Как предупредить попадания стафилококков в продукты питания

Обновлено: 05.05.2024

Стафилококки - неподвижные грамположительные кокки, диаметр клетки которых составляет от 0,6 до 1,2 мкм. Стафилококки — факультативные анаэробы, при этом они не образуют спор или капсул. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37 °С. Но они могут размножаться и при температуре 20-22 °С. При температуре 10 °С рост их замедляется, а при 4-6 °С - прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70 °С более часа, при 80°С погибают через 20-30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов стафилококки остаются жизнеспособными более 4 мес. Они хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Очень часто золотистый стафилококк поселяется на различных продуктах питания, вместе с которыми проникает в организм человека. Благоприятной средой для их развития являются такие пищевые продукты, как мясо, яйца, торты и пирожные с кремом, а также молочные и рыбные продукты. Особо опасным при попадании золотистого стафилококка в кишечник является его энтеротоксин. Именно он в больших количествах способен вызвать тяжелые кишечные отравления.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные:

1. Воздушно-капельный путь - больные стафилококковыми заболеваниями люди активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

2. Больные со стафилококковыми поражениями кожи. Обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами.

3. Люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк.

4. Животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут обсеменяться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Для того чтобы избежать пищевого отравления, вызванного патогенным стафилококком необходимо своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и не допускать их к работе с готовой продукцией. Особое место в профилактике пищевого отравления принадлежит мероприятиям, направленным на улучшение санитарного состояния предприятий и соблюдение правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений.

Чрезвычайно важно создавать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.

Пищевые интоксикации, вызванные стафилолококком, представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащий стафилококковый энтеротоксин.

Заболевание начинается бурно, через 2-4 часа после приёма заражённой пищи: внезапно наступает часто повторяющаяся рвота, режущие схваткообразные боли в животе (подложечная область). Вскоре присоединяется понос, но в некоторых случаях он может и отсутствовать. Больные жалуются на общую слабость, головную боль, головокружение. Температура тела как правило нормальная, появляется холодный пот. Течение заболевания кратковременное, обычно на второй день наступает выздоровление.

Стафилококковый энтеротоксин выдерживает кипячение в течение 30 минут. Поэтому возможны интоксикации от употребления кипячёного и пастеризованного молока, если оно было заражено стафилококком до термической обработки. Источником заражения пищевых продуктов стафилококком являются доярки и рабочие молочных заводов и кондитерских цехов, а также повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках – панариции, нагноившиеся парезы, пиодермии и тому подобное.

Большую опасность представляют также лица, больные ангиной и катаром верхних дыхательных путей, так как при этом может быть заражение стафилококком пищевых продуктов аэрогенным путём. Заражение стафилококком молока может произойти при маститах коров и коз.

Очень часто обнаруживается носительство патогенных форм стафилококка у здоровых лиц в зеве и носу.

Неудовлетворительные санитарное содержание пищевых предприятий также способствует обсеменению стафилококками инвентаря, оборудования и готовой продукции.

Среди профилактических мер борьбы со стафилококковыми пищевыми интоксикациями важную роль играет правильное хранение пищевых продуктов. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре, особенно быстро при температуре +37°С, поэтому необходимо хранить пищевые продукты в условиях, исключающих размножение стафилококков. Наиболее оптимальная температура для хранения продуктов +2+ 4°С, поскольку при этой температуре прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина. Очень важно контролировать соблюдение правил термической обработки гарантирующих гибель энтеротоксических штаммов, а также создание таких температур, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют энтеротоксин.

Необходимо обращать внимание на срок годности и внешний вид продуктов, приобретаемых в магазинах. Не берите продукты, если их упаковка повреждена, пусть даже срок годности в порядке – в такой упаковке любые продукты портятся очень быстро.

Цвет и запах испорченных продуктов можно научиться распознавать, не говоря уже об их вкусе: если вы попробовали продукт, и чувствуете, что он не свежий ни в коем случае его нельзя употреблять в пищу. Если вы покупаете консервы впрок, не храните их более 1,5 лет. Если вы не съедаете открытые консервы сразу, переложите их в другую посуду (стеклянную, эмалированную) и не храните в холодильнике более суток. Приготовленную еду вообще не следует хранить – максимум 12 часов в холодильнике, но не в глазурованной, цинковой или глиняной посуде.

Старайтесь покупать скоропортящиеся продукты только в фабричной закрытой упаковке.

Проверяйте срок годности продукта и соответствие заявленным условиям хранения. Избегайте салатов с морепродуктами: они очень быстро портятся, а последствия отравления ими - одни из тяжелейших.

Не вскрывайте упаковку вплоть до того момента, как начнётся ваша трапеза.

В витринах с готовыми блюдами должны быть термометры, видные покупателю. Готовую рыбу нужно хранить при температуре от 0 до - 2 градусов, мясо - не выше + 2, салаты - от + 4 до + 6 градусов.

Если вы собрались на природу устроить пикник или шашлык, требуются особые рекомендации во избежание неприятных последствий. На солнце и воздухе в молочные продукты слишком быстро портятся. Да и мясу с овощами они не лучшая компания. Майонез плохо сочетается с мясом, и еще может служить питательной средой для стафилококка. Как бы вы его ни любили, замените лучше горчицей. Копчёности также опасны. Метод копчения позволяет скрыть недостатки продукта, в том числе их несвежесть. На жаре процесс порчи может перейти опасную грань и стать причиной пищевого отравления.

Причины возникновения стафилококковой инфекции в общепите

Стафилококковая инфекция имеет короткий инкубационный период — уже спустя пару часов после употребления недоброкачественного продукта у человека возникают боли в животе, рвота, диарея, общая слабость. Коварность этой токсикоинфекции заключается в том, что зараженные стафилококками продукты питания ничем не отличаются от нормальных продуктов — ни внешнем видом, ни вкусовыми качествами.

Чаще всего причиной возникновения стафилококковой инфекции является употребление зараженных молока и молокопродуктов, кондитерских кремовых изделий, реже мяса и рыбы.

Почему же происходит загрязнение пищевых продуктом стафилококками? Бактерии могут попадать в продукты вследствие таких причин:

Гнойные заболевания сельскохозяйственных животных, например, при гнойном мастите у коровы возможно заражение молока стафилококком;
Заражение продуктов сотрудниками пищевого предприятия, больных стафилококковыми заболеваниями — гнойничковыми заболеваниями кожи рук, ангиной и т.д.;
Использование во время приготовления посуды, инвентаря, оборудования, обсемененных бактериями;
Несоблюдение санитарных условий приготовления, транспортировки и хранения пищевых продуктов.

Гигиена рук персонала как мера профилактики стафилококковой токсикоинфекции

В предотвращении возникновения стафилококковой инфекции важная роль отводится соблюдению личной гигиены сотрудниками общественного питания. Так, регулярно сотрудники проходят медосмотр, который обязательно включает исследование мазков из ротоглотки на стафилококк. При выявлении стафилококковой инфекции сотруднику назначают соответствующее лечение и на этот период отстраняют от работы.

Ежедневно перед началом смены сотрудники проходят плановый осмотр. Ответственное лицо внимательно осматривает руки сотрудников, и в случае выявления ран, царапин, гнойничков на коже сотрудника временно отстраняют от выполнения работы, связанной с пищевыми продуктами.

Кроме того, во время сервировки и порционирования готовых блюд с целью предотвращения попадания в них микробов с рук сотрудники обязаны надевать одноразовые защитные перчатки для каждого вида блюд.

Дезинфекция помещения

В профилактике стафилококка не менее значимую роль играет содержание помещений заведения общественного питания в чистоте. Так, ежедневно в помещениях должна проводиться влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Ежедневная уборка включает мытье стен, дверей, пола.

Ежедневная уборка также включает обработку поверхностей, столов, кухонного оборудования. Такие мероприятия позволят предотвратить попадание стафилококка с перечисленных объектов в пищевые продукты. Так, после каждого технологического процесса рабочие поверхности, а также оборудование моют горячей водой с добавлением моющего средства. В конце смены рабочие поверхности и оборудование обязательно протирают ветошью, смоченной в раствор дезсредства с дальнейшим промыванием их водой.

Для предотвращения возникновения токсикоинфекций следует использовать отдельные разделочный и кухонной инвентарь для работы с пищевым сырьем и готовыми пищевыми продуктами. После каждой технологической операции использованную кухонную посуду и инвентарь моют в двухсекционных ваннах с моющими средствами. В конце дня всю посуду подвергают обеззараживанию путем погружения ее в раствор дезсредства.

Вкусные и свежие продукты иногда становятся причиной пищевой интоксикации. Это значит, что в тортах, пирожных, молоке активно размножается стафилококк – патогенный микроорганизм. Попадая в кровяное русло, он образует инфекционные очаги, провоцирующие обширное воспаление тканей. Стафилококковое отравление проявляется характерными симптомами, а при отсутствии медикаментозной терапии вызывает тяжелейшие осложнения.

Механизм возникновения заболевания

Стафилококки – грамположительные бактерии, широко распространенные в почве и воздухе. Отдельные представители являются нормальными представителями кожной микрофлоры человека. Факультативные анаэробы подразделяются на патогенные и условно-патогенные, активизирующиеся при определенных факторах. Чаще всего стафилококки предпочитают образовывать многочисленные колонии в носоглотке, ротовой полости, на поврежденном эпидермисе.

Патогенные микроорганизмы способны размножаться даже в высококонцентрированных растворах соли и сахара. А вот кислая среда вредна для оболочек бактерий – они перестают расти и погибают.

Отравление энтеротоксинами чаще всего происходит в теплое время года. Температура 25-35 °C оптимальна для жизнедеятельности стафилококков, а при похолодании их рост замедляется. Даже при глубокой заморозке обсемененных продуктов питания грамположительные кокки не погибают в течение нескольких месяцев. Более того, при подогревании молока до 100 °C некоторые штаммы сохраняют способность к размножению на протяжении 20-30 минут. А вот сочетание высокой влажности и температуры 70-80 °C губительно для патогенных микроорганизмов. После попадания в благоприятную среду они начинают усиленно продуцировать:

эндотоксины, попадающие внутрь организма человека из окружающей среды;
экзотоксины, образующиеся непосредственно в тканях и органах.

При повреждении кожных покровов, особенно при наличии гнойных полостей, снижении сопротивляемости организма к бактериальным инфекциям условно-патогенные стафилококки активизируются, запускается механизм отравления. С потоком крови они разносятся из первичного очага, провоцируя новые воспалительные процессы. Пищевые продукты, обсемененные микробами, содержат огромное количество энтеротоксинов, связывающих красные кровяные тельца и вызывающих кислородное голодание клеток головного мозга. Еда может и не содержать живые стафилококки, для отравления человека достаточно выработанных ими эндотоксинов.

Источники отравления

Стафилококковая интоксикация чаще всего возникает после употребления цельного молока и изготовленных из него продуктов. Через несколько часов после проникновения в них патогенного микроорганизма образуется достаточно энтеротоксинов для возникновения отравления. Не имеет значения, было ли молоко кипяченым или пастеризованным – для размножения стафилококков важна нейтральная среда продуктов. А она становится еще более благоприятной, если блюда содержат много углеводов: глюкозу, сахар, крахмал. Все это есть в избытке в заварном креме, который используется при приготовлении пирожных и тортов.

Отравление может возникать после употребления мяса зараженных животных. Стафилококки инфицируют свиней и крупный рогатый скот при воспалительных заболеваниях кожи и (или) внутренних органов. Но чаще всего микробы попадают в продукты из-за несоблюдения правил гигиены при обработке и упаковке мяса персоналом.

Рыба также может стать источником отравления, особенно консервированная. Вкус, цвет, консистенция кильки в томате или шпрот абсолютно не изменяются даже при обширном обсеменении. Интересный факт – стафилококки предпочитают инфицировать пищу, которая прошла термическую обработку, а не сырые ингредиенты для ее изготовления.

Патогенные микроорганизмы выделяются при кашле или чихании человека с острой бактериальной инфекцией. К таким заболеваниям относятся ангина, фарингит, ринит, тонзиллит. При попадании на продукты питания частиц слюны происходит их заражение стафилококками.

Грамположительные бактерии провоцируют обширное поражение кожи с образованием крупных гнойников:

Термические и химические ожоги.
Глубокие ссадины, порезы, трещины.
Крупные абсцессы.

Если больной человек контактирует с мясными, молочными, рыбными продуктами в быту или на производстве, то заражение неизбежно. Если на фабрике пищу расфасовывает бактерионоситель, то отравление может принять характер эпидемии.

Неправильное хранение продуктов способствует активной выработке энтеротоксинов стафилококками. Чтобы предупредить отравление, не следует надолго оставлять пищу на столе, после покупки необходимо сразу поместить в холодильник упаковки с пирожными или тортами.

Человек с крепким иммунитетом может избежать отравления. Организм выработает достаточное количество Т-лимфоцитов для нейтрализации чужеродных агентов. А люди с нарушением кровообращения часто страдают от интоксикации из-за недостаточного образования антител, их неспособности связаться с антигенами.

Симптомы интоксикации

Отравление патогенными микроорганизмами развивается стремительно. Независимо от концентрации энтеротоксинов инкубационный период инфекционного возбудителя занимает несколько часов. Первым симптомом интоксикации стафилококками становятся острые, схваткообразные, болезненные спазмы живота. Далее подключаются другие признаки отравления:

диарея, при которой выделяется жидкий, пенистый стул;
ложные позывы к опорожнению кишечника;
артериальная гипотония;
гипертермия выше субфебрильных показателей;
вздутие живота, тошнота, рвота, метеоризм, отрыжка;
холодная испарина, лихорадочное состояние, озноб;
набухание лимфатических узлов различной локализации;
суставная и мышечная ломота;
бледность кожных покровов.

Для данного вида отравления характерно частое отсутствие диареи. При инфицировании стафилококками понос возникает только у половины пострадавших.

Зараженный человек становится эмоционально нестабильным. Он испытывает повышенную тревожность, которая резко сменяется апатией и сонливостью. Такому состоянию способствуют головокружения, тремор верхних и нижних конечностей, нарушения координации.

Первая помощь и лечение отравления

При обширной интоксикации пострадавший госпитализируется, а его лечение проводится в стационарных условиях. Поэтому при возникновении симптомов отравления следует вызвать доктора для оценки состояния человека, введения антистафилококковой вакцины. Пока врач находится в пути, следует оказать больному неотложную помощь:

Если пострадавший находится без сознания, нужно перевернуть его на бок. Это позволит избежать попадания непереваренной пищи в дыхательные пути.
Необходимо промыть желудок 2-3 л теплой воды, в которой растворены кристаллы калия перманганата или столовая ложка поваренной соли. Вызывать рвоту следует до отхождения из желудка чистой воды.
Нужно дать пострадавшему крепкий сладкий чай, любые адсорбенты или энтеросорбенты.

В первые сутки лечения нельзя принимать пищу, рекомендовано обильное питье и полный покой. В дальнейшем пострадавшему от отравления назначается диета с малым содержанием сахара и продуктов, богатых углеводами.

Нельзя в домашних условиях устранять диарею. Фармакологические средства облегчат состояние человека, но спровоцируют тяжелые осложнения отравления. Вместе с жидким стулом из организма выводились патогенные возбудители, а теперь они остались в желудочно-кишечном тракте. В стационаре проводится дезинтоксикационная терапия растворами солей и глюкозы, противомикробными препаратами, пробиотиками. Для повышения сопротивляемости больному назначается прием иммуномодуляторов, иммуностимуляторов, витаминов и микроэлементов.

Профилактика отравления

Профилактика заражения стафилококками заключается в отсутствии благоприятных условий для активного размножения патогенных возбудителей. На пищевых производствах нельзя допускать к технологическим процессам людей с повреждениями кожи или страдающих заболеваниями дыхательных путей. На таких предприятиях должен проводиться периодический контроль над соблюдением правил гигиены персоналом.

В быту отличной профилактикой отравления станет употребление пищи, которая прошла длительную термическую обработку. Не следует приобретать продукты на стихийных рынках, стесняться спрашивать сертификаты качества, узнавать об условиях хранения. При возникновении вирусных или бактериальных заболеваний самолечение недопустимо. Терапия должна проходить под контролем врача, с соблюдением всех его рекомендаций.

В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37°С. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. (Поэтому категорически запрещено продавать продукты слегка или полностью, размороженные, а потом снова замороженные, что мы нередко наблюдаем в крупных магазинах). Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли. При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти и при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний (чаще маститы). Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные

Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании. Одним из опасных источников обсеменения продуктов - больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду. Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы (путь фекально-оральный) носительства стафилококков, а это уже из раздела мойте руки перед едой и, особенно при приготовлении пищи. Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Симптомы Стафилококкового пищевого отравления:

Профилактика Стафилококкового пищевого отравления:

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах. К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях должны проводятся осмотры рук, кожных покровов.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации. Т.Е необходимо выполнять санитарные правила.

С жалобами можно обратиться в МРУ №71 , ул. Строительная 2 или в прокуратуру г. Озёрска.

Читайте также: