Роль врача в профилактике пищевых отравлений

Обновлено: 18.04.2024

Пищевые отравления – это острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления делят на две группы: микробные и немикробные. Выделяется также группа пищевых отравлений неустановленной этиологии, то есть когда связь заболевания с питанием доказана, однако причинный фактор не установлен.

К пищевым отравлениям не относятся заболевания:

- дизентерия Зонне, паратиф В, сальмонеллез - эти заболевания относятся к кишечным инфекциям, т.к. они контагиозны, в механизме их передачи, помимо пищевых продуктов, немаловажную роль играют другие объекты внешней среды: вода, руки, игрушки и т. д.;

- преднамеренное введение в пищу какого-либо яда с целью самоубийства или алкогольного опьянения;

- ошибочное использование в пищу какого-либо ядовитого вещества;

- поступление в организм избыточного количества витаминов, лекарств и др. пищевых веществ.

Группа отравлений

Подгруппа отравлений

Причинный фактор заболевания

Токсикоинфекции (ПТИ)

Бактерии рода E. coli (ЭПКП)

Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris)

Энтерококки (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes)

Спороносные анаэробы (Cl. perfringens)

Спороносные аэробы (B. cereus)

Патогенные галлофилы (Vibrio parahaemoliticus)

Малоизученные микроорганизмы (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Eolwarolsiella,Versinia, Pseudomonas, Aeromonas и т. д.)

Бактериальные токсикозы (пищевые интоксикации)

а) стафилококковые интоксикации

Энтеротоксигенные стафилококки (Staphylococcus aureus)

Палочка ботулизма (Cl. Botulinum)

Микотоксикозы:

а) алиментарно-токсическая алейкия,

б) 2. отравление пьяным хлебом

Грибы рода Aspergillus

Грибы рода Fusarium:

F. sporotrichiella var. sporotrichioides

F. graminearum

Грибы рода Clauceps purpurea

Миксты (смешан-

B. cereus и энтеротоксигенный стафилококк

B. proteus и энтеротоксигенный стафилококк

Немикробные

Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе

Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.)

Условно-съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчки, валуи, волнушки, грузди и др.)

Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов, красавка, аконит, бузина и др.)

Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, софора и др.) Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, севанский омуль, усач, иглобрюх)

Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная

Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях

Горькие ядра косточковых плодов (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др., содержащие амигдалин)

Орешки бука, тунга, рицинии

Бобы сырой фасоли, содержащие фазин

Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин

Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (щуки, налима, линя, окуня, скумбрии) в период нереста, мидии

Мед пчелиный при сборе нектара с ядовитых растений

Хлопковое масло, содержащее госсипол

Отравления примесями химических веществ

Поступающие из оборудования, упаковочных материалов (медь, цинк, свинец, мышьяк)

Ртутьорганические и мышьяксодержащие, поступающие в семенное зерно в процессе его обработки - протравливания (гранозан, меркуран)

Пищевые добавки, введенные в чрезмерных количествах (нитраты, красители, консерванты, антиоксиданты, ароматизаторы, эмульгаторы и др.)

Пестициды (остаточные количества которых присутствуют в продуктах сверх установленных норм)

Неустановленной этиологии

Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь)

Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы

Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – острое кишечное заболевание, возникающее при употреблении в пищу продуктов, обильно обсемененных (10 6 -10 9 ) некоторыми условно-патогенными бактериями и их эндотоксинами.

Пищевая интоксикация (токсикоз) – это острое кишечное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, в которых накопились бактериальные токсины (экзотоксины), самого возбудителя может не быть.

Пищевые отравления смешанной природы – острые кишечные заболевания, обусловленные совместным действием двух и более возбудителей.

Общие клинико-эпидемиологические признаки для интоксикаций и токсикоинфекций

1) Острое начало среди полного здоровья.

2) Одновременное заболевание лиц, употребляющих один и тот же продукт.

3) Территориальная ограниченность, связанная с ареалом распространения продукта.

4) Клиника кишечных расстройств (исключение - ботулизм).

5) Сезонность – чаще летний период (исключение - ботулизм).

6) Отсутствие контагиозности (заразности).

7) Массовость (2 случая и более).

Условия, приводящие к развитию отравления

1) Несоблюдение правил транспортирования пищевых продуктов.

2) Использование мяса без ветеринарного контроля.

3) Нарушение гигиенических требований при разделке мяса, рыбы, очистке сырых продуктов.

4) Несоблюдение правил кулинарной термической обработки в процессе приготовлении блюд.

5) Нарушение сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов, условий хранения готовых блюд.

6) Нарушение поточности сырых и готовых блюд.

7) Допуск до работы работников пищеблока без прохождения медицинских осмотров и санитарного минимума.

8) Несоблюдение правил мытья, сушки, дезинфекции посуды, инвентаря, оборудования.

9) Нарушение правил личной гигиены работниками пищеблока.

В расследовании отравления принимают участие специалисты Роспотребнадзора, а также врачи лечебного профиля (участковый врач и врачи-специалисты поликлиники, цеховые врачи МСЧ и врачи других ЛПО), к которым обратились за помощью пострадавшие.

Врач или средний медицинский работник, оказавший медицинскую помощь пострадавшим и установивший или заподозривший пищевое отравление, обязан:

– немедленно известить о пищевом отравлении организацию,

– изъять из употребления остатки подозрительной пищи и немедленно запретить дальнейшую реализацию этих продуктов;

– взять пробы подозреваемой пищи для анализа в количестве 200-300 г;

– собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, при наличии показаний – взять кровь на гемокультуру;

Санитарный врач проводит опрос пострадавших для сбора пищевого анамнеза и данных о клинической картине заболевания. С участием лечащих врачей тщательно анализирует клиническую картину заболевания, обеспечивает при необходимости забор и направление в лабораторию материала для посева и крови для серологических реакций. После выявления пищевого объекта для выяснения причин инфицирования или химического загрязнения пищи врач проводит санитарное обследование, временно приостанавливая его работу. На основании результатов расследования санитарный врач принимает запретительные меры и привлекает к административной ответственности или передает материалы в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуске и реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.

Пищевые отравления – острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Классификация пищевых отравлений.

I. ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

а) бактериальной природы (стафилококковый токсикоз, ботулизм)

3. Миксты – смешанные

II.ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

Отравления продуктами растительного и животного происхождения ядовитыми по своей природе (грибы, растения, ткани животных и рыб).

Отравления продуктами растительного и животного происхождения, приобретшими ядовитые свойства при определенных условиях (картофель, сырая фасоль, ядра косточковых плодов, мёд,икра и молоки рыб в период нереста)

Отравления химическими веществами – соли тяжелых металлов, минеральные удобрения, пищевые добавки.

III.ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ

Уровская болезнь (болезнь Кашина – Бека, стронцовый рахит).

Гаффская болезнь – параксизмальная алиментарнотоксическая миоглобинурия.

Действия врача лечебного профиля:

Предвари тельный диагноз

Экстренное извещение о случае отравления в РОСПОТРЕБНАДЗОР.

96. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика.

В продукте – микроб, токсина нет. Микроорганизмы – протей, кишечная палочка, стрептококки и др.

Обсемененность в 1гр. Продукта 10 и более микробов.

Продукты: 1. Мясо и субпродукты (язык, почки, легкие, печень). 2 пути заражения мяса: - прижизненное

3. молоко и молочнокислые продукты

4. салаты, винегреты

В холодильнике жизнеспособность микробов сохраняется, при комнатной температуре – размножаются, при кипячении погибают.

Инкубационный период: 6 -24 часа.

Клиника: острый ГЭК(тошнота, рвота, боли в животе, понос).

пища 200 – 300 гр. Помещают в стерильную посуду.

Материал от больного – кровь, моча, рвотные массы, промывные воды желудка в количестве 100 мл.

Виды исследования: бактериологический анализ, серологическое исследование.

Мероприятия по предупреждению попадания микробов в продукты и пищу (правильный забой скота, обескровливание, правильная транспортировка и др.).

Мероприятия по предупреждению размножения микроорганизмов в продуктах (хранение при низкой температуре т.е в холодильнике).

Уничтожение микробов (термическая обработка).

97. Стафилококковый токсикоз и его профилактика.

Возникновение заболевания обусловлено энтеротоксинами золотистого стафилококка (S, aureus). Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы). Стафилококковые инфекции чаще возникают при использовании в питании обсемененного стафилококком молока и молочных продуктов (крем, сметана, творог, мороженое, а также сыр и брынза). Кроме молочных продуктов, стафилококки размножаются и образуют токсины в готовых мясных и рыбных блюдах, особенно приготовленного из фарша.

В холодильнике не размножаются, при комнатной температуре размножаются и выделяют токсины. При термической обработке стафилококки погибают через 30 минут, а токсины термостабильны.

Клиника: острый ГЭК, диарея, субфибрильная температура, в течении 2-3 дней токсикоз, тошнота, рвота.

Диагностика: бак анализ, биологическая проба на животных.

Профилактика: 1) Меры по предупреждению попадания микроорганизмов в продукты и пищу; 2) Меры по предупреждению размножения.

Актуальность темы. В настоящее время массовые вспышки пищевых от­равлений встречаются относительно редко. Гораздо чаще пищевые от­равления носят одиночный или семейный характер. В этой связи врачи лечебного профиля, особенно поликлинического звена, являются первыми, кому в своей практической деятельности приходится решать вопрос о воз­можной связи нарушений состояния здоровья и питания пострадавшего. Характер медицинской помощи, тактика врача в очаге пищевого отрав­ления зависят от уровня знаний медицинских работников в области этиологии, патогенеза, диагностики, эпидемиологии и профилактики пищевых отравлений.

Общая цель. Усвоить современную классификацию пищевых отравлений, их этиологию, основные мероприятия по их предупреждению. Овладеть методикой расследования случаев пищевых отравлений.

Конкретные цели. Уметь :

1. Определять характер пищевого отравления.

2. Установить пищевой продукт (блюдо), ставший причиной пищевого отравления.

3. Отбирать материалы от больного и пищевые продукты на лабораторное исследование для подтверждения диагноза пищевого отравления.

4. Оформлять экстренное извещение о случае пищевого отравления.

5. Организовывать мероприятия по профилактике пищевых отравлений.

6. Пользоваться нормативной и инструктивно-методической
документацией.

Информацию, необходимую для формирования знаний, можно найти в следующих учебниках:

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и экология человека. – М., 1999. – С. 72-76,

3. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. – М., 2006. – С. 156-164.

Мурысева Е.Н., Зулькарнаев Т.Р., Максимов Г.Г. Словарь гигиенических терминов и понятий. – Уфа, 2002. – С. 37-46.

Теоретические вопросы, на основании которых возможно выпол­нение целевых видов деятельности:

1. Понятие "пищевое отравление".

2. Классификация пищевых отравлений.

3. Пищевые токсикоинфекции.

4. Пищевые токсикозы (ботулизм, стафилококковая интоксикация).

5. Микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикоз).

6. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе (грибы, растения, ткани и органы животных и рыб).

7. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях (картофель, фасоль, орехи, ядра косточковых плодов, ткани и органы рыб в период нереста).

8. Отравления примесями химических веществ (пестициды; нитраты и нитриты; тяжелые металлы; соединения, мигрирующие из тары, упаковочных материалов; пищевые добавки и др.).

9. Отравления неустановленной этиологии (уровская и гаффская болезни).

10. Гигиенические требования к посуде пищевого назначения.

11. Роль врача лечебного профиля в расследовании, лечении и профилактике пищевых отравлений.

Для определения уровня знаний студентам предлагаются тесты и ситуационные задачи.

I. Пищевые отравления микробной природы

2. отравления продуктами, приобретшими ядовитые свойства

3. алиментарно-токсическая алейкия

5. отравления грибами

II. Возникновение стафилококковой интоксикации связано с употреблением

1. продуктов домашнего консервирования

2. молока и молочных продуктов

3. мясного фарша

4. зерновых продуктов

5. кондитерских изделий с кремом

III. Образование ботулотоксина задерживают

1. низкие температуры

2. анаэробные условия

3. высокие температуры

4. среды, содержащие более 11% хлористого натрия

5. среды с pH в пределах 4,5

IV. Диагноз пищевого отравления: частый холероподобный понос, неукротимая рвота, боль в животе, мучительная жажда

2. отравление солями тяжелых металлов

4. уровская болезнь

5. отравление бледной поганкой

V. Афлатоксины обладают

1. раздражающим действием

3. аллергенными свойствами

4. канцерогенным действием

5. мутагенными свойствами

Примеры ситуационных задач.




Все пострадавшие употребляли одни и те же блюда накануне на юбилее сослуживца: соленые грибы, овощные и мясные салаты, лосось домашнего посола, отварные куры, бифштекс с картофелем фри и кондитерские изделия.

Какое заболевание можно заподозрить? Какие исследования сле­дует провести для уточнения диагноза? Какой метод лечения является наиболее эффективным? Назовите меры профилактики данного заболевания.

В доме отдыха спустя 2-3 часа после ужина появились массовые заболевания, сопровождающиеся резкими болями в эпигастральной области, тошно­той, слабостью, пульсом слабого наполнения. Температура тела – 37,1-37,9°С. Во время ужина отдыхающие ели отварную рыбу с рисом, салат из моркови и пирожное с кремом.

Установлено, что пирожные с кремом готовились по­варом, у которого в результате расследования был обнаружен панариций второго пальца правой кисти. Пирожные хра­нились в кондитерском цехе в отсутствии холода 12 часов.

Какое заболевание возникло у отдыхающих? Какие лабораторные исследования необходимо провести для подтверждения диагноза? Укажите меры его профилактики.

Клинические проявления у пострадавших дают основание за­подозрить отравление ботулиническим токсином. Для уточнения диаг­ноза необходимо провести бактериологические и серологические исследования, поставить биологическую пробу с материалами от больных, а также остатками подозреваемых блюд и продуктов (соленые грибы, лосось домашнего посола, салаты).

Наиболее эффективное лечение может быть достигнуто при срочном введении пострадавшим поливалентной, а затем, после уточнения типа токсина, моновалентной антиботулинической сыворотки. С целью профилактики данного заболевания необходимо строго выдерживать технологию приготовления продуктов, сроки и условия их хранения.

Судя по клиническим проявлениям заболевания, возникшего у отдыхающих после употребления в пищу кремового изделия, а также наличию у повара, готовившего его, панариция, мож­но заподозрить стафилококковый токсикоз. Окончательно диагноз может быть подтвержден результатами бактериологических, серологических исследований и биологической пробы на животных.

Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на: 1. выявление источников инфекции среди работников пищевых предприятий и отстранение их от работы; 2. обеспечение высокого уровня санитарного благоустройства пищевых предприятий, исклю­чающего опасность бактериального обсеменения продуктов, готовой пищи; 3. обеспечение таких температурных условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых невозможно размножение микробов и образование энтеротоксина.

Краткие указания к работе студентов на практическом занятии.

Преподаватель осуществляет мотивационное введение в занятие, проводит контроль и корректировку исходного уровня знаний и умений.

Затем студенты приступают к решению ситуационных задач.

Преподаватель проводит контроль конечного уровня знаний студентов –принимает ответ на ситуационную задачу, вносит кор­рективы.

195. Правила оформления документации при диагностике пищевых отравлений.

Расследование пищевых отравлений

Лечащий врач должен:

Провести тщательный сбор анамнеза.

Организовать сбор материалов на лабораторное исследование рвотные и каловые массы, промывные воды желудка, кровь, мочу;

сбор в чистую посуду для сохранения и последующего исследования остатков пищи.

На первом этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:

выставления предварительного диагноза;

выяснение характера пищевого отравления.

При этом в обязанности специалиста санэпидслужбы, а до его подключении к расследованию пищевого отравления - лечащего врача, входит обязанность составить:

подробное описание началу заболевания: дату и время появления первых симптомов, подробную картину заболевания, тяжесть заболевании; подробное описание обстоятельств, связанных с возникновением пищевого отравления (меню за последние 48 часов до появления симптомов отравления);

мнение больного о продукте, вызвавшем пищевое отравление

оценка заболевшим органолептических свойств пищевого продукта;

информацию о членах семьи, коллегах по работе, друзьях и других людях, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц.

На втором этапе расследования пищевого отравления подключается специалист ЦГЭ:

проводится обследование объекта общественного питания или торговли продовольствием, с деятельностью которого связана вспышка пищевого отделения;

организуется эпидемическое обследование пострадавшего. В процессе санитарно-эпидемиологического обследования:

собираются соскобы и смывы с инвентаря, оборудования, тары, рук персонала для микробиологического анализа;

помимо ниши в бактериологическую лабораторию направляется питьевая вода графинов, резервуаров;

анализируются результаты лабораторного исследования подозреваемой пиши н материалов, полученных от пострадавшего;

производится забор крови пострадавшего для постанови серологических реакций;

на бактериологическое исследование направляются содержимое желудка, кишечника, паренхиматозные органы.

На третьем этапе расследования проводится расшифровка механизма приобретения пищей патогенных и токсических свойств:

в случае отравления микробной природы устанавливаются:

пути и факторы передачи микроорганизма;

условия, способствовавшие размножению микроорганизмов

причины токсинообразования в продукте;

причины, обеспечившие сохранность микроорганизмов и их токсинное в продуктах в процессе обработки.

В случае отравления немикробной природы устанавливается этиологическая связь продукта с возникшим заболеванием.

На четвёртом этапе проводится разработка мероприятий по ликвидации и предупреждению пищевого отравления. Мероприятия по ликвидации пищевого отравления:

обезвреживание опасных в эпидемиологическом отношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);

изоляция источника инфекции (отстранение от работы, перевод на другую работу);

прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений (временное или постоянное запрещение эксплуатации объекта, генеральная уборка, дезинфекция, ремонт объекта).

Читайте также: