Листериоз от сыра с плесенью
Обновлено: 17.04.2024
Часто бывает, садишься завтракать, достаешь хлеб из упаковки – а он зеленого цвета! Присмотревшись, легко заметить необычные шероховатые островки белого, зеленого, серого и даже черного цвета. Сомневаться не приходиться – на хлебе поселилась плесень !
Не всякая плесень – пенициллин!
Что это такое?
Плесень, или грибки – одни из древнейших микроорганизмов на нашей планете. Люди давно научились использовать микроорганизмы во благо. Их применяют при изготовлении соевого соуса и некоторых сортов сыра. Благодаря чудесным свойствам плесени был открыт знаменитый антибиотик пенициллин, спасший многие тысячи жизней. Однако, не всякая плесень полезна. Множество видов грибков способны вызывать различные кожные и системные заболевания, в том числе, аллергические. Плесень на продуктах питания может быть причиной тяжелого пищевого отравления. Грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют токсичные вещества, большая часть которых имеет стабильную химическую структуру и не разрушается при тепловой обработке пищи. Некоторые плесневые токсины обладают канцерогенным свойством. Поэтому следует лишний раз подумать, если отважитесь использовать заплесневелый продукт. Хотя большинство видов грибков предпочитают тепло, многие могут расти и при температурах холодильной камеры. Плесень лучше других микроорганизмов устойчива к соли, сахару и может расти в холодильнике на варенье, колбасе и других продуктах.
Есть или не есть?
Несмотря на повсеместное распространение плесневых грибков, их бурный рост и развитие требует особых условий. Влажность и рыхлая структура продукта играют при этом не последнюю роль. Заплесневелый хлеб следует сразу же утилизировать. Не имеет значения размер плесневой колонии, выросшей на поверхности хлеба. Из-за своих микроскопических размеров, плесень распространяет свои споры на весь батон, зеленые островки – лишь видимые участки разросшихся колоний. Плесень чаще встречается на хлебобулочных изделиях, а также на овощах, фруктах, зерне, орехах. При этом имеет большое значение не только производство, но и транспортировка и хранение пищевой продукции. При выборе продуктов на развес, обращайте внимание на их внешний вид. Любая пищевая продукция, подвергнутая заражению плесенью, не может быть использована в пищу! Она не должна находиться в обороте, на полках магазинов.
Если нашел плесень?
Специалисты утверждают, что плесень на мясе, сосисках, йогурте, сметане, мягких сырах, мягких фруктах и овощах требует немедленной утилизации этих продуктов. То же относится к хлебобулочным изделиям, орехам и джемам (желе). Специалисты допускают использование некоторых продуктов с плотной и сухой структурой (например, сыры), если возможно аккуратно удалить плесень ножом. Обрежьте не менее 2,5 см вокруг зараженного участка. Не прикасайтесь ножом к плесени и оберните сыр в новую упаковку (пищевую пленку). То же касается сыровяленой колбасы (салями) - небольшой слой белесого налета для этой колбасы — абсолютно нормальное явление. Твердые овощи, типа моркови и капусты, следует тщательно очистить, отрезав пораженные участки. Что же касается варенья, мнения расходятся. Дело в том, что нельзя гарантировать достаточной плотности для защиты более глубоких слоев от заражения.
Сыры с плесенью: обожание и отвращение, польза и вред
Сыры с благородной плесенью, пожалуй, самые изысканные из всех видов сыра, вызывают у людей противоречивые эмоции. В первый раз заставить себя попробовать этот покрытый плесенью сморщенный кусочек, пахнущий аммиаком, тухлыми носками и еще чем похуже, действительно очень сложно, однако смелость вознаграждается великолепным и непередаваемым вкусом таких сыров. Один раз попробовав плесневый сыр, вы уже не останетесь равнодушны и, вероятно, станете фанатом этого удивительного лакомства. Возможно, даже научитесь делать сыры с плесенью своими руками, чтобы всегда иметь доступ к их фантастическому вкусу, не опустошая свои карманы (такие сыры в магазинах стоят дороже остальных в несколько раз). и тут вы спросите себя - безопасно ли это? Не могут ли сыры с плесенью нанести организму вред?
Давайте подробно рассмотрим полезные и вредные для организма человека свойства сыров с плесенью, чтобы развеять все возможные сомнения и опасения относительно этого продукта:
Польза сыров с плесенью
Улучшение работы пищеварительной системы. Плесневые сыры содержат множество полезных для кишечника бактерий и аминокислот.
Красивые волосы, крепкие зубы и кости. Белок, содержащийся в сыре, является легкорастворимым, он прекрасно усваивается организмом. Также сыр содержит кальций и фосфор. Это сочетание очень полезно для костей, зубов и волос.
Защита от солнечных ожогов. Сырная плесень содержит вещества, вырабатывающие меланин, который способен снизить риск образования солнечных ожогов.
Здоровый сон и крепкие нервы. Плесневые сыры содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна.
Хорошее зрение и молодая кожа. Сыры с плесенью обладают высоким содержанием витаминов А и Е, которые считаются витаминами молодости: они благотворно влияют на внешний вид, эластичность и здоровье кожи, а также улучшают зрение.
Вред сыров с плесенью
Дисбактериоз. Голубая и белая плесень в сырах - это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им предотвращать и подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Как известно, антибиотики в больших количествах способны нарушать также микрофлору кишечника человека, что может привести к дисбактериозу, если не соблюдать умеренности в употреблении сыров с плесенью. Однако 50 г. сыра с плесенью в день никак не повредят вашему кишечнику, а наоборот, улучшат его состояние.
Аллергия. Грибы плесени, содержащиеся в таких сырах, являются довольно сильным аллергеном. Чрезмерное их употребление может привести к аллергической сыпи, крапивнице.
Опасность листериоза [косвенно]. Листериоз - крайне редкое для людей, но очень опасное заболевание. Всего в России фиксируется 40 случаев заболеваний листериозом ежегодно (в основном, из-за употребления сырых или недостаточно приготовленных продуктов животного происхождения). В группе риска люди с ослабленным иммунитетом, дети, беременные и кормящие женщины. Палочки листериоза могут содержаться в сыром молоке, однако погибают при температурной обработке свыше 62С в течение минимум 35-40 минут (пастеризация молока проводится даже при более высоких температурах). К сожалению, оригинальные сыры с плесенью часто производятся именно из сырого молока, что и делает их возможным источником этого заболевания. Однако если вы делаете сыр самостоятельно и из пастеризованного молока, эту опасность можно полностью исключить (еще один довод в пользу изготовления сыров своими руками). На заболевание листериозом влияет не сама плесень на сыре, а использование сырого зараженного молока при его приготовлении.
Рекомендации к употреблению
максимальное безопасное для пищеварения количество сыра с плесенью для взрослого человека - не более 50 г. в сутки
выбирайте плесневый сыр, изготовленный из пастеризованного молока, чтобы исключить заражение листериозом
не ешьте плесневые сыры ежедневно, чтобы не вызывать проблемы с кишечником и дисбактериоз
воздержитесь или снизьте до минимума употребление сыров с плесенью в период беременности и лактации, а также если у вас гастрит, гипертония или ослабленный иммунитет
не стоит давать сыры с плесенью детям до двух лет
храните сыры с плесенью в холодильнике, плотно завернутым в вощеную бумагу. Не ешьте просроченные сыры с плесенью.
открытый сыр (с нарушенной корочкой) нужно употребить в течение максимум двух недель
на сыре с плесенью должна присутствовать только задуманная производителем плесень (белая пушистая Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti, или же красная поверхностная слизь Brevibacterium linens (как на Лимбургере, Мюнстере, Реблошоне)). Если вы заметили, что у культурной плесени появился дикий сосед - выкидывайте такой сыр, от греха подальше.
Таким образом, сыры с плесенью очень полезны для организма и не причинят вам вреда, если не злоупотреблять ими. Если съесть много мандаринов на Новый Год, можно покрыться пятнами аллергии, но мы же не начинаем из-за этого бояться есть мандарины?) Как известно, даже самое полезное лекарство может стать ядом, если с ним переборщить. Кроме того, не стоит забывать, что европейцы (изобретатели и главные потребители сыров с плесенью) едят такие сыры уже тысячелетиями и получают от них только пользу для своего здоровья. В Европе самый низкий в мире показатель по количеству людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Так что, ешьте ваши любимые плесневые сыры по чуть-чуть, и все будет в порядке =) А еще лучше, если эти сыры будут вашего собственного приготовления - тогда вы можете быть полностью уверены в их безопасности, а их дегустация принесет вам особенное наслаждение!
Российские производители сыра в последние годы вышли на новый, более высокий уровень развития. Ассортимент и качество предлагаемой отечественными сыроварами продукции не уступает ведущим мировым производителям.
Сыры с плесенью российского производства не так давно появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растёт.
Мягкие сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом, приобрести их можно в большинстве российских супермаркетов.
Однако, у некоторых потребителей сохраняется предвзятое отношение к деликатесу: не опасно ли для здоровья употреблять в пищу продукт, обладающий классическими признаками порчи.
Давайте разберёмся: представляет ли опасность сыр с плесенью, есть ли в нем польза, и как его выбирать?
Голубая плесень - пеницилл (Penicillium) заселяет такие сыры, как горгонзола и рокфор.
Белая плесень дрожжеподобные грибы Geotrichum candidum. покрывает бри, камембер.
На что обратить внимание при выборе сыра с плесенью?
Где покупать? Сыр с плесенью нужно приобретать только в
магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете.
Сорта сыра с голубой плесенью должны быть видны в разрезе, для сыра с белой плесенью такого требования нет.
Запах
Сыр с белой плесенью – издаёт более нежный грибной аромат (это запах пенициллина). Сыр с голубой плесенью – обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком.
Насторожитесь, если сыр резко пахнет аммиаком, скорее всего, такой продукт просрочен или хранился в неподходящих условиях.
Состав. Внимательно ознакомьтесь с составом, который должен быть указан на упаковке. Приобретайте сыр, в состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты (молочнокислый и сычужный), и пенообразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.
Вкус. Специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.
Текстура. Однородная, нежная, кремовая, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит.
Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго. Наличие 2-3 небольших дырочек допустимо. Многочисленные отверстия – показатель некачественного продукта.
Плесень - Белая плесень - нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка, должна полностью покрывать поверхность сыра. От покупки сыра с нарушенной корочкой следует отказаться, он может представлять опасность.
Голубая плесень - представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления, равномерно распределённые внутри сырной массы.
Сыр с плесенью может представлять опасность
Употребление сыра с плесенью может стать причиной заражения листериозом, впрочем, это касается только сыров, приготовленных из не пастеризованного молока.
Листериоз – очень редкое, но опасное заболевание. В России ежегодно регистрируется до 40 случаев листериоза. Листерии могут присутствовать в сыром молоке, однако, погибают при нагреве выше 62 °С в течение 35-40 минут, (отметим, что пастеризация, являющаяся обязательным этапом подготовки молока, проводится при более высоких температурах).
Заболевание сопровождается рвотой, болью в мышцах, высокой температурой, желтухой. Особенно опасно заражение во время беременности, заболевание может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса, менингита, пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить деликатесные сыры с плесенью на период беременности и грудного вскармливания.
Не стоит увлекаться плесневыми сырами и людям, страдающим заболеваниями мочевыделительной системы, артериальной гипертензией, склонным к избыточной массе тела. Это ограничение связано с большой жирностью деликатесных сыров и высоким содержанием соли, которое особенно характерно для сыров с голубой плесенью.
Считается, что лучше всего сыры с плесенью употреблять со свежим хлебом, но, без добавления масла. Сорта с белой плесенью лучше сочетаются со свежим мягким хлебом, сыры с голубой плесенью едят с хрустящими хлебцами.
Важно не только выбрать качественный сыр, но и знать, как его правильно хранить
Оптимальная температура хранения сыров с плесенью +1+6º С, при более низких температурных значениях происходит промерзание сыра, он приобретает неоднородную консистенцию, крошится. При более высоких температурах сыр размягчается, его вкус становится неприятно острым.
Сыры с плесенью должны быть упакованы в бумагу или фольгу и храниться отдельно, иначе плесень легко перейдёт на другие продукты. Поверхность среза следует закрыть полиэтиленом или пергаментной бумагой.
При нарушенных сроках и условиях хранения сыры с плесенью приобретают опасные свойства: плесневые бактерии превращаются в патогенные.
Листериоз - широко распространенное опасное природно-очаговое инфекционное заболевание человека и животных, вызываемое бактерией Listeria monocytogenes. Это относительно редкая болезнь — ежегодно происходит от 0,1 до 10 случаев заболевания на 1 миллион человек в зависимости от стран и регионов. И хотя случаев заболевания немного, эта инфекция представляет значительную проблему в области общественного здравоохранения в связи с высокой смертностью.
Оно поражает центральную нервную систему, органы размножения, иногда протекает без симптомов.
Неинвазивный листериоз (фебрильный листериозный гастроэнтерит) является легкой формой болезни, развивающейся, в основном, у здоровых людей. Симптомы включают диарею, повышенную температуру, головную боль и миалгию (мышечные боли). Инкубационный период короткий и длится несколько дней. Вспышки этой болезни, как правило, связаны с потреблением пищевых продуктов, содержащих L. Monocytogenes в больших количествах.
Инвазивный листериоз является более тяжелой формой болезни и поражает некоторые группы населения высокого риска. Они включают беременных женщин, пациентов, получающих лечение в связи с раком, СПИД ом и пересадкой органов, пожилых людей и детей грудного возраста. Для этой формы болезни характерны тяжелые симптомы и высокая смертность (20%-30%). Симптомы включают повышенную температуру, миалгию (мышечные боли), септицемию, менингит. Инкубационный период длится обычно одну-две недели, но может варьироваться от нескольких дней до 2-3-х месяцев.
Беременным женщинам, пожилым людям и лицам с ослабленной иммунной системой, таким как люди с иммунодефицитным состоянием в связи с ВИЧ/СПИДом, лейкемией, раком, пересадкой почки и стероидной терапией, подвергающимся наиболее высокому риску развития тяжелого листериоза, не следует употреблять пищевые продукты высокого риска.
В число пищевых продуктов высокого риска входят мясные полуфабрикаты и готовые к употреблению мясные продукты (такие как прошедшие тепловую обработку, консервированные и/или ферментированные мясные продукты и сосиски), мягкие сыры и рыбная продукция холодного копчения.
Listeria monocytogenes широко распространены в природе. Они могут быть обнаружены в почве, воде, растительности и фекалиях некоторых животных и могут загрязнять пищевые продукты.
Загрязнение овощей может происходить через почву или при использовании навоза в качестве удобрения. Готовые к употреблению пищевые продукты могут также загрязняться во время их переработки, а бактерии могут размножаться до опасных уровней во время распределения и хранения.
В отличие от многих других бактерий, вызывающих широко распространенные болезни пищевого происхождения, L. monocytogenes может выживать и размножаться при низких температурах, обычно поддерживаемых в холодильниках.
Употребление загрязненных пищевых продуктов, содержащих L. monocytogenes в больших количествах, является основным путем передачи инфекции. Инфекция может также передаваться от человека к человеку или от матери к плоду.
Наиболее часто источником листериоза могут оказаться следующие пищевые продукты:
- продукты с длительным сроком хранения в холодильнике (при достаточно длительном хранении при температурах, поддерживаемых в холодильнике, количество (L. monocytogenes в продуктах может значительно увеличиться);
- продукты, потребляемые без последующей тепловой обработки обработки, в процессе которой L. monocytogenes.погибает
В прошлом к вспышкам этой болезни были причастны готовые к употреблению продукты (такие как сардельки, паштеты, копченый лосось и ферментированные сырые мясные сосиски), молочная продукция (включая мягкие сыры, непастеризованное молоко и мороженое), готовые салаты (включая салат из капусты и моркови с майонезом и ростки фасоли), а также свежие овощи и фрукты.
Из-за длительного инкубационного периода определить пищевой продукт, ставший источником инфекции, бывает сложно.
Борьбу с L. monocytogenes необходимо проводить на всех участках продовольственной цепи. Для предотвращения размножения этих бактерий в конечных пищевых продуктах необходимо применять комплексный подход. Усилия по борьбе с L. monocytogenes сталкиваются со значительными трудностями в связи с их широкой распространенностью, высокой устойчивостью к традиционным методам консервирования продуктов (таким как добавление соли, кислоты или копчение) и их способностью выживать и размножаться при температурах, поддерживаемых в холодильниках (около 5 °C).
Профилактика
L. monocytogenes в пищевых продуктах погибают при пастеризации и тепловой обработке.
1. Соблюдать чистоту.
2. Отделять сырые продукты от продуктов, подвергшихся тепловой обработке.
На сервисе СпросиВрача доступна консультация акушера по любой волнующей Вас проблеме. Врачи-эксперты оказывают консультации круглосуточно и бесплатно. Задайте свой вопрос и получите ответ сразу же!
Здравствуйте. Избегать стоит ресторанов японской еды, т.к.там рыба не проходит всех этапов обработки.
Сыры делают из пастеризованного молока. Все вареное и жареное можно.
Дарья, вот японский ресторан это самое частое что мы заказывем. Но роллы , суши не ем. Беру готовые блюда вот как перечистила запечённые мидии под сыром. Морепродукты тоже опасны?
Здравствуйте, Татьяна. Не переживайте, далеко не каждый контакт с возбудителем заканчивается развитием болезни. Если сыр изготавливают из пастеризованного молока, он безопасен. Продукты должны проходить термическую обработку(нагрев до 63С и выше, не менее 15 секунд). Овощи и фрукты тщательно мыть.Не рекомендуется употребление: сырого молока и продуктов из него, недостаточно термически обработанных мяса, рыбы, морепродуктов, фастфуда, мясных деликатесов, плохо вымытых овощей, фруктов, зелени.
Вера, спасибо за ответ. Подскажите насчёт икры. У нескольких врачей узнавала можно ли икру. Сказали да. У нас есть очень хороший магазин рыбный. Однажды заказала икру. У них хорошие продукты и стараются все делать натурально. Так вот красная игра у них не консервированная. Засолка шоковая заморозка. Так и хранят замороженной. Я не задумывалась о том что икру пастеризуют , а эта не пастеризованная. Скажите есть ли риск заразиться от такой икры ? ( дело было месяца 2 назад) переживаю
Татьяна, икру желательно употреблять пастеризованную. Не переживайте, далеко не каждый контакт с возбудителем заканчивается развитием заболевания.
Читайте также: