Пищевые отравления классификация и методика расследования

2. Сальмонеллезы: этиология, клинические особенности, пути и факторы передачи. Профилактика.

Цели занятия: ознакомить студентов с современной классификацией пищевых отравлений, их этиологией, клиникой и профилактикой.

Подготовка студентов: В ходе практического занятия студент должен иметь представление и быть готовым ответить на следующие вопросы к практическому занятию:

1) Характеристика пищевого пути передачи инфекционных заболеваний.

2) Признаки вспышек инфекционных заболеваний, связанных с пищевым путем передачи.

3) Особенности проявления пищевого типа эпидемического процесса в зависимости от условий инфицирования пищевых продуктов.

4) Классификация пищевых отравлений.

5) Сальмонеллезы: этиология, клинические особенности, пути и факторы передачи. Профилактика.

6) Брюшной тиф: этиология, клинические особенности, пути и факторы передачи. Профилактика.

7) Ответить на тесты к занятию.

Для подготовки следует использовать:

Учебник по Гигиене под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - Стр. 272-274.

Руководство к практическим занятия по гигиене и основам экологии человека под ред. Ю.П. Пивоварова. - Стр. 132-133.

Данное учебно-методическое пособие.

I. Характеристика пищевого пути передачи инфекционных заболеваний. Признаки вспышек инфекционных заболеваний, связанных с пищевым путем передачи. Особенности пищевых отравлений

При определенных условиях с пищей может быть связан ряд заболеваний, к числу которых отнесены:

- алиментарные заболевания, связанные с избыточным или недостаточным поступлением отдельных питательных веществ;

- зоонозные инфекции, при которых источниками возбудителя являются животные: бруцеллез, Ку-лихорадка и пр.;

- зооантропонозы - возбудители инфекции могут попадать в пищу от людей или животных (сальмонеллезы, туберкулез, стафилокококкозы);

- кишечные антропонозные инфекции (шигеллезы, брюшной тиф, паратифы, холера);

- паразитарные (биогельминтозы - описторхоз, дифиллоботриоз, тениаринхоз, тениоз и пр.);

Пищевой путь распространения инфекционных заболеваний - один из характерных для фекально-орального механизма передачи возбудителя. Наиболее типична реализация пищевого пути передачи для антропонозных или зооантропонозных кишечных инфекций. В случае инфицирования пищевым путем человек, как правило, становится источником инфекции и в его окружении возможно возникновение вторичных случаев заболевания

Инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами может быть первичным и вторичным. Первично зараженными называются продукты, полученные от больного животного, однако значительно чаще наблюдается вторичное заражение продуктов. Оно происходит в тех случаях, когда возбудители инфекционных заболеваний попадаю в продукты с рук больного человека или носителя, с загрязненной посуды, заносятся насекомыми или грызунами и т.д. Вторичное заражение пищевых продуктов может произойти в процессе их получения, транспортировки, хранения, продажи, а также во время приготовления пищи.

Попавшие в пищевой продукт микроорганизмы находят там среду благоприятную не только для длительного выживания, но и для размножения (за счет наличия в пищевых продуктах белков, углеводов, необходимых для процессов метаболизма бактерий микроэлементов).

По степени эпидемиологической опасности пищевые продукты делятся (в убывающем порядке):

- молоко и молочные продукты;

- мясо и мясные продукты;

- рыба, рыбные продукты и устрицы;

- яйца (утиные, гусиные, куриные);

- овощи, ягоды и консервы из них;

- хлеб и прочие мучные изделия.

Зараженный пищевой продукт может быть причиной как единичных, так и множественных заболеваний. Поэтому, связанные с пищевым фактором передачи инфекционные заболевания могут носить как спорадический, так и вспышечный характер.

Наиболее часто пищевые эпидемии возникают при употреблении инфицированного молока. Высокая эпидемиологическая опасность молока и молочных продуктов объясняется следующими обстоятельствами:

- являясь жидким веществом, молоко заражается возбудителем сразу во всем своем объеме;

С точки зрения возникновения антропонозных кишечных инфекций наиболее опасно вторичное инфицирование молока. Полученное от здоровых животных, но загрязненное в процессе сбора, транспортировки, переработки оно зачастую становится фактором распространения шигеллезов, брюшного тифа и паратифов, возникновения стафилококковой токсикоинфекции. Не прошедшее термическую обработку сырое молоко, полученное от больных животных может послужить фактором инфицирования туберкулезом, бруцеллезом, клещевым энцефалитом.

Мясо имеет первенствующее значение в передаче возбудителей зооантропонозов от больных животных. Зачастую, хранение инфицированного мяса в теплом помещении приводит к размножению возбудителей и накоплению токсина в продукте. Первостепенное значение принадлежит мясу и мясным продуктам как факторам заражения сальмонеллезами. Контаминация мяса патогенными микроорганизмами может происходить не только при жизни животного, но и после убоя (при разделке туш, в случае транспортировки их совместно с зараженным мясом, в процессе приготовления пищи и т.д.). Мясные копченые продукты (колбасы, окорока) могут быть причиной развития ботулизма.

Рыба, зараженная заражающими стадиями биогельминтов и употребляемая в пищу в сыром виде или без надлежащей обработки становится фактором передачи опистрохоза и дифиллоботриоза. Описаны случаи множественных заболеваний брюшным тифом, вирусным гепатитом А, связанные с употреблением в пищу устриц, выращенных в водоемах, загрязненных сточными водами.

Такие пищевые продукты как сырые овощи и фрукты, а также хлеб, будучи загрязненными возбудителями кишечных и других инфекционных заболеваний, также участвуют в распространении патогенных микробов, однако возникающие при этом заболевания обычно единичны, поскольку в этих продуктах не происходит размножение возбудителя.

Возникающие вспышки инфекционных заболеваний пищевого характера отличаются “остротой” возникновения и течения, связанной с одномоментным инфицированием лиц, употребивших пищевой продукт и значительной дозой инфекционного агента, накопившейся в продукте. Размеры связанных с пищевым фактором вспышек могут быть различны и зависят от:

- вида возбудителя;

- вида и характера пищевого продукта;

- условий, приведших к попаданию и размножению микроорганизмов в продукте;

- характера питания населения или отдельных его групп.

Основные признаки вспышек острых кишечных инфекций, связанных с пищевым путем передачи

Пищевые отравления: Учебное пособие. – Чита: ИИЦ ЧГМА, 2015. – с.

Учебное пособие посвящено одной из важнейших проблем гигиены питания – пищевым отравлениям. В пособии представлены современная классификация пищевых отравлений, характеристика основных этиологических факторов, вызываемых заболевание, описана клиническая картина и роль отдельных продуктов питания в патогенезе возникновения пищевых отравлений, а также охарактеризованы основные принципы профилактики.

Учебное пособие предназначено для студентов 3 курса лечебного, стоматологического и педиатрического факультетов.

Заведующий кафедрой инфекционных болезней и эпидемиологии к.м.н., доцент Емельянова А.Н.

Заведующий кафедрой микробиологии, вирусологии, иммунологии, к.м.н. Соловьева Т.Л.

© Коллектив авторов, 2015

Список сокращений

ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения

ЛД - летальная доза

ЖКТ - желудочно-кишечный тракт

МЕ - Международная Единица

МО - медицинская организация

ПТИ - пищевая токсикоинфекция

ПТ - пищевой токсикоз

ЦНС - центральная нервная система

Оглавление

Пищевые отравления, характеристика, особенности течения………………

Пищевые отравления микробной этиологии……………………………………………….

2.1 Пищевые токсикоинфекции…………………………………………

3. Пищевые отравления немикробной этиологии…………………………….

3.1 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе…..

3.1.1 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе растительного происхождения…………………………

3.1.2 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе животного происхождения………………………….

3.2 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях………………………………………………………………..

3.2.1 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях растительного происхождения…………….

3.2.2 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях животного происхождения………………….

3.3 Отравления примесями химических веществ………………………

3.3.1 Отравления пестицидами………………………………

3.3.2 Отравления вследствие употребления пищевых добавок……………………………………………………………………

3.3.3 Отравлениями соединениями, мигрирующими в пищу из оборудования, инвентаря, тары……………………………………..

Пищевые отравления развиваются вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы или токсичные ве­щества.

Классификация микробных пищевых отравлений. 5

1) Токсикоинфекции

2) Токсикозы

- Энтеропатогенные серотипы Е. coli

- Clostridium perfringens типа А

3) Смешанной этиологии

а) Бактериальные

- токсин С1. botulinum

- токсин Staph. aureus

б) Микотоксины токсины грибов рода Fusarium токсины грибов рода Aspergillus токсины грибов рода Penicillium токсины гриба Claviceps purpurea

Классификация немикробных пищевых отравлений равлений неустановленной этиологии.

I. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных

1) Отравления ядовитыми растительными продуктами

1. Растениями - белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.

2. Семенами сорняков - софоры, триходесмы, гелиотропа и др.

3. Грибами - бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.

2) Отравления икрой и молокой некоторых рыб - маринка, усач, иглоб­рюх, севанская хромуля и др.

II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных услови­ях

1) Растительного происхождения

1. Ядрами косточек (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др.)

2. Орехами (бука, тунга и др.)

3. Проросшим (зеленым) картофелем

4. Бобами сырой фасоли

2) Животного происхождения

1. Печень, икра и молока рыб в период нереста (налим, щука, скум­брия и др.)

2. Медом - при сборе пчелинош нектара с ядовитых растений

Эта и следующая классификация заимствованы с плаката кафедры гигиены

III. Отравления примесями химических веществ

2. Солями тяжелых металлов

3. Пищевыми добавками при передозировке

4. Соединениями, попадающими с тары, оборудования

IV. Отравления неустановленной этиологии

- Гаффская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическая ми-оглобинурия)

Расследование пищевых отравлений.

Расследование пищевых отравлений подразумевает совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и фак­торов, способствующих его возникновению с целью осуществления лече­ния и предупреждения подобных заболеваний.

В расследовании пищевого отравления могут принимать участие са­нитарный врач по гигиене питания, главный врач СЭС, а также врачи лечебного профиля (участковый врач, врачи-специалисты поликлиники, врачи медико-санитарных частей и др.).

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал. При этом они обязаны:

1. Изъять из употребления остатки подозрительной нищи и взять пробу для анализа в количестве 200-300 г

2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды же­лудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического ана­лиза, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру. Все пробы для анализа следует собрать в стерильную посуду. При от­сутствии ее следует прокипятить чисто вымытую.

4. До выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозритель­ных продуктов

5. Немедленно известить о пищевом отравлении местную СЭС

Санитарный врач при расследовании пищевого отравления обязан:

1. Произвести опрос больных, выяснив паспортные данные, чем и где питался пострадавший последние двое суток, имеются ли заболевания среди членов семьи, дату и время начала заболевания, клинические симптомы заболевания, отметить какой продукт или блюдо подозрева­ется, а также место и время приема в пищу подозрительного продукта и предполагаемый период инкубации

2. Тщательно проанализировать с участием лечащих врачей клиническую картину заболевания, исключив заболевания иной этиологии, напоми­нающие по отдельным признакам пищевое отравление

4. Обеспечить взятие и направление в лабораторию крови заболевших для посева и проведения серологических реакций (ставится на 1-3 и

7-10 день заболевания). В случае летального исхода принимаются во внимание результаты патологоанатомического вскрытия, производятся лабораторные исследования трупного материала (паренхиматозных орга­нов, содержимого желудка и кишечника, крови из сердца). 1. Для выяснения путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления, необходимо проверить санитарные условия перевозки, технологию приготовления пищи, сроки хранения и реализации сырья, полуфаб­рикатов и готовой продукции, наличие ветеринарно-санитарных удо­стоверений, возможность инфицирования продуктов бактерионосите­лями, лицами с гнойничковыми заболеваниями и др.

В процессе расследования и на основании его результатов санитар­ный врач предпринимает определенные меры:

1. Запрещает использование или устанавливает порядок реализации пи­щевых продуктов, послуживших причиной отравления

2. Отстраняет от работы или переводит на работу, не связанную с пище­выми продуктами лиц, которые могли быть источником инфицирова­ния пищевых продуктов

3. Предлагает и контролирует осуществление необходимых санитарных мероприятий на предприятии, санитарные нарушения в котором по­служили причиной выработки недоброкачественного продукта (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт и тд.)

4. Привлекает к административной ответственности или передает мате­риалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной от­ветственности лиц, виновных в производстве, выпуску и реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.

Характеристика пищевого пути передачи инфекционных заболеваний. Признаки вспышек инфекционных заболеваний, связанных с пищевым путем передачи. Особенности пищевых отравлений. Сальмонеллезы: этиология, клинические особенности, пути и факторы передачи.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ №10

Кафедра гигиены, общественного здоровья и здравоохранения

классификация, клиника,методика расследования, профилактика.

Учебно-методическое пособие для студентов

Информационный лист:

Учебно-методическое пособие “Эпидемиологическое значение воды” подготовлено кафедрой гигиены, общественного здоровья и здравоохранения Пензенского государственного университета (заведующий кафедрой, к.м.н. Дмитриев А.П.).

В составлении принимали участие: к.м.н. Дмитриев А.П., к.м.н. Баев М.В. (ответственный за подготовку), к.м.н. Полянский В.В.

Учебно-методическое пособие подготовлено в соответствии с “Программой по “ГИГИЕНА” для студентов лечебных факультетов высших медицинских учебных заведений”, разработанной Всероссийским учебно-научно-методическим Центром по непрерывному медицинскому и фармацевтическому образованию Минздрава России и утвержденной Начальником Управления учебных заведений Минздрава РФ Н.Н. Володиным в 1996 г.

Данное Учебно-методическое пособие подготовлено для студентов медицинского факультета для самостоятельной подготовки к практическому занятию по указанной теме.

Доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой общей гигиены с курсом экологии Рязанского государственного медицинского университета А.А. ЛЯПКАЛО.

Тема занятия:

1. Характеристика пищевого пути передачи инфекционных заболеваний . Признаки вспышек инфекционных заболеваний, связанных с пищевым путем передачи. Особенности пищевых отравлений.