Кишечная палочка яичный порошок

Обновлено: 27.03.2024

Микробиология яиц. Поверхность яиц еще при снесении обсеменяется различными микроорганизмами. Содержимое же свежеснесенных яиц, полученных от здоровой птицы, как правило, свободно от микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку (гигантских размеров), обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлуп-ные оболочки препятствуют проникновению микробов.

Из яйца в процессе дыхания через скорлупу выделяется углекислый газ. В связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут попадать и микробы. Одновременно идет усыхание содержимого яйца. Проникновение микрофлоры усиливается при нарушении целостности защитных пленок и самой скорлупы. Однако большинство микроорганизмов гибнет под влиянием лизоцима (иммунного вещества, содержащегося в яйце). При продолжительном хранении постепенно нарушается целостность оболочек, снижается активность защитных (иммун­ных) факторов и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Для защиты яиц от влияния микрофлоры следует создавать условия, замедляющие естественные биохимические изменения в них и сберегающие, таким образом, защитные силы. Для этого следут применять холод. При хранении яиц во влажной атмосфере происходит увлажнение скорлупы. На ней поселяются плесневые грибы, дрожжи, бактерии. Надскорлупная оболочка разрушается микробами и постепенно через поры скорлупы они проникают внутрь.

Основным процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен, которые овоскопом легко обнаруживаются. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи.

Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих газообразных продуктов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой другие, рядом лежащие яйца.

В испражнениях больных и переболевших птиц, особенно водоплавающих, могут содержаться сальмонеллы. Лизоцим яичного белка оказывает слабое действие на бактерии паратифозной группы, и поэтому они могут размножаться, не вызывая видимых изменений.

Микробиология яичных продуктов. Продукты переработки куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в себе микрофлору, способную при благоприятных условиях развиваться.

Меланж является нестойким к действию микроорганизмов продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок можно хранить не более 2—3 ч. В нем нормируется обсемененность микробами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее-0,1; не должно содержаться патогенных микробов.

Яичный порошок содержит до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В яичном порошке длительное время могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей. Поэтому при термической обработке изделий из яичного порошка следует прогревать их до высокой температуры.

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов. Стерильность яиц сохраняется продолжительное время, это объясняется наличием естественного иммунитета — скорлупы, которая защищает от проникновения микробов, а содержащийся в яйце лизоцим обладает способностью растворять и убивать многие, особенно грамположительные, микроорганизмы. При продолжительном хранении яйцо высыхает, лизоцим постепенно инактивируется. Обсеменение яиц микробами возможно эндогенным и экзогенным путями.

Эндогенное обсеменение происходит при формировании яйца в яичнике и яйцеводе несушек, больных сальмонеллезом (пуллороз) (см. вклейку, ил. VIII), птичьим туберкулезом и другими инфекционными болезнями.

Экзогенное обсеменение яиц происходит при контакте с пометом птиц бактерионосителей, при антисанитарных условиях получения и хранения яиц.

На скорость проникновения микробов через поры скорлупы в яйцо оказывает влияние окружающая среда: температура, влажность, степень свежести яиц и снижение активности

лизоцима. При низкой температуре хранения скорость проникновения микроорганизмов замедляется, но психрофильные виды проходят через поры скорлупы и при нулевой температуре.

Гниение яиц— процесс расщепления сложных азотсодержащих органических соединений (преимущественно белков) ферментами микробов. Гниение является одним из наиболее частых пороков бактериального разложения. В начальной стадии порчи микроорганизмы образуют на поверхности оболочек изолированные очаги в виде отдельных колоний. При размножении гнилостных микробов наступает порча яйца, внутри накапливается значительное количество газов, иногда взрывающих скорлупу. В некоторых случаях содержимое яйца приобретает серо-зеленую окраску и издает сильный запах сероводорода.

При бактериологическом исследовании такого яйца обнаруживают Pseudomonas, Serratia, E. coli, Micrococcus, Staphylococcus и Proteus, разжижающие содержимое и окрашивающие его в темный цвет.

Плесневение яиц.Поверхность скорлупы при хранении в антисанитарных условиях загрязняется различными бактериями, плесневыми грибами, актиномицетами и др. При хранении в условиях повышенной влажности гифы микроскопических грибов проникают внутрь яиц и образуют разветвленный мицелий, заполняющий всю белочную полость, при овоскопии он обнаруживается в виде темного пятна. Из плесневых грибов чаще выделяются грибы рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и Mucor. Яйца с пороками бактериального и плесневого происхождения подлежат утилизации или уничтожению.

Инфекции, передаваемые через яйцо, нередко являются общими для человека и птицы. Наибольшую опасность для людей представляют бактерии из рода Salmonella. Заражение яиц этими бактериями большей частью связано с сальмонеллезами птиц, которые наиболее часто распространены среди водоплавающих птиц и вызываются преимущественно S. typhimurium, а у кур — S. gallinarum, S. pullorum и др.

Заражение птиц сальмонеллами происходит через корм, воду и объекты внешней среды. Болезнь поражает главным образом молодняк, у которых сальмонеллез протекает остро и приводит к высоким процентам смертности. У взрослых птиц чаще встречается латентная форма, что является особенно опасным, так как инфицированные птицы становятся бактерионосителями, от которых и происходит эндогенное заражение яиц и животноводческих помещений. Однако внедрение бактерий в яйцо, снесенное здоровыми животными, может произойти и после кладки, при загрязнении яйца пометом бактерионосителей, т. е. заражение яиц сальмонеллами может произойти как эндогенным, так и экзогенным путями.

В целях предупреждения пищевых токсикоинфекций утиные и гусиные яйца, а также яйца кур из неблагополучных по туберкулезу фермерских хозяйств разрешается использовать только в хорошо пропекаемых изделиях из теста или сваренных вкрутую (кипятить не менее 13–14 мин). Для профилактики загрязнения пищевых предприятий яйца водоплавающих птиц следует обрабатывать в отдельном помещении с последующей его дезинфекцией.

Хранение яиц.Стерильность яиц сохраняется длительное время, но при продолжительном хранении его рН повышается, лизоцим постепенно инактивируется, яйцо высыхает, изменяется консистенция белка, желток становится подвижным, создаются условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Чтобы замедлить процессы старения, яйца надо хранить в прохладных сухих помещениях. Наряду с физическими происходят и химические качественные изменения. Замедлить порчу до 6 месяцев можно при хранение яиц при +2_С и влажности 85%. Для установления свежести яиц применяют овоскопирование: свежие яйца хорошо пропускают свет, у старых яиц воздушная камера (пуга) увеличена, а содержимое становится более темным.




Консервирование яицпредставляет собой создание неблагоприятных условий для размножения микроорганизмов. Для консервирования яиц, предназначенных для длительного хранения, применяют высушивание меланжа для получения яичного порошка или замораживание.

Высушивание яичной массы проводят по следующей методике: отобранные после овоскопирования яйца моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы. Далее желток и белок дробят, смешивают и фильтруют для отделения частиц скорлупы, волокон и пленок. Полученный меланж поступает на быстро вращающийся диск в сушильную камеру, температура воздуха в зоне распыления яичной массы составляет около +50_С. Микробиологическое исследование яичного порошка показало, что термический режим сушки не обеспечивает нужного бактерицидного действия, в частности, в отношении кишечной палочки и протея, которыми бывает загрязнен исходный материал. Поэтому количество влаги в полученной массе должно быть снижено до 5–9%, что задержит развитие оставшейся микрофлоры. Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при температуре не выше +15_С. В дальнейшем его можно применять только после термической обработки, обеспечивающей надежную стерилизацию.

Для перевозки и долгого хранения яиц их превращают в меланж (смесь), представляющий собой смесь замороженных белков и желтков, для замораживания используют только доброкачественные куриные яйца. Для уменьшения бактериального обсеменения меланжа отобранные после овоскопии яйца моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы, белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в жестяные банки, запаивают и замораживают. Полученную замороженную смесь хранят при температуре –5. –10_С. Готовый меланж может содержать значительное количество микроорганизмов (сотни и даже миллионы в 1 г), в нем могут быть E. сoli, Staphylococcus, Proteus и аэробные бациллы, которые после размораживания быстро размножаются, поэтому меланж надо размораживать только перед использованием, чтобы оставшаяся микрофлора не успела активизироваться.

Меланж, имеющий хорошие органолептические показатели с коли_титром не ниже 0,1 мл, при отсутствии в нем патогенных микробов, допускается для изготовления всех продуктов, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке в условиях, обеспечивающих пастеризацию. Учитывая особую опасность развития патогенных бактерий и возникновения пищевых отравлений, для приготовления кремов разрешается использовать только чистые целые яйца. Для этого до разрушения скорлупы яйца рекомендуется погружать в раствор аммиачного серебра 1 : 20 000 на 15 мин или 2%_ный раствор хлорной извести на 5 мин с последующим погружением в 2%_ный раствор двууглекислой соды (NaHCO3), после чего

необходимо промыть их водой.

Меланж готовят только из куриных яиц и используют только на предприятиях пищевой промышленности, в свободную продажу меланж не поступает.

субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов или, содержит их очень мало.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает естественным иммунитетом. Значительную золь в иммунитете играют содержащиеся в яйце бактерицидные

вещества (лизоцим, овидин и др.). При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения. Иммунитет его снижается и создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает главным образом экзогенного (после кладки) происхождения в связи с загрязнением скорлупы извне. Однако может быть и эндогенного (прижизненного) происхождения (у больных птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе).

На 1 см 2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе – сотни тысяч и даже миллионы клеток.

Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна. В ней имеются бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Это преимущественно бактерии группы кишечной палочки, протей, споровые бактерии (Bacillus subtilis и другие), различные виды Pseudomonas, микрококки, споры плесеней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки). Известны случаи отравления при употреблении яиц и изделий из яичных продуктов.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся скопления их (колонии) заметны при овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение ведет к различным изменениям белков и ли-пидов яйца, к его порче.

Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ, а также высокого значения рН (более 9,0).

Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи являются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, CI. sporo-genes.

В условиях холодильного хранения развиваются преимущественно бактерии рода Pseudomonas. Эти бактерии быстро проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца; уже через сутки они обнаруживаются на подскорлупной оболочке, а через двое – даже в содержимом яйца.

Бактерии (возбудители порчи) различаются биохимическими свойствами и активностью, поэтому вызываемые ими изменения

очень разнообразны (табл. 21). Одни бактерии разжижают белок, придают ему несвойственную окраску (покраснение, позеленение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, затхлый, сырный); желток при этом может остаться неизмененным; внутри яйца может скопляться большое количество газов (аммиака, сероводорода), иногда разрывающих скорлупу. Другие бактерии вызывают разжижение желтка, гидролитическое, и окислительное превращения липидов; при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.




Плесневые грибы разрастаются прежде всего на подскорлуп-иой оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопии яйца в месте развития плесени наблюдается темное пятно. По мере развития гриба размеры этого пятна увеличиваются и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа изнутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Peni-cillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola.

В яйцах водоплавающей птицы (особенно в утиных) нередко обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых отравлений (см. с. 156). Для профилактики пищевых отравлений реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях общественного питания и в торговой сети запрещена.

Яйца кур, больных туберкулезом, используют только для производства кондитерских изделий, которые подвергают высокой тепловой обработке.

На хранение закладывают свежие чистые немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не тотчас после кладки, менее стойки. В отдельных случаях допускается мойка яиц с загрязненной скорлупой с применением моющих и дезинфицирующих препаратов.

Для предохранения от проникновения микробов, а следовательно, и для удлинения срока хранения яиц рекомендуется (в целях закупоривания пор) известкование яиц, обработка скорлупы минеральным маслом или маслом с добавлением антимикробных веществ, а также растворами пленкообразующих веществ, безвредных в пищевом отношении. По данным В. А. Герасимовой, хранение яиц в течение 5 мес. при температуре от 1,0 до 1,5 °G и относительной влажности воздуха 81–85 % количество бактерий на скорлупе с пленочным покрытием уменьшается с 10 4 на 1 см 2 поверхности (первоначальная обсеменен-ность) до десятков клеток, а на скорлупе необработанной – лишь до 10 3 . В белке яиц с обработанной скорлупой бактерии отсутствуют, а с необработанной скорлупой обнаруживаются в количестве сотен в 1 см 3 .

Хранят яйца при температуре –1, –2 °С и относительной влажности воздуха 85–88 %· При резких колебаниях температуры скорлупа увлажняется, что способствует развитию микроорганизмов. Дополнительно к холоду рекомендуется озонирование яиц, хранение в атмосфере углекислого газа или в смеси углекислого газа и азота, обработка высокочастотным электромагнитным полем, позволяющая (моделируя амплитуду) избирательно одновременно нагревать скорлупу и содержимое яйца до различных температур; при быстром нагревании получается хороший дезинфицирующий эффект.

Тара и упаковочный материал должны быть чистыми, сухими, без плесени.

Микрофлора яичных продуктов.Из куриных яиц изготовляют меланж – замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же их может сохраниться достаточное количество, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу.

Меланж – скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаивании меланЖа в нем интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде. Для снижения микробиальной обсемененности яичной смеси ее нередко перед замораживанием кратковременно пастеризуют (1–3 мин) при сравнительно невысоких температурах (около 60 °С), не изменяющих физическое состояние меланжа.

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1 г, сальмонеллы должны отсутствовать.

При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности ее перед высушиванием и санитарных условий производства количество бактерий в порошке может значительно колебаться. Нередко в нем обнаруживают до нескольких десятков и даже сотен тысяч микробов в 1 г; преимущественно это спорообразующие и кокковые формы бактерий. При надлежащих условиях хранения микроорганизмы в порошке развиваться не могут, так как он имеет низкую влажность (3–9 %), но многие длительно сохраняются жизнеспособными.

Оценка качества яичного порошка проводится по тем же микробиологическим показателям, как и меланж. Если коли-титр доброкачественных (по органолептическим показателям) меланжа и яичного порошка ниже 0,1 г, то продукт разрешается использовать лишь для изготовления хлебобулочных изделий, подвергающихся высокой термической обработке.

ТЕМА 7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

7.1. Микрофлора яиц в скорлупе

Яйца птицы по своему составу являются хорошим субстратом для размножения различных групп микроорганизмов и относятся к скоропортящимся продуктам. В связи с этим яйца необходимо хранить в условиях, которые обеспечивали бы замедленное протекание в них физико-химических и микробиологических процессов.

Скорлупа защищает яйца от проникновения микроорганизмов. Составляющие яйца обладают разной степенью устойчивости к микробам. Более устойчив к разложению белок, что объясняется содержанием в нем бактерицидных веществ: лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода. Микроорганизмы могут попадать в яйца как эндогенным, так и экзогенным путем.

Эндогенная контаминация появляется при заболевании птиц туберкулезом, сальмонеллезом, возбудители которых проникают из яичника или яйцевода внутрь яйца. Яйца водоплавающей птицы особенно опасны в отношении заболевания сальмонеллезом; в их яйцеводе часто обнаруживаются бактерии паратифозной группы: Salmonella. pullorum, S. gallinarium, S. enteritidis, S. dublin, S. newport, S. typhimurium, S. livingstone и др. Поэтому реализация утиных и гусиных яиц и их использование на предприятиях общественного питания запрещены.

Экзогенная контаминация поверхности яиц происходит уже после кладки. Основными источниками микроорганизмов являются помет, почва, перья. Степень обсемененности яиц микроорганизмами зависит от условий содержания птицы. В частности, незагрязненные яйца содержат на 1 см 2 поверхности не более 10 1 -10 2 микроорганизмов, тогда как на загрязненных яйцах количество микроорганизмов может достигать 10 5 -10 6 . Состав поверхностной микрофлоры яиц весьма разнообразен. Чаще всего обнаруживаются БГКП, протеи, псевдомонады, аэробные спорообразующие палочки, микрококки, споры мицелиальных грибов. Эти микроорганизмы попадают на яйцо, в основном, при прохождении его через клоаку.

Яйца птицы могут быть контаминированы и патогенными микроорганизмами. Через яйца и яичные продукты передаются возбудители сальмонеллеза, птичьего туберкулеза, кокковых интоксикаций, кампилобактериоза, псевдомоноза.

Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к реализации, их необходимо мыть. Скорость проникновения микроорганизмов в яйца зависит от их свежести, температуры и влажности воздуха, вида микроорганизмов. Нарушение температурно-влажностного режима хранения яиц приводит к тому, что микрофлора с поверхности яйца через поры проникает внутрь вначале на подскорлупные оболочки, а затем в белок и желток. Защитные факторы бактерицидности инактивируются, что приводит к порче яиц. Основными видами порчи яиц являются гниение и плесневение.

7.2. Микрофлора меланжа и яичного порошка

Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции, хорошо размешанную, освобожденную от скорлупы и замораженную в специальной таре. Для приготовления меланжа используют яйца только I категории. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, а также яйца, поступающие от предприятий, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Меланж - это скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и после оттаивания перерабатывать в течение 2-3 ч.

Микрофлора меланжа представлена микрококками, сарцинами, протеями, псевдомонадами, колиформными бактериями, аэробными бациллами, спорами плесневых грибов. Иногда в меланже присутствуют патогенные микроорганизмы - сальмонеллы и золотистый стафилококк. Кроме сальмонелл, большую обеспокоенность может вызывать контаминация яиц такими психротрофными патогенными микроорганизмами, как Listeria monocytogenes и Yersinia enterocolitica. Они могут размножаться при температуре 3-5 °С как в сыром, так и в пастеризованном меланже. Присутствие L. monocytogenes в яйцепродуктах считается потенциально опасным, так как эти бактерии относительно термостойки.

С целью уменьшения возможности попадания патогенных микроорганизмов и снижения общей бактериальной обсемененности меланжа рекомендуется яйца до разбивания обрабатывать дезинфицирующими веществами. Иногда проводят кратковременную пастеризацию меланжа при температуре 65-70 °С с выдержкой в течение 1-2 мин.

Яичный порошок сразу после высушивания имеет влажность от 4 до 8 %. В нем остаются в жизнеспособном состоянии аэробные бациллы, микрококки, стафилококки, споры мицелиальных грибов.

7.3. Отбор проб

Санитарно-микробиологическое исследование яиц проводят по эпидемиологическим показаниям при вспышках инфекционных заболеваний птиц и подозрении на контаминацию яиц патогенными микроорганизмами, а также по требованию Госсанэпиднадзора.

Для анализа яиц из разных мест партии методом случайной выборки отбирают яйца в количестве 30 шт., в некоторых случаях - не менее 5-10 шт. Яйца, предназначенные для микробиологического исследования, упаковывают в чистую тару и транспортируют, избегая вторичной контаминации.

Для микробиологического исследования меланжа отбирают 1 % от общего числа банок одной партии, но не менее 6 шт. Перед вскрытием запаянной металлической банки на ее поверхность кладут пропитанный спиртом тампон и поджигают его. С соблюдением правил асептики из каждой взятой для исследования банки отбирают кусочки неоттаявшего меланжа и переносят в стерильную посуду (колбы, банки). После размораживания содержимое колбы тщательно перемешивают и отбирают для анализа среднюю пробу меланжа массой 50-55 г.

При контроле яичного порошка, расфасованного в пакеты, от каждой партии отбирают из разных мест по три упаковочные единицы, а расфасованного в банки - по одной единице. По каждой партии подготавливают объединенную пробу массой 0,5 кг, которую тщательно перемешивают, помещают в стерильные стеклянные банки с притертыми пробками и отправляют в лабораторию на исследование.

7.4. Бактериологическое исследование яиц и яйцепродуктов

Бактериологическое исследование яиц и яйцепродуктов включает в себя определение КМАФАнМ, наличие БГКП, протея, сальмонелл, золотистого стафилококка, при необходимости Bacillus cereus.

Общую бактериальную обсемененность поверхности яиц определяют путем посева конкретного объема смыва или его десятикратных разведений в чашки Петри с МПА. После инкубации чашек при температуре 30 °С в течение 72 ч подсчитывают все выросшие поверхностные и глубинные колонии, определяют среднее арифметическое число колоний по двум чашкам одного разведения, умножают на величину разведения и делят на площадь поверхности яиц:

КМАФАнМ = n 10 m / S, КОЕ/см 2 ,

где n - среднеарифметическое число колоний, выросших на чашках Петри; m - число десятикратных разведений; S - площадь поверхности яиц (см 2 ), определяемая по формуле

где В - ш ирина яйца, см; Р - длина окружности, см.

Определение КМАФАнМ внутреннего содержимого яйца. Поверхность скорлупы обмывают с помощью щеточки теплой мыльной водой, затем яйцо на 10 мин погружают в этанол и обжигают на пламени горелки. На остром конце яйца делают отверстие диаметром 1 см, пробивая скорлупу профламбированным инструментом (пинцетом или скальпелем). Содержимое одного или нескольких яиц, помещенное в колбу с шариками, гомогенизируют до однородной массы, которую подогревают на водяной бане при температуре 20 °С. Затем 10 см 3 яичной массы вносят в колбу с 90 см 3 стерильного физиологического раствора, получая разведение 10 -1 , из которого готовят последующие разведения и далее проводят определение КМАФАнМ, как это описано в разделе 1.3.1.

Определение БГКП. Для выявления БГКП высевают 1 см 3 разведения 10 исследуемой пробы в 5 см среды Кесслера, посевы помещают в термостат с температурой 37±1 °С на 24 ч, после чего устанавливают наличие или отсутствие признаков размножения этих бактерий.

Для определения БГКП в сухих молочных продуктах готовят разведения до 10 -3 , в меланже - до 10 -4 , которые также засевают в пробирки со средой Кесслера.

Определение Staphylococcus aureus. Метод определения золотистого стафилококка в яйцепродуктах основан на высеве самого продукта или его разведений в селективные питательные среды. Особенностями золотистого стафилококка являются его способность расти на средах с повышенным содержанием натрия хлорида, коагулировать плазму крови, образовывать кислоту при расщеплении маннита и мальтозы в аэробных условиях.

✵ сгусток плотный, при наклоне пробирки неподвижен (оценка в четыре плюса);

✵ сгусток имеет небольшой отсек, при наклоне пробирки подвижен, плотная коагуляция плазмы (три плюса);

✵ сгусток в виде взвешенного мешочка, неполная коагуляция плазмы с образованием подвижного сгустка в центре плазмы (два плюса).

Материал из колоний, выросших на желточно-солевом агаре и подозрительных на S. aureus, пересевают петлей в чашки Петри на агаризованную среду с маннитом (или мальтозой) и феноловым красным. Положительным считается результат, если вокруг колонии на среде с маннитом образуется желтая зона, четко контрастирующая с пурпурно-красным фоном среды.

При наличии в мазках из характерных колоний на желточносолевом агаре грамположительных кокков, расположенных в виде гроздьев, установлении положительной реакции плазмокоагуляции, ферментации маннита с образованием кислоты дается положительный ответ на присутствие в 1 г (или 1см 3 ) яичного продукта Staphylococcus aureus.

Методы выявления сальмонелл и бактерий рода Proteus описаны в разделах 1.3.3. и 1.3.4.

В табл. 7.1. приведены критерии микробиологической безопасности яичных продуктов.

Таблица 7.1. Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

6.1. Обсеменение яиц микроорганизмами Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество — лизоцим. Обсеменение (заражение) яиц микроорганизмами может быть эндогенным и экзогенным.Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя. Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами. Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников. Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.Экзогенное обсеменение. Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.). Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значительной степени зависит от условий содержания и кормления птицы. Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой. При содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %). Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.

6.3. Микрофлора яйцепродуктов Для сохранения качества из яиц вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты.Мороженые яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам относят яичный меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток отдельно. В процессе приготовления мороженые яйцепродукты обсеменяются микроорганизмами из различных источников. Поэтому в готовом виде они могут иногда содержать значительное количество микроорганизмов в 1 г. Наиболее часто в яичном меланже встречаются микрококки, сарцины, стафилококки, аэробные бациллы, бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы, палочка протея, кишечная палочка. Иногда в готовых замороженных яйцепродуктах обнаруживают сальмонелл и других патогенных бактерий. Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попадания сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца только из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт (категория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II-III) всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. Поэтому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять яйца только I категории, т.е. с наименьшей обсемененностью микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попадают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возможность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до минимума общую микробную обсемененность, необходимо до разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами. Эффективным средством уменьшения исходной микробной обсемененности является введенная на яйцеперерабатывающих предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживанием, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном меланже можно снизить на 98–99 %. Яичную массу замораживают при температуре не выше –18. –20°С. В процессе замораживания часть микроорганизмов отмирает. Последующее хранение при температуре не выше –8. –9°С приводит к дальнейшему постепенному уменьшению количества жизнеспособных микробных клеток. Так, через 12 дней микробная обсемененность снижается примерно до 45 %, через 30 дней — до 38 и через 60 и 90 дней — соответственно до 13 и 10 % от исходного количества микроорганизмов. Однако полной гибели всех микроорганизмов в мороженых яйцепродуктах не происходит. При размораживании меланж можно хранить в охлажденном состоянии при температуре не выше 4–5°С не более нескольких часов. Он является хорошей питательной средой, и оставшиеся в живых микроорганизмы начинают активно размножаться и могут вызвать его порчу.Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых сушилках при температуре, не превышающей 60°С, или методом сублимационной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из свежих цельных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мороженые яйцепродукты. Яичную массу для высушивания готовят в меланжевом цехе. В процессе приготовления она обсеменяется микроорганизмами из тех же источников, что и при выработке мороженых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скорлупа, оборудование, тара и др. Следовательно, степень микробной обсемененности используемых яиц и их санитарная обработка, санитарно-гигиенические условия производства существенно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яйцепродуктов. В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсемененность готовых высушенных яйцепродуктов остается достаточно высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто обнаруживают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус, иногда присутствуют сальмонеллы. В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают, так как из-за малой влажности (4–8 %) яичного порошка создаются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отмирания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры хранения. Так, при комнатной температуре (18–20°С) отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1–2°С. Наиболее интенсивное отмирание микробов происходит только в первые 2–3 мес. хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной гибели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафилококков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не наблюдается даже после 2–3 лет хранения сухих яйцепродуктов. При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в них размножаться.

6.4. Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарно-гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др. Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора. Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкулезу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100°С. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено. Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиенического режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена. Для получения сухих яйцепродуктов (яичный порошок) с наименьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.

Читайте также: