
В группе максимального риска находятся дети, пожилые люди и лица с иммунодефицитом, например, из-за ВИЧ или СПИДа, рака или лечения рака, и с некоторыми другими заболеваниями.
Маленьким детям нельзя разрешать общаться с рептилиями, цыплятами и птенцами. Грудное вскармливание - самый безопасный вид питания для младенцев.
Во время беременности осложнения включают обезвоживание и бактериемию, или появление бактерий в крови. Это может привести к менингиту. Сальмонелла также может проникать в организм плода. У младенца могут быть диарея и лихорадка после рождения, а также риск развития менингита.
Сальмонеллез чаще встречается летом, чем зимой.
Диагностика
Врач спросит вас о симптомах, любых других сопутствующих заболеваниях, изменениях в рационе или способах приготовления пищи, контакте с домашними животными и поездках, чтобы попытаться выяснить причину проблемы. Диарея и рвота обычно оказываются явным признаком гастроэнтерита. Анализы крови и кала могут помочь определить причину инфекции.
Лечение сальмонеллезной инфекции
Симптомы сальмонеллезного гастроэнтерита обычно проходят без лечения примерно через неделю.
Жидкость: пациент должен пить много жидкости, чтобы предотвратить обезвоживание.
Антибиотики: они могут не помочь при неосложненном гастроэнтерите. Врач может назначить их, если симптомы тяжелые, или бактерии проникли или могут попасть в кровоток. Использование антибиотиков может привести к антибиотикорезистентности и риску рецидива инфекции.
Противодиарейные препараты: они могут остановить диарею. Они уменьшают спастические боли, но могут привести к тому, что диарея будет длиться дольше.
Профилактика
Ключ к предотвращению сальмонеллеза - тщательное соблюдение гигиены.
Как правильно мыть руки
Мытье рук важно для предотвращения распространения болезней.
Часто мойте руки с мылом и теплой водой или используйте антисептическое средство для рук. Это особенно важно:
- перед приготовлением или приемом пищи
- после посещения туалета
- после смены детских подгузников
- после прикосновения к домашним питомцам и другим животным
- после работы в саду
Советы по приготовлению пищи
Когда вы готовите пищу:
- Храните приготовленные и сырые продукты отдельно друг от друга.
- Храните сырые продукты в холодильнике на полках, которые находятся под готовыми к употреблению продуктами.
- Тщательно мойте сырые фрукты и овощи перед едой.
- Тщательно термически обрабатывайте продукты, особенно мясо и яйца.
- Содержите все кухонные принадлежности и рабочие поверхности в чистоте.
- Регулярно заменяйте использованные кухонные полотенца и губки на чистые.
- Не пейте некипяченую воду, например, из ручьев, рек и озер.
Сальмонелла может некоторое время жить в различных продуктах. В 2015 году исследователи обнаружили, что бактерии могут сохраняться в печенье с прослойками и крекерах не менее 6 месяцев.
Безопасность при употреблении в пищу яиц
Домашние питомцы
Не держите в доме рептилий или амфибий, если в семье есть пожилые, беременные, очень маленькие дети или люди с иммунодефицитом.
Информацию из данного раздела нельзя использовать для самодиагностики и самолечения. В случае боли или иного обострения заболевания диагностические исследования должен назначать только лечащий врач. Для постановки диагноза и правильного назначения лечения следует обращаться к Вашему лечащему врачу.
Сальмонеллез: причины появления, симптомы, диагностика и способы лечения.
Определение
Сальмонеллез – инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Salmonella. Чаще всего протекает с поражением органов желудочно-кишечного тракта, но описаны и случаи развития тяжелого системного процесса (с поражением других органов и систем), и бактерионосительства без клинических проявлений.
Заболевание распространено повсеместно, заразиться может человек любого возраста.
В последние годы наблюдается подъем заболеваемости во всем мире, при этом сальмонеллы становятся все менее чувствительными к антибактериальным препаратам.
Тяжелее всего сальмонеллез протекает у детей младшего возраста и характеризуется высоким риском летальности.
Причины появления сальмонеллеза
Причиной возникновения заболевания являются бактерии сальмонеллы. Они хорошо сохраняются и долго живут в окружающей среде. Им не страшен холод, поэтому заморозка продуктов не предотвращает заражение. Зато при кипячении эти бактерии погибают мгновенно.
На белье Salmonella может сохраняться до 3 месяцев, в фекалиях – до месяца, в засушенных фекалиях – годами. В водопроводной воде сальмонеллы способны жить 4–5 месяцев, в пыли – до полугода. На поверхности яйца – до 24 дней. В продуктах, даже замороженных, копченых или засоленных, сальмонеллы комфортно проживают и активно размножаются: это касается мяса крупного рогатого скота и домашней птицы, рыбы горячего копчения, колбасы, сосисок, сливочного масла, сыров, кондитерских кремов, яиц, яичного порошка и других продуктов.
Сальмонеллы проникают в желудочно-кишечный тракт с пищей, водой или через загрязненные руки, беспрепятственно проходят кислотный барьер желудка и заселяются в тонком кишечнике (реже – в толстом отделе кишечника), где и происходит дальнейшее развитие заболевания. В борьбе с клетками иммунной системы сальмонеллы разрушаются, высвобождая опасный токсин. В некоторых случаях бактерии могут с током крови и по лимфатическим путям попасть в другие органы - в печень, селезенку, легкие, кости.
Классификация заболевания
Сальмонеллез протекает в локализованной (гастроинтестинальной) или генерализованной (распространенной по всему организму) форме.
При локализованной форме сальмонеллы не выходят за пределы просвета кишечника (а если и выходят, то сразу гибнут). В зависимости от места протекания воспаления и симптоматики выделяют следующие типы сальмонеллеза:
- с преимущественным поражением желудка (гастритический);
- с преимущественным поражением желудка и тонкого кишечника (гастроэнтеритический);
- с преимущественным поражением тонкого кишечника (энтеритический);
- с преимущественным поражением тонкого и толстого кишечника (гастроэнтероколитический);
- с преимущественным поражением толстого кишечника (колитический);
- с преимущественным поражением толстого кишечника с появлением крови в кале (гемоколит).
Локализованные формы развиваются в большинстве случаев у практически здоровых взрослых и детей старше трех лет.
При генерализованной форме сальмонеллеза может наблюдаться тифоподобное (острейшее) течение с вовлечением в процесс нервной системы, септицемическое течение (с проникновением бактерий в кровь), семптикопиемическое течение (с развитием гнойных очагов поражения в органах, куда с током крови попала сальмонелла).
Генерализованные формы могут развиваться у пожилых, ослабленных людей с серьезными хроническими заболеваниями, детей раннего возраста, лиц с врожденным или приобретенным иммунодефицитом.
Возможно бессимптомное выделение сальмонелл с фекалиями – бактерионосительство. В течение трех месяцев после перенесенного заболевания носительство считается острым, более трех месяцев – хроническим, однократное выделение сальмонелл у здорового человека считается транзиторным и может наблюдаться в очаге заболевания.
Симптомы сальмонеллеза
Инкубационный период (время от вторжения сальмонелл в организм до первых клинических проявлений) составляет один-два дня, но может увеличиться до восьми дней. Это зависит от состояния организма и количества сальмонелл, попавших в желудочно-кишечный тракт.
Заболевание всегда начинается остро - с подъема температуры тела до 38–39оС и выше, интоксикации (слабости, разбитости, ломоты в мышцах и суставах). Сразу или на следующий день присоединяются симптомы поражения желудочно-кишечного тракта.
При поражении ЖКТ наблюдаются тошнота, многократная рвота, которая приносит облегчение, боли в области желудка (эпигастрия).
При поражении тонкого кишечника появляется жидкий, обильный, зловонный, зеленый, пенистый и частый стул, в котором возможна примесь слизи и прожилок крови, а также непереваренные остатки пищи. Живот болезненный в правой подвздошной области, около пупка. Усилена перистальтика (живот урчит).
При поражении толстого кишечника боли чаще разлитые и в правой, и в левой подвздошной области, в нижней части живота. Стул с примесью слизи, крови, гноя, редко бывают болезненные позывы к дефекации. Выражено вздутие живота.
Эти симптомы наблюдаются изолированно или в комбинации. Во время ультразвукового обследования может фиксироваться увеличение печени и селезенки. Риск обезвоживания возрастает при поражении желудка и тонкого кишечника. При оценке тяжести состояния обращают внимание на длительность и кратность рвоты и диареи.
Легким течением считается наличие жидкого стула в течение одного-трех дней по два-пять раз в день и рвота один-два раза в день (при этом общее состояние сильно не меняется).
Длительность заболевания более 9 дней с диареей больше 15 раз в сутки, многократной рвотой и симптомами интоксикации говорят о тяжелом течении болезни.
Диагностика сальмонеллеза
Диагностика сальмонеллеза включает осмотр и выявление жалоб больного, определение пути заражения (выявление контакта с больным инфекционной диареей или употребления воды или продуктов питания, опасных в отношении сальмонеллеза).
Наилучшим из существующих тестов для подтверждения сальмонеллеза является выявление сальмонелл в кале, рвотных массах, промывных водах желудка бактериологическим методом. Если сальмонеллы не обнаруживаются, применяют серологическое исследование крови на наличие антител к антигенам сальмонелл.
Определение этиологии ОКИЗ (острого кишечного инфекционного заболевания) и выбор рациональной антибиотикотерапии. Рациональная терапия дизентерии основана на идентификации её возбудителя - бактерий рода Shigella. Шигеллы (по имени японского учёного К. Шиги) грамотрицательные неподвижные .
Сальмонеллёз — очень страшная острая кишечная инфекция, которую переносят бактерии-сальмонеллы. Чаще всего бактерии попадают в наш организм с пищей. Больше всего мы боимся получить заражение от сырых куриных яиц, поэтому многие люди отказываются от яиц всмятку и десертов тирамису (для крема там используются сырые яйца).
О том, в каких еще продуктах может притаиться сальмонелла, и как защититься от этой напасти рассказывает Маргарита Провоторова эксперт Центра молекулярной диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора:
Говоря о сальмонеллёзе, многие люди думают, что источником инфекции являются исключительно сырые куриные яйца. Но это не совсем верно.
Сальмонеллёз относится к группе антропозоонозных заболеваний*, то есть источником инфекции могут быть курица, индейка и водоплавающие птицы (гуси, утки), а также их яйца, которые, к слову, могут быть инфицированы еще до того, как были снесены. Опасность представляют не только сырые яйца, но и продукты, приготовленные с их использованием — домашний майонез, яичный порошок, белковые кремы и десерты. Даже мороженое, приготовленное с использованием сырых желтков, может стать причиной сальмонеллеза.
Сальмонеллы могут обнаруживаться в мясе крупного рогатого скота и свиней, молоке и молочных продуктах. Инфицированный сальмонеллезом человек также является источником заражения.
Наибольшую опасность для инфицирования окружающих представляют бессимптомные носители — когда у человека нет клинических проявлений заболевания, но он активно выделяет бактерии в окружающую среду. И, конечно, очень опасны бессимптомные носители, если они имеют отношение к приготовлению или раздаче пищи (например, в столовых, кафе и ресторанах, комбинатах питания), а также если участвуют в продаже пищевых продуктов.
Выживание бактерий
Сальмонеллы достаточно устойчивы к выживанию в окружающей среде. В продуктах питания, таких как молоко, сливочное масло, яйца, сальмонеллы длительно сохраняют свою активность, даже если продукты хранятся в холодильнике. В инфицированном мясе сальмонеллы могут размножаться даже при копчении и засолке.
Так что хранение продуктов в холодильнике — это правильно и верно, но вот от заражения сальмонеллезом, если в пищу употребляется инфицированный продукт, это не защитит. Тем более что низкие температуры — благоприятны для сальмонеллы.
А вот высокие температуры, наоборот, опасны. При температуре 100 градусов С наступает гибель возбудителя.
Меры безопасности
Личная профилактика сальмонеллеза достаточно проста. Обязательно мойте руки перед приготовлением пищи, перед едой и после посещения туалета. Если вы содержите домашний скот или птицу — обязательно мойте руки после ухода за ними.
Не приобретайте с рук или в местах несанкционированной торговли продукты питания или готовую пищевую продукцию (молоко, яйца, готовые салаты с майонезом, мясные продукты).
Если молоко не подвергалось стерилизации, вы купили его у местного фермера, у бабушки-соседки, лучше употреблять его кипяченым.
Обязательно подвергайте мясо достаточной термической обработке. Оно должно быть хорошо прожаренным.
Для разделки сырого мяса и овощей необходимо использовать отдельные доски и ножи, чтобы избежать инфицирования, к примеру, овощей в салата, если вы их резали на той же доске что и мясо. Даже если доску вы после употребления хорошо помыли, от бактерий это может не защитить.
*Антропозоонозные болезни — инфекционные и инвазионные болезни, общие для человека и животных. Человек заражается ими при контакте с больными животными, трупами, во время снятия шкур, при разделке туш, обработке животного сырья. Заражение может произойти в результате потребления мяса и других животных продуктов. Помимо сальмонеллёза такой болезнью еще является лептоспироз (прим. ред.).
Сальмонеллез - кишечная инфекция, вызываемая многочисленными возбудителями из рода сальмонелл, характеризующаяся отчетливо выраженной интоксикационной и желудочно-кишечной симптоматикой.
Сальмонеллы хорошо переносят замораживание, высушивание, выживают в воде до двух месяцев, накапливаются в молочных и мясных продуктах, устойчивы к солению, копчению, маринадам. При кипячении быстро разрушаются.
Основными источниками инфекции являются животные, изредка люди. Длительность скрытого течения сальмонеллеза у животных может продолжаться годами. Бессимптомное течение заболевания установлено у многих видов сельскохозяйственных животных, кошек, собак, грызунов, птиц.
Основной путь заражения - пищевой, при этом факторами передачи инфекции могут быть различные пищевые продукты - мясо млекопитающих, птиц, рыба, яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др. Второй путь передачи инфекции - водный, где фактором передачи является вода открытых водоемов или водопроводная вода в условиях аварийных ситуаций.
Сальмонеллы, преодолевшие барьер желудка, быстро внедряются в слизистую оболочку тонкой кишки. Жизнедеятельность сальмонелл в слизистой оболочке кишки сопровождается продукцией токсинов, которые и обусловливают развитие диарейной, болевой и интоксикационной симптоматики.
К осложнениями относятся перитонит, токсическое расширение кишки, реактивный полиартрит, инфекционно-токсический и дегидратационный шоки.
Тифоподобный вариант сальмонеллеза обычно начинается с признаков поражения желудочно-кишечного тракта, однако может с самого начала протекать и без расстройства функции кишечника. Продолжительность лихорадки колеблется от 10-14 дней до 3-4 недель. Температура нередко достигает 39-40С. Кожные покровы больных бледны, иногда на животе и туловище обнаруживаются элементы сыпи.
Для подтверждения диагноза сальмонеллеза необходимы бактериологическое и серологическое исследования. Материалом для бактериологического исследования служат кровь, испражнения, моча, рвотные массы, промывные воды желудка, желчь, гной из очагов воспаления. Для обнаружения антител используют реакцию непрямой гемагглютинации. Минимальный диагностический титр - 1:200.
Читайте также: