Профилактика гельминтозов передающихся через мясо и мясные продукты 1996

Обновлено: 18.04.2024

Рыба – ценный продукт питания, богатый источник полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами, употребление которых необходимо как взрослым, так и детям.

По биологической ценности белки рыбы не уступают белкам мяса и значительно легче перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта, хорошо усваиваются организмом человека.

Но, к сожалению, рыба является не только очень полезным, но и может быть опасным продуктом. Речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. Коварство ситуации заключается в том, что внешние признаки, свидетельствующие о наличие в рыбе таких паразитов, отсутствуют. В этих случаях рыба является лишь переносчиком заболеваний, поражающих людей, домашних и диких животных при ее употреблении. Через различные виды рыб человек может заразиться гельминтозами. Всего в списке паразитов, передающихся через рыб и представляющих опасность для человека, насчитывается около 20 видов. На территории Российской Федерации наиболее распространенными гельминтозами являются: описторхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз, клонорхоз.

Описторхоз – заболевание печени и желчевыводящих путей, вызываемое плоскими гельминтами, которые попадают в организм человека при употреблении в пищу рыбы, зараженной личинками. Две трети мирового ареала возбудителя описторхоза приходится на территорию России. Неблагополучными территориями по описторхозу являются бассейны рек Оби, Иртыша, Урала, Волги, Камы, Днепра, Дона, Северной Двины, Немана, Енисея.

Фактором передачи описторхоза является промысловая рыба семейства карповых, которая обитает во внутренних водоемах страны – язь, елец, лещ, плотва.

Их зараженность личинками описторхид достигает 60-100%. Заражение человека происходит при употреблении в пищу сырой, слабо проверенной, малосоленой, недожаренной рыбы.

Не менее тяжело у человека протекает дифиллоботриоз.

Источники заражения – окунь, ерш, щука, налим, дальневосточные лососевые. Заболеть дифиллоботриозом можно при употреблении в пищу свежемороженой, вяленой рыбы, сырого рыбного фарша, слабосоленой щучьей или окуневой икры (так называемая пятиминутка). Данный гельминтоз протекает преимущественно с признаками поражения желудочно-кишечного тракта. При длительном течении инвазии возможно развитие В12-дефицитной анемии.

К числу гельминтозов, заражение которыми происходит от морских рыб, относится анизакидоз. Потенциальными носителями являются ракообразные, моллюски, промысловые морские рыбы (нототения, скумбрия, тунец, сардина, лососевые, пикша). Уровень пораженности рыб анизакидами относительно велик. В частности, пораженность сельдевых в Балтийском море около 30%, а в Северном море достигает – 100%. Личинки локализуются в полости тела, внутренних органах, в мускулатуре рыб. Попав в кишечник человека с сырой рыбой, анизакиды проникают в стенку кишечника или желудка, травмируют слизистую оболочку, вызывая тяжелые формы гастрита, энтерита.

Современный рынок наполнен продукцией из разных стран, в которых регистрируется клонорхоз. Заболевание передается рыбой, выловленной в Амуре и его притоках, водоемах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебак, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь. Проявление болезни - температура, высыпания на коже, увеличение печени. Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно термически обработанных инфицированных рыб и раков.

Меры профилактики гельминтозов связанных с употреблением рыбы, просты.

Главным в профилактике является соблюдение правил технологии приготовления рыбных блюд:

рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную;
варить или жарить рыбу необходимо порционными кусками в течение 20 минут с момента закипания;

жарить в распластанном виде также небольшими кусками не менее 15-20 минут;

Через мясо и мясопродукты возможна передача 3 нозологических форм паразитарных заболеваний: трихинеллез, тениаринхоз и тениоз, наиболее опасным из которых является трихинеллез.

Клинические проявления тениаринхоза и тениоза идентичны и характеризуются диспептическими и неврологическими расстройствами: нарушением аппетита, тошнотой, рвотой, болями в животе, нарушением сна, головными болями, головокружением.

Трихинеллез – опасное паразитарное заболевание, которое характеризуется лихорадкой, мышечными болями, отеком лица, кожными сыпями, а при тяжелом течении- кишечными расстройствами, нередким развитием осложнений, приводящих к инвалидности, а иногда и к летальному исходу.

Фактором, способствующим заражению людей трихинеллезом, может явиться мясо домашних (свинина) и диких животных (медведя, барсука, кабана), не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, а также мясо бродячих собак, содержащее живых инкапсулированных личинок гельминта, которые у человека мигрируют в мышцы, инкапсулируются, вызывая лихорадку и выраженные аллергические проявления.

Источниками инфекции для человека являются домашние животные (свиньи) и дикие животные (кабаны, медведи, барсуки). Человек чаще всего заражается трихинеллезом при употреблении в пищу термически недостаточно обработанного мяса дикого кабана, медведя, барсука и свинины, которая может быть в разных видах: (вареная, жареная, сырой фарш, шашлык, окорок, сало, колбаса, особенно сырокопченая, вареная и даже ливерная). Продуктом, опасным в отношении трихинеллеза, является сало, особенно с прожилками мяса, снятое с зараженной туши свиньи. Такие методы приготовления мяса как жарение над костром, углями, копчение и т.п. не обеспечат безопасность продукта, приготовленного из мяса, пораженного трихинеллами. Каждая зараженная туша, вне зависимости от интенсивности инвазии, подлежит безусловному уничтожению (сжиганию). Пораженное мясо к реализации не допускается даже после обеззараживания.

В целях личной профилактики гельминтозов, передающихся через мясо и мясопродукты необходимо:

- употреблять в пищу мясо и мясные продукты, включая мясо диких животных, добытых на охоте (кабанов, барсуков, медведей и т.д), прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу;

- не покупать мясо и мясные продукты у частных лиц, торгующих в неустановленных местах без ветеринарно-санитарной экспертизы;

- соблюдать технологию приготовления мяса и мясных продуктов: с момента закипания мясо варить небольшими кусками не менее 2 часов под крышкой или тщательно прожаривать;

- при употреблении мяса диких животных, необходимо варить мясо не менее 2,5-3 часов, при толщине куска не более 8 см;

- не пробовать сырой мясной фарш;

- не допускать скармливание домашним животным (собакам, кошкам) термически не обработанных мясных отходов, отходов охотничьего промысла в связи с возможностью их заражения трихинеллезом;

-при первых признаках заболевания необходимо обращаться к врачу, т.к. своевременно начатое лечение поможет облегчить течение и исход заболевания.

- улучшать санитарное состояние населенных пунктов и животноводческих комплексов (отлов бродячих животных, санитарная очистка территорий, проведение дератизационных мероприятий, исключение бродяжничества свиней, предохранение почвы и водоемов от загрязнения фекалиями человека и т.д).

-категорически запрещается убой свиней на дому без ветеринарно-санитарного контроля, а также продажа свиного мяса, сала, мяса диких животных, не прошедших ветеринарно-санитарной экспертизы.

Справочно: Трихинеллез - опасное заболевание человека и животных, вызываемое круглыми мелкими червями (трихинеллами) и характеризующееся лихорадкой, выраженными проявлениями аллергии, симптомами поражения поперечно-полосатой мускулатуры личинками паразита.

Во всем мире трихинеллез распространен в природе среди хищников и всеядных млекопитающих, грызунов. В окружении человека поражены свиньи, собаки, кошки, домовые грызуны. В природе источником заражения являются дикие кабаны, барсуки, енотовидные собаки, бурые и белые медведи. Передача инвазии в домашних очагах происходит между свиньями, собаками и кошками при съедании ими мяса больных животных. В природе циркуляция инвазии поддерживается за счет хищничества, при поедании трупов животных.

Личинки паразита, окруженные плотной соединительнотканой капсулой, обитают в мышцах животных, сохраняют заразительность в течение ряда лет, обладают высокой устойчивостью, переносят длительное охлаждение, прогревание, соление и копчение мяса.

Инкубационный или скрытый период - от 3 до 45 дней, чаще от 10-20 дней, после которого проявляются характерные клинические симптомы болезни: лихорадка, отек век, одутловатость лица, боли в мышцах, различные высыпания на коже.

При тяжелом течении заболевания возможны поражения миокарда, легких, центральной нервной системы. В эпидемиологическом анамнезе таких больных обычно указывается употребление в пищу свинины или мяса диких животных.

Для трихинеллеза характерны групповые заболевания и вспышки. Распространению инвазии и росту заболеваемости трихинеллезом могут способствовать особенности быта и хозяйственной деятельности человека. Формирование новых очагов может происходить при неправильной организации свиноводства: свободное содержание свиней, доступ в свинарники грызунов, кошек, собак, увеличение численности диких кабанов, медведей, барсуков и других потенциальных хозяев трихинелл.

Среди возбудителей гельминтозов, встречающихся в мясе и мясопродуктах, опасными для здоровья человека являются личиночные стадии возбудителей трихинеллеза и тениидозов (тениаринхоза и тениоза).

Трихинеллез - вызывается возбудителями двух видов: Trihinella spiralis с вариететами T.s. spiralis, T.s. nativa, T.s. nelsoni и Trihinella pseudospiralis. Заражение человека происходит при употреблении инвазированного личинками трихинелл мяса свиней и диких животных. Весь цикл развития проходит в организме одного хозяина: половозрелая стадия паразита локализуется в кишечнике, а личиночная - в мышечной ткани (T. spiralis в капсульной форме, T. pseudospiralis - в бескапсульной).

По способам кулинарной обработки мясных блюд, послуживших причиной заражения возбудителем трихинеллеза, удельный вес мяса вареного (тушеного) составил 71%, шашлыков – 16%, мяса соленого – 7%, сырого фарша и котлет – по 3%.

С целью своевременного (раннего) выявления трихинеллеза и обнаружения специфических антител в крови проводят серологическое обследование парных сывороток у больных и подозрительных на заболевание через 10-14 дней после первого результата анализа и на 4-ой - 6-ой неделе после заражения.

Показаниями к серологическому обследованию являются:

подозрение на употребление возможно инвазированного мяса;
наличие клинических симптомов (лихорадка неясной этиологии, отек лица, миалгия, эозинофилия и др.);
случаи групповой заболеваемости трихинеллезом (вспышки);
выявление контактных.

Тениаринхоз вызывается бычьим цепнем - Taeniarhynchus saginatus. Заражение человека происходит при употреблении инвазированного мяса крупного рогатого скота (КРС), который является промежуточным хозяином возбудителя тениаринхоза. В мышечной ткани КРС формируется инвазионная личинка (финна) - Cysticercus bovis. Промежуточным хозяином бычьего цепня на ряде территорий Российской Федерации является также северный олень, у которого инвазионные личинки (Cysticercus bovis) локализуются в головном мозге.

Факторами, послужившими причиной заражения людей тениаринхозом в 2013 г. в РФ, явилось мясо говядины (92%) и мозг оленей (8%), не прошедшим ветеринарно - санитарную экспертизу. По месту приобретения на долю мяса, купленного на рынке, приходится 41%, на объектах общественного питания – 4%, у частных лиц – 24%, личное подворье – 31%.

Для выявления больных тениидозами (тениаринхоз и тениоз) проводят опрос лиц на выделение из кишечника члеников тениид, исследуют фекалии и перианальный соскоб.

С целью диагностики цистицеркоза у лиц с симптомами заболевания возможно серологическое исследование крови, с целью выявление иммуноглобулинов класса G к антигенам Taenia solium (возбудителя тениоза). Наблюдение за изменением концентрации иммуноглобулинов необходимо проводить в динамике в парных образцах сывороток.

Причинами распространения паразитарных заболеваний являются нарушение ветеринарных и зоогигиенических норм при содержании животных, отсутствие на фермах систем обеззараживания навоза и дератизационных мероприятий, недостаточная санитарная грамотность населения, что в целом способствует сохранению возбудителей паразитарных заболеваний во внешней среде.

Ссылки

Профилактика гельминтозов, связанных с употреблением мяса животных

Гельминты – паразитические черви, которые поселяются в организме человека или животного, и питаются за счет хозяина. Воздействие гельминтов на организм человека многолико: токсическое, механическое, аллергическое и, наконец, поглощение паразитом пищевых ресурсов хозяина.

Тениаринхоз – заболевание, вызываемое паразитированием плоских червей (бычий цепень). Гельминт локализуется у человека в тонком кишечнике, может достигать в длину 7 метров. Яйца гельминта выделяются с калом, а также произвольно (без дефекации). Заражение человека происходит при употреблении в пищу сырого (фарш) или недостаточно термически обработанного (варёное мясо, шашлыки) мяса крупного рогатого скота, а также мозга оленей, зараженного личинками (финнами). Клиническими проявлениями тениаринхоза являются диспепсические явления - тошнота, метеоризм, неустойчивый стул, а также повышенная утомляемость, нарушение аппетита, боли в животе. Членики паразита при активном выделении выползают через анальное отверстие чаще в дневное время, могут перемещаться по телу инвазированного. Возбудитель тениаринхоза, в отличие от свиного цепня, при выделении пациентом непосредственно не опасен для окружающих.

Тениоз – заболевание, вызываемое гельминтом (свиной цепень). Гельминт достигает до 2 метров, тело состоит из множества члеников, головка имеет присоски и 2 ряда крючьев, с помощью которых укрепляется в тонком кишечнике человека. Промежуточными хозяевами являются свиньи, реже - кабаны, собаки, кошки, а также человек, при условии, что в межмышечной ткани или головном мозге формируются цистецерки (финны). Цистецеркоз - тяжелое заболевание. Заражение человека цистецеркозом происходит при попадании яиц свиного цепня в желудочно-кишечный тракт с пищей, а также через загрязненные руки или при забросе яиц из кишечника в желудок. Заражение человека тениозом происходит при употреблении в пищу финнозного сырого или термически необработанного свиного мяса: сырого фарша составляет - 49%, шашлыков - 35%, котлет - 5%, строганины - 4 %, соленого мяса - 5 % , прочих блюд - 2%. Клинические признаки тениоза сходны с тениаринхозом, но членики выделяются из организма человека только пассивно, с фекалиями. Цистецерки в организме человека могут локализоваться в центральной нервной системе, скелетной мускулатуре, сердце, в глазах, подкожной клетчатке и др. Наиболее тяжело протекает цистецеркоз ЦНС и глаз. Клинические проявления нейроцистецеркоза разнообразны: головные боли и другие проявления повышения внутричерепного давления, эпилепсия, двигательные нарушения и др.

Трихинеллез – наиболее опасное заболевание, вызываемое круглыми червями, поражающее различные органы и ткани. Основными хозяевами паразита являются многие виды млекопитающих, где личинки трихинелл находятся в мышечной ткани и остаются жизнеспособными на протяжении всей жизни хозяина. Человек заражается при употреблении в пищу мяса и мясных изделий, зараженного личинками трихинелл. При температуре выше +50° С личинки выживают в течение нескольких минут. При приготовлении некоторых мясных блюд (шашлык, котлеты, стейк с кровью и др.) такая температура в глубине куска достигается не всегда. При посоле мяса личинки могут сохраняться в глубине куска до 1 года. Человек заражается чаще при употреблении мяса свиньи, кабана, медведя, собаки, барсука, моржа в различных видах (вареное и жареное мясо, шашлык, окорок, сало с прослойками мяса, колбаса (сырокопченая), сырой фарш, пельмени, беляши).
Клинические проявления трихинеллеза: лихорадка, отечный синдром, боли в мышцах, особенно языка, жевательных, глазодвигательных, диафрагмы, межреберных, верхних и нижних конечностей, изменения в анализах крови. Отеки лица и век, иногда шеи, в сочетании с конъюнктивитом, являются постоянным клиническим признаком. Выделяют легкую, среднетяжелую и тяжелую формы заболевания. При тяжелом трихинеллезе развиваются осложнения органов пищеварения, сердечно-сосудистой и дыхательной систем, центральной нервной системы, приводящие к инвалидизации или смерти.

Чтобы избежать заражения тениозом, тениаринхозом и трихинеллезом необходимо:

Читайте также: