Мясо говядина польза и вред чистка организма от паразитов

Обновлено: 18.04.2024

Люди едят говядину уже тысячи лет. Первые доказательства одомашнивания скота встречаются на Ближнем Востоке почти 10 тысяч лет назад, хотя вероятно, что это произошло еще раньше.

Ярко-красный оттенок говяжьего мяса обеспечивает ему белок миоглобин. Он связывает кислород и железо, а также содержится в мышечной ткани почти всех млекопитающих, где накапливает кислород для использования мускулами. Различные виды и куски мяса содержат разный уровень миоглобина.

Пищевая ценность говядины

Эта характеристика изменяется в зависимости от того, как приготовлено мясо и какая именная часть животного была взята для готовки. Но в среднем 100 граммов говядины содержат:

— Белок: 20-22 грамма;
— Жиры: от 3 до 20 граммов;
— Углеводы: 0 граммов;
— Калорийность: 110-265 ккал (самое низкое значение может быть при использование вырезки говядины).

Также в 100 граммах говяжьего мяса содержится дневная доза витамина В12 и примерно пятая часть этой нормы остальных витаминов группы В.

Польза говядины

Говядина — отличный источник белка и других питательных веществ. Этот вид мяса может быть полезной частью диеты большинства людей, но ее следует употреблять в умеренных количествах.

Способствует здоровью крови

Говядина — отличный источник железа. Этот элемент помогает организму вырабатывать гемоглобин . Благодаря нему кровь человека переносит кислород из легких во все остальные части тела и органы.

Если в питании недостаточно железа, то у человека возрастает риск развития железодефицитной анемии, то есть когда организму не хватает кислорода для правильного функционирования. При таком виде анемии человек постоянно чувствует себя усталым, вялым и слабым.

Источник L-карнитина

L-карнитин — аминокислота, которая естественным образом содержится в мясных продуктах. Ее содержание в говядине во много раз больше, чем в других мясных и молочных продуктах. L-карнитин играет важную роль в метаболизме жиров, а также выполняет работу по их транспортировке в клетки человека.

Исследования показывают , что эта аминокислота положительно влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы и связана со снижением смертности у пациентов с сердечной недостаточностью.

А другие научные работы говорят , что нормированное употребление L-карнитина у пациентов с сахарным диабетом 2-го типа улучшает уровень глюкозы натощак и общее содержание холестерина в организме.

Поддерживает иммунитет и ткани тела

Этот вид мяса — отличный источник цинка, который нужен организму для заживления поврежденных тканей и поддержания здоровья иммунной системы. Детям и подросткам особенно необходимо здоровое количество цинка, чтобы они могли расти и развиваться.

Богата белком для поддержки здоровья мышц

Белок нужен организму, чтобы восстанавливать мышечную ткань, которая естественным образом изменяется с возрастом и от ежедневных нагрузок. Белок также способствует росту мускулов и особенно важен тем, кто часто проводит силовые тренировки . Потеря мышечной массы особенно опасна для людей старше 55 лет. В этом возрасте ее недостаток будет влиять на общую слабость и трудности с сохранением равновесия.

Вред говядины

Несмотря на свои полезные качества красного мяса, в случае его ненормированного потребления, а также при большом количестве в рационе обработанного мяса (полуфабрикаты, фастфуд и др.) у человека заметно увеличиваются различные риски для здоровья. Многие исследования показывают четкую связь между высоким потреблением красного и переработанного красного мяса с такими факторами, как:

— высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний;
— увеличения риска развития онкологических заболеваний;
— преждевременная смерть.

Насыщенные жиры

Некоторые виды мяса содержат много жиров , особенно насыщенных. Употребление большого количества насыщенных жиров может повысить уровень холестерина в крови, а высокий уровень холестерина повышает риск ишемической болезни сердца.

Способствует развитию рака

Международное агентство по изучению рака во Франции классифицировало переработанное красное мясо как канцерогены 1-го уровня и приравнивает его обильное употребление к такому же влиянию, как у сигарет и алкоголя.

Обычное красное мясо организация отнесло к категории 2а — вероятный канцероген. В этом отчете анализировались показатели заболеваемости раком толстой кишки, и было обнаружено, что употребление в пищу даже небольших порций в день этого продукта может увеличивать абсолютный риск развития онкологии этого органа на 1%.

Влияние на окружающую среду

Разведение крупного рогатого скота оказывает значительное влияние на окружающую среду. Более 30% выращиваемого в мире зерна скармливается скоту. Сам крупный рогатый скот производит значительное количество парниковых газов. Кливлендская клиника считает, что уменьшение в рационе каждого человека говядины поможет сохранить здоровье нашей планеты для будущих поколений.

Сколько красного мяса можно съедать?

Американский институт онкологических заболеваний рекомендует ограничить потребление говяжего или любого другого красного мяса тремя порциями в неделю. Или съедать в течение 7 дней не более 350-500 граммов в зависимости от веса, возраста и степени физической нагрузки.

Перед приготовлением говядины срежьте как можно больше видимого жира. В процессе приготовления большая часть оставшегося жира растает. Выберите такой способ приготовления, при котором говядина стоит на решетке, а жир может стекать с мяса (например, гриль).

Как хранить мясо говядины?

Правильно хранить и готовить мясо очень важно для здоровья человека, это помогает предотвратить распространение бактерий и избежать пищевого отравления. Вот несколько советов, которые необходимо соблюдать:

— храните сырое мясо в чистых закрытых контейнерах на отдельной полке холодильника, чтобы оно не касалось других продуктов;
— соблюдайте все инструкции по хранению на этикетке и не ешьте мясо по истечении срока годности;
— если готовите мясо, которое не собираетесь есть сразу, охладите его как можно быстрее, а затем положите в холодильник или морозильную камеру. Храните приготовленное мясо отдельно от сырого и разогревайте приготовленное мясо только один раз;
— замораживать сырое мясо говядины можно безопасно только при условии, что заморозка происходит до истечения срока годности продукта;
— всегда тщательно очищайте тарелки, посуду, поверхности и руки сразу после прикосновения к сырому или замороженному мясу, используя теплый мыльный раствор или дезинфицирующие чистящие средства.

Как использовать мясо после заморозки?

Размораживайте мясо в холодильнике, если хотите приготовить что-то позже. В таком случае мясо можно хранить до двух дней при температуре не выше +4°C.

При оттаивании мяса из него может выйти жидкость. Эта жидкость будет распространять бактерии на любую пищу, тарелки или поверхности, которых она касается. Тщательно вымойте все поверхности, которых касалась мясная продукция.

В России больше 2% людей придерживаются вегетарианской диеты , и более 10% во всем мире, и с каждым годом это количество растет. Есть ли польза для организма, если отказаться от мяса, и какой вред несёт диета только из растительных продуктов?

Человек по своей природе всеядное существо, то есть ему необходимы как овощи с фруктами, так и мясо. Об этом свидетельствует строение челюсти, кишечника и всей пищеварительной системы. Несмотря на это, вегетарианские диеты появились очень давно, а сейчас их распространенность растет.

Во многих странах, где преобладает буддизм и индуизм, вегетарианство практиковалось уже тысячи лет назад, встречаются доказательства такого типа питания и в Древней Греции. В современной Индии, по различным оценкам, такой диеты придерживается около трети жителей. В России первое вегетарианское общество появилось в конце XIX века.

Виды вегетарианских диет

Сегодня выделяют несколько разновидностей форм отказа от мяса:

— веганство — самая радикальная, отказ от всех продуктов животного происхождения (в том числе любой молочной продукции и яиц);

— вегетарианство — отказ от мяса и морепродуктов;

— пескетарианство — отказ от мяса теплокровных (но можно рыбу);

— лактовегетарианство — диета исключает мясо, рыбу, птицу , яйца и продукты, которые их содержат. Но можно есть молочные продукты, например, молоко, сыр, йогурт и масло ;

— ововегетарианство — исключа е т мясо, птицу, морепродукты и молочные продукты, но можно есть яйца;

— лактоововегетарианство — исключа е т мясо, рыбу и птицу, но разреша е т молочные продукты и яйца.

Некоторые люди следуют полувегетарианской или флекситаристской диете, которая основана на растительной диете, но включает мясо, молочные продукты, яйца, птицу и рыбу время от времени или в небольших количествах.

Польза и вред вегетарианства

Пищеварительная система

Как указывает ВОЗ , красное мясо является канцерогенным для человека и может вызывать рак кишечника, поджелудочной железы и простаты. Сокращение потребления красного мяса со 100 грамм в сутки до 25 грамм снижает вероятность образования рака кишечника на 25%, а полный отказ — на 35%.

При этом есть и отрицательная сторона — при полном отказе от мяса необходимо компенсировать его другими продуктами. Чаще всего это происходит непоследовательно и ЖКТ (желудочно-кишечный тракт) не успевает перестроиться. Это приводит к сбоям в пищеварительной системе, запорам, диарее, вздутию. Врачи рекомендуют выводить мясо из рациона постепенно, компенсируя его другими белками животного происхождения (рыба, яйца).

Сердечно-сосудистая система

Из-за чрезмерного употребления животного жира на стенках сосудов образуются холестериновые бляшки, что приводит к атеросклерозу. Учёные из Великобритании сообщают , что риск развития сердечно-сосудистых заболеваний снижается на 13% у людей, которые отказались от мяса в пользу рыбы. И на 20-22% - у вегетарианцев и веганов.

Однако отказ от мяса повышает риск возникновения инсульта на 20%. Для защиты сердца лучше выбирать цельнозерновые продукты и бобовые с высоким содержанием клетчатки, они медленно перевариваются и имеют низкий гликемический индекс, что помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Растворимая клетчатка помогает снизить уровень холестерина.

Мозг и нервная система

Однако употребление нескольких яиц в неделю помогает компенсировать нехватку этих веществ. В случае веганской диеты людям следует рассмотреть возможность приема добавок, особенно женщинам во время беременности.

Репродуктивная система

Мясо — это важный источник витаминов В12 и D, а также таких веществ , как:

Недостаток их приводит к нарушению гормонального баланса как у мужчин, так и у женщин.

Однако все эти элементы можно получить из других продуктов. Например, источники жирных кислот омега-3 включают:

— соевое масло и продукты на основе сои, такие как тофу;

Если ваша диета не исключает яйца или молочные продукты, то при грамотном расчете вы также получите необходимое количество витамина B12. А если диета не исключает рыбу, то оттуда можно получить необходимый запас омега-3.

Сахарный диабет

Исследования в научном журнале NMCD показывают, что преимущественно растительная диета снижает риск диабета 2 -го типа. Согласно статье , риск развития диабета у вегетарианцев был вдвое меньше, чем у невегетарианцев. А исследователи здоровья женщин обнаружили снижение риска диабета у тех, кто ел меньше красного мяса, особенно в обработанном виде (такого как бекон, хот-доги, полуфабрикаты).

Покровная система (кожа/волосы/ногти)

Острая нехватка белка приводит к выпадению волос и ногтей. На этот процесс ещё влияет недостаток в питании железа, витамина B и цинка, которые важны для роста волос.

Железо содержится в таких продуктах, как сушеные бобы и темно-зеленые листовые овощи, но усвоить железо из чисто вегетарианской диеты сложно. Вегетарианцы и веганы должны проявлять особую осторожность, чтобы получать достаточно железа , и в некоторых случая х использовать добавки этих веществ.

Отказ от мяса должен сопровождаться симметричной заменой — например, вводить в рацион больше рыбы и молочных продуктов.

Исследователи из Германии говорят, что люди , соблюдающие вегетарианскую или веганскую диету , могут недополучать кальци й . Он необходим телу для костей и здоровья волос и ногтей. Некоторые овощи могут содержать кальций, например , брокколи, пекинская, листовая капуста и шпинат. Последний содержит кальций, но в нём есть и оксалаты, которые затрудняют усвоение элемента. Диетологи рекомендуют людям с веганской диетой при явном недостатке кальция использовать добавки.

Вегетарианская диета в спорте

После активных физических нагрузок организму требуется правильное восстановление, ключевую роль в котором играет белок. Но всасываемость растительного белка медленнее животного. Поэтому спортивные врачи рекомендуют атлетам-вегетарианцам употреблять белок в жидком или концентрированном виде (препарат для спортивного питания). Он усваивается намного быстрее и легче растительного.

Однако это касается только чистого белка. Когда человек ест мясо, вместе с ним в организм попадает также животный жир и другие вещества, что снижает уровень усвояемости. Многие бобовые и другие растения помимо белка содержат клетчатку, что, в свою очередь , стимулирует процессы пищеварения.

Сегодня есть много спортсменов - веганов и вегетарианцев, в том числе чемпионка по теннису Винус Уильямс, девятикратный олимпийский чемпион в спринтерском беге и восьмикратный чемпион мира Карл Льюис, олимпийский чемпион Алексей Воевода, футболист Джермейн Дефо, триатлонист Брендан Брейзер. Все они демонстрируют превосходные спортивные результаты, не употребляя при этом продукты животного происхождения.

Как отказаться от мяса?

Если вы решили отказаться от мяса, то необходимо учесть несколько простых правил:

— прежде чем резко менять свой рацион, пройдите комплексное обследование и проконсультируйтесь с врачом;

— если планируется беременность, то при неграмотной смене питания можно лишить организм многих питательных веществ, а это может навредить развитию плода.

Как пишут исследователи из Гарварда в своих рекомендациях, все еще недостаточно данных, чтобы точно сказать, как вегетарианская диета влияет на здоровье в долгосрочной перспективе. Специалисты пишут, что обычно люди с такой диетой помимо изменения питания также отказывались от курения, чрезмерного употребления алкоголя и больше уделяли времени физическим упражнениям. А всё это в совокупности со сбалансированным питанием сказывалось на здоровье в лучшую сторону.

Мнения диетологических ассоциаций о вегетарианстве

Американская диетологическая ассоциация

Как пишет Американская диет олог ическая ассоциация , грамотно спланированные вегетарианские диеты, включая полностью вегетарианские или веганские, являются здоровыми и адекватными с точки зрения питания и могут принести пользу для здоровья при профилактике и лечении определенных заболеваний. Они подходят для спортсменов и для людей на всех этапах жизненного цикла, включая беременность, кормление грудью, младенчество, детство и юность.

Национальная служба здравоохранения Англии

На своем сайте NHS приводит необходимые данные о грамотном соблюдении диеты и не приводит доводов для отказа в такой системе питания для беременных и детей, при условии наблюдения врачей. Организация рекомендует убедиться с помощью врачей-диетологов, что при таком рационе человек получает достаточно железа и витамина D и B12. Последний в основном содержится в мясе и рыбе.

Шведское управление по питанию

Организация утверждает , что строгим вегетарианцам необходимо тщательно контролировать в рационе витамин B12 и D и возможно использовать его в качестве добавок.Для детей диета допустима только при грамотном планировании рациона, который человеку составит грамотный специалист. Эксперты пишут, что питание с большим количеством овощей, корнеплодов, бобовых и цельных зёрен полезно для здоровья и для окружающей среды.

Минздрав РФ

В 2019 году главный диетолог Минздрава России Виктор Тутельян рассказал в интервью Interfax , что нормально относится к вегетарианской диете. Однако врач заметил, что получить все необходимые вещества при соблюдении такого рациона очень сложно.

Главный внештатный специалист Минздрава по терапии и общей практике Оксана Драпкина рассказала , что питание вегетарианцев так или иначе вызывает дефицит полезных веществ. Особенно аккуратным и при выборе такого стиля питания нужно быть женщинам во время беременности и кормящим матерям.

Драпкина рекомендовала обязательно консультироваться с врачами при выборе такой диеты. Россия имеет особые климатогеографические условия и иной пищевой, промышленный и генетический профиль. В настоящее время недостаточно информации для того, чтобы оценить пользу диеты в наших регионах.

Роспотребнадзор

Организация пишет , что лактоововегетарианство может быть полезной и допустимой диетой для длительного, многолетнего соблюдения. Для соблюдения веганской диеты необходимо грамотное составление рациона, под контролем диетологов и других врачей. А также нужно предварительное обследование для выявления возможных противопоказаний.

Организация указывает, что веганская диета противопоказана женщинам во время беременности, детям до конца периода полового созревания и подросткам.

История появления говядины в питании

Говядиной называют мясо взрослых коров, волов и быков. В Западной Европе эти виды строго различают, но в России это общее понятие. Мясо молодых животных называют телятиной.

Люди издревле употребляли этот вид мяса в пищу. Хотя в некоторых культурах на употребление говядины наложено табу, например в индуизме. Есть мнение некоторых историков, что на Руси какое – то время было запрещено поедание телятины.

Польза говядины

Говядина содержит большое количество белков. Они необходимы, поскольку содержат незаменимые аминокислоты, из которых организм синтезирует собственные белки. Особенно в них нуждаются в период роста, во время восстановления после операций и перегрузок.

Немало в говядине и жиров, количество которых колеблется в зависимости от породы, кормов животного. Жиры в этом мясе представлены насыщенными и мононенасыщенными жирами, а также жирными кислотами: олеиновой, линолевой, стеариновой. Швейцарские ученые считают, что описанные выше жиры не опасны для здоровья.

Говядина помогает наращивать мышечную массу, что особенно актуально для спортсменов. Это происходит не только за счет высокой концентрации белков, но также благодаря креатинину, карнозину и холестерину. Вместе они стимулируют рост мышц, помогают им восстанавливаться после нагрузок. Карнозит также снижает чувство усталости после нагрузок. Недостаточное потребление мяса неизбежно приводит к атрофии – уменьшению – мышц.

Славится говядина и высоким содержанием железа, за счет чего имеет красный цвет. Железо необходимо для многих биохимических процессов, при его недостатке развивается анемия.

Вред говядины

При недостаточной термической обработке мяса есть риск заражения паразитами, в частности ленточным червем. Говядину необходимо всегда хорошо проваривать. Не рекомендуется жарить мясо, так как при этом образуются канцерогены. Они повышают вероятность заболевания онкологией.

Применение говядины в медицине

Говядина обязательно присутствует в рационе больных анемией – состоянием, при котором понижается гемоглобин крови. Говядина является богатым источником железа, которое хорошо усваивается и помогает восполнить дефицит. Именно он – основная причина анемии. Он может развиваться как последствие обильных менструаций, при плохом питании и нарушениях пищеварения.

Также мясо содержит витамин В12, который необходим для усваивания железа. Прием говядины в пищу иногда оказывается ничуть не менее эффективно, как прием препаратов железа.

Из костей коров получают желатин – натуральное вещество без вкуса и запаха, желирующее жидкие продукты.

Применение говядины в кулинарии

Говядину рекомендуют подвергать термической обработке. Хотя и существуют блюда из сырого мяса (карпаччо), все же это достаточно опасно. Из говядины делают деликатесы, колбасы, варят бульоны, измельчают в котлеты. Больше всего известны в мире стейки из говядины.

Говяжий язык — полезный и доступный продукт, которому найдется место и в повседневном рационе, и на праздничном столе. Вместе с шеф-поваром разбираемся, как приготовить его правильно, а главное — вкусно

Можно приготовить неострый вариант, просто не добавляя острый перчик. При подаче посыпать свежей зеленью. Гарнир не требуется — блюдо самостоятельное.

Говядина - 800 гр
Картофель - 5 шт
Баклажаны - 2 шт
Перец сладкий - 3 шт
Помидоры - 4 шт
Лук репчатый - 2 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Масло сливочное - 50 гр
Масло растительное – 50 мл
Зелень (базилик, кинза, зеленый лук, петрушка) – 50 гр
Перец острый, соль - по вкусу

Овощи помыть, очистить и порезать крупными кусками. Далее обжаривать каждый вид отдельно на сильном огне на растительном масле. Достаточно нескольких минут. Далее достаньте предыдущую партию овощей и обжарьте следующую. Таким же образом подготовьте мясо, порезанное кусочками.

Наполните горшочки для запекания (порционные или один большой). На дно положите говядину, далее репчатый лук, баклажаны, картофель, помидоры и перец. Каждый слой прокладывайте кусочком сливочного масла и посыпайте солью. Посыпьте сверху половиной зелени и чесноком.

Накройте крышкой и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке около часа.

Говядина - 500 гр
Лук репчатый крупный - 1 шт
Мука - 2 ч. ложки
Сметана - 3 ст. ложки

Лук очистить, мелко измельчить и обжарить на растительном масле до золотистости. Выложить мясо и жарить, постоянно помешивая, 7 минут.

Далее добавить муку, тщательно перемешать. Влить горячую воду или бульон (2/3 стакана), тушить на среднем огне 10 минут. Добавить сметану, перемешать и подержать на огне еще 5 минут.

Как выбрать и хранить говядину

Говядину в зависимости от качества и мягкости мяса делят на три сорта. Высшим считается филе, спинная и грудная часть, оковалок, кострец, огузок. Первый сорт – лопатка и плечо, пашина. И второй сорт – зарез, голяшка. Чем выше сорт, тем обычно дороже мясо.

Любая говядина должна быть ярко-красная, с мраморными прожилками светлого цвета. Темное мясо и желтый жир говорит о том, что животное было старым.

Надавите на мясо пальцем – оно должно быть упругим, место надавливания постепенно выравнивается. Если покупаете замороженную говядину, посмотрите на лед – если кристаллики розовые, значит, мясо неоднократно размораживали.

Хранят свежую говядину в холодильнике максимум 5 суток. Удлинить сроки хранения поможет обтирание мяса уксусом. Но лучше использовать мясо раньше, или заморозить его. В морозилке говядина пролежит до года. Повторно лучше ее не замораживать, это портит вкус и делает мясо сухим.

После варки храните говядину в бульоне, иначе она высохнет и обветрится. Больше 2 суток в холодильнике вареное мясо не пролежит.

Мраморной называют говядину, в толще мяса которой имеются тонкие прожилки внутримышечного жира. На срезе это мясо напоминает узор настоящего мрамора. От этого и пошло такое название.

Мраморная говядина относится к деликатесным видам мяса. Равномерное распределение жира в толще мышечной ткани делает его необычайно сочным и мягким. По мнению японцев, мраморная говядина — это мясо для тех, у кого нет зубов. Изысканный внешний вид, сочность и мягкость мраморной говядины позволяют использовать ее при приготовлении нарезки из сырого мяса — тартар и карпаччо.

История возникновения

Первыми выращивать крупный рогатый скот с мраморным мясом начали в Японии. Сведения о нем впервые появились в 17 веке. Тогда употреблять мясо животных в пищу обычные японцы не имели права, но быков особой породы вагю выращивали для того, чтобы кормить воинов и больных по указанию врача [1] . Это были немногочисленные стада в долине Мацузаки. Выращивание этих быков в промышленных масштабах было разрешено только после того, как в 1868 году юный император Японии Муцухито снял запрет на употребление говядины в пищу [2] .

Как выращивают скот

Деликатесное мясо не может быть дешевым. Дороговизна мраморной говядины обусловлена двумя факторами: сложностью и продолжительностью выращивания крупного рогатого скота.

В Японии телят с рождения и до полугода выпаивают молоком. Подросших телят выпасают свободно на лугах. За несколько месяцев до забоя быков подвешивают на ремнях таким образом, чтобы они меньше шевелились и не ложились. В это время их откармливают высококалорийной смесью из ячменя, кукурузы, люцерны и пшеничной соломы.

Поскольку в условиях влажного и жаркого климата Японии животные неохотно едят, их выпаивают пивом. В этот период выращивания быкам делают массаж под классическую японскую музыку. Именно в таких условиях, по мнению японцев, и формируются мраморные прожилки в мясе.

Минимальная продолжительность выращивания быков вагю для получения высококачественной мраморной говядины — 30 месяцев. Золотым стандартом по длительности зернового откорма перед убоем скота считаются 200-300 дней.

Степени мраморности

Стоимость мраморной говядины зависит от степени ее мраморности. Чем больше мелких зерен и прожилок жира в мышце, тем выше степень мраморности [6] . В Японии различают пять категорий мраморного мяса:

пятая категория — мраморное мясо самого высокого качества, которое попадает только в элитные рестораны Японии;
четвертая и третья категории — мягкое темноватое мраморное мясо, которое часто приобретается европейскими и азиатскими ресторанами;
вторая и первая категории — самая доступная по цене говядина кобе. Вследствие того, что мраморное мясо аналогичного качества от аргентинских и австралийских производителей стоит дешевле, японская говядина этих категорий большим спросом среди рестораторов не пользуется.

В США также различают пять категорий мраморности говядины: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн, которые отличаются в соответствии с четко сформулированными критериями [7] . Для национального американского блюда (стейков) годятся только три первые категории мраморного мяса. При этом наиболее высококачественной из них является говядина категории прайм. В Австралии мраморность классифицируют по 9 категориям, при этом самой высококачественной является девятая категория.

Химический состав

Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.

Мясо обладает мягким и сочным вкусом за счет умеренного содержания в нем жиров (до 10 г в 100 г сырого продукта) [8] . При этом насыщенных жирных кислот в этом жире содержится немного — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморной говядине также содержится небольшое количество холестерина— 40 мг в 100 г (для сравнения, в постной говядине — 57 мг).

Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6) [9] . Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже лицам, имеющим высокий риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний [10] .

Белок говяжьего мяса (18 г/100 г) является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Кроме питательных веществ, в мраморной говядине содержится много витаминов и минералов [11] .

Витаминный состав

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин В1 (тиамин)	0,085
Витамин В2 (рибофлавин)	0,131
Витамин В4 (холин)	89,8
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,618
Витамин В6 (пиридоксин)	0,637
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,012
Витамин В12 (цианокобаламин)	0,0016
Витамин РР (никотиновая кислота)	6,42
Витамин Е (альфа-токоферол)	0,33
Витамин К (филлохинон)	0,0013

Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холина, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.

Цианокобаламин стимулирует кроветворную функцию, являясь антианемическим витамином. Восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, витамин В12 повышает иммунитет.

Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.

Минеральный состав

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы [12]
Калий	340,0
Фосфор	207,0
Натрий	58,0
Магний	23,0
Кальций	20,0
Железо	1,81
Цинк	3,98
Медь	0,094
Марганец	0,013
Селен	0,026

В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусваиваемой форме.

Полезные свойства

Благодаря своему сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо положительно влияет на человеческий организм. Его рекомендовано употреблять:

сердечникам (снижает уровень холестерина в крови, нормализует сердечный ритм, расширяет периферические сосуды);
неврологическим больным (улучшает мозговое кровообращение, ускоряет скорость реакции, восстанавливает нарушенную передачу нервных импульсов);
при анемиях (стимулирует кроветворение, повышает уровень гемоглобина в крови);
для восстановления организма после травм, операций, ожогов, тяжелых инфекций (повышает иммунитет, стимулирует репаративные процессы в организме);
при гормональных дисфункциях (недостаточности гормонов гипоталамо-гипофизарной системы, сахарном диабете, дисфункциональных половых расстройствах);
беременным и детям (обогащает организм питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами) [13] .

Научно обоснованных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, однако в литературе имеются сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами. Вероятно, такое действие обусловлено наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что важно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии.

Возможный вред

Качественный и свежий продукт не может причинить вред. Однако мраморная говядина, кроме высоких вкусовых качеств и полезных свойств, при некоторых условиях может быть вредной.

Возможный вред этого вида говядины обусловлен высоким содержанием в нем белка. Белковые молекулы являются источником пуриновых оснований, повышение уровня которых может спровоцировать приступ подагры, почечную колику или боль в позвоночнике при остеохондрозе.

Жирное мясо может вызвать обострение заболеваний органов пищеварительной системы (панкреатита, холецистита). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мраморной говядине, усиливают выделение пищеварительных соков, поэтому ее употребление в пищу может вызвать обострение язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.

Противопоказаниями к употреблению мраморного мяса в пищу являются индивидуальная непереносимость и аллергия.

Как правильно выбрать и хранить

Мраморная говядина — деликатесный продукт. Его редко можно купить в мясных лавках как другие виды мяса. Чтобы не обмануться и купить настоящую мраморную говядину, необходимо:

Приобретать ее только в крупных магазинах или супермаркетах.
Учитывать стоимость. Цена мраморного мяса не может быть меньше, чем 25 долларов за 1 кг. Мясо быков, выращенных в России, может стоить дешевле (от 1900 рублей).
Покупать только кусковое мясо, упакованное в вакуумную пленку. Мраморный рисунок должен быть виден, поэтому отдавать предпочтение нужно прозрачной и целой упаковке.
Внимательно изучить этикетку от производителя. На ней обязательно должно быть указано, от быков какой породы получено мясо, где и когда произведено, степень мраморности, какой способ созревания был применен.

Созревание мяса

Настоящую мраморную говядину не продают сразу после убоя животных: ей необходимо созреть [7] . В процессе созревания происходит размягчение мышечных волокон и усиление аромата и вкуса мяса. Различают два способа созревания говядины: сухой и влажный.

При сухом созревании мясо (чаще со шкурой) подвешивается в холодильниках и выдерживается при температуре от +1⁰С до +4⁰С в течение 15-28 суток. После созревания мясо очищают от шкуры и подкожного жира, делят на отрубы и упаковывают под вакуумом.

При влажном созревании обескровленная говядина охлаждается до нуля градусов и упаковывается под вакуумом. В дальнейшем ее выдерживают в условиях холодильника в течение 10-21 дней.

Применение в кулинарии

Мраморную говядину можно готовить разными способами: жарить на сковороде, гриле, отваривать, тушить, запекать в духовке. Чаще всего ее используют для приготовления стейков.

Американцы считают мраморную говядину идеальным мясом для стейков: из этого мяса они получаются сочные и мягкие. Способ и рецепт их приготовления зависит от толщины отруба, который взят для стейка. Различают четыре вида отруба мраморного мяса для стейков: тендерлойн (вырезка), рибай (с толстым краем), стриплойн (с тонким краем) и ти-боун (на Т-образной кости).

Кулинары выделяют 6 степеней прожарки стейков, которые отличаются сочностью мяса и температурой внутри него после прожарки:

Кроме стейков, из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое. Стейки и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, пряными травами (базиликом, тимьяном, розмарином), овощами на гриле (томатами, баклажанами, сладким перцем, грибами), фруктами (персиками, абрикосами, изюмом, курагой) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.

Выводы

Мраморная говядина не зря считается деликатесом: она имеет сочное, нежное мясо с приятным ароматом и вкусом. Сложность и длительность выращивания крупного рогатого скота для получения такого мяса обусловливают его высокую стоимость. К мраморности мяса склонны только некоторые породы быков (вагю, абердин-ангус, герефорд, аквитанская). Выращивают их вначале на свободном выпасе, а потом с помощью зернового откорма.

Мраморное мясо содержит много полноценного белка и жира. Особенность жиров этого мяса состоит в том, что в их состав входит много ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6). Это является большой редкостью для мясных продуктов. Мраморная говядина обогащена также витаминами и минеральными веществами, и в ней практически отсутствуют углеводы. Калорийность 100 г мраморного мяса невысока и составляет 170 ккал.

Чаще всего из мраморной говядины жарят американские стейки. Наличие большого количества жировых прослоек в мясе делает стейки сочными и нежными. Высокие вкусовые качества и безопасность этого мяса позволяют употреблять его даже в сыром виде (тартар, сашими).

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

Говяжий язык — блюдо, которое в России принято считать деликатесом. Однако некоторые люди предпочитают избегать его употребления. Кому-то кажется, что он нарушает эстетику обеденного стола, а кто-то считает его очень вредным. Но у говяжьего языка есть много преимуществ и недостатков. Может ли это блюдо нанести вред и ради каких полезных свойств его стоит употреблять?

Пищевая ценность говяжьего языка

Язык по сравнению с другими мясными органами и частями туши представляет собой одну большую мышцу. Благодаря этому он очень богат белком и другими важными для организма компонентами.

Кстати, по пищевому составу говяжий язык чем-то схож со свиным. Но основное отличие, конечно, в его размере и цене. Само говяжье мясо более нежное на вкус и содержит много витаминов и полезных микроэлементов. Свиной язык более калорийный и содержит чуть больше жиров, поэтому тем, кто соблюдает низкокалорийную диету, лучше употреблять говяжий язык.

Польза говяжьего языка

Говяжий язык относится к так называемым субпродуктам. То есть это внутренние органы животных и части туши (кроме самого мяса, конечно), подходящие для дальнейшей переработки в пищевых или технических целях.

Во всем мире различные культуры используют животное практически целиком в пищу, в том числе употребляя кровь, кости и органы (такие, как язык). В животном мире хищники больше всего предпочитают именно органы своей добычи и обычно съедают их в первую очередь, так как в них содержится очень много питательных вещества.

Содержит железо и цинк

Железо и цинк укрепляют нашу иммунную систему, чтобы тело могло бороться с инфекциями. Наличие в рационе продуктов, содержащих железо, помогает предотвратить анемию — состояние, характеризующееся снижением переноса кислорода, которое вызывает усталость.

Железо также помогает клеткам вырабатывать энергию, а цинк способствует заживлению ран. 100 грамм вареного коровьего языка содержит почти 4 миллиграмма цинка, а это почти 45% рекомендуемой суточной нормы потребления этого элемента для женщин и около 35% нормы для мужчин.

Такая же порция содержит почти 2,5 миллиграмма железа, а это почти 30% и 12% необходимой суточной нормы потребления железа для мужчин и женщин соответственно.

Богат витамином B12 и холином

Холин и витамин B12 в говяжьем языке делают его отличной добавкой к любой здоровой диете. Эти элементы играют важную роль в здоровье нервной системы. Витамин В12 помогает нашему организму вырабатывать миелин, который необходим, чтобы поддерживать работу нервной системы. Порция вареного языка весом 100 грамм — это около 3 мкг витамина B12 к ежедневной здоровой диете.

Холин же входит в состав химических веществ, необходимых для нервных связей. Порция 100 грамм содержит 155 миллиграмм холина, что составляет почти треть дневной нормы для мужчин и женщин.

Содержит много белка

Как уже писалось выше, эта часть говяжьей туши содержит 16 грамм белка в 100 граммах продукта. В обычном мясе коровы белка примерно столько же, однако жира может быть гораздо больше.

Белок в говяжьем языке обеспечивает организм всеми необходимыми строительными блоками для роста новой мышечной ткани. Также поддерживает процесс, который повышает прочность мускулов, поддерживает гормональный баланс и помогает вырабатывать антитела, необходимые для иммунной функции.

Богат жирными кислотами

Жирные кислоты — один из видов жиров, необходимых человеческому организму. Виды кислот, такие как омега-3 и омега-6, в основном содержатся в рыбе, но их много и в говяжьем языке.

Жирные кислоты, содержащиеся в коровьем языке, аналогичны кислотам, содержащимся в оливковом масле и орехах. Одна из их функций — снижение уровня холестерина и в то же время снижение риска отравления белком. Тип жирной кислоты, содержащейся в коровьем языке, называется насыщенной жирной кислотой. Но нужно помнить, что язык также содержит ненасыщенные жиры, поэтому уоптреблять его можно только в небольшом количестве.

Польза для беременных женщин

Коровий язык содержит много калорий и жирных кислот, а также богат цинком, железом, холином и витамином B12. В 100 граммах содержится почти полторы суточной нормы. Поэтому он особенно полезен беременным женщинам.

Также в нем присутствует такое вещество, как фолат, — он полезен для фертильности и снижает риски дефекта плода у младенцев, таких как расщелина позвоночника и проблемы с сердцем.

Витамин B6, который есть в этом мясе в небольшом количестве, помогает беременным во время утренней тошноты .

В языке также содержится около 40% витамина B5 (пантотеновая кислота). Этот витамин, в отличие от многих других, не имеет конкретной дневной нормы. Однако для беременных и кормящих женщин нормальный уровень потребления — около 6 мг в день, что достаточно просто получить из говяжьего языка.

Вред для здоровья

Диетические рекомендации Министерства сельского хозяйства США говорят, что насыщенные жиры должны быть ограничены 10% или меньше всех потребляемых килокалорий человека. При этом потребление их не должно быть связано только с мясными продуктами.

Американская ассоциация кардиологов пишет, что у взрослого человека насыщенные жиры должны составлять не более 5-6% суточного потребления калорий. Это поможет снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Также существует мнение, что животные, подвергшиеся воздействию вспомогательных веществ для активного роста на фермах, имеют эти вещества в своих органах. Но, несмотря на то что печень и почки работают как фильтр для токсинов, они выделяют эти элементы позднее, а не хранят их внутри себя.

Как выбрать говяжий язык?

Основная характеристика качества говяжьего языка при покупке в магазине — это, конечно, его свежесть. Поэтому при покупке продукта в упаковке обращайте внимание на рейтинг продавца и штамп санитарной службы. Мясо должно быть проверено необходимыми инстанциями.

Цвет свежего говяжьего языка обычно обладает фиолетовым оттенком. Если вы заметили розоватые цвета — скорее всего это результат повторного замораживания и размораживания. Также сигнал плохого продукта — это налет серого цвета. Увидев такое, знайте: скорее всего, мясо несвежее.

Запах у свежего куска мяса должно иметь приятный мясной аромат и ничего больше. Других запахов быть не должно.Также обратите внимание на срез. В случае если он выделяет водянистую прозрачную влагу — это индикатор того, что продукт замораживали несколько раз. Если жидкость мутного розового цвета — говяжий язык хранили в ненадлежащих условиях. Как исключение, на свежем срезе могут появиться небольшие капли крови.

Как хранить говяжий язык?

Храните мясо в холодильной камере в отдельных отсеках и не рядом с другими продуктами, обладающими яркими запахами. После покупки поместите его в холодильник и держите там не более 24 часов. Если планируете хранить его долгий срок, то переложите сразу в морозильную камеру. В ней он может лежать до полугода.

В холодильной или морозильной камере хранить мясо лучше в пищевой пленке, бумажном или полиэтиленовом пакете, а также в плотно закрытом пластиковом контейнере. Если вы храните уже порезанный на кусочки язык, то в таком случае заворачивайте все кусочки по отдельности. Замораживать по новой такие куски уже нельзя.

Вареный говяжий язык перед упаковкой в холодильник необходимо предварительно остудить и держать там не более двух дней. Положите мясо в алюминиевую фольгу или бумажный пакет, как и в случае с сырым мясом, и также храните отдельно от другой еды.

Как правильно приготовить говяжий язык?

Говяжий язык обычно употребляют в отварном виде. В самом классическом рецепте перед готовкой его нужно положить в воду на 30-40 минут, а потом тщательно вымыть под краном с проточной водой и обрезать слюнные железы, жир и все лишнее с помощью ножа. Как только вы поймете, что продукт чистый, опустите его в кипяток и варите от двух до четырех часов.

После первого закипания воды необходимо убрать пену. Также можно бросить в бульон целую или нарезанную луковицу. Проверяйте степень готовности с помощью вилки или ножа — они должны легко протыкать блюдо. Чтобы почистить язык после варки, опустите его в холодную воду и подержите 4-5 минут, а после снимайте шкурку от конца языка. Если планируете подавать язык в виде нарезки, предварительно посолите и приправьте специями во время варки.

Многие мясные субпродукты обладают высокой питательной ценностью и могут быть очень полезными для человеческого организма. Тем не менее употребление слишком большого количества субпродуктов сопряжено с риском для здоровья, и любой, кто рассматривает возможность внесения значительных изменений в рацион, должен сначала проконсультироваться со своим врачом и убедиться, что он тщательно изучил все за и против.

Однако субпродукты, если употреблять их в умеренных количествах, могут быть здоровой и регулярной частью сбалансированной ежедневной диеты.

Читайте также: