Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика

Обновлено: 15.04.2024

Как предотвратить пищевые отравления

Пищевые отравления – это острые инфекционные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Принято выделять пищевые отравления микробной и немикробной этиологии.

Немикробные пищевые отравления предложено подразделять на три группы:

1) отравления растениями и тканями животных, которые всегда являются ядовитыми, но иногда ошибочно принимаются за съедобные продукты (например, ядовитые грибы);

2) отравления продуктами растительного и животного происхождения, которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства;

3) отравления примесями химических веществ.

Вредное действие на организм могут оказать также:

а) продукты, содержащие пищевые добавки;

б) продукты, или отдельные пищевые вещества, полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, не апробированные, или изготовленные с нарушением установленной технологии, или из некондиционного сырья;

в) продукты растениеводства или животноводства, содержащие остаточное количество пестицидов;

г) продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно применяемых кормовых добавок и консервантов.

Причинные факторы пищевых отравлений многообразны, но вместе с тем можно отметить ряд общих признаков:

как правило, острое, внезапное начало заболевания;
одновременное начало заболевания у группы лиц;
для большинства пищевых отравлений острое короткое течение заболевания;
связь заболевания с употреблением какого-то одного пищевого продукта или блюда;
территориальная ограниченность заболевания, местом потребления или приобретения пищевого продукта;
прекращения возникновения новых случаев заболевания после изъятия продукта, послужившего причиной пищевого отравления;
микробные пищевые отравления не передаются от больного к здоровому, чем принципиально отличаются от инфекционных заболеваний.

На наших кухнях сохраняется влажная среда, с множеством остатков органических веществ на столах, досках для разделки продуктов, в раковине и холодильнике. Это является благоприятным условием для размножения патогенной микрофлоры, невидимой глазу, которая легко переселяется на посуду и продукты, заражая их. Часто возбудителей инфекции к хранимым продуктам приносят мыши, крысы или мухи.

В процессе своей жизнедеятельности патогенные микроорганизмы выделяют много токсинов, которые и отравляют организм человека, попав в него с зараженной пищей.

Во избежание пищевых отравлений, нужно выполнять простые правила гигиены питания, хранения и приготовления пищи:

Кухонную посуду, плиту, поверхность разделочных и обеденных столов, раковины, кухонный инвентарь содержать в чистоте, при мытье использовать моющие средства.
Для разделки свежих и уже готовых продуктов использовать отдельные или специальные ножи и разделочные доски. Ограничивать как можно больше контакт пищи и рук.
Продукты употреблять только свежие, не хранить их в открытом виде, защищать от насекомых и грызунов.
Замороженные мясо и рыбу не оттаивать в воде.
Сырые яйца перед использованием промывать под проточной водой с моющими средствами, на предприятиях общественного питания – подвергать обработке растворами дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке в соответствии с инструкциями по их применению.
Фрукты и овощи, зелень перед использованием замачивать в воде, подкисленной уксусом (можно яблочным, 3-4 столовые ложки на 1 литр воды), а затем промывать под проточной водой.
Покупая скоропортящиеся продукты питания в торговой сети, обращать внимание на конечные сроки реализации и дату изготовления продукта, которые должны быть указаны на самой упаковке продукта или в сопроводительных документах на продукты (качественные удостоверения, санитарно-эпидемиологические заключения).
Разогретую пищу употреблять не позже двух часов, либо подвергать повторной термической обработке.
Не употреблять кремовые кулинарные изделия (торты с кремами, пирожные) позже указанного конечного срока реализации.
Не хранить на одной полке в холодильнике сырые продукты и уже приготовленные блюда, особенно в открытой посуде. Контейнеры для хранения готовых продуктов тщательно герметично закрывать.
Ежедневно соблюдать правила личной гигиены и мыть руки после посещения общественных мест и туалета.
Мусорное ведро обрабатывать моющими и дезинфицирующими средствами, закрывать его крышкой, чаще освобождать от мусора.
Никогда не пейте воду из неизвестных источников. При необходимости, перед употреблением вскипятите воду.

Соблюдая вышеперечисленные условия, вы убережете себя и своих близких от возможных неприятностей и болезней.

Существуют продукты, которые могут вызвать интоксикацию. К ним относят, например, грибы. Если яд попадает в организм, то начинается сильнейшая интоксикация, которая может привести даже к смерти, если вовремя не ввести антидот. С грибами шутить не стоит, они могут быть опасны, особенно для начинающих грибников.

Меры предосторожности при употреблении в пищу грибов:

Полностью обезопасить себя от отравления грибами можно только, если отказаться от лесных видов. Сейчас доступны шампиньоны, которые выращивают на специальных фермах. Они полностью безопасны, а по вкусу ничуть не хуже.

Также сильную интоксикацию вызывает алкоголь, особенно в больших дозах. Обычно алкогольная интоксикация вызывает такие симптомы:

Интоксикация алкоголем очень опасна. Она пагубно влияет практически на все внутренние органы, особенно на печень. Профилактикой такого отравления является отказ от алкоголя.

Но отравление может произойти не только от грибов и алкоголя. К немикробной категории относятся и отравления продуктами временно ядовитыми. В эту категорию попадают:

Нужно очень внимательно относится к пище, чтобы не допустить подобной интоксикации.

Также возможно отравление ядовитой пищей животного и растительного происхождения. В эту категорию попадают:

Ядовитые рыбы. Ярким представителем является маринка. У нее токсичная икра и черная пленка в полости брюшины. Рыбы-миноги также ядовиты.
Сырая фасоль. В ней содержится фазин. Он распадается только при температурной обработке.
Косточки фруктов и ягод. В них содержится глюкозаид амигдалин. Запрещено в общепите использовать косточки слив, вишен, абрикосов.
Ядовитые растения. К ним относят белену, красавку, дурман. Первые симптомы возникают уже через полчаса после приема. Также часто встречается такое ядовитое растение, как болиголов пятнистый. Он схож внешним видом с петрушкой. От его приема возможны судороги и паралич. На болотах можно встретить веха ядовитого. После его употребления смерть наступает за несколько часов. Очень похожа на бобы или орешки клещевина. Она может вызвать сильнейшую интоксикацию, приводящую даже к летальному исходу.

Нужно очень внимательно относится к продуктам питания. Никогда не стоит употреблять в пищу те травы, фрукты, грибы, в которых вы не уверенны.

Но интоксикация возможна и от ядовитых примесей, содержащихся в посуде. Выбирать нужно максимально безопасную посуду и столовые приборы. Например, такой посудой ни в коем случае нельзя пользоваться:

Цинковая. В ней можно хранить только воду и сыпучие смеси. Готовить под действием температуры строго запрещено.
Керамической глазированной. Возможно отравление свинцом. По нормам его часть не должна превышать 1%, а в данном виде посуды он составляет аж 12%.
Медная посуда категорически запрещена для использования.

Также порой встречается отравление мышьяком. Такое может возникнуть при небрежном отношении с ядом в период травления крыс и мышей. Тщательное мытье рук и продуктов перед едой уменьшает риск попадания яда в организм.

Заключение

Кишечные инфекции подстерегают нас по всюду. Стоит только пренебречь профилактическими мерами и начнется интоксикация. Но отравиться можно не только из-за микробов, которые массово размножаются на продуктах питания. Существуют ядовитые виды рыб, грибов. Также возможно отравление от ядовитых примесей из посуды.

Крайне важно соблюдать меры предосторожности, чтобы уберечь свой организм от такого стресса, как отравление. Нельзя употреблять в пищу несвежие блюда, неизвестные грибы и растения, также важна гигиена рук. Любые фрукты должны быть тщательно вымыты перед употреблением. Для мясных и рыбных изделий должна быть отдельная разделочная доска. Все это – простые правила, которые должен знать даже ребенок, поскольку они помогают избежать многих заболеваний.

При малейших подозрениях на отравление нужно обратиться к доктору. В некоторых случаях время идет на минуты и нужен антидот, поэтому не стоит пренебрегать врачебной помощью.

Информация подготовлена медицинской сестрой стационарного отделения Сундеевой И.Л.

Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Пищевые отравления подразделяют на микробные, немикробные и отравления неустановленной этиологии.

Микробные пищевые отравления - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и токсинов.

Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы:

Первая группа - включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами. Возможны пищевые отравления ядовитыми семенами сорных растений попадающих в зерно при сборе урожая и поступающих в пищу с мукой.
Вторая группа - составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях.
Третья группа - отравление примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые, соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.

Пищевые отравления неустановленной этиологии - этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.).

Основные симптомы пищевого отравления:

рвота (до 3 раз в сутки и более);
диарея (иногда до 10 - 15 раз за день, часто со слизью-температура (37 - 37,5°С);
тошнота, слабость;
схваткообразные боли в животе, в подложечной или околопупочной области;
иногда появляются озноб, тахикардия, понижается артериальное давление;
изредка возникает обморочное состояние и отмечаются судороги мышц.

Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений

Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
недопущение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов;
широкое использование холодильной технологии на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
соблюдение установленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.

Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и санитарная пропаганда среди населения.

Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:

покупать продукты питания только в установленных местах и проверять их сроки годности;
транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются термической обработке, всегда в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках;
следить за сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
хранить сырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
размораживать замороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с поверхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
не использовать один и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
мыть руки обязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
Ягоды, фрукты и овощи перед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.
Никогда не брать в дорогу скоропортящиеся продукты.
Во время путешествия воздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предложенных уличными торговцами или "коробейниками" в поездах.

Помните! Строго соблюдая правила
хранения, кулинарной обработки продуктов и личной гигиены,
Вы сможете уберечь себя и своих близких от пищевых отравлений!

Эти отравления возникают при употреблении несъедобных ядовитых продуктов (грибы, дикорастущие растения, продуктов, ставших ядовитыми при определенных условиях (соланин картофеля, икры некоторых пород рыб во время нереста), а также в результате попадания в пищу токсичных веществ, например, сорных примесей, солей тяжелых металлов и др. Причиной этой группы отравлений могут служить также пестициды, используемые в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями, сорняками и болезнями растений. В общем числе пищевых отравлений эта группа составляет 7-12%. Характерной особенностью отравлений небактериальной этиологии является преимущественное возникновение их в быту, незначительное число пострадавших и большое количество смертельных исходов, главным образом, от употребления ядовитых грибов и дикорастущих растений.

Отравления косточковыми плодами. Некоторые растения, их плоды и семена содержат вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, известны случаи отравления горьким миндалем, ядрами персиков, вишни, абрикосов. В ядрах этих плодов содержится гликозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту, вызывающую тяжелое отравление. Персиковый и абрикосовый жмых, получаемый в процессе производства масла, также служит причиной отравлений. Запрещается длительное настаивание косточковых плодов при производстве вин.

Отравления солями тяжелых металлов возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих примеси свинца, цинка, меди. Они могут попасть в пищевые продукты и кулинарные изделия во время хранения или переработки при контакте с металлической посудой, технологическим оборудованием, тарой, не соответствующей санитарным требованиям.

В эмалированной или глазурованной посуде, а также в оловянном покрытии может содержаться большое количество свинца, соли которого могут переходить в пищу. Способствует этому хранение пищи с повышенной кислотностью (борщи, маринады, квашеные овощи). Молоко может содержать соединения свинца, который попадает в результате поедания животными трав с пастбищ, расположенных вблизи оживленных автомобильных дорог.

Профилактика этого отравления сводится к мероприятиям, предупреждающим попадание свинца в пищевые продукты. Для этого в олове, используемом для лужения кухонной посуды, котлов, содержание свинца не должно превышать 1%.

Источником поступления меди могут быть различные пищевые продукты. Особенно много ее в печени животных – 40 мг на 1 кг продукта. Другим источником поступления меди служат медная аппаратура и нелуженая посуда. В настоящее время отравления соединениями меди встречаются крайне редко, т. к. при изготовлении посуды и аппаратуры медь заменяется более гигиеническими материалами.

Цинк также, как и медь является биоэлементом и содержится во многих пищевых продуктах, особенно животного происхождения.

Санитарным законодательством запрещается хранить и готовить пищу в посуде из оцинкованного железа.

Отравление пестицидами. Пестициды - химические вещества, применяющиеся для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, сорняками и болезнями растений. Известно более 900 химических наименований пестицидов, более 100 применяются в нашей стране. В пищевые продукты пестициды могут попасть при обработке сельскохозяйственных культур, от животных (от экопаразитов), а также в результате загрязнения почвы, воды, атмосферного воздуха. Пестициды могут попадать в съедобные части растений: плоды, ягоды, овощи, зерно.

Отравления нитритсодержащими соединениями. Эти соединения находят очень широкое применение в народном хозяйстве. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Нитраты хорошо растворяются в воде и быстро всасываются в кровь.

Нитраты малотоксичны. Однако, в кишечнике нитраты восстанавливаются в нитриты, являющиеся во много раз токсичнее первых.

Клинические признаки отравления проявляются через 1,0-1,5 час. после попадания в организм. Возникает цианоз губ, слизистых, ногтей, лица, появляются тошнота, рвота. Со стороны нервной системы: общая слабость, головокружение, в тяжелых случаях – потеря сознания, коматозное состояние.

Обработка кожи молочного и мясного скота может быть причиной обнаружения пестицидов в молоке, мясе.

Охрана пищевых продуктов от возможного загрязнения химическими соединениями является важной задачей органов санитарного надзора.

Пищевые отравления – острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

Инфекционные микроорганизмы или их токсины могут загрязнять пищу в любой момент переработки или производства, в случае нарушений санитарных норм и правил.Загрязнение может также произойти дома, если пища неправильно обработана, приготовлена или неправильно хранилась.

Причиной развития пищевых отравлений часто становится нарушение правил личной гигиены.

Какие бывают пищевые отравления?

Выделяют 3 группы пищевых отравлений:

микробные (вызванные бактериями, их токсинами, грибами)
немикробные (ядовитыми грибами и растениями, ядовитыми продуктами животного происхождения, химическими соединениями)
неустановленной этиологии (связь с питанием доказана, но что конкретно вызвало отравление - неизвестно).

Причинами пищевых отравлений могут быть химические соединения, накопившиеся в продукте в результате неблагоприятной экологической ситуации, нарушения технологии производства.

Любые пищевые отравления всегда связаны с употреблением пищи. Как правило, виновником отравления сразу нескольких людей становится один продукт.

Симптомы пищевого отравления, которые могут начаться в течение нескольких часов после употребления загрязненной пищи, часто включают тошноту, рвоту или диарею, боли в животе, лихорадку. Чаще всего пищевое отравление проходит в легкой форме и не требует серьезного лечения. Но некоторым людям медицинская помощь потребуется. В первую очередь это дети младшего возраста (до 5 лет), люди старшего возраста, а также люди с ослабленной иммунной системой.

Что можете сделать Вы, чтобы снизить риск отравления?

Для того чтобы снизить риск пищевого отравления, особенно в жаркую погоду, необходимо соблюдать правила безопасного потребления пищи:

Читайте также: