Пищевые токсикоинфекции гигиена питания

Обновлено: 18.04.2024

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 300 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

Онлайн
формат
Диплом
гособразца
Помощь в трудоустройстве

Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика.

К пищевым отравлениям обычно относят остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, обильно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества. В большинстве случаев при пищевых отравлениях через некоторое время после употребления недоброкачественной пищи (от 15 мин до 24 ч) развиваются явления острого гастрита – боли в животе, тошнота, рвота, к которым присоединяются понос, общая слабость и ослабление сердечной деятельности. Другие симптомы зависят от вида отравления.

Пищевые отравления по происхождению делят на две основные группы: немикробного и микробного происхождения, причем последние встречаются значительно чаще.

Пищевые отравления немикробной этиологии.

Отравление ядовитыми грибами как по числу случаев, так и по тяжести заболевания занимают основное место среди пищевых отравлений. Тяжелые и даже смертельные отравления вызывает бледная поганка, мухоморы, строчки, ложные опята.

Отравления растениями большей частью наблюдается среди детей, съедающих во время загородных прогулок сладкие корни и ягоды ядовитых растений, реже – среди взрослых, ошибочно использующих ядовитые растения вместо петрушки, щавеля и другой зелени. Ядовитых растений много (вех ядовитый, болиголов пятнистый, белена, конский укроп). В связи с этим необходимо проводить беседы со взрослыми и детьми об опасности даже опробования дикорастущих ягод, растений и корневищ.

Наблюдались отравления после поедания больших количеств (100-200 г) зерен горького миндаля, абрикосов, персиков и вишен. Они содержат амигдалин, который в пищеварительном тракте распадается с образованием синильной кислоты.

Микотоксикозы – заболевания, возникающие при употреблении изделий из злаков, пораженных микроскопическими грибами, которые образуют токсические вещества. К таким заболеваниям относят эрготизм, развивающийся при поражении злаков спорыньей (вызывает гангрену, судороги), и алиментарно-токсическую алейкию, обусловленную развитием на перезимовавших в поле злаках грибов вида фузариум (наступает резкое нарушение кроветворения, а затем остро протекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже). Эти микотоксикозы в настоящее время не встречаются. В последнее время выявлено, что при неправильном хранении на продуктах растительного происхождения (арахисовая мука, мука из других злаков, рис) могут развиваться микроскопические грибы, продуцирующие опасные вещества (афлатоксины), обладающие ядовитым и канцерогенным действием. Кроме того, установлено, что в пищевых продуктах могут развиваться и другие микроскопические грибы (в том числе пенициллиум), вырабатывающие токсические вещества. Пораженные грибами продукты (плесневелые) нельзя использовать в пищу.

Отравление примесями ядовитых веществ может произойти при употреблении пищи, соприкасавшейся с посудой или тарой, изготовленной из материалов, не отвечающих санитарным требованиям, или загрязненной ранее сохранявшимися в ней ядовитыми веществами.

Пищевые отравления микробной этиологии наблюдается значительно чаще, чем немикробного. На их долю приходится 90-95% всех случаев пищевых отравлений. Пищевые отравления микробного происхождения делят на две группы: токсикоинфекции и токсикозы.

Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, вызываемые пищей, массивно обсемененной живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, дизентерийной палочкой Зонне, энтеропатогенными штаммами кишечной палочки, протеем. Совместное действие живых возбудителей и освобождающихся при их гибели эндотоксинов обусловливает своеобразие клинической картины, имеющей черты и отравления, и инфекции. Обычно заболевание начинается через 6-12 ч после употребления пищи с явлений гастроэнтерита. Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38 0 С, боли в мышцах, ослабление сердечно-сосудистой деятельности. При тифоподобной форме инкубационный период удлиняется до 2-4 суток, а кишечные явления менее выражены.

Токсикоинфекции часто имеют массовый характер, так как заболевают почти все люди, употреблявшие недоброкачественную пищу. Условиями возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции обычно являются:

1. Инфицирование пищевого продукта;

2. Недостаточная термическая обработка продукта, после которой часть микробов сохраняет жизнеспособность;

3. Нарушение условий хранения и реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микроорганизмов.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных изделий (особенно фарша), студня, паштета, скоропортящихся сортов вареных колбас. Токсикоинфекции могут возникать также при употреблении рыбы и рыбных изделий, яиц водоплавающей птицы, молока т молочных продуктов, мороженого, кондитерских изделий с кремом, салата и винегрета.

Причинами и источниками инфицирования перечисленных продуктов могут быть:

1. Вызываемые сальмонеллами заболевания животных (паратиф телят, инфекционный аборт коров);

2. Инфицирование мышц и органов животных сальмонеллами при жизни вследствие ослабления защитных сил организма и во время убоя;

3. Инфицированная вода или лёд;

4. Инфицированные посуда, оборудование или транспорт;

5. Человек – бацилловыделитель;

6. Мухи и грызуны.

Недостаточная термическая обработка может заключаться в плохом проваривании или жарении мясных и рыбных изделий, в недостаточной стерилизации консервов или пастеризации молока. Хранение инфицированной пищи при сравнительно высокой температуре (20-37 0 С) в течение нескольких часов (3-6) ведет к усиленному размножению микроорганизмов, уцелевших после недостаточной термической обработки продуктов. Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий.

Профилактика пищевых токсикоинфекций заключается в строгом соблюдении санитарных правил при производстве, хранении, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов.

К пищевым токсикозам микробной этиологии относят заболевания, вызываемые токсином стафилококка или палочки ботулинус. Однако выполнен ряд исследований, свидетельствующих о том, что в патогенезе ботулизма, кроме токсина, могут играть роль живые микроорганизмы. В этом случае исчезает принципиальное различие между отравлениями, вызываемыми сальмонеллами и палочкой ботулинус. Однако эксперты ВОЗ все же относят ботулизм к пищевым интоксикациям микробного происхождения.

Стафилококковые отравления происходят лишь в том случае, если пища массивно обсеменена стафилококками, образующими энтеротоксин. Энтеротоксин теплоустойчив и выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут. Инкубационный период короткий (2-4 ч), имеются явления острого гастрита, к которым не всегда присоединяется понос, отмечается незначительное повышение температуры. Заболевание длиться не долго (1-2 суток).

Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединять в 3 основные группы6

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями пищевых токсикоинфекций:

- выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

- выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

- соблюдение правил механической обработки продуктов;

- исключение контакта сырья и готовой продукции;

- строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

- дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

- хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6 0 С);

- реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60 0 С, холодных закусок – ниже 14 0 С;

- строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

- обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;

- достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80 0 С внутри продукта).

Пищевые токсикоинфекции представляют особую группу инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта.

Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают в процессе своей жизнедеятельности. В организм человека эти токсины попадают при употреблении инфицированных пищевых продуктов.

Общие симптомы для всех заболеваний данной группы:

Повышение температуры тела;

Возбудители пищевых токсикоинфекций составляют обширную группу бактерий, в которую входят до 530 различных микробов.

Одним из важнейших представителей данной группы является сальмонелла , попадающая в пищевые продукты различными путями и при отсутствии надлежащей термической обработки пищи самым неблагоприятным образом воздействует на организм человека. Сальмонелла является чрезвычайно устойчивым микроорганизмом, выживающим во внешней среде довольно долго. Выдерживая замораживание, сальмонелла представляет опасность для организма на этапе размораживания мяса, когда происходит обсеменение посуды, раковины оттаявшими бактериями.

Причиной пищевых токсикоинфекций может является употребление инфицированного мяса, рыбы, яиц, а также других продуктов, обсемененных бактериями в следствие неправильного хранения.

Еще один возбудитель пищевой инфекции – стафилококк . Он чаще всего обсеменяет крема для тортов, пирожных. Связано это с тем, что крем является хорошей питательной средой для стафилококков, попадающих с рук, пораженных гнойничковыми заболеваниями.

Ботулизм – острая инфекционная болезнь, развивающаяся в результате употребления пищевых продуктов (консервы).

Помимо сальмонелл, клостридий (ботулизм), стафилококка, причиной пищевых инфекций могут быть энтерококки, стрептококки, протеи и некоторые другие возбудители.

Как проявляется пищевая токсикоинфекция?

Инфекционные заболевания данной группы начинаются остро. Ведущими симптомами являются интоксикация, недомогание, боль в животе, а также рвота. Далее присоединяется частый жидкий стул. Сопровождается инфекция незначительным подъемом температуры.

Течение ботулизма отличается от остальных пищевых токсикоинфекций присутствием таких симптомов как нарушение речи, осиплость голоса, ограничением движения глазных яблок, косоглазием.

Основные принципы профилактики пищевых токсикоинфекций:

Соблюдение правил личной гигиены: тщательно мыть руки перед приемом, раздачей пищи, после посещения туалета, улицы.

Следить за чистотой рук у детей, научить их соблюдать правила личной гигиены.

Употребление кипяченой или бутилированной воды.

Выбор безопасных продуктов.

Соблюдение сроков годности продукции.

Мытье овощей, фруктов перед употреблением под проточной водой, а для детей - кипяченой.

Тщательная термическая обработка продуктов.

Употребление продуктов желательно сразу после приготовления.

Готовые продукты хранить на холоде, оберегая их от мух. Не оставлять готовые продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Правильное хранение продуктов в холодильнике: не допускать контакта между сырыми и готовыми продуктами (хранить в разной посуде).

Содержать кухню в чистоте.

Не скапливать мусор.

Выезжая на отдых необходимо брать с собой запас чистой питьевой воды, не употреблять воду из открытых источников.

Купаться только в отведенных для этих целей местах. При купании в водоемах и бассейнах не допускать попадания воды в рот.

Также в целях профилактики пищевых токсикоинфекций осуществляется санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортированию, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности; за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учреждениях, санаториях, домах отдыха. Проводится гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.

Пищевые токсикоинфекции - острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины. Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации. Диагностика пищевых токсикоинфекций производится путем бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений, пищевых продуктов. При пищевых токсикоинфекциях необходимо промывание желудка, прием энтеросорбентов, ферментов, пробиотиков, проведение оральной или парентеральной регидратации.

Общие сведения

Пищевые токсикоинфекции (пищевой бактериотоксикоз) – это группа острых инфекционных заболеваний, возникающих в результате отравления человека пищевыми продуктами, содержащими производимые условно-патогенной флорой экзотоксины. Пищевые отравления протекают с явлениями острого гастроэнтерита, интоксикации и дегидратации. Восприимчивость к пищевым токсикоинфекциям всеобщая (80-100%); заболеваемость - повсеместная, по частоте уступающая лишь ОРВИ. Опасность пищевых токсикоинфекций обусловлена частотой возникновения массовых вспышек, сложностью обнаружения источника инфекции, возможностью развития инфекционно-токсического, дегидратационного шока и даже летального исхода, особенно среди детей и лиц пожилого возраста.

Причины

Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека. Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется. Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.

Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица. Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания, ангины, фурункулез), молочный скот, больной маститом. Стать источником заражения может и здоровый носитель. Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды.

Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление. Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов. Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции. Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи. В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах.

Естественная восприимчивость у людей к данным инфекциям высокая, как правило, все, употреблявшие в пищу пораженные микроорганизмами продукты, заболевают с той или иной степенью тяжести. Лица с ослабленными защитными свойствами организма (дети первых лет жизни, старики, больные после хирургических вмешательств или прошедшие длительный курс антибиотикотерапии) входят в группу особого риска, токсикоинфекции у них могут протекать наиболее тяжело. В патогенезе токсикоинфекций основную роль играют токсины, выделяемые возбудителями. В зависимости от преимущественного типа токсинов различаются и особенности клинического течения.

Симптомы пищевых токсикоинфекций

Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток. Хотя возбудители токсикоинфекции довольно многообразны, клиническая картина при заражении, как правило, сходная. Заболевание обычно начинается остро, с приступов тошноты и многократной рвоты. Характерна энтеритная диарея с частотой дефекаций 10 раз в сутки и более. Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации. Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные. Отмечается болезненность при пальпации в эпигастрии и около пупка, тахикардия, артериальная гипотензия. Заболевание обычно длится не более 1-3 дней, после чего клиническая симптоматика стихает.

Существуют некоторые особенности протекания токсикоинфекции в зависимости от характера возбудителя. При поражении стафилококками отмечается быстрое острое начало, преобладает желудочно-кишечная симптоматика, температура может оставаться нормальной или достигать субфебрильных цифр, диарея может отсутствовать. С первых же часов заболевания могут отмечаться судороги и цианотичность кожных покровов, но чаще всего острая клиника продолжается не более 1-2 дней и не вызывает серьезных нарушений водно-электролитного гомеостаза. Клостридиальное поражение похоже на таковое при стафилококковой инфекции, но для него более характерно поражение толстого кишечника с диареей, в кале может присутствовать кровь. Лихорадка обычно не отмечается. Протейная токсикоинфекция отличается зловонными каловыми массами.

Токсикоинфекции обычно протекают достаточно кратковременно и не оставляют последствий. В редких случаях: при тяжелом течении у лиц с ослабленным организмом, может развиваться дегидратационный шок, сепсис, острая сердечно-сосудистая недостаточность.

Диагностика

При диагностировании пищевых токсикоинфекций производят выделение возбудителя из рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка. При выявлении возбудителя производят бакпосев на питательные среды и определяют его токсигенные свойства. Однако во многих случаях выявление невозможно. Кроме того, не всегда выявленные микроорганизмы являются непосредственной причиной токсикоинфекции. Связь возбудителя с заболеванием определяют либо посредством серологических тестов, либо, выделив его из пищевых продуктов и у лиц, употреблявших ту же пищу, что и больной.

Лечение пищевых токсикоинфекций

Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее. Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы, сладкий чай. Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.

При развитии тяжелой степени дегидратации производят внутривенное введение регидратационных смесей. Больным с токсикоинфекцией на время острого периода рекомендовано лечебное питание. При тяжелом течении могут назначаться антибактериальные средства. После прекращения рвоты и диареи нередко рекомендуют ферментные препараты (панкреатин, трипсин, липаза, амилаза) для скорейшего восстановления пищеварения и пробиотики или продукты, содержащие необходимые для нормализации кишечного биоценоза бактерии.

Прогноз и профилактика

В подавляющем большинстве случаев прогноз благоприятный, выздоровление наступает на 2-3 день. Ухудшается прогноз при развитии осложнений, инфекционно-токсического шока. Общая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов. Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.