Можно ли заразиться сальмонеллезом от белкового крема

Обновлено: 18.04.2024

Многие клиенты отказываются заказывать изделия, в составе которых есть сырой белок. Причиной тому является распространенный миф о том, что в 100% случаев, поедая подобные сладости, можно заразиться сальмонеллезом.

Что же происходит на самом деле?

Повторюсь, источником инфекции являются куры. А свежие яйца сами по себе сальмонеллу не содержат. Но частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу и инфицировать его, если она будет повреждена. Поэтому важно уделить внимание целостности яиц при их покупке.

Делаем выводы:
  • Нужно покупать свежую продукцию, которая прошла санитарный контроль.
  • Следите за целостностью скорлупы — на ней не должно быть трещин и вмятин.
  • И, конечно же, обрабатывайте яйца перед тем как есть (если вы не планируете их термически обрабатывать).

Как обработать сырые яйца?

Термическая обработка

Поместите яйца в кастрюлю и добавьте воду (важно, чтобы она покрывала их). Пастеризуем яйца при 60° — 5 минут для крупных яиц и примерно 3-4 минуты для маленьких. Температуру воды можно поддерживать, добавляя холодную воду. Самое главное — пастеризовать яйца, а не сварить их.

Слабокислый раствор

Смешайте 1 чайную ложку 9% уксуса и 1 литр воды комнатной температуры. Переложите яйца в емкость с раствором и оставьте на 10 минут.

Щелочной раствор

Вам понадобится 20 грамм соды на 1 литр воды комнатной температуры. Яйца необходимо поместить в раствор на 20 минут.

Мытье мылом

Обработанные яйца желательно сразу же использовать, т.к. вместе с бактериями вы смываете и защитную пленку, которой покрыто яйцо. На всякий случай напомню, что яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с другими продуктами.

Чем заменить сырой белок в выпечке?

Человеческий организм имеет собственные защитные механизмы от данной инфекции. Бактерии сальмонеллы, попадая в рот человека, подвергаются воздействию ферментов слюны, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д.

Поэтому в организме человека с хорошим иммунитетом инфекции очень сложно выжить. Однако если речь идет о людях пожилого возраста, беременных, детях и людях, соблюдающих медицинскую диету,— лучше не рисковать и использовать различные альтернативы привычному белку:

К слову, если вы в принципе хотите исключить яйца из ваших десертов — обязательно посмотрите недавнюю статью о полезных альтернативах привычным ингредиентам.

Ну что, теперь не так страшно?

Не забудьте подписаться на наш telegram-канал, чтобы получать еще больше полезной информации.

Суфле, кстати, - это запеченное блюдо. Крем на основе белков можно делать по типу швейцарской или итальянской меренги, это когда белковая масса заваривается кипящим сахарным сиропом, температура которого не менее 110С. Я часто готовлю белевскую пастилу из яблок с добавление белка, но приготовленного по типу крема "мокрое безе". Все живы

А вот яйца для этих блюд я выбираю только свежие из магазина, чтоб на упаковке обязательно стояла дата! скорлупа не должна быть нарушена! Чем дольше яйцо хранится, тем более на нем размножаются микроорганизмы сальмонеллы. Свежие яйца менее обсеменены, и поможет смыть бактерии горячая вода с мыльным раствором. Никогда для таких блюд я не куплю яйца "домашние", которые могли собирать в течении месяца, за это время некоторые из них просто могли инфицироваться сальмонеллой изнутри.

Изначально Яйцо инфицируется сальмонеллой проходя через клоаку курицы, чем дольше яйцо лежит, тем сильнее размножаются на нем бактерии сальмонеллы. Т. к. скорлупа яйца курицы имеет поры превышающие размер сальмонеллы, она со временем начинает проникать внутрь яйца, инфицируя сначала белок и еще через некоторое время желток. У перепелок яйца имеют скорлупу намного толще и поры намного меньше, поэтому яйца перепелок даже рекомендуют употреблять сырыми, т. к. внутрь яйца сальмонелла не может проникнуть. Так что как альтернатива используйте вместо куриных - перепелиные яйца.

Любые опасно, и домашние тоже.


7 МИФОВ О САЛЬМОНЕЛЛЕЗЕ
Что нам известно о сальмонеллезе? В основном то, что это опасное инфекционное заболевание, которым можно заразиться, употребляя в пищу сырые яйца, а также плохо проваренную или прожаренную курятину. А вот перепелиные яйца, как считают некоторые люди, можно есть сырыми, потому что сальмонеллы в них не живут.

Однако большинство подобных мнений признаются учеными-медиками откровенным заблуждением. Какие наиболее распространенные мифы о сальмонеллезе?

Миф первый. Источником инфекции являются яйца

Источником инфекции являются куры. В свежих яйцах сальмонеллы нет. Однако частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (от 4 часов до 5 суток) бактерии проникают через скорлупу внутрь яйца и инфицируют его.

Миф второй. Источником инфекции является только домашняя птица

Это заблуждение. Кроме кур, сальмонеллез переносят крупный рогатый скот, овцы, козы и даже свиньи. Также резервуаром инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.

Миф третий. В морозилке сальмонелла гибнет

Бактерии сальмонеллы очень выносливы. В воде они могут выживать 5-6 месяцев, в мясе и колбасе – 3-4 месяца, в морозилке могут сохраняться около полугода, а в замороженных тушках птиц – даже больше года (очень низкие температуры, напротив, консервирует сальмонеллы, оставляя их жизнеспособными).

Миф четвертый. Жареные яйца можно есть без опасения заразиться

Действительно, в результате термической обработки возбудитель погибает. Но яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон. А вот глазунья остается такой же опасной, как и свежие яйца.

Миф пятый. Перепелиные яйца сальмонеллу не содержат

В действительности птицы заражаются вследствие некачественного кормления и неправильного ухода. В большинстве случаев главный источник инфицирования – комбикорм, в который входит переработанное животное сырье (в основном крупного и мелкого рогатого скота, свиней). Поэтому, если такой корм давать перепелкам и если они будут содержаться в птичнике, где нарушается микроклимат (очень жарко), то сальмонеллы могут появиться и в перепелиных яйцах.

Миф шестой. Нож, после того как им резали сырое мясо, достаточно помыть холодной водой

Таким образом (через кухонный инвентарь) сальмонеллезом заразиться очень легко. Ведь в сыром мясе могут содержаться бактерии. Поэтому будет недостаточным, если нож и разделочную доску помыть холодной водой. Чтобы обезвредить возбудителя, кухонный инвентарь необходимо обдать кипятком. Но лучше для мяса выделить отдельный нож и отдельную кухонную доску.

Миф седьмой. Вылечиться от сальмонеллеза можно самостоятельно, достаточно принять антибиотики

Сальмонеллез – тяжелая инфекционная болезнь, которая при неправильном лечении может перейти в хроническую форму. Поэтому обязательно необходимо пройти полный курс стационарного лечения. Ни в коем случае не следует заниматься самолечением и принимать антибиотики – большинство возбудителей, которые вызывают кишечные инфекции, к ним устойчивы. Поэтому в результате неправильного лечения человек может превратиться в скрытого носителя инфекции и заражать других. Поэтому, если есть признаки заболевания, обязательно обратитесь к врачу.

Симптомы сальмонеллеза похожи на симптомы большинства других острых кишечных инфекций. Инкубационный период составляет в среднем 12-24 часа (но, бывает, продолжается и до 2-3 суток).

Выводы- вкусняшку, конечно, хочется. Но всего, что может прилететь с ней вместе - нет.
Никогда ничего с сырыми яйцами на стол своим не поставлю.
Всем здоровья!

Куриные яйца бывают заражены сальмонелезом, который при температурной обработке разрушается. Часто встречаются кулинарные рецепты, где в состав крема или суфле входят взбитые сырые белки. Которые в конечном итоге термически не обрабатываются. Может ли туда попасть сальмонеллез?

Возбудители сальмонеллеза сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде. Поэтому могут довольно долго жить на скорлупе яйца и проникать внутрь его, если повреждена скорлупа. Перед употреблением яйца нужно тщательно мыть (мы на БВ этот вопрос обсуждали), а потом хорошо вымыть руки и сменить фартук. Яйца использовать только от здоровых кур, т.е. на них должно быть клеймо, если вы их покупаете. Попав в содержимое яйца с его поверхности, сальмонеллы размножаются в благоприятной среде и могут заразить весь продукт, что станет причиной заболевания людей. А благоприятной являются взбитые белки, крем, яичный порошок и т.д.

Конечно, может. Сальмонеллы проникают через поры скорлупки внутрь яйца легко, особенно если яйца не только что из-под курицы. Чем дольше лежат, тем больше сальмонелл проникнет внутрь в белок. И не обязательно яйцо должно быть треснутым. Поры скорлупы достаточно велики для сальмонелл. Сырые белки лучше не употреблять в пищу и тем более в кремах к тортам, пирогам, кексам, куличам.

Ну а также, если яйцо плохо вымыть (а мыть его надо с мылом, тщательно потерев скорлупу), то сальмонеллы могут попасть снаружи скорлупы в яйцо при его разбитии.

Если на скорлупе есть сальмонеллы, то потрогав яйцо и не вымыв руки, мы этих сальмонелл перенесем везде. Поэтому после сырых яиц надо мыть руки с мылом.

Одна моя знакомая как раз для торта использовала крем на основе сырых яиц, дело было летом, на улице жара страшная стояла. Многие гости угостились кусочком тортика. А через два дня половина гостей оказались в инфекционном отделении. Как потом показал анализ, в яйцах был сальмонеллез. Так что гости вынуждены были лежать под капельницами и восстанавливать свое здоровье.

Примечательно, что те, кто не лакомился тортиком не попали в больницу, у них было все нормально.

Так что использование сырых яиц для крема очень большой риск, запросто можно отравиться. И не зависит яйца домашние либо из магазина.

Я боюсь сальмонеллеза, поэтому белки взбиваю на водяной бане. Насколько я знаю, чтобы убить сальмонеллу, достаточно 60 градусов.

Говорят, что может и что вероятность этого весьма даже велика.

Я знаю лично один подобный случай. Коллега по работе летом использовала домашние яйца, постоянно покупая их. Я слышала (хотя и не уточняла данную информацию), что в домашних яйцах сальмонеллёз редок, а вот в магазинных - наоборот, можно его "подхватить", что называется. Хотя иногда пытаются доказать обратное.

Так как для приготовления белкового крема не нужна термическая обработка, а сальмонелла погибает, насколько я понимаю, при температуре свыше 75 градусов, то вероятность того, что белковый крем будет заражён сальмонеллёзом, очень велика, как я уже предположила выше.

У нас в семье принято мыть яйца хозяйственным мылом - риск несколько снижается.

Сальмонелла погибает при температуре семьдесят градусов, при условии что будет там находится не менее пятнадцати минут.

И поэтому в крем она может попасть естественным путем со скорлупы, если она не будет хорошо обработана.

И поэтому не рекомендуется употреблять сырые белки, если яйца не обработаны.

Яйца нужно интенсивно промывать с мылом, потому что сальмонелла может попасть вовнутрь яйца.

Руки тоже тщательно нужно вымыть после того, как вы брали ими яйца сырые. Белки желательно взбивать на водяной бане при нужной температуре.

Для сальмонеллы отличный путь для размножения в кремах, взбитых сливках.

Может. В 2013 году даже было массовое заражение сальмонеллезом в Перми. Примерно 150 человек обратились за помощью после того, как ели торты (производства 'кондитерской софья'). Как раз-таки в креме из сырого яйца были возбудители.

Сперва хочу уточнить что бактерии сальмонеллы находятся на поверхности скорлупы яйца и от них можно с лёгкостью избавиться: тщательно помыв с мылом каждое используемое яйцо, соблюдение этого правила обезопасит здоровье ваше и ваших близких. Думаю многие знают что ппопавшие в само яйцо бактерии сальмонеллы возбудитель очень опасной кишечной инфекции - сальмонеллеза.

Касательно вашего вопроса: "Могут ли бактерии сальмонеллы привести к заражению сальмонеллезом через взбитые белки", на который ответ очевиден-естественно могут попасть в сбитые белки бактерии сальмонеллы.

Такое несчастье делают люди сами себе, данное напастье никогда не застанет в расплох людей не пренебрегающих санитарными правилами обработки пищевых продуктов.

Повторю ещё раз единственное правило защиты от возможности заразиться сальмонеллезом":


В последнее время получаю очень много Ваших вопросов о сыром белке в десертах.

  • Можно ли использовать сырой белок?
  • Чем это грозит?
  • Как себя обезопасить, чтобы свести риски к минимуму?
  • Какие альтернативы сырому белку существуют?

Давайте порассуждаем на эту тему? Но сразу хочу сделать несколько оговорок:

  1. Я не врач, не химик и в данной статье руководствуюсь общедоступной информацией и здравым смыслом.
  2. Я никого ни к чему не призываю и лишь хочу донести до вас свою точку зрения.

Итак, сырой белок… Страшно?

Тогда давайте разберёмся: в чем именно заключается страх?

Если Вы боитесь сальмонеллы, то правильно делаете. Но врага надо знать в лицо, поэтому давайте узнаем его получше.

  1. Сальмонеллезом могут болеть домашние животные и птица, соответсвенно сальмонелла может быть в сыром мясе, молоке, молочных продуктах и яйцах.
  2. Сальмонелла достаточно живуча, но погибает при тепловой обработке (в течение нескольких минут при 60 — 70С, хотя некоторые источники утверждают, что только при 100С).
  3. Яйцо — это по сути эмбрион, а природа очень хорошо защищает эмбрионы. Сальмонеллезом может болеть курица, но бактерии не попадают в само яйцо через его защитную оболочку.
  4. Но сальмонелла может быть на поверхности яйца, то есть на скорлупе. И уже со скорлупы сальмонелла может попасть в белок.


Так что же делать, чтобы сделать использование сырого белка максимально безопасным?

  1. Покупайте яйца в проверенных местах, от производителей, которые могут обеспечить надежный санитарный контроль.
  2. Покупайте свежие яйца (смотрите на штампик на яйце).
  3. Следите, чтобы скорлупа была целая, без трещин.
  4. Тщательно мойте яйца (перед тем как будете их использовать) в горячей воде с мылом. Заранее мыть яйца не стоит, так как вместе с грязью и микробами вы сможете защитный слой со скорлупы и это значительно сократит срок хранения яйца.

Вот такие простые меры предосторожности сделают сырой белок безопасным в ваших десертах.

Хотя все-таки совсем маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом я бы употреблять сырой белок не советовала.

Ну и если все-таки страх остался, то всегда существуют альтернативы!

Во-первых, пастеризованные яйца. Да, сейчас появились и такие в магазинах. Вы можете также поискать в продаже пастеризованные белки и пастеризованные желтки, продаются в отдельных баночках. Немного непривычно, но зато вы будете спокойны.

Во-вторых, можно использовать сухой белок (альбумин), он продаётся в кондитерских магазинах и также может служить альтернативой.

Надеюсь, что информация была полезна для Вас и сняла некоторые страхи и сомнения. А если вопросы ещё есть — пишите в комментариях, будем разбираться.

Читайте также: