Малосольные огурцы в кипятке отравление

Обновлено: 18.04.2024

Домашняя консервация – это, конечно, вкусно и полезно. Но всегда есть риск заработать тяжелое отравление. Но как можно отравиться огурцами из банки? Кстати, насчет свежих огурцов тоже есть определенные опасения…

Можно ли отравиться солеными огурцами?

Для начала разберемся, что такое засаливание (маринование). Это биохимический процесс, который происходит под действием кислой среды, главным образом в присутствии поваренной соли.

Соль запускает выработку молочной кислоты, которая подавляет размножение бактерий (а некоторые и полностью уничтожает) и таким образом предохраняет продукт от гниения. В некоторых случаях ею просто засыпают продукт, в других – готовят рассол или маринад на её основе.

Однако сразу возникает несколько проблем:

Соль должна присутствовать в определенной концентрации;

Банку перед маринованием огурцов нужно стерилизовать;

Емкость следует плотно закатывать, чтобы исключить доступ воздуха;

Хранить емкость требуется в прохладном затемненном помещении при температуре не выше +4 °C.

И даже при выполнении всех этих условий, у банки с солёными огурцами всё равно есть срок годности. Обычно продукт советуют употреблять не позднее, чем через полгода с момента закатки. Так что, да отравиться солеными огурцами можно, если не соблюдались условия приготовления или хранения.

Пищевую интоксикацию могут спровоцировать:

Простейшие (шигеллы, протеи);

Симптомы отравления солеными огурцами

Чаще всего инфекция развивается по типу острого гастроэнтерита или острого гастроэнтероколита. Болезнетворная бактерия, попав на слизистую оболочку 12-перстной и прямой кишки, начинает активно размножаться, а продукты её жизнедеятельности – токсины – отравляют кишечник.

Симптомы отравления солеными огурцами зависят от того, сколько успел съесть человек и что за возбудитель запустил интоксикацию. Иногда отравление легкое и проходит само по себе:

Схваткообразные боли в животе;

Неукротимая рвота, позывы к рвоте, даже если желудок пуст;

Сильная водянистая диарея;

Повышение температуры до 38 °C и выше;

В данном случае лучше незамедлительно обратиться за медицинской помощью. Особенно опасно пищевое отравление для маленьких детей, поскольку ведет к стремительной влагопотере

Ботулизм в соленых огурцах

Самый, пожалуй, опасный вариант отравления солёными огурцами – это ботулизм. Его вызывает грамотрицательная анаэробная бактерия Clostridium botulinum. Она, как правило, пребывает в вегетативной форме, то есть в виде спор, и начинает активно размножаться безвоздушной среде. В процессе выделяется сильнейший нейротоксин, который в определенных концентрациях способен убить человека буквально за несколько часов.

Самая большая проблема с бактериями ботулизма в том, что споры не погибают при температуре 100 °C, то есть кипячение и обработка банок паром не поможет. К счастью, в отличие от грибной консервации, ботулизм в соленых огурцах встречается крайне редко

Запор, перемежающийся с диареей, вздутие живота;

Помутнение зрения (двоение, пелена перед глазами);

Трудности с глотанием;

Нарастающая мышечная слабость;

В конечном итоге, при отравлении ботулотоксином слабость нарастает и человек попросту умирает от остановки дыхания, поскольку мышцы парализованы.

Согласно статистике Роспотребнадзора, в России ежегодно фиксируют около 200 случаев ботулизма и связаны они именно с домашней консервацией овощей, грибов и вяленьем рыбы.

Можно ли отравиться свежими огурцами?

Гораздо более редкая ситуация, когда человек получает серьезное отравление. Вряд ли свежий огурец был испорчен, поскольку гниль и плесень, специфический запах сложно не заметить.

Вероятных причин две:

Отравление нитратами или пестицидами;

Отравление солями тяжелых металлов (кадмий, ртуть, свинец, мышьяк).

Огурец, вероятнее всего растили в экологически неблагополучном месте (например, вблизи свалки, промышленной зоны, автомобильной трассы), либо были грубые нарушения санитарных норм при выращивании (слишком много удобрений или пестицидов).

Отравление солями тяжелых металлов обычно похоже на обычное пищевое отравление, однако, к нему часто примешиваются серьезные неврологические симптомы, такие как нарушения координации, мышечная слабость, паралич, расстройство зрения, галлюцинации и т.д.

В случае с отравлением нитратами – солями азотистой кислоты – начинается метгемоглобинемия. Это процесс разрушения эритроцитов и, как следствие, гипоксия тканей. Симптомы метгемоглобинемии:

Периферический цианоз (побледнение кожных покровов, синюшность губ, пальцев и ногтей);

Одышка, поверхностное дыхание;

Учащение пульса, тахикардия;

Спутанность сознания, ступор;

Отравление пестицидами может проявляться по-разному, в зависимости от группы веществ. Так, фосфорорганические соединения (ФОС), или ингибиторы ацетилхолинэстеразы, приводят к почти мгновенному параличу, коме и гибели. Азотистые соединения напротив действуют медленно: они накапливаются в жировой ткани и могут со временем приводить к серьезным эндокринным нарушениям.

Избежать отравления свежими огурцами можно только в одном случае: покупать их в проверенных местах, ориентируясь на надежных поставщиков. Если овощ показался вам непривычным на вкус, запах или внешний вид, не доедайте его и лучше выбросите всю упаковку

Что делать при отравлении огурцами?

Итак, предположим, что вы поели несвежих соленых огурцов, и заработали острый гастроэнтерит, то есть пищевую инфекцию. Что в данном случае предстоит сделать:

При первых симптомах промойте желудок. Для этого нужно выпить не менее 4 литров подсоленной воды и затем вызвать рвоту. Процедуру нужно повторять до тех пор, пока не выйдут все остатки пищи;

Далее нужно связать остатки бактерий в кишечнике, приняв какое-либо абсорбирующее вещество. Чаще всего это аптечные препараты: Полисорб, Смекта и т.п. Активированный уголь принимать нежелательно, поскольку может быть подозрение на внутреннее кровотечение (например, при рвоте кофейной гущей), а он сильно осложнит диагностику;

Третий этап – отдых и обильное питье, чтобы восполнить потерю жидкости: морс, минеральная вода без газа, соки, специальные жидкости для регидратации, такие как Регидрон. В случае температуры можно принять жаропонижающее;

Когда вы будете в состоянии принимать пищу, нужно подкрепить силы. Выбирайте для этого максимально нейтральные и легкоусвояемые продукты. В западных странах обычно советуют BRAT-диету: бананы, отварной рис, яблочное пюре и тосты (хлебцы). Питаться таким образом лучше в первые 2–3 суток после отравления. Далее можно добавлять отварные яйца, куриное мясо и что-нибудь богатое клетчаткой.

Безусловно, первая ситуация – это подозрение на ботулизм. В этом случае госпитализация требуется незамедлительно! То же самое относится и к метгемоглобинемии, подозрении на отравление тяжелыми металлами, неврологические симптомы.

Отравление у пациента с ослабленным здоровьем (хронические заболевания, недавно перенесенная инфекция, пожилой возраст, иммунодефицит);

Отравление у маленького ребенка (до 5 лет);

Симптомы отравления не проходят спустя двое суток, несмотря на все принимаемые меры;

Наблюдается сильное обезвоживание (снижение диуреза, сухость кожи, вялость, отсутствие слюны во рту, сухость языка и губ);

Есть проблемы с дыханием, координацией, зрением, сильная мышечная слабость.

Вызывав врачей, обстоятельно расскажите при каких обстоятельствах произошло отравление, что и в каком количестве съел пострадавший, постарайтесь сохранить образец продукта.

В тяжелых случаях отравления огурцами понадобится интенсивная дезинтоксикация (специфические антидоты, антибиотики), внутривенное введение раствора глюкозы и физраствора, при нарушениях дыхания – интубация с помещением на ИВЛ

Как не отравиться огурцами: меры профилактики

Чтобы избежать пищевого отравления, нужно:

Соблюдать технологию закатывания огурцов (стерилизация, промывание продукта, тщательная укупорка);

Ни в коем случае не снижать концентрацию соли;

Правильно хранить банку с огурцами (темное прохладное место);

Употребить до истечения срока годности, желательно не позднее 5 месяцев со дня приготовления.

Вопреки расхожему мнению мутность рассола в банке с огурцами ещё ни о чём не говорит. Однако посторонний или неприятный запах, странная консистенция, вздутие крышки (не говоря уже о плесени) однозначно указывают, что продукт испорчен.

Опознать ботулизм в консервах по запаху или внешнему виду также невозможно, но, как правило, в них уже начали размножаться другие анаэробные бактерии. Поэтому если продукт показался вам подозрительным, лучше его выбросить.

Соленые огурцы – излюбленное лакомство многих людей, мало кто откажется от хрустящего и сочного огурчика с жареной картошкой или тушеным мясом. Однако вряд ли многие задумываются о том, что отравление солеными огурцами – это не такое уж редкое явление.

Как происходит отравление солеными огурцами?

Основными причинами отравления солеными огурцами являются:

бактериальная микрофлора, вызывающая развитие гастроэнтероколита (кишечная палочка, протей, сальмонелла, стафилококки и стрептококки, шигеллы);
особый род бактерий, вызывающих ботулизм;
нитраты;
пестициды;
соли тяжелых металлов.

Отравление солеными огурцами по типу гастроэнтероколита связано с нарушением санитарно-технологических требований при их приготовлении и хранении. Попав в организм человека, патогенные микроорганизмы производят биологически активные вещества, негативно действующие на ткани, то есть токсины. Организм стремится вывести эти вещества наружу как можно скорее, что проявляется в виде рвоты и поноса.

Возбудитель ботулизма – спорообразующая бактерия, которая переходит в вегетативную форму и начинает свою жизнедеятельность в безвоздушной среде. В стадии споры возбудитель ботулизма способен выдерживать воздействие температуры до 100 0 C. Таким образом, домашняя стерилизация соленых огурцов не может служить надежной гарантией от заболевания. Вегетативные формы бактерии вырабатывают в процессе своей жизнедеятельности ботулинический токсин, являющийся одним из самых сильных ядов. Он поражает нервную систему, в результате чего нервный импульс не передается мышцам, и они не могут функционировать полноценно.

Симптомы отравления

В зависимости от того, какая именно причина вызвала отравление солеными огурцами, клиническая картина имеет свои особенности.

Так, при отравлении солеными огурцами, содержащими в себе большое количество солей тяжелых металлов (ртуть, свиней, кадмий, таллий) наблюдаются:

боли в животе;
метеоризм;
понос;
раздражение слизистых оболочек.

При отравлении солеными огурцами с большим содержанием нитратов возникают следующие симптомы:

тошнота;
рвота;
боли в животе;
понос, при котором каловые массы приобретают шоколадный оттенок или содержат в себе примесь свежей крови;
цианоз ногтевого ложа, слизистых оболочек и губ.

Пищевая токсикоинфекция при отравлении солеными огурцами проявляется следующими признаками:

боль и урчание в животе;
тошнота и/или рвота;
диарея;
повышение температуры тела;
слабость;
головные и мышечные боли.

Первая помощь при отравлении

Вне зависимости от того какая именно причина вызвала развитие пищевого отравления солеными огурцами, первая помощь будет одинаковой. Все проводимые мероприятия должны быть направлены на выведения токсинов из организма.

Затем нейтрализуют токсины и патогенные бактерии, которые уже успели проникнуть из желудка в тонкий кишечник. Для этого необходимо принять любой лекарственный препарат, обладающий сорбционным действием, например Полисорб, Активированный уголь или Смекту.

Для того чтобы вывести из организма уже успевшие всосаться токсины, вызывающие общую интоксикацию, а также предотвратить обезвоживание больному следует много пить жидкости (чай, минеральная вода без газа, Регидрон). Не следует сразу выпивать большой объем жидкости, чтобы не спровоцировать приступ рвоты, лучше пить часто и небольшими порциями.

Когда требуется медицинская помощь?

Пищевая токсикоинфекция при отравлении огурцами при условии правильного оказания первой помощи обычно проходит в течение нескольких дней. Как правило, больные не обращаются за медицинской помощью. Но существуют ситуации, когда своими силами не обойтись. К ним относятся:

отравления у ослабленных пациентов;
симптомы отравления выражены очень сильно или сохраняются свыше двух суток;
появление сильного чувства жажды;
снижение диуреза;
появление мышечной слабости;
слабое поверхностное дыхание;
цианоз слизистых оболочек и губ;
острые боли в животе.

При всех видах отравлений солеными грибами проводится интенсивная дезинтоксикационная терапия, включающая в себя назначение витаминов, внутривенного введения раствора глюкозы и солевых растворов.

При пищевой токсикоинфекции показано назначение антибиотиков после определения чувствительности возбудителя. При отравлении солями тяжелых металлов вводят специфические антидоты, то есть противоядия. Патогенетическое лечение ботулизма проводится при помощи противоботулинической сыворотки.

Возможные последствия

Отравление огурцами, протекающее по типу обычной пищевой инфекции, обычно проходит без каких-либо негативных последствий в течение недели.

Значительно опаснее последствия при ботулизме и отравлении солями тяжелых металлов. Задержка с лечением ботулизма может привести к летальному исходу, а несвоевременное введение антидота при отравлении тяжелыми металлами нередко становится причиной серьезного поражения почек, печени, легких и сердца.

Профилактика

Чтобы снизить риск отравления солеными огурцами следует придерживаться правил:

Видео с YouTube по теме статьи:

Об авторе

Образование: окончила Ташкентский государственный медицинский институт по специальности лечебное дело в 1991 году. Неоднократно проходила курсы повышения квалификации.

Опыт работы: врач анестезиолог-реаниматолог городского родильного комплекса, врач реаниматолог отделения гемодиализа.

Информация является обобщенной и предоставляется в ознакомительных целях. При первых признаках болезни обратитесь к врачу. Самолечение опасно для здоровья!

Для многих отравление огурцами не представляется возможным. Казалось бы, что опасного может быть в столь обычном овоще?

На самом же деле такое случается и, к сожалению, нередко. Виной тому — человеческая невнимательность и порой безалаберность при выращивании, выборе, хранении и приготовлении огурцов.

Как происходит отравление, причины

Основные причины отравления огурцами можно разбить на четыре группы.

Любой из перечисленных путей отравления опасен для здоровья, и для каждого характерны те или иные симптомы.

Симптоматика

Если причиной отравления стали химические удобрения, содержащиеся в огурцах, симптомы будут следующими:

боли в области живота,
тошнота со рвотой,
посинение слизистых, губ и ногтей,
жидкий шоколадно-коричневый стул (иногда с примесью крови),
потеря ориентации в пространстве,
кислородное голодание,
тахикардия,
одышка,
перевозбуждение, сменяющееся его спадом и наступление комы (в особо тяжелых случаях).

Употребление в пищу огурцов с содержанием солей металлов приведет к развитию:

метеоризма,
болей в животе,
поноса,
раздражений слизистых.

Микробы, орудующие в человеческом организме, вызовут:

слабость,
повышение температуры,
тошноту со рвотой или без нее,
диарею,
боль и урчание в полости живота,
головные и мышечные боли.

При ботулизме сначала картина будет выглядеть похожей на пищевое отравление, и только после этого проявятся характерные признаки:

перевозбуждение,
перед глазами – пелена, раздвоение предметов,
сильная слабость в мышцах вплоть до невозможности встать,
затрудненное глотание,
поражение мышц дыхательной системы,
остановка дыхания, смерть (в тяжелых случаях или при отсутствии помощи).

Вызвать ботулизм может даже один зараженный огурец из банки.

При любых перечисленных симптомах, отравившемуся полагается срочное оказание помощи, а в отдельных случаях — вызов врача.

Первая помощь

Что можно сделать самостоятельно:

Когда нужна медпомощь

очень острые боли,
сильнейшая жажда,
симптомы не утихают 2 дня, а только нарастают,
посинение губ и слизистых,
слабость в мышцах,
снижение диуреза,
сильная слабость.

Симптомы и лечение (особенно в тяжелых ситуациях) должны определяться специалистами: в ряде случаев это может спасти пострадавшему жизнь.

Как будет проходить терапия

Качественным лечением больной будет обеспечен в стационаре. Там ему назначат витамины и внутривенное введение растворов глюкозы и солей.

Если налицо отравление тяжелыми металлами — будут применены специальные антидоты.

Бактериальное отравление потребует включения антибиотиков. Для этого сначала будет выявлен препарат, к которому микроорганизмы особо чувствительны.

Если причина плохого самочувствия — ботулизм (после отравления консервированными или малосольными огурцами), больному будет введена противоботулиническая сыворотка.

Последствия

Если отравление огурцами проходило как банальное пищевое, серьезных проблем со здоровьем в будущем удастся избежать. Но если в организм попали соли металлов, и при этом своевременно не был введен антидот — последствия окажутся плачевными:

обширные поражения почек, сердца, печени и легких,
иногда летальный исход.

Если развился ботулизм — серьезно пострадает нервная система, органы дыхания, да и весь организм в целом. А при отсутствии специализированной помощи смерть здесь практически неизбежна.

Профилактика

При выборе огурцов в магазине, а также при сборе урожая, нужно внимательно осматривать овощи на пригодность к употреблению. На плодах не должно быть:

подгнивших мест,
мягких участков около плодоножки,
помятости,
темных пятен,
неприятного запаха,
трещин и прочих механических повреждений кожуры.

Отравление свежими огурцами возможно, если Вы решили выбрать глянцевые плоды. Это говорит о том, что ради привлекательного внешнего вида и дальнейшего сбыта, свежие овощи были намыты и натерты до блеска вредными для организма веществами (воском и пр.). Такие огурцы покупать не стоит.

Можно ли отравиться солеными огурцами, если не закатывать банки, ведь в этом случае бактерии ботулизма не страшны? Однако это не единственная причина отравления. Поэтому важно, чтобы будущие соленые огурчики выросли в экологически чистом месте, правильно хранились, были тщательно промыты перед приготовлением, а рецептура не была нарушена.

Чтобы предотвратить отравление солеными огурцами, нужно:

Следует также обращать внимание на внешний вид заготовок: если содержимое банок с соленьями, подернулось налетом плесени или светлой пеной — придется все выбрасывать. Огурцы здесь уже прокисли.

Для большей безопасности можно покупать магазинную консервацию, произведенную на предприятиях со специальными высокотемпературными автоклавами, поскольку палочки ботулизма погибают только при очень высоких температурах.

В целом же, следует придерживаться следующих профилактических правил:

тщательно обрабатывать огурцы перед употреблением в свежем виде (промывать, рекомендуется даже счищать кожуру),
соблюдать все тонкости приготовления заготовок на зиму,
выращивать огурцы вдали от автотрасс,
не покупать у незнакомых людей (т. к. неизвестно, где они растили огурцы),
не есть консервированные огурцы из банок со вздутыми крышками (это чревато ботулизмом),
выбрасывать заплесневевшие заготовки,
не рисковать, если у соленых огурцов помутнел рассол.

Полакомиться хрустящим огурцом — истинное наслаждение для многих. Но как видно, это удовольствие может обернуться большими проблемами. Поэтому только внимательность, как основной принцип профилактики, оградит любителей этих вкусных овощей от нанесения вреда здоровью.

Можно сказать, что любые овощи и фрукты будут полезны ребенку в период прикорма. Но, как говорится, всему свое время. Совсем другое дело овощи маринованные или квашеные. Избыток соли и уксуса действительно может навредить. Поэтому маме важно знать, с какого возраста можно давать соленые огурцы детям.

Почему ребенок хочет солёного?

Специалисты по детскому питанию не удивляются, когда ребенок, впервые попробовав кусочек соленого огурца, настойчиво требует ещё.

Мы интуитивно тянемся к соленому, поскольку нам нужно некоторое количество натрия для поддержания водно-солевого баланса. Ну и, разумеется, солёное кажется нашим вкусовым рецепторам очень приятным

Со скольких лет ребенку можно давать соленые огурцы

Вот тут педиатры категоричны, как никогда: никакого солёного и сладкого во время прикорма. Вообще нисколько.

Лишь в 1 год, когда ребенок научится нормально жевать, пищу можно слегка подсаливать. И вплоть до трехлетнего возраста блюда следует солить чисто символически (не более 1 грамма соли в день).

Минимально разрешенный возраст, когда ребенку можно давать соленые огурцы, также 3 года. И то это касается моченых бочковых овощей. А вот, если маринад делается с добавлением уксуса, допустимый возраст ещё выше: 5–6 лет.

К слову, Роспотребнадзор не против соленых огурцов в школьном питании, но при том условии, чтобы их готовили без применения уксуса. Поэтому для сквашивания обычно используют аскорбиновую или лимонную кислоту

Важные условия, если вы решили дать ребенку попробовать соленый огурец:

Минимальное количество соли и сахара в маринаде;

Отсутствие острых приправ и перца;

Кусочек должен быть таким, чтобы его можно было прожевать;

Количество съеденного должно быть минимальным, не более 2 кусочков.

Вред соленых огурцов для детей

Малышам никакие маринованные или сквашенные овощи не нужны, неважно капуста это, яблоки, огурцы или корнишоны.

Во-первых, витаминов в них практически нет, во-вторых, соленое создает слишком большую нагрузку на мочевыделительную систему ребенка.

Некоторые мамы суют ребенку соленый огурец, когда у него режутся зубки. Якобы это помогает уменьшить зуд и боль. Педиатры категорически против таких экспериментов! Соленый продукт сильно нагрузит почки и может привести к непоправимым последствиям.

Вред соленых огурцов в раннем детском возрасте очевиден:

Повышенный диурез (мочеиспускание);

Раздражение слизистой рта и десен;

Риск подавиться твердым кусочком;

Риск гипернатриемии (перегрузка натрием) вплоть до отека и повреждения мозга;

Повреждение зубов из-за молочной кислоты;

Нагрузка на сердечно-сосудистую систему из-за задержки воды и увеличения объема крови;

Диарея и вздутие живота.

Огурцы с маринадом и специями помимо прочего могут спровоцировать сильнейшую аллергическую реакцию, а при слишком частом употреблении могут довести ребенка до раннего гастрита

Может ли ребенок подавиться соленым огурцом?

Поэтому, если впервые даете малышу попробовать соленый огурец, сначала освободите продукт от кожицы, а затем порежьте на мелкие кружочки. И внимательно следите, пока ребенок ест.

Можно ли малосольные огурцы детям?

Такой вид солений выглядит более безопасным, ведь огурец ещё не успел как следует напитаться рассолом. Однако рекомендация педиатров прежняя: давать малосольные огурцы детям можно не раньше 3 лет.

Порция тоже должна быть совсем небольшой: два-три кусочка хватит. И, разумеется, слишком острый, перченый овощ будет не лучшим выбором.

Как выбрать соленые огурцы для ребенка

Итак, мы определились с возрастом: не раньше 3 лет и только соленые. Теперь кратко обозначим, как выбрать подходящий:

Безусловно, это должен быть сезонный грунтовый огурец;

Лучше всего овощи собственной засолки из бочки. В рассоле не должно быть ничего, кроме воды и соли;

Отправляйте в засолку огурцы среднего или маленького размера, перезрелые будут слишком твердыми;

Рассол не должен быть мутным, засолка просроченной (допустимые сроки хранения около 5 месяцев);

Покупные соленые огурцы брать нельзя, в них могут быть консерванты, красители и т.д.

Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.

У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.

Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.

Среди возможных токсических воздействий пищевого происхождения специалисты отмечают отравление огурцами – свежими, малосольными, солеными, консервированными.

Причины отравления огурцами

Основные причины, вызывающие отравление свежими огурцами – превышение максимально допустимого уровня содержания (350-400 мг/кг) азотистых солей, которые могут накапливаться во всех частях растения, включая плоды. Это касается как тепличных огурцов, так и грунтовых. Отмечается отравление нитратами и нитритами при внесении в почву слишком большого количества азотсодержащих минеральных удобрений. [1]

Азот необходим для производства хлорофилла (зеленого пигмента в листьях), который отвечает за преобразование солнечного света в полезную энергию растений. Больше всего нитратов накапливается в огурцах, когда используют аммиачную селитру (нитрат аммония) или азотнокислый натрий (натриевую селитру); чуть меньше – если растения удобряют мочевиной (карбамидом) или раствором сульфата аммония. [2]

Кроме того, в свежих огурцах могут накапливаться токсичные вещества пестицидов (используемых для уничтожения вредителей овощных культур) и свинец (если земельные участки, где выращиваются огурцы, расположены вблизи автомобильных трасс). [3]

Малосольные (квашеные) и соленые и огурцы готовятся с помощью ферментации: содержащийся в рассоле хлористый натрий (поваренная соль) выщелачивает сахара из огурцов, Ph снижается, и начинается выработка молочной кислоты гетероферментативными молочнокислыми бактериями (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Этим процессом объясняется характерный вкус и достаточно длительный срок хранения продукта.

Если засолка происходит без герметизации, то сохраняет продукт, предотвращая рост вызывающих гниение микробов и плесневых грибов, сочетание соли и молочно-уксусной кислоты.

При соблюдении необходимого уровня соли и кислоты и правил приготовления малосольные и соленые огурцы вряд ли испортятся, и пищевое отравление солеными огурцами, а также отравление малосольными огурцами наблюдается достаточно редко.

Хотя не исключается их порча из-за разрастания дрожжевых и плесневых грибов, вследствие избыточного количества слизеобразующих бактерий Leuconostoc (попадающих на огурцы с почвы), а также бактерий Acetobacteraceae, которые угнетают молочнокислые бактерии и приводят к уксуснокислому брожению (прокисанию). [4], [5]

Маринованные огурцы отличаются от ферментированных: при их мариновании используется уксусная кислота, и они должны подвергаться стерилизации. Когда не соблюдаются правила их консервации, может происходить рост Clostridium botulinum –микроорганизма, вызывающего такой вид смертельно опасного бактериального пищевого отравления, как ботулизм. [6], [7]

Читайте также: