Красная плесень на сыре кишечная палочка

Обновлено: 28.03.2024

В микрофлоре сыра уже к концу его прессования преобладают молочнокислые бактерии. При выдержке сыров в бродильной камере их развитие продолжается, и к моменту полного сбраживания лактозы количество бактерий (примерно через 5-7-10 дней от начала созревания) достигает максимума. После этого оно некоторое время не изменяется, а затем снижается вследствие отмирания бактерий.

По мере развития молочнокислых бактерий создаются все более неблагоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий (основное количество их погибает) и бактерий группы кишечных палочек. Однако кишечные палочки погибают не полностью, так как рН сыра не достигает критической для них величины (около 4,5).

С момента достижения максимального содержания молочнокислых бактерий (лактоза полностью сброжена), когда в сырах типа голландского преобладают стрептококки, а в швейцарском и советском сырах не менее 50% составляют термофильные молочнокислые палочки (Lbm. helveticum, Lbm. lactis), постепенно уменьшается количество стрептококков и термофильных палочек, прекращается развитие бактерий группы кишечных палочек. Примерно в течение 1-2 мес. вымирает основная масса внесенной с закваской микрофлоры и продолжается размножение сбраживающих лактаты стрептобактерий (Lbm. casei, Lbm. plantarum), количество которых через 1-2 мес. становится максимальным; затем отмирают и стрептобактерий.

Как известно, пропионовокислые бактерии и масляно-кислые бактерии хорошо сбраживают лактаты. Они развиваются при созревании сыра, когда молочнокислый процесс уже завершен и лактоза полностью сброжена.

Твердые сыры типа голландского, полутвердые и мягкие сыры созревают при 12-15°С. В первые дни созревания этих сыров при наличии лактозы и относительно высоком рН (выше 5) возможно развитие бактерий группы кишечных палочек. Причем ослабление молочнокислого процесса по той или другой причине способствует усилению развития кишечных палочек, что может стать причиной раннего вспучивания сыра.

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания созревают при 22-25°С. Эта температура способствует развитию термофильных молочнокислых палочек и стрептококков. После сбраживания лактозы и завершения молочнокислого процесса по мере созревания и повышения рН в сырах этой группы могут создаваться условия для развития маслянокислых бактерий.

В зрелых сырах всех видов в результате разложения белков (а в плесневых сырах также жира) накапливаются водорастворимые вещества, и значительно повышается осмотическое давление, которое подавляет развитие многих микроорганизмов, в том числе патогенных бактерий, и обусловливает стойкость сыра при хранении.

микрофлора сыр молочнокислый бактерия

Горький вкус.

Он появляется при накоплении в сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в результате неудовлетворительных санитарных условий его получения и хранения, а также при ослаблении активности бактерий закваски и неполном созревании сыра, когда процесс задерживается на стадии пептонов и горьких пептидов (при низкой температуре в камере созревания).

Для предупреждения порока при выработке сыров необходимо использовать только высококачественное, бактериально чистое молоко, подвергать молоко пастеризации, применять активную закваску, не допускать нарушения температурного режима созревания сыра.

Вспучивание сыров.

Перспективным способом борьбы с ранним вспучиванием сыров является применение в составе антагонистической закваски штаммов Lbm. plantarum, используемых в качестве биологического средства борьбы с масляно-кислыми бактериями и кишечными палочками.

Характеризуется порок неправильным, щелевидным рисунком сыра, размягченной губчатой консистенцией, резким запахом масляной кислоты, неприятным, сладковатым и даже салистым вкусом.

Для борьбы с поздним вспучиванием сыров рекомендуется в состав закваски вводить штаммы Str. lactis, вырабатывающие низин, а также применять антагонистическую закваску, содержащую биологически активные штаммы Lbm. plantarum.

Изъязвление корки.

Оно вызывается осповидной плесенью (Oospora) и проявляется в виде сухих язвочек размером 1-8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. Вследствие образования щелочных продуктов белкового распада при развитии плесени создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Порок устраняют тепловой обработкой корки в раннем возрасте сыра (2-2,5 нед.) путем погружения головки на 3-5 секунд в горячую воду температурой 65-70°С, а за тем - на 2-3 секунды в воду при 70-75°С. Для предупреждения изъязвления корки целесообразно применять покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).

Подкорковая плесень.

Порок развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целости корки. Возбудителем является Pen. glaucum и другие плесени. Меры предупреждения порока - регулярная дезинфекция помещения, серпянки, применение покрытий с антисептиками.

Коричневые пятна.

Они образуются вследствие развития микрококков и гнилостных бактерий Proteus vulgaris на корке. Микрококки, будучи сравнительно устойчивыми к кислой среде и NaCl, разлагают белок до пептонов, создают благоприятные условия для развития Proteus vulgaris, который вызывает более глубокое разложение белковых веществ, причем эти бактерии усиливают активность друг друга (В.М. Богданов).

Меры предупреждения порока - пастеризация или хлорирование воды, тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей и инвентаря, соприкасающегося с сыром.

В сыре сначала образуются пустоты, а затем - наружные отверстия, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Развивающиеся плесени и дрожжи разлагают белки, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. В результате этого появляются плесневый и гнилостный запахи и неприятный вкус; прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.

Причины порока - плохая связность сырного теста (внутри образуются пустоты) и загрязнение поверхности сыра микрофлорой.

Меры предупреждения порока - соблюдение технологической инструкции и санитарных правил при выработке и хранении сыра.

Сыры с плесенью: обожание и отвращение, польза и вред


Сыры с благородной плесенью, пожалуй, самые изысканные из всех видов сыра, вызывают у людей противоречивые эмоции. В первый раз заставить себя попробовать этот покрытый плесенью сморщенный кусочек, пахнущий аммиаком, тухлыми носками и еще чем похуже, действительно очень сложно, однако смелость вознаграждается великолепным и непередаваемым вкусом таких сыров. Один раз попробовав плесневый сыр, вы уже не останетесь равнодушны и, вероятно, станете фанатом этого удивительного лакомства. Возможно, даже научитесь делать сыры с плесенью своими руками, чтобы всегда иметь доступ к их фантастическому вкусу, не опустошая свои карманы (такие сыры в магазинах стоят дороже остальных в несколько раз). и тут вы спросите себя - безопасно ли это? Не могут ли сыры с плесенью нанести организму вред?

Давайте подробно рассмотрим полезные и вредные для организма человека свойства сыров с плесенью, чтобы развеять все возможные сомнения и опасения относительно этого продукта:

Польза сыров с плесенью

Улучшение работы пищеварительной системы. Плесневые сыры содержат множество полезных для кишечника бактерий и аминокислот.

Красивые волосы, крепкие зубы и кости. Белок, содержащийся в сыре, является легкорастворимым, он прекрасно усваивается организмом. Также сыр содержит кальций и фосфор. Это сочетание очень полезно для костей, зубов и волос.

Защита от солнечных ожогов. Сырная плесень содержит вещества, вырабатывающие меланин, который способен снизить риск образования солнечных ожогов.

Здоровый сон и крепкие нервы. Плесневые сыры содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна.

Хорошее зрение и молодая кожа. Сыры с плесенью обладают высоким содержанием витаминов А и Е, которые считаются витаминами молодости: они благотворно влияют на внешний вид, эластичность и здоровье кожи, а также улучшают зрение.


Вред сыров с плесенью

Дисбактериоз. Голубая и белая плесень в сырах - это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им предотвращать и подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Как известно, антибиотики в больших количествах способны нарушать также микрофлору кишечника человека, что может привести к дисбактериозу, если не соблюдать умеренности в употреблении сыров с плесенью. Однако 50 г. сыра с плесенью в день никак не повредят вашему кишечнику, а наоборот, улучшат его состояние.

Аллергия. Грибы плесени, содержащиеся в таких сырах, являются довольно сильным аллергеном. Чрезмерное их употребление может привести к аллергической сыпи, крапивнице.

Опасность листериоза [косвенно]. Листериоз - крайне редкое для людей, но очень опасное заболевание. Всего в России фиксируется 40 случаев заболеваний листериозом ежегодно (в основном, из-за употребления сырых или недостаточно приготовленных продуктов животного происхождения). В группе риска люди с ослабленным иммунитетом, дети, беременные и кормящие женщины. Палочки листериоза могут содержаться в сыром молоке, однако погибают при температурной обработке свыше 62С в течение минимум 35-40 минут (пастеризация молока проводится даже при более высоких температурах). К сожалению, оригинальные сыры с плесенью часто производятся именно из сырого молока, что и делает их возможным источником этого заболевания. Однако если вы делаете сыр самостоятельно и из пастеризованного молока, эту опасность можно полностью исключить (еще один довод в пользу изготовления сыров своими руками). На заболевание листериозом влияет не сама плесень на сыре, а использование сырого зараженного молока при его приготовлении.


Рекомендации к употреблению

максимальное безопасное для пищеварения количество сыра с плесенью для взрослого человека - не более 50 г. в сутки

выбирайте плесневый сыр, изготовленный из пастеризованного молока, чтобы исключить заражение листериозом

не ешьте плесневые сыры ежедневно, чтобы не вызывать проблемы с кишечником и дисбактериоз

воздержитесь или снизьте до минимума употребление сыров с плесенью в период беременности и лактации, а также если у вас гастрит, гипертония или ослабленный иммунитет

не стоит давать сыры с плесенью детям до двух лет

храните сыры с плесенью в холодильнике, плотно завернутым в вощеную бумагу. Не ешьте просроченные сыры с плесенью.

открытый сыр (с нарушенной корочкой) нужно употребить в течение максимум двух недель

на сыре с плесенью должна присутствовать только задуманная производителем плесень (белая пушистая Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti, или же красная поверхностная слизь Brevibacterium linens (как на Лимбургере, Мюнстере, Реблошоне)). Если вы заметили, что у культурной плесени появился дикий сосед - выкидывайте такой сыр, от греха подальше.

Таким образом, сыры с плесенью очень полезны для организма и не причинят вам вреда, если не злоупотреблять ими. Если съесть много мандаринов на Новый Год, можно покрыться пятнами аллергии, но мы же не начинаем из-за этого бояться есть мандарины?) Как известно, даже самое полезное лекарство может стать ядом, если с ним переборщить. Кроме того, не стоит забывать, что европейцы (изобретатели и главные потребители сыров с плесенью) едят такие сыры уже тысячелетиями и получают от них только пользу для своего здоровья. В Европе самый низкий в мире показатель по количеству людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Так что, ешьте ваши любимые плесневые сыры по чуть-чуть, и все будет в порядке =) А еще лучше, если эти сыры будут вашего собственного приготовления - тогда вы можете быть полностью уверены в их безопасности, а их дегустация принесет вам особенное наслаждение!


  • Плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) - проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра. Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.
  • Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) - темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.

Причины появления

Проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности. При пастеризации не убивается. В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.

Опасность для здоровья

Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки. При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами, у плода могут развиться врожденные дефекты.

Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон - микоэстроген, вызывающий аборты у животных.

Не ешьте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цвета.

Если вы случайно съели кусок сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был всего лишь один кусок.


Как устранить

Е сли плесень не слишком сильно разрослась на сыре (единичные пятна) - то тщательно счищаем пятна с корочки, с запасом, протираем место уксусом, изолируем в герметичный контейнер от остальных сыров. Произведите стерилизацию камеры, а также постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть нельзя.

Как предотвратить

И спользовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.
Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.
соблюдать режимы вызревания сыра .
Не допускать излишней влажности .

Следить за чистотой и дезинфекцией камер созревания, обо­рудования и инвентаря. Применять фунгистатические мате­риалы, покрытия с сорбиновой кислотой, делвоцид и др.

Осповидная плесень

Излишняя влажность камер созревания сыров Плохое санитарно-гигиеническое состояние помещений, появление плесневых грибов типа Oospora

Под держивать хорошее санитарно-гигиеническое состояние помещений. При появлении порока помытые сыры нужно выдержать 2-3 мин в воде температурой 65-70 °С или в кислой сыворотке, после чего сыры нужно обсушить

Коричневые пятна

На поверхности сыров развиваются протеолитические бактерии, попадающие из воды

Применять хлорированную воду. Использовать фунгистатические материалы

Попадание на поверхность сыров ржавчины

Гарантировать хорошее санитарно-гигиеническое состоя­ние оборудования

Коричнево­черные пятна

Развитие плесневых грибов Cladosporiumна поверхности сыров

Гарантировать нормальное развитие слизи на поверхности сыров. Применять фунгистатические препараты. Понизить количество микроорганизмов в воздухе помещений

Розово-оранжевые или желтые пятна

Развитие микроскопических грибов рода Penicillium на поверхности сыров

Гарантировать нормальное развитие слизи на поверхности сыров. Применять фунгистатические препараты. Понизить количество микроорганизмов в воздухе помещений

Выделение жидкости в полимерную упаковку

Излишняя кислотность и влажность сырной массы

Соблюдать технологический процесс. Гарантировать нор­мальную влажность и кислотность сыра

Подопревшая корка

Излишняя влажность в камерах созревания Пересол сыров

Несвоевременное переворачивание сыров

Обеспечить нормальный уход за сырами при посолке и со­зревании

Парафинирование сыра со слабой или слизи­стой коркой

Развитие гнилостной микрофлоры на поверх­ности сыра

Парафинировать сыры только после наведения нормальной корки

Трещины на поверхности

Недостаточно эластичная и однородная корка
Повышенная обсушка сырного зерна
Интенсивная обсушка сыра в камерах созрева­ния
Излишняя кислотность сырной массы
Плохое прессование сыров (пониженное давление)
Повышенная концентрация соли в сырах

Не допускать потери клейкости сырным зерном во время обработки.
Не допускать сквозняков при обсушке сыров после посолки. Относительная влажность воздуха должна быть не ниже 80%.
Использовать при созревании сыров полимерные пленки, белковое покрытие с сорбиновой кислотой и др. покрытия

Деформиро­ванные сыры

Плохая разрезка сырного пласта Плохое прессование сыров

Следить за требованиями технологических инструкций

Посолка сыров разных выработок в одной сек­ции

Слишком высокая температура и относитель­ная влажность воздуха в камерах для созрева­ния

Посолку производить в контейнерах

Осыпающий­ся парафино­вый слой

Парафинирование сыров с недостаточно наве­денной коркой

Парафинирование сыров с тонкой коркой Парафинирование холодных сыров

Парафинировать сыры с нормальной коркой

Низкая температура парафинополимерных сплавов

Температура парафинируемых сыров должна быть выше +10 °С. Температура парафинополимерных сплавов должна быть оптимальной

Технология молока и молочных продуктов (Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас)

Читайте также: