Кишечная палочка в консервах

Обновлено: 17.04.2024

Лето – время года, которое больше всего не любят инфекционисты. А все потому, что в жаркую погоду растет число тяжелых пищевых отравлений, связанных с ростом патогенной флоры. Главный источник подобных токсикоинфекций – зараженная болезнетворными микроорганизмами еда и вода. Как убить невидимого врага?

Эксперты Роскачества рассказали, как бороться с возбудителями пищевых инфекций и что следует делать, чтобы избежать отравлений.

Чтобы избежать пищевых отравлений и инфекций, нужно следовать простым правилам: мыть руки перед приготовлением и приемом пищи, не хранить еду при комнатной температуре, тщательно мыть зелень, фрукты и овощи, а мясо и рыбу всегда подвергать температурной обработке.

Сальмонелла

Сальмонелла – это род грамотрицательных бактерий, имеющих форму палочек, относятся к семейству энтеробактерий. Очень стойкая бактерия, которая может выживать в течение нескольких недель в окружающей среде и несколько месяцев в воде. Сальмонеллы в воде открытых водоемов, в почве и в комнатной пыли сохраняются до 3 месяцев. Они хорошо переносят низкие температуры, способны размножаться при температуре 40 °С. В колбасных изделиях сохраняются до 6 месяцев, в замороженном мясе и яйцах – до 1 года, на овощах и фруктах – 5–10 дней, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – до 120 дней, на яичной скорлупе – до 24 дней. В молоке и мясе даже при низкой положительной температуре сальмонеллы способны размножаться. Соление и копчение продуктов оказывают на сальмонеллы слабое действие.

Где встречается: В яйцах, молоке, мясе, воде.

Как сказывается на здоровье: Вызывает ряд заболеваний, таких как сальмонеллез. Сальмонелла является одной из четырех основных причин диарейных болезней во всем мире. Определенный вид сальмонелл Salmonella typhi (Salmonella enterica серотип Typhi из семейства Enterobacteriaceae) может вызвать брюшной тиф.

Как убить: При нагревании до 56 °С сальмонеллы погибают через 45–60 минут, при температуре 70 °С они погибают через 5–10 минут, при кипячении – мгновенно.

Важно! Не пить воду из открытых источников, речек и ручьев. Лучше воздержаться от бифштексов с кровью, парного молока, плохо прожаренной глазуньи, а также не пить сырые яйца. Для хлеба, мяса и овощей лучше иметь разные разделочные доски. Не стоит пробовать на вкус сырой фарш. И, конечно, тщательно мыть руки после приготовления из сырых продуктов и перед едой.

Бруцелла

Неподвижные грамположительные микроорганизмы, вызывающие инфекцию. Наиболее тяжело протекает бруцеллез после заражения Brucella melitensis. Бруцеллы размножаются внутри клеток организма, но способны сохранять активность и вне клетки. Бруцеллы относительно устойчивы в окружающей среде. Сохраняются во влажной почве и воде до четырех с половиной месяцев, в молоке – до 273 дней, в масле – до 142 дней, в сыре – до 1 года, в брынзе – до 72 дней, в кефире – до 11 дней, в замороженном мясе – до 60 дней.

Где встречается: Молоко, сыр, творог, брынза, кумыс, мясо. Но опаснее всего сырое молоко и молочные продукты, полученные от зараженных животных.

Как сказывается на здоровье: Бруцеллез – заболевание с преимущественным поражением опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой, нервной и половой систем. Бруцеллез не передается от больного человека к здоровому. Но эта длительно текущая болезнь приводит к инвалидности.

Как убить: При нагревании до 55 °С погибает в течение 1 часа, при 70 °С – через 10 минут, при 80–95 °С – через 5 минут, при кипячении – через несколько секунд.

Важно! Нельзя покупать молочные и мясные продукты с рук на стихийных рынках, придорожных лотках и у частных владельцев, которые не имеют ветеринарных документов о безопасности продуктов.

Кампилобактерии

Бактерии рода Campylobacter могут жить в кишечном тракте животных и домашней птицы. Вызываемая этими бактериями инфекция кампилобактериоз чаще всего передается через мясо зараженных животных и приготовленных из них продуктов. В сыром молоке сохраняется в течение 5–14 суток, при 25 °С возбудитель погибает через 3 дня. В продуктах при 40 °С сохраняется до 7 суток. В почве, помете птиц, навозе животных, фекалиях клетки сохраняются до 30 суток.

Где встречаются: В мясе, особенно в мясе птицы, в сыром молоке.

Как сказываются на здоровье: Кампилобактерии – причина заболевания пищевого происхождения – кампилобактериоза. Самая распространенная форма течения инфекции – энтероколит. Могут наблюдаться поражения сердечно-сосудистой системы (тромбофлебиты, миокардиты, эндокардиты), мочевыводящих путей и почек. Кроме этого, нередко страдают желчный пузырь и печень.

Как убить: При нагревании до 60 °С погибают через 15 минут.

Важно! Продукты должны проходить термическую обработку. Необходимо полностью прожаривать и проваривать мясо птицы, а также соблюдать правила гигиены и следить за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось со свежими овощами, которые идут на салат, с хлебом и т. д.).

Анизакиды

Личинки нематод рода Anisakis, то есть гельминты.

Где встречаются: В плохо просоленной сельди, сырой или слегка присоленной рыбе (например, хеке, минтае), ракообразных и моллюсках.

Как сказываются на здоровье: Человек заражается анизакидозом, когда употребляет в пищу сырую, плохо промороженную, слабосоленую и недостаточно термически обработанную рыбу и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных и моллюсков), в которых содержатся жизнеспособные личинки. Живые личинки анизакид вызывают развитие острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника.

Как убить: Заморозка: -18 °С – 11 суток, -20 °С – 24 часа. Термическая обработка: 60 °С в течение 10 минут.

Важно! В обычных солевых и уксусных растворах, используемых для приготовления рыбы, личинки анизакид могут сохранять жизнеспособность в течение многих дней и даже месяцев. Важно не использовать одни и те же разделочные доски для сырой рыбы и других продуктов, которые не проходят термическую обработку.

Бактерии кишечной палочки (БГКП)

Это группа палочковидных бактерий, объединяющая более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Большинство из них – это безвредные микроорганизмы, но есть и такие, которые могут вызвать проблемы со здоровьем. Они могут долго сохраняться в воде, почве и на различных предметах. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации.

Где встречаются: В сырых овощах, фруктах и зелени, в мясе, мясных полуфабрикатах, в молочных продуктах, например в молоке, глазированных сырках, творожной массе, кефире. Наличие БГКП – результат плохого санитарного состояния производства либо нарушений условий перевозки и хранения. Кроме этого, кишечная палочка может попасть в организм человека и с водой из открытого источника, например из речки или колодца.

Как сказываются на здоровье: При попадании в организм бактерий кишечной палочки можно получить пищевое отравление. Однако отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью этими бактериями или же продукт, в котором присутствуют патогенные представители этой группы. В группе риска прежде всего люди с ослабленной иммунной системой и маленькие дети.

Как убить: При температуре 60 °С погибают через 15 минут.

Важно! В супермаркетах избегайте покупок нарезки, потому как слайсеры (аппарат для нарезки) обычно не стерилизуют после каждого использования. Следовательно, если один продукт был заражен кишечной палочкой, бактерии могут распространиться на другие виды мяса и сыра, нарезанные на том же слайсере. Если пользуетесь водой из открытого источника, то пейте только кипяченую. Это же касается и молока: еще раз напоминаем, не пейте парное молоко, купленное с рук!

Листерии

Особая бактерия, которая попадает в организм человека из некачественных или загрязненных продуктов питания. Очень живучая: листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне – от 3 до 45 °С. Продукты питания в основном инфицируются листерией в процессе производства и хранения.

Где встречаются: Эти бактерии широко распространены в природе – в воде, почве, растениях. Могут быть в плохо промытых овощах, фруктах и зелени, в молоке, мясе, рыбе (особенно озерной), в готовых к употреблению продуктах.

Как сказываются на здоровье: Листериоз – бактериальная инфекция, характеризуется поражением защитных клеток иммунной системы с развитием многочисленных симптомов, среди которых преобладают ангинозно-септическая форма и патология нервной системы. По данным ВОЗ, ежегодная заболеваемость листериозом в мире составляет от двух до трех случаев на 100 000 жителей. Прежде всего опасны для людей со сниженным иммунитетом и маленьких детей.

Как снизить риск: 3 минуты при 100 °С и 20 минут при 70 °С.

Клостридии

Анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде. Присутствие клостридий в продуктах может быть связано с нарушением технологического режима на производстве. В пищевых продуктах чаще всего встречаются два вида клостридий: Clostridium botulinum и Clostridium perfringens. Clostridium botulinum – возбудитель ботулизма.

Где встречаются: Обычно эти бактерии хорошо растут на продуктах с высоким содержанием крахмала или белка, таких как мясные продукты, бобовые. Clostridium botulinum могут быть заражены колбасные изделия, консервы из мяса, рыбы, овощей и особенно грибов. Споры Clostridium botulinum лучше всего себя чувствуют при низком содержании кислорода – в консервах.

Как сказываются на здоровье: Пищевое отравление сопровождается спазмами желудка и диареей. А при отравлении Clostridium botulinum для смертельного случая достаточно микроскопической дозы ботулина – от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных токсикоинфекций. По статистике, более половины случаев отравления связаны с употреблением консервированных грибов домашней заготовки.

Как убить: Споровые формы ботулизма Clostridium botulinum погибают при неоднократной (дробной) пастеризации по 1 часу при 100–120 °С.

Важно! Если видите, что крышка на банке (консервах) вздулась, такой продукт есть нельзя. Сырье для домашних заготовок тщательно промывайте, обязательно стерилизуйте, храните в холодильнике. Не покупайте мясные, овощные, особенно грибные, консервы с рук.


АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Мясные консервы представляют собой стерилизованные или пастеризованные мясопродукты, упакованные в герметически закрытые ёмкости, предназначенные для длительного хранения. Одним из обязательных требований к качеству мясных консервов является их безопасность для здоровья, а также стабильность качественных характеристик в процессе хранения. Так как мясные продукты характеризуются высоким содержанием влаги и являются благоприятной средой для развития микрофлоры, особое значение имеет их микробиологическая безопасность.

На характер развития микробиологических процессов в консервах влияют такие факторы, как санитарно-гигиенические условия производства и режимы тепловой обработки (стерилизации), температура, относительная влажность и продолжительность хранения. Из всего многообразия факторов, способствующих повышению микробиологической стабильности консервов, важную роль играют также количественное содержание воды в них, показатель активности воды, величины рН, тканевый и химический состав, физическое состояние (степень измельчения, температура заполнения банок), а также форма, вид и размер тары, объем незаполненного пространства, тип оборудования для стерилизации.

Интенсивность развития микробиологических процессов в значительной степени зависит от первоначальной микробиологической обсеменённости основного и вспомогательного сырья, поэтому его контролю уделяют особое внимание.

Микробиологическая целевая установка при изготовлении консервов заключается в том, чтобы значительно уменьшить общую исходную бактериальную обсемененность продукта или полностью уничтожить некоторые из этих микроорганизмов. Для этого необходимо использовать сырье с низким или нормальным количественным содержанием микроорганизмов. Особое внимание следует уделять наличию наиболее термоустойчивых микроорганизмов семейства Bacillaceae. Среди бацилл, возбудителей микробиологической порчи, в де­фектной продукции выявляются виды микроорганизмов, присутствующие в сырье. Считается, что порча консервов микробиологического происхождения отмечается в тех случаях, когда содержание спор мезофильных микроорганизмов в сырье (в 1 г) и продукте перед стерилизацией превышает 100 клеток.

Повышенное содержание микроорганизмов в сырье указы­вает на возможность наличия спор анаэробных мезофильных и тер­мофильных микроорганизмов, являющихся причиной последующе­го микробиологического бомбажа банок. К мезофильным анаэробам относятся клостридии (патогенные и непатогенные), которые хорошо развиваются при попадании клостридий в мясо во время разделки туш в цехе пе­реработки животных, нарушениях требований гигиены при хране­нии и транспортировке мяса, в остатках сырья на оборудовании, таре и других объектах.

Возбудителями плоскокислой порчи являются споры термофильных микроорганизмов. Исследование сырья для мясных консервов на наличие указанных спор проводят при выявлении этого вида порчи в готовой продукции или в порядке профилактического контроля.

Вместе с мясом и мясопродуктами в содержимое консервов попадает основная масса микроорганизмов. Источником бакте­риального обсеменения консервов могут быть также пряности и реже — недостаточно промытые внутренние поверхности кон­сервных банок. С пряностями в консервы обычно вносят основ­ную массу спор бацилл. В связи с тем, что банки и крышки имеют непосредственный контакт с сырьем после фасования и укупоривания банок, контролю санитарно-микробиологических показателей консервной тары должно уделяться большое внимание.

Стойкость консервов при хранении достигается за счет их тепловой обработки при консервировании. В готовых консервах могут присутствовать микроорганизмы из рода Bacillus, чаще всего Bac. Subtilis. Реже обнаруживаются клостридии, представители рода Clostridium. Особое значение для консервного производства среди клостридий имеют Cl. Botulinum и Ci. Perfringens, так как их токсины представляют опасность для здоровья людей. Их наличие в мясных консервах связаны с грубыми нарушениями требований гигиены производства или недостаточной тепловой обработкой при стерилизации. Наличие в консервах неспорообразующей микрофлоры (кишечная палочка, палочка протея, стафилококк и др.) свидетельствует о нарушениях режима стерилизации или герметичности банок. При обнаружении в стерилизованных консервах мезофильных облигатных споровых анаэробных микроорганизмов их идентифицируют. Обнаружение в консервах Cl. Botilinum является основанием невозможности их употребления в пищу.

Если соблюдаются технологические требования, то в процессе термической обработки консервов при температурах выше 100 °С вегетативные клетки бактерий отмирают. Уничтожение спор представляет определенные трудности, особенно если ис­ходное сырье содержит значительное количество спор бацилл или клостридий или же в нем находятся наиболее термостой­кие виды микроорганизмов. Например, устойчивость к нагре­ванию спор Clostridium sporogenes очень высокая, тогда как у спор Clostridium perfringens она значительно ниже. Споры Clostridium botulinum тоже обладают сравнительно высокой термостойкостью. Перед стерилизацией в 0,5 см 3 консервов не должно присутствовать спор облигатных мезофильных или термофильных анаэробов - возбудителей бомбажа.

Санитарное состояние оборудования и инвентаря контроли­руют после проведения санитарной обработки. Количество микро­организмов на 1 см 2 поверхности не должно превышать 300, а при­сутствие палочки протея и кишечной палочки не допускается.

При превышении микробиологических показателей сырья, продукта в процессе технологической обработки, оборудования, инвентаря, тары должны быть выяснены источники загрязнения микроорганизмами и проведены необходимые мероприятия.

В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции, для установ­ления причин следует проводить контроль по всему ходу технологического процесса, начиная с сырья.

Список использованной литературы

1 Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2011. – 376 с.

2 Забашта А.Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов / А.Г. Забашта. – М.: КолосС, 2012. – 436 с.

3 Устинова А.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья: - учебное пособие / А.В. Устинова.- М.: издательство ВНИИМП, 2003-438с.


Кишечная палочка является довольно распространенным микроорганизмом, вызывающим многочисленные проблемы пищеварительного тракта, мочевыделительной и половой систем у человека, обладающая способностью присутствовать на кожных покровах и слизистых оболочках различных систем организма как вариант нормы.

Кишечная палочка (лат. Escherichia coli, по имени Теодора Эшериха) - грамотрицательная палочковидная бактерия, широко встречается в нижней части кишечника теплокровных организмов. Большинство штаммов E. сoli являются безвредными, однако серотип O157: H7 может вызывать тяжёлые пищевые отравления у людей. Безвредные штаммы являются частью нормальной флоры кишечника человека и животных. Кишечная палочка приносит пользу организму хозяина, например, синтезируя витамин K, а также предотвращая развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике.

Е. coli впервые были выделены в 1885 году немецким педиатром Т. Эшерихом в клинике детских болезней в Граце (Австрия) из кала больного ребенка с признаками диареи и впоследствии были названы им Bacterium coli commune (EscherichТ., 1885, 1886). В пятом издании "Определителя микробов" Д. Берджи (1939) род Escherichia был включен в состав семейства Enterobacteriaceae.

E. coli - грамотрицательная бактерия, факультативный анаэроб, не образует эндоспор. Клетки палочковидные, со слегка закруглёнными концами, размером 0,4-0,8 х 1-3 мкм, объём клетки составляет около 0,6-0,7 мmі. Кишечная палочка может жить на разных субстратах. В анаэробных условиях E. coli образует в качестве продукта жизнедеятельности лактат, сукцинат, этанол, ацетат и углекислый газ. Часто при этом образуется молекулярный водород, который мешает образованию указанных выше метаболитов, поэтому E. coli часто сосуществует с микроорганизмами, потребляющими водород - например, с метаногенами или бактериями, восстанавливающими сульфат.

Оптимальный рост достигается культурами E. coli при температуре 37°C, некоторые штаммы могут делиться при температурах до 49°C. Рост может стимулироваться аэробным или анаэробным дыханием, различными парами окислителей и восстановителей, в том числе, окислением пирувата, формиата, водорода, аминокислот, а также восстановлением кислорода, нитрата, диметилсульфоксида и триметиламин N-оксида.

Штаммы, имеющие жгутики, способны передвигаться. Жгутики расположены перитрихально. На конце жгутика расположен белок FimH, который прикрепляется к молекулам сахаров на поверхности, а сам жгутик состоит из цепочки взаимосвязанных белковых сегментов, закрученных в форме тонкой длинной пружины и упруго вытягивающихся при воздействии силы [1].

Кишечная палочка является гетеротрофным организмом, а это означает, что он получает свою еду из другого источника. Этим источником является организм-хозяин. И от их хозяина, они получают углерод через биосинтез органических молекул, попавшие в организм хозяина. Углерод очень важен для кишечной палочки, потому что бактериальная клетка состоит почти полностью из молекул углерода, связанных с другими важными элементами. Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности. Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы.

Cреди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается

Колбасные изделия не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Некоторые виды кишечных палочек являются постоянными жителями нашего организма. Обитая в кишечнике, они защищают организм от размножения патогенной микрофлоры. Кроме того, некоторые виды полезных кишечных палочек способны вырабатывать в организм витамин B12 [2, 3].

Вредные палочки попадают в организм человека с загрязненной водой и зараженной пищей. Лидерами по содержанию кишечной палочки являются продукты животноводства: молоко, говядина и т.д. Фрукты и овощи могут быть заражены при поливе или обработке животными удобрениями.

Заражение кишечной палочкой может произойти через грязные руки, если человек не соблюдает правила гигиены.

Рисунок 1 – Возможные источники заражения

Поскольку каждый знает, что если хоть у кого-то в детском саду или дома обнаружили эту инфекцию, обязательно сад закроют на карантин и проверят всех родственников. Чтобы вовремя заподозрить и обнаружить это заболевание, нужно знать, что такое кишечная палочка у детей: симптомы и лечение.

Как и любая кишечная инфекция, палочка начинает проявлять себя остро:

- появляется водянистый стул, иногда с примесями крови;

- редко может развиться лихорадочное состояние с повышением температуры до 39 градусов;

- появляются признаки интоксикации организма;

- при длительном течении заболевания возможно развитие гиповитаминоза.

Чаще при обнаружении кишечной палочки лечение назначается поддерживающее. Также возможно назначение и противомикробных препаратов и антибиотиков. Для предотвращения обезвоживания из-за поноса и рвоты назначают сорбенты и раствор регидрона [4,5].

Стоит также отметить, что нежелательно назначать лечение самостоятельно. Некоторые виды кишечных палочек у детей способны привести к летальному исходу, поэтому часто врачи настаивают на госпитализации.

Также не стоит забывать о правильной диете во время болезни. Не нужно нагружать желудок тяжелой, острой и жареной пищей. Во время диареи и рвоты не стоит употреблять молочные и кисломолочные продукты, свежие фрукты и овощи. Лучше отдать предпочтение паровым или отварным блюдам.

После лечения необходимо убедиться, что заболевание не повлекло за собой дисбактериоз. Иначе нужно провести терапию по восстановлению микрофлоры.

Через неделю после выздоровления дети в возрасте до 5 лет должны пройти обследование на наличие гемолитико-уремического синдрома.

Для профилактики заболевания необходимо помимо тщательного соблюдения правил гигиены стоит избегать общения с инфицированными кишечной палочкой людьми. Молоко перед использованием желательно хорошо прокипятить. Кроме того блюда из говядины должны проходить тщательную обработку при приготовлении.

Список литературы

1.Ветеринарно-санитарный контроль продуктов питания на наличие энтеропатогенных бактерий Еscherichia coli серотипа О157Молофеева Н.И., Золотухин С.Н., Васильев Д.А. Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения. 2012. Т. 1. С. 299-303.

2. Разработка биотехнологических параметров для обнаружения бактерий вида Serratia marcescens в пищевых продуктах и объектах окружающей среды/ Ефрейторова Е.О., Пульчеровская Л.П., Васильев Д.А., Молофеева Н.И. В сборнике: Биотехнология: реальность и перспективы Международная научно-практическая конференция. 2014. С. 14-17.

3. Молофеева Н.И. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов Escherichia coli О157 и их применение в диагностике. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2004 – 21с.

4.Проблема диагностики Еscherihia coli 0157:Н7Молофеева Н.И. В книге: Технологические и экологические основы земледелия и животноводства в условиях лесостепи Поволжья Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции "Молодые ученые агропромышленному комплексу" редколлегия: Б.И. Зотов, В.И. Морозов, А.Х. Куликова и др.. 2001. С. 79-80.

5. Мерчина С.В. Обоснование необходимости в разработке технологических параметров, исключающих контаминацию пищевых продуктов Вacillus cereus. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова. Саратов, 2003г. – 20с

22.4. Санитарно-бактериологический контроль консервов

Консервирование – это процесс, применяемый для сохра­нения пищевого продукта. Он заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызы­вать его порчу, и направлен на создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства и обес­печивающие безопасность здоровья потребителя. При произ­водстве консервов большое значение придается санитарно-микробиологическому контролю качества. Консервы (полные) – это пищевые продукты, расфасованные и укупоренные в гер­метичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечи­вающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холо­дильника) условиях. Полуконсервы – это пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, обработанные при темпера­турном режиме, который обеспечивает гибель нетермостойкой вегетативной микрофлоры, уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирует микробиологичес­кую стабильность и безопасность продукта в течение ограни­ченного срока годности при температуре 6 °С и ниже.

Все консервы в зависимости от величины активной кислот­ности продукта и содержания сухих веществ делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относят к полным консервам, а группа Д – к полукон­сервам.

Микробиологический контроль осуществляется на основа­нии действующих нормативно-методических документов и включает: контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, персонала, контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируе­мых продуктов перед стерилизацией; контроль готовых консер­вов. Микробиологический контроль готовых консервов сво­дится к:

  • • определению промышленной стерильности (отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека);
  • установлению микробиологической стабильности (соответ­ствие микробиологических показателей качества консервов требованиям, установленным нормативно-технической до­кументацией на конкретный вид продукта);
  • санитарно-эпидемиологическому анализу (при пищевых от­равлениях) и выяснению причин возникновения дефектов консервов.

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостати­рования консервов; определения внешнего вида консервов по­сле термостатирования.

Перед исследованием на промышленную стерильность осмат­ривают внешний вид, герметичность консервов и термостати­руют невскрытые консервы (для обеспечения оптимальных ус­ловий жизнедеятельности мезофильных аэробных, факульта­тивно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) – при 30–37 °С от 5 до 7 сут, а для проявления жизнедеятельности термофиль­ных аэробных, факультативно аэробных и анаэробных – при 55–62 °С не менее 3 сут. Перед анализом пастеризованных газированных фруктовых соков и напитков необходимое коли­чество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной проб­кой, помещают в водяную баню с температурой 30–35 °С и, встряхивая колбу, освобождают продукт от двуокиси углерода и нейтрализуют до рН 7,0±0,3. После этого банки вскрывают и делают посев на питательные среды для выявления и иден­тификации микроорганизмов, предусмотренных нормативным документом. Если такие требования отсутствуют, определяют следующие микроорганизмы:

  • в консервах группы А, предназначенных к реализации при температуре ниже 40 °С, – мезофильные аэробные, факуль­тативно-анаэробные микроорганизмы, к реализации при температуре 40 °С и выше дополнительно выявляют термо­фильные аэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы;
  • в консервах групп Б и В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокис­лые бактерии;
  • в консервах группы Г – плесневые грибы, дрожжи и молоч­нокислые микроорганизмы, а в концентрированных плодо­во-ягодных консервах (соках концентрированных, варенье, джеме, повидле, конфитюре и др.) – плесневые грибы и дрожжи;
  • в консервах группы Е – МАФАМ; бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии); плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

Консервы не подлежат оценке на промышленную стериль­ность, если:

  • обнаружена негерметичность швов или укупорки тары; по­сле термостатирования и охлаждения консервов до комнат­ной температуры обнаружены дефектные банки;
  • при микроскопировании консервированного продукта, вы­работанного из продуктов, приготовленных без использова­ния микробных культур, обнаружено большое число мик­роорганизмов (свыше 10 клеток в поле зрения); pH консер­вированного продукта меньше на 0,5 и более допустимого значения, указанного в нормативном документе на конкрет­ный вид консервов.

Оценку результатов исследования проводят по каждой упа­ковочной единице консервов отдельно; если в нормативном документе на определенные виды консервов не приведены требования к видовому составу и(или) количеству обнаружен­ных микроорганизмов, то при оценке промышленной стериль­ности руководствуются следующими указаниями.

Для групп А и Б допускается в нормальных по внешнему виду консервах присутствие только бацилл группы B.subtilis. Их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г (1 см3) продукта. Количество мезофильных клостридий, исключая C.botulinum и(или) С.perfringens, не должно превышать одной клетки в 1 г (см 3 ) продукта. При обнаружении термофильных микроорганизмов консервы должны храниться при температу­ре не выше 20 °С.

В консервах детского и диетического питания наличие ме­зофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается. В продуктах этой группы недопустимо наличие неспорообразующих бактерий, и(или) кокков, и(или) дрожжей, и(или) плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами.

Для группы В: из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускается присутствие негазообразующих видов, не более 90 КОЕ в 1 г (1 см 3 ) продукта. Наличие мезофильных клостридий, неспорообразующих бак­терий, кокков, дрожжей, плесневых грибов оценивается, как для групп А и Б.

Для группы Г: наличие неспорообразующих бактерий, кок­ков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами микроорганизмов не до­пускается.

Для группы Е: микробиологические показатели, их характеристики и нормы устанавливаются в нормативных документах на конкретные продукты.

Выявление бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в пастеризованных газированных фруктовых соках и напитках. Подготовленный продукт для выявления колиформ­ных бактерий высевают в количестве трех объемов по 100 см 3 , трех объемов по 10 см 3 и трех объемов по 1 см 3 . Каждый объем по 100 и 10 см 3 высевают соответственно в такое же количество одной из питательных сред двойной концентрации, а каждый объем по 1 см 3 – в 10 см 3 среды нормальной концентрации.

Объемы продукта 100 и 10 см 3 можно высевать соответст­венно в 10 и 1 см 3 концентрированной лактозопептонной среды, а 1 см 3 – в 10 см 3 лактозопептонной среды нормальной концентрации.

Термостатирование посевов, пересевы на среду Эндо для выделения чистой культуры, подтверждение принадлежности выросших микроорганизмов к колиформным бактериям пред­ставлены выше.

Дефекты консервов. Дефектами консервированного продук­та считают:

Читайте также: