Памятка что такое ботулизм

Обновлено: 27.03.2024

Ботулизм – одно из самых тяжелых пищевых отравлений, возникающее при употреблении пищи, содержащей ботулотоксин.

Чаще всего заболевание связано с употреблением продуктов домашнего консервирования (грибные, мясные консервы, рыба вяленая, соленая). В пищевые продукты споры ботулизма могут проникать разными путями: мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного, обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их ранении в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения (грибы, овощи) обсеменяются спорами, в основном через почву.

В тяжелых случаях заболевание может закончиться летальным исходом в результате расстройства дыхания: развитие парезов дыхательной мускулатуры.

При подозрении на ботулизм больные подлежат немедленной госпитализации в инфекционную больницу.

При выявлении случаев заболевания подозрительные продукты подлежат изъятию и лабораторному исследованию, а употреблявшие их лица - медицинскому наблюдению в течение 10-12 суток.

Основными мерами профилактики ботулизма являются:

  • Тщательная механическая обработка овощей перед консервированием (вымочить, отмыть от остатков почвы).
  • Овощи, которые трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и т.д.), консервировать можно только с добавлением по рецептурам кислоты, так как возбудитель ботулизма неустойчив к кислой среде. Недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды.
  • Грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам в бочках или ведрах со свободным доступом воздуха.
  • Перед закладкой продуктов необходимо хорошо простерилизовать банки и крышки.
  • Во избежание отравления рыбой необходимо после улова быстро выпотрошить ее, промыть проточной водой, хранить в условиях холода.
  • Все консервируемые в домашних условиях продукты рекомендуется хранить при температуре не выше +10°С, а грибы - при температуре не выше +6°С.
  • Домашние консервы (грибные, мясные) перед употреблением необходимо прокипятить в течение 15- 20 мин. - разрушается токсин.
  • Если в процессе хранения произошло вздутие крышек в герметически закрытых банках, то такие консервы употреблять категорически запрещается.
  • Категорически запрещается приобретать консервированные продукты домашнего изготовления, рыбу вяленую, копченую, соленую у частных лиц, в местах несанкционированной торговли.

© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
"Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области", 2014-2022 гг.

b1.jpg

Ботулизм – одно из наиболее тяжелых заболеваний из группы токсикоинфекций с довольно высокой летальностью. Развивается при употреблении в пищу продуктов, зараженных ядом бактерии Клостридиум ботулинум (Clostridium botulinum). Токсин ботулизма невероятно опасен, по силе воздействия на организм он несомненный лидер среди большинства химических и биологических ядов. Опасность этих токсинов заключается ещё и том, что обнаружить их "на вкус и цвет" невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ботулинические токсины не разрушаются ферментами пищеварительного тракта. Мало того, ядовитые свойства ботулотоксина под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Летальность среди больных составляет 15-30%. Кипячение и стерилизация в домашних условиях не способны уничтожить споры возбудителя ботулизма.

Где обитают возбудители?

Возбудитель – строгий анаэроб, широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве в виде спор. Сам по себе возбудитель ботулизма не является патогенным, он опасен именно из-за токсинов, которые производят его вегетативные формы (споры). В почве, пищевых продуктах возбудители ботулизма образуют споры (защитную оболочку), которые могут сохранять жизнеспособность микроба в течение нескольких десятилетий. Споры чрезвычайно устойчивы к различным физическим и химическим факторам. Они хорошо переносят кипячение в течение 5 часов. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры возбудителя ботулизма.

Какие продукты чаще всего становятся причиной заболевания?

Без доступа кислорода, например, при консервировании продуктов, бактерии ботулизма начинают размножаться и выделять токсин, который является сильнейшим бактериальным ядом В России чаще всего регистрируются заболевания, связанные с употреблением консервированных грибов, овощных (кабачковая икра), мясных консервов, соленой рыбы, бобовых консервов, колбасы, приготовленных с нарушением технологии, особенно в домашних условиях.. Как правило, заболевает несколько человек сразу (групповые или семейные) вспышки. Часто бывает так: несколько человек ели из одной и той же банки, а заболели не все. Это связано это с "гнёздным" накоплением токсина. Особенно в "неперемешиваемых" продуктах (рыба, мясо), в меньшей степени грибы и овощи.

b2.jpg
b3.jpg
b4.jpg

Каковы симптомы и течение заболевания?

Первоначальные признаки - общая слабость, незначительная головная боль. Рвота и понос бывают не всегда, чаще - упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. При ботулизме поражается нервная система (нарушение зрения, глотания, изменение голоса). Больной видит все предметы как бы в тумане, появляется двоение в глазах, зрачки расширены, причем один шире другого. Часто отмечается косоглазие, птоз - опущение верхнего века одного из глаз. Иногда наблюдается отсутствие аккомодации - реакции зрачков на свет. Больной испытывает сухость во рту, голос у него слабый, речь невнятная. Температура тела нормальная или чуть повышена (37,2-37,3C), сознание сохранено. При усилении интоксикации, связанной с прорастанием спор в кишечнике больного, глазные симптомы нарастают, возникают расстройства глотания (паралич мягкого неба). Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается. Смерть может наступить при явлениях паралича дыхания.

Какие существуют меры профилактики ботулизма?

В домашних условиях:

1. При консервировании овощей, не содержащих природные кислоты

b5.jpg

(огурцы, баклажаны и др.), необходимо добавлять лимонную или уксусную кислоту в соответствии с рецептурами (уксусной кислоты должно быть не менее - 2% (рН не более 4,0), поваренной соли - не менее 10%).

2. Для консервирования должны использоваться свежие, без признаков порчи овощи и фрукты.

3. Тщательно мыть овощи и плоды.

4. Строго соблюдать рекомендуемые требования обработок банок, крышек, режимов тепловой обработки плодов в домашних условиях.

b6.jpg

6. Строго соблюдать сроки и условия хранения продукции, расфасованной в полимерную пленку под вакуумом.

7. Содержание герметично закупоренной банки, изготовленной в домашних условиях, перед употреблением тщательно прогревать до 100 °С в течение 30 минут, (если это позволяет сделать вид продукта). Содержимое открытой консервной банки, пролежавшее в холодильнике более 36 часов, перед едой надо вновь прокипятить..

8. Не проводить закупку продуктов, прежде всего консервированных овощей, фруктов, грибов, вяленой и копченой рыбы, вяленого и копченого мяса в местах неорганизованной торговли.

9. В домашних условиях не рекомендуется закатывать в банки грибы, мясо, рыбу, зелень.

При симптомах заболевания, не исключающих ботулизм, необходимо срочно обращаться за медицинской помощью! Не занимайтесь самолечением! Ботулизм - это опасно!

Роспотребнадзор напоминает, что ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, и при несвоевременном обращении за помощью, заканчивается летальным исходом. В 2020 году от ботулизма пострадало 112 человек, из них с летальным исходом 7 случаев (6,25%). За 9 месяцев 2021 года от ботулизма пострадало 92 человека, из них 15 с летальным исходом (16,3%).

При приготовлении домашней консервации необходимо помнить, что именно домашние заготовки чаще всего бывают причиной смертельно-опасного заболевания – ботулизма. Возбудители ботулизма живут только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, иногда, и совсем не обязательно, может отмечаться вздутие консервных банок.

Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.

1. Нельзя покупать на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.

2. Нельзя покупать у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу - особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды. Из кишечника рыбы, при ее неправильной обработке, споры легко проникают в толщу мышц.

3. Нельзя в домашних условиях готовить консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.

4. Нельзя консервировать продукты с признаками порчи и гнили.

5. Нельзя нарушать общепринятую технологию приготовления: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки.

6. Нельзя употреблять в пищу консервы из вздувшихся банок.

1. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.

2. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15-20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.


БОТУЛИЗМ — пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсин ботулинических микробов. Природным резервуаром возбудителей ботулизма являются дикие и домашние животные, в кишечнике которых микроорганизм активно размножается. С фекалиями животных возбудитель ботулизма попадает в окружающую среду. Поскольку наличие кислорода неблагоприятно воздействует на возбудителя, то он покрывается защитной оболочкой и образует споры. В виде спор микроорганизм может длительно сохраняться в почве, на овощах, ягодах, грибах, фруктах.

Однако, опасность представляет не сам возбудитель ботулизма, а его токсин, который микроб вырабатывает в условиях отсутствия кислорода. Именно такие условия создаются при герметичном консервировании.

Особенно опасны запаянные в банки грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также рыба, окорока домашнего копчения и т. п. При длительном хранении происходит превращение спор в вегетативные формы, их размножение и накопление токсина. При этом органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах) не изменяются. При употреблении таких продуктов токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему. Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы "гнездами". Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболевают, а другие - нет.

При появлении признаков заболевания, установления связи их с употреблением консервированных продуктов больной должен быть срочно госпитализирован. Спасение его жизни зависит от сроков введения противоботулинической сыворотки. Своевременное введение сыворотки снижает частоту развития летальных исходов до 10%. Но даже при благоприятном исходе, здоровье и работоспособность восстанавливаются медленно. Расстройства зрения, возникшие в остром периоде заболевания, могут еще долго сохраняться после исчезновения других проявлений ботулизма.

Профилактика заключается в строгом соблюдении технологических режимов изготовления консервов на производстве. Губительное действие на споры ботулинического микроба оказывает только стерилизация при температуре не ниже 120о. При домашнем консервировании следует строжайше соблюдать установленные правила консервирования. Грибы и овощи в домашних условиях рекомендуют солить или мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной достаточной термической обработке. Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 10—15 мин непосредственно перед едой.

Читайте также: