Курсовая работа сальмонеллез свиней

Обновлено: 24.04.2024

В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко л пользует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследований, специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения./4/

Содержание

Вложенные файлы: 1 файл

сальмонеллез свиней всэ.doc

Факультет: ветеринарной медицины

Форма обучения: очная

Курсовая работа на тему:

Ветеринарно-санитарная экспертиза, оценка туш и органов

при сальмонеллезе свиней

Оценка при защите

В работе освещены основные ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов при сальмонеллезе. Курсовая работа состоит из следующих разделов: обзор литературы, организационно – экономическая характеристика лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы рынка, собственные исследования, обсуждение полученных результатов, безопасность и экологичность производства, а также выводы и предложения. Курсовая работа выполнена на ? листах , содержит ? таблицы, ? диаграммы 4 рисунка, в работе были использованы 10 источников отечественной литературы.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.2 Морфология возбудителя

1.3 Культуральные и биохимические свойства сальмонелл

1.5 Методы типизации сальмонелл

1.5.1 Биохимическая типизация

1.5.2 Серологическая типизация сальмонелл

1.6 Токсигенность сальмонелл

1.7 Первичные сальмонеллезы

1.8 Вторичные сальмонеллезы

1.9 Сальмонеллез свиней

1.10 Сальмонеллез людей

1.11 Санитарная оценка мяса

1.12 Эпидемиология и профилактика пищевых сальмонеллезов

2 Организационно – экономическая характеристика лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы рынка

3.1 Цели и задачи

3.2 Материалы и методы исследования продуктов убоя свиней на Колхозном рынке

3.3 Перечень нормативных документов

3.4 Результаты собственных исследований

4. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА

5 Безопасность и экологичность производства

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Ветеринарно-санитарная экспертиза — одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Программой данного курса определено, что ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.\1\

В своем развитии ветеринарно- санитарная экспертиза широко л пользует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследований, специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения./4/

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Пищевые токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, содержащих массивное количество живых клеток специфического возбудителя.

Содержание этих микроорганизмов в пище определяет степень тяжести болезни. Считается, что у здорового среднего возраста человека клинические признаки пищевой токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда в организм поступает 10 — 10 живых микробных клеток.

Механизм возникновения пищевой токсикоинфекции таков. При поступлении в организм желудочный сок не вызывает гибели возбудителей. В

кишечнике они внедряются в слизистую оболочку, размножаются с последующей их деструкцией. В результате гибели микроорганизмов выделяются эндотоксины (комплекс липополисахаридов с белками клеточных стенок бактерий), обладающие пирогенностью (способность повышать температуру тела) и токсичностью, увеличивающей проницаемость сосудов с отклонением от нормы кровообращения, нервной системы, водно-солевого обмена.

Принято считать, что пищевые токсикоинфекции вызываются следующими микроорганизмами: рода Salmonella (хотя в последнее время сальмонеллезу склонны придавать.самостоятельное нозологическое значение), Proteus, энтеропатогенные варианты Escherichia coli, B.cereus, C1. perfringens, Str.faecalis, представители родов Citrobacter, Klebsiella, Jersinia, Pseudoraonas, Campylobacter и др.

Сальмонеллез — единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекции. Бактериальную этиологию токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения обосновал Гертнер в конце XIX в., выделив при большой вспышке заболеваний из употребляющегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека идентичные бактерии. Название сальмонелла определено в 1934 г. в честь американского исследователя Сальмона.

В последние годы отмечают некоторые особенности сальмонеллеза людей: резко возросло число спорадических сальмонеллезов, растянутых по времени, и уменьшилось число эпидемических; клиническое течение заболевания не ограничивается только гастроинтестинальной формой, а протекает весьма многообразно; сальмонеллы способны проникать из кишечника в организм и, размножаясь там, обусловливать не только местный процесс, но и общую инфекцию; возможен не только пищевой, но и контактно-бытовой путь передачи инфекции, преимущественно среди детей до 2 лет.

В настоящее время описано около 2000 серовариантов сальмонелл, из них у человека выделено более 700. Сальмонеллы называют чаще в соответствии с местом выделения (Moscow, London, Brandenburg и др.), по имени выдающихся ученых (Гертнера, Вирхова и др.) или в зависимости от заболеваний, вызываемых у животных (мышиный тиф и др.).

Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира.

Многочисленные бактерии рода сальмонелл принадлежат к семейству Enterobacteriaceae. Они встречаются в кишечнике животных и человека, а также во внешней среде.

1.2 Морфология возбудителя

Бактерии рода сальмонелл представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы, длиной 2-4 мкм, шириной — 0,5 мкм. Иногда бактерии образуют нити — это аэробы или факультативные анаэробы. Все они, за исключением S.gallinarum, S.pullorum, подвижны. За 24 ч при комнатной температуре они проникают с поверхности мяса на глубину до 2 см. Сальмонеллы — грамотрицательные, не образующие спор и капсул бактерии.

1.3 Культуральные и биохимические свойства сальмонелл

Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2-7,4), температура 37°С, хотя они хорошо растут при комнатной температуре. Большинство сальмонелл хорошо растет на обычных питательных средах, некоторые из них (S.typhisuis и S.pullorum) — скудно на агаре. На простом пластинчатом агаре гладкие формы бактерий дают круглые, очерченные, полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии с голубоватым оттенком. Шероховатые формы растут в виде неровно округленных, шероховатых, мутных (тусклых) и сухих колоний. При росте на бульоне они вызывают равномерное помутнение среды, за исключением шероховатых форм, которые в жидких средах дают осадок с прозрачной надосадочной жидкостью. Эти формы бактерий имеют и другие отличительные признаки в виде снижения (или исчезновения) подвижности, ослабления биологической активности, вирулентности и др.

Температурные условия оказывают значительное воздействие на интенсивность размножения сальмонелл. Например, накопление заражающей дозы для взрослого человека отмечается через 11-13 ч при 20°С, и через 4-6 ч при 37°.С При низких плюсовых температурах (0 . +5°С) сальмонеллы сохраняются, а свыше 50°С размножение прекращается.

На питательных средах при температуре ниже 5°С роста сальмонелл в течение 3 недель не наблюдается; при 5. 8 °С в первые два дня рост мало заметен, а после 3-4 идет достаточно интенсивное размножение; при 8 . 13°С интенсивный рост отмечается уже через 12 ч. В измельченном мясе при 8°С через 8 дней отмечается увеличение количества сальмонелл на 10%, а при 9 °С — за 3 дн., при 10°С — 2 дня, при 12°С — за 36 ч, при 15° С за 12 ч происходит увеличение в 10 раз количества сальмонелл.

Устойчивость сальмонелл к воздействию некоторых физических и химических факторов довольно высокая. Они сравнительно легко переносят высокие и низкие температуры, значительно устойчивы во внешней среде: могут длительное время выживать в пыли, навозе, сухом кале, почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность.

Для специалистов, осуществляющих ветеринарно-санитарный контроль за пищевыми продуктами, весьма важными являются сведения об устойчивости сальмонелл к различным факторам внешней среды.

При нагревании в мясо-пептонном бульоне при 60°С сальмонеллы инак-тивируются за 60-85 мин, при 70-75°С — за 5-10 мин.

Содержание

Вложенные файлы: 1 файл

сальмонеллез свиней всэ.doc

Факультет: ветеринарной медицины

Форма обучения: очная

Курсовая работа на тему:

Ветеринарно-санитарная экспертиза, оценка туш и органов

при сальмонеллезе свиней

Оценка при защите

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.2 Морфология возбудителя

1.3 Культуральные и биохимические свойства сальмонелл

1.5 Методы типизации сальмонелл

1.5.1 Биохимическая типизация

1.5.2 Серологическая типизация сальмонелл

1.6 Токсигенность сальмонелл

1.7 Первичные сальмонеллезы

1.8 Вторичные сальмонеллезы

1.9 Сальмонеллез свиней

1.10 Сальмонеллез людей

1.11 Санитарная оценка мяса

1.12 Эпидемиология и профилактика пищевых сальмонеллезов

2 Организационно – экономическая характеристика лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы рынка

3.1 Цели и задачи

3.2 Материалы и методы исследования продуктов убоя свиней на Колхозном рынке

3.3 Перечень нормативных документов

3.4 Результаты собственных исследований

4. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА

5 Безопасность и экологичность производства

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В своем развитии ветеринарно- санитарная экспертиза широко л пользует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследований, специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения./4/

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира.

1.2 Морфология возбудителя

1.3 Культуральные и биохимические свойства сальмонелл

При нагревании в мясо-пептонном бульоне при 60°С сальмонеллы инак-тивируются за 60-85 мин, при 70-75°С — за 5-10 мин.

Содержание

Вложенные файлы: 1 файл

сальмонеллез свиней всэ.doc

При послеубойной диагностике наиболее характерные патологоанатомические изменения также выявляют при сальмонеллезе телят, Эти изменения следующие: диффузное катаральное или катаралъно-геморрагическое воспаление сычуга и кишечника на слизистой сычуга и кишечника кровоизлияния, увеличение и гиперемия лимфатических узлов с кровоизлияниями в них, увеличение селезенки, кровоизлияния на серозных оболочках и в корковом слое почек. Особенно характерный признак сальмонеллеза телят — наличие желтовато-серых некротических узелков в печени, которые обнаруживаются как под серозной оболочкой, так и на поверхности разреза органа.

Нередко наблюдается воспаление суставов с наличием хлопьев фибрина в синовиальной жидкости. В легких, особенно в передних и средних долях, возможны темно-красные пневмонические очаги и многочисленные гепатизированные участки с :мелкими желтоватыми некротическими очагами -.(пневмонии). Сальмонеллез телят в некоторых случаях сопровождается желтушностью всех тканей. При других болезнях из группы первичных сальмонеллезов встречаются только отдельные патологоанатомические признаки из того общего комплекса, который выявляют при послеубойном осмотре органов и туш больных сальмонеллезом телят. При сальмонеллезе свиней патологоанатомические изменения во многом сходны с таковыми при чуме.

1.8 Вторичные сальмонеллезы

Вторичные сальмонеллезы не представляют самостоятельных заболеваний, а возникают у животных (в там числе и птиц) сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионных и -незаразных болезнях, отравлениях и септико-пиемических процессах, длительном голодании, переутомлении и других факторах, снижающих резистентность организма. При указанных факторах вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест первоначальной локализации (кишечник, печень, брыжеечные лимфатические узлы) в различные органы и мышцы. В связи с этим патологоанатомические изменения могут быть самые разнообразные и во многом определяются тем, на какой первичный патологический процесс произошло наслоение вторичных сальмонеллезов. Кровоизлияния в различных органах, особенно в печени, почках и лимфатических узлах, кровоизлияния на серозных оболочках, плохое обескровливание туш, абсцессы в печени, артриты, жировое перерождение печени дают повод подозревать вторичные сальмонеллезы. Вторичные сальмонеллезные заболевания животных наиболее часто встречаются в практике ветеринарно-санитарной экспертизы и играют большую роль в возникновении пищевых токсикоинфекций людей.

1.9 Сальмонеллез свиней

При предубойном осмотре у больных свиней наблюдают сильное угнетение, отсутствие аппетита, повышение температуры до 41-42°С, слабость, коньюнктивит, понос со зловонным жидким калом, иногда с примесью крови, слизи, признаки колик, фиолетово-красное или синеватое цианотиче-ское окрашивание кожи на ушах ("синеухие поросята"), шее, нижней части груди, живота и пахов, затрудненное дыхание, кашель, одышку. При хроническом течении болезни отмечают резкое истощение, струпьевидную экзему на коже, опухание суставов, понос с желтовато-зеленым зловонным калом и пленками фибрина; в ряде случаев появляются признаки хронического поражения легких в виде продолжительных приступов кашля. Сальмонеллез у взрослых свиней чаще протекает хронически, без определенного симтомокомплекса. Острое течение характеризуется ремитирующим типом лихорадки, вялостью, конъюнктивитом, наличием фиолетово-красного или синеватого окрашивания кожи в области живота, пахов, ушей и поносом.

При послеубойном исследовании продуктов убоя свиней наблюдают изменения в желудочно-кишечном тракте. Острые формы сальмонеллсза выражаются в общих признаках септического заболевания. Мелкие кровоизлияния обнаруживают в селезенке, под капсулой и в корковом слое почек, на эпикарде, эндокарде, под легочной плеврой, на слизистой оболочке желудка и'кишечника, в лимфатических узлах. Слизистая оболочка желудка, тонкого и толстого отделов кишечника резко гиперемирована. Геморрагическое воспаление обнаруживают в желудке, реже в подвздошной кишке. В ободочной кишке иногда отмечают дифтеритическое воспаление, изъязвления и местами струпья. Наблюдают перитонит с наличием фибрина между петлями кишок. Селезенка увеличена, темно-синего цвета, пульпа плотная. Печень увеличена, неравномерно окрашена, местами имеются некротические очажки.

При подостром и хроническом течении обнаруживают изменения в толстом отделе кишечника, а иногда в легких. В толстых кишках наблюдают некроз слизистой и дифтеритическое воспаление. Участки некроза превращаются в отрубевидную массу. Иногда некрозы слизистой отмечают в желудке и тонком отделе кишечника, особенно в подвздошной кишке. На слизистой оболочке толстых кишок (при хроническом течении) обнаруживают плоские фолликулярные язвы, дно которых покрыто казеозными массами. Язвы обычно окружены валиком, состоящим из грануляционной ткани. Не-кротизированная поверхность слизистой толстого отдела, особенно слепой кишки, покрыта струпьевидной массой или творожистой кашицей. При хроническом течении болезни изменения в кишечнике сопровождаются увеличением лимфатических узлов и появлением в них мелких творожистых очагов желтого цвета. Легкие, преимущественно передние доли, катарально воспалены, иногда имеются уплотненные участки с последующим творожистым перерождением; средостенные лимфатические узлы претерпевают при этом те же изменения, что и узлы кишечника. В печени находятся некротические очажки красного цвета с расположенным в центре фокусом желтого цвета. Селезенка остается без изменений. В ряде случаев отмечают плевриты и перикардиты. Окончательный диагноз ставят на основании бактериологического исследования.

Сальмонеллез часто возникает у животных как осложнение при инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваниях, в результате эндогенного (если животное было носителем сальмонелл) или экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленный основным заболеванием. Сальмонеллезную инфекцию у таких животных" могут вызвать различныесерологические варианты сальмонелл. Наиболее часто сальмонеллез возникает у животных с желудочно-кишечными заболеваниями, с поражением органов дыхания и истощенных, с септико-пиемическими процессами, послеродовыми заболеваниями, поражениями суставов и вымени, плевритами, перикардитами, различными абсцессами и флегмонами, обширными травматическими повреждениями, инфицированными ранами, при чуме, роже свиней, пастереллезе, лептоспирозе, болезни Ауески, и др. Вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест первоначальной локализации (печень, желчный пузырь, брыжеечные лимфатические узлы, кишечник) в различные органы и ткани животного.

Сальмонеллез, возникший на фоне уже имеющегося какого-либо патологического процесса, не имеет специфической клинической картины и характерных патологоанатомических изменений, которые затушевываются изменениями, обусловленными основным заболеванием.

Обращают внимание на плохое обескровливание туши, увеличение и отечность лимфатических узлов, нередко с гиперемией и кровоизлияниями, увеличение селезенки, кровоизлияния на серозных оболочках, увеличение печени, характерные некротические узелки или абсцессы в ней и др.

Неясность клинических признаков и патологоанатомических изменений в этих случаях может быть причиной свободного выпуска в пищу мяса, неблагополучного по сальмонеллезной инфекции и опасного для здоровья людей. Для предотвращения такой опасности необходимо тщательно обследовать животных перед убоем и при обнаружении патологических изменений, указывающих на возможность сальмонеллезной инфекции, убивать таких животных отдельно от здоровых на санитарной бойне или в конце общего убоя и обязательно проводить бактериологическое исследование туш и органов. Кроме того, при послеубойной ветеринарной экспертизе необходимо внимательно учитывать все малейшие патологоанатомические изменения в органах и туше и в неясных случаях всегда направлять их на бактериологическое исследование.

1.10 Сальмонеллез людей

Сальмонеллез людей может быть вызван различными серовариантами сальмонелл.

В медицинской практике наблюдают следующие клинические формы заболеваний, вызываемых сальмонеллами: гастроинтестинальную, дезинте-риеподобную, холероподобную, тифоподобную, гриппоподобную, септическую, нозопаразитическую и субклиническую (латентное бактерионосительство). Инкубационный период для всех форм в среднем 12-24 ч, редко 6-8 ч, а иногда 2-3 дня.

Септическая форма сальмонеллеза может протекать в виде септицемии или септикопиемии. нередко наблюдают местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и различных тканях: Эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холесциститы, остеомиелиты и артриты (особеннЧ) у детей), абсцессы, нагноительные процессы в различных местах организма и пр.

Нозопаразитическая форма сальмонеллеза является вторичным заболеванием, наслаивающимся на первичное и возникающим в результате эндогенного (из кишечника у бактерионосителей сальмонелл) или экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленный первичным заболеванием.

Диагноз сальмонеллеза у людей базируется на данных клиники, эпидемиологии и серобактериологических исследований.

Смертность при сальмонеллезе незначительная (1-2%), зависит от тяжести вспышек, возрастного состава больных и др. факторов.

Большую опасность для заболеваний людей представляют больные убойные животные, а также латентные бактерионосители сальмонелл, поскольку выделение последних весьма затруднительно. Клиническое выздоровление при сальмонеллезе не всегда совпадает по времени с освобождением организма животного от возбудителей. Переболевшие животные могут быть длительное время (от нескольких дней до нескольких лет) носителями и выделителями сальмонелл. Будучи внешне совершенно здоровыми, эти животные выделяют бактерии с калом, мочой и даже с носовой слизью и слюной, рассеивая их во внешнюю среду. Животные в этом случае опасны как для молодняка, так и для взрослых животных. Эти животные представляют большую опасность и для людей, так как мясо таких животных и приготовленные из него продукты могут явиться причиной сальмонеллезных заболеваний. Кроме того, возможно заражение рабочих при убое животных и разделке туш.

У животных-сальмонеллоносителей возбудитель локализируется преимущественно в желчном пузыре, лимфатических узлах печени, в самой печени, почках, реже в других органах. Такие животные кишечных признаков заболевания не проявляют и при послеубойной экспертизе обнаружить в тканях и органах какие-либо патологические изменения не удается. Поэтому продукты убоя животных сальмонеллоносителей могут быть выпущены без ограничений, а в мясе и органах таких животных содержится небольшое количество бактерий, которые могут начать быстро размножаться. Свиньи по сравнению с другими животными значительно чаще являются источником сальмонеллезной инфекции, играя исключительную роль в эпидемиологии сальмонеллезов человека и животного. Обладая слабой восприимчивостью к сальмонеллезной инфекции, они во многих случаях являются латентными носителями этой инфекции.

Среди крупного рогатого скота и среди свиней отмечается большое многообразие циркулирующих сероварйантов сальмонелл, в т.ч. наиболее опасной для человека S.typhimurium.

Большая зараженность сальмонеллами отмечена у водоплавающих птиц, являющихся носителями главным образом S.typhimurium, у кур и индеек, среди которых циркулируют разнообразные типы сальмонелл и нередко S.typhimurium (а не только S.pullorum, S.gallinarum). Возбудителей заболевания, главным образом S.typhimurium обнаруживают не только в мясе и органах сальмонеллезных птиц, но и в их яйцах , как на яичной скорлупе, так и в содержимом яйца. Для полного освобождения яиц от сальмонелл следует варить утиные яйца в течение 13 мин, а гусиные — 14 мин (с момента закипания воды). Мясо, органы и яйца птиц, инфицированные возбудителями, особенно S.typhimurium, представляют большую опасность для человека, вызывая тяжелые заболевания. Ведущая роль S.typhimurium в структуре сальмонеллеза связана не столько с распространенностью этого возбудителя в окружающей среде, сколько с его относительно высокой патогенностью.

Содержание

Вложенные файлы: 1 файл

сальмонеллез свиней всэ.doc

Согласно имеющимся сведениям, применяемые режимы пастеризации молока обычно обеспечивают гибель сальмонелл. Однако принято считать, что мясо от больных животных, в котором возможно присутствие сальмонелл, считается обезвреженным, когда температура внутри куска достигает 80°С. Режимы сушки молока не обеспечивают гибели этих микроорганизмов.

В замороженных продуктах сальмонеллы могут сохранять свою жизнеспособность месяцами, даже если их количество несколько уменьшается. Они выдерживают 5-6 кратное замораживание и размораживание. В замороженном яичном желтке сальмонеллы остаются жизнеспособными после 13 мес. хранения при -20°С.

При посоле мяса с достижением концентрации поваренной соли внутри продукта 3,5-7,0% не отмечается гибели сальмонелл в течение 30 дней. С увеличением в мясе содержания NaCL до 10-15% эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность до 2-3 мес, а 12-19% — до 75 дней. В соленых свиных кишечных фабрикатах (22% соли) при 6-12° С сальмонеллы сохраняют жизнеспособность до 6 мес. В рассоле (20% NaCl) сальмонеллы не погибают при 6-12°С в течение 4-8 мес, однако их количество в течение этого срока снижается. Поваренная соль оказывает угнетающее действие на развитие сальмонелл и вызывает у них изменение различных свойств. Бактерии рода сальмонелл, выделенные из соленых продуктов, обладают менее выраженной агглютинабельностью и при росте на агаре обнаруживают склонность к слизеобразованию.

Некоторые вещества, применение которых разрешено для обработки пищевых продуктов, оказывают губительное воздействие на сальмонеллы. Так, 6%-ная уксусная кислота, используемая при мариновании, уничтожает их в мясном фарше за 24 часа, а в кусках мяса — за 10-16 дней.

При воздействии на бульонные культуры сальмонелл 1 % раствором молочной кислоты при 0. +4°С они теряют жизнеспособность через 36 ч, 2,5-4,0% пропионовой кислоты оказывает бактерицидный эффект. Обработка этим препаратом пищевых продуктов приводит к образованию неспецифического запаха, и такой прием может найти применение для обработки кормов животного происхождения.

Активность воды — a_w (отношение давления паров воды над данным продуктом при одной и той же температуры) оказывает существенной влияние на жизнеспособность микроорганизмов. Наименее благоприятные условия для развития сальмонелл отмечаются при a_w = 0,95-0,92. Этот-показатель воздействует на термоустойчивость сальмонелл, например, для S. typhimurium величина Des при a_w = 1 составляет около 0,06 мин, тогда как в насыщенном растворе сахарозы с a_w = 0,86 она увеличивается до 30 мин, а в растворе сорбита при a_w = 0,65 — до 40 мин.

Ионизирующее облучение дозой до 10 Кг, не изменяя качества продукта, подавляет рост сальмонелл.

Ультрафиолетовые лучи (УФЛ) действуют бактерицидно в пределах длины волны от 200 до 313 нм, вызывая фотохимические изменения внутриклеточных структур бактерий. Однако по причине слабой проникающей способности УФЛ использование их для обработки пищевых продуктов обычно не дает положительных результатов.

Лизоцим, содержащийся в свежих яйцах, препятствует развитию сальмонелл, но при длительном хранении бактерицидные свойства яичного белка снижаются. Сальмонеллы, не вызывая изменений органолептических показателей яиц, могут сохраняться в них длительное время, особенно благоприятные условия создаются в желтке. В яичном меланже, представляющем смесь яичного белка и желтка и лишенном бактерицидных свойств, этот вид микроорганизмов сохраняется весьма продолжительный период.

Жизнеспособность сальмонелл в пищевых продуктах зависит от вида последних. Так, в сырокопченых колбасах они выживают до 48 дней, в соленых (22% NaCL) свиных- кишечных фабрикатах — до 6 мес, в сливочном масле, хранящемся при комнатной температуре, сальмонеллы жизнеспособны от 52 до 128 дней; в твороге — 16 дней, а при 4°С соответственно 91 и 64 дней, в молочно-шоколадной массе до 15-19 мес; в майонезе — до 6 ч, т.к. в нем образуется неблагоприятная среда для поддержания жизни микробов (рН 4,0); в простокваше с кислотностью 85° — 48 ч., а с кислотностью 130-135° они теряют жизнеспособность через 24 ч; в сыром молоке при +18. 20°С и кислотности 26° выживают 11 дней, а при +5. +8 до 20 дн; в высушенном твороге, хранящемся при О. +4°С, в течение многих мес.

В сухом кале взрослого крупного рогатого скота сальмонеллы сохраняют жизнеспособность до 4 лет. Они переживают в течение длительного времени на керамических, металлических и стеклянных предметах соответст-венно 70, 55 и 43 дня, но при этом меняются их биохимические и серологические свойства.

Раствор (1%) карболовой кислоты инактивирует сальмонеллы в течение 3 мин.

1.5 Методы типизации сальмонелл

Общими признаками, характеризующими принадлежность бактерий к роду сальмонелл, являются- следующие: не ферментируют сахарозу; подавляющее большинство не разлагает лактозу и салицин; не образуют индола и ацетилметилкарбинола; не расщепляют мочевину; ферментируют (за небольшим исключением) маннит, сорбит, арабинозу, мальтозу; расщепляют глюкозу с образованием газа (встречаются безгазовые варианты); большинство продуцируют сероводород; редуцируют нитраты.

1.5.1 Биохимическая типизация

Основана на различии в составе ферментов у сальмонелл. В силу ферментных различий одни виды бактерий рода сальмонелла способны разлагать те или иные сахара, спирты, а другие такой способностью не обладают.

При биохимической типизации, кроме элективных сред, применяют цветной (пестрый) ряд сред. Каждая из сред имеет в своем составе два компонента: ингредиент - сахар или спирт, и индикатор, по изменению цвета которого можно судить о разложении сахара (спирта). Биохимической типизацией, помимо изменения цвета сред, изучают способность бактерий образовывать сероводород, индол и т.д. В средах пестрого ряда в качестве индикатора используется реактив ВР (смесь водного раствора голубого красителя и розоловой кислоты) или реактив Андраде. Различают большой (расширенный) и малый (короткий) пестрый ряд сред. В состав малого пестрого ряда входят среды Гисса с сахарами глюкозой, лактозой, сахарозой, мальтозой и маннитом (многоатомный спирт). В состав большого (расширенного) пестрого ряда, кроме сред малого пестрого ряда входят среды с арабинозой, дульцитом, инозитом, ксилозой, бульон с глицерином (Штерна), среда с рамнозой (Биттера), лакмусовое молоко с мясопептонным бульоном. Для определения образования индола и сероводорода в пробирки с бульоном (Хоттингера) помещают под пробирки индикаторные бумаги, пропитанные соответствующими реактивами. С помощью элективных сред и сред малого пестрого ряда можно дифференцировать сальмонелл от бактерий рода эшерихия, а по изменению сред большого пестрого ряда можно определить вид сальмонеллезных бактерий.

1.5.2 Серологическая типизация сальмонелл

Серологическая типизация основана на постановке реакции агглютинации (склеивания микробов) с сальмонеллезными сыворотками.

Сальмонеллы, так же как и другие грамотрицательные бактерии, имеют два вида антигенов: термостабильный (не разрушающийся при 2-часовом кипячении и незначительно разрушающийся при автоклавировании при 120°С в течение 30 мин) 0-антиген (соматический), связанный с телом бактериальной клетки, и термолабильный Н-антиген (разрушающийся при кипячении) 4 , связанный с жгутиковым аппаратом. Некоторые сальмонеллы (S.typhi, S.paratyphi) имеют капсульный vi-антиген (К-антиген), который является соматическим антигеном, расположен более поверхностно, чем 0-антйген, и отличается от него термолабильностью и некоторыми другими свойствами. Каждый из этих антигенов вызывает при иммунизации образование различных агглютининов. Сальмонеллы при высеве на чашки Петри с агаром образуют два вида колоний, сходных по соматическому 0-антиге-ну и культурально-биохимическим свойствам, но имеющие две различающиеся по реакции агглютинации фазы термолабильного Н-антигена: первую специфическую и вторую неспецифическую.

У единичных неподвижных сальмонелл (S.gallinarum, S.pullorum) имеется только 0-антиген. Некоторые сальмонеллы являются монофазными, имея либо только первую фазу (S.derby, S.oranienburg, S.dublin и др.), либо только вторую (S.abortus-egui и др.).

0-антигены неоднородны и состоят из двух и более фракций (рецепторов), которые условно обозначаются арабскими цифрами. Н-антигены как первой, так и второй фазы также неоднородны и сложны по своей структуре. Рецепторы первой (специфической) фазы Н-антигенов условно обозначены малыми буквами латинского алфавита, рецепторы второй (неспецифической) фазы Н-антигенов — арабскими цифрами и частично буквами латинского алфавита. Разработанная Кауфманом, и Уайтом на основе антигенной структуры сальмонелл серологическая схема систематики сальмонелл разделила их по сочетанию 0-рецепторов на серологические группы А, В, С, Д, Е и т.д. После группы Z (последней буквы в латинском алфавите) идут группы 51, 52 и т.д., вплоть до 61, соответствующие обозначению 0-антигена, который они содержат. Наибольшее значение на практике имеют первые пять групп. В состав группы входят от 1 до нескольких десятков серологических вариантов сальмонелл. Некоторые группы делятся на подгруппы в зависимости от состава 0-антигенов. Серологическая группа С имеет три подгруппы, группа Е — четыре.

У сальмонелл обнаружено более 60 0-антигенов и насчитывается около 2000 серологических типов этих бактерий. Поскольку Н-антигенов немного больше, чем букв в латинском алфавите, то часть Н-антигенов обозначена последней буквой латинского алфавита Z с добавлением номера (Z4, Ze, Z15 и т.д.). Между антигенами с одной буквой Z, но с различными индексами родства не существует. Антигенная структура некоторых серологических типов сальмонелл приведена в гл. 2. Тонкий серологический метод типизации сальмонелл при помощи монорецепторных сывороток дает основание для разграничения ведущих вариантов этих бактерий с учетом известной изменчивости антигенной структуры.

Положительная реакция агглютинации при постановке ее с пятью групповыми сыворотками (А, В, С, Д, Е), в которые входят наиболее часто выделяемые из мяса виды сальмонелл, указывает на принадлежность бактерии к роду сальмонелла. Наряду с поливалентной и групповыми сыворотками биофабрики выпускают специфические монорецепторные сыворотки. При положительном результате с групповой сывороткой проводят испытания той же культуры, выросшей на скошенном МПА с отдельными монорецепторными О-сыворотками, входящими в смесь поливалентной сыворотки. Затем эти же культуры испытывают с монорецепторными Н-сыворотками (I и II фазы, обозначенные цифрами и малыми буквами). Реакция агглютинации, с монорецепторными сыворотками позволяет типизировать сальмонелл непосредственно до вида.

1.6 Токсигенность сальмонелл

Токсические вещества — это эндотоксины, представляющие собой глю-цидо-липоидо-полипептидный комплекс. Выделенные чистые химические фракции, являющиеся полными соматическими антигенами бактериальной клетки, имеют сильные токсические свойства, вызывая гибель мышей при внутрибрюшинном введении в дозе 0,1-0,2 мг. Токсические вещества (убитая культура, фильтраты культур сальмонелл), введенные перорально подопытным животным и людям (добровольцам), сами по себе без участия живых микробов не вызывают никаких болезненных явлений, точно так же мясо, зараженное массивными дозами культур различных типов сальмонелл, употребленное в пищу после достаточной проварки, при прожаривании, которые гарантируют гибель живых бактерий, не оказывают каких-либо вредных воздействий.

В основе сальмонеллеза лежит не самостоятельное действие воспринимаемых с пищей термостабильных токсинов, а наличие в пищевом продукте живых бактерий в результате его недостаточной тепловой обработки или последующего заражения после термической обработки. При разрушении микробных тел в организме освобождается эндотоксин, который обусловливает в значительной мере клиническую картину болезни. Пероральное введение одного токсина без участия живых сальмонелл при ослабленной ре-зистентности организма в отдельных случаях может вызвать интоксикацию.

Болезнь, вызываемая многочисленными бактериями рода сальмонелл, получила название сальмонеллеза. Сальмонеллезом болеют преимущественно молодые животные всех видов (крупный рогатый скот, свиньи и др.). Болезнь проявляется в форме септицемии или катарально-дифтеритических, некротических и язвенных поражений слизистой кишечника и нередко пневмониями, артритами, гепатитами. В молодом возрасте животные чрезвычайно восприимчивы к этой инфекции, и выздоровление их не всегда заканчивается полным освобождением организма от возбудителей-сальмонелл.

1.7 Первичные сальмонеллезы

Первичные сальмонеллезы — типичные инфекционные болезни, которые вызываются специфическими возбудителями, при течении имеют определенную клиническую картину и ярко выраженные патологоанатомические изменения. К, первичным саль-монеллезам относят: сальмонелллез (паратиф) телят (возбудители S, dubliii. S. typhimunum), сальмонеллез поросят (возбудители S. typhisuis. S. choleraesuis, реже S. dublin), сальмонеллез ягнят (возбудитель S. abortusovis), сальмонеллез жеребят (возбудитель S. abortusequi), сальмонеллез птицы (возбудитель S. typhimurium, реже S. essen, S. anaturn), пуллороз-тиф цыплят (возбудитель S. qaliinarum-pullorum),

Читайте также: