Кишечная палочка в мясной продукции

Обновлено: 27.03.2024

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ
ЗА СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ
ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ, ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

РАЗРАБОТАНА Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ мясной промышленности и ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ

И.М.Скурихин, И.Б.Куваева, В.А.Тутельян, А.М.Иваницкий, С.А.Шевелева, Н.Р.Карликанова, С.А.Хотимченко, Л.Н.Майорова, А.Н.Зайцев, Г.Н.Шатров, Г.Ф.Жукова, И.Н.Аксюк, Л.Ш.Воробьева (Институт питания РАМН), В.Н.Ракицкий, Л.В.Селиванова (Московский НИИ гигиены им.Ф.Ф.Эрисмана), А.Б.Лисицын, Ю.Г.Костенко, Т.С.Фофанова, П.П.Веселова, Т.С.Шагова (ВНИИ мясной промышленности), В.В.Гущин, С.С.Козак, Ю.Н.Красюков, А.А.Гусев, И.Ю.Громов (ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности), В.Н.Сергеев (Минсельхозпрод РФ), А.И.Петухов, И.В.Свяховская (Департамент госсанэпиднадзора Минздрава РФ).

СОГЛАСОВАНО Руководителем Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России Монисовым А.А. 22 июня 2000 г. N 1400/1751

УТВЕРЖДЕНО Руководителем Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода Российской Федерации Сажиновым Г.Ю. 27 июня 2000 г.


1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством и качеством этих продуктов.

1.2. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

1.3. Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно-эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.

1.4. В соответствии с Законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.

1.5. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5.1. Производственный контроль осуществляется предприятием - изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

1.5.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.


2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранения и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.

Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.

2.1. Производственный контроль

Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.

2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов

С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять:

- приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);

- соблюдению технологического режима производства;

- оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).

2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов

2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей НД, "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.

Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и мясо-растительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно действующей "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно "Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения" (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных в п.2.2.2.3. настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.

2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.

2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов" с учетом следующих положений:

- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;

- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.

Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.

2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 "Кровь пищевая и продукты ее переработки".

2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса

2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)

2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.

- при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;

- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);

- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.

2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" (1981 г.).

2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов

Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль осуществляется следующим образом.

2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов.

Микробиологический контроль качества мясных и мясо-растительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Исследование сырья проводят в следующих случаях:

- при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 см) продукта спор мезофильных клостридий;

- при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или прокисания продукта

Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:

- выявление спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;

- выявление спор термофильных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи консервов;

- выявление спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа.

Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.

Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий - возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

- при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;

- при обнаружении микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, "хлопуши", признаки микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

- при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

Выявление спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи.

Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:

- отступлении от технологического процесса,

- закладке консервов на длительное хранение,

- отсутствии результатов анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией,

- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий,

Методы бактериологического анализа

Meat. Methods of bacteriological analysis

Дата введения 1977-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

В.М.Горбатов, В.Г.Дедаш, Е.М.Фрейдлин

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 14.11.75 N 3054

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7269-54 в части раздела II

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать ГОСТ 8253-79, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

* Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ (март 1999 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1981 г., январе 1987 г. (ИУС 1-82, 4-87)

Настоящий стандарт распространяется на мясо и субпродукты от всех видов убойного скота и устанавливает методы бактериологического исследования для выявления в них аэробных бактерий (бацилл сибирской язвы, бактерий из рода сальмонелл, бактерий из рода кишечной палочки-Эшерихий, бактерий из рода протея, бактерий рожи свиней, бактерий листериоза, бактерий пастереллеза, бактерий из группы кокков) и анаэробных бактерий (патогенных и токсигенных клостридий).

Бактериологическое исследование мяса и субпродуктов производят во всех случаях, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов и другими нормативными актами, а также по требованию органов, осуществляющих ветеринарный или санитарный надзор.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ

1.1. В зависимости от характера заболевания на бактериологическое исследование направляют от туши:

- часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее 8x6x6 см;

- лимфатические узлы - поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный;

- долю печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем, освобожденным от желчи, почку и селезенку.

Для бактериологического исследования на листериоз направляют: головной мозг, долю печени и почку.

Для бактериологического исследования на возбудителя сибирской язвы направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, ухо, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфатический узел.

При исследовании полутуш или четвертин туш берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.

При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также, при наличии, трубчатую кость и рассол.

Примечание. Если берут часть печени, почки, селезенки, то поверхность разреза прижигают.

1.2. Образцы завертывают каждый в отдельности в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или пергамент по ГОСТ 1341, помещают в бумажный пакет, на котором ставят дату отбора образца, номер туши и направляют в лабораторию в общей таре (ящике).

1.3. При необходимости пересылки образцов в лабораторию, расположенную за пределами предприятия или хозяйства, где отбирают образцы, тару с образцами опечатывают или пломбируют.

В сопроводительном документе указывают:

- наименование продукта с указанием вида мяса, от которого взят образец, и его количество;

Хотя большинство видов кишечной палочки безвредны, некоторые могут вызвать серьезные недомогания. В статье вы узнаете о видах кишечной палочки , вызывающих диарею, и о том , что вы можете сделать, чтобы снизить вероятность заражения.

Кишечная палочка – это бактерии, найденные в кишечнике людей и животных, а также в окружающей среде; она также может быть найдена в продуктах питания.

Большинство видов кишечной палочки безвредны и являются частью здорового кишечного тракта. Тем не менее, некоторые из них вызывают диарею, инфекции мочевыводящих путей, респираторные заболевания, инфекции кровотока и другие заболевания.

Типы кишечной палочки, которые могут вызывать заболевания, распространяются через загрязненную пищу или воду, а также при контакте с животными или людьми.

Двумя типами кишечной палочки , вызывающими диарейные заболевания, являются кишечная палочка, продуцирующая токсины шига (STEC) и энтеротоксигенная кишечная палочка (ETEC).

STEC – это группа кишечной палочки, которые производят токсины шига. Этот токсин вызывает у людей диарею, которая может быть кровавой.

ETEC являются основной причиной диареи путешественников и основной причиной диареи во всем мире, особенно среди детей.

Кто чаще заболевает кишечной палочкой ?

Любой человек может заболеть от кишечной палочки , но у некоторых людей (группы риска) повышается вероятность заражения.

✅Дети младше 5 лет

✅Взрослые в возрасте 65 лет и старше

✅Люди с ослабленной иммунной системой

✅Люди, которые путешествуют в определенные страны

Каковы симптомы инфекции кишечной палочки ?

STEC : У большинства людей бывает кровавая диарея и спазмы желудка, которые могут быть достатрчно сильными. У некоторых людей также может быть рвота. Высокая температура редка. Симптомы обычно длятся 5–7 дней.

ETEC : У большинства людей спазмы желудка и водянистая диарея. Симптомы обычно длятся 3-4 дня.

Большинство людей с инфекцией кишечной палочки выздоравливают без какого-либо специального лечения. Назначение врачом антибиотиков зависит от нескольких факторов, в том числе от того, какая именно инфекция кишечной палочки , а также от степени тяжести вашей инфекции.

Антибиотики не должны использоваться для лечения инфекции STEC. Прием определенных антибиотиков может привести к выработке или высвобождению большего количества токсина шига, что может увеличить вероятность повреждения почек.

Как предотвратить заражение кишечной палочкой ?

✅Тщательно мойте руки с мылом и проточной водой.

✅При приготовлении пищи следуйте четырем шагам безопасности пищевых продуктов: очистите, отделите (готовое от сырого, грязное от чистого), приготовьте и охладите.

✅Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что мясосодержащий продукт достиг безопасной минимальной температуры приготовления. Проверьте температуру в самой толстой части приготовленного продукта.

✅Предотвратите перекрестное загрязнение, тщательно вымыв руки, столы, разделочные доски и посуду с моющим средством и водой после того, как они коснулись сырого мяса.

✅Не пейте неочищенную воду и не глотайте воду, плавая или играя в озерах, прудах, ручьях, бассейнах.

✅Не ешьте сырое тесто.

✅Пейте пастеризованное молоко и соки.

✅Берегите себя от животных, в том числе в зоопарках, на фермах, ярмарках и даже на заднем дворе.

О необходимости тщательно жарить или варить мясо человечество узнало ещё в Каменном веке. Не в последнюю очередь из-за опасных болезней из плоти убитых животных. Вряд ли наши далекие предки знали о существовании лямблий и паразитов, но уж точно могли установить причинно-следственную связь между ними и болезнями.

Паразиты в сыром мясе животных и рыбе могут быстро свалить вас с ног и доставить немало проблем со здоровьем. С некоторыми человек может жить годами, не особо подозревая об их присутствии, а то и вовсе скоропостижно умереть от разных осложнений.

Сырое мясо

Все из-за того, что вы не можете увидеть или почувствовать изменения вкуса еды. В этой статье мы перечислим наиболее типичные бактерии и паразитов, которые могут вам попасться в плохо приготовленном мясе и рыбе.

В целом, причинами острых и хронических гастроэнтеритов могут быть:

Гораздо реже причиной кишечных инфекций становятся вирусы (так называемый желудочный грипп), но ими невозможно заразиться через мясо.

Кишечная палочка в сыром мясе

Кишечная палочка в сыром мясе

Наиболее типичная причина пищевых отравлений – это Escherichia Coli (E. Coli). Строго говоря травит нас не сама кишечная палочка, а токсины, которые выделяют некоторые её штаммы:

Шигатоксигенная палочка O157:H7 (STEC);

Энтерогеморрагическая (EHEC) и другие.

Из всех случаев пищевого отравления наиболее часто встречается причиной становится STEC. Шигатоксин E. Coli можно встретить в недожаренной говядине. Вы не можете увидеть, учуять или почувствовать на вкус кишечную палочку в мясе.

При попадании в желудок довольно быстро токсин вызовет кишечные спазмы, рвоту, диарею (часто с кровью) и общую интоксикацию (температура, слабость, озноб и т.д.).

Увы, лекарств от этого токсина не существует. Через некоторое время организм избавится от бактерии сам. Все, что вы можете сделать, это пить больше жидкости, чтобы избежать обезвоживания.

Как убить кишечную палочку в мясе

Снизить риск заражения E. Coli довольно легко: тщательно прожаривайте и проваривайте мясо. Температура внутри куска должна быть не менее 72–73 °C.

Лямблии в мясе

Как выглядят Лямблии в мясе

Лямблия (она же гардия или жиардия) – простейший паразит из класса амеб. Одна из наиболее распространенных причин паразитических инфекций в США и по всему миру. Наиболее часто им подвержены дети до трех лет.

С лямблиями можно познакомиться через сырую воду (особенно из стоячих водоемов), но бывают случаи передачи вместе с фекалиями инфицированных людей и животных. Если речь заходит о мясе, то лямблии встречаются в плохо приготовленной свинине, баранине или дичи

Попав в ваш организм, паразиты образуют колонии в тонком кишечнике, вызывая спазмы ЖКТ, метеоризм и вздутие живота, тошноту и диарею. Симптомы болезни (лямблиоза) появляются в течение 1–2 недель, ослабевают в течение 2–6 недель.

Лямблии отлично обустраиваются в эпителии кишечника. Организм постепенно формирует иммунный ответ и частично адаптируется к ним, поэтому без своевременной диагностики и лечения лямблиоз может растянуться на месяцы и даже годы. Симптомы будут спонтанно появляться и так же спонтанно исчезать через некоторое время.

Способы профилактики лямблиоза

Мойте руки с мылом перед едой;

Не пейте сырую воду из сомнительных источников и не глотайте её во время плавания в водоемах;

Прожаривайте мясо (температура внутри куска – не менее 60–70 °C).

Сальмонеллы в мясе птиц

Сальмонеллы в мясе птиц

Типичная зараза всей домашней птицы (кур, индеек, гусей) – бактерии Salmonella. Точно так же, как с кишечной палочкой, отравление наступает из-за бактериотоксина сальмонелл. Заразиться ими можно как из недоготовленного мяса, так и из яиц.

Первые симптомы сальмонеллеза появляются в среднем через сутки. При этом могут быть острыми, либо вообще никак не проявляться. В этом случае человек становится заразным для окружающих, а болезнь с большой вероятностью перетекает в хроническую стадию.

Лихорадка и повышение температуры;

Общая интоксикация (слабость, головная боль);

Резкие боли в животе;

Диарея с жидким водянистым стулом.

Токсин при этом может поражать почти всех органы и системы, но чаще всего селезенку и печень.

Профилактика сальмонеллеза

Полностью прожаривать мясо, есть яйца полностью готовыми (лучше всего сваренными вкрутую) и мыть их перед готовкой.

Ленточный червь в мясе

Как выглядит Ленточный червь

Насчитывается около 3500 видов ленточных червей (цестод). Некоторые из них могут проникнуть в ваш организм вместе с продуктами животного происхождения (свинина, говядина), либо из плохо приготовленной рыбы.

Само заболевание называется, соответственно, цестодозом и является одной из разновидностей гельминтозов

Впрочем, перед нами типичный случай шок-контента. Симптомов цестодоза до поры до времени может вовсе не быть. Люди преспокойно живут с яйцами ленточного червя в кишечнике и не испытывают никаких проблем годами.

Эти паразиты могут жить в любом органе или ткани (печени, коже), однако, типичными признаками заражения являются беспричинная потеря веса, приступы боли в животе, раздражение ануса при дефекации. Инфекцию можно усугубить плохой гигиеной. К примеру, свиной солитёр также может локализоваться в ротовой полости из-за переноса яиц после вытирания ануса или почесывания.

Меры профилактики цестодозов

Избежать ленточных червей можно только при тщательной готовке мяса (особенно свинины и дичи). Обязательно мойте руки после контакта с сырой плотью, а также фрукты и овощи, которые собираетесь съесть в качестве салата.

Трихинеллы в свинине

Как выглядят Трихинеллы в свинине

Ещё одна разновидность паразитических червей из рода нематод. Заразиться трихинеллезом можно из свиного мяса, сала или мяса дикого кабана, поскольку черви обитают в основном поперечнополосатой мускулатуре животных.

В первую очередь трихинеллы поражают тонкую кишку, болезнь довольно скоротечна. Первые симптомы появляются спустя двое суток и похожи на типичное пищевое отравление:

Тошнота и рвота;

К ним также добавляются несварение желудка и изжога. По мере того, как паразит продвигается по организму, будут появляться также боль в мышцах, лихорадка, кашель, отеки и т.д. Употребление мяса, пораженного личинками трихинелл, смертельно опасно. Если червь доберется до центральной нервной системы, может наступить паралич и летальный исход.

Профилактика трихинеллеза

Совет один: не есть свинину от сомнительных поставщиков, избегать кабаньего мяса.

Готовя свинину, обязательно прожаривайте её до температуры 70–80 °C. И не надейтесь, что личинок можно выморозить. Как показывает практика, некоторые виды трихинелл спокойно выживают при –80 °C

Криптоспоридии в молоке и соке

Криптоспоридии

Плоские черви в рыбе

Как выглядят Плоские черви в рыбе

К таковым относятся черви родов Opisthorchiidae (всем известный возбудитель описторхоза) и Paragonimus (возбудитель парагонимоза), он же легочный сосальщик. Любая сырокопченая и сыровяленая речная рыба, ракообразные – потенциальный источник описторхоза и парагонимоза.

Симптомы у обеих болезней начинаются с типичного гастроэнтерита (диарея, рвота, тошнота, слабость, температура), но дальше будет только хуже. Но по мере миграции личинок начинают страдать другие внутренние органы: печень, поджелудочная железа, кожа.

Парагонимоз вообще является преимущественно легочным заболеванием, поэтому тяжелейшая пневмония с температурой, гнойной мокротой и склерозом паренхимы легких – его типичные признаки.

Чтобы избежать кишечных инфекций и паразитов, требуется соблюдать правила гигиены:

Мойте руки с мылом перед едой, после посещения туалета, контакта с животными (в особенности бродячими) и работы с землей;

Не пейте сырую воду из водоемов;

Тщательно обрабатывайте сырое мясо и рыбу. Покупайте их только из надежных источников;

Речную рыбу ешьте только в приготовленном виде (запеченную, вареную или жареную);

Держите сырое мясо отдельно от других продуктов при готовке. Не нарезайте овощи на тех же досках, на которых разделывали мясо или рыбу;

Храните все продукты при температуре от +1 до +3 °C, соблюдая сроки годности;

Тщательно убирайте кухню и промывайте посуду после готовки;

Во время путешествий по неблагоприятным регионам (Азия, Африка, Латинская Америка) пейте только бутилированную воду, не ешьте в сомнительных забегаловках и не покупайте еду у уличных торговцев.

Читайте также: