Кишечные инфекции от свинины

Обновлено: 28.03.2024

Через пищу, в том числе через готовые мясные блюда, при неправильном приготовлении, могут распространяться патогенные (заразные) микроорганизмы.

Согласно эпидемиологической классификации инфекционных болезней человека различают следующие группы инфекционных и паразитарных заболеваний:

-антропонозы, при которых источником является человек. К ним относятся вирусные гепатиты, грипп, короновирусная инфекция, дизентерия, холера, чума, брюшной тиф, аскаридоз, энтеробиоз.

-зоонозы, источником которых являются животные. Это бешенство, ящур, сальмонеллёзы, иерсиниоз, бруцеллёз, сибирская язва, дифиллоботриоз.

-сапронозы, источник окружающая среда. В этой группе наиболее опасен ботулизм.

В классификации микроорганизмов различают: бактерии, вирусы, грибы, простейшие. Наиболее часто встречаются кишечные инфекции. Они представляют собой наиболее обширную группу инфекционных заболеваний преимущественно с фекально-оральным механизмом передачи возбудителей: кишечные палочки, шигеллы, сальмонеллы, иерсинии, ротавирусы, энтеровирусы и другие.

Типичной инфекцией, связанной с недоброкачественными мясными продуктами, является сальмонеллёз. Возбудители-сальмонеллы. Они устойчивы во внешней среде, в мясе и мясных продуктах сохраняются до 130 дней, в замороженном мясе 6 месяцев, при варке кусков мяса сальмонеллы выдерживают кипячение. Источник – многие виды животных и птицы. Передаются сальмонеллы через рот с пищей. Факторы передачи: пищевые (чаще мясные) недоброкачественные продукты. Инкубационный (скрытый) период короткий (от 12 часов до 2-3 суток).

Для сальмонеллёзов характерно острое начало, повышенная температура плюс 39°С и выше, озноб, боли в животе, тошнота, рвота, головокружение, частый водянистый стул.

Патогенные микроорганизмы являются наиболее частой причиной пищевых отравлений. К ним относятся стафилококковые пищевые отравления, ботулизм и другие. Наиболее опасен ботулизм. Возбудитель -анаэробная бактерия (её токсин-яд), широко распространена во внешней среде, её споры выдерживают кипячение, сам токсин является самым сильным ядом в мире и также выдерживает кипячение в течение 20 минут, то есть является термоустойчивым и кипячение не гарантирует его обезвреживание. Источник: почва, организмы животных, птиц, рыб, моллюсков. Путь передачи – пищевой, факторы передачи – мясные и растительные консервированные продукты домашнего приготовления, колбасы, солёная и вяленая рыба.

Скрытый период от 6 часов до 5-7 дней. Клинические проявления: острое начало за счёт отравления ботулотоксином, который накапливается в продукте при отсутствии кислорода, боли в животе, тошнота, рвота, двоение в глазах, парез различных мышц лица и глотки. Смерть наступает на 3-5 сутки от удушья. Летальность без лечения составляет до 70%. Характерна вспышечная заболеваемость с вовлечением больших групп населения.

Чтобы предупредить возникновение заболеваний и пищевых отравлений необходимо:

1. Соблюдать правила убоя животных, ветеринарного досмотра,

2. Выполнять требования перевозки, хранения и приготовления мясных продуктов,

3. Повторное замораживание и размораживание не допускается.

4. Варку сырого мяса проводят до достижения температуры внутри куска до + 85°,

5. Соблюдать правила домашнего консервирования и сроки хранения продукции,

6. Всегда проводить полноценную термическую обработку,

7. Разделочные доски и ножи для разделки мяса должны быть отдельными для сырого и варёного мяса,

8. Хранить отдельно готовую пищу и сырые продукты.

9. Мыть руки перед приготовлением пищи и после.

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калужской области, 2006-2022 г.

Болезни, которые угрожают любителям мяса

Невидимый враг: бактерии

Заболевания, вызываемые бактериями, достаточно многочисленны, хотя зачастую и похожи по симптомам.

Кампилобактериоз

Бактерии рода Campylobacter могут жить в кишечном тракте животных и домашней птицы. Инфекция, вызываемая ими, обычно передается пищевым путем — через мясо зараженных животных и продуктов из него.

Симптомы и осложнения

Эти бактерии — одна из основных причин диарейных заболеваний пищевого происхождения. Кампилобактериоз характеризуется тем, что клинические проявления инфекции очень разнообразны. Наиболее распространенная форма течения инфекции — энтероколит. Также могут наблюдаться системные поражения: септицемии; менингиты; поражения сердечно-сосудистой системы (тромбофлебиты, миокардиты, эндокардиты), почек и мочевыводящих путей. Страдают зачастую печень и желчный пузырь. Осложнения могут затронуть нервную систему, и тогда проявляются такие заболевания, как парезы, параличи, полиневриты. Бактерии поражают и опорно-двигательный аппарат: артриты, синовииты, бурситы. Возможна и неонатальная патология: септические аборты и преждевременные роды, сопровождающиеся развитием септицимии, менингитов и энтеритов у новорожденных.

Как обезопасить себя?

Готовить мясо (особенно мясо птицы!) достаточное время, чтобы оно было полностью приготовлено. Кампилобактерии не устойчивы к действию высоких температур и быстро погибают при нагревании до 60º С в течение 1-15 минут. Главное — чтобы в центре куска была достигнута требуемая температура.

Также важно соблюдать правила гигиены и следить за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось с теми продуктами, которые не проходят тепловую обработку.

Стафилококковый токсикоз

Некоторые патогенные формы этих бактерий могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. Чаще всего, стафилококки попадают в пищу с рук человека, который готовит пищу, или с молоком от больных животных. Но в некоторых случах мясо больных животных тоже может стать источником инфекции.

Особенность этих бактерий заключается в том, что они весьма живучи: при температуре 80º С погибают только через 20-30 минут, а некоторые штаммы переносят нагревание до 100º С. В замороженных продуктах они выживают несколько месяцев, а при комнатной температуре могут жить до 4 месяцев. Также им не страшны высокие концентрации сахара и соли. Зато они чувствительны к кислотной среде.

Симптомы и осложнения

Для заболевания, которое вызывают стафилококки, характерны боль в желудке, рвота, слабость, недомогание, озноб, снижение артериального давления. Температура обычно невысокая, но может доходить до 38,5º С. Расстройство желудка бывает примерно в половине случаев.

Как обезопасить себя?

Эту вареную колбасу забраковали эксперты

Болезни, которые угрожают любителям мяса рис-2

Сальмонеллез

Это острое инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами.

Сальмонеллы — вид неспороносных бактерий, патогенный для людей. Они попадают в организм с пищей и поселяются на стенках кишечника.

Симптомы и осложнения

Действие токсина, который выделяют сальмонеллы, проявляется в потере воды через кишечник, нарушении тонуса сосудов, повреждении нервной системы. Симптомами заболевания являются общая слабость, повышение температуры, тошнота, рвота, головная боль, расстройство желудка.

Как обезопасить себя?

Необходимо тщательно готовить мясо. Сальмонеллы погибают при температуре 55º С за полтора часа, при 60º С за 12 минут. Для предотвращения негативных последствий рекомендуется прогревать пищу в течение по меньшей мере 10 минут при температуре 75º С. Учтите: сальмонеллы отлично переживают замораживание, поэтому бороться с ними помогают только высокие температуры.

Экспертиза куриных бедер: в образцах нашли сальмонеллы и листерии

Листериоз

Эти бактерии вызывают заболевание под названием листериоз, которое опасно в первую очередь для маленьких детей и пожилых людей — возможны тяжелые последствия вплоть до смертельного исхода. Листерии встречаются в почве, воде, растениях, через них они могут попадать в организм животных, мясо которых потом употребляется в пищу.

Симптомы и осложнения

Тошнота, рвота, диарея, повышенная температура, боль в животе, головная боль, озноб.

У беременных женщин листериоз может вызывать патологию плода. Для людей с достаточно крепким иммунитетом прогноз в целом положительный.

Как обезопасить себя?

Эти бактерии погибают при температурной обработке. Чтобы уберечь себя от заболевания, необходимо хорошо прожаривать или проваривать мясо, соблюдая при этом, естественно, все правила гигиены: мясо не должно соприкасаться с продуктами, которые не подвергаются воздействию температуры, посуда, в которой было сырое мясо, обязательно тщательно моется, так же, как разделочные доски и приборы.

Узнайте больше о качестве сосисок из нашей экспертизы!

Бруцеллез

Это инфекционное заболевание, которое вызывают бактерии рода Brucella. Они поражают в основном животных, а потом через их мясо попадают к человеку. Заражение может произойти через контакт с больным животным, или с продуктами из мяса и молока. Это заболевание вызывает поражение органов сосудистой, пищеварительной, мочеполовой систем.

Симптомы и осложнения

Недомогание, бессонница, боль в мышцах и суставах, головная боль, снижение аппетита. Обычно повышается температура. Возможны также озноб, слабость, чрезмерное потоотделение. Возможны также психические расстройства. Остаточные явления после острой формы заболевания могут привести к инвалидности. У беременных женщин инфекция может вызвать выкидыш.

Как обезопасить себя?

К сожалению, обезвредить уже зараженное мясо достаточно сложно. Можно варить его небольшими кусочками в течение трех часов или выдерживать в рассоле не менее 70 дней. Гораздо проще проводить профилактику заболевания и не употреблять в пищу пищевые продукты, которые вызывают сомнения.

Болезни, которые угрожают любителям мяса рис-3

Жизнь за ваш счет: паразиты

В мясе животных и птицы также могут находиться личинки различных паразитов. Попадая в тело человека, они развиваются и вызывают разнообразные заболевания, в том числе — смертельно опасные.

Трихинеллез

Личинки размещаются (вокруг них образуется капсула) в мышцах и могут таким образом существовать в хозяине длительное время. В таком состоянии они зачастую попадают в тело другого хозяина и развиваются во взрослую особь. Именно таким образом обычно происходит заражение человека от животного — через употребление зараженного мяса. Трихинеллы во взрослой стадии паразитируют в стенке тонкого и начале толстого кишечника. Но для человека опасны не они, а их личинки, которые в свою очередь проникают в мышечную ткань человека и, в большом количестве, вызывают сильнейшие проявления интоксикации.

Симптомы и осложнения

Тошнота, рвота, лихорадка, зараженный человек может чувствовать усталость, боль в животе. Позже развиваются такие симптомы, как: отеки, мышечные и суставные боли, кашель, кожный зуд, запор, диарея.

Если в организм человека попадает много личинок (больше 5 на каждый килограмм веса), это может привести к смертельному исходу.

Как обезопасить себя?

Справедливости ради, трихинеллы встречаются редко, и защититься от них довольно просто — достаточно хорошо прожаривать или проваривать мясо (чаще всего личинки трихинелл находятся в свинине и, особенно, в мясе диких животных — кабана, медведя). Также можно встретить рекомендацию замораживать продукт и оставлять в таком состоянии на длительное время, но это не гарантированный метод, и лучше к нему не прибегать.

Болезни, которые угрожают любителям мяса рис-4

Заболевания, вызываемые ленточными червями

Заражение происходит путем попадания в организм личинок — цистицерков, которые, попав с прошедшим недостаточную кулинарную обработку мясом, превращаются во взрослых особей в кишечнике человека, вызвают такие глистные заболевания, как тениоз и тениаринхоз.

Симптомы и осложнения

Симптомами заражения в целом могут стать боль в области живота, диарея или запоры.

Как обезопасить себя?

Эти паразиты в основном представляют опасность для жителей стран третьего мира, вероятность их наличия в мясе, которое мы употребляем, сравнительно невысока. Для того, чтобы уничтожить личинки ленточных червей, необходимо подвергать мясо тщательной термической обработке — они не выносят высоких температур.

Подводя итог, отметим, что самый универсальный совет может звучать так: тщательно готовьте сырое мясо, хорошо прожаривайте или проваривайте его столько времени, сколько требуется для полной готовности. Посуду, в которой находилось сырое мясо, необходимо тщательно мыть.

И, конечно, важно ответственно подходить к вопросу выбора пищевых продуктов, уделяя особенное внимание их качеству и безопасности.



Инфекции желудочно-кишечного тракта - одна из частых проблем со здоровьем, встречающихся в летнее время года. Пожалуй, каждый из взрослых хотя бы раз в жизни встречался с острой кишечной инфекцией.

Многие заболевшие переносят инфекцию легко, восстанавливаются в домашних условиях, но есть группы людей, для кого кишечная инфекция может быть очень опасной. Это дети младшего возраста. В этом возрасте обезвоживание развивается быстро и может наступить летальный исход. В группе риска пожилые люди, лица с иммунодефицитными состояниями, а также с хроническими заболеваниями пищеварительной системы.


Причины подъема заболеваемости кишечными инфекциями: устоявшаяся тёплая погода, благоприятная для размножения возбудителей, а также пренебрежение правилами личной гигиены, а именно грязные руки. Употребление в пищу не вымытых или слегка вымытых ягод, фруктов и овощей, хранение еды без холодильника в походных условиях, пикниках, тортик с кремом на жаре.

Заражение возможно также при уходе за больным острыми кишечным инфекциями человеком. Следует помнить, что не всегда заболевший имеет признаки заболевания. Особенно опасен как источник инфекции бессимптомный бактерионоситель.

В тёплое время года возбудители кишечных инфекций чаще бактерии, хотя кишечные инфекции могут быть вызваны бактериями и вирусами.

Бактериальные: сальмонеллез, дизентерия, иерсиниоз, ботулизм, стафилококковая инфекция и др.

Вирусные: ротавирусная, аденовирусная, энтеровирусная и др.

Кроме того, возбудителями кишечных инфекций могут быть грибки и простейшие. Насчитывается более 30 возбудителей острых кишечных инфекций.

Попадание возбудителя происходит или через рот (с грязными руками, немытыми овощами), но возможен и воздушно-капельный механизм передачи, если возбудитель инфекции вирус.

Клиническая картина обычно схожа.

В зависимости от локализации инфекционного процесса признаками заболевания могут быть рвота, тошнота, боли в животе, диарея. Может быть все вместе. В большинстве случаев присутствуют симптомы интоксикации: температура, озноб, потливость, слабость, возможно обезвоживание.

В зависимости от причины (вирусной или бактериальной) симптомы кишечных инфекций могут появиться в течение нескольких часов или до одного-трех дней после заражения и могут варьироваться от легкой до тяжелой. Симптомы обычно длятся один или два дня, но иногда они могут сохраняться до 10 дней.

Что делать, если кто-то в семье заболел кишечной инфекцией?

Больного, в первую очередь, необходимо изолировать. Это позволит снизить риск передачи инфекции здоровым членам семьи.

При уходе за больным должны строго соблюдать правила личной гигиены: часто мыть руки с мылом, особенно после ухода за больным. Выделить заболевшему персональную посуду, полотенце.

Важно проводить уборку в комнате больного с обеззараживающим средством.

При подозрении на острую кишечную инфекцию необходимо обратиться к врачу. Особенно быстро следует обратиться за медицинской помощью, если не удаётся снизить температуру, рвота не прекращается более 48 часов, если рвота с кровью, стул с кровью.


Ребёнка следует в любом случае показать врачу. Врача вызываем на дом. За неотложной медицинской помощью обратиться необходимо, если температура тела 39*С и выше, плохо сбивается, имеются признаки обезвоживания, ребёнок вялый, кожные покровы сухие, отсутствует мочеиспускание.

Лечение назначает врач.

Основные меры профилактики острых кишечных инфекций.

Если у вас есть признаки кишечной инфекции, примите меры предосторожности, чтобы избежать распространения инфекции.

Мойте руки после посещения туалета и перед приготовлением пищи. Не готовьте еду для других людей. Избегайте тесного контакта с другими людьми во время болезни.


Основные меры профилактики кишечных инфекций:

- мойте руки после посещения туалета, перед приготовлением пищи, после прикосновения к животным и перед едой

- соблюдайте чистоту на кухне, не храните мусор

- избегайте употребления непастеризованного молока, - - не употребляйте в пищу сырое мясо,

- при приготовлении пищи используйте отдельные разделочные доски и посуду для сырого и приготовленного мяса.


- зелень, фрукты и овощи тщательно мойте,

- избегайте употребления в пищу сырой рыбы, морепродуктов,

- мясо, птицу подвергайте полноценной термической обработке,

- храните готовую пищу в холодильнике, если вы храните их более двух часов,

- пейте бутилированную воду во время путешествий,

- не употребляйте напитки со льдом,


- не купайтесь в водоемах, где купаться запрещено,

- купаясь в бассейнах, реках и других водоемах, не заглатывайте воду,

- не приобретайте продукты с рук, особенно консервированные.

Соблюдение правил личной гигиены – основа профилактики кишечных инфекций.

Среди возбудителей гельминтозов, встречающихся в мясе и мясопродуктах, опасными для здоровья человека являются личиночные стадии возбудителей трихинеллеза и тениидозов (тениаринхоза и тениоза).


Трихинеллез - вызывается возбудителями двух видов: Trihinella spiralis с вариететами T.s. spiralis, T.s. nativa, T.s. nelsoni и Trihinella pseudospiralis. Заражение человека происходит при употреблении инвазированного личинками трихинелл мяса свиней и диких животных. Весь цикл развития проходит в организме одного хозяина: половозрелая стадия паразита локализуется в кишечнике, а личиночная - в мышечной ткани (T. spiralis в капсульной форме, T. pseudospiralis - в бескапсульной).

По способам кулинарной обработки мясных блюд, послуживших причиной заражения возбудителем трихинеллеза, удельный вес мяса вареного (тушеного) составил 71%, шашлыков – 16%, мяса соленого – 7%, сырого фарша и котлет – по 3%.

С целью своевременного (раннего) выявления трихинеллеза и обнаружения специфических антител в крови проводят серологическое обследование парных сывороток у больных и подозрительных на заболевание через 10-14 дней после первого результата анализа и на 4-ой - 6-ой неделе после заражения.

Показаниями к серологическому обследованию являются:

  • подозрение на употребление возможно инвазированного мяса;
  • наличие клинических симптомов (лихорадка неясной этиологии, отек лица, миалгия, эозинофилия и др.);
  • случаи групповой заболеваемости трихинеллезом (вспышки);
  • выявление контактных.

Тениаринхоз вызывается бычьим цепнем - Taeniarhynchus saginatus. Заражение человека происходит при употреблении инвазированного мяса крупного рогатого скота (КРС), который является промежуточным хозяином возбудителя тениаринхоза. В мышечной ткани КРС формируется инвазионная личинка (финна) - Cysticercus bovis. Промежуточным хозяином бычьего цепня на ряде территорий Российской Федерации является также северный олень, у которого инвазионные личинки (Cysticercus bovis) локализуются в головном мозге.

Факторами, послужившими причиной заражения людей тениаринхозом в 2013 г. в РФ, явилось мясо говядины (92%) и мозг оленей (8%), не прошедшим ветеринарно - санитарную экспертизу. По месту приобретения на долю мяса, купленного на рынке, приходится 41%, на объектах общественного питания – 4%, у частных лиц – 24%, личное подворье – 31%.

Для выявления больных тениидозами (тениаринхоз и тениоз) проводят опрос лиц на выделение из кишечника члеников тениид, исследуют фекалии и перианальный соскоб.

С целью диагностики цистицеркоза у лиц с симптомами заболевания возможно серологическое исследование крови, с целью выявление иммуноглобулинов класса G к антигенам Taenia solium (возбудителя тениоза). Наблюдение за изменением концентрации иммуноглобулинов необходимо проводить в динамике в парных образцах сывороток.

Причинами распространения паразитарных заболеваний являются нарушение ветеринарных и зоогигиенических норм при содержании животных, отсутствие на фермах систем обеззараживания навоза и дератизационных мероприятий, недостаточная санитарная грамотность населения, что в целом способствует сохранению возбудителей паразитарных заболеваний во внешней среде.

Ссылки

© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
"Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области", 2014-2022 гг.


Профилактика гельминтозов, связанных с употреблением мяса животных

Гельминты – паразитические черви, которые поселяются в организме человека или животного, и питаются за счет хозяина. Воздействие гельминтов на организм человека многолико: токсическое, механическое, аллергическое и, наконец, поглощение паразитом пищевых ресурсов хозяина.

Тениаринхоз – заболевание, вызываемое паразитированием плоских червей (бычий цепень). Гельминт локализуется у человека в тонком кишечнике, может достигать в длину 7 метров. Яйца гельминта выделяются с калом, а также произвольно (без дефекации). Заражение человека происходит при употреблении в пищу сырого (фарш) или недостаточно термически обработанного (варёное мясо, шашлыки) мяса крупного рогатого скота, а также мозга оленей, зараженного личинками (финнами). Клиническими проявлениями тениаринхоза являются диспепсические явления - тошнота, метеоризм, неустойчивый стул, а также повышенная утомляемость, нарушение аппетита, боли в животе. Членики паразита при активном выделении выползают через анальное отверстие чаще в дневное время, могут перемещаться по телу инвазированного. Возбудитель тениаринхоза, в отличие от свиного цепня, при выделении пациентом непосредственно не опасен для окружающих.

Тениоз – заболевание, вызываемое гельминтом (свиной цепень). Гельминт достигает до 2 метров, тело состоит из множества члеников, головка имеет присоски и 2 ряда крючьев, с помощью которых укрепляется в тонком кишечнике человека. Промежуточными хозяевами являются свиньи, реже - кабаны, собаки, кошки, а также человек, при условии, что в межмышечной ткани или головном мозге формируются цистецерки (финны). Цистецеркоз - тяжелое заболевание. Заражение человека цистецеркозом происходит при попадании яиц свиного цепня в желудочно-кишечный тракт с пищей, а также через загрязненные руки или при забросе яиц из кишечника в желудок. Заражение человека тениозом происходит при употреблении в пищу финнозного сырого или термически необработанного свиного мяса: сырого фарша составляет - 49%, шашлыков - 35%, котлет - 5%, строганины - 4 %, соленого мяса - 5 % , прочих блюд - 2%. Клинические признаки тениоза сходны с тениаринхозом, но членики выделяются из организма человека только пассивно, с фекалиями. Цистецерки в организме человека могут локализоваться в центральной нервной системе, скелетной мускулатуре, сердце, в глазах, подкожной клетчатке и др. Наиболее тяжело протекает цистецеркоз ЦНС и глаз. Клинические проявления нейроцистецеркоза разнообразны: головные боли и другие проявления повышения внутричерепного давления, эпилепсия, двигательные нарушения и др.

Трихинеллез – наиболее опасное заболевание, вызываемое круглыми червями, поражающее различные органы и ткани. Основными хозяевами паразита являются многие виды млекопитающих, где личинки трихинелл находятся в мышечной ткани и остаются жизнеспособными на протяжении всей жизни хозяина. Человек заражается при употреблении в пищу мяса и мясных изделий, зараженного личинками трихинелл. При температуре выше +50° С личинки выживают в течение нескольких минут. При приготовлении некоторых мясных блюд (шашлык, котлеты, стейк с кровью и др.) такая температура в глубине куска достигается не всегда. При посоле мяса личинки могут сохраняться в глубине куска до 1 года. Человек заражается чаще при употреблении мяса свиньи, кабана, медведя, собаки, барсука, моржа в различных видах (вареное и жареное мясо, шашлык, окорок, сало с прослойками мяса, колбаса (сырокопченая), сырой фарш, пельмени, беляши).
Клинические проявления трихинеллеза: лихорадка, отечный синдром, боли в мышцах, особенно языка, жевательных, глазодвигательных, диафрагмы, межреберных, верхних и нижних конечностей, изменения в анализах крови. Отеки лица и век, иногда шеи, в сочетании с конъюнктивитом, являются постоянным клиническим признаком. Выделяют легкую, среднетяжелую и тяжелую формы заболевания. При тяжелом трихинеллезе развиваются осложнения органов пищеварения, сердечно-сосудистой и дыхательной систем, центральной нервной системы, приводящие к инвалидизации или смерти.

Чтобы избежать заражения тениозом, тениаринхозом и трихинеллезом необходимо:

Читайте также: