Какие сальмонеллы чаще всего являются возбудителями пищевых отравлений

Обновлено: 23.04.2024

Клинические проявления болезни способствуют обезвоживанию организма, что в свою очередь приводит к проблемам с сердцем, повреждению внутренних органов.

Это особенно опасно для пожилых людей и маленьких детей, а также лиц с сопутствующими хроническими заболеваниями.

Заболеваемость сальмонеллезом населения Пензенской области за 3 мес. 2013 года выросла на 15,6%, преимущественно за счет взрослого населения. Заболели сальмонеллезом 71 человек, доля детей до 14 лет составила 52,1%.

Источники и факторы риска заражения сальмонеллезом

Многие виды домашних животных и птиц являются носителями сальмонелл, что приводит к инфицированию сырого продукта.

Источником инфекции может стать и больной человек или носитель инфекции, участвующие в приготовлении пищи.

В Пензенской области подавляющее количество случаев сальмонеллеза вызвано сальмонеллой S. enteritidis.

Как правило, заболевание возникало при употреблении куриных яиц и изделий из них, приготовленных при несоблюдении правил термической обработки продукта: яичница, омлеты, яйцо всмятку.

Кроме того, следует помнить, что технология приготовления отдельных блюд требует использования уже в готовом продукте сырых яиц и, если яйцо будет инфицировано сальмонеллой, то риск заражения чрезвычайно высок.

Также фактором передачи инфекции могут стать блюда из кур и куриного мяса, плохо проваренные и прожаренные, куры-гриль, салаты домашнего приготовления, мясные и молочные продукты без термической обработки.

Реже факторами передачи являются блюда и продукты из говядины, молочные продукты.

Каковы основные меры профилактики сальмонеллеза?

Для этого необходимо соблюдать обычные правила гигиены, а так же приобретать продукты питания хорошего качества.

Не покупайте продукты в магазине, где продавец на одних и тех же весах взвешивает кур и колбасу, то есть сырую и готовую продукцию.

Внимательно смотрите на сроки годности и условия хранения продуктов в магазинах.

Если то же мясо хранится на витрине без охлаждения, на жаре, да еще и под солнцем – подумайте, стоит ли рисковать Вашим здоровьем.

Не ешьте полусырые продукты. В недоваренном или недожаренном мясе сальмонелла сохраняет жизнеспособность, а, следовательно, такое блюдо не гарантирует Вам безопасность.

Сырые и готовые продукты обязательно нужно разделывать на разных досках и разными ножами. Даже если в сырой курице и живет какая-нибудь бактерия, она не выживет при варке или жарении. Но если на той же доске, где Вы разделывали курицу, сделать салат – все сальмонеллы с курицы окажутся в Вашей тарелке.

Готовые продукты (особенно салаты, изделия с фаршем или с кремом) нужно хранить только в холодильнике. В условиях комнатной температуры скорость размножения бактерий увеличивается, и Вы рискуете получить пищевое отравление.

Особое внимание - куриным яйцам.

Мойте куриные яйца перед приготовлением, а еще лучше перед тем, как положить их в холодильник на хранение.

Если Вы не уверены в качестве яйца лучше, как следует, проварите или прожарьте, и ни в коем случае не ешьте сырым - это гарантия Вашего здоровья.

Всегда помните о личной гигиене: после посещения туалета и перед едой обязательно мойте руки с мылом.

Если Вы заболели – обращайтесь за медицинской помощью и лечитесь под наблюдением врача.

Одними из крайне актуальных для летнего сезона возбудителей кишечных инфекций являются сальмонеллы.

Материалы предназначены исключительно для врачей и специалистов с высшим медицинским образованием. Статьи носят информационно-образовательный характер. Самолечение и самодиагностика крайне опасны для здоровья. Автор статей не дает медицинских консультаций: клинический фармаколог — это врач только и исключительно для врачей.

Автор: Трубачева Е.С., врач – клинический фармаколог

Одними из крайне актуальных для летнего сезона возбудителей кишечных инфекций являются сальмонеллы (Salmonella). В отличие от ранее обсуждаемой микрофлоры, сальмонеллы не входят в состав нормальной кишечной микрофлоры и являются фактически абсолютными патогенами, что существенно облегчает диагностику кишечных инфекций, но при этом сами сальмонеллы способны вызывать вспышки внутрибольничных инфекций в стационарах, что делает их карантинными микроорганизмами, за которыми эпидемиологическая служба следить просто обязана.

Микробиологические аспекты

Сальмонеллы – это аэробные грамотрицательные палочки, являющиеся возбудителями энтероколитов или пищевых токсикоинфекций, а также генерализованных процессов с явлениями бактериемии и септицемии. S.typhi,S.paratyphiA и S.paratyphiB являются источником брюшного тифа и паратифа
Сальмонеллы хорошо растут на стандартных питательных средах, что существенно облегчает микробиологическую диагностику
Различают тифоидные и нетифоидные сальмонеллы
Нетифоидные сальмонеллы вызывают пищевые токсикоинфекции, ранее передававшиеся при употреблении мяса домашней птица (в основном утки) и яиц, а ныне большим количеством не всегда предсказуемых способов от инфицированных животных. Основной механизм передачи – фекально-оральный
Инфицирование S.typhi связано только и исключительно с фекальным заражением воды (так называемые водные вспышки) или продуктов питания больным человеком. Стоит иметь в виду, что существует здоровое носительство, характерное для 3-5% населения и чаще всего у детей первых лет жизни, поэтому может быть и контактно-бытовой путь заражения от подобного носителя.

Клинические аспекты

S.typhi, возбудитель брюшного тифа, колонизирует только и исключительно человека, особенно в бедных странах, что необходимо иметь в виду при сборе анамнеза, так как пациент мог заразится как употребляя небутилированную воду, так и контактным путем. Смертность от заболевания может достигать 15%. Характерно поражение лимфатической системы тонкого кишечника, которая сдерживает генерализованное распространение возбудителя, и в большинстве случаев все ограничивается на уровне язвенного поражения тонкого кишечника.

К серьезным осложнениям брюшного тифа относятся:

кровотечение из изъязвленных участков кишечника,
перитонит,
остеомиелит,
абсцесс мозга, эндокардит, менингит и абсцессы различных органов (в результате септических отсевов).

Нетифоидные сальмонеллы вызывают пищевые токсикоинфекции при употреблении в пищу зараженных продуктов питания, таких как колбасные изделия, масло, творог, молоко и яйца. Чаще всего выявляется в составе микст-инфекции, например, вместе с C.jejuni. Для клиники характерно развитии симптоматики острого энтероколита.

Помимо кишечных, существуют также и некишечные формы сальмонеллеза:

Васкулиты
Остеомиелиты
Септические артриты
Менингиты, особенно у новорожденных
Реактивные артриты

Диагностические аспекты:

Так как сальмонеллез редко возникает в единичном случае, то в диагностике помогают эпидемиологические данные о наличии локальной вспышки.

Золотым стандартом диагностики является обнаружение возбудителя в крови, моче или фекальных массах в зависимости от срока с момента заболевания (особенно это актуально для больных брюшным тифом).

Для брюшного тифа будут характерны следующие признаки:

инкубационный период от пяти дней до трех недель, во время которых диарея то начинается, то прекращается, возвращаясь с лихорадкой, болью в животе, запорами.
высокие цифры лихорадки (39-40°С) на фоне недомогания, боли в животе, головной боли.
диарея может быть, а может и не быть, так как не является типичным признаком заболевания.
На 10-15-й день может появиться характерная розеолезная сыпь на туловище:

наличие относительной брадикардии является классическим симптомом заболевания.
возможно наличие гепато- и спленомегалии
возможно наличие лейкопении
прогрессирование инфекции часто ведет к развитию делирия
переболевшие брюшным тифом остаются заразными еще в течение 5 недель. 10% – в течение 3 месяцев и 3-5% становятся хроническими многолетними носителями

Для пищевой токсикоинфекции будут характерны:

Инкубационный период от 8 часов до 2-х суток
Тошнота, рвота
Диарея с кровью или без нее
Спазмы в животе
Отмечается связь с локальной вспышкой заболевания

Аспекты лекарственной терапии

Брюшной тиф:

Пищевые токсикоинфекции:

Лечение будет зависеть от выявленного возбудителя (не забываем про дифференциальную диагностику, ПТИ может вызвать что угодно, а есть еще диареи путешественников и антибиотик-ассоциированные диареи)
В случае выявления сальмонеллы и при неосложненном течении, никакого особого, кроме симптоматического, лечения не требуется
При наличии факторов риска, таких как тяжелое течение, возраст старше 50 лет, наличие поражений сердечных клапанов либо протезирование оных, наличие тяжелого атеросклероза, рака, иммуносупрессии или уремии, можно использовать:
ципрофлоксацин 500 мг дважды в день 5-7 дней либо
цефтриаксон 2 г внутривенно те же 5-7 дней
У пациентов с иммуносупрессией используются те же препараты, но длительность применения увеличивается до двух недель

Профилактические аспекты

Часть из них мы уже упоминали:

не пить воду непонятного происхождения вне привычного ареала обитания (то есть на любом выезде в отпуск)
не есть еду непонятного происхождения и приготовленности, особенно это касается продуктов животного происхождения
перед отпуском просматривать сводки Роспотребнадзора и Ростуризма на предмет эпидемической безопасности. Например, в 2018 году был массовый очаг брюшного тифа, вызванный высокоустойчивым штаммом, в Пакистане, в городе Хайдарабад

И пациентов, подозрительных на возможные сальмонеллезы и брюшной тиф, спрашивать об этом же.

Вакцинация от брюшного тифа крайне рекомендована всем путешественникам, выдвигающимся в бедные и развивающиеся страны, а также путешествующим по сельскохозяйственным районам. Прямо сейчас, когда автор пишет эти строки, в районах подтопления в Иркутской области завершен второй этап иммунизации населения от брюшного тифа и шигеллеза.

На этом небольшой, но крайне важный, особенно в постотпускной период, обзор сальмоннелезов мы и закончим.

Пищевые токсикоинфекции представляют особую группу инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта.

Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают в процессе своей жизнедеятельности. В организм человека эти токсины попадают при употреблении инфицированных пищевых продуктов.

Общие симптомы для всех заболеваний данной группы:

Повышение температуры тела;

Возбудители пищевых токсикоинфекций составляют обширную группу бактерий, в которую входят до 530 различных микробов.

Одним из важнейших представителей данной группы является сальмонелла , попадающая в пищевые продукты различными путями и при отсутствии надлежащей термической обработки пищи самым неблагоприятным образом воздействует на организм человека. Сальмонелла является чрезвычайно устойчивым микроорганизмом, выживающим во внешней среде довольно долго. Выдерживая замораживание, сальмонелла представляет опасность для организма на этапе размораживания мяса, когда происходит обсеменение посуды, раковины оттаявшими бактериями.

Причиной пищевых токсикоинфекций может является употребление инфицированного мяса, рыбы, яиц, а также других продуктов, обсемененных бактериями в следствие неправильного хранения.

Еще один возбудитель пищевой инфекции – стафилококк . Он чаще всего обсеменяет крема для тортов, пирожных. Связано это с тем, что крем является хорошей питательной средой для стафилококков, попадающих с рук, пораженных гнойничковыми заболеваниями.

Ботулизм – острая инфекционная болезнь, развивающаяся в результате употребления пищевых продуктов (консервы).

Помимо сальмонелл, клостридий (ботулизм), стафилококка, причиной пищевых инфекций могут быть энтерококки, стрептококки, протеи и некоторые другие возбудители.

Как проявляется пищевая токсикоинфекция?

Инфекционные заболевания данной группы начинаются остро. Ведущими симптомами являются интоксикация, недомогание, боль в животе, а также рвота. Далее присоединяется частый жидкий стул. Сопровождается инфекция незначительным подъемом температуры.

Течение ботулизма отличается от остальных пищевых токсикоинфекций присутствием таких симптомов как нарушение речи, осиплость голоса, ограничением движения глазных яблок, косоглазием.

Основные принципы профилактики пищевых токсикоинфекций:

Соблюдение правил личной гигиены: тщательно мыть руки перед приемом, раздачей пищи, после посещения туалета, улицы.

Следить за чистотой рук у детей, научить их соблюдать правила личной гигиены.

Употребление кипяченой или бутилированной воды.

Выбор безопасных продуктов.

Соблюдение сроков годности продукции.

Мытье овощей, фруктов перед употреблением под проточной водой, а для детей - кипяченой.

Тщательная термическая обработка продуктов.

Употребление продуктов желательно сразу после приготовления.

Готовые продукты хранить на холоде, оберегая их от мух. Не оставлять готовые продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Правильное хранение продуктов в холодильнике: не допускать контакта между сырыми и готовыми продуктами (хранить в разной посуде).

Содержать кухню в чистоте.

Не скапливать мусор.

Выезжая на отдых необходимо брать с собой запас чистой питьевой воды, не употреблять воду из открытых источников.

Купаться только в отведенных для этих целей местах. При купании в водоемах и бассейнах не допускать попадания воды в рот.

Также в целях профилактики пищевых токсикоинфекций осуществляется санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортированию, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности; за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учреждениях, санаториях, домах отдыха. Проводится гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.

Сальмонелла энтерика (или сальмонелла кишечная, лат. Salmonella enterica) — вид бактерий из рода сальмонеллы. Общепринятое сокращение S. enterica. Все патогенные в отношении человека сальмонеллы относятся к этому виду.

Содержание

Cальмонеллы в систематике бактерий

Вид salmonella enterica в род сальмонеллы (лат. Salmonella), семейство энтеробактерии (лат. Enterobacteriaceae), порядок энтеробактерии (лат. Enterobacteriales), класс гамма-протеобактерии (лат. γ proteobacteria), тип протеобактерии (лат. Proteobacteria), царство Бактерии.

(I) enterica
(II) salamae
(IIIa) arizonae
(IIIb) diarizonae
(IV) houtenae
(VI) indica
VII

A (в данной серогруппе наиболее известен серотип paratyphi A)
B (серотипы: typhimurium, agona, derby, heidelberg, paratyphi Bи др.)
С (серотипы: cholerae suis, infantis, newport, muenchen, virchow, paratyphi C и др.)
D (серотипы: dublin, enteritidis, moscow, rostock, sendai, typhi и др.)
E (серотипы: anatum, london и др.)

Сальмонеллы S. typhimurium, S. enteritidis и другие возбудители сальмонеллёза

Большинство сальмонелл вида enterica патогенны как для человека, так и для животных и птиц, но в эпидемиологическом отношении наиболее значимы для человека лишь несколько из них. 90 % случаев сальмонеллёзов приходится на S. typhimurium, S. enteritidis, S. panama, S. infantis, S. newport, S. agona, S. derby и S. london. Более 50 % случаев всех заболеваний, связанных с заражением сальмонеллой в США, приходится на серотипы S. typhimurium и S. enteritidis, причем количество заболевших сальмонеллезом, в том числе в развитых странах, в последние годы возрастает. Это связано с появлением штаммов сальмонелл S. typhimurium и S. enteritidis, устойчивых к современным антибиотикам, и распространением этих штаммов по всему миру. Внутрибольничный (нозокомиальный) сальмонеллёз является одной из серьёзных проблем современного здравоохранения. В 80 % случаев возбудителем нозокомиального сальмонеллёза является S. typhimurium.

Сальмонелла S. typhi

Одним из опасных заболеваний, вызываемых сальмонеллами, является брюшной тиф. Возбудитель брюшного тифа — Salmonella enterica enterica серотип typhi (очень часто называется без указания вида и подвида: salmonella typhi). Брюшной тиф поражает только человека. Salmonella typhi — короткая подвижная, бактерия, факультативный внутриклеточный паразит, хорошо растущий при наличии кислорода, хотя может расти и в его отсутствии. Оптимальная температура роста — 37° С, но может расти в диапазоне температур от 4 до 40°С. Хорошей средой для размножения S. typhi является молоко. Salmonella typhi сохраняет жизнеспособность и вне тела человека: в сточных водах — в течение недели, в испражнениях — от 1 до 2 месяцев.

Инкубационный период около 2-х недель. Заражение брюшным тифом происходит при попадании Salmonella typhi в человеческий организм через рот. Инфицирующая доза - 10 3 –10 7 бактерий. S. typhi вначале проникают в слизистую оболочку тонкой кишки, где поражают лимфоидные скопления. С током лимфы S. typhi поступают в кровь, где в большом количестве разрушаются. Высвобождающийся эндотоксин вызывает проявление симптомов болезни. Выжившие в крови S. typhi оседают в желчном пузыре, костном мозге, селезенке. Сыпь на животе содержат большое количество Salmonella typhi. В процессе дальнейшего развития заболевания S. typhi через желчные протоки возвращаются в кишечник, где активно размножаются.

У больных с иммунодефицитами или имеющих пониженную кислотность желудочного сока, выше риск заражения и заболевание с большей вероятностью будет проходить в тяжёлой форме. Вне зависимости от применяемого лечения смертность достигает 4 %. От 1 до 4 % выздоровевших больных остаются носителями S. typhi в кишечнике или желчном пузыре в течение нескольких месяцев или лет.

Salmonella typhi обладает высокой устойчивостью к различным антибиотикам. В частности, ее резистентность к левомицетину достигает 100 %, к ампициллину — 85%.

Статистика заболеваемости брюшным тифом

Сальмонеллы S. paratyphi A, B и C

Возбудители паратифов A, B и C — сальмонеллы вида enterica подвида enterica серотипов, соответственно, paratyphi A, B и C (очень часто называются без указания вида и подвида: Salmonella paratyphi A, B или C). Salmonella paratyphi B иногда называется также Salmonella schottmuelleri, а Salmonella paratyphi C — Salmonella hirschfeldii. Сальмонеллы S. paratyphi A и S. paratyphi B поражают только человека.

Паратифы А и В близки по клиническим проявлениям и эпидемиологии брюшному тифу, отличаясь более острым началом, менее тяжелым течением и меньшей продолжительностью. Паратиф С, как самостоятельное заболевание, встречается редко, чаще всего он бывает у пациентов, ослабленных другими болезнями и обычно протекает виде пищевого отравления.

Антибиотики, активные в отношении сальмонелл Salmonella enterica

Антибактериальные средства (из имеющих описание в данном справочнике), активные в отношении сальмонелл Salmonella enterica: рифаксимин, фуразолидон, нифуроксазид, ципрофлоксацин. Нифурател активен в отношении Salmonella typhi, Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis.

Читайте также: