Профилактика алиментарных заболеваний и пищевых отравлений гигиена
Обновлено: 19.04.2024
Профилактика пищевых отравлений
Пищевые отравления (интоксикация) – это обширная группа заболеваний, сопровождающихся пищеварительными расстройствами. Это, пожалуй, одно из самых распространенных заболеваний среди населения. Ежедневно в медицинские учреждения обращаются люди с симптомами отравления. Как минимум раз в жизни человек сталкивается с острой формой расстройства желудка. В большей степени отравлениям подвержены дети и лица, проживающие в неблагоприятных санитарных условиях.
Прямые причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм или употребление в пищу продуктов, содержащих болезнетворные микроорганизмы и токсические вещества. На долю заболеваний, вызываемых бактериями (кишечной палочкой, протеями, стафилакокками, реже микроскопическими грибками) приходится 95% случаев всех пищевых отравлений. Токсические отравления вызваны употреблением продуктов, ядовитых по своей природе - отравления ядовитыми грибами и растениями, а также продуктами, которые становятся токсичными при определенных условиях (например: позеленевший картофель, мед с ядовитой пыльцой, лекарственные препараты в повышенных дозировках, наркотическая и алкогольная интоксикация и т.д.).
Главная причина острых пищевых отравлений – это употребление в пищу некачественных продуктов. Пищевые продукты - наиболее благоприятная среда для размножения микробов, особенно в жаркое время года. Спровоцировать отравление могут скоропортящиеся продукты, к которым относятся майонезы, салаты, мясные, рыбные, молочные продукты, торты с кремами, а также фрукты и овощи, домашние консервы и маринады. Неправильное приготовление или хранение продуктов питания могут стать причиной более чем 200 заболеваний, передаваемых через пищевые продукты
Первые признаки отравления проявляются обычно через 4-6 часов после попадания в пищеварительный тракт патогенного возбудителя (иногда и через сутки). При первых симптомах острого пищевого отравления: тошнота, рвота, нарушение стула, повышение температуры, боли в животе - лучше вызвать врача. Иногда интоксикация оказывается гораздо более серьезной, чем мы думаем. Кроме того, отравления можно легко спутать с инфекционными заболеваниями, которые могут быть очень тяжелыми.
Вот несколько простых, но обязательных правил профилактики пищевых отравлений:
Соблюдайте правила личной гигиены перед приемом или во время приготовления пищи: тщательно мойте руки и посуду, мойте фрукты и овощи, которые планируете использовать.
Регулярно меняйте средства кухонной гигиены (полотенца, губки для посуды).
Не пейте воду из неизвестных источников в сыром виде.
Регулярно проводите уборку в зонах приготовления и приема пищи.
Обращайте внимание на запах, консистенцию, цвет и вкус пищи.
Не употребляйте соленья и варенья из закатанных банок, если при первом откручивании крышки вы не услышали характерный хлопок.
Употребляйте в пищу только известные вам грибы, подвергая их правильной кулинарной обработке.
Выведите насекомых и других вредителей на кухне.
Проверяйте сроки годности продуктов и соблюдайте условия их хранения. Утилизируйте вздутые пакеты и консервные банки, продукты в поврежденной упаковке. Не употребляйте продукты, покрывшиеся плесенью.
Если у вас появились сомнения в безопасности продукта - лучше выбросьте его!
Не храните в одном отделении сырое мясо (рыбу) и готовые продукты.
Не допускайте длительного хранения приготовленных блюд (более 3-4 дней). По статистике, наибольший процент отравлений происходит после блюд, оставшихся после праздников
Покупайте или заказывайте еду только в торговой сети и заведениях общественного питания.
Алиментарное заболевание – патологическое состояние, обусловлено дефицитом или избытком пищевых веществ в рационе питания.
1. недостаточное питание:
· Болезнь белковой и калорийной недостаточности;
· Недостаточное поступление минеральных веществ;
2. чрезмерное питание:
· избыточное поступление питательных веществ ( флюроз – повышение фтора)
3. анемия, возникающая в результате пищевых веществ:
· фолацин, В12, В6 – дефицитная;
· в результате белковой недостаточности
4. пищевые отравления ( в результате недостатка или избытка веществ):
· латиризм ( при употреблении определенного вида чечевицы – нейротоксические заболевания);
Пищевые инфекции – инфекционные заболевания, возникают в результате употребления в пищу продуктов, полученных от больных животных или инфицированных в процессе получения, обработки, хранения и транспортировки продукта.
Пищевые отравления – острые или хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма вещества микробной и немикробной природы.
- микроорганизмы и их токсины;
- химические соединения органической и неорганической природы;
- растения и их части
- животные и их органы
Обязанности врача лечебного профиля при пищевых отравлениях: врач, средний медицинский работник, оказавший мед. помощь пострадавшему или установивший пищевое отравление обязан:
1.Немедленно известить при пищевом отравлении органы сан. эпид. надзора, и к концу суток должен заполнить карту экстренного извещения о пищевом продукте ( форма № 58). Форма № 60 при:
- необычной реакции на прививку;
- промышленном отравлении на производстве;
Расследование пищевого отравления проводят по получению извещения, проводит главный врач или другие специалисты по назначению врача.
1. Выявление продукта и немедленное изъятие из реализации ( составляют таблицу людей и продуктов, употребляемых в пищу);
2. Установление причины и характера вредных свойств пищи или продуктов и выявление места приобретения продуктов;
3. Выявление общности к проявлению заболевших и устранение предварительного диагноза вспышки:
- число лиц, у которых триада ( понос, тошнота или рвота, повышенная температура) -токсикоинфекция;
- число лиц, у которых понижено зрение, затруднено глотание, нервно – паралитические проявления – ботулизм;
- число лиц, у которых изменения вскоре после приема ( боли в подложечной области, частая рвота, головная боль) – стафилококковая интоксикация.
4. Составление акта.
Пищевые отравления микробной природы:
Токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество возбудителей и токсинов, выделенных при их разложении или гибели ( жизнедеятельности). Отличие от пищевых: возникновение только при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами, при этом органолептические свойства продукта изменены.
1. Е.coli (О111, О113, О116);
3. энтерококки ( S. fecalis);
4. спороносные анаэробы ( Cl. perfingens);
5. спороносные аэробы ( цитробактерии)
6. патогенные галлофилы и др.
Продукты, вызывающие токсикоинфекции
· готовые холодные изделия, инфицированные после кулинарной обработки ( холодные мясные, рыбные закуски, салаты)
· изделия из мясного и рыбного фарша.
1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов;
2. Обеспечение условий, исключение массивного распространения микроорганизмов в пищевых продуктах и готовой пище.
3. Ликвидация инфицированности пищевых продуктов – интенсивная тепловая обработка.
Бактериотоксикоз – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности микроорганизмов ( при этом сам возбудитель может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах).
Cl. botulinum – впервые обнаружен в колбасе сильный токсин. Ботулизм сопровожлается высокой летальностью.
§ Овощи, консервы и домашние заготовки;
§ Рыба, особенно красная;
§ Мясо, копчености, колбасы домашнего приготовления.
Ботулинический токсин выделяется в окружающую среду при разрушении микроорганизмов. Его особенности:
- высокая устойчивость к действию протеолитических ферментов;
- устойчивость к кислотам;
- высокая устойчивость к низким температурам;
- слабая устойчивость к нагреванию;
- слабая устойчивость к щелочной среде.
Инкубационный период – 12-36 часов.
Проявления: нервно – паралитический характер бульбарных центров продолговатого мозга.
1. Зрение – двоение в глазах, нистагм, слепота;
2. Поражение мышц глотки, гортани, мягкого неба, мышц шеи;
3. Угнетение дыхательного центра – смерть
Лечение: специфическая аниботулинистическая сыворотка.
1. недопущение герметизации грибов в домашних условиях;
2. повышении е кислотности путем добавления уксусной кислоты;
4. соблюдение санитарно – гигиенических требований при изготовлении колбас и копченостей.
Второй возбудитель бактериотоксикоза – энтеротоксигенный стафилококк - выделяет энтеротоксин, не изменяет органолептические свойства продуктов, устойчив к химическим веществам.
Инкубационный период – 2-3 часа. Многократная рвота с кровью, резкие боли в подложечной области, поноса нет или 1 раз, головная боль, озноб снижение артериального давления после коллапса и выздоровление. Температура – 37.2˚С
§ Молоко и молочные продукты;
§ Кондитерские кремовые изделия;
§ Готовые кулинарные изделия из рубленого мяса и отварных макарон;
§ Рыбные консервы в масле
§ Коровы с маститом;
§ Персонал с гнойничковыми образованиями;
§ Аэрогенный путь заражения продуктов.
Микеты – пища содержит протей и энтеротоксигенного стафилококка.
Условия, способствующие возникновению отравлений микробной природы:
· Недостаточная обработка пищи;
· Несоблюдение температурного режима;
· Отсутствие повторной температурной обработки;
· Наличие бактерионосителя среди работников пищеблока.
Микотоксикозы – пищевые отравления, заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами патогенных грибов. Вызываются токсинами.
1. Возникают при употреблении зерновых
2. Эндемический очаговый характер
5. Инкубационный период зависит от токсических свойств грибков, концентрации, длительности хранения, количества съеденных продуктов.
Устойчивы к низким и высоким температурам.
1. Эрготизм ( грибки, паразитирующие на спорынье)
· Фузариоз ( грибки рода фузарион)
2. Уровская болезнь ( болезнь Кашина – Бека) – страдают дети – костный аппарат.
3. Афлотоксикоз ( токсин рода Aspergilus – вызывает поражение печени).
Пищевые отравления немикробной природы:
Острые пищевые отравления – отравления несъедобными продуктами, по своей природе ядовитыми, не отличающимися от съедобных.
· Грибы ( строчки, бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб);
· Условно – съедобные грибы, вызывающие отравления при неправильной обработке ( сморчки, волнушки, грузди);
· Ядовитые растения ( вех ядовитый, белена, белладонна, красавка, хлопчатник, клещевина, собачья петрушка);
· Продукты животного происхождения ( отравление молокой рыб, блюда из надпочечников и поджелудочной железы животных).
Отравления съедобными пищевыми продуктами:
§ Картофель (30-60% - ядовитых веществ в проросших ростках картошки)
§ Сырая фасоль ( фазин – гемагглютинирующее свойство, разрушается при нагревании)
§ Амигдалин ( содержится в оболочках косточек – гликозид, в ядрах косточковых плодов). Действующее вещество амигдалина – цианистый калий.
§ Продукты животного происхождения ( молоко, икра во время нереста – окунь, щука, мед пчел при сборе нектара с ядовитых растений).
Острые отравления – вызванные примесями в пищевых продуктах
- из материоловых? покрытий ( свинец, цинк).
Острые отравления вызваны пестицидами или удобрениями:
- метгемоглобинемия ( в колодезной воде, в колбасах – нитраты).
Хронические отравления в результате пищевых цепочек ( из объектов окружающей среды в продукты питания поступают химические вещества – пестициды).
Пищевые отравления неустановленной этиологии:
Алиментарная парокизмально – токсическая миоглобинурия ( Гаффская болезнь) – развивается у людей, живущих у берега залива.
Проявления: исхудание, дистрофия, моразм, квашиоркор.
II. Избыточное питание (повышенное):
1- Избыток массы, ожирение.
3-Флюорозы при избытке фтора.
2. Фолацин - В6- В12- дефицитная анемия.
IV. Условные алиментарные заболевания.
2-Латиризм- использование в пищу чечевицы.
Профилактика алиментарных заболеваний:
1. Соблюдение всех условий рационального питания.
Пищевые отравления - это острые, иногда хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами возбудителей или содержащей токсические для организма вещества микробной и немикробной природы.
Этиологические факторы ПО:
- микроорганизмы и их токсины;
- токсические вещества различной химической природы;
- растения и их части;
- животные и их органы;
- факторы неустановленной этиологии.
I. ПО бактериальной этиологии:
II ПО небактериальной этиологии:
1. ПО ядовитыми веществами по своему происхождению (волчьи ягоды, дурман, бледная поганка);
2.ПО пищевыми веществами, которые временно приобрели токсические свойства (рыба маринка во время нереста, картофель с солонином, косточки ягод, домостоящее вино);
3.Пищевые добавки (например нитриты в колбасе);
4.Остаточными количествами пестицидов;
5.Солями тяжелых металлов.
III. ПО неустановленной этиологии.
ПО микробной природы:
Токсикоинфекции - острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивность живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Особенности:
1-Внезапное развитие вспышки при относительно коротком инкубационном периоде.
2-Почти одновременное заболевание всех употреблявших одну и ту же пищу.
3-Выраженная связь заболеваний с потреблением определенной пищи, приготовленной или реализованной при одних и тех же нарушениях санитарных правил.
4-Территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная районом реализации, обсемененной микробами пищи.
5-Быстрое прекращение вспышки после изъятия продукта.
Для всех токсикоинфекций характерна общая клиническая картина: повышение температуры, понос, тошнота, рвота.
Возбудители пищевых инфекции попадают в организм с помощью других факторов в очень малом количестве, обладают высокой вирулентностью. (вода, грязные руки) Сальмонеллезы к пищевым отравлениям не относятся.
1. бактериотоксикозы - острые заболевания, возникающие при употреблении в пишу токсинов, накопившихся в результате развития специфического возбудителя, при этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.
Возбудители: палочка ботулизма - относится к числу сильнодействующих токсинов, т. к.
- повышенная устойчивость к действию протеолитических ферментов;
- устойчивость к кислотам на уровне РН желудочного сока;
- устойчивость к низким температурам;
- слабоустойчивость к нагреванию;
- инактивируются в щелочной среде. Клиника:
- инкубационный период от 2х часов до 2х недель;
- клиника специфична, обусловлена поражением бульбарных центров продолговатого мозга (проявления: нистагм, двоение в глазах, может быть слепота), поражаются мягкие ткани, мышцы неба, жевательная мускулатура, следовательно нарушение акта жевания, глотания, речи, поражение мышц шеи. Смерть наступает от поражения дыхательного центра. Температура обычно нормальная, пульс может быть до 150 в минуту).
Введение специфической антибутулинической сыворотки).
Добавление в продукты уксусной кислоты.
Соблюдение санитарно- гигиенических норм при домашней заготовке.
- возбудителем является стафилококк, выбатывающий эндотоксин, который устойчив к
действию высокой температуры.
- очень короткий инкубационный период;
- многократная рвота с примесью крови и слизи;
- боли в подложечной области;
- низкое АД вплоть до коллапса;
- выздоровление через 1- 2 суток.
Продукты, с которыми связана интоксикация:
кондитерские кремовые изделия;
рыбные консервы в масле;
кулинарные изделия из макарон с рубленным мясом.
- персонал пищеблока, больные гнойничковыми инфекциями;
- коровы, больные маститом.
1. предупреждение попадания возбудителя в сырье и продукты питания;
2. выявление бактерионосителей среди работающих с продуктами питания;
3. создание условий, невозможных для роста и развития микроорганизмов;
4.хранение продуктов в холодных условиях;
5.ликвидация инфицированности продуктов (тепловая обработка).
Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.
Проблема пищевых отравлений и кишечных инфекций особенно актуальна летом. Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Наиболее опасны пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы.
Пищевые отравления и кишечные инфекции возникают при употреблении несвежих продуктов, а также при несоблюдении технологии приготовления пищи.
Наиболее опасными продуктами питания в этом отношении являются многокомпонентные салаты (в первую очередь, заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленного мяса и рыбы (котлеты, рулеты, паштеты), шаурма, студень и другие продукты. На поверхности плохо промытых фруктов и овощей могут оставаться возбудители инфекционных болезней, в частности вирусных инфекций.
Причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:
- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;
- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;
-совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);
-нарушение правил личной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.
Наиболее часто пищевые отравления возникают при употреблении:
- мяса и мясных продуктов;
- рыбы и морепродуктов;
- молока и молочных продуктов;
- кондитерских изделий с кремом;
При этом внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится большое количество болезнетворных микробов или их токсинов.
Один из самых распространенных бактериальных возбудителей - это сальмонелла, она обитает на яичной скорлупе и в сыром мясе и способна сохранять активность до 24 суток. Меры профилактики пищевых отравлений в данном случае предполагают кипячение потенциально опасных продуктов питания.
При употреблении испорченных кондитерских изделий интоксикация чаще всего происходит продуктами жизнедеятельности стафилококка – энтеротоксинами, которые обладают термоустойчивостью. Идеальной средой для активного размножения бактерии выступают сладкие кремы на основе молока и сливочного масла. Для профилактики пищевых отравлений необходимо строго контролировать сроки годности кондитерских изделий, отказаться от употребления залежавшихся сладостей.
С продуктами питания также могут передаваться возбудители иерсиниозов, шигеллеза (дизентерии), норовирусной и ротавирусной инфекций, вирусного гепатита А и других инфекций.
Пищевые отравления лучше предупреждать, чем бороться с их последствиями, профилактические меры, принимаемые на всех этапах, от покупки до употребления пищи, значительно сократят вероятность получить пищевое отравление.
Общие профилактические мероприятия по предупреждению бактериальных пищевых отравлений основаны на трех положениях:
1.Предупреждение заражения пищи патогенными бактериями (достигается путём соблюдения правил личной гигиены).
2.Предупреждение размножения патогенных бактерий в пище (обеспечение температурных условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов).
3.Уничтожение патогенных бактерий и разрушение их токсинов в пище (термическая обработка пищи).
Для предупреждения пищевых отравлений и кишечных инфекций необходимо соблюдать следующие меры профилактики:
- не покупайте пищевые продукты в местах несанкционированной торговли у неизвестных лиц. Особенно это касается скоропортящихся пищевых продуктов: молока, творога, сметаны; любых пищевых продуктов домашнего изготовления;
- при приобретении скоропортящихся пищевых продуктов (молочные и колбасные изделия, готовые салаты, кондитерские изделия с кремом) и продуктов детского питания обращайте внимание на сроки годности реализуемых пищевых продуктов и условия хранения таких продуктов;
- не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности и (или) хранившиеся вне холодильного оборудования;
- разграничьте хранение в холодильнике сырья и полуфабрикатов и готовой к употреблению продукции;
- тщательно мойте овощи, фрукты, ягоды и зелень перед употреблением;
- не приобретайте и не употребляйте плодоовощную продукцию с признаками порчи;
- не приобретайте консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, с ржавчиной, деформированные, без этикетки;
- не приобретайте пищевые продукты с нарушением целостности упаковки и без маркировочных этикеток (ярлыков);
- при приготовлении пищи соблюдайте личную гигиену: всегда мойте руки перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией;
- регулярно мойте с моющими средствами все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;
для обработки сырых продуктов необходимо пользоваться отдельными ножами и разделочными досками;
- используйте для питья кипяченую или бутилированную воду;
- тщательно проводите кулинарную термическую обработку пищи, обеспечивающую гибель возбудителей и разрушение их токсинов; - тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца, рыбу;
- готовьте салаты, изделия из рубленного мяса и рыбы, студень, заливное в домашних условиях, в небольших количествах, чтобы не хранить остатки блюд более суток. Если готовую пищу приобретаете в магазине - обратите внимание на дату и время изготовления, условия хранения и срок ее реализации;
- не храните скоропортящиеся продукты и готовые салаты при комнатной температуре более 2-х часов, так как это может привести к накоплению бактерий и токсинов;
- пирожные, торты с кремом храните только в холодильнике, не забывайте, что это скоропортящиеся продукты;
- не смешивайте свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня. Если готовая пища осталась на другой день обязательно перед употреблением необходимо её подвергнуть термической обработке (прокипятить, прожарить);
- храните пищевые продукты в защищённых от насекомых, грызунов и других животных местах.
При появлении первых признаков пищевого отравления незамедлительно обращайтесь к врачу.
(c) Межрегиональное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Крым и городу федерального значения Севастополю, 2006-2022 г.
Пищевые отравления – острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.
Инфекционные микроорганизмы или их токсины могут загрязнять пищу в любой момент переработки или производства, в случае нарушений санитарных норм и правил.Загрязнение может также произойти дома, если пища неправильно обработана, приготовлена или неправильно хранилась.
Причиной развития пищевых отравлений часто становится нарушение правил личной гигиены.
Какие бывают пищевые отравления?
Выделяют 3 группы пищевых отравлений:
- микробные (вызванные бактериями, их токсинами, грибами)
- немикробные (ядовитыми грибами и растениями, ядовитыми продуктами животного происхождения, химическими соединениями)
- неустановленной этиологии (связь с питанием доказана, но что конкретно вызвало отравление - неизвестно).
Причинами пищевых отравлений могут быть химические соединения, накопившиеся в продукте в результате неблагоприятной экологической ситуации, нарушения технологии производства.
Любые пищевые отравления всегда связаны с употреблением пищи. Как правило, виновником отравления сразу нескольких людей становится один продукт.
Симптомы пищевого отравления, которые могут начаться в течение нескольких часов после употребления загрязненной пищи, часто включают тошноту, рвоту или диарею, боли в животе, лихорадку. Чаще всего пищевое отравление проходит в легкой форме и не требует серьезного лечения. Но некоторым людям медицинская помощь потребуется. В первую очередь это дети младшего возраста (до 5 лет), люди старшего возраста, а также люди с ослабленной иммунной системой.
Что можете сделать Вы, чтобы снизить риск отравления?
Для того чтобы снизить риск пищевого отравления, особенно в жаркую погоду, необходимо соблюдать правила безопасного потребления пищи:
Читайте также: