Какие продукты наиболее часто вызывают стафилококковый токсикоз
Обновлено: 22.04.2024
Стафилококковая пищевая интоксикация – это острое заболевание, возникающее вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин, характеризуется преимущественным поражением желудка, внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации и гастроэнтерита.
Возбудители стафилококковой пищевой интоксикации относятся к роду Staphylococcus. Чаще это Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк. Сами возбудители пищевых интоксикаций не принимают участие в патогенезе болезни, т.е. накопление микроорганизмов в пищевом продукте лишь обеспечивает выработку токсинов, которые и вызывают проявления заболевания.
Сам возбудитель хорошо сохраняется во внешней среде, характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии он может сохраняться до 6 месяцев, в пыли – 50–100 дней, может не погибать на протяжении многих часов под действием прямых солнечных лучей. Стафилококк может переносить нагревание при 70-80°С до 20-30 мин, при 150°С – 10 мин, при кипячении – погибает мгновенно (отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса).
Размножаться стафилококк способен в интервале от 6,6 до 45°С.
Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина зависит не только от массивности первоначального обсеменения и условий хранения пищевых продуктов (время, температура), но и от их химического состава продуктов (содержания углеводов, белков, жиров), кислотности и др.
Энтеротоксины устойчивы к нагреванию (для разрушения энтеротоксина требуется кипячение пищи не менее 2-х часов, что обычно не делают, так как при этом портятся органолептические свойства продуктов).
Источником инфекции могут быть человек или животное (больные и носители). Опасность представляют лица с инфекционными заболеваниями верхних дыхательных путей, так как при этом может происходить обсеменение пищевых продуктов аэрогенным путем, а также лица с заболеваниями и ранами кожи (пиодермии, панариции, нагноившиеся порезы и ожоги и т.д). Животные (коровы, козы, овцы и др.) могут быть отнесены к дополнительным источникам инфекции (фактор передачи – молоко при наличии маститов и мясо). Пищевые продукты могут быть контаминированы стафилококком аэрогенно с отделяемым носоглотки или контактно при попадании возбудителя с кожных покровов человека на инвентарь, посуду, оборудование или непосредственно на продукты питания.
Основные клинические проявления. Инкубационный период при стафилококковой интоксикации короткий – от 30 минут до 6 часов, чаще – 2-4 часа. Болезнь начинается остро, в клинической картине доминируют симптомы гастрита в виде повторной рвоты, наблюдается режущая боль в животе (эпигастральная область или вокруг пупка), напоминающая желудочные колики, характер стула может не меняться или отмечается диарея, повышение температуры тела.
Основными мерами профилактики стафилококкового токсикоза являются:
Стафилококковый токсикоз — распространенное пищевое отравление.
Стафилококки очень распространены в окружающей среде устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Токсигенные штаммы стафилококка, в основном золотистого (Staphylococcus aureus), способны при попадании в пищевой продукт активно размножаться и вырабатывать энтеротоксин. При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование во многих пищевых продуктах (салатах, консервах, молочных, рыбных, мясных и мясопродуктах). Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар.
Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Одним из опасных источников обсеменения продуктов — больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). Хуже всего, когда этим больным является человек, работающий с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания и торговли. Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др.
Наиболее частый путь заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании. Во время размножения в пище образуется токсин, и именно с токсином, а не с самим микробом, сопряжены симптомы заболевания у человека употребившего такие продукты.
Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч.
Клиника Заболевание начинается через 2-6 ч после употребления зараженной пищи с внезапного появления тошноты , рвоты , схваткообразной боли в животе , поноса, головной боли, слабости, заторможенности и даже потере сознания. Возможно повышение температуры тела, может наблюдаться также падение кровяного давления и недостаточность кровоснабжения, выражающаяся в бледности кожных покровов, похолодании конечностей, могут появляться судороги и другие серьезные симптомы нарушения жизнедеятельности.
Первой помощью человеку с кишечным отравлением служит промывание желудка, которое производится через зонд или же самостоятельным употреблением жидкости. Промывание продолжают до тех пор, пока промывные воды не станут светлыми и прозрачными, без примесей. Для промывания желудка также можно использовать слабый раствор марганцовки или же соды.
Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к:
- проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты (своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей, проведение мероприятий по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), систематическое повышение гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений);
- соблюдению сроков реализации и условий хранения (температура, влажность).
Пищевые интоксикации, вызванные стафилолококком, представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащий стафилококковый энтеротоксин.
Заболевание начинается бурно, через 2-4 часа после приёма заражённой пищи: внезапно наступает часто повторяющаяся рвота, режущие схваткообразные боли в животе (подложечная область). Вскоре присоединяется понос, но в некоторых случаях он может и отсутствовать. Больные жалуются на общую слабость, головную боль, головокружение. Температура тела как правило нормальная, появляется холодный пот. Течение заболевания кратковременное, обычно на второй день наступает выздоровление.
Стафилококковый энтеротоксин выдерживает кипячение в течение 30 минут. Поэтому возможны интоксикации от употребления кипячёного и пастеризованного молока, если оно было заражено стафилококком до термической обработки. Источником заражения пищевых продуктов стафилококком являются доярки и рабочие молочных заводов и кондитерских цехов, а также повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках – панариции, нагноившиеся парезы, пиодермии и тому подобное.
Большую опасность представляют также лица, больные ангиной и катаром верхних дыхательных путей, так как при этом может быть заражение стафилококком пищевых продуктов аэрогенным путём. Заражение стафилококком молока может произойти при маститах коров и коз.
Очень часто обнаруживается носительство патогенных форм стафилококка у здоровых лиц в зеве и носу.
Неудовлетворительные санитарное содержание пищевых предприятий также способствует обсеменению стафилококками инвентаря, оборудования и готовой продукции.
Среди профилактических мер борьбы со стафилококковыми пищевыми интоксикациями важную роль играет правильное хранение пищевых продуктов. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре, особенно быстро при температуре +37°С, поэтому необходимо хранить пищевые продукты в условиях, исключающих размножение стафилококков. Наиболее оптимальная температура для хранения продуктов +2+ 4°С, поскольку при этой температуре прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина. Очень важно контролировать соблюдение правил термической обработки гарантирующих гибель энтеротоксических штаммов, а также создание таких температур, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют энтеротоксин.
Необходимо обращать внимание на срок годности и внешний вид продуктов, приобретаемых в магазинах. Не берите продукты, если их упаковка повреждена, пусть даже срок годности в порядке – в такой упаковке любые продукты портятся очень быстро.
Цвет и запах испорченных продуктов можно научиться распознавать, не говоря уже об их вкусе: если вы попробовали продукт, и чувствуете, что он не свежий ни в коем случае его нельзя употреблять в пищу. Если вы покупаете консервы впрок, не храните их более 1,5 лет. Если вы не съедаете открытые консервы сразу, переложите их в другую посуду (стеклянную, эмалированную) и не храните в холодильнике более суток. Приготовленную еду вообще не следует хранить – максимум 12 часов в холодильнике, но не в глазурованной, цинковой или глиняной посуде.
Старайтесь покупать скоропортящиеся продукты только в фабричной закрытой упаковке.
Проверяйте срок годности продукта и соответствие заявленным условиям хранения. Избегайте салатов с морепродуктами: они очень быстро портятся, а последствия отравления ими - одни из тяжелейших.
Не вскрывайте упаковку вплоть до того момента, как начнётся ваша трапеза.
В витринах с готовыми блюдами должны быть термометры, видные покупателю. Готовую рыбу нужно хранить при температуре от 0 до - 2 градусов, мясо - не выше + 2, салаты - от + 4 до + 6 градусов.
Если вы собрались на природу устроить пикник или шашлык, требуются особые рекомендации во избежание неприятных последствий. На солнце и воздухе в молочные продукты слишком быстро портятся. Да и мясу с овощами они не лучшая компания. Майонез плохо сочетается с мясом, и еще может служить питательной средой для стафилококка. Как бы вы его ни любили, замените лучше горчицей. Копчёности также опасны. Метод копчения позволяет скрыть недостатки продукта, в том числе их несвежесть. На жаре процесс порчи может перейти опасную грань и стать причиной пищевого отравления.
Возбудителями пищевых токсикоинфекции являются энтеропатогенные кишечные палочки , бактерии группы протея, фекальные стрептококки и др. Для возникновения токсикоинфекции необходимо, чтобы микроорганизмы-возбудители размножились в продуктах в большом количестве (десятки-сотни миллионов на 1 грамм продукта) и образовали экзотоксины. В процессе заболевания в пищеварительном тракте человека происходит дальнейшее размножение возбудителя.
Наиболее распространены в природе бактерии рода кишечной палочки. Они находятся в почве, различных водоемах, загрязненных фекалиями. Кроме того, кишечная палочка - постоянный обитатель кишечника здорового человека. Обнаружение ее в смывах с рук персонала, инвентаря, оборудования и в продуктах питания - свидетельство нечистоплотности персонала, прямое доказательство того, что после пользования туалетом руки тщательно не вымыты. Вот почему несоблюдение правил личной гигиены способствует загрязнению продуктов и готовой пищи кишечной палочкой.
Вспышки токсикоинфекций в основном характеризуются как групповые заболевания в семье или в детских учреждениях. Инкубационный период короткий - меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.
2. Пищевые токсикозы
Ботулизм - одно из самых тяжелых пищевых отравлений. Возбудителем этого заболевания является микроб, имеющий форму палочки, который образует споры. Он относится к, так называемым клостридиям.
Опасность палочки ботулизма определяется чрезвычайно высокой термостабильностью спор и их способностью прорастать и накапливать ботулотоксин в отсутствие кислорода. Сам возбудитель не вызывает заболевание человека. Человек заболевает, употребляя в пищу продукты, содержащие ботулотоксин. Больной человек не опасен для окружающих.
Возбудители ботулизма живут в почве, в организме животных, птиц, рыб, моллюсков. Из зараженного организма они выделяются в окружающую среду на протяжении всего периода носительства, иногда пожизненно. Факторами передачи возбудителя чаще всего являются пищевые продукты, консервированные в домашних условиях без должной стерилизации (грибные, овощные консервы), а также колбаса, вяленая, копченая и соленая рыба, морепродукты. На предприятиях общественного питания категорически запрещается использование испортившихся (бомбажных) консервов.
Заболевание развивается остро, через несколько часов, но иногда даже через 5 - 7 дней, в среднем через 12 - 36 ч после употребления недоброкачественной пищи. Появляются слабость, головная боль, головокружение. При преимущественном поражении органов пищеварения отмечаются боли в области желудка, тошнота, рвота, жидкий стул 4 - 10 раз в сутки (но жидкий стул отмечается не во всех случаях).
Одновременно или несколько позже могут развиться поражения мышц лица, языка, мягкого неба, нарушение глотания, осиплый голос. Температура тела остается нормальной. В тяжелых случаях смерть наступает на 3 - 5 сутки.
3. Стафилококковые токсикозы
Довольно широко распространены пищевые отравления, которые вызывают золотистые стафилококки. Возможны как единичные случаи, так и групповые заболевания.
Источником заражения пищи стафилококками обычно являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук (фурункулез, пиодермия и др.), а также больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов.
Последующее хранение продуктов, на которые попали стафилококки, вне холодильника может быстро привести к накоплению в них энтеротоксинов, которые отличаются термоустойчивостью.
Факторами передачи чаще служат молоко и молочные продукты, а также блюда, содержащие сахар: торты, пирожные, мороженое и др.
Стафилококковые токсикозы отличаются коротким инкубационным периодом от момента поступления токсина до первых симптомов заболевания, не превышающим 2 - 4 ч. Заболевание проявляется вначале ощущением тяжести в желудке, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой. В дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи заболевания протекают при нормальной температуре, выздоровление наступает к концу 1 - 2 дня. Возможно более тяжелое течение заболевания с высокой температурой и многократной рвотой.
Какие продукты наиболее часто вызывают пищевые отравления?
На первое место следует поставить мясные продукты, затем молочные, кондитерские, а потом уже рыбные; но при несоблюдении технологических и санитарных правил отравления могут быть также связаны с использованием овощных и других продуктов домашнего консервирования.
Особенно быстро микробы размножаются в фарше и изделиях из него. Так, при комнатной температуре на поверхности 1 г рубленого мяса было обнаружено около 2 млн. микробов, через 24 ч их стало около 100 млн., а через 48 ч около 1200 млн. Вот почему мясной фарш нужно готовить по мере надобности и немедленно использовать. Из мясных изделий в сети общественного питания наиболее часто вызывают пищевые отравления такие блюда, как мясной студень, мясные паштеты, блинчики с мясом, макароны по-флотски, мясные салаты, мясные заливные блюда.
Пищевые отравления часто возникают в результате употребления кондитерских изделий с заварным кремом (торты, пирожные и др.), в котором быстро размножаются стафилококки. В эти продукты микробы заносятся руками работников пищевого предприятия, у которых имеются гнойничковые заболевания кожи - фурункулы, нагноившиеся ожоги и порезы.
Отравления могут вызывать копченая и слабо соленая рыба, рыбные консервы.
Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище
При приготовлении пищи учитывают биологические особенности микробов, т.е. подбирают такие условия обработки продуктов, при которых микробы погибают или резко снижается их количество. Это достигается, главным образом, благодаря термической обработке продуктов - стерилизации, пастеризации, варке, жарке, тушению, копчению и т.д. На предприятиях общественного питания н6еобходимо строго соблюдать технологию приготовления блюд и правила личной гигиены работающим персоналом.
Читайте также: