Основы микробиологии пищевые отравления

Обновлено: 23.04.2024

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 300 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

Онлайн
формат
Диплом
гособразца
Помощь в трудоустройстве

Описание презентации по отдельным слайдам:

Пищевые отравления Острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащие ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. Пищевые отравления Микробного происхождения Немикробного происхождения Бактериальные Микотоксикозы (микроскопические грибы) Бактериальные Токсикоинфекции Токсикозы Отравления условно-патогенными микробами Ботулизм Стафилококковое отравление Эрготизм Фузариотоксикоз Афлотоксикоз Продуктами ядовитыми от природы Продуктами временно ядовитыми Продуктами с ядовитыми примесями

Пищевые отравления могут вызываться вирусами, бактериями, простейшими и микроскопическими грибами. Опасные микробы попадают в готовые блюда при несоблюдении персоналом санитарно-гигиенических требований: Работа больных и носителей инфекции; Прием недоброкачественного сырья; Нарушение технологического процесса и санитарно-гигиенических требований к производству; Несоблюдение условий и сроков хранения сырья и блюд; Нарушение личной гигиены.

Пищевые отравления - это острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма в-ва микробной и немикробной природы. К пищевым отравлениям относятся заболевания, возникающие, как правило, у двух и более лиц после употребления одинаковой пищи при условии лабораторного подтверждения ее виновности в возникновении заболевания.

Пищевые отравления микробного происхождения имеют признаки: связь с приемом пищи (виновный продукт); одновременное заболевание всех потребляющих одну и ту же пищу (виновный продукт); массовый характер заболевания; территориальная ограниченность заболеваний; прекращения заболевания при изъятии виновного продукта; отсутствие заболеваний у не употребляющих виновный продукт – неконтагиозность.

Бактериальные пищевые отравления Пищевые токсикоинфекции Возникают от попадания в организм кишечной палочки или микроба – протея. Возникают при сильном загрязнении продуктов этими микробами. Попадают в пищевые продукты при нарушении санитарных правил Токсикозы Ботулизм Отравление пищей содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. В основном вызывается баночными консервами, колбасными изделиями, окороком, рыбой (осетровой)Стафилококковое отравление Отравление пищей содержащей токсин стафилококка. Чаще заражены молоко и молочные продукты, кремовые кондитерские изделия и др. пища зараженная стафилококком от больных с гнойничковыми заболеваниями кожи и горла

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами; 2. Предупреждение размножения микробов; 3. Тщательная ТО пищевых продуктов; 4. Правильное хранение пищи. Предупреждение токсикоинфекций

Немикробные пищевые отравления Растительного происхождения: Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, строчки), дикорастущие растения (дурман, белена, красавка, бузина, клещевина), сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (гелиотроп, триходесма, вязель, горчак, термопсис). Животного происхождения: икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобюх), моллюски и морепродукты, некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа) Продуктами, ядовитыми по своей природе

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях Растительного происхождения: Горькие ядра косточковых плодов персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдадин. Орешки (семена) бука, тунга, рицинии Условно-съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуи, волнушки, грузди и др.) Бобы сырой фасоли, содержащие фазин Пророщий (зеленый) картофель, содержащий соланин Животного происхождения: Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.) Мидии (содержащие токсин) Мёд (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)

Отравления химическими веществами химические: Токсичные элементы (тяжелые металлы и мышьяк) Пестициды и агрохимикаты Нитраты, нитриты Нитрозамины Циклические углеводороды Полихлорированные бифенилы Пищевые добавки Ветеринарные (зоотехнические) препараты Продукты, мигрирующие из полимерных и других синтетических материалов Неустановленной этиологии: Связь с питанием доказана, но причинный фактор не установлен

Глистные заболевания (гельминтозы) Возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которые попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарии. Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека.

Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста, умственного развития у детей и т. д. Глисты в своем развитии проходят три стадии - яйца, личинки и взрослого гельминта.

Аскариды Цепень бычий свиной

Трихинеллы Широкий лентец Глист длиной до 10 м, плоский, паразитирует в кишечнике человека. Промежуточным хозяином его является рыба Круглые микроскопические глисты, основным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным – человек.

Описторхисы Эхинококки Ленточный червь длиной 1 см. Основным хозяином его являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт паразитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин – человек. Гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином этих глистов служит человек, а промежуточным - рыба

Профилактика глистных заболеваний 1. Проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год. 2. Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки. 3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде. 4. Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу. 5. Проверять наличие клейма на мясных тушах. 6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу. 7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

Вопросы для повторения: Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой? В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления? В каких случаях возникает отравление цинком и медью? Как заражаются пищевые продукты личинками широкого лентеца? Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний?

Тест: 1. Острое заболевание, возникающее от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы? а) пищевые инфекции б) пищевые отравления в) зоонозы г) микотоксикозы 2. Отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – Ботулинуса… а) стафилококковое отравление б) ботулизм в) фузариотоксикозы г) афлотоксикозы 3. Чем вызван ботулизм баночных консервов? а) малое содержание сахара б) малое содержание консервантов в) недостаточная стерилизации г) малое содержания соли 4. Основные продукты, вызывающие стафилококковое отравление а) грибы б) фрукты в) мясо и мясопродукты г) молоко и молочные продукты 5. Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов а) пищевые инфекции б) пищевые отравления в) зоонозы г) микотоксикозы

Проверь себя 1. Острое заболевание, возникающее от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы? а) пищевые инфекции б) пищевые отравления в) зоонозы г) микотоксикозы 2. Отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – Ботулинуса… а) стафилококковое отравление б) ботулизм в) фузариотоксикозы г) афлотоксикозы 3. Чем вызван ботулизм баночных консервов? а) малое содержание сахара б) малое содержание консервантов в) недостаточная стерилизации г) малое содержания соли 4. Основные продукты, вызывающие стафилококковое отравление а) грибы б) фрукты в) мясо и мясопродукты г) молоко и молочные продукты 5. Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов а) пищевые инфекции б) пищевые отравления в) зоонозы г) микотоксикозы

Краткое описание документа:

Пищевые отравления — это острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы. К пищевым отравлениям относятся заболевания, возникающие, как правило, у двух и более лиц после употребления одинаковой пищи при условии лабораторного подтверждения ее виновности в возникновении заболевания.

Пищевые отравления делят на две группы: микробные и немикробные (табл. 4.7).

К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки:

Пищевые отравления – острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

Инфекционные микроорганизмы или их токсины могут загрязнять пищу в любой момент переработки или производства, в случае нарушений санитарных норм и правил.Загрязнение может также произойти дома, если пища неправильно обработана, приготовлена или неправильно хранилась.

Причиной развития пищевых отравлений часто становится нарушение правил личной гигиены.

Какие бывают пищевые отравления?

Выделяют 3 группы пищевых отравлений:

микробные (вызванные бактериями, их токсинами, грибами)
немикробные (ядовитыми грибами и растениями, ядовитыми продуктами животного происхождения, химическими соединениями)
неустановленной этиологии (связь с питанием доказана, но что конкретно вызвало отравление - неизвестно).

Причинами пищевых отравлений могут быть химические соединения, накопившиеся в продукте в результате неблагоприятной экологической ситуации, нарушения технологии производства.

Любые пищевые отравления всегда связаны с употреблением пищи. Как правило, виновником отравления сразу нескольких людей становится один продукт.

Симптомы пищевого отравления, которые могут начаться в течение нескольких часов после употребления загрязненной пищи, часто включают тошноту, рвоту или диарею, боли в животе, лихорадку. Чаще всего пищевое отравление проходит в легкой форме и не требует серьезного лечения. Но некоторым людям медицинская помощь потребуется. В первую очередь это дети младшего возраста (до 5 лет), люди старшего возраста, а также люди с ослабленной иммунной системой.

Что можете сделать Вы, чтобы снизить риск отравления?

Для того чтобы снизить риск пищевого отравления, особенно в жаркую погоду, необходимо соблюдать правила безопасного потребления пищи:

Пищевые токсикоинфекции представляют особую группу инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта.

Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают в процессе своей жизнедеятельности. В организм человека эти токсины попадают при употреблении инфицированных пищевых продуктов.

Общие симптомы для всех заболеваний данной группы:

Повышение температуры тела;

Возбудители пищевых токсикоинфекций составляют обширную группу бактерий, в которую входят до 530 различных микробов.

Одним из важнейших представителей данной группы является сальмонелла , попадающая в пищевые продукты различными путями и при отсутствии надлежащей термической обработки пищи самым неблагоприятным образом воздействует на организм человека. Сальмонелла является чрезвычайно устойчивым микроорганизмом, выживающим во внешней среде довольно долго. Выдерживая замораживание, сальмонелла представляет опасность для организма на этапе размораживания мяса, когда происходит обсеменение посуды, раковины оттаявшими бактериями.

Причиной пищевых токсикоинфекций может является употребление инфицированного мяса, рыбы, яиц, а также других продуктов, обсемененных бактериями в следствие неправильного хранения.

Еще один возбудитель пищевой инфекции – стафилококк . Он чаще всего обсеменяет крема для тортов, пирожных. Связано это с тем, что крем является хорошей питательной средой для стафилококков, попадающих с рук, пораженных гнойничковыми заболеваниями.

Ботулизм – острая инфекционная болезнь, развивающаяся в результате употребления пищевых продуктов (консервы).

Помимо сальмонелл, клостридий (ботулизм), стафилококка, причиной пищевых инфекций могут быть энтерококки, стрептококки, протеи и некоторые другие возбудители.

Как проявляется пищевая токсикоинфекция?

Инфекционные заболевания данной группы начинаются остро. Ведущими симптомами являются интоксикация, недомогание, боль в животе, а также рвота. Далее присоединяется частый жидкий стул. Сопровождается инфекция незначительным подъемом температуры.

Течение ботулизма отличается от остальных пищевых токсикоинфекций присутствием таких симптомов как нарушение речи, осиплость голоса, ограничением движения глазных яблок, косоглазием.

Основные принципы профилактики пищевых токсикоинфекций:

Соблюдение правил личной гигиены: тщательно мыть руки перед приемом, раздачей пищи, после посещения туалета, улицы.

Следить за чистотой рук у детей, научить их соблюдать правила личной гигиены.

Употребление кипяченой или бутилированной воды.

Выбор безопасных продуктов.

Соблюдение сроков годности продукции.

Мытье овощей, фруктов перед употреблением под проточной водой, а для детей - кипяченой.

Тщательная термическая обработка продуктов.

Употребление продуктов желательно сразу после приготовления.

Готовые продукты хранить на холоде, оберегая их от мух. Не оставлять готовые продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Правильное хранение продуктов в холодильнике: не допускать контакта между сырыми и готовыми продуктами (хранить в разной посуде).

Содержать кухню в чистоте.

Не скапливать мусор.

Выезжая на отдых необходимо брать с собой запас чистой питьевой воды, не употреблять воду из открытых источников.

Купаться только в отведенных для этих целей местах. При купании в водоемах и бассейнах не допускать попадания воды в рот.

Также в целях профилактики пищевых токсикоинфекций осуществляется санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортированию, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности; за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учреждениях, санаториях, домах отдыха. Проводится гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 300 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

Онлайн
формат
Диплом
гособразца
Помощь в трудоустройстве

Описание презентации по отдельным слайдам:

Пищевые отравления Острые заболевания, возникающие вследствие употребления недоброкачественных или ядовитых продуктов

Продукты, при употреблении которых чаще всего возникают отравления Мясо Рыба Бульоны Колбасы Консервы

Недоброкачественными продукты могут стать в результате заражения микробами : Стафилококками Сальмонеллами Ядами этих микробов Палочка ботулизма

Заражение продуктов связано с: Нарушение правил их заготовки Приготовления продуктов Транспортировки Хранения Кулинарной обработки ВНЕШНИЙ ВИД ЗАРАЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ МОЖЕТ НЕ ИЗМЕНИТЬСЯ !

Отравления происходят при употреблении ядовитых грибов Сатанинский гриб Бледная поганка Лисичка ложная Желчный гриб Свинушки Опёнок ложный Мухомор поганковый

Отравление могут вызвать некоторые виды рыб Маринка Усач Храмуля

Вызвать отравление может хлеб приготовленный из зерна ядовитых сорняков Спорынья Куколь Плевел

При несоблюдении правил хранения ядовитым может оказаться перезимовавший проросший и позеленевший картофель

Признаки отравления ( обычно возникают через несколько часов, реже через сутки и более) Рвота Боль в животе Понос Головная боль Головокружение Боль в мышцах, общая слабость

Оказание помощи Промывание желудка Грелка на живот Обильное горячее питье При слабости – крепкий кофе или чай

Важно ! Исходные проявления отравления (боль в животе, рвота) наблюдаются и при аппендиците, язве желудка и двенадцатиперстной кишке, при которых недопустимы промывание желудка и грелка на живот

Профилактика Соблюдение гигиенических правил обработки и хранения пищи

Ботулизм Заболевание, вызванное употреблением в пищу недоброкачественных продуктов и характеризующееся поражением центральной нервной системы.

Возбудитель ботулизма Чрезвычайно устойчив к воздействию внешних факторов Микроб обитает в кишечнике животных И с их выделениями поступает в почву, водоёмы, огороды, затем на пищевые продукты Микроб развивается в условиях недостатка кислорода

Причина ботулизма Употребление в пищу копченостей, рыбы, консервов, мяса, особенно приготовленных в домашних условиях с несоблюдением определенных гигиенических требований.

Возбудители ботулизма в пищевых продуктах, консервах вырабатывают токсин, по силе действия превосходящий другие бактерийные и химические яды

Инкубационный период: Продолжается от 2 часов до 5 дней (чаще 12 – 24 часа)

Симптомы : Головная боль Слабость Боли в животе Тошнота Рвота

Могут возникнуть серьёзные расстройства зрения Больные видят предметы неясно Наблюдается двоение в глазах Опущение век, чаще двустороннее Неравномерное расширение зрачков Вялость реакции зрачков на свет и их полная неподвижность

Также могут возникнуть расстройство глотания, гнусавая речь, невнятная, охриплость голоса, может быть полная потеря голоса. В легких случаях больной ощущает стеснение в груди; в тяжелых – развивается одышка, нарушается ритм дыхания, наблюдаются признаки удушья.

Ботулизм – заболевание, опасное для жизни, поэтому при первых его проявлениях больной подлежит срочной госпитализации. Основное лечебное мероприятие – раннее введение противоботулинической сыворотки

Профилактика ботулизма Соблюдение санитарно – гигиенических правил при обработке, хранении и приготовлении пищевых продуктов Строгое соблюдение правил домашнего консервирования

Кишечные инфекции Заразные заболевания, при которых заражение происходит через рот, а размножение возбудителя ( гл. обр. бактерии, вирусы) – в кишечнике, откуда микробы с выделениями попадают во внешнюю среду. клостридии

Заболевания Дизентерия Брюшной тиф Паратифы Вирусный гепатит (болезнь Боткина) Сальмонеллёзы

Общие сведения о кишечных инфекциях Источник возбудителя – человек ( больной или бактерионоситель) . При заболеваниях вызванных сальмонеллами ( сальмонеллёзах) – животные (домашний скот, водоплавающие птицы)

Попадая с выделениями во внешнюю среду (в почву, воду, на овощи, предметы обстановки и обихода), микроорганизмы в зависимости от условий среды (температуры, влажности и т.д.) могут существовать от нескольких дней до нескольких месяцев.

В некоторых продуктах при соответствующей температуре они могут размножаться и накапливаться (молочные продукты, заливные блюда, фарш и т.д.

Способы заражения Через грязные руки Загрязненные дверные ручки Полотенца Игрушки Посуду и другие предметы домашнего обихода

Пути распространения инфекции Пищевые продукты Немытые овощи Некипяченое рыночное молоко Плохо проваренное и прожаренное мясо Вода из водоёмов при употреблении её внутрь Мухи

Инкубационный период заболевания При дизентерии – от 1 до 7, чаще 2-3 дня Брюшной тиф – от 7 до 25, чаще 14-15 дней Паратифы – от 2 до 15, чаще 6 – 8 дней Сальмонеллёзы от 6 часов до 3 дней, чаще один день.

Благодарю за урок!

Краткое описание документа:

Пищевое отравление или пищевая интоксикация — острые, редко хронические заболевания , возникающие в результате употребления пищи , массивно обсеменённой болезнетворными микроорганизмами и их токсинами , либо другими веществами немикробной природы. Заражение патогенными микроорганизмами (пищевая инфекция) наблюдается чаще , чем отравление естественными или химическими токсинами (пищевая интоксикация).

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта (боли в животе, рвота , нарушения стула, общее недомогание). Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме , отравлении соединениями свинца и пр.) Для пищевых отравлений характерны внезапное начало и короткое течение. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества, пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Читайте также: