Пищевые инфекции и отравления 7 класс

Обновлено: 28.03.2024

С незапамятных времен люди использовали процессы сквашивания, брожения для приготовления пищи, не подозревая, какие невидимые помощники вызывают эти полезные превращения.

В кулинарии микроорганизмы используют для приготовления теста, в процессах брожения, что повышает выход (количество) готовой выпечки и ее качество; в виноделии — для ускорения выделения сока из плодов и ягод.

Микроорганизмы применяют в пищевой промышленности при производстве кисломолочных продуктов, дрожжей, в медицинской — при производстве лекарств.

При приготовлении пищи в домашних условиях необходимо учитывать, что бактерии и микробы могут влиять на все процессы обработки и хранения продуктов, качество готовых блюд. Наверное, вам приходилось сталкиваться с такими неприятными явлениями, как пищевые отравления.

Пищевые отравления происходят при употреблении в пищу продуктов питания, пораженных болезнетворными микроорганизмами, продуктов с истекшим сроком годности, при нарушении условий хранения продуктов, их недостаточной тепловой обработке, а также при несоблюдении правил личной и санитарной гигиены.

Знания об особенностях распространения микроорганизмов помогают не только предупредить инфекционные заболевания, но и ликвидировать некоторые из них. К заболеваниям, передающимся через пищу, относятся брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит и др. Основные признаки этих заболеваний — боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях — потеря сознания.

Возбудители пищевых инфекций устойчивы к различным воздействиям, длительно сохраняются во внешней среде, например: в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рыба, рубленые мясные блюда: бифштекс, котлета, студень, мясной салат, — являются наиболее благоприятной средой для возбудителей болезней, в них микробы могут размножаться при температуре 20-40 °С.

Пищевые отравления выделяют в отдельную группу пищевых заболеваний. Из причин и источников пищевых отравлений можно отметить следующие.

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Это отравления грибами, пищевые отравления, которые связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей химических веществ, попавших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Отравления примесями возможны при использовании инвентаря не по назначению, посуды, изготовленной из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям.

Из окружающей среды в пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попасть вредные химические вещества, например пестициды (ядовитые химикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей.

Отравления могут быть вызваны нитратами и нитритами, применяемыми в качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий (для фиксации цвета) или в качестве консервантов при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты могут накапливаться также в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений.

  1. Главное условие при выполнении кулинарных работ — чистота помещения.
  2. Перед приготовлением и приемом пищи обязательно мойте руки с мылом.
  3. При приготовлении пищи пользуйтесь только кухонными инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.
  4. После окончания работы тщательно уберите рабочее место.
  5. Инвентарь и посуду храните в отведенном для них месте.
  6. Не допускайте совместного хранения продуктов и пищи, приготовленной из них.
  7. Не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения.
  8. Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов.
  9. Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
  10. Продукты, не требующие дальнейшей тепловой обработки, тщательно промойте сначала теплой, а затем горячей водой.
  11. Перед тем как открыть и использовать консервированные, фасованные продукты, нужно обязательно обмыть или протереть упаковку.
  • Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и сделать его недоступным для других.
  • Если пострадавший в сознании, нужно промыть ему желудок: дать выпить три-четыре стакана бледно-розового раствора марганцовокислого калия (марганцовки) и вызвать рвоту, надавливая на корень языка пальцем или ложкой.
  • После промывания желудка рекомендуется приготовить раствор активированного угля: 20-30 таблеток залить стаканом холодной кипяченой воды, размешать до кашеобразного состояния и дать выпить пострадавшему.
  • Через два-три часа повторно промыть желудок. Промывание желудка следует повторить несколько раз (если порекомендует врач).

Новые понятия

Микроорганизмы, пищевые отравления.

Контрольные вопросы

1. Что такое микроорганизмы? Какие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты? 2. Назовите источники и пути проникновения болезнетворных микроорганизмов в организм человека. 3. Каковы признаки пищевых отравлений? 4. Как правильно оказать первую медицинскую помощь при пищевом отравлении?

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 300 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

  • Онлайн
    формат
  • Диплом
    гособразца
  • Помощь в трудоустройстве

МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

АННИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 3

Аннинский муниципальный район

Воронежская область

Конспект урока технологии для 7 класса

Понятие о микроорганизмах. Пищевые инфекции. Первая помощь при отравлениях.

Составитель : учитель технологии

познакомить учащихся с полезным и вредным воздействием микроорганизмов на пищевые продукты, источниками и путями проникновения болезнетворных микробов в организм человека, с заболеваниями, передающимися через пищу;

формировать навыки соблюдения санитарно-гигиенических правил при работе с пищевыми продуктами;

учить приемам оказания первой помощи при пищевых отравлениях.

Тип урока: комбинированный.

Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Проверка домашнего задания.

Повторение пройденного материала (5-7мин.)

Что такое загрязнение окружающей среды?

Что входит в состав бытовых отходов?

Расскажите о загрязнении воздуха, почв, воды промышленными отходами.

Объяснение нового материала (40-45мин.)

Человечеству издавна знакомы различные заболевания, унесшие жизни множества людей. Вина за это приписывалась колдунам и ведьмам, которых инквизиция карала, сжигая на костре. Немало несчастных пострадало от этого варварства. Но никто не подозревал, что истинными виновниками болезней являются микробы, вирусы, бациллы. Но именно благодаря существованию этих микроорганизмов происходит круговорот веществ в природе. Деятельность их широко используется в кулинарии. Они повышают качество выпечки, ускоряют процесс брожения в виноделии, влияют на производство кисломолочных продуктов, используются при перегонке спирта, при получении дрожжей, в медицине при изготовлении лекарств.

Важно знать: при приготовлении пищи в домашних условиях необходимо учитывать вмешательство бактерий и микробов в процессы обработки и сохранения продуктов.
Инфекция, иначе инфекционный процесс, - это совокупность явлений, возникающих и развивающихся в организме при внедрении и размножении болезнетворных микробов.

Заболевания, передающиеся через пищу: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит. Основные признаки таких заболеваний - боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, слабость или потеря сознания.
Основными источниками инфекции являются больные люди и животные, а переносчиками инфекции - мухи, тараканы, грызуны. Пищевые отравления:

Микробные - не передаются от больного человека к здоровому и имеют только пищевой путь передачи.

Немикробные - отравление продуктами, ядовитыми по своей природе (грибы, примеси химических веществ).

Отравления нитратами , нитритами, которые используются в качестве пищевых добавок в производстве.

Отравление веществами из окружающей среды (вредные химические вещества, пестициды).

Правила, позволяющие избежать отравления.

Обязательно мыть руки.

Использовать при приготовлении пищи инструменты с соответствующей маркировкой.

Убирать рабочие места.

Хранить инвентарь и посуду в строго отведенных местах.

Раздельно хранить сырье и готовую продукцию.

Недопустимо использовать продукты с истекшим сроком хранения.

Соблюдать правила и сроки хранения продуктов.

Применять достаточную тепловую обработку.

Продукты, не требующие тепловой обработки, тщательно промывать теплой, а затем горячей водой.

Первая медицинская помощь при пищевых отравлениях.

Выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и изъять его.

Промыть желудок пострадавшему тремя – четырьмя стаканами бледно-розового раствора марганцовокислого калия и вызвать рвоту.

Дать пострадавшему активированный уголь (20- 30 таблеток на 1 стакан воды).

Повторно промыть желудок через 2-3 часа.
(Работа с учебником)

Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия. (5-10мин.)

Что такое микроорганизмы?

Назовите полезные и вредные воздействия, микроорганизмов на пищевые продукты.

Как избежать пищевых инфекций?

Назовите, признаки, пищевых отравлений.

Как, оказать первую медицинскую помощь при отравлении?

Выставление оценок. Анализ урока.

Домашнее задание (3-5мин.)

§ 1, ответить на вопросы, принести продукты для п/р, повторить правила ТБ при кулинарных работах. Записать рецепт в тетрадь. Принести спецодежду.

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 300 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

  • Онлайн
    формат
  • Диплом
    гособразца
  • Помощь в трудоустройстве

1)Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе Отравления несъедобными г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1)Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе Отравления несъедобными г.

1)Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе Отравления несъедобными грибами

Питание - процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для п.

Питание - процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности Питание должно быть разнообразным Соблюдение режима питания Соблюдение технологии приготовления

Суточный рацион в среднем должны составлять 14% – белки являются строительным.

Суточный рацион в среднем должны составлять 14% – белки являются строительным материалом человеческого тела, участвуют в процессе обмена веществ без их достаточного поступления в организм, плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества. 18% – жиры - это прежде всего источник энергии. Они регулируют обменные процессы в клетках, участвуют в дыхании клеток, принося в них кислород. 68% – углеводы

Антон Левенгук - (1632-1723) голландский естествоиспытатель

Антон Левенгук - (1632-1723) голландский естествоиспытатель

В кулинарии в процессах приготовления теста(процесс брожения) Дрожжи применяю.

В кулинарии в процессах приготовления теста(процесс брожения) Дрожжи применяют в хлебопечении, улучшая качество мучных изделий Возбудители спиртового брожения – дрожжи- в пищевой промышленности Молочнокислые бактерии в производстве кисломолочных продуктов, квашении овощей, изготовлении кваса Ферменты (продукты жизнедеятельности мо)– в 20 отраслях промышленности

Микроорганизмы

Микроорганизмы (бактерии, плесень, дрожжи) живые существа, жизнь которых зави.

Микроорганизмы (бактерии, плесень, дрожжи) живые существа, жизнь которых зависит от условий внешней среды, в которой они находятся. ПОЛЕЗНЫЕ ВРЕДНЫЕ


ВРЕДНЫЕ МО Вызывающие порчу Болезнетворные пищевых продуктов гниение пищевые.

ВРЕДНЫЕ МО Вызывающие порчу Болезнетворные пищевых продуктов гниение пищевые брожение инфекции плесневение

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ - это заболевания, вызываемые микробами, которые попадают с.

Инфекция – совокупность явлений, возникающих и развивающихся в организме при.

Инфекция – совокупность явлений, возникающих и развивающихся в организме при внедрении и размножении болезнетворных микробов. К заболеваниям, передающимся через пищу, относится: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит и др. Признаки заболевания – это боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, а в тяжелых случаях потеря сознания.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ микробные немикробные неуточнённого происхождения 1)продук.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ микробные немикробные неуточнённого происхождения 1)продукты, ядовитые по своей природе 2)продукты не ядовитые, но проявившие эти свойства 3)Ядовитые примеси

Отравления ядовитыми растениями Отравления ядовитыми продуктами животного про.

Отравления ядовитыми растениями Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения

Профилактика пищевых инфекций- выполнение санитарных требований и личной гиги.

Профилактика пищевых инфекций- выполнение санитарных требований и личной гигиены

Первая медицинская помощь пострадавшему: 1)Выяснить, какой продукт стал причи.

Первая медицинская помощь пострадавшему: 1)Выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и изъять его. 2)Промыть желудок пострадавшему бледно-розовым раствором марганцево-кислого калия (дать выпить 3-4 стакана ), вызвать рвоту (надавливая на корень языка пальцем или черенком ложки). 3)Дать пострадавшему активированный уголь. 4)Через 2-3 часа повторно промыть желудок и повторить этот процесс 2-3 раза.

санитарно-гигиенические требования: 1) Перед приемом и приготовлением пищи об.

санитарно-гигиенические требования: 1) Перед приемом и приготовлением пищи обязательно мыть руки с мылом. 2) При приготовлении пищи пользоваться инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой. 3) После работы тщательно убирать рабочее место. 4) Инвентарь и посуду хранить в строго отведенном месте. 5) Не допускать совместного хранения сырья и готовой продукции. 6) Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения. 7) Соблюдать правила и сроки хранения продуктов. 8) Применять достаточную тепловую обработку пищевых продуктов. 9) Если продукты не требуют дальнейшей тепловой обработки, тщательно промыть их теплой, а затем горячей водой.

Домашнее задание. Оформить буклет, видеоролик, рекламный проспект «Чистота на.

Технология: учебник для учащихся 7 класса общеобразовательных учреждений( вар.

Технология: учебник для учащихся 7 класса общеобразовательных учреждений( вариант для девочек) Авт.:В.Д. Симоненко, О.В.Табурчак, Н.В.Синица и др./ под ред. В.Д.Симоненко-М,: Вентана –Граф, 2005.-240с,:ил











Краткое описание документа:

Человечеству издавна знакомы различные заболевания, унесшие жизни множества людей. Вина за это приписывалась колдунам и ведьмам, которых инквизиция карала, сжигая на костре. Немало несчастных пострадало от этого варварства. Но никто не подозревал, что истинными виновниками болезней являются микробы, вирусы, бациллы. Но именно благодаря существованию этих микроорганизмов происходит круговорот веществ в природе. Деятельность их широко используется в кулинарии. Они повышают качество выпечки, ускоряют процесс брожения в виноделии, влияют на производство кисломолочных продуктов, используются при перегонке спирта, при получении дрожжей, в медицине при изготовлении лекарств.

- познакомить учащихся с полезным и вредным воздействием микроорганизмов на пищевые продукты, источниками и путями проникновения болезнетворных микробов в организм человека, с заболеваниями, передающимися через пищу;

- формировать навыки соблюдения санитарно-гигиенических правил при работе с пищевыми продуктами;

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 300 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

  • Онлайн
    формат
  • Диплом
    гособразца
  • Помощь в трудоустройстве

Физиология питания. Пищевые инфекции и отравления. 7кл Полянская Э.А. Учитель.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Физиология питания. Пищевые инфекции и отравления. 7кл Полянская Э.А. Учитель.

Физиология питания. Пищевые инфекции и отравления. 7кл Полянская Э.А. Учитель технологии Высшей категории ГБОУ №518 Спб

Цель урока Закрепить знания о рациональном питании Ознакомить с причинами и м.

Цель урока Закрепить знания о рациональном питании Ознакомить с причинами и мерами предотвращения пищевых инфекций Ознакомить с причинами и способами предотвращения пищевых отравлений Воспитывать аккуратность, привычку соблюдать санитарно-гигиенические правила

Повторение (выполнить тест) 1. Функции питания 2. Микроэлементы в организме З.

Повторение (выполнить тест) 1. Функции питания 2. Микроэлементы в организме З. Лактоза 4. Пастеризация 5. Молочные консервы 1. а) энергия, б) строительный материал, в) калории, г) иммунитет 2. а)этих веществ много в организме, б)мало 3.а)молочный сахар, б)фруктовый сахар. 4.а)нагревание до 80-85°С, б)120-145°С а)сгущенное молоко, б) сливки, в) сухое молоко

Микроорганизмы в нашей жизни Микробы (-) Вирусы (-) Бактерии (+) Инфекция Отр.

Микроорганизмы в нашей жизни Микробы (-)Вирусы (-)Бактерии (+) Инфекция Отравления Болезни Молочное пр-во (кефир, сметана, творог…) Виноделие Кулинария Лекарства

Инфекция (обсуждение) Совокупность явлений, возникающих в организме при внедр.

Инфекция (обсуждение) Совокупность явлений, возникающих в организме при внедрении в него болезнетворных микробов (дизентерия, гепатит, сальмонеллез) Пути заражения: 1) просроченные продукты 2) несоблюдение СГТ 3) зараженные продукты

Источник инфекции Больные люди Бактерионосители Больные животные Вода

Источник инфекции Больные люди Бактерионосители Больные животные Вода

Возбудители Мухи Тараканы Грызуны Что делать?

Возбудители Мухи Тараканы Грызуны Что делать?

человек, который ведет здоровый образ жизни, правильно питается и следит за с.

человек, который ведет здоровый образ жизни, правильно питается и следит за своим физическим состоянием, гораздо меньше подвержен инфекционным заболеваниям. Правильное питание и здоровый образ жизни – одна из основных мер профилактики инфекционных и других видов заболеваний.

Предупреждение пищевых инфекций 1. Ежедневно совершать утренний туалет. 2. Тщ.

Предупреждение пищевых инфекций 1. Ежедневно совершать утренний туалет. 2. Тщательно мыть руки перед приемом пищи и после каждого посещения туалета. 3. Не брать в рот посторонние предметы: ручку, карандаш и др.; при чтении книг не слюнявить пальцы. 4. Содержать свое рабочее место в чистоте и порядке. 5. Принимать пищу только в специально отведенных для этого местах (при их наличии) и др.

Пищевые отравления Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеван.

Пищевые отравления Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пути отравления Микробные- пищевой путь отравления Бактерии группы кишечной п.

Пути отравления Микробные- пищевой путь отравления Бактерии группы кишечной палочки ботулиновая палочка; Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья

Немикробные отравления отравление продуктами ядовитыми по своей природе (гриб.

Немикробные отравления отравление продуктами ядовитыми по своей природе (грибы, растения, пищевые добавки, нитраты…) Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль Икра и молоки некоторых видов рыб Неуточненные

Немикробные Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном у.

Немикробные Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены и другие дикорастущие и культурные растения.

Аконит Может быть паралич дыхательных путей

Аконит Может быть паралич дыхательных путей

Дурман обыкновенный При отравлении, возникает возбудимость, расширяются зрачк.

Дурман обыкновенный При отравлении, возникает возбудимость, расширяются зрачки, краснеет лицо, речь становится несвязной, бывают и галлюцинации.

борщевик не все его разновидности ядовиты, но экспериментировать вам вряд ли.

борщевик не все его разновидности ядовиты, но экспериментировать вам вряд ли захочется. Это высокое растение, иногда достигает 3 метров, с соцветиями собранными в большие зонтики, с крупными резными листьями. Даже прикосновение к борщевику, особенно в жаркие дни, приводит к ожогам 1 – 3 степени. Ожоги, вызванные этим растением, заживают очень неохотно.

Лютик или, как говорят в народе, куриная слепота – повсеместно встречающееся.

Лютик или, как говорят в народе, куриная слепота – повсеместно встречающееся растение с небольшими цветками желтого цвета. Лютик раздражает кожу и слизистые человека. Если его понюхать может возникнуть отек слизистых носа и глаз.

Профилактика отравлений Отравление вызванное попаданием в организм вредных ве.

Профилактика отравлений Отравление вызванное попаданием в организм вредных веществ. Тошнота, рвота, повышение температуры, боли в теле и головная боль — основные признаки отравления. При мытье рук в общественных местах следуйте простейшим правилам : 1.Использовать только жидкое мыло - на кусковом отлично живут микробы; 2.Намылив и потерев руки, не менее 20 секунд смывать мыло проточной водой - дважды; 3.До крана и ручек дверей касаться только через одноразовое бумажное полотенце.

Мясо домашней птицы может оказаться убежищем бактерии сальмонеллы, провоцирую.

Мясо домашней птицы может оказаться убежищем бактерии сальмонеллы, провоцирующей пищевые отравления. Чтобы обезопаситься, тушку нужно накрывать пленкой и держать подальше от других продуктов. А также, разумеется, тщательно мыть перед готовкой и доводить мясо до полного приготовления при высоких температурах. Овощи и фрукты следует тщательно мыть перед употреблением. Разделочные доски промывать с мылом и щёткой. Желательно завести отдельные доски для разных видов продуктов. Губки для мытья посуды следует периодически дезинфицировать. Раз в неделю их следует помещать на некоторое время в кипящую воду Мусорные ведра рекомендуется выносить как можно чаще, и мыть руки после каждого контакта с ними.

проверяйте срок годности и соответствие заявленным условиям хранения - макси.

проверяйте срок годности и соответствие заявленным условиям хранения - максимальный срок реализации салатов - 6 часов, срок хранения рыбных и мясных блюд - не больше суток; избегайте салатов с морепродуктами: они очень быстро портятся, а последствия отравления ими - одни из тяжелейших; ищите салаты, не заправленные соусом; в идеале, соус должен продаваться в закрытом пакетике вместе с салатом; если нет — лучше выбрать те, что заправлены подсолнечным маслом или уксусом: блюда с майонезом или сметаной портятся быстрее; резкие запахи, например чеснока или специй, должны вас насторожить - зачастую так кулинары "спасают" подпорченные продукты;

Закрепление Роль микроорганизмов в нашей жизни Чем отличается инфекция от отр.

Закрепление Роль микроорганизмов в нашей жизни Чем отличается инфекция от отравления? Назовите пути попадания инфекции в наш организм Назовите виды отравлений

Домашнее задание Нарисовать плакат на тему «Предупреждение пищевых инфекций и.

Краткое описание документа:

t1643885208aa.jpg

Воспитательные: развитие интереса к профессии технолога пищевого производства, понятие значимости будущей профессии.

Тип учебного занятия: комбинированный урок

Применяемая технология: информационно-коммуникационная

1. Дидактические принципы обучения: доступности, систематичности, логичности, последовательности, научности.

Материально-техническое обеспечение учебного занятия:

• обучающий конспект, представленный в игровой форме

Оформление кабинета: раздаточный материал, наглядные пособия, игровые элементы.

Место проведения: кабинет № 25л.

Структура учебного занятия:

1. Организационный момент (проверка присутствующих) - 3 мин

2. Повторение ранее пройденного материала по пищевым инфекциям и путям их передачи - 7 мин

-Мотивация учебной деятельности:

- Основная часть учебного занятия:

- Описание основных пищевых инфекций по классификации их возбудителей

- Работа с заданиями самостоятельной работы

- Закрепление -5 мин

2. Подведение итогов учебного занятия-5 мин

3. Обозначение домашнего задания- 5 мин

Домашнее задание: рассмотреть различия в строении клеток различных бактерий (сальмонеллы, палочки тифа, золотистого стафилококка) используя файлы на платформе.

Сальмонеллез — это заболевание, вызванное микробами— сальмонеллами, возникает через 3—5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая теьутература (38—39°С). Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при сальмонеллезе .составляет 1%. После выздоровления наблюдаются случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают,развитие при 4°С, погибают при 70—75 0 С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами. Заражение мяса возможно и во время убоя ц при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путем, что и мясо. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко во время, дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного, обсеменения пищи в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения ее. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготавливаемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Отравления условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека с пищей большого количества кишечной палочки или микроба — протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных токсикоинфекций, но менее тяжело. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными.

Кишечная палочка, попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара и пищи, является показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.

Ботулизм — это отравление, вызываемое пищей, содержа щей сильнодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема заражешюй пищи.

Основными признаками заболевания являются двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения, рыбой, особенно осетровых пород, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15. до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него, размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд обезвреживается кипячением при 100°С в течение 30 мин. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Брюшной тиф (typhus abdominalis), паратифы А и В (paratyphus abdominalis А еt В) – острые инфекционные заболевания, сходные по своим клиническим проявлениям и патогенезу. Вызываются бактериями рода сальмонелл, характеризуются поражением лимфатического аппарата кишечника (главным образом тонкой кишки), бактериемией и протекают с выраженной интоксикацией, увеличением печени и селезенки и часто с розеолезной сыпью.

Возбудитель Salmonella typhi относится к роду сальмонелл. Устойчива во внешней среде. В воде может сохраняться до нескольких месяцев. Сохраняется в различных пищевых продуктах, на поверхности овощей, фруктов, предметах обихода. Может размножаться в молоке. Хорошо переносит умеренное охлаждение, но при нагревании до 60 градусов погибает через 3-4 минуты, а при кипячении – почти моментально. Быстро погибает при высушивании и под действием прямых солнечных лучей. Чувствительна к дез средствам.

Источник инфекции – больной и бактерионоситель. Возбудитель выделяется во внешнюю среду с калом, мочой, реже со слюной и грудным молоком. Выделение возбудителя происходит с конца инкубационного периода, иногда не прекращается в период реконвалесценции.

Механизм передачи – фекально-оральный.

Пути передачи: водный, пищевой, контактно-бытовой.

Инкубационный период от 3 до 25 дней, чаще - 14 дней.

Начальный период начинаться постепенно. С нарастанием симптомов интоксикации. Температура тела повышается медленно ступенеобразно. Период продолжается 4-7 дней и заканчивается, когда температура устанавливается на высоких значениях.

К концу 1-ой недели болезни выявляется бледность кожных покровов, язык обложен серовато-белым налетом, утолщен, с отпечатками зубов по краям, задержка стула.

Период разгара. Температура постоянно держится на высоком уровне. Интоксикация ярко выражена. Больной вялый, адинамичный, заторможенный, иногда негативно настроен к окружающим. При тяжёлом течении развивается тифозный статус: характеризуется галлюцинациями, бредом, нарушением сознания.

Период угасания: температура снижается литически. Исчезают признаки интоксикации.Однако могут наступить обострение или рецидив.

Обострения наступают в период ранней реконвалесценции, но еще до нормализации температуры. Рецидивы (возвраты) наступают уже при нормальной температуре и прекратившейся интоксикации.

Предвестники рецидива: длительный субфебрилитет, подсыпание розеол в период реконвалесценции, длительное отсутствие нормализации размеров печени и селезенки.

Характеризуется быстрым нарастанием симптомов и более легким коротким течением.

Читайте также: