Нитрит натрия против ботулизма
Обновлено: 26.04.2024
Содержание
Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?
Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.
Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире:
- Как консервант – она защищает продукты от бактерий ботулизма.
- Как фиксатор окраски – помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет.
Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.
Как распознать колбасу, в которой есть Е250?
Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой.
Розовый цвет, характерный для мяса свежего, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.
Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс – нитритно-посолочную смесь – производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.
Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?
По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.
Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году.
Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.
Вызывает ли Е250 рак?
Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.
Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д.
С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.
Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.
Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?
Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.
Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.
Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).
Малыш 5–6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.
Нитрит натрия не может накапливаться в организме
– Каждый человек решает – покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно – значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек.
В старых дореволюционных изданиях колбасных рецептур и даже в более поздних вы встретите в качестве ингредиента Пищевую Селитру. Реже можно встретить рецептуры с чистым Нитритом Натрия. Сейчас не того, не другого вы в свободной розничной продаже вы можете встретить редко.
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, Нитрит Натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением Нитрита Натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.
Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.
Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет - домашним колбаскам и сосискам.
Содержание Нитрита Натрия в Нитритной соли - 0,5…0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей – ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест.
Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде, то в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в Нитритной соли.
Специалистам известны 3 грани действия Нитрита Натрия в мясопродуктах.
1. Цветообразование. В присутствии Нитрита Натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.
3. Защита от ботулизма. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий (клостридий). Эти бактерии живут в почве в бескислородной среде и их споры могут находиться везде, где есть контакт с почвой, например, при дворовом забое коров или свиней. Нитрит Натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть, можно не бояться ботулизма. Но следует учитывать, что как только Нитрит Натрия разрушится со временем и условия будут подходящими, бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град. Но лучше не создавать условий для его появления.
Такими барьерами является:
- Наличие Нитрита Натрия в продукте.
- Снижение активности воды за счет потери влаги продуктом. В весе продукта можно выразить, как потеря веса изделием более 30%.
- Снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575, используется чаще в промышленности). Мы настоятельно рекомендуем не использовать ГДЛ при вялении из-за того, что вкус изделия становится выраженно кислым, чем сильно портит колбасное изделие.
- Копчение колбас (насыщение колбас продуктами пиролиза древесины), которое действует легким бактериостатическим эффектом и препятствует окислению жира.
Константин М
Судя по вышеприведенному сюжету ТВ, нитрит надо разлагать уксусом.
Bee happy
Разлагается. Это вообще не верный термин в данном случае.
Нитрит натрия или восстанавливается до образования свободного оксида азота, или окисляется до нитрата натрия, присоединяя кислород.
А разлагается он при прокаливании при температуре выше +320°С без доступа воздуха.
Если его намочить водой, он просто растворится.
colibri *
Разлагается. Это вообще не верный термин в данном случае
Bee happy
Нет, нельзя. Всё, что может случиться за это время с нитритом, делает нитритную соль только безопасней. Но и более бесполезной для колбасирования. При этом с поваренной солью ничего не случится (как и все миллионы лет с тех пор, когда образовались её залежи). Её всё так же невозможно сожрать столько, чтобы получить отравление остатками нитрита.
Eugeny
Так что сыпьте, не страшно, а рецепты где пишут что нитритную соль надо разбавить обычной - это просто для экономии нитритной, она дорогая.
Если покупать мешками, то не очень она и дорогая.
Если делать колбасу без превышения остаточного нитрита, имеются ввиду требования ГОСТ , то соль для колбас, которые проходят этап варки, следует разбавлять 50\50% с обычной, для копченых и сыровяла этого делать не надо.
Оно понятно что ничего не будет, но надо ли? Пользы точно нет.
От лишнего нитрита колбаса не станет ни вкусней, ни красней.
bocevichys
рецепты где пишут что нитритную соль надо разбавить обычной - это просто для экономии нитритной, она дорогая.
Она не везде дорогая. Я купил с другом на двоих 5 кг нитритки за 700руб. Теперь у меня этой соли на много лет вперёд. Срок годности быстрее выйдет чем я её использую.
Так сам Павел всегда говорит смешивать 50 на 50 с обычной, а в рецепте карбоната он вдруг не смешивает. Почему?
Алёша
Я лично для себя не мешаю соль нитритную с обычной. Но всем рекомендую) чтоб как в книжке не было превышения нитрита).
В зеленом салате в 10 раз больше нитрата чем в колбасе, но он считается полезным. Решайте сами, я для себя все понял и не парюсь. Но рекомендовать как положено делать я обязан))
colibri *
Она не везде дорогая. Я купил с другом на двоих 5 кг нитритки за 700руб.
Дорогая это не в абсолютном значении, а относительно обычной, я сам никогда не бадяжу, в сказки про страшные нитраты/нитриты не верю, если ограничить потребление шпината, сельдерея, петрушки и подобной зелени то никакая колбаса не страшна :-)
Eugeny
Дело не в сказках, а в том что есть определенное разумное количество нитрита, которое придает изделию нужный цвет и вкус,
это количество известно и описано в литературе, смысла нет просто.
colibri *
Дело не в сказках, а в том что есть определенное разумное количество нитрита, которое придает изделию нужный цвет и вкус, это количество известно и описано в литературе, смысла нет просто.
Что насчет ботулизма? Есть медицинские данные какой минимум нитрита? Я предпочитаю перестраховаться, остальные могут делать как считают нужным.
Eugeny
А вы думаете ГОСТ-ы для чего? По вашему промышленность как работает? Все уже давно посчитано и приведено в рецептурах и уж если на производствах, где колбасу делают тоннами и продают через торговые сети и никто не травится, то надо полагать что используют технологически обоснованное количество нитрита, зачем что-то выдумывать.
Возьмите и сами пересчитайте 0,5% нитритную соль на рецептуры с чистым нитритом, и вы увидите, что получите результат примерно
в два раза завышенный. Это касательно вареных колбас, п\к и в\к колбас.
name="colibri" post="84261"]Что насчет ботулизма?
colibri *
Мне кажется не стоит сравнивать промышленность и домашнюю кулинарию, на мясокомбинатах мясо проверяется на микробиологические показатели, могут позволить класть меньше.
А вы думаете ГОСТ-ы для чего? По вашему промышленность как работает? Все уже давно посчитано и приведено в рецептурах и уж если на производствах, где колбасу делают тоннами и продают через торговые сети и никто не травится, то надо полагать что используют технологически обоснованное количество нитрита, зачем что-то выдумывать.
На ГОСТы можно ориентироваться, но делать все один в один в домашнем производстве думаю идея так себе.
Вареные я практически не делаю, меня интересует сыровял.
Ни слова про нитритную соль или натриевую селитру.
Я никого ничего не призываю делать, просто высказал свое мнение, каждый пусть решает сам для себя.
Если высказать свое мнение называется троллить, то ок, в полемику не вступаю более, сыпьте сколько хотите
virafa
colibri, Прочитайте данную тему сначала. Это уже неоднократно обсуждалось.
Eugeny
Там описаны условия при которых возможно возникновение ботулизма, нет условий - нет ботулизма.
Мясо должно быть заражено, ботулизмом, тогда есть предпосылки для накопления токсина.
Если мясо нормальное, то ботулизму браться не откуда.
Так в сыровял никто никогда не призывал разбавлять нитритную соль 50%\50%
Bee happy
Отчего же не сравнить? Риски при промышленном производстве несоизмеримо выше! Одно дело, если траванётся один человек, одна семья. Другое - сотни и тысячи. Как ни прагматично или цинично это звучит. Когда дело касается безопасности на производстве, не полагаются на какой-то один-два фактора. Это целая система, только в комплексе она даёт эффект и гарантии. colibri, поинтересуйтесь, что такое HACCP.
blackjack
Вчера получал соль ESCO в оптовой фирме. Информация от них: "Европу закрыли, распродаем остатки, скоро европейской соли не будет совсем, будем возить белорусскую "Мозырьсоль", есть вариант возить из Египта, пока прорабатываем вопрос". Павел, какая у вас информация по соли?
Павел Агапкин (Колбаскин)
Я уже месяц вожу Египет. Отличный вариант. Как я понял Египет это прокси-сервер для соли из Европы) приходит морем в Новороссийск, едет мимо меня в Москву, ну и заезжает по пути. Правда цена выше чем раньше. Ну что делать, зато у прокурора Чайки есть два сына - эффективных бизнесмена) но мы живем в России, всегда найдутся варианты работы.
blackjack
Как я понял Египет это прокси-сервер для соли из Европы) приходит морем в Новороссийск, едет мимо меня в Москву, ну и заезжает по пути.
Типа белорусских крабов?)))
Eugeny
Модераторы, не знаю куда пристроить
Попалась интересная на мой взгляд статейка по нитрозамины образующиеся в желудке.
Что интересно про колбасу ничего не сказано
OlgaZH
Eugeny, статья правильная, страшная тайна про колбасу и мясо заключается в том, что нитрозамины образуются в человеческом организме эндогенно, то есть самопроизвольно, и не только в желудке, а и в толстой кишке, и это не всегда связано только с употреблением колбасы или мяса.
В общем, кому быть повешенным, тот не утонет Мой руководитель говорит, что продолжительности жизни способствует умеренность во всем. ВО ВСЕМ!
- Павел Агапкин (Колбаскин), virafa, Умница и еще одному пользователю это нравится
Doktor4ik
Этот микс-пост посвящается начинающим колбасникам и всем яростным поклонникам "чистых" продуктов.
Немного статистики: (для РФ):
заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)
смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год). Это немного, но все же попасть в данную статистику мало улыбается!
Спасибо за то, что дочитали до конца. Всем бобра и вкусной колбасятины! Благодарю за внимание
ЗЫ: прошу сильно не пинать, не очень удачно получается вставлять картинки.
- Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, virafa и 15 другим пользователям это нравится
Павел Агапкин (Колбаскин)
Константин М
Сколько себя помню, постоянно люди травились вяленой рыбой. Если с колбасой вопросов нет ибо либо нитритная соль, либо термообработка. А вот с вяленой рыбой всегда напряг. Уже в этом году было несколько случаев.
Полиграф Полиграфич
я сдесь новинкий и ищу совет. Если ответите. круто.
P.S. Если где то, кто то отвечал етот вопрос, извините меня, я его не нашел.
P.P.S. Прошу прощения для ошибки, я не Руский.
Bee happy
Braminos
Поискал, но сходу не нашел информацию - можно ли добавлять в маринад при мариновании грибов нитритную соль? В чистом виде, или пополам с поваренной? И еще ньюанс - маринад кипятится, при термообработке свыше 100 градусов толк от нитритки будет вообще?
Bigbear
Braminos, почитайте для чего вообще добавляют нитритную соль в колбасу, про ее функции в данном случае вообще и ответьте себе сами на свой вопрос, нужна ли она грибам.
Bee happy
Braminos, для предотвращения развития спор ботулинуса и другой микрофлоры в немясных продуктах (в т.ч. консервированных) используют не нитритную соль, а более эффективные бактериостатики и консерванты (чаще всего бензоат натрия или сорбат калия).
Eugeny
Содержание
Как на самом деле производят вкусоароматические вещества и ароматизаторы, смотрите ЗДЕСЬ.
CCFA подчиняется как Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), так и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO). На заседаниях CCFA эксперты делятся новыми данными о рисках использования пищевых добавок и принимают решение об изменении норм их использования, сокращении их списка. Они также рассматривают данные о новых добавках и оценивают необходимость их использования в производстве пищевых продуктов.
Классификация пищевых добавок
Е100 – Е199 – красители пищевые (окрашивают).
Е200 – Е299 – консерванты (помогают сохранять продукт, увеличивают срок годности).
Е300 – Е399 – антиоксиданты (замедляют процесс окисления).
Е400 – Е499 – стабилизаторы (придают продуктам желаемую форму и текстуру).
Е500 – Е599 – эмульгаторы (придают продуктам желаемую консистенцию).
Е600 – Е699 – усилители вкуса и аромата.
Е700 – Е899 – зарезервированные номера для другой возможной информации.
Каких добавок не стоит бояться?
В ряде продуктов использование некоторых добавок оправдано соображениями безопасности. Например, известный консервант нитрит натрия (Е250) чаще всего используется при производстве вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов, так как он является фиксатором окраски колбас. Кроме этого, Е250 обладает антибактериальными свойствами и даже защищает продукт от бактерий ботулизма.
Нитрит натрия Е250: для чего используется этот консервант, в каких продуктах его можно встретить и сколько можно съесть продукта, содержащего эту добавку, читайте ЗДЕСЬ.
Слухи о вреде сильно преувеличены
Обычного покупателя пугают любые ингредиенты, названия которых ему неизвестны или напоминают урок химии. Например, бензойная кислота (пищевые добавки Е210 – Е213). В клюкве есть бензойная кислота, она предохраняет ягоды от порчи, повышает срок хранения. Это ее свойство выделили, охарактеризовали и начали использовать. В зрелых сырах тоже есть бензойная кислота, она образуется при действии культур закваски, благодаря этому зрелый сыр не портится.
Бензойную кислоту можно получить и путем химического синтеза, но с точки зрения аналитической химии она неотличима от бензойной кислоты, выделенной из плодов растений.
Тем не менее содержание бензойной кислоты как внесенной пищевой добавки нормируется соответствующим техническим регламентом ТР ТС 029/2012. Поскольку технические регламенты устанавливают требования к безопасности продукции, то превышение содержания данной пищевой добавки может представлять потенциальный риск для здоровья человека. Допустимая безопасная суточная доза для человека – 5 мг/кг массы тела.
Среди потребительских опасений существует и страх о том, что производители пичкают продукты глутаматом натрия, чтобы сделать более насыщенными вкус и аромат. Наш эксперт считает, что слухи о вреде глутамата натрия (Е621) сильно преувеличены.
– Любой белок содержит глутаминовую кислоту – это одна из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка, – объясняет Владимир Бессонов. – Пищевая добавка глутамат натрия получается в результате растворения этой кислоты. Следовательно, во всех белковых продуктах можно найти глутамат натрия или его следы – и в тех, куда его добавили специально, и в тех, куда не добавляли. Е621 работает на наши вкусовые рецепторы, делая продукты более аппетитными, привлекательными. В списке аллергенов Е621 не значится. Сведения о вреде Е621 отсылают нас к опыту, когда-то проведенному на мышах, который показал, что глутамат натрия оказывает негативное влияние, но при сверхувеличенной дозе – более 10 г усилителя на 1 кг массы тела. Для взрослого человека это приблизительно 700 г в сутки сухой чистой пищевой добавки. Кроме того, если в пищу положить предельно допустимую дозу, то мы не сможем есть такой продукт, потому что он будет невкусным.
Кроме глутамата существуют и другие усилители вкуса – Е626 – Е629 (гуанилаты) и Е630 – 639 (инозинаты). Подробнее о них читайте ЗДЕСЬ.
Еще один консервант, который часто используют в пищевой промышленности, – диоксид серы Е220. Это разрешенная добавка, которая, во-первых, предотвращает размножение бактерий и грибов. Во-вторых, тормозит ферментативное потемнение фруктов и овощей и, в-третьих, увеличивает срок годности продуктов.
Диоксид серы активно применяют и в производстве вин. Подробнее о том, как используют этот консервант виноделы и стоит ли опасаться данной добавки, читайте ЗДЕСЬ.
Какие Е-добавки разрешены при производстве вареной колбасы, читайте ЗДЕСЬ.
Изгои среди добавок
Тем не менее в разное время какие-то добавки запрещались в России, значит, на это были причины. Эксперт комментирует такие случаи.
При этом процедура введения пищевой добавки в список разрешенных невероятно трудоемкая и длительная.
Список неразрешенных добавок в РФ
Доказано, что применение таких добавок может нанести вред организму. (По данным Роспотребнадзора.)
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Ответ Виктор Томилов:
Дорогой Виктор. Наше обсуждение уже уходит в сторону научной терминологии, которая мало интересна основным читателям сайта. По вашим вопросам могу сообщить только то, что исследования по безопасности пищевых добавок, включая исследования на животных и метаанализ данных по потреблению пищевых добавок ведется постоянно. Построенный Вами практический эксперимент, который подтвердит Ваши теоретические выкладки и опровергнет существующие практические данные наверное достоин воплощения, поскольку эксперименты других ученых пока не показали опасности для здоровья обсуждаемых пищевых добавок при их использовании в рекомендованных FAO/WHO количествах, включая эксперименты с участием людей-добровольцев.
Ждем Ваши публикации.
С уважением,
Владимир Бессонов
Хотелось бы знать специализацию дбн Бессонова, - видимо, не физиология и биохимия. Иначе бы он принимал во внимание разницу между глутаминовой кислотой и её солями (глутаматами), которые образуется в кишечнике в процессе метаболизма белков, а затем транспортируются в печень, и между несвязанными глутаматами, которые мы потребляем перорально. С точки зрения химии, разумеется, разницы нет. А вот с точки зрения физиологии и биохимии - огромная, ибо в ротовой полости глутамат легко проникает в подъязычную вену. Стоит вспомнить, что он является нейромедиатором (достаточно сверхмалых концентраций!), который может доставляться с током крови к нервным клеткам. И хотя пока нет оснований считать, что он, таким образом, может проникать в клетки головного мозга, на другие нервные ткани его воздействие может приводить к повышенному возбуждению, нервозности и т.п. Так что я бы был бы поосторожнее в плане однозначной безопасности глутаматов в пище.
Ответ Виктору Томилову от Владимира Бессонова: Огромное спасибо вам, за еще одну возможность обсудить вопросы, касающиеся такой пищевой добавки, как глутамат натрия.
Прежде всего радует интерес к этом вопросу со стороны человека, который может поставить профессиональные вопросы, чтобы можно было логически провести анализ присутствия глутаминовой кислоты в пищевом продукте и ее роль не только в метаболизме человека, но и в его восприятии вкусоаромата через соматические связи. Исследованием безопасности пищевых продуктов занимается отрасль науки, в которой работают биохимики, химики-аналитики, технологи, токсикологи, социологи, антопологи, психологи и другие специалисты. Поэтому поставленный вопрос уже являлся объектом изучения и логического осмысления, он не нов (достаточно почитать литературу).
Глутамат натрия не присутствует в пищевом продукте в виде соли, по крайней мере после соприкосновения его с водой (например, в фарше). Он образует анион глутаминовой кислоты и катион, натрий. Глутаминовая кислота является природной составляющей любого пищевого продукта, в состав которого входит белок.
Гидролиз белка и образование глутаминовой кислоты (связанной с тем самым вкусом умами) происходит при приготовлении пищи, а не только при пищеварении. В частности, при мариновании мяса, дозревании колбасного фарша, вызревании сыра. Рецепторы людей принимают за умами вкус белковых веществ, воспринимая его как отдельный от других четырех раздражителей. С химической точки зрения, это ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, глутаминовой кислоты, входящей в состав белков. Согласно совсем короткой выборке данных публикаций в научной периодикие о содержании свободной глутаминовой кислоты в пищевых продуктах: в сыре пармезан – до 1200 мг/100 г, сырой говядине – 33 мг/100 г, сырой свинине – 23 мг/100 г, зеленом горошке – 200 мг/100 г, томатах – 140 мг/100 г.
Читайте также: