Пищевые отравления кремовыми кондитерскими изделиями

Обновлено: 24.04.2024

Кондитерские изделия являются излюбленным лакомством наших граждан, и не удивительно, что торты и пирожные занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий, а их ассортимент ежегодно растет.

Безусловно, правильно организованный кондитерский бизнес может принести существенную прибыль, но в погоне за рублем нельзя забывать, что выпечка, как правило, является сложным многокомпонентным изделием и даже незначительное нарушение технологического процесса, дезинфекционных мероприятий или правил личной гигиены, может привести к серьезным последствиям для здоровья, как сотрудников Вашего предприятия, так и покупателей продукции.

Поэтому, на предприятиях, вырабатывающими кондитерские изделия, должен быть строгий санитарно-эпидемиологический контроль, в первую очередь со стороны самих сотрудников организации и ее руководства, как при приемке продовольственного сырья, так и на всех технологических стадиях приготовления изделий.

Хранение продовольственного сырья и компонентов, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи.

Кондитерские изделия относят к особоскоропортящимся продуктам, потенциально опасным в эпидемиологическом отношении, ведь кремовые изделия отличаются:

- меньшим содержанием сахара в готовом изделии;

- благоприятным для микроорганизмов сочетанием пищевых веществ.

Эти особенности кремовых кондитерских изделий при несоблюдении соответствующих условиях могут привести к росту и накоплению патогенной микрофлоры.

Для предупреждения пищевых отравлений кремовыми кондитерскими изделиями основными мероприятиями являются строгое соблюдение :

- условий хранения сырья;

- подготовки сырья к технологическому процессу;

- санитарно-эпидемиологических требований при изготовлении кремовых изделий;

- замены по возможности ручных операций машинными;

- применения поточных автоматических линий по производству тортов и пирожных;

- условий транспортировки и реализации;

- условий и сроков годности готовых кремовых изделий;

- режимов санитарной обработки технологического оборудования, производственного оборудования и инвентаря;

- хранения инвентаря после санитарной обработки;

- проведения санитарно-бактериологического контроля на производстве;

- правил личной гигиены.

Основные требования к организации производственных помещений заключаются в их грамотной планировке и достаточном оснащении необходимым оборудованием, а именно:

1) возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного сырья и пищевой продукции;

2) предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства пищевой продукции;

3) защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;

4) возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;

5) необходимое пространство для осуществления технологических операций;

6) защитой от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;

7) условиями для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции;

8) необходимыми для данного производства системами вентиляции, водоснабжения, канализации, а также достаточным уровнем естественной и искусственной освещенности.

В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала, а также любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевой продукции.

Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции.

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции Вы должны определить:

- перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску некачественной продукции, а также разработать профилактические меры для предупреждения воздействия опасных факторов.

- как часто необходимо осуществлять контроль (в том числе и лабораторный) в критических контрольных точках в процессе производства.

- периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений и технологического оборудования, и инвентаря.

- меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Подготовка сырья должна проводится в специальном подготовительном отделении. Перед растариванием потребительская тара должна быть очищена, отмыта от загрязнений, затем содержимое перегружено во внутрицеховую тару, т.к. хранение сырья в таре производителя в производственных помещениях не разрешается.

Мука, сахарный песок, пудра должны подвергаться просеиванию через сита с ячейками 2,5 и 3 мм соответственно, очищены от металлопримесей, т.е. обработаны на магнитных сепараторах.

Молоко цельное не пастеризованное процеживают через сита с ячейками не более 2 мм и кипятят.

Сгущенное молоко с сахаром лучше получать в мелкой расфасовке для исключения вторичного бактериального обсеменения при хранении вскрытой тары.

Масло сливочное освобождают от тары и переносят в помещение для зачистки, где тщательно зачищают с поверхности от окислившегося слоя. Масло может храниться в помещении маслорезки до зачистки не более 4 час. Желательно масло после зачистки без размораживания измельчить на маслорезке.

Измельчение вручную нежелательно, чтобы не увеличить бактериальное обсеменение.

Если при производстве используется куриное яйцо, то нельзя забывать об его обязательной обработке.

Обработка яйца проводится в 4-хсекционной моечной ванне:

1) замачивание в теплой воде t 40 – 45 0C в течение 5 – 10 минут;

2) мытье в 0,5 % растворе кальцинированной соды t 40 – 45 0C в течение 5 – 10 минут;

3) дезинфекция 2,0 % растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина 5 минут;

4) ополаскивание яиц чистой проточной водой 5 минут.

Растворы в ваннах должны заменяться не реже 2 раз в смену.

Допускается использовать обработанное яйцо. Такое яйцо необходимо при t 4+2 0C в течение установленного времени. (При приемке такого яйца обязательно контроль правильности установления сроков годности, наличие протоколов в соответствии с методическими указаниями).

Тщательность санитарной обработки, условия и сроки получения яичной массы имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений.

При приготовлении сиропов для промочки бисквитов и сиропов-полуфабрикатов крема важно контролировать содержание сахара в сиропе, температуру и время варки. Например уваривание сахарного сиропа для белкового заварного крема производить до t 118 – 120 0C при точном соблюдении рецептуры – содержания сахара.

Остатки сиропов в конце смены можно использовать только для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

Наиболее ответственным этапом является приготовление крема. Оптимальная температура в помещении, где приготавливают крем, должна быть около 14 – 16 0С.

Оборудование, инвентарь, посуда для работы с кремом должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Предназначенные для работы с кремом оборудование, посуда, инвентарь использовать для других целей запрещается.

После отделки изделия должны сразу помещаться в холодильную камеру.

Готовые кремовые изделия должны храниться при t 4+2 0C в закрытой таре с маркировочным ярлыком, содержащим следующие сведения:

- условия хранения после вскрытия упаковки,

- наименование и местонахождение изготовителя (юридическое лицо, ИП),

- рекомендации или ограничения по использованию,

- использование компонентов, полученных с применением ГМО,

- единый знак обращения продукции на таможенной территории таможенного Союза,

- наименование документа, в соответствии с которым произведен продукт,

- могут быть указаны также дополнительны сведения.

Изделия с заварным кремом и кремом на сливках транспортировке не подлежат, они должны быть реализованы на месте.

Для кондитерских предприятий, выпускающих изделия с кремом, санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечной палочки и коагулазоположительные стафилококки. Поэтому в объектах исследования ищут эти два микроорганизма.

Бактериологическому исследованию подлежат: крем на различных стадиях приготовления, полуфабрикаты, смывы с рук персонала, спецодежды, оборудования.

Транспортировка осуществляется только в закрытых коробках или металлических лотках с крышками в охлаждаемом транспорте, при наличии сопроводительных документов. Транспортная маркировка по ТР ТС 022/2011.

Лабораторный контроль на предприятиях, вырабатывающих кремовые кондитерские изделия, направлен на проверку:

а) качества готовой продукции, сырья, полуфабрикатов;

б) качества санитарной обработки помещений, производственного оборудования, инвентаря, тары и т.п.;

в) соблюдения правил личной гигиены персоналом.

Работники кондитерского производства должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза.

Редко какое чаепитие проходит без торта. К сожалению, многие кондитерские изделия могут вызвать пищевую интоксикацию, приводящую к серьезным последствиям. Отравление тортом может произойти из-за употребления просроченного продукта или использования в производстве некачественного сырья.

Причины интоксикации

Любимый торт можно приготовить самостоятельно или купить в магазине. Рецептов кондитерских изделий множество, и сложно представить сладкий продукт без крема. Как показывает практика, именно кремовая основа чаще всего является причиной отравления.

Причины отравления тортом:

Несоблюдение санитарно-эпидемиологических правил при производстве кондитерских изделий. Зачастую мелкие пекарни изготавливают торты в грязном помещении, у работников отсутствуют санитарные книжки, в цехах можно увидеть мелких грызунов.
Использование некачественного или просроченного сырья для выпечки тортов.
Повышенное содержание консервантов, использующиеся для увеличения срока реализации готового продукта.
Различные виды крема также могут стать причиной отравления. Особую опасность представляют собой белковые начинки, в которых часто присутствуют вредные бактерии и микроорганизмы.
Несоблюдение температурного режима при транспортировке или хранении сладкого лакомства.

Чтобы избежать отравления тортом нужно при покупке кондитерского изделия внимательно изучить сроки производства и состав кондитерского изделия. Если внешний вид продукта вызывает сомнения – от такой покупки лучше отказаться. При приготовлении торта в домашних условиях следует использовать только свежие ингредиенты.

Признаки отравление сладким

Интоксикация тортом проявляет себя через несколько часов после употребления сладкого продукта в пищу. Симптомы недомогания идентичны признакам пищевого отравления.

Симптомы отравления тортом:

Метеоризм;
Жидкий стул;
Тошнота, переходящая в рвотные позывы;
Головная боль, нередко повышается температура тела до 38 градусов;
Мышечная слабость, головокружение;
Тахикардия;
Низкое артериальное давление;
Бледные кожные покровы.

Частая рвота и понос вызывают обезвоживание организма, что негативно влияет на весь организм человека. Особую опасность потеря жидкости представляет для детей, при первых признаках дегидрации ребенок должен быть срочно госпитализирован. Несвоевременно оказанная помощь грозит серьезными последствиями, вплоть до летального исхода.

Первая помощь при интоксикации

При появлении первых признаков отравления плохим тортом больному необходимо оказать первую помощь. Чем скорее организм избавится от токсинов, тем быстрее состояние пострадавшего придет в норму.

Этапы первой помощи:

Больной должен выпить не менее литра любой жидкости. Для очищения желудка лучше всего подходит слабый раствор марганцовки или вода с добавлением соли. Сильно концентрированные растворы могут обжечь слизистую, поэтому при приготовлении лечебной жидкости нужно обратить внимание на ее состав.
Затем принудительно вызывается рвота путем надавливания на корень языка двумя пальцами. Процедуру промывания желудка необходимо делать до тех пор, пока симптомы отравления не исчезнут.
При отсутствии диареи, пострадавший должен принять любое слабительное средство. Это необходимо для очищения кишечника от токсических веществ, вызвавших отравление.
После каждого рвотного позыва рекомендуется прием любого сорбента: активированного угля, Смекты или Энтеросгеля.
Чтобы избежать дегидрации, пострадавшему нужно пить больше жидкости. Восполнить водно-солевой баланс поможет препарат Регидрон.

Если бригада неотложной помощи еще не приехала, а состояние больного резко ухудшается, необходимо пострадавшего положить на бок и следить чтобы он не захлебнулся рвотными массами.

Когда необходима госпитализация:

Отравление тортом произошло у маленького ребенка, пожилого человека или беременной женщины.
Рвота и диарея длятся больше суток, в испражнениях наблюдаются кровянистые вкрапления
У больного наблюдаются признаки обезвоживания: бледность кожных покровов, редкие позывы к мочеиспусканию, учащенное сердцебиение, головокружение, потеря сознания.

Методы лечения отравление тортом

Лечение пищевого отравления проводится в токсикологическом отделении больницы. Комплексная терапия начинается с диагностики: больного осматривают, выслушивают жалобы и берут необходимые анализы. Затем, исходя из полученных данных, приступают к лечебным мероприятиям.

Лечение отравления тортом:

Промывание желудка через специальный зонд.
Очищение кишечника с помощью клизмы.
При сильном обезвоживании больному назначается капельница с физиотерапевтическим раствором или глюкозой. (передозировка глюкозой)
Прием сорбентов: Полисорба, активированного угля, Смекты, Энтеросгеля.
После прекращения рвоты пациенту прописываются препараты, улучшающие моторику пищеварительного тракта.
При повышенной температуре и сильных болевых ощущениях в области живота доктор назначает обезболивающие и жаропонижающие лекарства.
Нормализация микрофлоры кишечника.
Если в ходе лабораторных исследований выявлены вредоносные бактерии – больному необходим курс антибиотиков.

Особое место в комплексной терапии после отравления тортом занимает лечебная диета. Примерно на третий день с момента интоксикации больной может принимать пищу небольшими порциями.

Разрешенные продукты:

Кисломолочные продукты с небольшим процентом жирности.
Первые блюда, приготовленные на втором бульоне.
Отварные овощи (картофель, кабачок, морковь). В первые дни после отравления нежелательно употреблять в пищу капусту, так как из-за повышенного содержания клетчатки она с трудом переваривается пищеварительной системой.
Компоты из сухофруктов, травяные чаи.
Бездрожжевой хлеб.
Отварная рыба.
Нежирные сорта мяса: кролик, индейка, куриная грудка, телятина.

Запрещенные продукты питания:

Жареные, соленые, копченые блюда.
Различные специи, консервированные фрукты и овощи.
Газированные напитки, соки.
Алкоголь.
Мед, шоколад.
Цитрусовые фрукты.
Сладкая выпечка.

Постельный режим, правильное питание и выполнение всех предписаний лечащего врача позволят организму быстро восстановиться.

Последствия интоксикации

Отравление просроченным тортом способно нанести серьезный вред организму.

Обострение многих хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Воспаление поджелудочной железы.
Дегидрация.
Расстройство кишечника.

Последствий отравления тортом можно избежать, если соблюдать несложные меры предосторожности.

При покупке кондитерского изделия следует тщательно изучить этикетку: состав готового продукта, сроки изготовления, место производства. Предпочтение лучше отдать тортику в индивидуальной упаковке, а не продающемуся на развес.
В магазине торт должен храниться в секции с поддержанием необходимого температурного режима. При комнатной температуре сладкое лакомство быстро портится и становится опасным для здоровья.
Слишком большие сроки хранения торта указывают на большое содержание консервантов, которые помимо отравления могут вызвать аллергические реакции.
Если Вы не доверяете производителям кондитерских изделий – это не повод отказываться от любимого лакомства. Торт можно приготовить своими руками из качественных ингредиентов и соблюдая весь технологический процесс выпечки.

Раздражение, ощущение песка в глазах, краснота — лишь небольшие неудобства при нарушенном зрении. Ученые доказали: снижение зрения в 92% случаев заканчивается слепотой.

Crystal Eyes — лучшее средство для восстановления зрения в любом возрасте.

Интоксикация тортом происходит довольно часто. Как быть если это произошло? В первую очередь вызвать врача, а до его прихода оказать пострадавшему первую помощь. Чтобы неприятная ситуация не возникла, необходимо тщательнее выбирать продукты питания для своего стола, особенно если они скоропортящиеся.

Отравление тортом – это пищевая токсикоинфекция, возникшая в результате употребления в пищу недоброкачественного продукта или блюда, с истекшим сроком годности.

Можно ли отравиться тортом или пирожным? Конечно, ведь в нем есть жирный крем, сахар и наполнители, которые могут стать причиной проблем с поджелудочной железой, желудком, а поселившиеся в них микроорганизмы легко вызывают пищевое отравление.

Самое важное при лечении отравления кондитерским изделием – вовремя обратиться за медицинской помощью, если домашние методы лечения не помогают.

Причины отравления тортом

Отравление пирожным или тортом может быть вызвано попаданием в изделие болезнетворных бактерий, использованием недоброкачественных продуктов или истечением срока годности десерта. Не всегда для того чтобы отравиться, нужно съесть просроченный торт, патогенные микроорганизмы могут быть и в только что приготовленном.

Самые распространенные причины:

Симптоматика отравления тортом

Симптомы отравления тортом могут появиться уже через 1-2 часа после употребления продукта. Сначала появляются неприятные ощущения в области желудка, которые переходят на кишечник.

Основные симптомы отравления пирожным или тортом:

чувство тошноты и рвота,
боли в области кишечника,
диарея – до 10-15 раз в сутки,
общая слабость, головокружение,
гипертермия до 37-38 градусов.

Как правило, при отравлении тортом симптомы возникают быстро, состояние ухудшается, и уже через несколько часов больной не может выйти из дома и не покидает постели.

Первая помощь при отравлении тортом

При появлении первых признаков недомогания, важно знать, что делать при отравлении тортом:

Промыть желудок – если нет навыков промывания с зондом, достаточно дать выпить как можно больше чистой воды и вызвать рвоту. Дома не рекомендуется использовать специальные растворы для промывания, достаточно чистой воды, не менее 1,5-2 л.
Пить много жидкости – после промывания желудка нужно постараться восстановить кислотно-щелочной баланс в организме и избежать обезвоживания. Для этого нужно постоянно пить жидкость – Регидрон, Гастролит или воду с добавлением чайной ложки соли и 3 чайных ложек сахара на 1 литр воды. Нужно следить за состоянием больного, заставлять его пить большие объемы жидкости насильно не нужно, иногда у отравившихся возникает передозировка чаем или водой, что только ухудшает их состояние. Избежать этого можно выпивая небольшое (20-50 мл) количество жидкости каждые 15-30 минут.
Отказаться от пищи – при отравлении нужно полностью отказаться от еды. Это поможет быстрее освободить организм от бактерий и ускорить восстановление кишечника.
Принять сорбенты – они необходимы для связывания и удаления токсинов из организма. При отравлении можно принимать Смекту, Энтеросорб, активированный уголь или другие препараты с похожим механизмом действия.

Важно! Категорически запрещается пытаться остановить рвоту и диарею с помощью специальных препаратов. С помощью рвоты и расстройства стула организм избавляется от токсинов и болезнетворных бактерий, если такого очищения не будет, воспалительный процесс быстро распространиться и стать причиной развития токсического шока или других опасных осложнений.

Лечение отравления

Лечение отравление тортом может проводиться в домашних условиях или в стационаре.

Чтобы знать, когда обращаться за медицинской помощью, нужно понять, сколько длится отравление тортом и как быстро проходят его симптомы. Если состояние больного улучшилось после оказания первой помощи, лечение можно продолжить дома. Главными принципами такой терапии будет щадящая диета, сорбенты в течение нескольких дней, обильное питье и отдых.

Необходимо обратиться к врачу, если появились следующие признаки отравления тортом:

ребенок младшего возраста, беременная женщина, человек старшего возраста или больной, страдающий от сахарного диабета, заболеваний желудочно-кишечного тракта или сердечно-сосудистой системы,
рвота и расстройство стула сохраняются на протяжении 2-х суток и более,
общее состояние ухудшается, несмотря на проводимое лечение,
в рвотных массах или испражнениях появились прожилки или сгустки крови,
больной потерял сознание, у него возникли судороги или нарушилось зрение,
появились сильные боли в животе,
появились признаки выраженной интоксикации: кожные покровы стали сухими, мочеиспускание редким.

Лечение отравления в больнице включает в себя:

промывание желудка – если с момента приема пищи прошло не более 2-4 часов,
очистительные клизмы – используют, если после отравления прошло больше 4 часов,
дезинтоксикационная терапия внутривенным введением хлорида натрия и глюкозы.

Также при кишечной инфекции могут назначить антибиотики (Амоксиклав, Цефтриаксон, Азитромицин), спазмолитики (Но-шпа), обезболивающие и жаропонижающие препараты.

Возможные последствия

Из-за пищевого отравления тортом могут развиться:

обезвоживание,
панкреатит,
обострение гастрита, колита, язвы желудка и других заболеваний,
патология обмена веществ.

Профилактика

Полностью избежать пищевых отравлений кондитерскими изделиями достаточно сложно, но значительно снизить риск их развития можно соблюдая простые правила:

Покупать десерты только в специализированных магазинах, оборудованных холодильными витринами.
Не хранить торты и пирожные вне холодильника больше нескольких часов в зимнее время и одного часа – в летнее.
Особое внимание уделять сроку годности и дате изготовления – торты не должны храниться более 2-3 дней.
О свежести продукта может много рассказать внешний вид, запах и консистенция крема.

В летнее время рекомендуется вообще отказаться от десертов с взбитыми сливками, жирными масляными и сливочными кремами. В таких изделиях болезнетворные бактерии начинают размножаться очень быстро.

- меньшим содержанием сахара в готовом изделии;

- благоприятным для микроорганизмов сочетанием пищевых веществ.

- условий хранения сырья;

- подготовки сырья к технологическому процессу;

- санитарно-эпидемиологических требований при изготовлении кремовых изделий;

- замены по возможности ручных операций машинными;

- применения поточных автоматических линий по производству тортов и пирожных;

- условий транспортировки и реализации;

- условий и сроков годности готовых кремовых изделий;

- режимов санитарной обработки технологического оборудования, производственного оборудования и инвентаря;

- хранения инвентаря после санитарной обработки;

- проведения санитарно-бактериологического контроля на производстве;

- правил личной гигиены.

3) защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;

5) необходимое пространство для осуществления технологических операций;

7) условиями для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции;

Молоко цельное не пастеризованное процеживают через сита с ячейками не более 2 мм и кипятят.

Измельчение вручную нежелательно, чтобы не увеличить бактериальное обсеменение.

Если при производстве используется куриное яйцо, то нельзя забывать об его обязательной обработке.

Обработка яйца проводится в 4-хсекционной моечной ванне:

1) замачивание в теплой воде t 40 – 45 0C в течение 5 – 10 минут;

2) мытье в 0,5 % растворе кальцинированной соды t 40 – 45 0C в течение 5 – 10 минут;

3) дезинфекция 2,0 % растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина 5 минут;

4) ополаскивание яиц чистой проточной водой 5 минут.

Растворы в ваннах должны заменяться не реже 2 раз в смену.

После отделки изделия должны сразу помещаться в холодильную камеру.

- условия хранения после вскрытия упаковки,

- наименование и местонахождение изготовителя (юридическое лицо, ИП),

- рекомендации или ограничения по использованию,

- использование компонентов, полученных с применением ГМО,

- единый знак обращения продукции на таможенной территории таможенного Союза,

- наименование документа, в соответствии с которым произведен продукт,

- могут быть указаны также дополнительны сведения.

а) качества готовой продукции, сырья, полуфабрикатов;

б) качества санитарной обработки помещений, производственного оборудования, инвентаря, тары и т.п.;

в) соблюдения правил личной гигиены персоналом.

Пищевое отравление — это незаразное заболевание, возникающее в результате попадания в организм вместе с пищей условно-патогенных микроорганизмов и токсичных продуктов их жизнедеятельности. Токсины немикробного происхождения, поступающие в организм с едой, также способны доставить неприятности. Что делать в случае пищевого отравления, как восстановиться после сильной рвоты, какой придерживаться диеты — расскажем в этой статье.

Причины

При пищевом отравлении человек не заразен и не представляет опасности для окружающих.

Чаще всего пищевое отравление вызывают бактерии рода Salmonella, Escherihia coli, Streptococcus и Proteus. Основная причина активного размножения опасных микроорганизмов в пищевых продуктах — истекший срок хранения или неправильное приготовление. Наибольший риск в этом отношении представляют яйца, рыбные и мясные блюда, домашняя консервация и кондитерские изделия с белковым кремом.

Токсичные вещества как микробного, так и химического происхождения (контаминанты) могут попасть в организм при употреблении несъедобных растений и грибов. Большую опасность также представляют и съедобные виды грибов, собранных неподалеку от крупных промышленных предприятий или оживленных трасс.

Что сделать в первую очередь

эксперт

УЗ "ГССМП г. Минск"

Симптомы

Клинические проявления пищевого отравления начинаются спустя 1-3 часа (иногда уже через 30-40 минут) с момента употребления еды, содержащей токсины или избыточное количество условно-патогенных микроорганизмов. Это время называют инкубационным периодом. В редких случаях он может затягиваться до суток.

тошнота, рвота;
боль и спазмы в животе;
диарея;
повышение температуры (от 37 до 40°С);
чувство озноба;
болезненные ощущения в мышцах и суставах;
снижение артериального давления;
слабость;
бледность и синюшность кожи;
головокружения;
обмороки.

Частота эпизодов рвоты и диареи зависит от тяжести отравления. Соответственно, степень обезвоживания и гипокалиемии будет различаться в зависимости от интенсивности этих клинических проявлений. В течение 24-48 часов симптомы интоксикации ослабевают, в результате чего общее состояние больного стабилизируется. Общая продолжительность болезни варьируется от 2 до 6 суток.

При подозрении на отравление грибами не следует дожидаться усугубления симптомов или пытаться решить проблему приемом сорбентов. Отравление грибами может нести угрозу здоровью и жизни, поэтому в этой ситуации следует без колебаний вызывать скорую помощь.

При отравлении грибами нужно немедленно вызвать скорую помощь. Фото: myviewpoint / Depositphotos

Классификация

Базовая классификация пищевых отравлений, принятая в 1981 году, подразделяет пищевые токсикоинфекции на три основные группы:

3. Неустановленной этиологии.

Расширенная версия этой классификации в разных научных работах и учебных пособиях имеет незначительные отличия, но ее суть сводится к следующему:

Таблица 1. Микробные пищевые отравления

Разновидность	Возбудители
Токсикоинфекция	Escherichia coli, бактерии рода Proteus, Vibrio parahaemoliticus и Vibrio vulnificus, Bacillus cereus, а также различные подвиды стрептококков и клостридий
Токсикозы	Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), клостридия ботулина (Clostridium botulinum)
Бактериальные
Микотоксикозы	Грибы рода Claviceps purpurea, Aspergillus, Fusarium
Фикотоксикозы	Динофлагеллаты (морские микроводоросли)
Смешанные	Сочетание Bacillus cereus или Proteus vulgaris с золотистым стафилококком

Таблица 2. Немикробные пищевые отравления

Тип продуктов	Токсичные по своей природе	Токсичные при определенных условиях
Растительные	Дурман, белена, красавка, наперстянка, бузина, чистотел, любые ядовитые грибы	Проросший картофель, ядра косточек миндаля, персика, абрикоса, вишни, сырая фасоль, а также неправильно приготовленные (недостаточно термически обработанные) съедобные грибы
Животного происхождения	Молоки и икра иглобрюха, фугу, севанского хромуля, а также моллюски и экзотические морепродукты	Икра и внутренние органы некоторых видов рыб во время их нереста (щука, налим, линь, скумбрия), а также мед, нектар для которого собран пчелами с цветков ядовитых растений
Токсические вещества	Агропромышленные химикаты (пестициды, нитраты), мышьяк, полихлорированные бифенилы, соли тяжелых металлов и т.д.

Осложнения

Главное осложнение при пищевых отравлениях — обезвоживание и потеря калия в результате частых эпизодов рвоты и диареи. Это плохо сказывается на работе сердца и нервной системы. Степень выраженности проявлений зависит от того, насколько сильным было отравление и, соответственно, частоты рвоты и диареи. Как правило, больного беспокоит сильная слабость и плохая переносимость даже незначительных физических нагрузок. Возможны головные боли на протяжении нескольких дней, а также бессонница, апатия, ухудшение координации движений.

Интоксикация и потеря электролитов вызывают функциональную неустойчивость дыхательного центра, что может стать еще одной причиной слабости и повышенной утомляемости вследствие гипоксии (нехватки кислорода). В результате интоксикации повышенная нагрузка ложится на печень и почки, которые выполняют очистительную функцию. Поэтому после перенесенного пищевого отравления возможны их функциональные нарушения, которые потребуют дополнительной диагностики и лечения.

Скорую — срочно!

«При неукротимой рвоте и профузном поносе, продолжающемся более часа, (у детей до 10 лет — 30 минут), следует срочно вызывать скорую помощь для предотвращения обезвоживания. В этом состоянии больной не может перорально принимать воду и лекарственные средства.

эксперт

УЗ "ГССМП г. Минск"

Диагностика пищевого отравления

Диагностика начинается со сбора жалоб и визуального осмотра больного. При соответствии симптомов и выявлении подозрительных продуктов, которые могли послужить причиной пищевой токсикоинфекции, врач назначает бактериологические исследования:

кала;
рвотных масс;
промывных вод;
остатков употребленной пищи.

Цель бактериологического посева — выявить вид возбудителя и определить его чувствительность к антибактериальным препаратам. Если одни и те же микробы обнаруживаются в анализах пациента и остатках пищи, это позволяет с уверенностью диагностировать пищевое отравление.

Отравление грибами

эксперт

УЗ "ГССМП г. Минск"

Пищевое отравление у ребенка

Дети в большей степени, чем взрослые подвержены пищевым токсикоинфекциям из-за недостаточно высокой кислотности желудочного сока и не до конца сформировавшегося баланса микрофлоры кишечника. Следует также упомянуть сравнительно невысокую фильтрующую способность печени и почек. В результате пищевые отравления у детей случаются не только чаще, чем у взрослых, они и протекают тяжелее.

Незрелость ферментативной системы ребенка нередко становится причиной отравления теми же продуктами, которые взрослые употребляют без каких-либо нежелательных последствий. Кроме того, дети дошкольного возраста любят тайком от взрослых пробовать на вкус предметы и субстанции, для этих целей совершенно не подходящие. Добавим сюда привычку есть грязными руками на улице, грызть ноги (а также карандаши, ручки или игрушки), употреблять незрелые фрукты, сорванные с деревьев во дворе, и получим еще одно объяснение высокой распространенности пищевых токсикоинфекций среди детей.

Детям младше 2 лет настоятельно не рекомендуется давать сырую воду и некипяченое молоко, поскольку даже то незначительное количество условно-патогенных бактерий, которое в них содержится, способно вызвать пищевую токсикоинфекцию. К списку запрещенных продуктов у детей этого возраста также следует добавить недостаточно термически обработанные яйца, пирожные с кремом и колбасу.

Говорить о пищевом отравлении у ребенка можно при возникновении следующих симптомов:

жалобы на боль в животе (у маленьких детей, которые не могут выразить жалобу словами, это выражается в плаксивости и вынужденной позе с поднятыми к животу коленями);
температура выше 37°С;
жидкий стул;
рвота;
бледность и синюшность кожи;
общая слабость и недомогание;
примеси слизи или крови в стуле;
головная и мышечная боль.

При сильном отравлении у детей слюна становится вязкой, а частота мочеиспускания сильно снижается из-за обезвоживания.

Пищевое отравление и беременность

У женщин в период беременности происходит физиологическое снижение иммунитета. Это защитная реакция организма, позволяющая нормально выносить плод, который при работе в обычном режиме иммунная система может принять за инородное тело. В результате женщина становится более подверженной отравлениям, причем даже теми продуктами, которые у других людей не вызывают неприятных последствий. Даже незначительное количество условно-патогенной микрофлоры, которое содержится в яйцах, колбасе или кипяченом молоке, у беременной женщины может вызвать пищевую токсикоинфекцию.

Отравление или токсикоз?

Основная сложность заключается в схожести клинической картины пищевого отравления с токсикозом. Отличительная особенность токсикоза — приступы тошноты и рвоты преимущественно в утреннее время, при этом повышения температуры и жидкого стула не наблюдается. Кроме того, явления токсикоза нарастают постепенно, в то время как для пищевого отравления характерно быстрое развитие клинической картины.

Поскольку отравление может негативно сказаться на течении беременности и развитии плода (особенно это опасно в первом триместре), даже при незначительном повышении температуры в сочетании с тошнотой и диареей женщина должна обратиться за медицинской помощью.

Первая помощь

Госпитализация может потребоваться при неукротимой рвоте или диарее более 10 раз за сутки, а также в тех случаях, когда отравилась беременная женщина или ребенок младше 3 лет. Дополнительным показанием к госпитализации являются сопутствующие заболевания.

В ожидании прибытия медперсонала нужно оказать пациенту доврачебную помощь. Если несмотря на тошноту рвота не наступает, ее вызывают искусственно, дав больному выпить 1-2 стакана теплой кипяченой (негазированной!) воды, в которую можно добавить несколько кристалликов марганцовки (раствор должен быть бледно-розовым, но не красным).

Для связывания токсинов потребуется активированный уголь (1 таблетка на 10 кг веса). Таблетки не нужно глотать целиком, чтобы не спровоцировать новый приступ рвоты: их следует растолочь и растворить в стакане кипяченой воды.

класть грелку на живот;
употреблять молочные или газированные напитки;
принимать анальгетики;
использовать противодиарейные препараты;
принимать слабительные средства;
искусственно провоцировать рвоту у детей и беременных;
принимать пищу.

Лечение пищевого отравления

При пищевых токсикоинфекциях промывают желудок, применяют сифонные клизмы, назначают энтеросорбенты и устраняют последствия обезвоживания. При неосложненном течении пищевого отравления этиотропное лечение (применение антибактериальных препаратов) не назначается.

В первую очередь проводится промывание желудка. Помимо активированного угля в качестве сорбентов применяют полифепан, карбонат кальция. При затрудненном стуле показано использование сифонной клизмы.

Потерю жидкости при отсутствии неукротимой рвоты восполняют при помощи растворов оральных регидратационных солей. В тяжелых случаях обезвоживания, когда потеря массы тела превышает 6%, целесообразны внутривенные капельные инъекции полиионных растворов. Дополнительно назначаются средства для восстановления баланса кишечной микрофлоры, витаминные комплексы и препараты калия.

При неукротимой рвоте пациенту показано внутримышечное введение аминазина, который снижает возбудимость рвотного центра. Поскольку это состояние вызывает сильное обезвоживание, необходимо внутривенное капельное введение физиологического раствора хлорида натрия.

Диета при пищевом отравлении

В период выздоровления пациенту рекомендуются ферментные препараты на основе панкреатина для улучшения переваривания пищи, поскольку слизистые желудка и кишечника все еще воспалены. Если в первые сутки после перенесенной пищевой токсикоинфекции тошнота еще присутствует, а аппетит слабый, лучше обойтись без еды. При этом необходимо много пить очищенной питьевой или минеральной воды (без газа), чай, слабый отвар ромашки или шиповника.

Если тошноты уже нет и аппетит понемногу возвращается, можно в умеренных количествах употреблять следующие продукты:

галетное печенье;
отварной рис;
овощные супы с крупами или макаронами (без капусты — она вызывает брожение в кишечнике);
гречневая и пшеничная каша (перловка не рекомендуется — она тяжела для пищеварения);
нежирные сорта мяса, птицы или рыбы в отварном виде или приготовленные на пару;
кисель.

Даже если самочувствие пациента нормализовалось, в течение нескольких дней после пищевого отравления многое придется исключить из рациона. Список запрещенных продуктов:

жирное мясо;
жареные, острые и консервированные блюда;
бобовые;
капуста;
молоко;
кисломолочные продукты;
сдоба и кондитерские изделия;
грибы;
чеснок, лук, перец и любые острые блюда;
полуфабрикаты;
алкоголь.

Профилактика

Для предупреждения пищевых токсикоинфекций следует соблюдать несколько простых правил:

производить тщательную термическую обработку мясных продуктов и грибов — их употребление в недожаренном виде крайне опасно;
всегда обращать внимание на срок годности приобретаемых продуктов;
не хранить готовые мясные продукты в холодильнике больше 3 дней (в первую очередь это касается холодцов и паштетов);
не употреблять в пищу грибы, собранные вблизи трасс и промышленных предприятий;
не приобретать грибы у частных лиц;
не употреблять в пищу консервированные продукты, если крышка вздулась или на ней есть даже незначительные следы ржавчины;
не употреблять сырую воду из-под крана или из незнакомых источников;
соблюдать гигиену рук;
тщательно мыть фрукты и овощи перед употреблением;
не приобретать продукты питания в местах несанкционированной торговли (особенно рыбу, мясо, молоко и яйца);
все кондитерские изделия с кремом хранить только в холодильнике.

Заключение

Пищевые токсикоинфекции могут угрожать не только здоровью, но и жизни человека. Если помимо частых эпизодов рвоты и диареи отмечается повышение температуры, ухудшение зрения, ослабленный пульс и общая слабость, не следует пытаться решить проблему самостоятельно — своевременное обращение к врачу значительно улучшает прогноз.

Читайте также: