Как правильно приготовить грибы чтобы не отравиться

Обновлено: 16.04.2024

О рекомендациях, как выбирать и готовить грибы

Ежегодно в Российской Федерации регистрируется порядка 1 тысячи пострадавших от отравления грибами, около 30 случаев заканчивается летальными исходами.

Тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети. В детском организме ещё нет необходимого количества ферментов для их переваривания. Именно поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет.

По данным Роспотребнадзора случаи отравления грибами происходят среди детей все чаще. Обычно во время прогулок, из-за невнимательности взрослых и неосторожности малышей сырой гриб попадает в организм ребенка.

Роспотребнадзор напоминает, что отравиться грибами могут не только дети, но и взрослые. Чтобы избежать неприятных последствий, важно соблюдать меры предосторожности.

Чаще всего пищевые отравления грибами связаны с недостатком информации о грибах: люди собирают незнакомые или ложные грибы, в местах, где они накапливают соли тяжелых металлов, ядохимикаты – около дорог, в городских парках, кроме того, токсичным может быть и съедобный гриб в засушливый период года или после того, как место сбора грибов было обработано пестицидами или ядохимикатами для борьбы с насекомыми и вредителями. И, основное, не все знают, как правильно приготовить грибы. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Перед приготовлением все грибы рекомендуется предварительно отварить в течении 10 минут, отвар слить, промыть отваренные грибы и затем приготовить их как обычно. Предварительное отваривание грибов поможет значительно снизить в них содержание токсичных элементов.

Важно предупредить ситуации, когда ребёнок может съесть сырой гриб. Для этого нужно ещё заранее, перед прогулкой, осматривать место, где ребёнок будет гулять. Также нужно осматривать территорию детских яслей и садов, школ и других учреждений.

Кроме этого, необходимо внимательно следить за детьми во время прогулки, особенно в парках, скверах, на детских площадках и в лесу.

Все грибы являются условно съедобными, поэтому важно знать и соблюдать правила приготовления этого продукта. Следование рекомендациям позволит избежать отравления и заражения ботулизмом.

Полезные свойства грибов

В старинных справочниках совсем мало упоминалось о вреде грибов. Считалось только, что эта пища довольно тяжелая для пищеварения и не стоит злоупотреблять ею. Польза их состоит в следующем:

Грибы на 90% состоят из воды, поэтому являются низкокалорийным и диетическим продуктом.
По содержанию белка они ближе к мясу, нежели к растениям; лидеры по белку среди продуктов растительного происхождения, 70% их сухого вещества — это белок.
Содержат витамины A, B, C, D, PP.
В них имеется инсулин и различные аминокислоты, что делает их незаменимым продуктом при диабете.
Много фосфора, калия и железа, в небольших количествах имеется йод, магний, селен, медь, цинк. Знахари издавна использовали грибы при головных болях, обморожениях, лечении чирьев, как жаропонижающее и успокаивающее средство.
Наличие гистидина в комплексе с витаминами, белком и микроэлементами позволяет использовать их в борьбе с онкологическими заболеваниями. Они способны усиливать эффект от химиотерапии и оказывать мощное иммуностимулирующее действие.
Помогают усвоению кальция.
Спиртовая настойка на мухоморах — прекрасная растирка при суставных болях.

Лечебные свойства китайских грибов шиитаке, чаги, лисичек, белых, сморчков признаны официальной медициной. Их используют для изготовления лекарственных препаратов.

Вред и опасность употребления

Польза грибов в цивилизованном обществе все чаще ставится под сомнение. Причем не всех грибов, а тех, что собираются в лесу. Технический прогресс оказывает на окружающую среду негативное воздействие. От этого страдают качество и свойства растений, развивающихся под открытым небом.

Грибные тела способны впитывать из воздуха и влаги вредные испарения, из земли — тяжелые металлы, и после этого все их полезное действие сводится к нулю. Отравление становится возможным даже абсолютно съедобными особями.

Главные правила сбора грибов

Меры профилактики отравления грибами помогут предупредить тяжелейшие последствия, вызванные употреблением в пищу ядовитых и непригодных для употребления продуктов. Находясь в лесу, необходимо соблюдать следующие правила:

надо быть уверенным, что гриб съедобен, при малейшем сомнении не брать его;
ни в коем случае не собирать их вдоль автодорог и железнодорожного полотна, рядом с промышленными предприятиями, вредными водостоками, обрабатываемыми гербицидами и пестицидами сельскохозяйственными угодьями;
не срезать старые и переросшие грибы;
в жаркую погоду они быстро стареют, разлагаются и выделяют яд, идентичный трупному, поэтому не надо собирать их после длительной засухи;
не вырывать их с корнем и не класть в корзину вместе с землей.

Не меньшую опасность представляет собой отравление уже готовыми грибными консервами. Основная причина отравлений — ботулизм. Вредная бактерия размножается только в герметически закрытой посуде. Она выдерживает высокую концентрацию соли и температуру 100 градусов и погибает только в щелочной среде. Споры возбудителя живут в почве и попадают в переработку вместе с грибами.

Грибы съедобные, несъедобные и ядовитые

Классификация является достаточно условной. Между съедобными и несъедобными грибами грань очень тонкая. Несъедобный гриб бывает непригодным в пищу из-за его вкуса или запаха. Например, желчный гриб очень горький, а ложный шампиньон так воняет карболкой, что есть его точно не будешь. Горькими могут быть волнушки и некоторые виды рядовок. Если из волнушек горечь можно убрать вымачиванием, то рядовка остроконечная так и останется несъедобной. Поэтому существует еще классификация по категориям пищевой ценности.

Ядовитые грибы надо знать в лицо. Их не так уж и много. В основном это пластинчатые виды:

мухомор,
ложный опенок,
волоконница,
ложная лисичка,
ложный валуй.

Из трубчатых известен только один вид — сатанинский. В Средней полосе России он не встречается, растет в основном в лесах Кавказа и Южной Европы. Внешне он похож на белый, но отличается от него бледным цветом шляпки и красноватой ножкой.

Способы обработки и приготовления

Вкусны грибы свежие, сухие, маринованные, соленые. С ними можно приготовить суп, щи, борщ, их используют как вполне самостоятельное второе блюдо, в качестве закуски, добавляют в салаты, начинки и соусы.

Из всех способов заготовки самым безопасным всегда считалась сушка, но с появлением морозильных камер замораживание стало более доступным, удобным и полезным. При быстрой заморозке в них больше сохраняются витамины. Готовить их проще и быстрее, потому что в отличие от сухих, не надо заранее замачивать.
Засолка была и остается очень популярным способом заготовки. Грибы солят горячим и холодным способом, в бочках или других емкостях, не реагирующих на кислоту.
Сушка, заморозка и засолка представляют собой опасность отравления только в том случае, если по ошибке в корзинку попал ядовитый гриб.
Самый сложный и опасный, и несмотря на это наиболее распространенный способ заготовки грибов на зиму — консервация. Как приготовить грибы, чтобы не отравиться, интересует многих. Рекомендаций на этот счет много, но доля риска остается всегда.

Бактерии ботулизма не могут существовать в кислой среде. Поэтому магазинные грибы и огурцы бывают такими кислыми и не очень вкусными. Концентрация уксуса в них очень высокая. В рассоле с меньшим количеством кислоты бактерии размножаются.

Бороться с опасными бактериями в домашних условиях невозможно, остается только одно — не допустить их попадания в рассол.

Это уже по силам грибникам, кулинарам и домохозяйкам. Меры по предупреждению отравления грибами в процессе консервации:

В лесу следует срезать грибы аккуратно и тут же очищать от земли.
Дома очень тщательно еще раз их почистить, замочить и промыть несколько раз.
Первую воду надо обязательно сливать.
Мелкие грибочки для консервации следует готовить минут 40, а крупные не менее 1,5 часа.
Варить грибы лучше в несколько заходов. Такой метод практикуется в промышленном производстве: дробная пастеризация — это когда жидкость нагревается с последующим охлаждением от трех до пяти раз.
Уксус даже в небольших количествах снижает риск развития спор ботулизма, поэтому класть его необходимо.
Особо важное значение имеют правильные условия хранения: температура в месте содержания заготовок не должна быть выше + 10 градусов.
Самой надежной мерой профилактики, как не отравиться грибами, является стерилизация вскрытых банок с консервами в течение получаса. Это полностью вызывает гибель опасных бактерий.

Единственным и абсолютно правильным решением проблемы в этой ситуации будет приобретение грибов в торговой сети. Они не содержат никаких токсинов, выращены на экологически чистом грунте без бактерий ботулизма, пригодны к любому способу переработки, считаются абсолютно съедобными и сохраняют все свои полезные свойства.

Из 3000 видов только 400 - съедобные

Как объяснили в Центре медпрофилактики, в плодовых телах грибов находятся токсины, они-то и вызывают отравление. Помимо этого, они аккумулируют тяжёлые металлы, радионуклиды, пестициды из почвы. Среди трех тысяч разновидностей всех существующих шляпочных грибов к съедобным относится только 400 видов. Остальные считаются ядовитыми или условно съедобными, то есть те, которые требуют предварительного вымачивания в проточной воде или варки, тогда токсины удаляются.

Отравление грибами - одно из самых распространённых сезонных пищевых отравлений. Тяжелее всего его переносят люди с ослабленным иммунитетом и дети. В детском организме ещё нет необходимого количества ферментов для их переваривания. Именно поэтому не рекомендуется кормить детей до 14 лет вообще никакими грибами.

Съедобные грибы: маслята, белые, подосиновики, шампиньоны. Они требуют предварительной обработки перед приготовлением.
Условно съедобные: грузди, волнушки, свинушки. У них из мякоти выделяется млечный сок, имеющий жгучий вкус, поэтому их обязательно нужно вымачивать в проточной воде или варить. Так удаляются токсины, содержащиеся в соке.
Несъедобные грибы: мухомор, бледная поганка, желчный гриб. Яд из них не выводится даже в процессе предварительной обработки и является смертельным для человека.

Бледная поганка и некоторые виды мухомора вызывают смерть в 50-90 % случаев. При запоздалой или неправильной первой помощи отравление заканчивается летальным исходом в 50-60 % случаев. При серьёзных отравлениях разрушаются клетки и перестают функционировать внутренние органы. Особенно страдают почки, органы ЖКТ и печень.

Самые опасные – бледные поганки, мухоморы и говорушки

Первые признаки интоксикации могут проявиться уже через 20 минут после употребления грибов. Беспокоит боль в желудке, тошнота и рвота, диарея, повышение температуры тела, озноб, чувство холода в конечностях.

Отравления некоторыми видами имеют выраженную специфику. В таких случаях легче определить источник яда. Например, красные мухоморы и говорушки при интоксикации вызывают слюноотделение, повышенную потливость, спазмы в бронхах, затруднение дыхания, сужение зрачков, резкое понижение давления, слабость, галлюцинации, потерю сознания, кому. Сухость слизистых оболочек, расширение зрачка, учащение пульса, повышение артериального давления - симптомы отравления пантерными мухоморами.

Мышечные боли, резь в животе, кровавый стул, частая рвота, по консистенции напоминающая кофейную гущу (более 20-25 раз в сутки), сердечная и почечная недостаточность, желтуха, кома бывают при отравлении бледными поганками. Судороги, гемолиз, поражение почек, увеличение в размере печени и селезёнки, желтушность, полная или частичная потеря сознания случаются при употреблении в пищу токсичных сморчков, строчков. Из-за рвоты и диареи может произойти сильное обезвоживание организма, от которого больные иногда погибают ещё до того, как попадают в больницу.

«Собирайте в лесу только те грибы, которые хорошо знаете и не сомневаетесь, что они съедобные. Не собирайте возле ферм и вдоль автомагистралей, где ежедневно проходят тысячи автомобилей, не берите дряблые, перезрелые и червивые плоды. Опасайтесь тех грибов, в основании которых ножки имеют клубневидные утолщения, окружённые оболочкой, - советует главный токсиколог края, заведующий отделением анестезиологии и реанимации №8 НИИ-ККБ №1 Евгений Попов. - Не пробуйте сырые грибы на вкус. Не покупайте их на случайных рынках: вы ведь не знаете, кто их собирал, где они росли и как их готовили. Никакая кулинарная обработка грибов не обезвреживает яды, которые они содержат. Кипячение, вымачивание, высушивание грибов не спасут от отравления.

Современные диетологи высказывают разные мнения относительно полезности грибов как пищевого продукта. С одной стороны, грибы - это ценный источник белков, природных солей и ферментов, с другой – они считаются тяжёлой для переваривания пищей, могут вызывать аллергии, нежелательны к употреблению детьми и беременными, при несоблюдении правил сбора, хранения и обработки представляют потенциальную опасность для здоровья и жизни людей.

Почему спасатели не любят грибы

Вечером 28 сентября в лесу потерялась 74-летняя женщина. Об этом рассказала её подруга. За грибами в Мостовский район пенсионерки приехали из Армавира. По словам звонившей, у спутницы разболелась нога и, отказавшись от прогулки, она решила сидеть в машине. Спустя три часа её там не оказалось. Самостоятельные поиски результата не дали, пришлось вызывать помощь. Откликнулись 95 спасателей. Тем не менее, обнаружить пропавшую удалось лишь в полдень на следующий день.

Конец лета и начало осени - самое время, чтобы полакомиться грибным супом и жаренными опятами. И непрекращающиеся на Урале дожди - хороший этому помощник. Многие уральцы вместо того, чтобы проклинать погоду на чем свет стоит, взяли резиновые сапоги с дождевиками в охапку и отправились в лес, чтобы собрать полные корзины лисичек, сыроежек и других грибов. Но мало кто из нас может похвастаться богатым опытом и назвать себя большим профессионалом в этом деле. Поэтому свердловский Роспотребнадзор объяснил, как не отравиться собранными грибами.

- Отравление грибами могут вызвать бледная поганка, мухоморы и ложные опята, - рассказывают в Роспотребнадзоре Свердловской области. - Также причиной отравления могут стать условно съедобные грибы, выделяющие при разламывании млечный сок. Это дождевики, чернильный гриб или навозник, сморчки, строчки и прочие. И даже съедобные грибы из-за неумелой или неправильной кулинарной обработки могут стать причиной недуга. Первые признаки отравления появляются через 6-24, а иногда даже через 48 часов. Начинаются сильный понос, рвота, обильное мочевыделение, судороги, жажда. Примерно через три дня после отравления наступает период кажущегося облегчения. Однако вскоре его сменяет появление желтухи, и больной умирает от нарушения функций печени.

1. Самое главное и первое правило того, как не стать жертвой ядовитых грибов - это никогда не брать в пищу неизвестные грибы.

2. Знай врага в лицо. Самые опасные грибы - это различные мухоморы и некоторые мелкие виды зонтиков. Ядовитые грибы при этом неопытные грибники часто принимают за съедобные. Например, бледные поганки - за зеленые сыроежки, зеленушки, серые рядовки. А мухоморы белый и вонючий - за шампиньоны; галерину окаймленную - за опенок или зимний гриб. Самой же ядовитой, смертельно опасной для человека является бледная поганка, от которой еще не найдено противоядия.

3. Рядом со съедобными грибами часто растут ядовитые двойники. К таким грибам-двойникам относятся ложные опята. Лжеопенок очень часто растет на одном пне с летним. Поэтому при сборе опят надо быть внимательным. Отличить съедобные грибы от ложных можно по цвету пластинок. У летнего, осеннего и зимнего опенков пластинки всегда белые, кремовые и никогда не темнеют. У ложного серно-желтого опенка пластинки серно-желтые, у кирпично-красного - беловато-кремовые, быстро темнеют и становятся лиловато-буроватыми или черновато-оливковыми.

Свой двойник есть и у белого гриба - желчный гриб. Его легко отличить от белого: стоит разрезать ножом мякоть, как она тут же розовеет. У белого гриба мякоть всегда белая, светлая сетка расположена по всей ножке. У желчного верхняя часть ножки покрыта темной сеткой. Гриб очень горький на вкус.

4. Умей правильно приготовить съедобные грибы. Есть целая группа видов - условно съедобных грибов, которые требуют дополнительной специальной обработки перед употреблением в пищу. Такие грибы перед употреблением следует нарезать, промыть и кипятить в течение 10-15 минут, отвар вылить, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. Отваренные грибы нужно еще раз промыть, отжать и только после этого готовить из них еду.

Также можно отравиться перезревшим и подсохшим грибом. Никогда не употребляйте такие в пищу.

5. И последнее - не ешьте много грибов. Они плохо перевариваются организмом. Поэтому не стоит ими лакомиться перед сном. Также блюда с грибами стоит избегать беременным и детям до 14 лет.

Если же вы все же отравились грибами, сразу обращайтесь в больницу. Не пытайтесь вылечиться самостоятельно.

Возрастная категория сайта 18 +

Читайте также: