Описать симптомы стафилококкового токсикоза и ботулизма
Обновлено: 23.04.2024
К пищевым токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Заболевания развиваются при поступлении в организм токсина, продуцируемого возбудителем (экзотоксина).
К пищевым токсикозам приводят условия, которые способствуют накоплению экзотоксина в пищевом продукте. Наличие в последнем возбудителя в этом случае роли не играет.
а) стафилококковый токсикоз
Возбудителем является Stafhylococcusaureus. Причиной развития клинических симптомов стафилококкового токсикоза является поступление в организм с пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтеротоксины).
Источникоминфицирования пищевых продуктов являются человек и животные. При гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых и хронических заболеваниях носоглотки – ринитах, ангинах. Патогенные стафилококки обитают в полости рта, особенно при наличии кариозных зубов. Источником инфекции могут являться больные маститом животные (коровы, овцы, козы).
Более 50% вспышек пищевых отравлений стафилококковой природы связаны с употреблением молочных продуктов.
Мясные продуктыкак причина токсикозов занимают второе место. Особенно благоприятной средой развития стафилококков являются мясной фарш, рубленое, а также отварное мясо.
Хорошей средой для размножения стафилококков является заварной крем и мороженое.
Вместе с тем, следует иметь в виду, что стафилококки хорошо растут на средах, богатых углеводами и белками и, поэтому любые продукты, содержащие углеводы и белки могут стать средой для размножения этих микроорганизмов.
Стафилококки хорошо растут в условиях высокого содержания сахара и соли. Рост их подавляется при концентрации сахара - 30-40% и соли - 20-25%.
Необходимыми условиями для образования экзотоксинов является хранение продуктов при температуре выше 10-15 0 С. Отравляющее количество экзотоксина в продуктах накапливается за 3-5 часов и длительно в них сохраняется.
Инкубационный периодсоставляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явлениями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня.
Диагностика осуществляется путем бактериологического исследования материала больного (рвотных масс, промывных вод). Бактериологическое исследование должно завершаться изучением патогенных свойств стафилококков (реакции на плазмокоагуляцию, постановка опытов на животных), постановкой серологических реакций.
Профилактикавключает комплекс мероприятий направленных на:
снижение возможных источников инфекции;
прерывание путей обсеменения продуктов;
обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться экзотоксин.
Профилактика заболеваний носоглотки осуществляется путем создания рационального микроклимата, повышения уровня санитарного благоустройства.
Следует ежедневно проводить осмотр рук работников предприятий пищевой промышленности на гнойничковые заболевания, ожоги, порезы. При наличии таковых, работники предприятий к работе не допускаются.
Большую роль в профилактике стафилококковых токсикозов играет соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены.
Большое значение придается мероприятиям, исключающими возможность размножения стафилококка на пищевых продуктах. С этой точки зрения, основными мерами являются достаточная термическая обработка, соблюдение сроков реализации, правильное хранение пищевых продуктов (при температуре не выше 2-4 0 С).
Большое значение в профилактике токсикоза имеют также ветеринарный надзор за молочным скотом, соблюдение правил получения, обработки, хранения и транспортировки молока.
б) ботулизм
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма спорообразующий анаэроб –Clаstridiumbotulinum.Cl.botulinumвырабатывает экзотоксин, являющийся одним из наиболее сильных органических ядов.
Экзотоксин обладает высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам: разрушается при кипячении только через 20 минут, сохраняется в средах с высоким содержанием сахара и соли.
Источником инфекции являются травоядные животные, в кишечнике которых обитает возбудитель и выделяется во внешнюю среду.
Заражение ботулизмом связывают с такими продуктами как колбасы, рыбные консервы, овощные консервы домашнего приготовления. Инкубационный период – 3-5 дней.
Клиническиепроявления характеризуются тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, головной болью.
Неврологические расстройства являются результатом поражения бульбарного отдела головного мозга и характеризуются поражением нервно-мышечного аппарата глаз, параличом мягкого неба, языка. Летальность достигает 70%.
Диагностика заключается в бактериологическом исследовании остатков пищи, промывных вод, крови, мочи, испражнений, постановке биологической пробы на белых мышах.
Лечение осуществляется путем введения больному антитоксической противоботулинической сыворотки.
Профилактикаботулизма в промышленном производстве рыбных и овощных консервов заключается в строгом соблюдении технологии производства, санитарного режима цехов и оборудования, а также условий стерилизации консервов.
Особенно важное значение имеет профилактика ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях. Большое внимание следует уделять разъяснительной работе среди населения о вреде консервирования грибов в герметически закрытой таре. Не следует допускать изготовление в домашних условиях мясных и рыбных консервов.
Стафилококковый токсикоз. Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе, в воде, на коже, в дыхательных путях, кишечнике человека и животных. Стафилококки и стрептококки - аэробы или факультативные анаэробы, сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов - кислая среда, высокая температура. Их экзотоксины обладают энтеральным действием, следовательно, пищевой токсикоз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов.
Источники инфицирования. Одно из основных мест занимают животные, страдающие маститами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. В настоящее время большое значение придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов, и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом и назофарингитом. При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты. Инкубационный период составляет 2-6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со следующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токсикозе возможен также подъем температуры до 38,5°, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа и конечностей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления. Выздоровление обычно наступает через 1-3 дня.
Профилактика. При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламентов реализации.
Ботулизм - острая инфекционная болезнь, обусловленная поражением токсинами бактерий ботулизма нервной системы, характеризующаяся развитием парезов и параличей поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры, иногда в сочетании с синдромом гастроэнтерита в начальном периоде. Возбудитель - Clostridium botulinum. Анаэробные подвижные грамотрицательные палочки, способные к спорообразованию. Споры очень устойчивы во внешней среде. Возбудитель широко распространен в природе. Вегетативные формы и споры обнаруживаются в кишечнике различных домашних и диких животных, водоплавающих птиц и рыб. Споры могут длительно сохраняться в почве. Практически все продукты, загрязненные почвой, содержат возбудителей ботулизма, но заболевание возникает только в том случае, если перед употреблением они хранились в анаэробных или близких к тому условиях без достаточной предварительной термической обработки. Путь заражения - пищевой. При заражении спорами возбудителя может возникнуть раневой ботулизм и ботулизм новорожденных.
Симптомы и течение. Инкубационный период длится от 2-3 часов до 1-2 дней.
Первоначальные признаки - общая слабость, незначительная головная боль. Рвота и понос бывают не всегда, чаще - упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. При ботулизме поражается нервная система (нарушение зрения, глотания, изменение голоса). Больной видит все предметы как бы в тумане, появляется двоение в глазах, зрачки расширены, причем один шире другого. Часто отмечается косоглазие. Иногда наблюдается отсутствие аккомодации - реакции зрачков на свет. Больной испытывает сухость во рту, голос у него слабый, речь невнятная. Температура тела нормальная или чуть повышена. При усилении интоксикации, связанной с прорастанием спор в кишечнике больного, глазные симптомы нарастают, возникают расстройства глотания (паралич мягкого неба). Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается. Смерть может наступить при явлениях паралича дыхания.
Лечение. Первая помощь - солевое слабительное (сульфат магнезии), персиковое или другое растительное масло для связывания токсинов, промывание желудка теплым 5 % раствором гидрокарбоната натрия (питьевая сода). И самое главное - срочное введение противоботулинической сыворотки. Поэтому все больные подлежат немедленной госпитализации. Необходим тщательный уход за больным, по показаниям применяют дыхательную аппаратуру. При расстройствах глотания - осуществляют искусственное питание через зонд или питательные клизмы
Пищевые токсикозы - это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих преи мущественно токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.
При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощ ные).
Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризован ном молоке, в сырковой массе при заражении этих про дуктов после тепловой обработки. Известны случаи отрав лений мороженым, изготовленным из молока, содержащего энтеротоксин. Особенно благоприятная среда для размно жения стафилококков и образования энтеротоксина - кон дитерские изделия с заварным кремом, которые содержат много влаги, крахмала и в относительно большой концент рации сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30 'С через 12 ч, а при 37 "С - через 4 ч.
Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков. Однако чаще пищевые токсико зы возникают при употреблении мясных продуктов, обсеме ненных энтеротоксическими вариантами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35-37 °С через 14-16 ч, в паштете - через 10-12, в готовых котлетах при комнатной температуре хранения - через 3 ч. Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах кон сервов, обсемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.
Возможно интенсивное продуцирование энтеротокси на в продуктах растительного происхождения. Так, в кар тофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения накапливается через 5-8 ч. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки, манной и пшенич ной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожден ные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработан ные продукты.,
Источником заражения пищевых продуктов патоген ными стафилококками является человек. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, по скольку больные стафилококковыми заболеваниями верх них дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) актив но выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чиханье. Наиболее опасным источником обсеменения про дуктов являются работники общественного питания со ста филококковыми поражениями кожи (нагноившиеся поре зы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеме нение продуктов происходит при непосредственном сопри косновении их с пораженными органами или через за грязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.
Большое эпидемиологическое значение в распростране нии стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди -бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго че ловека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококка.
Распространенным источником стафилококковой ин фекции являются также животные, больные маститом, гной ными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты живот ного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при раз делке туши.
Инкубационный период при стафилококковых инток сикациях обычно составляет не менее 6 ч, чаще всего 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, многократная, неукротимая рвота, схваткообразные боли в животе, слабость, жидкий стул. Температура тела повышается редко. Выздоровление наступает через сутки, иногда болезнь затягивается до 2-3 дней.
Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность по падания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопле ние энтеротоксина в продуктах. К мероприятиям, предупреждающим обсеменение па тогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительны ми процессами кожи, верхних дыхательных путей (ангина, катары) и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на предприятиях проводят осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допус каются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.
Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима пред приятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилокок ковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.
Чрезвычайно важно также создание условий, препят ствующих образованию энтеротоксина в пищевых продук тах. Для хранения оптимальной является температура 2-.4 °С, при которой не происходят размножение и накопление энтеротоксина. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся про дуктов.
Пищевые токсикоинфекции - острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины. Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации. Диагностика пищевых токсикоинфекций производится путем бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений, пищевых продуктов. При пищевых токсикоинфекциях необходимо промывание желудка, прием энтеросорбентов, ферментов, пробиотиков, проведение оральной или парентеральной регидратации.
Общие сведения
Пищевые токсикоинфекции (пищевой бактериотоксикоз) – это группа острых инфекционных заболеваний, возникающих в результате отравления человека пищевыми продуктами, содержащими производимые условно-патогенной флорой экзотоксины. Пищевые отравления протекают с явлениями острого гастроэнтерита, интоксикации и дегидратации. Восприимчивость к пищевым токсикоинфекциям всеобщая (80-100%); заболеваемость - повсеместная, по частоте уступающая лишь ОРВИ. Опасность пищевых токсикоинфекций обусловлена частотой возникновения массовых вспышек, сложностью обнаружения источника инфекции, возможностью развития инфекционно-токсического, дегидратационного шока и даже летального исхода, особенно среди детей и лиц пожилого возраста.
Причины
Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека. Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется. Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.
Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица. Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания, ангины, фурункулез), молочный скот, больной маститом. Стать источником заражения может и здоровый носитель. Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды.
Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление. Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов. Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции. Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи. В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах.
Естественная восприимчивость у людей к данным инфекциям высокая, как правило, все, употреблявшие в пищу пораженные микроорганизмами продукты, заболевают с той или иной степенью тяжести. Лица с ослабленными защитными свойствами организма (дети первых лет жизни, старики, больные после хирургических вмешательств или прошедшие длительный курс антибиотикотерапии) входят в группу особого риска, токсикоинфекции у них могут протекать наиболее тяжело. В патогенезе токсикоинфекций основную роль играют токсины, выделяемые возбудителями. В зависимости от преимущественного типа токсинов различаются и особенности клинического течения.
Симптомы пищевых токсикоинфекций
Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток. Хотя возбудители токсикоинфекции довольно многообразны, клиническая картина при заражении, как правило, сходная. Заболевание обычно начинается остро, с приступов тошноты и многократной рвоты. Характерна энтеритная диарея с частотой дефекаций 10 раз в сутки и более. Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации. Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные. Отмечается болезненность при пальпации в эпигастрии и около пупка, тахикардия, артериальная гипотензия. Заболевание обычно длится не более 1-3 дней, после чего клиническая симптоматика стихает.
Существуют некоторые особенности протекания токсикоинфекции в зависимости от характера возбудителя. При поражении стафилококками отмечается быстрое острое начало, преобладает желудочно-кишечная симптоматика, температура может оставаться нормальной или достигать субфебрильных цифр, диарея может отсутствовать. С первых же часов заболевания могут отмечаться судороги и цианотичность кожных покровов, но чаще всего острая клиника продолжается не более 1-2 дней и не вызывает серьезных нарушений водно-электролитного гомеостаза. Клостридиальное поражение похоже на таковое при стафилококковой инфекции, но для него более характерно поражение толстого кишечника с диареей, в кале может присутствовать кровь. Лихорадка обычно не отмечается. Протейная токсикоинфекция отличается зловонными каловыми массами.
Токсикоинфекции обычно протекают достаточно кратковременно и не оставляют последствий. В редких случаях: при тяжелом течении у лиц с ослабленным организмом, может развиваться дегидратационный шок, сепсис, острая сердечно-сосудистая недостаточность.
Диагностика
При диагностировании пищевых токсикоинфекций производят выделение возбудителя из рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка. При выявлении возбудителя производят бакпосев на питательные среды и определяют его токсигенные свойства. Однако во многих случаях выявление невозможно. Кроме того, не всегда выявленные микроорганизмы являются непосредственной причиной токсикоинфекции. Связь возбудителя с заболеванием определяют либо посредством серологических тестов, либо, выделив его из пищевых продуктов и у лиц, употреблявших ту же пищу, что и больной.
Лечение пищевых токсикоинфекций
Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее. Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы, сладкий чай. Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.
При развитии тяжелой степени дегидратации производят внутривенное введение регидратационных смесей. Больным с токсикоинфекцией на время острого периода рекомендовано лечебное питание. При тяжелом течении могут назначаться антибактериальные средства. После прекращения рвоты и диареи нередко рекомендуют ферментные препараты (панкреатин, трипсин, липаза, амилаза) для скорейшего восстановления пищеварения и пробиотики или продукты, содержащие необходимые для нормализации кишечного биоценоза бактерии.
Прогноз и профилактика
В подавляющем большинстве случаев прогноз благоприятный, выздоровление наступает на 2-3 день. Ухудшается прогноз при развитии осложнений, инфекционно-токсического шока. Общая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов. Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.
Читайте также: