Определение трихинеллеза в мясных продуктах в лаборатории

Обновлено: 24.04.2024

Трихинеллез — это гельминтозное заболевание, вызываемое нематодами рода Trichinella. Возбудителем трихинеллеза является Trichinella spiralis. В природе существуют и другие виды - Т. pseudospiralis, T. nativa, T. nelsoni. Это мелкие гельминты, имеют округлое тело и зауженные концы, способные образовывать вокруг себя капсулу. Инкапсулированные личинки устойчивы как к замораживанию, так и к высоким температурам. Выдерживают кипячение около трех часов. При тепловой обработке мяса не менее 80 °С инкапсулированные личинки погибают через 4 часа. Копчение и соление мяса на инкапсулированные личинки влияния не оказывает.

Источником инвазии для человека служат пораженные трихинеллезом домашние и дикие животные. Чаще всего это свиньи, дикий кабан, бурый и белый медведь, нутрия, барсук, лиса, собаки.

Цикл развития трихинелл достаточно своеобразен. Один и тот же организм является для трихинелл и основным, и промежуточным хозяином.

Заражение людей происходит обычно при употреблении в пищу сырого или недостаточно проваренного мяса, пораженного личинками трихинелл.

Для начала инвазии достаточно даже 10 грамм зараженного мяса. Как только личинка попала в живой организм, она освобождается от капсулы и за сутки достигает стадии кишечной трихинеллы. За период паразитирования в кишечнике хозяина самка откладывает около 1500 личинок, которые через слизистую оболочку кишечника проникают в лимфатическую систему, затем в кровь и разносятся по всему организму. Через неделю после заражения личинки попадают в мышцы практически всех органов, кроме сердца. В мышечном волокне они инкапсулируются. Через полгода начинается обызвествление капсулы, которое продолжается около двух лет. В капсулах личинки сохраняют свою жизнеспособность в течение 20 и более лет.

- Микроскопическим (компрессорная трихинеллоскопия)

- Биохимическим (трихинеллоскопия после искусственного переваривания мышц)

Согласно методическим указаниям по лабораторной диагностике трихинеллеза животных:

обязательному исследованию на трихинеллез подлежат: туши, полутуши, четвертины свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), кабанов, барсуков, медведей, всеядных и плотоядных животных, а также нутрий.

Для исследования на трихинеллез отбираются пробы из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), при их отсутствии - части межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, а также мышцы языка, пищевода и гортани; от туш морских млекопитающих - мышцы кончика языка и глаза.

Масса пробы от каждой группы мышц должна быть не менее 5 г, а общая масса пробы от одного животного должна составлять не менее 25 г.

Пробы шпика соленого, копченого (при наличии прирези или прослоек мышечной ткани) отбирают от каждого куска, масса пробы должна быть не менее 25 г.

Пробы копченостей отбирают от 3% упаковочных единиц, делая по 10 - 15 выемок из каждой упаковочной единицы, из которых составляют объединенную пробу.

Субпродукты свиные (языки, головы, ножки, хвосты) при отсутствии ветеринарного подтверждения об их происхождении от туш, подвергнутых трихинеллоскопии, исследуют следующим образом: от 3% упаковочных единиц берут по 10 - 15 выемок из каждой и делают объединенную пробу массой не менее 25 г.

Импортную свинину (в тушах, полутушах) исследуют не менее 10% от партии мяса, пробы берут из остатков ножек диафрагмы или межреберных мышц. Масса пробы мышц от туши, полутуши должна составлять не менее 1 г, общая масса пробы для исследования - не менее 25 г.

Импортную свинину в блоках исследуют не менее 1% от партии мясных блоков, пробы отбирают по 25 выемок (1 г каждая) от блока общей массой не менее 25 г.

Пробы упаковывают во влагонепроницаемую тару и доставляют в лабораторию в день отбора.

При обнаружении хотя бы одной трихинеллы на компрессориуме тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные продукты направляют на техническую утилизацию. Наружный жир перетапливают. Внутренний жир используют без ограничения. Шкуры выпускают после снятия с них ткани, которая подлежит утилизации.

4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

МЕТОДЫ САНИТАРНО-ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Дата введения: с момента утверждения

1. РАЗРАБОТАНЫ: ФГУН "Ростовский НИИ микробиологии и паразитологии" Роспотребнадзора (Т.И.Твердохлебова, Ю.И.Васерин, Е.П.Хроменкова, О.С.Думбадзе, С.А.Нагорный, Л.Л.Димидова, Л.В.Упырев, Л.B.Шишканова, Ю.Г.Бескровная, А.С.Кожухина), ФГУН "Тюменский НИИ краевой инфекционной патологии" Роспотребнадзора (Т.Ф.Степанова), ФГУН "Хабаровский НИИ эпидемиологии и микробиологии" Роспотребнадзора (О.Е.Троценко), Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Т.М.Гузеева), ФГУЗ "Федеральный центр гигиены и эпидемиологии" Роспотребнадзора (Т.Г.Сыскова), Институтом медицинской паразитологии и тропической медицины им. Е.И.Марциновского ММА им. И.М.Сеченова (А.А.Фролова, О.Г.Полетаева, В.Д.Завойкин, О.П.Зеля, А.И.Чернышенко), ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г.Москва" (Н.И.Тимошенко, М.В.Гузеева, Л.В.Аляутдинова), ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской области" (Г.Т.Айдинов, Г.В.Стрельникова), ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Северная Осетия-Алания" (Л.М.Каравай), ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея" (Н.Д.Труфанов), ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области" (М.И.Беляева), Всероссийский НИИ гельминтологии им. К.И.Скрябина (А.В.Успенский, В.В.Горохов), Курский государственный университет (Н.С.Малышева, Ю.В.Комиссарова, Н.В.Вагин, Евсюкова С.С, Чуваков С.М.), ГНУ "Северо-Кавказский научно-исследовательский ветеринарный институт" (М.А.Попов), Управление Роспотребнадзора по Липецкой области (Е.П.Сиротина).

2. УТВЕРЖДЕНЫ И ВВЕДЕНЫ В ДЕЙСТВИЕ Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г.Онищенко 11 октября 2010 г.

3. ВВЕДЕНЫ ВПЕРВЫЕ.

1. Область применения

1.2. Методические указания предназначены для органов и учреждений Федеральной службы по надзору в сфере защиты нрав потребителей и благополучия человека (далее Роспотребнадзора), осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе импортируемых в Российскую Федерацию, а также лабораторную диагностику заболеваний с пищевым путем передачи. Методические указания могут быть использованы другими лабораторными центрами, осуществляющими контроль качества и безопасности пищевых продуктов и аккредитованными в установленном порядке.

ГОСТ Р 54354-2011

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Общие требования и методы микробиологического анализа

Meat and meat products. General requirements and methods of microbiological testing

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо (все виды убойных животных), полуфабрикаты, субпродукты, колбасные изделия и продукты из мяса и устанавливает общие требования и методы микробиологического анализа.

Выявление и определение микроорганизмов:

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);

1.1. Трихинеллез - опасный антропозоогельминтоз, вызываемый трихинеллами двух видов: Trichinella spiralis и Trichinella pseudospiralis, протекает остро и хронически. Весь цикл развития обоих видов проходит в организме одного хозяина - половозрелая стадия локализуется в кишечнике, личиночная - в мышечной ткани.

1.2. Трихинеллезом болеют свиньи, кабаны, медведи, другие всеядные и плотоядные (собаки, волки, лисы), морские млекопитающие (киты, тюлени, моржи), насекомоядные, грызуны и другие животные.

1.3. Обязательному исследованию на трихинеллез подлежат: туши, полутуши, четвертины свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), кабанов, барсуков, медведей, всеядных и плотоядных животных, а также нутрий.

1.4. При послеубойной диагностике трихинеллеза используют два метода исследования: микроскопический (компрессорный) и биохимический (метод переваривания), прижизненную диагностику осуществляют методом иммуноферментного анализа (ИФА).

Мясо и субпродукты животных (имеющие мышечную ткань) исследуют микроскопическим или биохимическим методами.

Шпиг (с наличием мышечных прослоек) исследуют только микроскопическим методом.

Исследование копченостей, импортной свинины в блоках (при выборочном контроле) и других видов продукции проводят только биохимическим методом.

Диагноз на трихинеллез ставят на основании результатов лабораторных исследований.

2.1. Для исследования отбираются пробы из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), при их отсутствии - части межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, а также мышцы языка, пищевода и гортани; от туш морских млекопитающих - мышцы кончика языка и глаза.

2.2. Пробы шпига соленого, копченого (при наличии прирези или прослоек мышечной ткани) отбирают от каждого куска, масса пробы должна быть не менее 25 г.

2.3. Пробы копченостей отбирают от 3 % упаковочных единиц, делая по 10 - 15 выемок из каждой упаковочной единицы, из которых составляют объединенную пробу.

2.4. Субпродукты свиные (языки, головы, ножки, хвосты) при отсутствии ветеринарного подтверждения об их происхождении от туш, подвергнутых трихинеллоскопии, исследуют следующим образом: от 3 % упаковочных единиц берут по 10 - 15 выемок из каждой и делают объединенную пробу массой не менее 25 г.

2.5. Импортную свинину (в тушах, полутушах) исследуют не менее 10 % от партии мяса, пробы берут из остатков ножек диафрагмы или межреберных мышц. Масса пробы мышц от туши, полутуши должна составлять не менее 1 г, общая масса пробы для исследования - не менее 25 г.

2.6. Импортную свинину в блоках исследуют не менее 1 % от партии мясных блоков, пробы отбирают по 25 выемок (1 г каждая) от блока общей массой не менее 25 г.

2.7. Пробы упаковывают во влагонепроницаемую тару и доставляют в лабораторию в день отбора.

3.1. При исследовании мяса и мясопродуктов количество срезов мышечной ткани (от 24 до 96) определяют в зависимости от эпизоотической и эпидемиологической ситуаций территории в соответствии с Методическими указаниями "Профилактика гельминтозов, передающихся через мясо и мясные продукты", утвержденными Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России 23.09.96 № 13-7-37 (включенными в СанПиН 3.2.569-96 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации", утвержденные Госкомсанэпиднадзором России 31.10.96 № 43).

3.2. Из кусочков мышц изогнутыми ножницами по ходу мышечных волокон делают 24 среза величиной с овсяное зерно, которые помещают в середину клеточки компрессориума, накрывают вторым стеклом и завинчивают винты, раздавливая срезы так, чтобы они стали прозрачными и удобными для их качественного просмотра.

3.3. Срезы исследуют под малым увеличением (8×10) с помощью соответствующих приборов для трихинеллоскопии (Приложение 1).

3.4. При исследовании шпига из прослоек мышечной ткани (каждого куска) делают 24 среза, помещают в чашку Петри с 0,5 см 3 раствора (1 %-ный раствор фуксина в 5 %-ном растворе едкого натра) на 5 - 8 мин. Затем срезы размещают в компрессориум и просматривают согласно пп. 3.3.

3.5. При просмотре срезов обнаруживают капсулы с личинками трихинелл, которые могут иметь лимоновидную или округлую формы, внутри капсул расположены одна или несколько спирально свернутых личинок.

Личинки бескапсульных трихинелл имеют специфическую конфигурацию расположения в мышечных волокнах, и их легче обнаружить по краям срезов мышц и в тканевой жидкости, окружающей среды.

Могут встречаться обызвествленные капсулы. Для их просветления срезы мышц помещают в чашку Петри с 5 - 10 %-ным раствором соляной кислоты. Чашку ставят в термостат при температуре 37 ± 1 °С на 20 - 30 мин. Затем срезы переносят на компрессориум и просматривают согласно пп. 3.3.

4.1. При проведении исследования используют искусственный желудочный сок (ИЖС), который готовят по следующей прописи: вода водопроводная температуры 41 - 42 °С - 1000 см 3 ; кислота соляная концентрированная (уд. масса 1,2) - 10 см 3 ; пепсин пищевой свиной (ТУ 10.02.01.111-89) при исследовании свежего мяса и мясопродуктов - 2,0 г, при исследовании соленого, копченого мяса и мясопродуктов, шпига - 10,0 г.

При использовании пепсина медицинского (Временная фармакопейная статья 42-1000-80) дозу увеличивают до 20,0 г.

Искусственный желудочный сок годен для применения в течение 8 ч с момента приготовления.

4.2. При исследовании мяса в тушах, полутушах, четвертинах, блоках, а также копченостей (при выборочном контроле) и других видов продукции количество срезов (массу навески) определяют согласно пп. 3.1.

4.3. Навеску измельчают в мясорубке с диаметром решетки 3 - 4 мм, переносят в коническую колбу соответствующей вместимости и заливают ИЖС в соотношении 1:15. Колбу помещают в термостат при температуре 41 - 42 °С и выдерживают 5 - 7 ч, периодически перемешивая. За 10 мин. до окончания переваривания перемешивание прекращают. После окончания переваривания в осадке остаются хлопья коричневого или темно-коричневого цвета.

4.4. Из колбы сливают (осторожно) 2/3 надосадочной жидкости, осадок выливают на капроновое сито (полусферической формы с диаметром ячеек 400 мкм), установленное в стеклянной воронке диаметром 90 - 120 мм, соединенной резиновой трубкой с пробиркой вместимостью 5 см 3 .

Залитый осадок отстаивают 15 - 20 мин., затем резиновую трубку перекрывают зажимом и пробирку отсоединяют. Содержимое пробирки (осадок) переносят по частям на часовое стекло и исследуют под малым (8×10) увеличением микроскопа или трихинеллоскопа на наличие личинок трихинелл.

4.5. Для выделения личинок трихинелл может быть использован метод группового переваривания в аппаратах типа АВТ (Приложение 1) согласно действующей инструкции.

5.1. Результаты считают положительными, если в образцах исследованной продукции обнаружена хотя бы одна личинка капсульных или бескапсульных трихинелл.

6.1. Капсулообразующих трихинелл необходимо дифференцировать от наиболее часто встречаемых в мясе и мясопродуктах саркоцист (мишеровы мешочки) и микрофинн (приложение 2 - не приводится). Дифференциация основана на морфологии возбудителя и строении капсулы:

6.1.1. Трихинеллы имеют капсулу лимоновидной, округлой формы, внутри спирально свернутая личинка (или несколько личинок).

6.1.2. Саркоцисты имеют собственную оболочку цилиндрической или неправильной формы; циста заключена в собственную тонкую оболочку и состоит из камер, внутри которых находятся мерозоиты.

6.1.3. Микрофинны располагаются в отличие от трихинелл между мышечными волокнами, имеют овальную форму и окружены слоистой соединительнотканной оболочкой.

Методические указания по лабораторной диагностике трихинеллеза животных разработаны Всероссийским НИИ гельминтологии имени К.И. Скрябина (А.С. Бессонов, А.В. Успенский, Н.В. Шеховцов), Центральной научно-методической ветеринарной лабораторией (В.А. Седов, В.Д. Певнева), Краснодарской научно-исследовательской ветеринарной станцией (А.Я. Сапунов, О.А. Митникова), Кубанским агроуниверситетом (Б.Л. Гаркави), Управлением ветеринарии г. Краснодара (А.А. Иващенко).

1. Компрессорная трихинеллоскопия

- стационарные и лабораторные проекционные устройства типа ТМП, "Стейк", микроскопы, бинокулярные лупы, устройства для полевой трихинеллоскопии и соответствующее импортное оборудование, прошедшее испытания во Всероссийском НИИ гельминтологии им. К.И. Скрябина;

2. Метод переваривания мышечной ткани

2.1. Автоматизированная диагностика

- аппараты для выделения личинок трихинелл методом переваривания мышечной ткани в искусственном желудочном соке АВТ-Л2, АВТ-Л3 и др.

Читайте также: