Огурцы с ботулизмом фирма

Обновлено: 22.04.2024

Консервированные или соленые огурцы – это одна из любимых зимних заготовок, которая есть в каждом доме. Вкусовые качества такого блюда делают его незаменимым для ежедневного рациона. Но домашние консервы являются идеальным местом для сохранений спор патогенных микроорганизмов – клостридии ботулизма. Попадая в организм человека, они начинают интенсивно вырабатывать ботулотоксины, что приводит к поражению нервной системы, частичному или полному параличу скелетных и гладких мышц. Ботулизм в огурцах – это не редкость, поэтому к приготовлению и употреблению консервов нужно относиться серьезно.

Чем опасны клостридии и их споры

Клостридии ботулизма – это анаэробные бактерии, которые живу в условиях отсутствия кислорода. В природе они встречаются повсеместно и обитают преимущественно в почве. Сам по себе этот микроорганизм не опасен. Угрозу представляют споры, которые он вырабатывает.

Споры – это особые клетки, покрытые плотной оболочкой. Они очень устойчивы к воздействию любых внешних факторов – физическим воздействиям, перепадам температур, химическим веществам (кислотам и щелочам). Поэтому ботулизм в маринованных огурцах с уксусом развивается беспрепятственно.

Споры не погибают при кипячении в течение 5 часов. В условиях стерилизации в автоклаве для их обезвреживания необходимо воздействие температуры 120 °C и 30 минут времени. Споры сохраняют свою активность в бочковых огурцах, так как устойчивы к раствору поваренной соли. Поэтому ботулизм в соленых огурцах также возможен.

При комнатной температуре споры трансформируются в вегетативную форму и начинают продуцировать мощный нейротоксин – ботулотоксин. Летальная доза для взрослого человека составляет всего 0,3 мкг.

Активные формы спор при взаимодействии с кислородом теряют свою устойчивость. При кипячении погибают через 5 минут.

Как бактерии и споры попадают в консервацию

Бактерии обнаруживаются в воде, почве, в организмах домашних и диких животных, водоплавающих птиц. Путь передачи человеку – грязные свежие овощи и фрукты, загрязненная вода. Сама бактерия не приводит к ботулизму. Чтобы заболевание получило развитие, в организм должен попасть ботулотоксин.

Источником заражения для человека являются только те продукты, которые хранились в условиях отсутствия воздуха. Именно поэтому наибольшую опасность представляют домашние консервированные огурцы и другие овощи и фрукты.

Соление маринование огурцов – это технологии приготовления, которые не обеспечивают уничтожение спор. Поэтому заболеть ботулизмом, съев такие продукты, вполне возможно.

Наличие ботулотоксинов в малосольных огурцах, бочковых или консервированных не влияет на органолептические свойства. Поэтому человек не подозревает о том, что он ест отравленные продукты.

Ботулотоксины не разрушаются под действием соляной кислоты в желудке, быстро всасываются в кровь и поражают различные отделы центральной и периферической нервной системы. Основной механизм действия – нарушение передачи импульса, что вызывает парезы и параличи.

Симптомы ботулизма у человека

Первые симптомы, после того как человек съел консервированный огурчик с боитулотоксинами, проявляются через 5-6 часов. Если концентрация нейротоксина незначительная, признаки ботулизма развиваются медленно и нарастают постепенно на протяжении 3-7 дней. Чем быстрее проявится болезнь, тем тяжелее ее течение.

В подавляющем большинстве случаев ботулизм появляется внезапно и остро. Начало болезни связано с расстройствами пищеварительной системы:

спастические боли в животе схваткообразного характера;
многократная рвота с примесями съеденных огурцов;
понос до 5 раз в сутки;
повышенное газообразование.

Симптомы воспаления тонкого кишечника продолжаются недолго, несколько часов, затем полностью исчезают. На их смену приходят серьезные неврологические признаки. Первым под удар нейротоксина попадает орган зрения. Ботулизм в огурцах проявляется такими поражениями глаз:

снижение остроты зрения;
двоение в глазах;
трудность распознания предметов вблизи;
сетки и туман перед глазами;
косоглазие;
расширение зрачков, плохая реакция на свет;
опущение век.

Пострадавший испытывает сильное чувство жажды, слизистая во рту постоянно сухая, затруднено глотание, голос становится осиплым. У человека наблюдаются признаки отравления всего организма – сильная слабость и утомляемость, резкая головная боль, бессонница. Температура тела при ботулизме не повышается.

При прогрессировании болезни на первый план выходят симптомы нарушения дыхания:

тяжесть и давящая боль в груди;
поверхностное и частое дыхание;
паническое чувство нехватки воздуха;
синий оттенок кожи.

Стремительное развитие признаков поражения дыхательной системы свидетельствует о самой тяжелой форме течения болезни, которая часто приводит к летальному исходу. Человек умирает от дыхательной недостаточности.

Пострадавший в экстренном порядке доставляется в инфекционную больницу. Основа лечения – введение пациенту антитоксической противоботулинической сыворотки.

Как распознать наличие ботулизма в банках

Существуют определенные признаки ботулизма в банке с огурцами, которые говорят об инфицирующей опасности продукта.

Если рассол в банке или емкости с солениями помутнел, содержит пузырьки воздуха, пену, то такие огурцы в целях предосторожности не рекомендуется употреблять в пищу.

Если крышки на банках вздулись, это говорит о процессах газообразования. В норме никаких химических реакций в банке с огурцами происходить не должно. Поэтому лучше отказаться от таких консервов, так как в них могут оказаться вегетативные формы спор, которые вырабатывают ботулотоксин.

Если вы солите или маринуете огурцы без соответствующей термической обработки, то в целях безопасности нельзя посуду накрывать плотной крышкой. Чтобы не допустить образования ботулотоксина, нужно обеспечить доступ кислорода. Не рекомендуется хранить малосольные или соленые огурцы при температуре от 22 до 35°C. В этих условиях рассол превращается в идеальную питательную среду для активации спор. Хранить такие огурцы нужно в холодильнике или погребе.

Правила безопасного консервирования огурцов

В консервации огурцов важно соблюдать определенные правила:

Перед началом консервирования каждый огурец нужно тщательно промыть под проточной водой щеткой. Не допускается наличие частиц почвы, так как в ней с большой вероятностью содержаться споры бактерий.
Не рекомендуется консервировать или мариновать испорченные или поврежденные овощи.
Банки нужно тщательно стерилизовать. Не допускается наличие в них пыли или капель воды из-под крана. Также методом кипячения можно стерилизовать крышки.
Соблюдайте пропорции ингредиентов для консервирования – вода, соль, уксус, сахар. Чтобы свести к минимуму возможность заражения ботулизмом, недостаточно просто залить огурцы рассолом и закатать. Банки с содержимым лучше прокипятить в течение 15 минут.

Если перед употреблением банка вызывает подозрения относительно качества, то в целях безопасности огурцы с рассолом нужно переложить в кастрюлю и прокипятить в течение 10-15 минут. Затем дать остыть и после этого их можно кушать.

В целях профилактики ботулизма никогда не покупайте домашние консервированные огурцы на стихийных рынках. А при домашних заготовках соблюдайте технологию приготовления консервов и условия хранения готовой консервации.

Многим известно, что ботулизм может развиваться в банках с солеными грибами, но далеко не все знают, что бактерии могут попасть и в огурцы. Данное заболевание является опасным, так как быстро поражает нервную и дыхательную системы человека.

Без должного лечения, отравление может иметь летальный исход. Именно поэтому важно знать пути заражения огурцов бактерией ботулинум и способы защиты солений.

Что такое ботулизм

Возникает болезнь вследствие активности палочки Clostridium botulinum, которая может существовать в вегетативной форме и в виде спор. Вторая форма является достаточно устойчивой. Споры бактерии могут находиться в почве несколько лет в жизнеспособном состоянии, независимо от внешнего воздействия. На оболочку бактерии не влияют температурные перепады, УФ-излучение, высушивание и химические дезинфицирующие вещества. Палочка также может выдержать длительное кипячение — вплоть до 5 часов.

Переход её к активной фазе жизни случается при достижении благоприятных для этого условий — температуры 30–35 °C и отсутствия доступа кислорода. При попадании таких бактерий в организм происходит заражение ботулизмом. Заболевание трудно поддается терапии, и даже при своевременной медицинской помощи пациенты выживают не всегда.

Яд, который вырабатывает Clostridium botulinum в сотни тысяч раз сильнее яда гремучей змеи!

Как бактерии попадают в огурцы

В огурчиках, плохо промытых перед засаливанием, остаются частички почвы, где могут находиться споры бактерий, вызывающих ботулизм. При консервировании овощей создаются благоприятные для развития палочки условия, так как процесс приготовления солений включает тепловую обработку овощей и удаление воздуха из банки с огурцами. Предварительное кипячение тары не может гарантировать удаление болезнетворных бактерий.

Признаки присутствия патогенных бактерий в засоле

Развитие палочек обычно не несет никаких явных признаков, поэтому распознать ботулизм в огурцах, если банка закатана, достаточно сложно. При этом существует несколько признаков, обнаружив которые можно заподозрить присутствие патогенных бактерий. Признаки ботулизма:

вздутие крышки банки,
помутнение рассольной жидкости,
появление газовых пузырьков, поднимающихся со дна банки наверх.

При обнаружении любого из перечисленных проявлений лучше воздержаться от употребления таких консервов.

Ботулизм в соленых огурцах

Ботулизм в консервации может развиться, если для засола использовались тары, не пропускающие воздух внутрь — стеклянные или металлические. При плохой очистке плодов, такой метод приготовления солений может быть опасным — под стеклом создаются анаэробные условия, являющиеся благоприятными для развития ботулизма в консервированных огурцах. Отравления можно избежать, отказавшись от использования стеклянных банок.

Бочковые соленые огурцы не несут такой опасности — дубовая бочка пропускает воздух, что обеспечивает циркуляцию кислорода: при таких условиях палочка не может выделять опасные токсины.

Бактерия в маринованных огурцах

Отличие маринованных консервов от солёных определяется способом приготовления рассола. Маринад имеет кислую среду (готовится с добавлением уксусной кислоты), где болезнетворные бактерии не могут существовать и выделять яды. Поэтому соления, приготовленные в домашних условиях, относительно безопасны.

Существует много разных рецептов приготовления такого типа солений, поэтому вероятность развития ботулизма в маринованных огурцах неодинакова. Например, палочка может остаться жизнеспособной внутри слабокислых маринадов.

Ботулизм в малосольных огурцах

При слабом посоле, развитие ботулизма в банке с солениями маловероятно, так как продукт не предназначается для длительного хранения, а потому герметичные тары для него не используются. Малосольные овощи безопасны при приготовлении их по классической рецептуре.

Консервы заводского производства являются безопасными, поскольку Clostridium botulinum погибают в автоклавах под высоким давлением.

Профилактика появления бактерии в консервированных огурцах

Чтобы сделать риск роста бактерии в соленых огурцах минимальным, следует соблюдать правила гигиены при приготовлении солений. Наиболее важными являются следующие меры:

кипячение продукта и тары не менее 5 часов (для устранения бактерий вегетативной формы достаточно прогревать рассол полчаса при температуре около 80 °C),
для нейтрализации уже появившегося яда можно прокипятить банку 15 минут — это профилактика отравления огурцами с ботулизмом,
не употреблять овощи из вздувшихся банок.

Желательно также не покупать соления у непроверенных продавцов и у тех, кто продает консервы без соответствующего разрешения санитарно-эпидемиологической станции.

Многие задаются вопросом, может ли быть ботулизм в маринованных и соленых огурцах и что может спровоцировать его развитие. Это опасное заболевание, которое даже при адекватном лечении способно привести к непоправимым последствиям.

Да
Нет, покупаю в магазине или на рынке
Не люблю консервированные продукты

Да 70%, 360 голосов 360 голосов 70% 360 голосов — 70% из всех голосов
Нет, покупаю в магазине или на рынке 29%, 150 голосов 150 голосов 29% 150 голосов — 29% из всех голосов
Не люблю консервированные продукты 1%, 4 голоса 4 голоса 1% 4 голоса — 1% из всех голосов

Да
Нет, покупаю в магазине или на рынке
Не люблю консервированные продукты

Отравление развивается вследствие выделения токсина соответствующими бактериями. Часто, ввиду недостаточности гигиены, палочкой бывают заражены соленые огурчики — особенно те, которые готовятся дома или на фабрике с герметизацией банки (ботулизма в малосольных огурцах обычно нет из-за циркуляции кислорода). Чтобы минимизировать риск отравления, нужно следить за качеством употребляемой продукции, правильностью ее приготовления, а также соблюдать простые гигиенические правила.

Очень высокий показатель массовой доли огурцов в банке. Соответствуют требованиям безопасности. Имеют хорошие органолептические показатели. Содержат умеренное количество поваренной соли.

Массовая доля огурцов в банке ниже требований стандарта, указанного в маркировке. Соответствуют требованиям безопасности. Имеют хорошие органолептические показатели.

Массовая доля огурцов в банке ниже требований стандарта на данный вид продукции. Соответствуют требованиям безопасности. Имеют хорошие органолептические показатели. Содержат умеренное количество поваренной соли.

Массовая доля огурцов в банке ниже требований стандарта на данный вид продукции. Соответствуют требованиям безопасности. Имеют хорошие органолептические показатели.

Массовая доля огурцов в банке ниже требований стандарта, указанного в маркировке. Соответствуют требованиям безопасности. Имеют хорошие органолептические показатели. Содержат умеренное количество поваренной соли.

Размер и количество имеют значение!

Важно, чтобы маринованные огурцы были маленькими. Так, корнишоны высшего сорта должны быть не более 9 см в длину, а первого сорта — не более 11 см.

Для справки:

К внешнему виду огурцов замечаний не возникло.

Все корнишоны целые, здоровые, зеленого цвета, без всяких пятен и ожогов, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.
Кроме того, они плотные и упругие, с хрустящей мякотью.

Еще один важный вопрос — много ли огурцов в банке? Вряд ли покупатель захочет платить за консервы, в которых слишком много маринада.

ГОСТ предписывает, что в овощных консервах заливки должно быть не более 50%.

Соль, уксус и пряности

Внешне заливка у всех образцов безупречна — прозрачная, с характерным для данного вида консервов оттенком, с частицами пряностей. Но она может оказаться слишком соленой или слишком кислой, ведь два основных ингредиента маринада — соль и уксус. Сколько их в наших огурцах?

Хлоридов в заливке должно быть не больше 2%, иначе огурчики будут чересчур солеными. Среди проверенных образцов этот показатель варьирует от 1,2 до 1,8%.

Количество пряностей в заливке не нормируется. Но считается, что чем их больше, тем лучше. Огурчики ароматнее, вкус насыщеннее.

Для обывателя такая разница в количестве уксуса и специй вряд ли будет заметна. На различиях во вкусе и запахе образцов она практически не сказалась. Все образцы обладают приятным слабокислым вкусом, свойственным маринованным овощам данного вида. Они умеренно соленые, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Все образцы содержат указанные в составе острые (жгучие) пряности либо смеси пряностей с неизвестным составом.

Технический регламент на маркировку пищевой продукции позволяет это делать, если пряностей и специй не более 2% от массы продукта (обязательно лишь указывать горчицу). Однако следует иметь в виду, что маринады, содержащие уксусную кислоту, а также жгучие пряности и специи (перец, горчицу, хрен) не рекомендуются для использовании в питании детей и лиц с болезнями органов пищеварения.

Все стерильно и безопасно!

Эксперты также проверили консервы на содержание токсичных элементов, плесневых грибов, дрожжей и других микроорганизмов, в том числе возбудителей ботулизма.

Для справки:

Ботулизм — тяжелое (чаще всего, смертельное) токсикоинфекционное заболевание. Ботулотоксины, вызывающие заболевание, могут образовываться в консервах, изготовленных с нарушением технологии. Особенно осторожными следует быть при приготовлении домашних консервов, так как случаи заболевания ботулизмом при их употреблении наиболее часты (относительно промышленных консервов).

Все образцы соответствуют требованиям промышленной стерильности.

Подведем итоги

Я раньше делала помидоры, томатный сок, огурчики, салаты. Но теперь страшно мне. В нашем крае умерло несколько человек от ботулизма и с десяток заболели. Несколько человек от домашних консервированных огурцов, один от рыбы из магазина. Если с огурцами все понятно, то как с рыбой? Ботулизм же это анаэробная инфекция? Как она на воздухе завелась в вяленной рыбе? И как избежать ботулизма, если внешне ничегоне заметно? Теоретически покупая заводские консервы с горошком, огурцами можно тоже заболеть?

От нагревания токсины ботулизма разрушаются. Вроде, даже кипятить не нужно, разогреть до 80 градусов.

В огурцах-помидорах разве бывает ботулизм? В кислой среде с уксусом, вроде, не живет.
А все остальное можно разогреть для профилактики.

ботулизм бывает в земле. может остаться на плохо промытых овощах. кислая среда ему не вредит. только если ледяная уксусная. но это никто есть не сможет. и греть надо в автоклаве до серьезных температур.

никак), это рулетка. сама даже грибы мариную много лет и консервирую. пока проносило. а так - только покупные консервы)))

с ноября прошлого года эти огурцы с ботулизмом везде всплывают, одного производителя. Вроде бы уже и отзывали партии из торговых сетей, но все равно всплывают периодически.

в таком контексте лучше и не консервировать или выкинуть разом все. ну что при разогреве получится из соленых помидоров и огурцов?

Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.

Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах. Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании

Промышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.

Не путайте споры с токсинами.
Споры практически неубиваемы и абсолютно безвредны, пока не попадут с герметичную среду - там они выделяют смертельно опасный токсин. После вскрытия банки токсин быстро разлагается от высокой температуры.

Вегетативная форма ботулизма погибает при температуре 100 градусов в течение пяти минут. А споровая форма ботулизма погибает при кипячении продолжительностью 4–5 часов.

Споровые формы устойчивы ко многим факторам внешней среды:

не погибают при температуре 100 градусов до 4–5 часов;
устойчивы при воздействии высоких концентраций дезинфицирующих средств;
сохраняют свою жизнеспособность в продуктах, содержащих поваренную соль до 18%;
споры устойчивы к замораживанию;
сохраняются при высушивании;
переносят ультрафиолетовое облучение.
При оптимальных для роста условиях (анаэробная среда) клостридии выделяют специфический нейротоксин. Исследованиями доказано, что 1 грамм такого токсина — в кристаллическом виде, содержит около одного миллиона летальных доз.

мама-мия, что я сегодня узнала

Клостридии входят в состав нормофлоры желудочно-кишечного тракта и женских половых путей. Иногда их обнаруживают в полости рта и на коже.
Бактерии рода клостридий вырабатывают наиболее сильные из известных ядов — ботулотоксин (C. botulinum), тетаноспазмин (C. tetani), ε-токсин C. perfringens и другие.

Читайте также: