Профилактика отравлений грибами литература

Обновлено: 28.03.2024

Начался сезон сбора грибов. Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры профилактики.

Основной профилактикой отравления грибами являются правильная дифференциация грибов, т.е. нельзя собирать и употреблять в пищу сомнительные, неизвестные, грибы; грибы, выросшие у дорог, в городской черте, переросшие. После сбора грибов, их следует немедленно перебрать и переработать. Так же недопустимо длительное время хранить блюда, приготовленные с использованием грибов.

Меры профилактики пищевых отравлений, связанных с употреблением несъедобных и неправильно приготовленных грибов, о соблюдении мер предосторожности при сборе и употреблении грибов:

1. Собирайте только те грибы, о которых вам точно известно, что они съедобны.

2. Никогда не пробуйте сырых грибов, в которых вы сомневаетесь. Помните, что отсутствие неприятного запаха, резкого, горьковатого вкуса, не говорит о том, что перед вами съедобный гриб. У бледной поганки и мухоморов мякоть очень приятная на вкус.

3. Воздержитесь давать грибы в пищу детям, лицам с ослабленным здоровьем.

4. Никогда не собирайте и не ешьте грибы перезрелые, ослизлые, червивые и испорченные.

5. Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные в городских парках, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог. Грибы способны накапливать ядовитые вещества и становиться не пригодными в пищу.

6. Если вы собираете для засола волнушки, чернушки, грузди, подгрузники и другие грибы содержащие млечный сок, то обязательно перед засолом отварите или отмочите их, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. Соленые грибы употребляйте в пишу не ранее месяца с момента засолки.

7. Покупайте грибы только в специально-отведенных местах, целыми (с ножкой) - на рынках, в магазинах.

8. Не покупайте грибы - консервы домашнего приготовления, которые могут стать причиной возникновения не только отравления самими грибам, но и инфекционного заболевания, такого как ботулизм.

8. Если после употребления грибов вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу.

Некультивированные грибы опасны для здоровья. Грибы, которыми частные лица торгуют на улицах, вызывают большие сомнения на пригодность в пищу, ведь часто их собирают вблизи дорог. Без вреда для здоровья можно покупать только культивированные виды грибов – это шампиньоны и вешенки, их всегда можно найти в магазинах. Если вам захотелось полакомиться лисичками или белыми грибами, то лучше всего приобретать такие грибы на организованных рынках, где у продавца можно попросить документы о качестве и безопасности на продукцию, и где есть ветеринарные лаборатории, которые дополнительно осуществляют контроль за реализуемой продукцией.

Приобретая грибы в несанкционированных местах торговли у незнакомых лиц, Вы подвергаете себя опасности. Установить лицо, продавшее Вам грибы, не возможно.

(c) ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатском крае", 2006-2022 г.

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте зайти на старую версию сайта

Адрес: 683004,г. Петропавловск-Камчатский, ул. Рябиковская, 22-б, Камчатский край

Грибы являются трудно перевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки – хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам. Отравление грибами зачастую бывает при несоблюдении технологии приготовления условно-съедобных грибов (требующих дополнительной предварительной подготовки). Чаще всего отравления провоцируют неправильно приготовленные сморчки или черные грузди. К отравлениям также приводит и недостаточное знание населением ботанических видов грибов, что может привести к сбору и покупке в т.ч. условно-годных, несъедобных и даже ядовитых грибов.
Грибы делятся на:
– съедобные, которые не нуждаются в какой-либо специфической обработке перед окончательным приготовлением, к ним относится белый гриб, подосиновик, подберезовик, шампиньоны, опята, маслята, лисички и многие другие;
– условно съедобные к этому виду относятся грибы, из мякоти которых выделяется млечный сок – он имеет жгучий вкус и может привести к отравлению. Подобные условно съедобные грибы нуждаются в специфической подготовке перед окончательным приготовлением, к ним относится грузди, свинушки, волнушки и другие. Под специфической обработкой условно съедобных грибов подразумевают длительное вымачивание в соленой воде, многочасовое промывание под проточной водой, предварительная варка с неоднократным сливом бульона. Это все помогает вымыть из мякоти грибов имеющиеся токсины.
– ядовитые/ несъедобные грибы – невозможно никак обезвредить – ни длительная варка, ни промывание под проточной водой, ни вымачивание в соленом растворе не дает результатов. Зато если небольшой фрагмент ядовитого гриба попадает в общую посуду со съедобными грибами, то отравление гарантировано. К ним относятся бледные поганки, мухоморы, желчный гриб, ложные лисички, ложные опята и многие другие.

Как показывает практика, отравиться можно любыми грибами.

Признаки отравления грибами
Сроки проявления основных признаков отравления грибами варьируются в зависимости от их вида, особенностей приготовления и употребления, количества полученного токсина. Первые симптомы могут появиться уже через полчаса после того, как яд попал в организм (говорушка, красный мухомор), а могут дать о себе знать лишь через несколько часов (бледная поганка) и даже через неделю-другую (лепиота, паутинник).
Клиническая картина грибной интоксикации в некоторых случаях идентична типичным проявлениям любого пищевого отравления:
• боль в желудке;
• тошнота и рвота;
• диарея;
• повышение температуры тела;
• озноб, чувство холода в конечностях.
Такая симптоматика свойственна отравлению сатанинским грибом, розовопластинниками млечниками, а иногда и сыроежками. Отравления некоторыми грибами имеют выраженную специфику, тем самым указывают на конкретный источник яда и упрощают процесс его обнаружения.
Специфические симптомы отравления грибами:
– слюноотделение, повышенная потливость, спазмы в бронхах, затруднение дыхания, сужение зрачка, резкое понижение давления, слабость, возникновение галлюцинаций, потеря сознания, кома – при интоксикации красными мухоморами и говорушками;
– сухость слизистых оболочек, расширение зрачка, учащение пульса, повышение артериального давления – симптомы отравления пантерными мухоморами;
– мышечные боли, резь в животе, кровавый стул, частая рвота, по консистенции напоминающая кофейную гущу (более 20-25 раз за сутки), сердечная и почечная недостаточность, желтуха, кома – при отравлении бледными поганками;
– судороги, гемолиз, поражения почек, увеличение в размере печени и селезенки, желтушность, полная или частичная потеря сознания – при употреблении в пищу токсичных сморчков, строчков.
Опасность отравления грибами не устраняется полностью обработкой продукта. Консервированные грибы при длительном хранении в закрытой емкости могут стать причиной интоксикации ботулотоксином, т. е. ботулизма. Ботулизм – тяжёлое, потенциально смертельное инфекционное заболевание вызванное попаданием в организм ботулинического токсина. Возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, т. е. в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин.

Подозрение должны вызывать емкости с вздутой крышкой. Выделяют следующие симптомы отравления грибами вследствие нарушений правил консервации:
• внезапная тошнота и рвота;
• боли и рези в животе;
• интенсивная головная боль;
• лихорадка; расширение зрачков;
• нарушение координации движений;
• изменения сознания.
Во избежание отравлений консервированными грибами следует тщательно следовать технологии консервирования, следить за гигиеной помещения, в котором происходит приготовление пищи, не приобретать готовые грибные консервы на стихийных рынках, у продавцов, не имеющих сертификата.

Первая помощь при отравлении грибами
При первом же подозрении на возможное отравление грибами следует незамедлительно вызвать бригаду скорой помощи, а затем принять следующие экстренные меры:
– промыть желудок пострадавшего большим количеством воды (выпить не менее 1 л, затем нажав на корень языка вызвать рвоту, повторить до появления чистых промывных вод);
– при отсутствии дефекации сделать очистительную клизму (некоторые виды грибов вызывают не диарею, а запор) или принять солевое слабительное (например, Карловарскую соль);
– принять сорбент (Активированный уголь, Сорбекс, Энтеросгель и т. п.);
– давать обильное питье (минеральная вода без газа или крепкий сладкий чай), в случае неукротимой рвоты давать пить часто, но не более 1 столовой ложки за один прием;
– обеспечить больному покой и тепло, положив у его ног грелку;
– обеспечить пострадавшему доступ свежего воздуха.
Следует сохранить образцы грибного блюда, оставшиеся от употребления в пищу, для быстрейшего определения вида токсина.
Самостоятельно принимать любые лекарственные средства (за исключением сорбентов) до приезда врача не рекомендуется. При подозрении на отравление грибами меры первой помощи следует применять ко всем участникам трапезы. Следует иметь в виду, что промывание желудка в домашних условиях нельзя делать детям до пяти лет.
Отравление грибами нуждается в стационарном лечении. При появлении таких признаков, как кровавый понос, пересыхание губ и ладоней, бледность кожных покровов, помутнение в глазах, торможение речевых процессов, замедление пульса, необходима как можно более быстрая доставка пострадавшего в стационар. Редкие виды ядов требуют лечения в специально оборудованном для этого отделении токсикологии.

Профилактика отравления грибами
В целях профилактики отравления грибами рекомендовано соблюдение мер, связанных с технологией распознавания, сбора, переноски, хранения, обработки и консервации грибов:
– тщательное изучение видов грибов, их внешних признаков под руководством опытных грибников или с помощью специализированных справочников;
– игнорирование всех незнакомых, подозрительных, необычных экземпляров, вызывающих даже небольшие сомнения. Не собирайте грибы, которые вам не известны. Если возникли сомнения – гриб лучше выбросить, тем более запрещено класть его к другим грибам. Избегайте сбора старых и червивых грибов;
– грибы, которые растут у дорог, железнодорожных путей, возле заводов, промышленных зон или на территории радиационной зоны собирать исключительно нельзя, так как они впитали в себя токсические вещества, находящиеся в почве;
– переноска собранного продукта в ведре или корзине (не в полиэтиленовом пакете);
– отказ от употребления в пищу сырых грибов;
– при комнатной температуре грибы хранить не более 3 часов;
– тщательная термическая обработка согласно кулинарным правилам для каждого вида грибов;
– отказ от хранения грибов в глиняной, алюминиевой или оцинкованной посуде;
– качественный присмотр за детьми в лесу, контроль соблюдения ими правил личной гигиены;
– мытье рук при контакте с ядовитыми грибами;
– при консервации грибов тщательно придерживаться технологии, стерилизовать тару, а также не хранить грибные консервы более 6 месяцев, и сразу же выбрасывать вздувшиеся банки.

Помните! Сбор грибов для человека - это всегда "игра с огнем". Если вы хотите здоровья себе и своим близким, будьте осторожны! Не рискуйте своей жизнью!



Профилактика отравлений грибами

Грибы с древнейших времен являются вкуснейшим и даже лакомым блюдом многих народов.

По содержанию витаминов и минеральных веществ грибы – полезный продукт питания. Есть в грибах привлекательная особенность: их интересно собирать, совершая длительные прогулки по лесу. Когда начинается грибной сезон, сотни людей спешат в лес. Сбор грибов уже давно превратился в один из самых массовых видов отдыха, но к сожалению, далеко не каждый знает, какие грибы съедобные, какие условно – съедобные, т.е. требующие специальной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, а какие – ядовитые.

Из 200 видов съедобных грибов в пищу обычно употребляется лишь несколько десятков хорошо известных – белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята и др.

Отравления грибами встречаются довольно часто и иногда оканчиваются смертью, т.к. грибной токсин (яд) очень ядовит.

Отравления грибами возникают не только при употреблении в пищу несъедобных грибов, но и съедобных при неправильной их обработке и консервировании.

Вот почему необходимо знать, чем отличаются ядовитые грибы от неядовитых, иметь понятие о свойствах грибных ядов, особенностях их действия на организм человека, признаках отравления, а также правилах обработки грибов.

Не менее важно уметь оказать первую помощь при отравлении грибами.

К наиболее распространенным ядовитым грибам относятся бледная поганка, строчки, мухомор. Смертельные исходы после употребления бледной поганки и строчков отмечаются в 24-54% случаев.


Бледная поганка. Этим названием объединяются близкие виды грибов: зеленая, желтая и белая поганки. Все они имеют общие признаки, отличающие их от пластинчатых съедобных грибов (шампиньонов, сыроежек). Пластинки поганок белые и с возрастом не меняют цвет. Ножки тоже белые, а у основания имеется клубневидное утолщение, окруженное воротничком. Ткань грибов белая, сладковатого вкуса. Растут с июля по сентябрь. Бледные поганки часто принимают за молодые шампиньоны, реже за сыроежки.

Ядовиты все части бледной поганки (шляпка, ножка, кожица). Поэтому даже незначительная примесь ее к съедобным грибам способна вызвать отравление. Никакая кулинарная обработка (вымачивание, отваривание, сушка, засолка, маринование) не обезвреживает бледной поганки.

Наиболее ядовита бледная поганка в засушливое время года. Яд этих грибов вызывает тяжелые поражения печени, селезенки, почек, желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), сосудов, сердечной мышцы, центральной нервной системы (ЦНС). Наряду с этим яд обусловливает и нарушения многих биохимических процессов в организме.

Характерные признаки отравления: тошнота, частая и сильная рвота, резкие боли в животе, а также общая слабость, головная боль, судороги.

Главным условием для спасения отравленного бледной поганкой является ранняя госпитализация.


Строчки. Отравления строчками наблюдаются только весной ив начале лета, т.к. строчки – весенние грибы. Их часто путают по внешнему виду со сморчками, безвредными после отваривания.

Строчки содержат гельвелловую кислоту - это сильный яд, который вызывает гемолиз (растворение эритроцитов крови), повреждает печень, селезенку, почки, сердце.

Гельвелловая кислота извлекается из грибов при кипячении. До недавнего времени для обезвреживания строчков рекомендовалось только отваривание. Однако, по новым данным установлено, что строчки в отличие от сморчков, помимо гельвелловой кислоты, содержат еще целую группу ядовитых веществ, по своей природе напоминающих токсины бледной поганки. Одно из них называется гирометрин. гирометрин – сильный яд. Помимо способности вызывать поражение печени и других жизненноважных органов, он оказывает токсическое действие на ЦНС и нарушает обменные процессы в организме, в том числе в клетках головного мозга.

Этот яд не растворяется в горячей воде и на него не влияет термическая обработка. Поэтому строчки даже после отвривания и промывания горячей водой способны вызвать тяжелое, а подчас, смертельное отравление. В 50-70% случаев отравление строчками заканчивается смертельным исходом от сердечной недостаточности на 3-4 день отравления.

Обычно действие яда строчков начинает проявляться спустя 6-10 часов после употребления грибов. Заболевание развивается постепенно. Сначала появляется чувство полноты и сдавливания в области желудка, приобретающее со временем характер болей и резей; возникает тошнота, переходящая в неукротимую рвоту, появляются понос, слабость, разбитость; резкая головная боль, бред, судороги, желтуха.

Тяжесть отравления зависит от количества съеденных грибов, состояния здоровья пострадавшего и его возраста. Особенно чувствительны к токсинам строчков дети, люди молодого возраста, старики и беременные женщины, а также люди недавно перенесшие тяжелые заболевания, пониженного питания, с хроническими болезнями печени и ЖКТ.

Особую осторожность следует проявлять кормящим матерям: гельвелловая кислота и гирометрин при отравлении выводятся из организма и через грудное молоко. Описан случай, когда через молоко развилось отравление у ребенка, мать которого употребила в пищу не обезвреженные строчки.

Большая ошибка – отказ от госпитализации и самостоятельное посещение (пешком, на велосипеде) больницы.

При отравлении строчками необходимо соблюдать строжайший постельный режим не менее 5-ти дней, независимо от тяжести интоксикации.

Однако, в отличие от яда бледной поганки токсины, содержащиеся в строчках, при длительном высушивании все-таки разрушаются. После чего строчки становятся безвредными.

Строчки в свежем виде в пищу употреблять нельзя.

Использовать строчки можно только после 3-4-х недельной сушки, предварительно отварив их и удалив отвар.


Мухомор. Разговор об отравлении мухоморами на первый взгляд представляет лишь теоретический интерес: мухомор, особенно красный, трудно спутать с каким-либо съедобным грибом. И все-таки даже красным мухомором отравляются. Кроме того, нельзя забывать о существовании серо-розовых и пантерных мухоморах, имеющих скромную окраску и отдаленно похожих на шампиньоны.

В одной из сибирских деревень 2 мальчика 3-х и 4-х лет съели сушеные красные мухоморы, которые родители берегли для приготовления мушиной отравы. Спустя полчаса у обоих ребят развились рвота и понос, затем возникло обильное потоотделение и слюнотечение. К вечеру появились судороги, пульс стал плохо прощупываться и оба ребенка потеряли сознание. К счастью, медицинская помощь подоспела вовремя и все закончилось благополучно.

В один из летних дней 5-ти летняя девочка нашла гриб и попробовала его. Через несколько часов у нее началась тошнота, рвота и ее срочно госпитализировали.

Именно так, в большинстве случаев происходят отравления грибами детей, когда их оставляют без присмотра.

В этих примерах беда коснулась детей, но выводы для себя должны сделать взрослые.

Помните, ваши беспечность и неосторожность могут стоить жизни ребенку!


Профилактика отравлений ядовитыми грибами среди детей

Дети основной контингент населения, который может отравиться ядовитыми грибами. Профилактические мероприятия заключаются в устранении возможностей их встречи с этими грибами.

С этой целью необходимо:

1. Организовать в летний период повседневные утренние осмотры лужаек, мест прогулок и игр детей в лесу, на дачах, в саду, с тем чтобы своевременно удалить замеченные ядовитые грибы.

2. Проводить строжайший надзор в период лесных прогулок за всеми детьми и особенно за теми, кто собирает грибы и пробует их.

3. Организовать тщательный контроль за использованием в пищу грибов, собранных детьми.

4. Для детей, родителей и работников детских учреждений систематически проводить, начиная с ранней весны, специальные разъяснительные беседы.

Отравления съедобными грибами

Отравления могут быть вызваны не только ядовитыми грибами, но и съедобными, безвредность которых установлена вековым опытом их употребления в пищу, например, белыми, подосиновиками, сыроежками и т. д.

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам (об этом нужно всегда помнить), поэтому представляют собой весьма благоприятную среду для размножения различных болезнетворных микробов.

Обычно заселение бактериями грибов происходит при неправильных заготовке и хранении грибной продукции. Особенно наглядно это видно на примере с ботулизмом.

Вместе с тем палочка ботулинуса - хотя и самый опасный, но не единственный источник такого рода пищевых отравлений. Так, при отравлениях съедобными грибами неоднократно были обнаружены бактерии протея и кишечной палочки. Как известно, эти микробы населяют кишечник человека, и поэтому на грибы они попадают через грязную воду и руки.

Санитарно-гигиенические требования при заготовке грибов должны соблюдаться обязательно

Наряду с этой причиной отравления может служить и вредное химическое вещество. Так, известен случай отравления двух членов семьи (отца и сына), пострадавших от употребления маринованных подберезовиков и подосиновиков, хранившихся длительный срок в оцинкованном ведре.

Известная роль в отравлении съедобными грибами принадлежит токсическим веществам, содержащимся в самих грибах. Эти вещества в обычных условиях в молодых грибах находятся в ничтожных количествах. Их накопление происходит по мере роста гриба. В старости же каждый гриб в какой-то степени ядовит: накопившиеся в нем продукты распада белковых и жировых веществ способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварения и т. д. Отсюда следует, что собирать нужно только молодые грибы.

Особого внимания заслуживают так называемые грибы-млечники: грузди, волнушки, свинушки, белянки, чернушки. Являясь у нас в стране одним из видов съедобных грибов, они во многих странах Западной Европы считаются ядовитыми. И действительно, эти грибы могут быть и теми, и другими. Если их съесть после того как они просолились, они вполне съедобны и вкусны, если же сварить или поджарить их свежими, без предварительного отваривания, то они ядовиты и могут вызвать отравление.

Отравление млечниками связано с тем, что их млечный сок обладает острым, жгучим или горьким вкусом и действует раздражающе на слизистую оболочку ЖКТ, вызывая гастроэнтерит (воспаление ЖКТ) сопровождающийся тошнотой, рвотой, болями в животе и поносом.

В качестве примера можно привести следующий случай. В одном из городов России в ресторане произошло отравление от употребления соленых грибов. При расследовании было установлено, что в бочках мало рассола, имелась плесень, неприятный запах, грибы были неоднородны по наименованию. Встречались также червивые и деформированные грибы. При изготовлении этих грибов имело место нарушение технологии засола.

Помощь до прихода врача

Следует помнить, что при любом отравлении грибами, даже на первый взгляд нетяжелом, необходимо обратиться к врачу.

Однако, здоровье и даже жизнь отравившегося во многом зависит от того, насколько своевременно ему окажут медицинскую помощь. Поэтому, до прихода врача нужно постараться, прежде всего, любыми способами вывести ядовитые вещества из организма.

Для этого нужно промыть желудок и опорожнить кишечник. Желудок промывают теплой водой, содовым раствором или слабым раствором марганцовокислого калия.

Для очищения кишечника применяют касторовое масло и сернокислую магнезию (английская соль), которые вводят в желудок с последней порцией промывной воды. Для более полного очищения кишечника также используют клизмы.

При отравлении грибами следует избегать всего, что усиливает кровообращение: нельзя поить пострадавшего коньяком, спиртом или водкой. Алкоголь немедленно расширит сосуды и только ускорит всасывание грибных ядов.

Пострадавшему нельзя самому идти в поликлинику или в больницу, а тем более бежать или ехать на велосипеде. Это также способствует быстрому действию яда.

Поэтому больной до госпитализации и в период нахождения в больнице должен соблюдать строгий постельный режим. Только так можно предотвратить опасное осложнение – падение сердечной деятельности и нарушение кровообращения.

Почти любое грибное отравление сопровождается рвотой и поносом, вызывающими обезвоживание организма и мучительную жажду.

Чтобы облегчить состояние больного, нужно давать ему холодную, слегка подсоленную воду, холодный крепкий чай, кофе, молоко.

Лечат больных, отравившихся грибами, как правило в стационаре.

Опасные заблуждения

Среди некоторой части населения довольно широко бытует мнение, что запоминать отличительные особенности каждого ядовитого гриба в отдельности не обязательно, а достаточно лишь усвоить общие правила, чтобы гарантировать себя от отравлений.

О том, насколько ложны и опасны такие понятия пойдет речь дальше.

Заблуждение 1

Не представляет никаких опасностей употребление грибов, собранных на лугу или в поле.

Действительно, многие ядовитые грибы растут в лесу, но не все. Если неукоснительно следовать этому правилу, то отравления не избежать.

Заблуждение 2

Все грибы в молодом возрасте можно употреблять без всяких опасений.

Насколько оно ошибочно свидетельствует хотя бы такой факт, что бледная поганка – этот самый опасный гриб – ядовита в любом возрасте.

Заблуждение 3

Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах.

Верно это только отчасти. Вспомните хотя бы о вонючем строчке или вонючем мухоморе. Однако, это правило совершенно не применимо к таким сильно ядовитым грибам, как бледная поганка и красный мухомор. Эти грибы совершенно лишены каких-либо неприятных запахов, скорее даже наоборот. Запах бледной поганки, например, ничем не отличается от запаха шампиньона.

Заблуждение 4

Все ядовитые грибы обладают неприятным вкусом, а съедобные приятным.

Это мнение чревато опасными последствиями. Так, отравившиеся бледной поганкой всегда с большой похвалой отзываются о ее вкусе. То же самое можно сказать и о красном мухоморе, который также имеет хороший вкус.

Заблуждение 5

Насекомые, черви и улитки не поедают ядовитые грибы.

Это мнение неверно, еще как поедают.

Заблуждение 6

Все грибы, имеющие розовые пластинки, съедобны.

Нет, далеко не все.

Заблуждение 7

Ядовитые грибы должны обязательно свертывать молоко.

Это мнение несостоятельное, т.к. свертывание молока происходит под воздействием фермента типа пепсина и органических кислот, которые могут быть или отсутствовать как в съедобных, так и ядовитых грибах.

Заблуждение 8

Ядовитый гриб при варке вызывает побурение головки лука или чеснока.

Этот эффект зависит от наличия в грибах фермента тирозиназы, который может присутствовать, как в ядовитых, так и во вполне съедобных грибах.

Заблуждение 9

О присутствии в кастрюле при варке ядовитых грибов можно судить по почернению серебра.

Потемнение серебряных предметов зависит от действия сульфгидрильных групп аминокислот, приводящих в результате химической реакции к образованию сернистого серебра (оно, как известно, имеет черный цвет). А эти аминокислоты, есть и в тех, и в других видах грибов.

Заблуждение 10

Попавшие в кастрюлю ядовитые грибы можно обезвредить, проварив их вместе с поваренной солью и уксусом.

Этот рецепт совершенно не приемлем к таким сильно ядовитым грибам как поганки или мухоморы, т. к. их яды таким способом обезвредить невозможно.

Таким образом, на основании выше сказанного следует, что условиями избежания отравления ядовитыми грибами являются:

1. изучение отличительных особенностей ядовитых и съедобных грибов;

2. приготовление пищи только из грибов, которые хорошо известны;

3. правильная кулинарная обработка грибов, особенно предварительная обработка (вымачивание, отваривание), которая особенно необходима для отдельных видов грибов, таких как сморчки, свинушки, волнушки, белянки, чернушки и др.;

4. отказ от неверных приемов и предрассудков, связанных как с определением съедобных и ядовитых грибов, так и обезвреживанием последних.


Советы начинающему грибнику

1. Необходимо собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете.

2. Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у которых у основания ножки имеется клубневидное утолщение (как, например, у красного мухомора или бледной поганки), и не пробуйте их на вкус.

3. Когда собираете грибы, старайтесь брать их только с ножкой. Особенно это касается сыроежек. Только так можно избежать опасной встречи с бледной поганкой.

5. Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.

6. Не оставляйте без присмотра в лесу, парке, саду маленьких детей.

7. Ешьте сморчки после отваривания и тщательного промывания горячей водой. Помните, что строчки в свежем виде даже после отваривания употреблять в пищу нельзя. Их можно использовать только после 3-4-х-недельной сушки с последующим отвариванием и удалением отвара.

8. Не пробуйте на вкус сырые грибы.

9. Никогда не употребляйте в пищу перезрелые, ослизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.

10. Помните о возможности развития ботулизма и других бактериальных заболеваний при нарушении санитарно-гигиенических требований при их консервировании.

11. Каждый вид грибов следует консервировать отдельно

12. Грибы-млечники (грузди, волнушки, свинушки, белянки, чернушки) перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде всегда нуждаются в предварительной обработке – отваривании или вымачивании.

Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
по Ханты-Мансийскому автономному округу - Югре

Прием обращений граждан

Обращение к руководителю

Инструкции для пользователей

Человечество с давних времен активно использует в пищу грибы. Данный продукт богат животными белками, активными ферментами, растительными сахарами, витаминами А, С, D, группы В, а также селеном, солями калия, железа и цинка, уникален по составу и вкусовым свойствам, питателен и удобен для консервирования. Современные диетологи высказывают различные мнения относительно полезности продукта. С одной стороны, грибы представляют собой ценный источник белков, природных солей и ферментов, с другой – считаются тяжелой для переваривания пищей, могут вызывать аллергии, нежелательны к употреблению детьми и беременными, при несоблюдении правил сбора, хранения и обработки представляют потенциальную опасность для здоровья и жизни людей.

В связи с тем, что в Югре с июля месяца традиционно начинается сбор грибов населением, территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по ХМАО-Югре в городе Лангепасе и г. Покачи информирует об основных ядовитых грибах северного региона и напоминает о мерах профилактики отравлений грибами:

  1. Мухомор красный (встречается также мухоморы поганковидные, порфировые и пантерные). Всем знакомый красивый гриб, настолько красивый – настолько ядовитый. Растет в хвойных и смешанных лесах, на лесных дорожках с июля по октябрь, особого запаха не имеет.
  2. Ложная поганка. Смертельно ядовитый гриб. Растет в влажных почвах хвойно-лиственных лесах и июля по октябрь, мякоть белая с легким запахом хлорки.
  3. Перечный гриб – небольшой трубчатый гриб с коричневой шляпкой, растет в смешанных и хвойных лесах мелкими группами с августа, относится к несъедобным из-за острого вкуса.
  4. Желчный гриб – трубчатый гриб-двойник белого гриба или подберезовика. Первые желчные грибы могут встречаться в начале июля.

Первые признаки отравления грибами обычно возникают спустя несколько часов с момента их употребления в пищу. Продолжительность скрытого периода зависит от вида ядовитых грибов, их количества, возраста, массы тела и других причин. При отравлении грибами, вне зависимости от их вида, наблюдаются некоторые общие симптомы, схожие с признаками других пищевых токсикоинфекций.

В связи с этим, перед сбором грибов необходимо внимательно изучить литературу, чтобы при сборе грибов случайно не собрать ядовитые, в домашних условиях тщательно сортировать грибы от червивых и переросших, не употреблять в пищу сырые грибы и при первых признаках отравления незамедлительно обращаться за медицинской помощью. При изготовлении съедобных грибов в домашних условиях необходимо помнить, что лицам, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, не рекомендуется употреблять большое количество грибов, так как наличие в них вещества хитина затрудняет переваривание. Детям до 5 лет вообще употребление грибов должно быть ограничено, как из-за наличия хитина, также из-за впитывания вредных веществ (тяжёлых металлов, пестицидов, радионуклидов) в повышенном количестве из-за пористой структуры, которые потом попадают в детский организм. Важной особенностью является то, что концентрация вредных веществ в грибах не всегда приводит к быстрому отравлению, но накапливается в организме человека, в результате чего происходит медленная интоксикация.

А чтобы свести к минимуму неприятности с консервированными грибами, необходимо соблюдать следующие правила хранения и подготовки продуктов:

1.Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.

2. Не храните домашние заготовки более одного года.

3.Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.

4.Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.

5.При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.

6.Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

На территории России ежегодно регистрируются случаи острых отравлений ядовитыми грибами. Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Дети и люди преклонного возраста переносят отравления грибами наиболее тяжело.

Грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом. Не рекомендуется употреблять грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления).

Основная причина грибных отравлений – неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы, неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных и условно съедобных видов грибов.

Основные признаки отравления грибами могут появиться уже через 1,5-2 часа после употребления их в пищу. Появляются головные боли, тошнота, рвота, сильные боли в животе с диареей до 10-15 раз в сутки. Температура может слегка повышаться или оставаться нормальной. При отравлении мухоморами (красным, пантерным, вонючим), сатанинским грибом, ложными опятами возможно появление бреда, галлюцинаций, человек может впасть в состояние, граничащее с помешательством.

Чаще всего отравления условно съедобными грибами (грузди, волнушки, валуи, горкушки, рядовки, толкачики, скрипицы и др.), содержащими смолоподобные вещества, возникают вследствие их неумелого приготовления, а после употребления чаще всего у пострадавших регистрируется острый гастроэнтерит. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел.

Грибы, содержащие млечный сок, перед употреблением необходимо отваривать или вымачивать с многоразовой сменой воды, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества.

Можно отравиться и съедобными грибами. В старых грибах, наряду с полезными веществами, часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы. Кроме того, причиной отравления могут быть неправильно заготовленные или испорченные сушеные и консервированные грибы. Ни в коем случае нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде.

Управление Роспотребнадзора по Красноярскому краю обращает особое внимание на то, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.

Профилактика отравлений грибами:

- собирать только те съедобные грибы, которые вы хорошо знаете;

- не собирайте грибы вдоль автомобильных и железных дорог;

- не следует собирать старые переросшие грибы (в т.ч. червивые, осклизлые); - не храните грибы в тепле – это скоропортящийся продукт;

- не храните соленые грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде;

- соблюдайте условия хранения грибов и правила приготовления грибных блюд (наиболее правильно отваривать любые виды грибов в хорошо подсоленной воде большого объема, воду после отваривания слить).

В период активной заготовки домашних консервов и продуктов Управление Роспотребнадзора по Красноярскому краю напоминает, что ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, и при несвоевременном обращении за помощью, заканчивается летальным исходом.

При приготовлении домашней консервации необходимо помнить, что именно домашние заготовки чаще всего бывают причиной смертельно-опасного заболевания – ботулизма. Возбудители ботулизма живут только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, иногда, и совсем не обязательно, может отмечаться вздутие консервных банок.

Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.

1. Нельзя покупать на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.

2. Нельзя покупать у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу - особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды. Из кишечника рыбы, при ее неправильной обработке, споры легко проникают в толщу мышц.

3. Нельзя в домашних условиях готовить консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.

4. Нельзя консервировать продукты с признаками порчи и гнили.

5. Нельзя нарушать общепринятую технологию приготовления: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки. 6. Нельзя употреблять в пищу консервы из вздувшихся банок.

1. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.

2. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15-20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.



Комментариев: 0

Оставить комментарий

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Красноярскому краю, 2006-2022 г.

Адрес: 660049, г.Красноярск, ул. Каратанова, д. 21

Читайте также: