Откуда берется кишечная палочка в продуктах питания

Обновлено: 23.04.2024

Кишечная палочка (Escherichia coli) – парадоксальная бактерия. С одной стороны, она постоянно присутствует в кишечнике 90% людей, не принося никакого вреда и даже оказывая полезное действие. С другой стороны, это один из важнейших возбудителей инфекций – кишечных и не только. Разбираемся в нюансах кишечных инфекций, которые может вызывать это бактерия.

1 Меры профилактики кишечных инфекций банальны, но эффективны
2 Кишечная палочка может стать средством биотерроризма
3 Кишечная палочка может проявлять свойства возбудителя дизентерии
4 Кишечная палочка – одна из основных причин диареи путешественника
5 Кишечная инфекция, вызванная E. Coli, может быть смертельной
6 Опасны не все штаммы кишечной палочки

Чтобы снизить риск заражения патогенной кишечной палочкой, следует мыть руки:

после использования туалета и смены памперсов;
перед приготовлением и употреблением пищи;
после контакта с животными;
после перед приготовлением смесей для питания детей, перед тем, как касаться лица ребенка или предметов, которые он берет в рот.

Все предметы, которые ребенок берет в рот, должны содержаться в чистоте. Когда мыло и вода недоступны, можно обработать руки антисептиком.

Некоторые правила пищевой безопасности, которые помогут предупредить инфекцию:

Овощи и фрукты необходимо хорошо мыть под проточной водой.
Мясо должно быть полностью приготовленным. В середине куска мяса температура не ниже 70 градусов должна сохраняться хотя бы несколько минут. Определить нужную температуру поможет специальный термометр.
Нужно пресекать перенос бактерий с одних продуктов на другие. Для этого приготовленные продукты нужно хранить отдельно от сырых. Все кухонные поверхности и инструменты должны быть вымыты после соприкосновения с сырым мясом.
Нельзя пить сырое молоко и употреблять непастеризованные молочные продукты и соки.
Нужно избегать глотания воды при купании в водоемах и бассейнах.

Возможности использования шига-токсина для биотерроризма посвящено несколько исследований. Ученые считают токсин опасным, потому что он быстро усваивается организмом и сравнительно медленно выводится из него. Кишечную палочку, которая его производит, тоже рассматривают в контексте этой опасности. Однако при инфекции E.Coli смертность не превышает 1%, поэтому ее опасность нельзя сопоставить, например, с опасностью спор сибирской язвы.

Многие патогенные штаммы кишечной палочки способны вырабатывать шига-токсин, который практически идентичен токсину шишелл, вызывающих дизентерию. Бактерии, обладающие таким свойством, стали причиной трагической вспышки инфекции в Германии в 2011 году.

Кишечные палочки, вырабатывающие шига-токсин, обычно называют энтерогеморррагическими. У людей, инфицированных ими, развивается кровавая диарея. Более редким тяжелым осложнением инфекции может стать гемолитико-уремический синдром, при котором нарушается работа почек и развивается анемия.

Заражение энтерогеморрагической кишечной палочной может происходить практически через любые продукты питания – сырое молоко, сыр, недоготовленное мясо, листовые овощи, орехи и даже сидр. Человек может заболеть, проглотив сравнительно небольшое количество бактерий, поэтому в ряде случаев заражение происходит легко.

Важно знать, что кишечная палочка – третий по распространенности патоген, которым люди заражаются после контакта с животными. Известны случаи передачи инфекции от человека человеку контактно-бытовым путем. Американские Центры по контролю и профилактике заболевания указывают, что риск заражения повышен у детей, беременных, пожилых людей, пациентов с ослабленным иммунитетом.

Один из типов кишечных расстройств, которые может вызывать кишечная палочка, это диарея путешественника. За него ответственны преимущественно ее энтеротоксигенные разновидности.

В организм путешественника палочка попадает с продуктами и водой, загрязненными фекалиями животных или человека. Инфекция проявляется диареей и спазмами в животе. К ним могут присоединяться тошнота, лихорадка, метеоризм, головная боль. Инкубационный период – 1-3 дня, продолжительность – 3-4 дня, иногда дольше. Болезнь обычно проходит без применения антибиотиков.

Энтеротоксигенная кишечная палочка также является одной из важнейших причин диареи в развивающихся странах.

Кишечная палочка может быть причиной как сравнительно легкой диареи, так и очень тяжелых кишечных инфекций (их часто называют эшерихиозами). В 1996 году в Шотландии вспышка эшерихиоза унесла 21 жизнь, в 2011 году в Германии – убила около 50 человек. В первом случае источником инфекции было мясо из одного магазина, во втором – органические проростки пажитника. Однако настолько массовые случаи являются скорее редкостью. Например, в России с 2002 по 2012 года не было ни одной смерти от этой инфекции.

Болезни вызывают только определенные штаммы кишечной палочки, их меньшинство. Отличить патогенную кишечную палочку от безвредной можно только в специализированной лаборатории. Помимо кишечных инфекций, к болезням, возбудителем которых может быть E. Coli, относят инфекции мочевыводящих путей, менингит у новорожденных и некоторые другие.

Микроорганизмы в пищевых продуктах присутствуют всегда. Патогенные микроорганизмы могут быть уничтожены благодаря обработке продуктов. Они могут стремительно размножаться из-за неправильной транспортировки, хранения, приготовления, или подачи. Увеличение количества этих микроорганизмов может привести не только к порче пищи, но и вызвать серьёзное отравление. Распространённый представитель пищевых патогенных бактерий - кишечная палочка. Кишечная палочка является частью микрофлоры кишечника человека и животных.

Некоторые виды кишечных палочек - патогенные для человека, то есть способны вызвать заболевание.

Бактерии группы кишечной палочки - универсальный показатель качества пищевых продуктов. Наличие кишечной палочки - показатель фекального загрязнения, особенно воды.

К сожалению, по внешнему виду, запаху или вкусу мы не сможем сказать, загрязнена ли пища кишечной палочкой (E. coli).

Кишечной палочкой могут быть обсеменены многие продукты, включая говядину, зелень, готовые к употреблению салаты, фрукты, сырое молоко и сырое тесто, нарезки колбас, сыров , особенно в условиях рынка, где не всегда обрабатывается аппарат для нарезки, мясорубки для приготовления фарша. Кишечная палочка активно размножается во время гниения продуктов.

Механизм передачи возбудителя фокально-оральный. Заражение происходит через пищу, воду, грязные руки.

Эта бактерия способна вырабатывать токсины (25 типов) и в зависимости от типа токсина, вырабатываемого кишечной палочкой, она обладают определенным действием.

Например, энтеротоксигенные E.coli имеют высокомолекулярный термолабильный токсин, который действует аналогично холерному, вызывая холероподобную диарею (гастроэнтериты у детей младшего возраста, диарею путешественников и др.).

Энтероинвазивные кишечные палочки вызывают профузную диарею с примесью крови и большим количеством лейкоцитов (аналогично дизентерие).

Энтеропатогенные E.coli вызыают водянистую диарею и выраженное обезвоживание.

Энтерогеморрагические кишечные палочки вызывают диарею с примесью крови.

Симптомы

Симптомы пищевого отравления отравления кишечной палочкой: боль в животе, тошнота, рвота, диарея более 20 раз в сутки, возможно с кровью. Температура тела обычно повышается незначительно или остаётся в норме.

Кишечная палочка является наиболее распространенным патогеном, вызывающим менингит у новорождённых детей. Он имеет высокие показатели заболеваемости и смертности во всем мире.

В группе риска

-Взрослые в возрасте 65 лет и старше

-Дети младше 5 лет

-Люди с ослабленной иммунной системой, в том числе беременные

-Люди, которые путешествуют в определенные страны

Профилактика

Чтобы защитить себя от инфекций, вызванных кишечной палочкой, а также от других болезней пищевого происхождения, соблюдайте основные правила безопасности:

-Мойте руки, посуду и кухонные поверхности горячей мыльной водой до и после приготовления или приема пищи.

- Используйте отдельные разделочные доски для сырых продуктов и готовых

-Тщательно мойте фрукты и овощи, испотльзуйте щетку для овощей.

-Держите сырые продукты, особенно мясо и птицу, отдельно от готовых к употреблению продуктов.

- Охлаждайте или замораживайте скоропортящиеся продукты как можно быстрее.

Кишечная палочка представляет собой тип бактерий, который в больших количествах является опасным для человеческого организма. Данная бактерия имеет палочковидную форму. При этом данная бактерия считается нормальной для человеческого тела. Она располагается в желудочно-кишечном тракте.

Существует очень большое количество таких бактерий, которое превышает 100. Они объединены в 4 отдельных типа, которые отличаются между собой по особенностям жизнедеятельности и своему уровню патогенности. Морфологическая разница между теми, которые являются патогенными, и теми, которые таковыми не являются, на отсутствует.

Общая информация

Данные бактерии являются очень устойчивыми к воздействию окружающей среды, а также могут долгое время быть в почве, фекалиях и воде, что также может быть фактором риска при определенных обстоятельствах. Они могут быть также в пищевых продуктах и молоке. Они при этом также не имеют высокого уровня устойчивости, если на них воздействуют при помощи антисептических средств и не имеют устойчивости к кипячению, так что при термической обработке кишечная палочка погибает. Более того, даже прямое воздействие солнечных лучей способно убить такие палочки менее чем за минуту, что очень важно.

Часть кишечных палочек имеет возможность для передвижения при помощи специальных жгутиков. В некоторых ситуациях это не представляется возможным, ведь не все виды палочек имеют возможность к такого рода передвижению, что имеет принципиальное значение для обеспечения достаточно высокой скорости передвижения, достаточной для комфортного существования в среде.

В кишечнике человека

В нормальной ситуации кишечника есть возможность отследить наличие таких бактерий в количестве 1% от общего количества. Именно такая концентрация считается нормальной, что имеет принципиальное значение для поддержания хорошего состояния человеческого организма. Кишечник имеет определенное количество кислорода, который является для него вредным. Такие бактерии помогут его забирать, что очень важно для нормального функционирования человеческого тела.

Именно кишечные палочки ответственны за то, чтобы вырабатывать полезные для человека витамины группы В. Они также вырабатывают муравьиную кислоту, уксусную и даже молочную. Они оказывают влияние на всасывание кальция, билирубина, а также железа и прочих полезных веществ. Благодаря кишечным палочкам есть возможность также перерабатывать определенные составы, что очень важно.

Кишечная палочка — разновидность грамотрицательных палочковидных бактерий, которые присутствуют в нормальной микрофлоре ЖКТ человека. Тем не менее, некоторые её виды вызывают заболевания, преимущественно желудочно-кишечные. Отдельные штаммы способны поражать органы мочеполовой системы, вызывать пневмонию, перитонит, мастит и сепсис.

Общие сведения о Escherichia coli

Кишечная палочка — это нормальный обитатель кишечника человека и важная часть естественной кишечной микрофлоры. Она появляется у человека с первых дней после рождения.

Характерная особенность этой бактерии — устойчивость к действию внешних факторов. Она может в течение долгого времени сохраняться в воде и земле, размножается в продуктах питания (особенно в молоке), переносит высушивание. На палочку губительно воздействуют прямые солнечные лучи (воздействие — несколько минут), раствор карболовой кислоты (1%) и температура +60 градусов (воздействие в течение 15 минут).

Escherichia coli — условно-патогенный штамм. Основным резервуаром его обитания является кишечник.

В большинстве случаев эта палочка не наносит вреда организму, но, под действием определенных факторов, непатогенная микрофлора замещается патогенной.

Норма кишечной палочки в организме составляет 107–108 КОЕ/г на 1 г фекалий. Недостаток этой бактерии приводит к дисбиозу, который проявляется в метеоризме, нарушениях стула, болях в животе.

Иногда в организм проникают патогенные микроорганизмы — кишечные и внекишечные. Они могут вызывать расстройство желудка, инфекции мочевыводящих путей, менингит.

Как происходит заражение?

Патогенные штаммы Escherichia coli передаются преимущественно орально-фекальным путем, реже — контактно-бытовым.

В первом случае палочка попадает в почву и воду вместе с каловыми массами. Здесь она сохраняется в течение долгого времени, так как устойчива ко внешним факторам. Инфицирование человека происходит при заглатывании зараженной воды (не только при питье, но и при купании в водоемах), контакте с загрязненной почвой или растениями.
Контактно-бытовой путь заражения менее распространен. Чаще всего передача палочки таким способом происходит в коллективах (больницы, школы, детские сады). Это связано с недостаточной гигиеной.

Симптомы заражения

Патогенные кишечные палочки бывают разными. В зависимости от их типа проявляются характерные симптомы заражения.

Энтеропатогенная кишечная палочка. Основное проявление заражения — диарея. В каловых массах не наблюдаются включения крови, но присутствует слизь. Иногда поднимается температура. Чаще всего такой тип палочки выявляют у детей.
Энтеротоксигенная. Эта бактерия прикрепляется к стенкам кишечника и выделяет токсины. Помимо диареи, заражение проявляется в симптомах интоксикации (головная боль, тошнота, общая слабость, повышение температуры).
Энтерогеморрагическая. Это наиболее опасный вид кишечной палочки: он вызывает геморрагический колит, который осложняется гемолитико-уремическим синдромом (сочетание анемии с почечной недостаточностью). К симптомам заражения относят схваткообразные боли в животе, диарею с кровью, рвоту, лихорадку.

Кишечная палочка поражает не только кишечник, но и мочеполовую систему как женщин, так и мужчин. У женщин эта бактерия провоцирует развитие пиелонефрита, цистита, кольпита, вульвовагинита. У мужчин патогенные кишечные палочки вызывают острый уретрит. Из уретры они могут проникать в предстательную железу и яички, вызывая простатит, орхит и эпидидимит.

Лечение

Для устранения симптомов кишечной палочки назначают такие группы препаратов:

Антибактериальные средства. Это традиционные препараты при выявлении Escherichia coli в моче, кале, а также во влагалище у женщин. Конкретный вид антибиотика определяют в зависимости от степени тяжести поражения.
Спазмолитики и обезболивающие. Они назначаются при выраженном болевом синдроме.
Пробиотики. Препараты этой группы восстанавливают баланс нормальной микрофлоры кишечника.

При кишечных инфекциях также показано соблюдение диеты. Целью являются:

щадящее воздействие на желудочно-кишечный тракт (как механическое, так и химическое);
уменьшение воспалительного процесса;
снижение выраженности брожения и гнилостных процессов в организме;
восстановление работоспособности кишечника.

Основные правила лечебной диеты:

легкоусвояемость блюд, отсутствие в рационе продуктов, раздражающих слизистую оболочку желудка и нагружающих поджелудочную железу;
допустимые способы приготовления еды — варка (обычная и на пару);
допустимая температура еды — от 33 до 36 градусов.

В рацион можно включать:

некрепкий чай, свежевыжатые соки из фруктов и ягод, немного разбавленные водой;
молочные и кисломолочные продукты с низким содержанием жира;
нежирные супы;
нежирные сорта мяса и рыбы (отваренные либо приготовленные на пару);
тушеные и вареные овощи;
крупяные гарниры на воде.

При выявлении кишечной палочки Escherichia coli нельзя употреблять:

жирные сорта рыбы и мяса;
колбасы, копчености;
консервы;
бобовые;
грибы;
соленья и маринады;
свежие хлебобулочные изделия;
кондитерские изделия, шоколад;
газированные напитки и алкоголь.

Все перечисленные продукты раздражают слизистую оболочку желудка и тяжело перевариваются.

Лечение при симптомах заражения кишечной палочкой обязательно, так как при его отсутствии процесс осложняется обезвоживанием, интоксикацией, перитонитом, сепсисом. Эти состояния угрожают не только здоровью, но и жизни.

Профилактика

Для того, чтобы снизить риск заражения инфекцией, нужно соблюдать такие правила:

Еще не так давно считалось, что гастрит вызывают неправильное питание, еда всухомятку, стрессы и отсутствие горячего супа на обед. Потом ученые обнаружили связь этой болезни с бактерией хеликобактер пилори — и с тех пор подход к лечению заболеваний ЖКТ кардинально изменился.

Можно ли заразиться через посуду в ресторане, вызывает ли хеликобактер рак и нужно ли избавляться от бактерии, которая живет в организме 80% белорусов, рассказал врач-гастроэнтеролог с 40-летним опытом работы Георгий Матвеевич Усов.

Георгий Усов,
врач-гастроэнтеролог высшей категории
Минского клинического консультативно-диагностического центра,
кандидат медицинских наук

— Что такое хеликобактер? Это патогенная бактерия или условно-патогенная?

— Хеликобактер пилори (Helicobacter pylori) — бактерия, которая была открыта австралийскими учеными Робином Уорреном и Барри Маршаллом. За это открытие в 2005 году они получили Нобелевскую премию.

Хеликобактер — патогенная бактерия. Наличие ее в организме человека приводит к поражению слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки и развитию таких заболеваний, как хронический гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, рак желудка, мальтома желудка.

Сегодня хеликобактер — самая распространенная хроническая инфекция в мире.

— Какие факторы в таком случае провоцируют развитие гастрита, язвы, рака? И могут ли эти болезни возникнуть без участия хеликобактера?

— При наличии хеликобактера у всех людей выявляется какое-либо заболевание желудка. Выявление конкретного заболевания зависит от штамма хеликобактера. Штаммы H. руlori, имеющие в своем составе определенные генотипы, предрасполагают к развитию язвенной болезни и рака желудка. И если язвой желудка и двенадцатиперстной кишки или онкологическими заболеваниями заболевают не все инфицированные люди, то гастритом — все.

Верно и то, что данные болезни могут возникать и без хеликобактер пилори.

Кроме гастритов, связанных с хеликобактером, имеются гастриты, связанные с забросом содержимого двенадцатиперстной кишки в желудок, так называемые рефлюксные (химические) гастриты, гастриты, связанные с образованием антител к слизистой оболочке желудка (аутоиммунные гастриты).
Причиной язв может быть прием нестероидных противовоспалительных препаратов, ацетилсалициловой кислоты, изредка нервные факторы, погрешности в еде.
Причиной раковых заболеваний могут быть погрешности в питании, канцерогенные вещества, поступающие в пищу, курение, наследственная предрасположенность и др.

— Как передается эта бактерия человеку? Можно ли заразиться от животных? А в ресторане через посуду?

— Путь передачи хеликобактера контактно-бытовой. Бактерия передается:

через недостаточно чистую посуду, когда люди едят из одной тарелки или пьют из одной чашки, едят пищу друг у друга;
в семье, когда родители пробуют пищу перед тем, как дать ее ребенку, или облизывают соску малыша;
в случае использования людьми одной зубной щетки;
через губную помаду;
при отсутствии мытья рук после туалета и перед едой;
через сексуальные поцелуи.

Хеликобактер также выявлен у кошек и собак, вследствие чего существует возможность заражения человека от них. Что касается ресторана, то, если грязная посуда плохо обрабатывается, появляется высокая возможность заражения хеликобактером.

— Какой процент людей в Беларуси живет с хеликобактером? Почему этот показатель выше, чем в Западной Европе и США?

— Качественных эпидемиологических исследований по распространению хеликобактера среди населения Беларуси не проводилось. Проводились лишь относительно небольшие исследования среди населения отдельных областей и отдельных групп населения.

Считается, что распространенность хеликобактера среди белорусов составляет около 70-80%.

Среди населения РФ по ряду исследований в отдельных российских регионах распространенность составляет от 65 до 90%. Данный показатель выше, чем в Западной Европе и США, в связи с недостаточно качественным соблюдением гигиены в нашей стране.

— Какие симптомы должны заставить человека сдать анализ на хеликобактер? Какие из них неочевидные, не связанные напрямую с ЖКТ?

— Диспепсические расстройства (боли, жжение в эпигастральной области — верхних отделах живота, тошнота, плохой аппетит, тяжесть в эпигастральной области, рвота и т. д.) требуют обследования на хеликобактер.

В некоторых случаях хеликобактер может быть причиной также:

железодефицитной анемии;
халитоза (плохого запаха изо рта);
крапивницы.

Однако следует помнить, что данные заболевания могут возникать и по множеству других причин.

— Какие анализы на выявление хеликобактер существуют? Какие из них самые объективные?

— Существует несколько разновидностей анализов.

Гистологическое исследование биопсийного материала из слизистой желудка, причем следует исследовать слизистую как антрального отдела, так и тела желудка.
Быстрый уреазный тест. Тест выполняется в момент гастроскопии. Биопсия слизистой берется из полости желудка, помещается в среду, содержащую мочевину и такой индикатор, как феноловый красный. Уреазы преобразуют мочевину в аммиак, вследствие чего повышается рН среды, и желтый цвет образца (отрицательный) меняется на красный (положительный).
С13-уреазный дыхательный тест на немецкой аппаратуре, достоверность которого более 92%.
Российская модификация дыхательного теста — хелик-тест, достоверность которого, по данным ряда российских авторов, составляет от 30 до 80%.
Определение антител к хеликобактеру IgM и IgG в крови.
Исследование антигенов хеликобактера в кале.

Самыми объективными из анализов являются гистологический тест, С13-уреазный дыхательный тест на аппаратуре немецкой фирмы FAN, исследование антигенов хеликобактера в кале и быстрый уреазный тест. Исследование крови на антитела к хеликобактер пилори приемлемо при первичном исследовании до лечения хеликобактера. В то же время для контрольного исследования оно не годится, так как антитела к хеликобактеру остаются повышенными в течение нескольких лет в крови после излечения от хеликобактера, давая ложноположительный результат.

Хелик-тест из-за низкой достоверности нигде в мире, кроме нескольких стран СНГ, не применяется.

— Что делать, если анализ положительный? Влияет ли, например, количественное значение антител в крови на степень опасности бактерии для здоровья?

— При положительном анализе на хеликобактер решается вопрос о проведении антихеликобактерной терапии. На степень опасности для здоровья количественное значение хеликобактера существенного значения не имеет, ибо высокая обсемененность хеликобактером в ряде случаев в наших исследованиях приводила к значительно меньшим изменениям слизистой оболочки, чем низкая, или существенно не отличалась. Причина — в индивидуальной резистентности (восприимчивости) организма к хеликобактеру.

При незначительных превышениях IgA желательно провести другой метод исследования хеликобактера, например С13-уреазный дыхательный тест или исследование кала на антигены хеликобактера, чтобы подтвердить или опровергнуть положительный результат.

— Всегда ли положительный анализ говорит о необходимости лечения? В каких случаях хеликобактер не лечат?

— Раньше считалось, что лечение хеликобактера следует проводить, только если имеются клинические проявления заболевания. Сейчас в связи с выявлением существенной роли хеликобактера в развитии рака желудка лечение рекомендуют проводить всем больным с хеликобактерной инфекцией.

В некоторых странах, в частности, Японии, лечение хеликобактера проводится всем больным бесплатно. При этом тем людям, которые отказываются лечиться от хеликобактера, при развитии у них рака желудка не оплачивают страховку.

У лиц с язвами желудка и двенадцатиперстной кишки санация хеликобактера приводит к уменьшению появления новых язв в три раза.

Лечение хеликобактера НЕ проводят:

больным с аллергией и/или непереносимостью препаратов, предназначенных для лечения хеликобактера;
тем, у кого все схемы лечения оказались неэффективными;
отказывающимся от лечения пациентам.

На мой взгляд, больным с хроническим гастритом, у которых имеются лишь незначительные изменения слизистой оболочки желудка, от лечения можно временно воздержаться.

Лечение детей не проводят: существует большая вероятность повторного заражения из-за нахождения в детском коллективе и развития ряда побочных реакций, особенно при повторном лечении. Для детей желательно выделение отдельной посуды и соблюдение правил личной гигиены.

— Какое лечение назначается?

— Излечиться от хеликобактера полностью возможно только при назначении антибиотиков и блокаторов протоновой помпы (антисекреторных лекарственных средств — прим. ред.), усиливающих эффект антибиотиков, в ряде случаев в сочетании с препаратами висмута.

В последнее время выявлено бактерицидное действие некоторых пробиотиков в отношении хеликобактера.

Например, существует препарат, содержащий инактивированные бактерии пробиотического штамма Lactobacillus reuteri. Однако подобные препараты полностью от хеликобактера не излечивают.

— Должны ли параллельно лечиться домашние? Может ли такое быть, что у одного из членов семьи есть хеликобактер, а у остальных — нет?

— Да, лечение взрослых членов семьи при наличии у них хеликобактера должно проводиться, детям из-за указанных выше причин — нет. При этом наличие хеликобактера у всех членов одной семьи необязательно. Это зависит от индивидуальной резистентности организма к бактерии. В исследованиях и клинической практике неоднократно были случаи, когда хеликобактер не обнаруживался у отдельных членов семьи. Поэтому лечению всегда должны предшествовать анализы.

Читайте также: