Обнаружение сальмонеллеза в мясе птицы
Обновлено: 18.04.2024
Фото: Rocky Mountain Laboratories,NIAID,NIH Электронная микрофотография Salmonella typhimurium на культуре человеческих клеток.
Род сальмонелл (семейство Enterobacteriaceae, род Salmonella) включает 65 групп — более 2000 сероваров. Бактерии названы в честь Дэвида Сэльмона. В род сальмонелл включено 2 вида: S. bongori и S. choleraesuis, которые объединяют 5 подвидов— choleraesuis (I), salamae (2), arizonae (За), diarizonae (3b), houtenae (4) и indica (5).
Большинство штаммов сальмонелл подвижны и хорошо культивируется на обычных питательных микробиологических средах. Грамотрицательны, факультативные анаэробы, не образуют спор, имеют микрокапсулу.
Подвид I наиболее важен с точки зрения болезней птиц. Подвид 3 (S.arizonae, Arizona hinshawii) изредка встречается у птиц, как правило у контактирующих с рептилиями.
Виды определяются серологически (O,K (Vi), H aнтигены). Для более точной идентификации используется фаготипирование. Сальмонеллы не облигатные паразиты — они могут развиваться в окружающей среде при соответствующей температуре и влажности.
Сальмонеллами могут быть инфицированы большинство позвоночных, однако восприимчивость к инфекции и носительству очень сильно разнится, в зависимости от вида животного.
Свободноживущие птицы могут быть носителями инфекции без проявления клинических признаков и переносить инфекцию птицам, которых содержат в клетках и вольерах. Крысы, блохи и другие животные — также являются переносчиками сальмонелл.
Наиболее восприимчивы к инфекции взрослые птицы, у которых бурса атрофировалась, и птицы, у которых бурса отсутствует. Нормальная микрофлора бурсы, к которой относятся бактероиды и Spherophorus spp., является естественными антагонистами для бактерий Salmonella spp.. Встречаемость различных видов сальмонелл сильно коррелирует в зависимости от географической зоны и типа питания животных.
Некоторые штаммы хорошо адаптированы к определенным видам птиц и особенно вирулентны для определенных видов хозяев; например S.tyрhimurrium var copenhagen (в двух биоварах) для кур, голубей (малонат-негативные) и обыкновенных зеленушек (Carduelis chloris) (малонат-позитивные). Также к видоспецифичным видам относят S.pullorum (вызывает пуллороз кур) и S.gallinarum (вызывает тиф кур).
От попугаев часто выделяют S.typhimurrium этот же вид сальмонелл выделяют от людей с сальмонеллезом, что делает этот вид возбудителя — зоонозным.
Сальмонеллы передаются новым животным орально-фекальным путем. Помет птиц, хронически больных инфекцией или являющихся носителями — один из главных источников инфекции. Сальмонеллы хорошо сохраняются в помете и подстилке клеток (до двух лет). При интенсивном заражении и при скученном содержании птиц сальмонеллы также могут передаваться аэрогенным путем через пыль помета и пера.
Антисанитарные условия способствуют передаче инфекции через корм, фрукты, зерно, овощи, питьевую воду или через загрязненные кормушки и поилки.
Наблюдается также трансовариальная передача сальмонелл (т.е. от родителей яйцам). К такой передаче способны как L-формы так и интактные бактерии, это чаще всего наблюдается у адаптированных штаммов. Экспериментальные исследования показали, что для развития инфекции у эмбриона достаточно всего 10 бактерий. Такие зараженные цыплята после вылупления распространяют инфекцию по всему хозяйству. Если заражение эмбриона произошло большим количеством бактерий, то такие птенцы погибают в яйце.
У новорожденных цыплят сальмонеллы часто являются первыми бактериями, колонизирующими кишечник. Инфицированные еще в яйце цыплята, становятся носителями инфекции без развития клинических признаков заболевания. Нередко носительство может перерастать в септицимию, что приводит к гибели птиц. Носительство позволяет инфекции поддерживаться в стае птиц. Вертикальная передача также возможна, если зараженная самка кормит птенцов содержимым зоба.
Патогенез сальмонеллеза
Все энтеробактерии производят эндотоксины, и сальмонеллы не исключение. Одно из вредных проявлений сальмонелл — отравление кормов эндотоксинами. Но гибель птиц от эндотоксемии, связанной с загрязненными бактериями кормами, относительно редка. Чаще всего птицы погибают от проблем, вызванных развитием инфекции. Часто наблюдается одновременное присутствие патогенных и не патогенных штаммов сальмонелл в кишечнике больной птицы.
Вирулентные штаммы сальмонелл — это штаммы, способные проникать через неповрежденную слизистую оболочку кишечника. Не вирулентные штаммы для проникновения в кровь нуждаются в повреждении слизистой кишечника. И поэтому носительство сальмонелл при осложнении состояния птицы может переходить в инфекцию.
Не вирулентные штаммы часто колонизируют кишечник, не вызывая проявления клинических признаков заболевания, и таким образом распространяются на всех птиц хозяйства или вольеры. Если вирулентный или не вирулентный штамм проникает через слизистую кишечника — развивается септицемия, приводящая к иммунному ответу или колонизации органов и тканей, и, в конечном счете, к гибели птицы. В некоторых случаях сальмонеллы вызывают хроническую инфекцию, характеризующееся периодической септицемией и наличием слабо выраженных клинических признаков. При рецидивирующей инфекции часто поражаются нервная система и суставы.
Голубь больной сальмонеллезом с признаками поражения центральной нервной системы.
Инкубационный период сальмонелеза птиц
Инкубационный период зависит от типа инфекции и определяется штаммом бактерий, от пути передачи инфекции и от состояния организма птицы. При остром развитии болезни инкубационный период составляет от трех до пяти дней. Субклиническое носительство может длиться очень долгое время — месяцами.
Развитие инфекции и патология процесса
У птиц сальмонеллез может протекать в сверхострой, острой, хронической форме или в виде носительства без проявления клинических признаков заболевания.
Острая форма заболевания сальмонеллезом характеризуется не специфичными признаками: летаргия, анорексия, снижение массы тела, полидипсия (часто сопровождающаяся полиурией) и диарея. Т.е. птица вялая, отказывается от корма, много пьет, у нее много свободной воды в помете, понос. Также у птицы может быть увеличен живот и зоб, так как нарушается перистальтика желудочно-кишечного тракта.
При развитии септических артритов наблюдается отвисание или оттопыривание крыльев и хромота.
При подостром или хроническом течении заболевания развиваются признаки поражения центральной нервной системы (судороги, дезориентация), артриты (особенно у голубей), диспное и признаки поражения печени, селезенки, почек, сердца. При высокой интенсивности инфекционного процесса может развиваться конъюнктивит, иридоциклит и панофтальмия. У птиц несушек — снижается яйценоскость, увеличивается смертность птенцов.
Некоторые виды птиц имеют уникальные признаки сальмонеллеза. Среди попугаев лори (Loriidae) и пингвинов (особенно у очковых пингвинов Spheniscus demersus) инфекция протекает сверхостро и с большой смертностью.
Жако (серые африканские попугаи (Psittacus erithacus spp)) также очень восприимчивы к сальмонеллезу, но у них заболевание чаще всего протекает в хронической форме с развитием флегмон, гранулематозного дерматита, артритов и тендовагинитов.
Признаки респираторной формы сальмонеллеза с миокардитом обычны у танагров (Tangara spp), кветсалей (Pharomachrus mocinno), бородастиков (Megalaima haemacephala), крачек (Sternidae spp.) и у домовых воробъев (Passer domesticus).
Подострое течение сальмонеллеза у многих ткачиков (Fringillidae) характеризуется грануломатозным инглювитом (воспаление зоба), который часто путают с кандидозом зоба.
Сосновые чижи (Spinus pinus) особенно восприимчивы к сальмонеллезу. Эта инфекция птиц легко распространяется среди диких птиц при кормлении на кормушках. Каждый год такие эпидемии уносят жизни большого количества птиц которых подкармливают люди.
Штаммы подвида 3 менее вирулентны, чем штаммы подвида 1, но поражения, вызываемые этими возбудителями, такие же значительные. Поражения глаз чаще сопутствует при развитии инфекции вызванной подвидом 3. Индюшки, утки, попугаи и канарейки особенно чувствительны к таким инфекциям.
Посмертные изменения включают в себя обезвоживание, дегенерацию или некроз скелетной мускулатуры, гастроэнтериты (часто с язвенными поражениями или с формированием гранулем), увеличение размеров печени и селезенки (часто с рассеянными мелкими белыми очагами ), сгущение желчи и нефропатия.
Хроническая инфекция обычно вызывает перикардит или фибринозный эпикардит, образование гранулем в печени, селезенке, почках и дегенерацию или воспаление яичника или семенников. Слизистая слепых кишок часто покрыта фибрином. Отмечается развитие аэросаккулита (воспаление в воздушных мешках), пневмония, некроз клоаки. У фазанов и куропаток отмечают орхиты и оофориты.
При гистологическом исследовании часто обнаруживается не специфичное гнойное воспаление в паренхиматозных органах. При хроническом течении инфекции — обнаруживаются гранулемы. Внутри гранулем могут быть бактерии. Пурулентный лептоменингит и эксудат в субарахноидальном пространстве обычно обнаруживается у птиц, у которых наблюдались признаки поражения ЦНС.
Диагностика сальмонеллеза птиц
Для подтверждения диагноза необходимо идентифицировать выделенный вид сальмонелл. Серологическая диагностика для эпидемиологической оценки состояния группы птицы возможна только если точно известен вид возбудителя. При хроническом течении заболевания без клинических признаков серологический метод диагностики часто дает отрицательный ответ. Тоже самое часто наблюдается у птиц зараженных L-формами сальмонелл. Развитие иммунного ответа организма требует проникновения бактерий через слизистую кишечника, в то время, как у многих носителей инфекция ограничена поверхностью слизистой.
Для выделения бактерий от погибшей птицы — необходимо делать бактериологический анализ содержимого кишечника и помета, посевы тканей печени.
Прижизненный бактериологический анализ помета больных птиц часто бывает отрицательным из-за непостоянного выделения сальмонелл в окружающую среду.
Лечение сальмонеллеза птиц
Терапия заключается в приеме соответствующих антибиотиков (после проведения микробиологических анализов для определения антибиотикочувствительности) и пробиотиков, основанных на лактобактериях. Лечение антибиотиками должно продолжаться от 3 до 8 недель.
Скорейшее начало лечения септической формы сальмонеллеза жизненно важно для излечения птицы. Но мнения о лечении птиц носителей — неоднозначны. Однако, птицы компаньоны, с поставленным диагнозом и носительством инфекции, должны пролечиваться в силу опасности для здоровья окружающих людей.
Дача антибиотиков орально может не привести к устранению возбудителя, но естественная микрофлора кишечника при этом будет уничтожена, что ослабит организм птиц. Также необходимо учитывать опасность передачи устойчивых к антибиотикам сальмонелл к человеку. Необходимо учитывать и то, что уничтожая нормальную микрофлору кишечника, человек создает опасность переноса фактора устойчивости к антибитикам от E.coli, которые близки к сальмонеллам. Во многих странах запрещено использование кормовых антибиотиков для стимуляции развития птицы именно по этой причине.
Для лечения септической формы инфекции применяется разнообразные антибиотики широкого спектра действия. При начале антибиотикотерапии нужно учитывать данные о резистентности бактерий данной местности. Нозокомиальные инфекции обычно связаны с высокоустойчивыми штаммами сальмонелл. Комбинация триметоприма-сульфонамида все еще может быть эффективной. Как альтернативу используют ампициллин, фторхинолоны или третье поколение цефалоспоринов.
Устойчивость к ампициллину, триметоптиму, сульфонамиду, тетрациклину или аминогликозидам передается плазмидами от других групп бактерий. Устойчивость к фторхинолонам связана с мутациями, но случайные мутации могут быть закреплены несистемным приемом антибиотиков, а также имеет место быть перенос устойчивости бактериофагами.
При оральной даче антибиотиков группе птиц препараты нужно добавлять в питьевую воду, так как больные птицы страдают жаждой и аппетит у них сильно снижен. Ампициллин и цефалоспорины приводят к лизису бактерий, что высвобождает эндотоксин. Поэтому может быть целесообразным применение нестероидных противовоспалительных препаратов или флуниксина для снижения эффекта эндотоксемии.
Субклиническое носительство сложно поддается лечению у всех видов. Несмотря на то, что клинический эффект может быть достигнут, полного удаления возбудителей инфекции из организма добиться сложно, так как бактерии развиваются в желчных протоках и не всегда выделяются в просвет кишечника. Кроме того, животное может перезаражаться сальмонеллами, остающимися в окружающей среде, так как нормальная микрофлора уничтожена антибиотиками и не может помешать колонизации кишечника. Поэтому очень важно как можно чаще проводить уборку и дезинфекцию клеток и вольер птиц в процессе лечения.
В целях недопущения развития риска носительства антимикробную терапию следует продолжать и после клинического выздоровления от 3 до 8 недель.
Распространенные сальмонеллы обычно хорошо чувствительны к обычным антибиотикам, но некоторые штаммы от диких птиц, особенно от чаек, часто в той или иной степени резистентны к антибиотикам.
Хроническая форма инфекции и форма, при которой поражается центральная нервная система, с трудом поддаются лечению. В птичьих хозяйствах, где произошла вспышка заболевания, необходимо строго следить за перемещением яиц, необходимо выявлять носителей инфекции и удалять птиц-производителей с субклиническим течением заболевания. Лечение птиц, зараженных на стадии инкубирования, чрезвычайно сложное. Видоспецифичные штаммы сальмонелл циркулируют в хозяйстве с примерной периодичностью проявления в 3 месяца. Цикл передачи инфекции через инфицированные яйца можно прервать изъятием яиц из разведения на протяжении 4 недель после проведения курса лечения родительских птиц. Новорожденных птенцов от больных птиц необходимо обследовать, делать бактериологические анализы помета, выявленных инфицированных птенцов необходимо лечить сразу же.
Лечение L-форм сальмонел надо проводить клиндамицином или комбинацией эритромицина и ампициллина.
Контроль и предупреждение развития сальмонеллеза птиц
В случае вспышки эпидемии сальмонеллеза в птичьем хозяйстве необходимо предпринимать следующие действия:
1) Все носители инфекции должны быть выявлены и либо изолированы, либо подвергнуты эвтаназии. Изолированных животных необходимо лечить антибиотиками. Все пролеченные птицы перед выпуском в общие вольеры должны быть проверены несколько раз, необходимо убедиться в отсутствии носительства.
2) Профилактическое добавление антибиотиков в питьевую воду или в пищу птиц — необходимо рассматривать с учетом всех минусов, описанных выше.
3) Необходимо прекратить любое движение поголовья птиц из хозяйства или в хозяйство до окончания инфекции. Бесконтрольное смешивание птиц по вольерам и помещениям также необходимо прекратить.
4) Вода, корм, поилки, кормушки должны быть изолированы от контакта с пометом птиц.
5) Зараженные клетки, вольеры, помещения, инкубаторы, брудеры, инвентарь — должны быть тщательно очищены и продезинфицированы.
6) Подстилка, помет, грязь из клеток и вольер должны быть правильно утилизированы.
7) Все люди, контактирующие с птицами, должны быть проинформированы об опасности заражения и о строгой необходимости соблюдения личной гигиены.
8) По возможности необходимо использовать вакцины из мертвых сальмонелл или аутогенные вакцины. Живые аттенуированные вакцины также могут быть эффективны, но эффективность вакцинирования зависит от многих факторов.
9) Стресс для животных должен быть минимизирован.
Соблюдение общих требований гигиены — наилучшая мера по предупреждению развития эпидемии сальмонеллеза в хозяйстве.
Вакцинирование против сальмонеллеза:
Сальмонеллы факультативные внутриклеточные бактерии и, следовательно, для развития оптимальной иммунной защиты систем необходимы живые вакцины. При получении культуры сальмонелл из помета больных птиц — возможно создание аутогенной вакцины.
Существуют исследования о том, что инактивированные бактерины создают менее напряженный иммунитет. В нескольких исследованиях живые аттенуированные вакцины для кур создавали сильный иммунитет и хорошо защищали птиц от системной инфекции и от колонизации кишечника. Живая вакцина из S.Gallinarum создает иммунитет не только от S.Gallinarum (куриный тиф), но и значительно снижает инфицирование S.Enteritidis среди кур-несушек.
Выпускается несколько разных вакцин от сальмонеллеза для голубей, но их эффективность не всегда высокая. Птиц необходимо вакцинировать за 4 недели перед выставками или гонками. Вакцины от сальмонеллеза голубей не сертифицированы в России.
Риск передачи сальмонеллеза птиц к человеку
Возможность заражения человека сальмонеллезом от больных птиц и продуктов птицеводства делает сальмонеллез зоонозной инфекцией. Основную опасность для человека имеют яйца и мясо птицы, загрязненные пометом больной птицы овощи, фрукты и вода.
Штаммы сальмонелл, обычно встречающиеся у певчих и декоративных птиц и у птиц компаньов, как правило, считаются не опасными для здоровых людей. Но эти штаммы могут быть опасными для маленьких детей, пожилых людей и людей, страдающих от имунносупрессивных заболеваний.
В Европе у человека чаще всего выделяют S.Enteritidis и S.Typhimurium В США S.Typhimurium
Люди-носители инфекции могут заражать птиц. Такая передача сальмонеллеза от человека к попугаям была задокументирована для жако, амазонов, какаду и ара.
Использованная литература:
1. Avian medicine: principles and applications. Ritchie, Harrison and Harrison. 1994. Wingers Publishing, Inc., Lake Worth, Florida
2. Avian Medicine and Surgery in Practice. Companian and Aviary Birds. Second edition. Bon Doneley. 2016 CRC Press Taylor&Francis Group LLC
3. Overview of Salmonellosis By Walter Gruenberg, DrMedVet, MS, PhD, DECAR, DECBHM, Department of Farm Animal Health, Utrecht University
4.H. В. Прозоркина, П. А. Рубашкина. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии, 2002
Считается, что куриное мясо – это полезный, диетический продукт, который успешно заменяет, такие виды мяса как свинина и говядина. Но не всегда оно приносит пользу. Присутствие сальмонелл в сыром курином мясе - явление не редкое.
Сальмонеллы относятся к патогенным микроорганизмам, которые при определённых условиях могут вызывать пищевые токсикоинфекции.
Мясо и мясопродукты являются благоприятной средой для размножения и накопления в них многих болезнетворных бактерий.
Сальмонеллы сохраняют свою жизнеспособность в продуктах при хранении в холодильнике, так как не боятся низких температур. Микробы устойчивы к солению, копчению, действию кислот, на поверхности различных предметов и в пыли помещений могут выживать несколько месяцев полностью, сохраняя способность к заражению человека.
Замороженный продукт потенциально более опасен, так как после оттаивания микрофлора начинает размножаться с удвоенной скоростью.
В возникновении сальмонеллёзов большую роль играет способ кулинарной обработки мяса.
Наибольшую опасность представляет куриный фарш. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует быстрому рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению. Хранение фарша при комнатной температуре на протяжении нескольких часов приводит к быстрому размножению сальмонелл. При тепловой же обработке приготовленных из фарша продуктов обычно не достигается полная их стерильность.
Обсеменение возбудителями сальмонеллеза может произойти на любой стадии производства пищевой продукции: от выращивания и убоя до транспортировки и реализации в торговой сети, при нарушении санитарно-гигиенических норм и правил производства, нарушение условий хранения и перемещения продукции.
Уберечь себя и свою семью от сальмонеллезной инфекции все-таки возможно, выполняя несколько простых правил:
- использовать разные доски для разделки сырого мяса и продуктов, не требующих тепловой обработки;
-после разделки курицы необходимо продезинфицировать доску и мочалку хлорсодержащими препаратами, так как не все средства для мытья посуды способны уничтожить болезнетворные микробы. При обработке дезинфицирующими средствами сальмонелла гибнет в течение 20 минут;
Не соответствуют требованиям безопасности 70% полуфабрикатов из мяса птицы на прилавках магазинов. Кроме патогенной микрофлоры, в 14 образцах мяса птицы из 47 обнаружена сальмонелла.
Без вины виноватые?
Сальмонеллез был, есть и… будет?
Тем не менее, результаты экспертизы специалистов ветеринарного управления не удивляют. Одной из причин обнаружения сальмонелл в полуфабрикатах, по их мнению, является несоблюдение жесткого температурного режима при хранении и транспортировке мяса птицы. Оптимальной температурой для куриной тушки как внутри, так и снаружи является 2-4 0 С. Если температура выше, гарантировать 100% безопасность мяса птицы невозможно, особенно с наступлением тепла и отсутствием нормально работающего холодильного оборудования, как в машинах-перевозчиках, так и в торговых сетях.
Обсеменение возможно на любой стадии
Начальник Управления ветеринарии Санкт-Петербурга Юрий Андреев подтвердил, что как бы ни были заинтересованы торговля и производители в безопасности продукции, отдельные партии мяса птицы, обсемененные болезнетворными организмами, все же могут попадать на стол потребителя. Только за первый квартал 2011 года службой ветнадзора было уничтожено 66,5 тонн продукции, не соответствующей требованиям безопасности по микробиологическим показателям; 9,5 тонн утилизировано (переработано на мясокостную муку).
Потребитель – не эксперт
По словам доктора медицинских наук, академика МАНЭБ, профессора кафедры гигиены питания и диетологии академии им. И. И. Мечникова Виктора Закревского, ежегодно в развитых странах, в том числе и в России регистрируются миллионы случаев заболевания сальмонеллезом. Главные виновники этого – мясо, в том числе мясо птицы, молоко и молочные продукты, рыба, майонезы, соусы. По сути, это те продукты, которые мы употребляем ежедневно и не можем от них отказаться.
Кроме того, Виктор Закревский акцентирует внимание на том, что обсемененность сальмонеллами не изменяет органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию). Поэтому потребителю невозможно самостоятельно определить, безопасно мясо птицы для употребления или нет.
По словам заместителя декана факультета пищевых технологий, доцента кафедры органической, физической, биологической химии и микробиологии СПб Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПБ ГУНиПТ) Полины Гуньковой, бактерии сальмонеллы можно уничтожить проваркой, но она должна быть более интенсивной. Если обычно мы варим куру 40-60 минут, то, чтобы исключить наличие бактерий сальмонеллы, необходимо варить ее 1,5-2 часа, что неизбежно приведет к изменению привычного для нас вкуса куриного мяса и уменьшению в нем питательных свойств. А вот приготовление куриной тушки в микроволновой печи вовсе не гарантирует, что болезнетворные микроорганизмы погибнут полностью.
Полина Гунькова поясняет, в первые часы мясо, полученное от здоровой птицы, является стерильным. Микроорганизмы начинают размножаться лишь спустя определенное время. Их количество напрямую зависит от условий хранения и соблюдения санитарных норм и температурного режима. Не исключено, что передатчиком бактерий может служить персонал, но существует большая вероятность, что была больна сама птица.
Специалисты лабораторий, проводивших исследования мяса птицы, констатировали, что ряд образцов не соответствует требованиям к органолептическим показателям. В частности, после надавливания пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно, запах не свойственен свежему мясу птицы, мышцы на разрезе влажные, липкие, а бульон, приготовленный из образцов, слегка мутноватый с легким неприятным запахом.
Полина Гунькова отмечает, что, во-первых, это может быть свидетельством того, что начались гнилостные процессы, а, во-вторых, мясо могло быть замороженным и подвергалось оттаиванию. Полина Исаевна подчеркивает, что замороженный продукт потенциально более опасен, так как после оттаивания микрофлора начинает размножаться с удвоенной скоростью.
Госнадзор отказался от проверки
Одно из наиболее распространенных заболеваний, передаю¬щихся через мясо птицы и продукты его переработки, — сальмонеллез. Мясо птицы обсеменяется микроорганизмами прижизненно, после убоя и обработки при ошпаривании, удалении оперения, потрошении и охлаждении. Целью работы явилось определение обсемененности сальмонеллами мяса птицы, субпродуктов и полуфабрикатов из мяса птицы, яиц и яичного порошка в Пермском крае. Основные методы лабораторных испытаний вышеперечисленной продукции - бактериологический, биохимический и серологический. В результате нами установлено, что процент обсемененной сальмонеллами птицеводческой продукции в Пермском крае (тушки кур, полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) составляет 1,87, однако инфицированность птицы сальмонеллами оказалась намного выше и составила 6,11%. Наибольшую опасность в возникновении пищевой сальмонеллезной инфекции людей представляет яичный порошок (6,46%). Основным серотипом сальмонелл, определяемым в продуктах птицеводства, является S. enteritidis.
1. ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл.
3. Артемьева С.А. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки : справочник / С.А. Артемьева [и др.]. – М. : Колос, 2002. – 288 с.
4. Борисенкова А., Цыганова С., Новикова О. Бактериофаг против сальмонеллеза птиц // Животноводство России. – 2008. - № 5. - С. 13–14.
6. Мезенцев С.В. Распространение сальмонелл в продукции животноводства // Практик. - 2010. - № 2. - С. 6–11.
7. Пименов Н.В. Совершенствование средств и методов борьбы с сальмонеллезом птиц // Ветеринария и кормление. - 2012. - № 4. - С. 32–33.
8. Салаутин В.В. Патоморфология и дифференциальная диагностика сальмонеллеза птиц, вызванного различными серовариантами возбудителя : авт. дис. … докт. вет. наук. - Саратов, 2004. - 28 с.
9. Яковлев С.С., Рождественская Т.Н., Кононенко Е.В. Профилактика сальмонеллеза птиц // Ветеринария и кормление. - 2012. - № 3. - С. 30–32.
Ведущие производители диетической продукции в нашей стране – птицефабрики, поэтому контроль эпизоотической ситуации на них – основа стратегии по уменьшению рисков, связанных с пищей [4].
К основным видам продуктивной птицы относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки. Наибольшее значение имеет бройлерное производство цыплят и утят.
Птицеводческие и перерабатывающие предприятия различных форм собственности выпускают мясо птицы в виде тушек потрошеных, полупотрошеных и потрошеных с комплектом потрохов и шеей, частей, полученных при разделке тушек, обваленное (освобожденное от костного скелета) и измельченное. В продажу поступают также субпродукты (шея, крылья, головы, ноги) и птичьи потроха (печень, сердце, мышечный желудок).
Одно из наиболее распространенных заболеваний, передающихся через мясо птицы и продукты его переработки, — сальмонеллез. В РФ и странах СНГ за последние 15 лет заболеваемость сальмонеллезом людей и птицы возросла в 7 раз. В 2010 году по данным Росптицесоюза сальмонеллез составил 0,23% от всех регистрируемых болезней птиц [7]. На международном симпозиуме, посвященном пищевым зоонозам (1995 г.), особое внимание было уделено сальмонелла-энтеритидис-инфекции, существенными факторами передачи которой являются мясо птицы и яйца.
Мясо птицы обсеменяется микроорганизмами прижизненно, после убоя и обработки при ошпаривании, удалении оперения, потрошении и охлаждении. Содержание микрофлоры в воде шпарильных чанов увеличивается в десятки и сотни раз через 3-4 ч работы. Преобладают сапрофиты, но обнаруживаются сальмонеллы и С. perfringens. В процессе удаления оперения микроорганизмы через нарушенный кожный покров (порезы, ссадины) попадают в глубокие слои мышечной ткани. При потрошении в результате разрывов кишечника происходит обсеменение микрофлорой, наиболее часто представителями БГКП, протеем, сальмонеллами. Массивная контаминация тушек может происходить при холодильной обработке (в ваннах охлаждения) микроорганизмами родов Campylobacter, Salmonella, в частности S. enteritidis [2].
Цель – определить обсемененность сальмонеллами мяса птицы, продуктов его переработки и прочей птицеводческой продукции в Пермском крае, установить превалирующие в птицеводстве каря серотипы сальмонелл.
Материал исследований: мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы, яйца, яичный порошок.
Результаты исследований
Непрерывность технологического процесса получения птицеводческой продукции, концентрация большого числа особей приводит к резкому возрастанию так называемого микробного давления, что является следствием создания благоприятных условий для возникновения болезней, в том числе и сальмонеллеза [8]. В 2010 году, по данным Росптицесоюза, сальмонеллез составил 0,23% от всех регистрируемых болезней птиц [7]. Объясняется данный факт в значительной мере тем, что кур разводят на крупных птицефабриках, где инфекция способна распространяться быстро, охватывая огромное количество птиц. Опасность распространения инфекции повышают межхозяйственные связи, использование возвратной тары [8].
Пермский край не является исключением, сальмонеллы регулярно высевают из органов и туш павших птиц, принадлежавших птицефабрикам региона, в последние годы (2010–1012 гг.) инфицированность держится на уровне от 3,15 до 5,49% (рис. 1), при этом основными факторами риска заражения птицы служат загрязненные сальмонеллами корм и вода.
Рис. 1. Зараженность туш павших кур сальмонеллами, % (2000 – 2012 гг.).
В среднем инфицированность птицы сальмонеллезом за период наблюдений (2000–2012 гг.) установлена на уровне 6,11%, однако процент обсемененной сальмонеллами птицеводческой продукции в Пермском крае (тушки кур, полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) составил 1,87 (рис. 2).
Существенными по значимости факторами передачи зоонозных сальмонеллезов являются яйца и яйцепродукты. С ними связывают от 2,5 до 61,1% случаев сальмонеллеза. Яйца могут инфицироваться при формировании в яйцеводе больных птиц (эндогенно) и через скорлупу (экзогенно). Экзогенному обсеменению яиц способствуют увлажнение, резкие изменения температуры, длительное хранение. По данным различных авторов, обсемененность яиц и яйцепродуктов варьирует от 2,04 до 57%. В процессе технологической и кулинарной обработки инфицированных яиц обсеменению сальмонеллами подвергаются большие партии яичного порошка, меланжа, крема и т.п., которые нередко становятся причинами заболеваний человека [5]. Лищук А.П. (2002) установил, что наибольшее возрастание обсемененности яйцепродуктов происходит на участке разбивания яичной скорлупы. Агрегаты разбивания скорлупы и руки работниц, занятых на операциях разбивания, могут способствовать перекрестному заражению яичной продукции.
Рис. 2. Зараженность сальмонеллами птицы и птицеводческой продукции (2000-2012 гг.).
Кроме вышеперечисленных продуктов питания, в кондитерской и хлебопекарной промышленности широко применяют яичный порошок, следовательно, его санитарное благополучие играет значительную роль в эпидемиологии заболеваний.
Всего за 9 лет лабораториями края исследовано 5727 образцов яичного порошка, из которых в 370 (6,46%) идентифицировали S. enteritidis (рис. 3).
Рис. 3. Инфицированность яичного порошка сальмонеллами, % (2000 – 2008 гг.).
Таким образом, в Пермском крае, по результатам наших исследований, наибольшую опасность в возникновении пищевой сальмонеллезной инфекции людей представляет яичный порошок, который в 6,46% случаев дает рост сальмонелл на питательных средах. Далее следует птицеводческая продукция (тушки кур, куриные полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) – 1,87%.
Рис. 4. Превалирующие серотипы сальмонелл в птицеводческой продукции (2000-2009 гг.).
Мезенцев С.В. (2010), анализируя подробные данные по эпидемической статистике сальмонеллеза и современным особенностям эпидемического процесса, сделал заключение, что инфекция, обусловленная S.enteritidis, поражает людей в большей степени, чем птицу, и именно человек – основное звено в эпидемиологии болезни, вызванной данным возбудителем [6].
Следует подчеркнуть, что в последние 20 лет во всем мире и в нашей стране, в том числе и в Пермском крае, широко распространилась Salmonella еntеritidis. Представители этого серотипа вызывают пищевые вспышки сальмонеллеза при низкой дозе указанных микроорганизмов в продукте, а заболевания отличаются, как правило, более манифестным клиническим течением [2].
В заключение считаем необходимым подчеркнуть важность процесса предубойной подготовки птиц, в том числе выдержки птиц без корма, выбраковке больной и ослабленной птицы. На этапе убоя необходимо обеспечить контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных требований, технологического режима первичной переработки (оглушение, обескровливание, температура и продолжительность шпарки, качество туалета тушек). На этапе охлаждения и упаковывания - за соблюдением технологических режимов охлаждения (температура среды охлаждения, соответствие микробиологических показателей среды охлаждения установленным требованиям, проведение исследования произведенной продукции на сальмонеллез), за отсутствием перекрестной контаминации в процессе охлаждения и после него через оборудование, руки и одежду работников [9].
Анализ вспышек сальмонеллеза среди населения показывает, что причина кроется не в продукции, а в нарушении правил хранения, переработки и в несоблюдении технологии приготовления пищевых продуктов, ведь сальмонеллез у человека могут вызывать не только мясопродукты или яйца, а также пирожные, торты, компоты, фрукты и т.д. [6].
Выводы
Птицеводческая продукция (тушки кур, куриные полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) в 1,87% дает рост сальмонелл на питательных средах.
В Пермском крае наибольшую опасность в возникновении пищевой сальмонеллезной инфекции людей играет яичный порошок (6,46%).
Рецензенты:
Читайте также: