Кто является источником заражения пищи стафилококком пищевое отравление

Обновлено: 22.04.2024

Стафилококки - неподвижные грамположительные кокки, диаметр клетки которых составляет от 0,6 до 1,2 мкм. Стафилококки — факультативные анаэробы, при этом они не образуют спор или капсул. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37 °С. Но они могут размножаться и при температуре 20-22 °С. При температуре 10 °С рост их замедляется, а при 4-6 °С - прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70 °С более часа, при 80°С погибают через 20-30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов стафилококки остаются жизнеспособными более 4 мес. Они хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Очень часто золотистый стафилококк поселяется на различных продуктах питания, вместе с которыми проникает в организм человека. Благоприятной средой для их развития являются такие пищевые продукты, как мясо, яйца, торты и пирожные с кремом, а также молочные и рыбные продукты. Особо опасным при попадании золотистого стафилококка в кишечник является его энтеротоксин. Именно он в больших количествах способен вызвать тяжелые кишечные отравления.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные:

1. Воздушно-капельный путь - больные стафилококковыми заболеваниями люди активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

2. Больные со стафилококковыми поражениями кожи. Обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами.

3. Люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк.

4. Животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут обсеменяться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Для того чтобы избежать пищевого отравления, вызванного патогенным стафилококком необходимо своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и не допускать их к работе с готовой продукцией. Особое место в профилактике пищевого отравления принадлежит мероприятиям, направленным на улучшение санитарного состояния предприятий и соблюдение правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений.

Чрезвычайно важно создавать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.

Стафилококковый токсикоз — распространенное пищевое отравление.

Стафилококки очень распространены в окружающей среде устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Токсигенные штаммы стафилококка, в основном золотистого (Staphylococcus aureus), способны при попадании в пищевой продукт активно размножаться и вырабатывать энтеротоксин. При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование во многих пищевых продуктах (салатах, консервах, молочных, рыбных, мясных и мясопродуктах). Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Одним из опасных источников обсеменения продуктов — больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). Хуже всего, когда этим больным является человек, работающий с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания и торговли. Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др.

Наиболее частый путь заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании. Во время размножения в пище образуется токсин, и именно с токсином, а не с самим микробом, сопряжены симптомы заболевания у человека употребившего такие продукты.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч.

Клиника Заболевание начинается через 2-6 ч после употребления зараженной пищи с внезапного появления тошноты , рвоты , схваткообразной боли в животе , поноса, головной боли, слабости, заторможенности и даже потере сознания. Возможно повышение температуры тела, может наблюдаться также падение кровяного давления и недостаточность кровоснабжения, выражающаяся в бледности кожных покровов, похолодании конечностей, могут появляться судороги и другие серьезные симптомы нарушения жизнедеятельности.

Первой помощью человеку с кишечным отравлением служит промывание желудка, которое производится через зонд или же самостоятельным употреблением жидкости. Промывание продолжают до тех пор, пока промывные воды не станут светлыми и прозрачными, без примесей. Для промывания желудка также можно использовать слабый раствор марганцовки или же соды.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к:

- проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты (своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей, проведение мероприятий по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), систематическое повышение гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений);

- соблюдению сроков реализации и условий хранения (температура, влажность).

Пищевые интоксикации, вызванные стафилолококком, представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащий стафилококковый энтеротоксин.

Заболевание начинается бурно, через 2-4 часа после приёма заражённой пищи: внезапно наступает часто повторяющаяся рвота, режущие схваткообразные боли в животе (подложечная область). Вскоре присоединяется понос, но в некоторых случаях он может и отсутствовать. Больные жалуются на общую слабость, головную боль, головокружение. Температура тела как правило нормальная, появляется холодный пот. Течение заболевания кратковременное, обычно на второй день наступает выздоровление.

Стафилококковый энтеротоксин выдерживает кипячение в течение 30 минут. Поэтому возможны интоксикации от употребления кипячёного и пастеризованного молока, если оно было заражено стафилококком до термической обработки. Источником заражения пищевых продуктов стафилококком являются доярки и рабочие молочных заводов и кондитерских цехов, а также повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках – панариции, нагноившиеся парезы, пиодермии и тому подобное.

Большую опасность представляют также лица, больные ангиной и катаром верхних дыхательных путей, так как при этом может быть заражение стафилококком пищевых продуктов аэрогенным путём. Заражение стафилококком молока может произойти при маститах коров и коз.

Очень часто обнаруживается носительство патогенных форм стафилококка у здоровых лиц в зеве и носу.

Неудовлетворительные санитарное содержание пищевых предприятий также способствует обсеменению стафилококками инвентаря, оборудования и готовой продукции.

Среди профилактических мер борьбы со стафилококковыми пищевыми интоксикациями важную роль играет правильное хранение пищевых продуктов. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре, особенно быстро при температуре +37°С, поэтому необходимо хранить пищевые продукты в условиях, исключающих размножение стафилококков. Наиболее оптимальная температура для хранения продуктов +2+ 4°С, поскольку при этой температуре прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина. Очень важно контролировать соблюдение правил термической обработки гарантирующих гибель энтеротоксических штаммов, а также создание таких температур, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют энтеротоксин.

Необходимо обращать внимание на срок годности и внешний вид продуктов, приобретаемых в магазинах. Не берите продукты, если их упаковка повреждена, пусть даже срок годности в порядке – в такой упаковке любые продукты портятся очень быстро.

Цвет и запах испорченных продуктов можно научиться распознавать, не говоря уже об их вкусе: если вы попробовали продукт, и чувствуете, что он не свежий ни в коем случае его нельзя употреблять в пищу. Если вы покупаете консервы впрок, не храните их более 1,5 лет. Если вы не съедаете открытые консервы сразу, переложите их в другую посуду (стеклянную, эмалированную) и не храните в холодильнике более суток. Приготовленную еду вообще не следует хранить – максимум 12 часов в холодильнике, но не в глазурованной, цинковой или глиняной посуде.

Старайтесь покупать скоропортящиеся продукты только в фабричной закрытой упаковке.

Проверяйте срок годности продукта и соответствие заявленным условиям хранения. Избегайте салатов с морепродуктами: они очень быстро портятся, а последствия отравления ими - одни из тяжелейших.

Не вскрывайте упаковку вплоть до того момента, как начнётся ваша трапеза.

В витринах с готовыми блюдами должны быть термометры, видные покупателю. Готовую рыбу нужно хранить при температуре от 0 до - 2 градусов, мясо - не выше + 2, салаты - от + 4 до + 6 градусов.

Если вы собрались на природу устроить пикник или шашлык, требуются особые рекомендации во избежание неприятных последствий. На солнце и воздухе в молочные продукты слишком быстро портятся. Да и мясу с овощами они не лучшая компания. Майонез плохо сочетается с мясом, и еще может служить питательной средой для стафилококка. Как бы вы его ни любили, замените лучше горчицей. Копчёности также опасны. Метод копчения позволяет скрыть недостатки продукта, в том числе их несвежесть. На жаре процесс порчи может перейти опасную грань и стать причиной пищевого отравления.

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причи­ной заболевания людей.

Наиболее благоприятной средой для развития стафи­лококков являются молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, мясопродукты, паштеты, салаты и т.д.

Источниками заражения пищевых продуктов патоген­ными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздуш­но-капельный, поскольку больные стафилококковыми за­болеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продук­тов - больные со стафилококковыми поражениями ко­жи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженны­ми органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распростра­нении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжи­тельность заболевания 1-2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созда­нию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение па­тогенными стафилококками пищевых продуктов, относят­ся своевременное выявление лиц с гнойными воспали­тельными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Особое место в профилактике токсикозов принадле­жит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (осо­бенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинар­ных и кремовых изделий), а также систематическому по­вышению гигиенических знаний по вопросам профилак­тики пищевых отравлений.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствую­щие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблю­дать сроки их реализации.

Отравления стафилококком можно избежать, придерживаясь определённых правил:

  • если покупаете продукты, срок хранения которых от нескольких часов до нескольких суток (кремовые кондитерские изделия, салаты, субпродукты, кисломолочные продукты), постарайтесь быстро их употребить в пределах соблюдения установленных сроков их реализации и предусмотрите временное хранение данных продуктов в холодильнике при температуре не выше +6 °С;
  • при покупке продуктов обязательно проверте их внешний вид, свежесть, отсутствие первичных признаков порчи и дефектов;
  • не рекомендуется употреблять в пищу блюда, не прошедшие полную термическую обработку; следует нагревать их очень тщательно;
  • нельзя повторно замораживать продукты, так как у размороженных продуктов идёт бурное обсеменение с воздуха микробами, в том числе стафилококком, поэтому мясо и птицу размораживают только перед приготовлением блюда.

Программа производственного контроля распространяется на структурные подразделения организации и обязательна к применению в области производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Должностные лица (начальники структурных подразделений организации) обязаны осуществлять общий контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий по обеспечению безопасных для человека условий труда и требований санитарных.

Читайте также: