Можно ли заразиться сальмонеллезом от зефира

Обновлено: 27.03.2024

Многие клиенты отказываются заказывать изделия, в составе которых есть сырой белок. Причиной тому является распространенный миф о том, что в 100% случаев, поедая подобные сладости, можно заразиться сальмонеллезом.

Что же происходит на самом деле?

Повторюсь, источником инфекции являются куры. А свежие яйца сами по себе сальмонеллу не содержат. Но частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу и инфицировать его, если она будет повреждена. Поэтому важно уделить внимание целостности яиц при их покупке.

Делаем выводы:
  • Нужно покупать свежую продукцию, которая прошла санитарный контроль.
  • Следите за целостностью скорлупы — на ней не должно быть трещин и вмятин.
  • И, конечно же, обрабатывайте яйца перед тем как есть (если вы не планируете их термически обрабатывать).

Как обработать сырые яйца?

Термическая обработка

Поместите яйца в кастрюлю и добавьте воду (важно, чтобы она покрывала их). Пастеризуем яйца при 60° — 5 минут для крупных яиц и примерно 3-4 минуты для маленьких. Температуру воды можно поддерживать, добавляя холодную воду. Самое главное — пастеризовать яйца, а не сварить их.

Слабокислый раствор

Смешайте 1 чайную ложку 9% уксуса и 1 литр воды комнатной температуры. Переложите яйца в емкость с раствором и оставьте на 10 минут.

Щелочной раствор

Вам понадобится 20 грамм соды на 1 литр воды комнатной температуры. Яйца необходимо поместить в раствор на 20 минут.

Мытье мылом

Обработанные яйца желательно сразу же использовать, т.к. вместе с бактериями вы смываете и защитную пленку, которой покрыто яйцо. На всякий случай напомню, что яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с другими продуктами.

Чем заменить сырой белок в выпечке?

Человеческий организм имеет собственные защитные механизмы от данной инфекции. Бактерии сальмонеллы, попадая в рот человека, подвергаются воздействию ферментов слюны, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д.

Поэтому в организме человека с хорошим иммунитетом инфекции очень сложно выжить. Однако если речь идет о людях пожилого возраста, беременных, детях и людях, соблюдающих медицинскую диету,— лучше не рисковать и использовать различные альтернативы привычному белку:

К слову, если вы в принципе хотите исключить яйца из ваших десертов — обязательно посмотрите недавнюю статью о полезных альтернативах привычным ингредиентам.

Ну что, теперь не так страшно?

Не забудьте подписаться на наш telegram-канал, чтобы получать еще больше полезной информации.

Хочу побаловать себя и родных домашним зефиром. Но вот проблема: среди ингредиентов должен быть яичный белок. Сырой боюсь добавлять, т.к. кушать будут в том числе дети. Самостоятельно пастеризовать не буду, т.к. говорят что это ничего не даст. Нашла в магазине спорт. питания натуральный пастеризованный яичный белок. Вообще он продается как в формате порошка, так и жидкий. Интересно, даст ли такой продукт нужный эффект при взбивании? Или может быть что-то другое подскажите?
P.s. есть рецепты и без яичных белков, но конечный продукт далек от зефира.

Я знаю, что сальмонелла - это бактерия, которая находится в кишечнике кур. И поскольку яйца курица откладывает через то же отверстие, что и ходит по нужде, то сальмонелла может находиться на поверхности скорлупы. Сами же зародыши внутри яйца стерильны.
Отдельный случай - когда кровь курицы заражается сальмонеллой (как у людей, при несоблюдении гигиены, например, бактерия "клебсиелла пневмониа", которая живёт в кишечнике, попадает с едой или руками в кровь, тогда возникают инфекционные болезни вроде "воспаления лёгких", гнойного бронхита, гнойного тонзиллита и т.д.). Тогда курица тоже заболевает (потому что в норме сальмонелла живёт только в кишечнике). Итогом такого заболевания является смерть курицы. Обычно в местах массового скопления кур (на птицефабриках) больных кур сразу же убивают, потому что иначе больная курица всех инфицирует, и весь курятник падёт. Поэтому вероятность купить заражённый сальмонеллой зародыш внутри яйца очень мала (близка к 0).
Любая бактерия, любая инфекция опасна не фактом наличия, а количеством. Это значит, что если одна или несколько единиц бактерии попадёт в рот человеку, то они погибнут в агрессивной среде пищевого пути (желудочный сок, затем желчь, затем пищевые ферменты, затем - массовое преобладание благотворной микрофлоры в нашем кишечнике). И даже если остаток этих бактерий, пройдя "все круги ада" в нашем пищевом пути, всосались через кишечник в кровь, то в крови их встретят лейкоциты - стражи нашего имуннитета. Они облепят вражескую единицу и погибнут вместе с ней.
То есть, нужно постараться уменьшить возможное количество этих бактерий до минимума. Для этого нужно выбирать наиболее свежие яйца - на них бактерий меньше, чем на полежавших. Затем нужно помыть яйцо в горячей воде с хозяйственным мылом. Горячая вода нагревает яйцо и создаёт давление внутри него, выдавливая всё наружу, а холодная, наоборот, создаёт отрицательное давление внутри яйца, из-за чего некоторые вещества с поверхности скорлупы могут всосаться внутрь яйца. Ну, а хозяйственное мыло известно своим бактериостатическим эффектом. Мытые яйца нужно сразу же использовать в пищу, потому что с бактериями Вы смываете и тонкий защитный слой с поверхности скорлупы.
Я часто готовлю торт "Птичье молоко", где используются сырые яичные белки, и всегда так поступаю с яйцами. Ещё не было ни одного случая отравления или заражения после моего торта.

Tresp, спасибо за развернутый ответ/совет. Откуда у вас такие глубокие знания по этому вопросу, если не секрет?

Согласно научным данным, сальмонелла погибает в течение нескольких минут при нагревании продукта до температуры кипения.

Мария, просто мне нравится изучать диетологию, медицину, занимаюсь этим около 15 лет (на любительском уровне). И у меня врождённый перегиб в желчном пузыре, из-за чего нужно по-особому питаться, иначе возникают проблемы с пищеварением. Однажды я пол-года промучилась вздутиями живота из-за дисбактериоза и одновременно находилась на диете "при гастрите" (неправильное лечение назначила гастроэнтеролог), которая только усугубляла дисбактериоз и вздутия. За эти пол-года я много начиталась информации о бактериях, их средах обитания и их питании. В общем, всё из прочитанной литературы и жизненного опыта. Многое узнала на этом сайте (МЗР).

НаTAлья, да, пока перепелиные яйца разобьёшь, пока отделишь белочки от желтков, неизбежно задумаешься, а достоин ли зефир такого внимания и усилий?
Хотя, как кондитер со стажем, могу сказать, что все кондитеры - маньяки своего дела и с самоотверженным вдохновением, достойным лучшего применения, отдают свои силы и время на сладкие шедевры, которые давно известны как медленная смерть человечества.

Tresp, у сына тоже врожденный перегиб в желчном пузыре. Но врач сказала, что просто чипсы и другую жирную гадость нельзя, а так все как у всех. Эх. Надеюсь, обойдется без диет.
p.s. Читала ваш блог про переутомление и пр. Такая же ситуация. Только буквально последний месяц полегче. Как у Вас самочувствие?

Мария написал:
но идея мне уже нравитсяЯ же говорю: все кондитеры - маньяки своего дела.
Желаю Вам большого вдохновения в создании вкусных произведений кулинарного искусства и благодарных дегустаторов!

Tresp, Ваши знания по поводу желчного пузыря очень полезны для меня сейчас. Тонкости и нюансы питания при таком строении можно знать только из личного опыта. Спасибо, что Вы им поделились.
------------------------------------------------
Рада, что Вам лучше. Скорейшего восстановления сил!
Для себя лично открыла 2 продукта, которые хорошо сказываются на здоровье: амарантовое масло 100% (не смесь масел, а чистое) и Наринэ. Пьет у меня их курсами вся семья, в т.ч. годовалый сын. Месяц масло, месяц наринэ с перерывом. Не могу, конечно, так же подробно как Вы рассказать механизм воздействия на организм, но однозначно заметила, то они очень помогают пищеварению, коже и самочувствию в целом. Амарантовое масло придает бодрость и замечательно освежает кожу (если мазать им после душа лицо и шею). У сына часто высыпала аллергия на щеках от разных продуктов, но после месячного приема по 0.5 ч.л. в день масла с кашей проблема полностью пропала (. ). Посмотрите, почитайте, может быть и Вам что-то пригодится.

Мария, спасибо большое за ценные советы! Никогда не слышала о свойствах амарантового масла, но теперь поинтересуюсь. У меня и моего мужа тоже есть проблемы с кожей (у него - аллергического характера, у меня - постепенное увядание кожи лица и шеи). А вот наринэ части вижу в продаже но никогда даже не пробовала! Теперь обязательно попробую.

Сырые и наполовину сырые яйца входят в состав многих блюд. Их используют в соусах, кремах, десертах и как самостоятельное блюдо. Если хозяйка готовит блюда из яиц без должной термической обработки, то над всей семьей может нависнуть опасность заражения сальмонеллезом. Эта инфекционная болезнь поражает пищеварительные органы и сильно снижает иммунитет. Особенно тяжело болеют дети младшего возраста. Уже доказано, что сальмонеллез в перепелиных яйцах тоже встречается. Хотя продолжительное время считалось, что у перепелов повышенная температура тела, при которой палочка возбудителя погибает. Стоит ли рисковать здоровьем и потреблять в пищу сырые яйца – решать каждому самостоятельно.

Яйца – источник заражения

Срок упаковки яиц

Специалисты обращают внимание, что переносчиками патогенной палочки являются не яйца, а инфицированная птица. Но если помет больной курицы попадает на яичную скорлупу, то уже через три дня внутренность яйца будет зараженной и опасной для потребления в сыром виде. Поэтому ветеринарные службы на птицефабриках тщательно отслеживают, чтобы помет не попадал на скорлупу.

Человек, который хочет защитить себя и своих домочадцев от палочки сальмонеллы должен использовать яйца только от здоровых кур. Например, которые были выращены бабушкой в дереве или приобретались в централизованной торговой точке. Яйца обязательно должны быть свежими, лучше употреблять продукт в пищу, если ему не более 2 суток. В таком случае шанс заработать сальмонеллез от яиц значительно ниже.

Нельзя покупать яичный бой, особенно если яйца вытекли из скорлупы. Экономия в некоторых случаях может стоить здоровья. Не стоит употреблять в пищу продукт, если на скорлупе много помета или есть следы крови.

Общая характеристика болезни

Сальмонелла под микроскопом

Сальмонеллез – это весьма коварная болезнь, которая поражает желудочно-кишечный тракт и приводит к общей интоксикации организма. Возбудителем является патогенная палочка, продолговатая на вид. Этот патогенный микроорганизм не образует споры. Сальмонеллы очень устойчивы к воздействию окружающей среды, они могут выжить при копчении или засолке продукта. Но при кипячении погибают практически мгновенно:

  • Даже при длительном нахождении куриных сырых яиц в холодильнике, больше 2 недель, бактерия может проникнуть через цельную скорлупу и начать активное размножение внутри белка и желтка.
  • Замораживание зараженной пищевой продукции ни к чему не приводит, возбудитель прекрасно выживает при низких температурах.
  • Есть разновидности сальмонелл, которые полностью устойчивы к антибиотикам и дезинфицирующим средствам.

Попав в организм человека, патогенные микробы начинают быстро размножаться, что приводит к сильной интоксикации и поражению важных органов и систем. У зараженного человека за несколько дней развивается сильная диарея, которая без медицинской помощи быстро приводит к обезвоживанию.

Ультрафиолетовое излучение быстро убивает палочку сальмонеллы, поэтому хорошим приобретением станет кварцевая лампа. Особенно учитывая то, что сальмонеллез передается и бытовым путем.

Можно ли распознать зараженные яйца

У многих людей возникает закономерный вопрос, а можно ли как-то распознать опасный сальмонеллез в яйцах, чтобы не употреблять зараженные продукты в пищу? На самом деле наличие палочки в продуктах никак визуально не определяется. Узнать о том, что яйца заражены, можно только на основании результатов лабораторных исследований.

Любые продукты, в которых есть патогенный микроорганизм, ничем не отличаются от качественной продукции. Не изменяется вкус, цвет и запах. Продукты могут выглядеть довольно презентабельно и в то же время нести в себе серьезную опасность.

Сальмонеллез в перепелиных яйцах – миф и реальность

Перепелиные яйца

Если сырое куриное яйцо является потенциально опасным из-за опасности сальмонеллы, то сырые перепелиные яички многие диетологи рекомендуют давать даже детям младшего возраста. Это действительно отличный диетический продукт, который улучшает аппетит и поднимает иммунитет. Так можно ли все-таки заразиться при употреблении перепелиной продукции?

У перепелов часто встречаются болезни, которые вызываются палочкой сальмонеллы. И если пуллороз – разновидность сальмонеллеза не опасен для людей, то бактерия enteritidis приводит к тяжелым последствиям.

На вопрос – могут ли болеть перепела сальмонеллезом, можно ответить утвердительно. В яйцах этих птиц, без термической обработки, тоже встречается опасная инфекция.

По внешнему виду домашней птицы невозможно определить, является ли она переносчиком. Вполне здоровая курица или утка может быть просто носителем палочки.

Профилактика сальмонеллеза

Время варки яиц

Чтобы не заболеть, мало будет просто обработать яйца от сальмонеллеза моющим средством. Если на скорлупе есть помет или она повреждена, то вполне вероятно, что содержимое заражено патогенной палочкой. Чтобы не получить заражение, необходимо придерживаться ряда правил:

  • Яйца нужно покупать только в специальных точках продажи, где вся продукция проверена санитарной службой. Не стоит приобретать продукты питания на стихийных рынках, а также в незнакомых хозяйствах.
  • Нужно покупать свежие яйца, которым всего несколько дней. Если продукт лежит долго, то это увеличивает вероятность заражения сальмонеллой.
  • Перед приготовлением яйца нужно тщательно вымыть водой с мылом. Промывают их для того, чтобы удалить патогенные микроорганизмы со скорлупы.
  • Яйца хранят в холодильнике на отдельной полке, они не должны касаться других продуктов.
  • Не рекомендуется употреблять яйца всмятку, особенно маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом.
  • Беременные и кормящие женщины не должны употреблять в пищу сырые и недостаточно проваренные блюда из яиц. Возможно внутриутробное заражение плода, а также заражение малыша через грудное молоко.

Вне зависимости от того, где находится возбудитель – внутри сырого яйца или снаружи, человек может заразиться, если употребит в пищу этот продукт в сыром виде. Не стоит рисковать своим здоровьем и детей, лучше подвергнуть яйца правильной термической обработке.

Хороший иммунитет – лучшая защита от заражения

Медики утверждают, что бактерии сальмонеллы находятся везде, поэтому эти бациллы часто проникают в организм людей разных возрастов. Но взрослые и дети заболевают не во всех случаях, так как иммунитет надежно защищает их от многих болезней. Шанс заразиться возрастает во много раз, если иммунитет ослаблен вследствие длительного лечения антибиотиками и при хронических болезнях.

Очень опасно заражение сальмонеллезом у детей младшего возраста, поэтому не рекомендуется включать в рацион сырые яйца деткам младше 3 лет.

Многие родители дают своим чадам сырые перепиленные яйца и даже не знают, бывают ли перепела переносчиками сальмонеллы. Не нужно рисковать здоровьем и жизнью малыша. Укрепить иммунитет можно не только сырыми яичками перепелов, но и сезонными овощами и фруктами. Вреда от свежей растительной продукции будет на порядок меньше.

Что такое сальмонеллез? Причины возникновения, диагностику и методы лечения разберем в статье доктора Александрова Павла Андреевича, инфекциониста со стажем в 14 лет.

Над статьей доктора Александрова Павла Андреевича работали литературный редактор Маргарита Тихонова , научный редактор Сергей Федосов и шеф-редактор Лада Родчанина

Александров Павел Андреевич, инфекционист, гепатолог, паразитолог, детский инфекционист - Санкт-Петербург

Определение болезни. Причины заболевания

Сальмонеллёз — это острое инфекционное заболевание желудочно-кишечного тракта с возможностью дальнейшей генерализации процесса (распространением заболевания по всему организму). Причина развития сальмонеллёза — различные серотипы бактерий рода Salmonella. К клиническим характеристикам сальмонеллёза относят синдром общей инфекционной интоксикации, синдром поражения желудочно-кишечного тракта (гастрит, энтерит), синдром обезвоживания, гепатолиенальный синдром (увелечение печени и/или селезёнки) и иногда синдром экзантемы (высыпания).

Заболевание, вызываемое различными серотипами бактерий рода Salmonella

Возбудитель

семейство — кишечные бактерии (Enterobacteriaceae)

род — Сальмонелла (Salmonella)

Существует 7 подвидов (более 2500 сероваров). Наиболее актуальные серовары: typhimurium, enteritidis, panama, london.

Представлены следующей антигенной структурой:

  • О-антиген (соматический, термостабильный);
  • H-антиген (жгутиковый, термолабильный);
  • К-антиген (поверхностный, капсульный);
  • Vi-антиген (антиген вирулентности — степень способности штамма вызвать заболевание; является компонентом О антигена);
  • М-антиген (слизистый).

К факторам патогенности (механизмам приспособления бактерий) относятся:

  • холероподобный энтротоксин — интенсивная секреция жидкости в просвет кишки;
  • эндотоксин (липополисахарид) — общее проявление интоксикации;
  • инвазия — заражение.

Тинкториальные свойства: разлагают глюкозу и маннит, образовывая кислоту и газ, продуцируют сероводород. Грамм-отрицательные палочки подвижны, спор и капсул не образуют. Растут на обычных питательных средах, образуя прозрачные колонии, на мясо-пептонном агаре с образованием колоний голубоватого цвета, на среде Эндо образуют прозрачные розовые колонии, на среде Плоскирева — бесцветные мутные, на висмут-сульфитном агаре — чёрные с металлическим блеском.

Бактерии в агаре Эндо

Высокоустойчивы во внешней среде (без агрессивных воздействий), активно размножаются в мясе и молоке (до 20 суток), в воде сохраняют жизнесособность до 5 мес., в почве — до 9 мес., в комнатной пыли — до 6 мес., в колбасе — до 1 мес., в яйцах — до 3 мес., в фекалиях сохраняются до 4 лет. При 56 °C погибают через 3 минуты, при кипячении мгновенно. Сальмонеллы, которые находятся в куске мяса массой 400 гр и толщиной до 9 см, погибают при его варке за 3,5 часа. Соление и копчение оставляет сальмонелл в живых. Воздействие кислот и хлорсодержащих дезинфицирующих средств вызывает их гибель. В последнее десятилетие появились штаммы сальмонелл, устойчивые ко многим антимикробным препаратам. [2] [5]

Эпидемиология

Зооантропоноз, распространённый повсеместно.

Источники инфекции: домашние животные (сами не болеют), птицы, человек (больной и носитель).

Резервуары инфекции и причина эпидемических вспышек сальмонеллеза: грызуны, дикие птицы, тараканы, улитки, лягушки, змеи.

Источники заражения сальмонеллой

Механизм передачи: фекально-оральный (пути — алиментарный, т. е. через органы ЖКТ, водный, контактно-бытовой). В основном источниками заражения являются птицы, яйца и молочные продукты. Инфицирующая доза 10*5-10*8 микробных тел.

Факторы риска

  • детский возраст до 5 лет;
  • возраст до 12 месяцев, особенно высока вероятность заболеть без грудного вскармливания;
  • иммунодефицит (в основном у младенцев и лиц старше 65 лет, а так же у пациентов с ВИЧ в стадии СПИДа, принимающих иммунодепрессивные препараты);
  • регулярный приём препаратов, снижающих кислотность желудка;
  • употребление сырого и недостаточно термически обработанного мяса, молочных продуктов и яиц;
  • частый контакт с животными с несоблюдением правил гигиены;
  • посещение стран с низким уровнем жизни.

В России в 2016 г. заболеваемость была – 26 на 100 тыс. населения, у детей в до 14 лет – 71 на 100 тыс. Для сравнения в США среднегодовая заболеваемость — 15 на 100 тыс. (1,35 миллиона заболеваний, 26 500 госпитализаций и 420 смертей ежегодно). Иммунитет строго типоспецифичен (возможно многократное инфицирование различными штаммами) и непродолжителен [2] [6] [9] [10] .

При обнаружении схожих симптомов проконсультируйтесь у врача. Не занимайтесь самолечением - это опасно для вашего здоровья!

Симптомы сальмонеллеза

Инкубационный период — от 6 часов (при алиментарном заражении) до 3 суток. При внутрибрюшном заражении (искусственно) — до 8 дней.

Начало заболевания острое (т. е. развитие основных синдромов происходит в первые сутки заболевания).

Читайте также: