Общие меры профилактики пищевых отравлений бактериального происхождения

Обновлено: 28.03.2024

На пороге одни из любимых праздников всех жителей России - Новый год и Рождество. В эти дни мы посещаем родных, близких, друзей и знакомых, где нас ждут полные столы различных кулинарных изделий. Хозяйки заблаговременно закупают продукты, накануне праздников, готовят большое количество различных кулинарных блюд, салатов, кондитерских изделий.

В период подготовки к празднику в целях сохранения здоровья среди населения хотелось бы обратить Ваше внимание на профилактику пищевых отравлений.

Основными причинами пищевых отравлений и острых кишечных инфекций в праздничные дни является несоблюдение правил личной гигиены, нарушения технологии приготовления блюд, температурных режимов и хранения. Пищевые отравления в январские праздники, более чем в половине случаев, происходят по одной причине - хранение и употребление в пищу, оставшихся с Нового года кулинарных изделий и других скоропортящихся продуктов.

Для предупреждения пищевых отравлений необходимо соблюдать следующие меры профилактики:

  • Не покупайте пищевые продукты в местах несанкционированной торговли у неизвестных лиц. Особенно это касается скоропортящихся пищевых продуктов: молока, творога, сметаны.
  • При приобретении скоропортящихся пищевых продуктов, молочных, колбасных изделий, готовых салатов, кондитерских изделий с кремом, обращайте внимание на сроки годности реализуемых продуктов и условия их хранения. Не храните готовые салаты при комнатной температуре более 2-х часов, так как это может стать благоприятной средой для размножения бактерий и привести к возникновению острых кишечных инфекций или пищевых отравлений.
  • Не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности или хранившиеся вне холодильного оборудования.
  • Разграничьте хранение в холодильнике сырых и готовых к употреблению продуктов.
  • Тщательно мойте овощи, фрукты, ягоды и зелень перед употреблением.
  • Не приобретайте консервы с нарушением герметичности банок, с ржавчиной, деформированные, без этикетки. С нарушением целостности упаковки и без маркировочных этикеток (ярлыков).
  • Мойте руки перед приготовлением пищи, перед едой, после посещения туалета, тщательно проводите кулинарную термическую обработку пищи.
  • Готовьте салаты, изделия из мяса, рыбы, заливное, в небольших количествах, чтобы не хранить остатки блюд более суток.
  • Пирожные, торты с кремом храните только в холодильнике с соблюдением сроков реализации.
  • На кухне необходимо иметь отдельные разделочные доски и ножи для сырой продукции и готовой, отдельно для рыбы и мяса.

При появлении первых признаков пищевого отравления необходимо срочно обратиться за медицинской помощью, не занимайтесь самолечением.

Соблюдение перечисленных рекомендаций поможет избежать неприятностей, связанных с пищевыми отравлениями и не омрачить праздник.

С наступающим Новым Годом.

© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
"Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области", 2014-2022 гг.

Пищевые отравления по причине возникновения делят на бактериальные и немикробного происхождения.

В настоящее время медицинское сообщество придерживается классификации небактериальных пищевых отравлений, предложенной Н.И.Орловым на XI съезде бактериологов, эпидемиологов и санитарных врачей в 1928 году:

1. Пищевые отравления, вызванные ядовитыми продуктами растительного происхождения.

2. Пищевые отравления, вызванные продуктами животного происхождения.

3. Пищевые отравления, вызванные продуктами, содержащими ядовитые неорганические или органические соединения.

Помимо указанных причин пищевые отравления вызываются бактериями и грибками. Такие отравления по частоте и численности значительно превосходят пищевые отравления иной природы. Бактериальные отравления делят на токсикозы и токсикоинфекции.

Токсикозы вызываются токсинами микробов, к ним можно отнести стафилококковую интоксикацию (стафилококковый энтеротоксин) и ботулизм (нейротропный ботулотоксин). Заболевания, вызванные токсинами бактерий, называют бактериотоксикозами. Патогенные для человека грибки также вызывают заболевания в результате их жизнедеятельности в пищевом продукте и образования в нем вредных веществ. Такие заболевания принято относить к микотоксикозам.

Пищевые токсикоинфекции связаны с проникновением в желудочно-кишечный тракт патогенных бактерий и условно-патогенных бактерий в больших количествах.

Между пищевыми токсикоинфекциями (далее – ПТИ) и кишечными инфекциями нет существенных различий, однако это не одно и то же. В отличие от кишечных инфекций ПТИ возникают только при накоплении в пище большого количества живых бактерий(для возникновения кишечных инфекций вовсе не обязательно, чтобы микроорганизмы перед попаданием в организм человека предварительно размножались в пище).

Общие профилактические мероприятия по предупреждению бактериальных пищевых отравлений основаны на трех положениях:

1. Предупреждение заражения пищи патогенными бактериями (достигается путём соблюдения правил личной гигиены).

2. Предупреждение размножения патогенных бактерий в пище (обеспечение температурных условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов).

3. Уничтожение патогенных бактерий и разрушение их токсинов в пище (термическая обработка пищи).

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Пищевые отравления подразделяют на микробные, немикробные и отравления неустановленной этиологии.

Микробные пищевые отравления - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и токсинов. Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы:

Первая группа - включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами. Возможны пищевые отравления ядовитыми семенами сорных растений попадающих в зерно при сборе урожая и поступающих в пищу с мукой.

Вторую группу - составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях.

Третья группа - отравление примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые, соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.

Пищевые отравления неустановленной этиологии - этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.).

Основные симптомы пищевого отравления:


  • рвота (до 3 раз в сутки и более);
  • диарея (иногда до 10 - 15 раз за день, часто со слизью-температура (37 - 37,5°С);
  • тошнота, слабость;
  • схваткообразныеболи в животе, в подложечной или околопупочной области;
  • иногда появляются озноб, тахикардия, понижается артериальное давление;
  • изредка возникает обморочное состояние и отмечаются судороги мышц.

Инкубационный период у пищевого отравления недолгий - 2-3 часа, иногда симптомы появляются через 20 минут после еды.

Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений


Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

  • предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
  • недопущение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
  • уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
  • строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов;
  • широкое использование холодильной технологии на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
  • соблюдение установленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.


Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и санитарная пропаганда среди населения.

Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:

  • покупать продукты питания только в установленных местах и проверять их сроки годности;
  • транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются термической обработке, всегда в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках;
  • следить за сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
  • хранить сырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
  • размораживать замороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с поверхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
  • не использовать один и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
  • мытьруки обязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
  • Ягоды, фрукты и овощи перед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.
  • Никогда не брать в дорогу скоропортящиеся продукты.
  • Во время путешествия воздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предложенных уличными торговцами или "коробейниками" в поездах.

Помните! Строго соблюдая правила
хранения, кулинарной обработки продуктов и личной гигиены, Вы сможете уберечь
себя и своих близких от пищевых отравлений!

Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Пищевые отравления подразделяют на микробные, немикробные и отравления неустановленной этиологии.


Микробные пищевые отравления - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и токсинов.

Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы:

  • Первая группа - включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами. Возможны пищевые отравления ядовитыми семенами сорных растений попадающих в зерно при сборе урожая и поступающих в пищу с мукой.
  • Вторая группа - составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях.
  • Третья группа - отравление примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые, соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.

Пищевые отравления неустановленной этиологии - этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.).


Основные симптомы пищевого отравления:

  • рвота (до 3 раз в сутки и более);
  • диарея (иногда до 10 - 15 раз за день, часто со слизью-температура (37 - 37,5°С);
  • тошнота, слабость;
  • схваткообразные боли в животе, в подложечной или околопупочной области;
  • иногда появляются озноб, тахикардия, понижается артериальное давление;
  • изредка возникает обморочное состояние и отмечаются судороги мышц.

Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений

Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

  • предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
  • недопущение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
  • уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
  • строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов;
  • широкое использование холодильной технологии на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
  • соблюдение установленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.

Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и санитарная пропаганда среди населения.

Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:

  • покупать продукты питания только в установленных местах и проверять их сроки годности;
  • транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются термической обработке, всегда в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках;
  • следить за сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
  • хранить сырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
  • размораживать замороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с поверхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
  • не использовать один и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
  • мыть руки обязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
  • Ягоды, фрукты и овощи перед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.
  • Никогда не брать в дорогу скоропортящиеся продукты.
  • Во время путешествия воздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предложенных уличными торговцами или "коробейниками" в поездах.


Помните! Строго соблюдая правила
хранения, кулинарной обработки продуктов и личной гигиены,
Вы сможете уберечь себя и своих близких от пищевых отравлений!

Читайте также: